Categorie archieven: 2024

Kriekensabayon van Boon met amandel ijs pacojet -1027-

 

Afdrukken

Kriekensabayon van Boon met amandel ijs pacojet -1027-

Ingredienten

Amandelijs, 10 porties . Of vanille ijs?

  • 250 ml melk
  • 300 ml room volle
  • 100 g amandelen geroosterde
  • 120 g suiker
  • 100 g eidooiers

Sabayon, voor ongeveer 4 personen:

  • 4 eidooiers
  • 3 maatjes suiker van een half eierdopje
  • 1 maatje amarenasap
  • 4 maatjes kriekenbier van Boon

Instructies

Amandelijs:

  • De amandelen en de suiker 2x volledig afdraaien in de pacojet zo dat er een gladde textuur ontstaat
  • Verwarm de melk en de amandelmix tot 82graden.
  • Dan mengen we al roerend de eidooiers toe en blijven roeren tot we opnieuw aan 80 graden zitten.
  • We halen dit van het vuur en doen er de room bij, dit gieten we in de pacojet potten en laten minstens 24u in de vriezer.
  • Op de moment zelf draaien we deze af voor een smeuïg effect.

Sabayon voor ongeveer 4 personen:

  • Op een middel vuurtje kloppen tot klaar.
  • Serveren met het amandelijs en grof gehakte amarenakersen

Patrijs Rossini -1026-

Afdrukken

Patrijs Rossini -1026-

Porties 1 persoon

Ingredienten

  • 1 patrijs per persoon
  • 10 g foie gras per persoon
  • 1 aardpeer per persoon
  • 1 peterseliewortel per persoon
  • 1 l room 35% voldoende voor minstens 25 pers
  • 50 g girollen per persoon
  • 1/8 sjalot per persoon
  • 1 krulpeterselie voldoende voor minstens 25 pers
  • 1 fles porto voldoende voor minstens 25 pers
  • 500 ml rode wijn
  • 2 ui
  • 2 wortel
  • 3 stengels selder
  • boter
  • olie ongeveer 2L
  • look
  • 1 l wildfond
  • tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 eetlepel tomatenpuree
  • 50 g bloem roux
  • 50 g boter roux
  • peper en zout
  • 4 ratte aardappeltjes per persoon

Instructies

Patrijs

  • We kleuren de patrijzen aan in boter en schikken ze daarna allemaal op een grote bakplaat naast elkaar. We vullen deze allemaal met een beetje boter en tijm. Hier en daar een teentje look.
  • We garen de patrijzen ongeveer 18’ in de oven op 180 graden. Als ze uit de oven komen, leggen we ze apart onder zilverpapier om te laten rusten .

Portosaus.

  • We gebruiken de pan van de patrijzen om onze saus in te maken We stoven de ui, wortel, selder en look aan. We voegen de tomatenpuree toe en bakken nog even kort. We blussen met de rode wijn en porto en laten tot de helft inkoken. We voegen de wildfond, tijm en laurier toe en laten pruttelen.
  • Zeven de saus, maken een blanke roux en doen hierbij de gezeefde saus en werken af naar gewenste dikte.

Chips van aardpeer.

  • We schaven de aardpeer op de mandoline en frituren ze in olie tot ze goudbruin zijn. Leggen ze op keukenrol en strooien er grof zout over.

Crème van peterseliewortel.

  • De wortel hakken we grof, koken we gaar in water en kippefond en gieten af. Deze blenderen we in de thermomix en voegen de room toe. Kruiden met pezo. Klaar .

Tapenade van girolles.

  • We hakken de girollen fijn, hakken de sjalot fijn, en stoven deze samen met de look aan. Kort en krachtig. Kruiden af met pezo, en mengen er de fijngehakte peterselie onder.

Aardappelfondant.

  • We steken de aardappeltjes uit als champignons (appelboor) en koken deze (juist!) gaar in kippenbouillon en koelen af. We bakken ze aan in goeie boter.
  • Als de patrijs klaar is, versnijden we deze en presenteren alles samen.

Coquilles a la nage met risotto van bloemkool en kuit crème -1028-

Afdrukken

Coquilles a la nage met risotto van bloemkool en kuitcreme -1026-

Ingredienten

  • 1 coquille per persoon
  • 2 bloemkolen is genoeg voor minstens 25 pers
  • kippenfond
  • boter
  • 1 l room 35%
  • 4 wortels grote
  • 4 courgettes
  • 4 sjalotten
  • eidooiers ongeveer 6 eidooiers voor minstens 25 pers ,
  • 1 L neutrale olie
  • 1 lepel mosterd
  • peper en zout
  • Emmental geraspt 200 gram is voldoende voor minstens 25 pers .

Instructies

  • De coquilles opensteken (best met een smeermes , uit schrapen met een lepel, en in het koude water leggen. We halen de coquilles er uit, ontdoen deze van de sluitspier en leggen ze op een keukenrol.
  • . De coraille blancheren we kort en koelen we af. Deze mixen we met de mosterd tot een gladde massa.
  • Eenmaal glad doen we er eidooiers bij, en monteren we deze op als een mayonaise met neutrale olie.
  • Afkruiden met peper en zout. In een spuitzak zonder spuitmondje als afwerking.
  • De bloemkoolroosjes heel fijn hakken, de sjalot heel fijnhakken en klaarmaken zoals risotto (zonder kaas).
  • De wortel en courgette fijnhakken (fijne brunoise) . De wortel aanzetten, als deze bijna gaar is, de courgette toevoegen en blussen met de room. Een klein beetje kippefond toevoegen. Laten sudderen en van het vuur halen.
  • We gaan de schelpen van de coquille als bord gebruiken.
  • De coquilles heel kort toeschroeien, afdeppen en in de schelp leggen. Oversauzen met onze saus, een beetje kaas over strooien en kort en krachtig in de oven (200 graden plusminus 4’)
  • We werken af met een quenelle (theelepeltje) van bloemkoolrisotto en een dotje coraillemayonaise

Knolseldersoep met hazelnootolie, krokant gebakken spekjes en paddenstoelen. -1025-

 

Afdrukken

Knolseldersoep met hazelnootolie, krokant gebakken spekjes en paddenstoelen. -1025-

Ingredienten

  • 2 knolselders voor minstens 25 pers.
  • 2 ui voor minstens 25 pers
  • 4 teentjes l ook
  • paar takjes tijm
  • 1 L 35% room
  • 1 L water
  • 1/2 lapje ontbijtspek per persoon
  • 2 stuks oesterzwam per persoon
  • 1 flesje hazelnootolie van 100ml is voldoende voor minstens 25 pers

Instructies

  • De knolselders ongeveer 40’ op 180 graden afbakken op hun geheel.
  • De speklapjes open leggen op een bakplaat, Ongeveer 15’ afbakken op 160 graden. Laten afkoelen en te verkruimelen met de hand over de soepjes.
  • De oesterzwammen grof hakken (niet te grof, want dient als afwerking) en kort opbakken met een beetje look versnippert bij gebakken. Kruiden met pezo.
  • Garneren op de soep.

Soep

  • ui aanstoven met de look en de tijm, goed laten aanstoven.
  • Ondertussen de knolselders pellen, grof versnijden en erbij doen.
  • De room erbij doen, en water al mixend toevoegen tot de gewenste dikte
  • Als afwerking

Oesters espuma van limoen, fijne brunoise van granny Smith en een crumble van gezouten amandel. -1023-

 

Afdrukken

Oesters espuma van limoen, fijne brunoise van granny Smith en een crumble van gezouten amandel. -1023-

Porties 1 persoon

Ingredienten

Limoenschuim

  • 340 g limoensap
  • 340 g water
  • 2,8 gram lecithine
  • 1/8 appel per persoon
  • 100 ml appelazijn is voldoende voor minstens 25 pers
  • 1 oester per persoon
  • 2 stuks gezouten amandel per persoon

Instructies

  • De oesters voorzichtig opensteken. Het zeewater er uit gieten, mondrandje voorzichtig proper maken. De sluitspier onder de oester voorzichtig doorsnijden, en de oester voorzichtig omdraaien. Deze mogen zo veel en zo lang mogelijk in de koelkast blijven.
  • De brunoise van appel zo fijn mogelijk snijden. Met de schil aan. En marineren in de appel azijn.
  • De gezouten amandelen fijnhakken .
  • Voor het limoenschuim: maken als we gaan serveren! Alle ingrediënten samen voegen in een brede kom. Alles opschuimen met de bamix. Zoveel mogelijk schuim maken door de bamix juist onder het oppervlak te houden. En een minuutje laten staan. Zo stabiliseert het schuim.
  • Afwerking: op een oester de uitgelekte brunoise doen, hierop een lepeltje limoenschuim en als topping de amandelcrumble

Mini tartelettes met gekarameliseerde rode ui, geitenkaas en tijm -1024-

 

Afdrukken

Mini tartelettes met gekarameliseerde rode ui, geitenkaas en tijm -1024-

Porties 1 persoon

Ingredienten

  • 1/8 rode ui per persoon
  • 1 fles Balsamico azijn voor minstens 25 pers
  • Bruine suiker 1 pakje voor minstens 25 pers
  • 1 takje tijm per persoon
  • 1/8 citroen per persoon
  • 1 kg buche van geitenkaas voor minstens 25 pers
  • 1 l 35% room voor minstens 25 pers
  • 1 bladerdeegvel voor 10 personen

Instructies

  • De rode ui in julienne snijden en voorzichtig aanzetten in boter en blussen met de balsamico azijn als de ui glazig is. Bruine suiker op strooien en even laten sudderen tot als het confituurconsistentie heeft.
  • De geitenkaas grof versnijden om per keer in de thermomix te blenden, samen met de room en een beetje tijm. We doen dit in 2x (1/2 geitenkaas + 1/2 room met een beetje tijm en dit 2x)
  • Het bladerdeeg uitsteken, en vullen met de confituur van ui. We garen deze plusminus 10’ op 180, en dan vullen we ze met onze geitenkaas crème.
  • Als afwerking raspen we er citroen op.

