Men kookt de deegwaren in gezouten water beetgaar en waarna men ze direct koelt direct in ijswater.

De wortel, courgette en prei wit worden gereinigd en gewassen, in een lange julienne gesneden, in kokend gezouten water beetgaar gekookt en ook direct in ijswater gekoeld. De groenten worden wel apart gekookt!!!!!!!

Daarna snijdt men de paprika in kleine dobbelsteentjes.

De fijn gesneden sjalot en look stooft men in wat boter, men blust met de dobbelpalm, laat wat sudderen en voegt er dan de lamsfond en de dragon aan toe. Dit alles laat men zachtjes stoven waarna men de saus afsmaakt en door een zeef steekt.

De lamskoteletjes bakt men in wat boter rosé in een pan. Indien men een grote hoeveelheid moet klaar maken is het beter dat men de lamscarre , in zijn geheel, afbakt in de oven.

Ondertussen heeft men de pasta’s en de groentjes gemengd en afgekruid met gesmolten boter, peper en zout.

Dit alles warmt men dan in een pan of in de oven.

Op het laatste moment voegt men