Notities

Krokante bladerdeegbodempjes gevuld met een laag gekarameliseerde rode ui (bereid met balsamicoazijn) en afgemaakt met een dot romige geitenkaas.
Bak kort in de oven en garneer met een takje verse tijm en fijn geraspte citroenschil .

Martine 0% -1021-

Afdrukken

Martine 0% -1021-

Porties 1 persoon

Ingredienten

  • Ingrediënten:
  • 2 el suiker
  • 2 tot 3 stelen van verse rozemarijn
  • 5 versgeperste citroenen
  • 15 g infusie: Citroengras, stokken van kaneel, Rozemarijn, Ceylon Kaneel, Verbenabladeren, Tijm, Olijfbladeren, Natuurlijke citroensmaak, Lavendel, Limoen etherische olie, Natuurlijke grapefruitsmaak
  • 2 l water

Instructies

  • Laat de infusie van Martine 10 minuten trekken in een liter kokend water.
  • Giet ondertussen in een pan 1 liter water met de suiker en het citroensap. Breng aan de kook, meng goed en zet dan het vuur uit. Voeg de rozemarijn toe en laat 10 minuten trekken
  • Verwijder de rozemarijnstengels en meng de limonade met de infusie van Martine.
  • Laat 2 uur afkoelen. Zet een nacht in de koelkast.
  • Serveer met ijsblokjes, een partje citroen en een takje rozemarijn .

Kersenclafoutis -1020-

 

Afdrukken

Kersenclafoutis -1020-

Ingredienten

  • 1 vanillestokje
  • 250 ml melk
  • 25 g boter
  • 80 g bloem
  • 75 g suiker
  • snuf zout
  • 3 eieren
  • 400-500 g amarena kersen bokaal
  • boter om in te vetten
  • poedersuiker om te bestuiven
  • 100 g room volle

Instructies

  • Snijd het vanillestokje doormidden en schraap het merg eruit. Doe het merg samen met het stokje en de melk in een steelpan en breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur als de melk kookt en voeg de boter toe. Laat deze smelten in de melk en laat alles vervolgens afkoelen tot lauwwarm.
  • Verwarm de oven voor op 180 °C. Vet een lage taartvorm met een doorsnede van ongeveer 26 centimeter in met boter.
  • Doe de bloem, suiker en het zout in een kom en meng deze. Voeg de eieren toe en klop deze door de bloem. Verwijder het vanillestokje uit de afgekoelde melk en voeg de melk al kloppend toe aan het beslag. Mix het beslag tot er geen klontjes meer inzitten, dit gaat het makkelijkst met een (hand)mixer met garde(s) of een garde.
  • Leg de kersen in de ingevette taartvorm. Schenk er vervolgens het beslag op, tot de kersen bijna helemaal bedekt zijn. Bak de kersen clafoutis 40-50 minuten, tot deze gesouffleerd en licht goudbruin is. Serveer de clafoutis direct, bestrooid met poedersuiker en met een klodder crème fraîche.

Everzwijn met groenten puree, speculaas, shiitakes en rode wijn saus -1019-

 

Afdrukken

Everzwijn met groenten puree, speculaas, shiitakes en rode wijn saus -1019-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 500 g everzwijnvlees
  • 250 ml rode wijn
  • 300 ml wildfond
  • 300 g aardappelen
  • 350 g knolselder
  • 100 g shiitake paddenstoelen
  • 1 wortel
  • 1/2 ui
  • 2 teentjes look
  • 50 g speculaas
  • 1 eetlepel perengelei
  • 1 eetlepel roomboter
  • 2 eetlepels bloem
  • 1 snuifje nootmuskaat
  • 1 eetlepel rozemarijn gedroogde , verse mag ook
  • bakboter
  • peterselie
  • peper en zout

Instructies

  • Laat een flinke scheut bakboter smelten in een kookpot op een matig-hoog vuur. Voeg het everzwijnvlees toe aan de pan en schroei toe langs alle kanten. Schep het vervolgens uit de pot.
  • Snijd de look, ui en wortelen in fijne stukjes en bak ze kort aan. Blus de groenten met de rode wijn en giet na 3 minuten ook de wildfond erbij.
  • Voeg het vlees opnieuw toe wanneer de fond lichtjes begint te koken. Strooi er de bloem over en roer kort door.
  • Besmeer de speculaaskoeken met de perengelei en leg ze bij in de pot. Kruid met peper, zout en rozemarijn & laat het geheel ongeveer 2u sudderen.
  • Schil ondertussen de halve knolselder en de aardappelen & snijd beiden in grove stukken.
  • Breng een flinke portie water aan de kook en kook de groenten gaar in ongeveer 12 minuten. Giet alles af wanneer je er makkelijk kan doorprikken met een vork en laat even uitlekken.
  • Voeg een klompje roomboter toe & kruid met peper, zout en een snuifje nootmuskaat. Stamp het geheel fijn met een pureestamper tot er geen brokjes meer overblijven.
  • Hak vervolgens wat blaadjes peterselie fijn en roer ze door de puree.
  • Snijd finaal de shiitake in stukjes.
  • Verhit een scheutje bakboter in een pan en bak de paddenstoelen aan met wat peper en zout. Roer ze de laatste 10 minuten onder het stoofpotje of serveer apart.

Plaat taart met blauwe kaas, oesterzwammen en walnoten. -1018-

Afdrukken

Plaat taart met blauwe kaas, oesterzwammen en walnoten, -1018-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1 rol bladerdeeg pizzaformaat
  • 50 g blauwe kaas roquefort of gorgonzola
  • 2 a 3 walnoten
  • 75 g oesterzwammen
  • balsamicosiroop Overschot hapje 1 pompoendip kunnen we hiervoor gebruiken
  • tijm
  • Beetje rucola het afwerking

Instructies

  • Beleg een bladerdeeg/pizza vel zoals een pizza met de pompoendip, verbrokkelde blauwe kaas, uit elkaar gescheurde oesterzwammen (naargelang de grootte), grof gesneden walnoten, pezo en tijm
  • Ongeveer 15 minuten in een voorverwarmde oven van 220 graden
  • Als afwerking gebruiken we de balsamico crème en rucola

Groene kool wrap -1017-

 

Afdrukken

Groene kool wrap -1017-

Ingredienten

  • 1 kool groene
  • 4 handvol nacho's
  • 4 el Yoghurt volle Griekse yoghurt
  • 1 tl mierikswortel puree of wasabi
  • peper
  • 4 avocado's
  • 250 g geitenkaas zachte/smeer
  • 1 citroen
  • 2 el olijfolie
  • 0,5 el cayennepeper
  • 1 snuifje paprikapoeder
  • Zout

Instructies

  • Haal de minder mooie buitenste bladeren van de groene kool. Trek dan voorzichtig 6 grote bladeren van de kool en spoel ze onder stromend water. Gebruik de rest van de kool in een andere bereiding. (Gebruik je creativiteit/inspiratie)
  • Breng water aan de kook in een grote pan en blancheer de bladeren 1 minuut. (TIPJe kunt de bladeren ook heel kort garen in een stoomoven.)
  • Haal de bladeren uit het water en dompel ze meteen in ijskoud water om de garing te stoppen en ze mooi groen te houden. De bladeren mogen nog een beetje krokant zijn.
  • Laat de bladeren uitlekken tussen propere keukenhanddoeken.
  • Rasp de schil van de citroen en houd de zeste apart voor de dipsaus.
  • Pel de avocado’s, verwijder de pit (en bijhouden op te planten :)) en plet het vruchtvlees met de geitenkaas. Meng er een scheutje olijfolie en het sap van een kwartje citroen door. (TIP Controleer of de avocado rijp is door het steeltje bovenaan weg te nemen. Als het geel is, is de avocado rijp. Groen duidt op onrijpheid en als het bruin is, is hij té rijp. Een rijpe avocado kun je ook gemakkelijk pellen.)
  • Breng de spread op smaak met cayennepeper, een snuif paprikapoeder en zout.
  • Meng de yoghurt met de helft van de citroen zeste en de mierikswortelpuree. (Of wasabi) Breng op smaak met peper.
  • Zorg dat de koolbladeren goed droog zijn. Leg ze open op het werkblad en snijd de harde kern weg.
  • Bestrijk het blad tot in de helft royaal met avocadospread
  • Verdeel er de salade over en verkruimel een handvol nacho’s over elke wrap.
  • Rol de koolbladeren voorzichtig op en ‘kleef’ ze dicht met een beetje avocadospread.
  • Snijd de wraps in stukken en serveer ze met de dipsaus.

Pompoen met mangochutney, dip van -1016-

Afdrukken

Pompoen met mangochutney, dip van -1016-

Porties 1 persoon

Ingredienten

  • 1 flespompoen butternut volstaat voor iedereen
  • 10 g kikkererwten
  • Tijm
  • 1/8 peper rode pikante
  • 1/8 ui rode
  • 1/8 knoflook
  • paar korianderblaadjes
  • Pompoenpitten binnenkant butternut
  • 1/8 limoen
  • 1/10 gember
  • Olijfolie
  • Peper en zout
  • Currypoeder

Flatbread

  • 400 g bloem volkoren meel kan ook
  • 300 g yoghurt
  • 2 tl bakpoeder
  • 7 g zout

Instructies

Flatbread

  • Alles mengen, kwartier laten rusten, plat rollen en bakken in een pan

Hummus/dip:

  • De pompoen in stukken snijden, poffen in de oven, samen met de look, tijm, olijfolie en pezo.
  • Plusminus 20’ op 180graden,
  • Afgieten, tijm eruit halen en samen blenderen met de kikkererwten, pezo en currykruiden

Mangochutney:

  • Mango in fijne stukjes snijden, mengen met de fijngehakte ui, 🌶, gember en look.
  • Mengen met de olijfolie, pezo en limoen. Afwerken met een korianderblaadje

Pumpkin Spice Moscow Mule -1015-

Afdrukken

Pumpkin Spice Moscow Mule -1015-

Porties 1 persoon

Ingredienten

  • 70 ml pumpkin spice vodka of vanille vodka
  • 1 el pompoenpuree
  • 2 gram pompoenkruiden
  • Ginger beer fever tree bvb
  • Limoen

Instructies

  • Giet 70 milliliter vodka in een cocktail shaker gevuld met ijs. Voeg hier een eetlepel pompoen puree aan toe en 2 gram pompoen kruiden naar keuze.
  • Even shaken, en giet dit dan in een koperen mok met ijs.
  • Top je drankje af met wat ginger bier en een partje limoen

Poire belle Hélène -1012-

 

Afdrukken

Poire belle Hélène -1012-

Porties 4 persoon

Ingredienten

  • 0,6 l Water
  • 300 g Kristalsuiker
  • 1 Vanillestok
  • 1 Kaneelstokje
  • 3 Steranijs
  • 1 Citroen
  • 2 Peren
  • 0,3 l Room
  • 5 el Vanillesuiker
  • 1 scheutje Olie met neutrale smaak
  • 50 g Amandelschilfers
  • 0,1 l Melk
  • 200 g Chocolade pure
  • 1 klontje Boter
  • 4 bolletje Vanille-ijs

Instructies

  • Verwarm het water met de suiker op een zacht vuur.
  • Snijd de vanillestok in de lengte open. Schraap er de zaadjes uit met een scherp mes. Doe de zaadjes en de peul bij het suikerwater. Voeg ook de kaneelstok en de steranijsjes toe.
  • Schil enkele dunne reepjes schil van de citroen. Doe de zeste in de pot met suikerwater.
  • Schil de peren en snijd ze doormidden. Let op: het klokhuis verwijder je pas later.
  • Leg de 4 halve peren kort in het pruttelende suikerwater. Plaats een klein bord bovenop de stukken peer zodat ze mooi ondergedompeld blijven. Zet het vuur na 5 minuten af en laat de peren in de kookpot afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Maak intussen de slagroom. Doe de room in de mengkom van de keukenmachine. Voeg de vanillesuiker toe. Klop de gezoete room op tot slagroom met de keukenmachine.
  • Schep de slagroom in de spuitzak. Bewaar in de koelkast.
  • Rooster de amandelschilfers in een hete pan met een klein scheutje neutrale olie. Schud ze regelmatig op. Laat de amandelschilfers nadien uitlekken op keukenpapier.
  • Zet het lauwe suikerwater met de peren in de koelkast. Geef de peren de tijd om volledig af te koelen.
  • Maak de chocoladesaus. Schenk een bodem melk in een kleine kookpot. Verwarm de pot op een zacht vuur. Breek de donkere chocolade in stukjes en roer ze door de melk. Roer met de garde tot de chocolade weggesmolten is. Meng ten slotte een klontje koude boter door de saus om ze mooi te doen glanzen.
  • Snijd de 4 halve gepocheerde peren nog eens in twee en verwijder het klokhuis. Snijd alle kwartjes peer in blokjes.
  • Verdeel de blokjes peer over de dessertglazen.
  • Doe warm water in een maatbeker. Zet er een ijsschep in. Schep een bolletje vanille-ijs op de peer.
  • Serveer de poire belle Hélène met de chocoladesaus en een toef slagroom. Werk af met de amandelschilfers.

Notities

Dagelijksekost

Varkenswangetjes met appel en cider -1011-

 

Afdrukken

Varkenswangetjes met appel en cider -1011-

Porties 4 persoon

Ingredienten

  • 12 stuks varkenswangen
  • 2 uien
  • 1 appel grote, stevige
  • 2 wortelen groot
  • bladpeterselie
  • 1 kruidentuiltje peterseliestengels, tijm, laurier
  • 330 ml appelcider
  • 200 ml vleesbouillon
  • 1 el Luikse stroop
  • 1 stokje kaneel
  • sausbinder optioneel
  • boter
  • snuifje peper snuifje zout

Voor de knolselderpuree

  • 500 g knolselder
  • 500 g aardappelen bloemige
  • 70 g veldsla + extra voor de afwerking
  • scheut melk
  • snuifje nootmuskaat
  • snuifje peper en zout

Instructies

  • Pel de uien, halveer ze en snij ze in reepjes. Schil de wortelen en snij ze in grove stukken. Stoof de uien en de wortelen aan op middelhoog vuur in een pan in wat boter tot ze beginnen te kleuren. Doe ze in een stoofpan.
  • Bak in de pan van de groenten de varkenswangetjes in porties aan alle kanten mooi bruin in boter. Kruid met peper en zout. Doe ze in de stoofpan bij de groenten. Doe er het kruidentuiltje en het kaneelstokje bij.
  • Blus de pan waarin je de groenten en het vlees hebt aangebakken met de cider en de bouillon. Doe de warme vloeistof bij het vlees. Dat moet net onder staan. Voeg ook de appelstroop toe.
  • Zet het deksel op de pan en laat het stoofvlees 1.30 à 2 uur zachtjes garen op laag vuur. Kijk of de saus voldoende gebonden is: haal de laatste 30 minuten het deksel van de pan om het vocht te laten verdampen of bind de saus met sausbinder. Kruid met peper en zout.
  • Schil de aardappelen en de knolselder en snij ze in blokjes. Kook ze samen gaar in licht gezouten water. Laat uitdampen en pureer de aardappel en de knolselder. Spoel de veldsla, verwijder de worteltjes en doe ze bij de aardappel-knolselderpuree. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg melk toe tot je een smeuïge puree krijgt.
  • Snij de appel in partjes en bak ze kort aan beide kanten goudbruin in een pan met wat boter. Leg de partjes op het stoofpotje. Laat nog even doorwarmen, maar roer niet meer om. Werk af met wat extra veldsla en serveer met de knolselderpuree.

Notities

Libelle lekker

Butternut soep, geroosterd met pastinaak en pestocroutons -1008-

 

Afdrukken

Butternut soep, geroosterd met pastinaak en pestocroutons -1008-

Porties 4 persoon

Ingredienten

  • 1 butternut pompoen
  • 2 pastinaken kleine
  • 1 ui
  • 12 blaadjes salie verse
  • 2 l groentebouillon
  • 4 sneetjes zuurdesembrood
  • olijfolie
  • peper en zout

Voor de pesto

  • 1 bosje basilicum verse
  • ½ teentje knoflook
  • 2 el pijnboompitten
  • 150 ml olijfolie

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180°C. Snij de butternut overlangs in twee en verwijder de pitten. Snij het vruchtvlees in blokjes. Spoel de pastinaak en snij ‘m in blokjes. Leg de pompoen- en pastinaakblokjes op een bakplaat met bakpapier, bedruppel met olijfolie en kruid met peper en zout. Gaar ze 30 minuten in de oven.
  • Pel en snipper de ui. Stoof ‘m aan in 2 eetlepels olijfolie. Voeg de blokjes pompoen en de pastinaak toe. Laat 2 minuten stoven en blus met de groentebouillon. Laat 10 minuten koken en mix de soep glad. Breng op smaak met peper en zout.
  • Mix alle ingrediënten voor de pesto in de keukenrobot of blender of stamp ze fijn in de vijzel. Snij het zuurdesembrood in blokjes en rooster ze in een pannetje met wat pesto.
  • Bak de salieblaadjes kort in 2 eetlepels olijfolie. Schep de pompoensoep in de kommetjes. Werk af met de salieblaadjes en de pestocroutons. Lepel eventueel nog wat extra pesto door de soep.

Notities

Libelle lekker

Toast champignon -1010-

 

Afdrukken

Toast champignon -1010-

Porties 4 persoon

Ingredienten

  • 4 plakken brood
  • 1 sjalotten
  • boter
  • 5 takjes peterselie
  • 1 teentje Look
  • 1 scheutje Balsamicoazijn
  • 600 g champignons
  • peper
  • zout

Instructies

  • Koop een ongesneden wit carrébrood. Snij voor elke toast een boterham van zo’n 2 cm breed van het brood. Verwijder ook de broodkorsten, waardoor je een dikke vierkante toast overhoudt.
  • Smelt een grote klont boter in een pan, op een zacht vuur. Smeer de sneden brood aan de beide zijden in met de gesmolten boter. Schuif de sneetjes brood in de oven en toast ze krokant op 175°C.
  • Maak de champignons proper en snij ze in grove stukken. Versnipper ook een sjalot en plet een teentje look.
  • Neem een pan en smelt er een klontje boter in, op hoog vuur. Kleur de champignons aan, en voeg tussendoor nog een klontje boter toe. Zet het vuur lager en voeg dan de sjalot en de look toe.
  • Versnipper de peterselie, en voeg het groen toe. Druppel wat balsamico over de pan en voeg wat peper en zout toe. Schud alles door mekaar.
  • Leg op elk bord een warme toast en schep er een royale hoeveelheid champignons over.

Notities

Dagelijksekost

Kalfszwezerik in een buideltje van brikdeeg met appel. -1009-

Afdrukken

Kalfszwezerik in een buideltje van brikdeeg met appel. -1009-

Porties 4 persoon

Ingredienten

  • 400 g kalfszwezerik
  • 6 eetlepels boter vloeibaar
  • 2 appels
  • 8 vellen brikdeeg
  • bieslook
  • 1 dl olie extra vergine
  • 4 eetlepels ciderazijn
  • peper
  • 400 g spinazie jonge blaadjes

Instructies

  • Kook de kalfszwezerik beetgaar in water, laat ze uitlekken en afkoelen
  • verdeel in 4 porties
  • Schil en ontpit de appels
  • leg het brikdeeg op het werkvlak en schik de appelen en de kalfszwezerik er op
  • Smeer ze in met vloeibare boter en schuif ze 6 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven
  • Warm de olie met de azijn en laat er de spinazie kort stoven
  • Schik de spinazie op de borden. Breng op smaak met peper en schik op ieder bord een buideltje.,

Notities

Solo

Vergadering 202409

Vergadering20240930
Aanwezig: Luc, Robert, Alain, Guy, Michel, Fred 
-Kookles 30/9 in De Kring, onbeschikbaarheid bij Deldiche
Fred  verwittigt de leden
Te plannen: november bij Deldiche
-Lidgeld kooklessen tot einde ’24: 150€. Fred
-Kost kooklessen berekenen
-Reserve menu
Hapjes
  toast champignons
  kalfszwezerik
Voorgerecht
 pompoensoep of kabeljauwhaasje met gestoofd witloof (Robert)
Hoofdgerecht
 varkenswangetjes (Alain)
Nagerecht
  poire belle Helène  met crème van LVR
-feestmenu met partners
 16/12  Tijs ?
-Te plannen volgend jaar
  bezoek De Cort Pepingen
Bevat dit verslag fouten  of zijn er punten vergeten. Graag een seintje. Michel

Peren, gepocheerde met vanille en steranijs, geserveerd met amandelcrumble en een bolletje kastanje-ijs -1007-

 

Afdrukken

Peren, gepocheerde met vanille en steranijs, geserveerd met amandelcrumble en een bolletje kastanje-ijs -1007-

Ingredienten

  • 2 gieser wilde man peertjes stoofperen
  • 20 g amandelen
  • 1 bolletje kastanje ijs of chocolade ijs
  • 1 vanillestok volstaat voor 18 personen
  • 1 steranijs volstaat voor 18 personen
  • 1 lepel suiker

Instructies

  • De amandelen roosteren en achteraf blenderen voor de crumble.
  • De peertjes schillen en blancheren in water, suiker, vanille stok en steranijs tot ze gaar zijn, de peertjes eruit halen. In 2 snijden, klokhuis er uit.
  • Ondertussen de jus zeven, terug op het vuur zetten en helemaal laten inkoken tot een siroop.
  • We serveren de peren in een diep bordje, overgieten met de siroop, werken af met het bolletje ijs en de crumble

Hertenfilet met rode wijnsaus, aardpeer en geroosterde spruitjes -1006-

Afdrukken

Hertenfilet met rode wijnsaus, aardpeer en geroosterde spruitjes -1006-

Porties 1 persoon

Ingredienten

  • 200 g hertenfilet
  • 175 g aardpeer
  • tijm
  • rozemarijn
  • look
  • 1 scheut rode wijn
  • bosvruchtenconfituur of bessenconfituur
  • 1/4 bokaal wildfond of rundsfond
  • 4 spruitjes
  • handjevol girolles hanenkam of cantharel
  • klontje boter goeie op kamertemperatuur
  • kippenbouillon
  • olie plantaardige, om aardpeer in te frituren

Instructies

  • Vlees droogdeppen, en op kamertemperatuur laten liggen. De moment zelf kort toeschroeien, goed oversauzen met de boter (in de pan zelf de look, tijm en rozemarijn doen). Als het vlees bleu is, apart leggen op een warme plek, de pan proper maken en blussen met de rode wijn, inkoken en bouillon en confituur bij doen. Laten inkoken en opmonteren met boter.
  • Enkele schijfjes van de aardpeer met de mandoline schaven die we op het einde gaan frituren (eenmaal klaar, bestrooien met fleur de Sel) en de overschot in blokjes snijden en in water met kippenbouillon koken. Eenmaal gaar, blenderen met de boter in de thermomix.
  • De spruitjes koken in gezouten water en afkoelen. Halveren en dan kort bakken voor we serveren.

Aardappel met bouchotmosseltjes in mosterdsaus met selder -1005-

 

Afdrukken

Aardappel met bouchotmosseltjes in mosterdsaus met selder -1005-

Ingredienten

  • 1 aardappel grote
  • 1 selderstengel
  • 1 lepel mosterd goeie straffe
  • 1 scheutje witte wijn
  • handje vol bouchot mosseltjes
  • 25 ml room 40%
  • peper en zout
  • een paar stengels bieslook
  • goeie boter

Instructies

  • Kook de aardappel met de schil, en laat afkoelen. Hem uithollen en de stukjes aardappel bijhouden
  • De selder fijnsnijden en kort aanstoven
  • De mosseltjes erbij doen en blussen met de witte wijn. Als ze allemaal open zijn, uit de kom vissen, samen met de selder.
  • De room bij de saus doen en laten inkoken, opmonteren met boter.
  • De mosseltjes uit de schelp halen, mengen met de patatjes, selder en saus en met deze bereiding de aardappel terug vullen.

Coquilles, gegrilde met bloemkoolpuree en hazelnoot beurre noisette -1004-

 

Afdrukken

Coquilles, gegrilde met bloemkoolpuree en hazelnoot beurre noisette -1004-

Ingredienten

  • 1 coquille
  • 1/4 bloemkool
  • 1 aardappel
  • 1 klontje goeie boter
  • paar hazelnoten

Instructies

  • Aardappel met de bloemkool koken en goed lang laten uitlekken. In de thermomix glad mixen met peper, zout en boter.
  • De parures van de bloemkool kort cutteren/fijnhakken en samen met de hazelnoten roosteren in de oven voor een crumble van te maken.
  • De coquille goed droog deppen en al op kamertemperatuur laten liggen, a la minute in een hete pan met olie (voor de temperatuur) en boter (voor de smaak en de kleur) kort toeschroeien. Kruiden met peper en zout.
  • De pan uitgieten en er de klontjes boter in doen voor de hazelnootboter om achteraf over de coquilles te gieten.

Kastanje crème, geroosterde met krokante pancetta -1003-

Afdrukken

Kastanje crème, geroosterde met krokante pancetta -1003-

Ingredienten

  • 5 kastanjes gekookt gepeld
  • 75 ml room 40%
  • peper en zout
  • 1 scheutje olijfolie
  • 1 sneetje pancetta of ontbijtspek

Instructies

  • Bak het spek krokant in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende 10 a 12 minuten en leg daarna op keukenpapier. Als het spek is afgekoeld, kan je het verkruimelen
  • Stort de kastanjes op een met bakpapier beklede bakplaat en plaats ze gedurende 8 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden. Doe ze vervolgens in een blender. Voeg de room en de olijfolie toe.
  • Breng op smaak met peper en zout
  • Werk af met de krokante pancetta crumble

Kweepeer Bellini -1002-

 

Afdrukken

Kweepeer Bellini -1002-

Porties 1 persoon

Ingredienten

  • 100 ml prosecco
  • 3 cl perensap
  • 25 ml agavesiroop
  • 1 takje rozemarijn

Instructies

  • Doe de agavesiroop met het takje rozemarijn in 50 ml water in een sauspannetje. Kook 5-10 minuten zachtjes op een middelhoog vuur. Haal de pan van het vuur en vis het takje rozemarijn uit de siroop. Laat volledig afkoelen.
  • Vul een glas met 5 cl van de rozemarijnsiroop. Doe er het perensap bij en vul aan met de prosecco.
  • Werk de cocktail af met het takje rozemarijn en serveer.

Koffiemousse -1001-

 

Afdrukken

Koffiemousse -1001-

Porties 10 personen

Ingredienten

  • 360 g melk
  • 15 g oploskoffie Hiervan samen 285 gram na koken
  • 3 bladen gelatine of 1,5 gram agar
  • 510 g chocolade witte
  • 645 g room 3/4 opgeklopt
  • 20 lange vingers
  • Goeie scheut ammaretto lauw maken om de lange vingers in te doppen

Instructies

  • Melk met oploskoffie op het vuur zetten en goed laten trekken.
  • Het nettogewicht afwegen en terug in het steelpannetje en op het vuur. Hierbij de geweekte gelatinebladeren doen en goed losroeren. Als je een homogene masse hebt, de chocolade erbij doen en goed roeren.
  • Deze homogene massa tot 40 graden laten gaan en hierbij mag de opgeklopte room. Je krijgt een smeuïge mousse, die moet opstijven in de koelkast.
  • Dus de glaasjes vullen met lange vingers (die in de amaretto gedrenkt zijn) en hierop de koffiemousse doen. Eventueel afwerken met chocolade schilfers (als ze opgesteven zijn)

Beef Wellington met compote van tomaten -1000-

 

Afdrukken

Beef Wellington met compote van tomaten -1000-

Porties 1 persoon

Ingredienten

Voor de beef Wellington:

  • 125 g filet pur Let op: voor dit gerecht hebben we best een filet pure op zijn geheel nodig, en geen geportioneerde stukken
  • 0,25 takje tijm
  • 0,25 takje rozemarijn
  • 0,25 teentje look
  • 0,25 handje spinazie geblancheerde
  • 0,25 eetlepel mosterd
  • 1 eetlepel champignons drooggebakken
  • 0,25 vel bladerdeeg
  • 0,25 eigeel
  • boter

Voor de compote van tomaten:

  • 0,25 eetlepel ui fijngehakt
  • 0,25 teentje look
  • 0,25 takje rozemarijn
  • 2 tomaten
  • enkele blaadjes basilicum
  • 0,25 kg suiker
  • pezo
  • boter

Instructies

  • Smelt een klontje boter in een pan samen met een takje tijm, een takje rozemarijn en een teentje look. Schroei er de filet pur langs alle kanten in dicht.
  • Neem een groot vel plasticfolie. Leg er de spinazie en de champignons op. Smeer de filet pur in met een dun laagje mosterd en leg hem vervolgens bovenop de andere ingrediënten.
  • Rol het geheel op en leg het in de koelkast gedurende 30 minuten.
  • Rol het vlees in het vel bladerdeeg. Vouw de zijkanten goed dicht en druk aan. Leg op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk met eigeel.
  • Plaats de beef wellington 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden. Verlaag vervolgens de temperatuur naar 180 graden en bak het vlees verder tot het een kerntemperatuur van 29 à 30 graden heeft.
  • Laat het vervolgens nog 10 minuten rusten alvorens te serveren.
  • Voor de compote van tomaten:
  • Fruit de ui, de look, de tijm en de rozemarijn aan in een klontje boter. Voeg de fijngesneden tomaatjes, basilicum en suiker toe. Kruid met peper en zout. Laat enkele minuutjes inkoken. (Hier kan je eventueel een beetje sushi azijn gebruiken voor extra punch)

Ceviche met avocado en boerenkoolchips -999-

 

Afdrukken

Ceviche met avocado en boerenkoolchips -999-

Porties 1 persoon

Ingredienten

  • 50 g vis rauwe, zeebaars, dorade, koolvis
  • 12,5 g boerenkool
  • 0,25 eetlepel olijfolie
  • 0,25 avocado
  • 0,06 teentje look fijnghakt
  • 0,25 eetlepel limoensap
  • 6,25 g radijsjes veelkleurige
  • zout

Voor de saus met citroengras en limoen

  •  0,25 theelepel korianderzaad
  • 5 ml olijfolie
  • 7,5 ml rijstazijn
  • 0,25 snuifje zout
  • 0,25 theelepel suiker
  • 0,25 stengel citroengras fijngesneden
  • 0,13 limoen het sap

Instructies

  • Verwarm de oven voor tot 180 °C.
  • Maak de saus. Verwarm het korianderzaad 2 minuten in een droge steelpan. Voeg de rest van de ingrediënten behalve het limoensap toe en laat het mengsel 4 min. zachtjes pruttelen. Laat het mengsel afkoelen en meng het met het limoensap in een blender.
  • Snijd de vis voor de ceviche in kleine stukken. Verdeel de stukken over twee diepe borden. Schenk de saus met citroengras en limoen erover en zet de borden 15 minuten in de koelkast.
  • Maak intussen de boerenkoolchips. Verwijder de dikke nerf van de bladeren. Schenk de olijfolie over de bladeren en bestrooi ze met een snufje zout.
  • Masseer de olie en het zout goed in de bladeren; ze moeten gelijkmatig met de olie zijn bedekt. Bak ze 7 tot 9 min. op een bakplaat in de oven, tot ze droog zijn. Houd het bakproces in de gaten.
  • Prak de helft van de avocado met de knoflook, het limoensap en een snufje zout met een vork fijn. Snijd de rest van de avocado in blokjes. Roer de blokjes voorzichtig door de fijngeprakte avocado.

Notities

Serveren:
Verdeel de avocado over de diepe borden. Snijd de radijsjes in halfronde plakjes. Verdeel de boerenkoolchips en plakjes radijs over de borden.
Bestrooi met wat fleur de sel en zet de borden meteen op tafel.

Komkommerrolletjes met gerookte zalm en kruiden mascarpone -998-

 

Afdrukken

Komkommerrolletjes met gerookte zalm en kruiden mascarpone -998-

Porties 1 persoon

Ingredienten

  • 6,25 g mascarpone
  • 0,75 g dille fijngesneden
  • 5 g zalm gerookte , fijngesneden
  • 0,03 citroen het sap en de zeste
  • 0,1 komkommers stevige
  • pezo
  • Sushi azijn 1klein flesje volstaat

Instructies

  • Meng de mascarpone met dille, zalm, citroenrasp en -sap en breng op smaak met zout en peper.
  • Was de komkommers goed, schil ze en schaaf er met een kaasschaaf lange linten van. Doe dit tot je aan de zaadlijst komt en draai de komkommer dan naar de andere kant. Herhaal ook daar tot aan de zaadlijst.
  • Laat de komkommer sliertjes even marineren in de shushi azijn.
  • Dep de komkommerlinten, leg ze allemaal naast elkaar en schep dan, aan het begin van het komkommerlint, een schepje van je mascarponemengsel. Rol je komkommerlint op en leg op een mooi bord. Herhaal met de rest van de komkommerlinten of tot je mascarponemengsel op is.
  • De hoeveelheid hapjes hangt af van de grootte van je komkommer. Houd je mascarpone over, serveer die dan samen met wat toastjes.

Gebakken polenta met zongedroogde tomaten, bladspinazie, oesterzwam -997-

 

Afdrukken

Gebakken polenta met zongedroogde tomaten, bladspinazie, oesterzwam -997-

Porties 1 persoon

Ingredienten

  • 80 ml kippefond
  • 16 g parmesanpoeder
  • 30 g polenta
  • 30 g mascarpone
  • 3 tomaatjes zongedroogde
  • 50 gram jonge bladspinazie
  • 3 oesterzwammen
  • pezo
  • boter Goeie

Instructies

  • Kippefond koken en het parmesanpoeder erbij doen als dit kookt, goed roeren. Vuurtje zachter zetten. De polenta erbij doen en goed roeren tot deze al de kippefond heeft geabsorbeerd en begint te garen. Eenmaal gaar zet je het vuur uit en voeg je de mascarpone, pezo naar smaak, bladspinazie en zongedroogde tomaatjes. Alles goed omroeren tot alles mooi gemengd is.
  • Op een grote plaat uitstorten, zo dat de dikte ongeveer 2cm is.
  • Stevig laten afkoelen en als deze helemaal afgekoeld en uitgehard is, kan je deze snijden in blokjes/driehoekjes.
  • De oesterzwammen kort en krachtig aanbakken in een hete pan met bruisende boter. Afkruiden met peper en zout en daarna even laten uitlekken.
  • De polenta krokant bakken in een pan met goede boter, afwerken met de oesterzwammen en klaar om te serveren.

Cheesecake, no bake, met aardbeien -995-

 

Afdrukken

Cheesecake, no bake, met aardbeien -995-

Porties 12 stukken

Ingredienten

  • 1 taartvorm

Vulling

  • 200 ml volle room 40%
  • 500 g aardbeien 500 gram voor puree en 500 gram voor afwerking
  • 534 ml platte kaas volle, stevige kwark. Bij voorkeur Griekse yoghurt/kwark
  • 20 g gelatine
  • 2 limoenen zestes + sap
  • 132 g bloemsuiker

Speculaas crumble

  • 160 g speculaas
  • 60 g boter

Hibiscus gelei

  • 13 g gelatine poeder
  • 65 g water koud
  • 200 g suiker
  • 200 g suiker
  • 500 g water
  • 50 g hibiscus thee
  • 20 g citroenmelisse
  • 2 limoen sap

Afwerking

  • klein beetje basilicum
  • munt
  • 500 g de helft aardbeien

Instructies

  • De taartbodem voorzien van bakpapier.

Speculaas crumble.

  • De boter laten smelten, op het vuur of in de microgolf, niet klaren! Mengen met de speculaas. Met de thermomix ofwel met het mes
  • Mengsel op je bodem drukken van de taartvorm. Zet in de koelkast.

Voorbereiding

  • De gelatine blaadjes in koud water leggen.
  • De citroenen raspen in de platte kaas en het sap uitpersen en in een klein steelpannetje klaarzetten.
  • De helft van de aardbeien pureren en mengen met de platte kaas.
  • De room lobbig kloppen met de bloemsuiker en onder de platte kaas mengen.
  • De geweekte gelatine samen met het limoensap onder dit mengsel mengen.
  • Deze massa stort je op de taartbodem en zet je in de diepvries.

Hibiscus gelei, spiegel. Optioneel

  • 13 gram gelatine poeder, 65 gram koud water. Laten weken
  • 200 gram suiker, 500 gram water. Opkoken
  • 50 gram hibiscus thee, 20 gram citroenmelisse, 2 limoensap. Toevoegen en mee laten koken
  • Dit wordt een hibiscusspiegel bovenop de cheesecake

Lotte met risotto van asperges en dijonaise -994-

Afdrukken

Lotte met risotto van asperges en dijonaise -994-

Ingredienten

  • 75 g risotto
  • 2 asperges witte
  • 2 asperges groene
  • 7,5 g boter
  • 0.25 l groentebouillon warme
  • scheutje wijn droge witte
  • 0.25 ui
  • 18.75 g Parmezaanse kaas
  • 1 serrano velletje
  • 150 g Lotte
  • Dijonaise
  • 2 eigelen
  • 2 theelepel mosterd straffe
  • 50 g boter gezouten

Instructies

Asperges

  • Schillen, kort en krachtig garen in gezouten, kokend water. Schillen bijhouden voor hapje 2.

Risotto.

  • De fijngesneden ui aanstoven. Als deze glazig is, de rauwe risotto erbij doen en even mee bakken. Blussen met witte wijn en even laten sudderen, de groenten bouillon geleidelijk aan erbij doen. Tot deze vochtig en gaar genoeg is. Dan de Parmezaan erbij doen..

Lotte.

  • Kuisen en portioneren. Het serrano velletje er rond draaien en ongeveer 10’ garen in de over op 180 graden.

Dionaise.

  • De eitjes loskloppen in een steelpan en op een matig vuurtje opkloppen tot sabayon met de witte wijn. Als deze op dikte is, de zachte, gezouten boterklontjes erbij doen en afkruiden met peper, zout en mosterd.

Notities

De zeeduivel is een straalvinnige vis uit de familie van de zeeduivels en de orde van de vinarmigen. Deze vis wordt ook wel hozemond, staartvis, hamvis of lotte genoemd. De Duitse benaming is Seeteufel, de Engelse monkfish; de Deense naam is havtaske of informeel Harley-Davidson, de Franse is baudroie.

Witte asperges met gerookte zalm, broodcroutons en gepocheerd eitje -993-

 

Afdrukken

Witte asperges met gerookte zalm, broodcroutons en gepocheerd eitje -993-

Porties 1 persoon

Ingredienten

  • 2 asperges witte
  • 1 sneetje zalm gerookte
  • 1 eitje
  • 1 sneetje wit brood toastbrood
  • 1 bussel bieslook
  • Fleur de sel

Instructies

  • Schil de asperges en snij het kontje af. Schil bijhouden.
  • Ongeveer 8’ kort en krachtig koken en dan afkoelen. Als je met het mesje, met de draad mee, er gemakkelijk door kunt, zijn ze gaar.
  • Toastbrood snijden, vorm naar keuze, en in veel gezouten boter goudbruin bakken.
  • Uitstorten op keukenrol en fleur de sel over strooien.
  • Water laten koken met zout en azijn voor de eitjes te pocheren. Een draaikolkje maken en het eitje voorzichtig hier in leggen. Ongeveer 4’ pocheren en dit is klaar om te serveren. Dit is a la minute!.

Wit aspergesoepje met basilicumolie en garnaaltjes -992-

Afdrukken

Wit aspergesoepje met basilicumolie en garnaaltjes -992-

Porties 1 hapje

Ingredienten

  • 50 ml kippenbouillon ‘Lacroix’ of water met kippenbouillonblokje
  • 50 ml room volle
  • 10 g garnaaltjes
  • 100 g basilicum
  • 1 L olijfolie

Instructies

  • De asperges schillen en zachtjes laten sudderen in de kippenbouillon.
  • Daarna mixen en doorzeven. Hierbij de room toevoegen en even laten koken, eventueel afkruiden met peper en zout naar smaak.

Basilicum olie

  • De basilicum samen met de olijfolie in de thermomix 4’ laten draaien op stand 4 en 70graden. Daarna 1’ op stand 10. Hierna door een neteldoek laten lekken en het is klaar.
  • Als afwerking de garnaaltjes en basilicum olie bovenop doen.

Tomatengalletjes met feta -991-

 

Afdrukken

Tomatengalletjes met feta -991-

Porties 1 hapje

Ingredienten

  • 1/8 bladerdeegvel
  • 1 theelepel tomatenpuree
  • 1 asperge groene
  • 1 blokje feta kubusje van 1 op 1
  • Provençaalse kruiden
  • enkele pijnboompitjes

Instructies

  • De groene asperges schillen en kort garen in kokend, gezouten water. De schillen bijhouden voor hapje 2.
  • De bladerdeegvelletjes uitsteken, insmeren met tomatenpuree en beleggen met de op maat gesneden asperges.
  • Hierover de feta verbrokkelen en afkruiden met Provençaalse kruiden.
  • Ongeveer 8’ op 180 graden in de oven en klaar

Panna cotta van vanille -990-

 

Afdrukken

Panna cotta van vanille -990-

Porties 20 personen

Ingredienten

  • 4 l room
  • 1 kg suiker
  • 20 blaadjes gelatine
  • 2 stengels citroengras
  • 7 vanillestokken uitgeschraapt
  • aardbeien

Instructies

  • Breng de room aan de kook met de suiker, vanille en de fijngesneden citroengrasstengel. Zeef het geheel door een fijne zeef.
  • Laat nu in dit mengsel de geweekte gelatine oplossen.
  • Verdeel over glazen of schaaltjes en laat opstijven in de koelkast.

Afwerking:

  • Enkele vers gesneden aardbeitjes op de panna cotta,
  • Daar bovenop de granite van Strawberry Daiquiry

Boeuf Bourguignon , krielaardappeltjes, groene asperges en basilicumolie -988-

Afdrukken

Boeuf Bourguinion, krielaardappeltjes, groene asperges en basilicumolie -988-

Porties 1 persoon

Ingredienten

  • 150 g riblappen of sucadelappen
  • 75 ml wijn volle rode
  • 75 g ontbijtspek blokjes
  • 75 g wortel
  • 0.5 blaadje laurier
  • 0.25 ui grote
  • 75 ml water
  • 0.5 eetlepels bloem
  • pezo
  • 0.25 blokje runderbouillon Maggi
  • 50 g champignons in plakjes
  • 100 g krielaardappelen
  • look
  • rozemarijn
  • 50 g goeie boter
  • 0.25 blikje tomatenpuree
  • 150 g basilicum
  • 500 ml olijfolie
  • 2 asperges groene pp

Instructies

  • Verhit een braadpan en voeg de spekjes toe. Bak deze 5 minuten iets krokant. Schep deze daarna uit de pan en schep het meeste vet er uit zodat er een klein beetje overblijft om het vlees in te bakken.
  • Snijd het vlees in stukken van ca. 3 cm en doe in een kom. Breng op smaak met peper en zout en schep de bloem er door. Voeg daarna toe aan de pan en bak rondom mooi bruin.
  • Snipper de ui en knoflook en voeg toe aan het vlees en bak even mee. Snijd ook de wortel in plakjes en voeg toe.
  • Roer de tomatenpuree er door.
  • Schenk na een paar minuten de rode wijn er bij en laat de alcohol verdampen.
  • Voeg dan ook het water met het runderbouillon blokje en laurier blaadjes toe en breng zachtjes aan de kook. Laat de boeuf bourguignon ca. 2,5 uur zachtjes stoven met deksel op de pan.
  • Voeg daarna de champignons en spekjes toe en stoof nog ca. 25 minuten mee met de boeuf bourguignon.
  • De krielaardappelen wassen en in oven zetten met look – rozemarijn – olijfolie en pezo

Notities

Sukadelappen, in Vlaanderen ook endvogel of zenuwstuk, zijn lappen rundvlees gesneden van het sukadestuk, dat is een van de negen onderdelen uit de runderschouder. Het sukadestuk is gelegen tegen het schouderblad.
Riblappen zijn malser dan sucadelappen omdat ze meer vet bevatten. Dit geeft het een rijkere smaak, waardoor ze heerlijk zacht zijn om te eten. Sucadelappen zijn beter geschikt om bijvoorbeeld te stoven.

Linguini vongole -987-

Afdrukken

Linguini vongole -987-

Porties 1 persoon

Ingredienten

  • peterselie platte
  • wijn witte
  • 60 g vongole = venusschelpen
  • 6 kerstomaten
  • 1/5 teentje look
  • 1 bussel bladpeterselie is voldoende voor 18 personen
  • 50 g Linguini
  • klontjes boter goeie
  • pezo

Instructies

  • Pasta al dente koken. (!Kookvocht bijhouden )
  • Tomaten halveren en aanstoven samen met de versnipperde look (in olie)
  • Vongoles erbij doen, blussen met witte wijn, Als de alcohol verdampt is, kookvocht erbij doen.
  • Klontjes boter om de saus te binden
  • Pasta erbij doen en klaar

Selder/radijzenslaatje met dille, scampi en Fregola -986-

Afdrukken

Selder/radijzenslaatje met dille, scampi en Fregola -986-

Porties 1 persoon

Ingredienten

  • 1/4 selderstengel
  • 2 radijzen
  • 1 takje dille
  • 1 scampi
  • 20 g Fregola
  • 1 eetlepel cocktailsaus

Instructies

  • De Fregola gaar koken en afkoelen
  • De scampi kruiden met olie, pezo en chimichurry kruiden (of andere pikante kruiden) en kort garen in de oven (5 minuten op 190 graden), afkoelen en groffe tartaar van snijden
  • Selder schillen en grof versnijden.
  • Radijzen grof versnijden (ongeveer zelfde grootte als selder en scampi)
  • Alles mengen, cocktailsaus en dille erbij en koel serveren in een glaasje

Notities

Fregola sarda is zoals de naam het zegt, een typisch product uit Sardinië. Deze pastakorrels zijn dikker dan couscous.

Gazpacho van kerstomaatjes met gembercrème -985-

 

Afdrukken

Gazpacho van kerstomaatjes met gembercrème -985-

Ingredienten

  • 0,25 kg kerstomaten
  • 50 ml olijfolie
  • 0,06 ui rode
  • 0,06 paprika rode
  • 0,06 komkommer
  • 0,25 el sherryazijn
  • 0,25 koffielepel suiker

Gembercrème:

  • 1 cm gember verse
  • 0,25 look teentje
  • 0,25 limoen de zeste en het sap
  • 0,25 chilipeper rode, ontpit en in ringetjes
  • 0,5 el olijfolie

Afwerking:

  • 20 gr serranoham
  • olijfolie

Instructies

  • Verdeel de serranoham over een met bakpapier beklede bakplaat en zet gedurende 15 minuten in een voorverwarmde oven op 150 graden.

Gembercrème.

  • Rasp de gember, de knoflook en de zeste van de limoen in een kommetje. Meng hier nog het sap van de limoen, de rode peper en de olijfolie onder.

Gazpacho.

  • Halveer de kerstomaatjes en doe ze samen met de olijfolie in de blender. Blend het geheel al eens tot een gladde massa. Voeg nu ook de rode ui, de rode paprika, de komkommer, de sherryazijn en de suiker toe. Kruid met zout en laat minstens vijf minuten lang blenden. Hierdoor krijg je een fluweelzachte textuur in je gazpacho. Voeg nu nog een eetlepel van de gembercrème toe aan de blender en laat nog een laatste keer kort mixen.

Afwerking

  • Laat de serranoham afkoelen en hak vervolgens met een mes tot een grove crumble.

Cocktail met gin, peer en tijm -984-

 

Afdrukken

Cocktail met gin, peer en tijm -984-

Porties 1 cocktail

Ingredienten

  • 75 ml perencider of Mocktail optie: Oona ginen perengrenadine
  • 50 ml gin
  • 50 ml spuitwater
  • 1 schijfjes peer
  • enkele takjes citroentijm
  • ijsblokjes

Instructies

  • Schik de schijfjes peer in de glazen.
  • Doe er de ijsblokjes bij.
  • Giet er de gin bij. Giet er dan de perencider en het spuitwater bij.
  • Werk af met enkel takjes citroentijm.

Eendenborst met porto-braamsaus -982-

Afdrukken

Eendenborst met porto-braamsaus -982-

Porties 5 pers

Ingredienten

  • 5 eendenborstfilets grote
  • Bramen-portsaus
  • 5 eetlepel bramenjam
  • 7,5 eetlepel mosterd
  • 250 ml rode port
  • 2,5 blokje bouillon runder/wild
  • 2,5 laurierblaadje
  • 5 kruidnagels
  • 30 bramen verse
  • 5 theelepel peperkorrels roze
  • 5 takjes rozemarijn
  • aluminiumfolie
  • krielaardappelen
  • witloof

Instructies

Eendenborstfilets

  • Snijd het vet van de eendenborst kruislings in met een mes. Kruid de vleeskant met zout en peper. Verhit een koekenpan en leg de eend met het vel in de pan. Laat circa 10 minuten bakken zodat het vel bruin wordt en het vet wegloopt. Keer de eendenborsten en bak ca. nog 2 minuten.
  • Neem de eendenborstfilet uit de pan en laat circa 10-15 minuten rusten in een vel aluminiumfolie.

Bramen-portsaus

  • Schenk het vet uit de pan en blus de pan met een scheutje water. Los hierin de mosterd en de bramenjam op. Voeg de bouillon, laurierblaadje en kruidnagels toe. Schenk de port erbij en kook dit in tot er een dikke saus ontstaat.
  • Breng eventueel op smaak met peper en zout. Verwijder het laurierblaadje en de kruidnagels.
  • Voeg de bramen toe en warm nog even kort door. Voeg het bakvet van de eendenborstfilet toe aan de saus.

Afmaken eendenborstfilets

  • Snijd de eendenborst in plakken en serveer de saus erbij.
  • Garneer met gekneusde roze peperkorrels en takjes rozemarijn.
  • Krielaardappeltjes in den oven

Notities

Gerecht best serveren met gebraiseerd witloof
De braambessen kunnen verandert worden door vijgen

Upsidedown tarte tatin van sjalot -981-

Afdrukken

Upsidedown tarte tatin van sjalot -981-

Porties 1 pers

Ingredienten

  • 1 theelepel balsamico azijn
  • 1 sjalot
  • 1 eetlepel Boursin cuisine
  • 1 stuk bladerdeeg 5 op 5
  • eigeel

Instructies

  • Bakpapier besprenkelen met olijfolie, balsamico azijn, pezo en HDP, daarop sjalot schijven (overlangs en ongeveer 1/2cm dikte) leggen.
  • Bladerdeeg insmeren met Boursin cuisine (1cm van de rand blijven) en met de bestreken kant op de sjalot leggen. Bladerdeeg ligt nu op de sjalot en je ziet enkel nog je bladerdeeg.
  • Instrijken met eigeel. De kantjes platdrukken met een vork.
  • Plusminus 10 minuten op 180 graden

Bruscetta met Burrata -980-

 

Afdrukken

Bruscetta met Burrata -980-

Ingredienten

  • 1 snee brioche dikke
  • 1 snee serranoham
  • 5 druiven blauwe
  • 1 theelepel balsamico azijn
  • 1/4 Burrata
  • 5 gram pistache crumble

Instructies

  • Ongesneden brioche brood in balkjes snijden (1 op 1 op 4) en bakken in goeie boter.
  • Blauwe druiven besprenkelen met balsamico azijn, olijfolie, peper en zout en 5 minuten afbakken op 200 graden.
  • De Buratta verscheuren en er ‘stratiatella’ van maken.
  • Toastje beleggen met de stratiatella, serrano ham, blauwe druiven en afwerken met pistache crumble.

Risotto en crispy rijst met pittige zalmtartaar -979-

 

Afdrukken

Risotto en crispy rijst met pittige zalmtartaar -979-

Porties 1 pers

Ingredienten

Risotto

  • 15 g risotto
  • 5 g Parmezaan poeder
  • 1 asperge groene
  • 1/4 sjalot
  • 1 scheut witte wijn
  • 1 scheut kippenbouillon kan ook met water en vaste kippenbouillon blokjes

Pittige zalmtartaar

  • 10 g zalm verse
  • 5 gram zalm gerookte
  • 1/4 sjalot
  • 1/8 pepertje
  • 1/2 pijpajuin
  • 1/4 limoen

Instructies

Risotto

  • Risotto met Parmezaan en groene asperges maken (witte wijn, sjalot, water en kippenbouillon, en asperges versnipperen), als die klaar is, laten afkoelen en daarna balletjes van maken.
  • Platdrukken en bakken in een pan met olijfolie.

Pittige zalmtartaar

  • Verse zalm, gerookte zalm, sjalot, pepertje en pijpajuin fijnsnijden.
  • Mengen met olijfolie, limoen sap en zeste en afkruiden met pezo.

Lemoncake Fizz -978-

Afdrukken

Lemoncake Fizz -978-

Porties 1 pers

Ingredienten

  • 5 cl Bombay Citron Pressé Alternatief mocktail: Nona
  • 3 cl amandelmelk met vanillesmaak
  • 3 cl citroensap vers
  • 3 cl suikersiroop

Instructies

  • Giet Bombay citron pressé, vers citroensap, suikersiroop, amandelmelk in de blender.
  • Voeg vijf ijsblokjes toe blend het geheel. Vul het glas met de cocktail.

Harlem -976-

 

Afdrukken

Harlem

Porties 1 glas

Ingredienten

  • 1 scoop ijs gepileerd
  • 6 cl Filliers Dry Gin 28
  • 3 cl ananassap
  • 1.5 cl Luxardo maraschinolikeur
  • 10 ijsblokjes
  • coctailkers

Instructies

  • Koel het delmonicoglas voor met gepileerd ijs. Doe alle ingrediënten in een met ijsblokjes gevuld mixglas.
  • Sluit de shaker en schud de ingrediënten krachtig.
  • Strain de Harlem in het voorgekoelde glas.

Semifredo van witte chocolade.-973-

Afdrukken

Semifredo van witte chocolade.-973-

Ingredienten

  • 200 gr chocolade witte
  • 500 ml room ongezoete
  • 2 eieren
  • 5 eigelen
  • 75 gr kristalsuiker.
  • 100 gr chocolade bittere, brokjes
  • scheut amaretto optioneel
  • fruit. rood

Instructies

  • Bekleed een terrinevorm met plastiekfolie.
  • Klop de room op tot lobbige dikte (3/4) en zet koud.
  • Klop de eieren en extra eigelen op met de suiker en een snuifje zout in een bain-marie tot 80 graden zodat je een mooie gladde massa bekomt. Klop nu deze massa op ijsblokjes en water terug tot 35 graden.
  • Laat ondertussen de witte chocolade op bain – marie smelten.
  • Voeg dan de lauwe chocolade bij de ei massa en spatel het geheel goed door. Voeg eventueel een beetje amaretto toe. Werk ook de chocolade brokjes eronder. Spatel als laatste de koude room eronder. Giet de massa in de vorm en zet een 3- tal uur in de diepvries.
  • Snijd in schijfjes en dien op met rood fruit.

Notities

Van Roy Luc

Zuiderse kippendijfilet met pasta -975-

 

Afdrukken

Zuiderse kippendijfilet met pasta -975-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 kippendijfilets
  • 3 stengels bleekselder
  • 2 wortelen
  • 1 paprika gele
  • 1 groene paprika
  • 2 teentjes knoflook
  • 400 g volkoren spaghetti
  • 400 g tomatenstukjes
  • 1 dl wijn witte
  • 4 eetleele olijfolie
  • 1 kl kruiden Italiaanse
  • peper zwarte
  • zout

Instructies

  • Verhit de helft van de olijfolie in een pan met hoge rand en bak de kippenfilet 5 min. goudbruin aan alle kanten. Kruid met peper en zout.
  • Snipper intussen de ui en het knoflook fijn. Schil de witte selder en de wortelen en snij in gelijke blokjes. Verwijder de pitjes en de witte zaadlijsten uit de paprika’s en snij het vruchtvlees in reepjes.
  • Haal de kip uit de pan. Verhit de rest van de olijfolie en bak de ui en het knoflook 2 min. Voeg de kip weer toe en schik er de groenten rond. Overgiet met de witte wijn en de tomatenblokjes. Kruid met de Italiaanse kruiden, dek af en laat 30 min. sudderen op een zacht vuur.
  • Kook intussen de spaghetti in licht gezouten water (kooktijd: zie verpakking). Verdeel over de borden en lepel er de groenten en de kip over.

Notities

Colruyt

Geflambeerde scampi’s met pikante roomsaus -974-

Afdrukken

Geflambeerde scampi’s met pikante roomsaus -974-

Porties 1 pers

Ingredienten

  • 4 scampi’ diepgevroren scampi’ per persoon
  • 4 eetlepels tomatenketchup
  • 1 eetlepel kerriepoeder
  • ¼ liter room
  • peper en zout
  • boter
  • cognac
  • peterselie
  • stokbrood

Instructies

  • Bak de gepelde scampi in boter en flambeer met cognac.
  • Meng de room, tomatenketchup en kerriepoeder met peper en zout.
  • Giet dit mengsel bij de scampi en laat even inkoken.
  • Afwerken met peterselie .

Notities

Luc Pissens

Oesters met sojasaus, hibiscus en chocolade -972-

 

Afdrukken

Oesters met sojasaus, hibiscus en chocolade -972-

Porties 12 stuks

Ingredienten

  • 12 oesters

Vinaigrette:

  • 40 ml appelsap
  • 40 ml sojasaus
  • 20 ml mirin
  • 4 ml sesamolie
  • 4 ml olijfolie
  • 8 ml limoensap
  • 1 limoen zeste van
  • 2 koffielepels komkommer vruchtvlees van k

Bloemencrumble:

  • 30 gr hibiscuspoeder
  • 100 gr chocolade bittere
  • 10 gr tijm gedroogde
  • 15 gr peper. zwarte

Instructies

  • Meng alle benodigdheden voor de vinaigrette
  • Doe alle ingrediënten voor de bloemencrumble in een blender en mix alles fijn.
  • Voor het opdienen open je de oesters en maak je ze los van de schelp.Besprenkel met de vinaigrette en strooi er wat crumble op.

Notities

Van Roy Luc

Sint – Jacobsnoot met aardpeer -971-

 

Afdrukken

Sint – Jacobsnoot met aardpeer -971-

Porties 2 pers

Ingredienten

  • 3 aardperen grote , 50 g/stuk
  • 1 aardpeer kleinere
  • 2 sint-Jacob noten
  • 3 champignons witte , in dunne plakjes gesneden
  • 1 l kippenbouillon
  • 1 citroen
  • olijfolie
  • boter
  • jonge kool- of spruitblaadjes
  • waterkers
  • peper & zout

Instructies

  • Schil de aardperen goed en kook er 3 gaar in de bouillon. Haal uit de bouillon maar hou die bij. Plet de aardperen samen met enkele klontjes boter en breng op smaak met peper, zout en wat citroensap. Hou de puree warm in een lauwe bain-marie. Schil en snij de 4e aardpeer in dunne plakjes en leg in ijswater. Dit tegen het verkleuren.
  • Snijd de champignons in dunne schijfjes en leg apart.
  • Neem blaadjes af van de spruiten en leg ook apart.
  • Kook de bouillon in, klop er een klontje boter onder, breng op smaak met peper en zout en wat citroensap en schuim de saus vlak voor gebruik op met de staafmixer.
  • Snij de sint-Jacob noten in plakjes, leg ze op een bakplaat, bestrooi met peper en grof zout en bedruppel met citroensap en olijfolie. Laat even marineren en zet vlak voor serveren even onder de grill (of in de oven) om te warmen, ze moeten glazig blijven.
  • Leg de sneetjes sint – Jacob noot in een aperoglas. Doe er de aardpeer puree op. Werk af met de champignon, spruitblaadjes, rauwe aardpeer en waterkers. Geef de saus er apart bij zodat wie wil er wat kan over druppelen.

Notities

Van Roy Luc

Vergadering 202401

Vergadering20240115
Aanwezig: Luc, Robert, Alain, Guy, Michel
Afwezig: Fred 
-Leden
   Robert brengt 1 nieuw lid aan, Michel 2.maakt 17 leden
   lijst met pers gegevens te vervolledigen volgende les
-29/1 met partner nieuwjaars maaltijd  start 19h
beschikbare leden worden verwacht 15h30′
-geen bijkomende bijdrage
-nieuwe leden zijn welkom
-LP stuurt uitnodigingen
-LP zorgt voor magnum wit en rood
-menu
     cava met oven hapjes
     bordje met hapjes Deldiche nrs 966 foie gras, 967 zalm, 968 St. Jacobsvruchten
      kastanje soep nr 939
      eendenborst, nr 970 met
                         puree van pastinaak en knolselder
                         witloof
                         sinaasappel crumble en gegrilde mandarijn uit nr 950
       dessert Luc van Roy. biscuit met crème au beure en koffie
RS doet inkopen, dessert uitgezonderd
-reservering De Kring. Fred heeft bevestiging verkregen van vastlegging
-kookles februari.  LP zorgt voor gast chef, Thijs De Pauw
Bevat dit verslag fouten  of zijn er punten vergeten. Graag een seintje. Michel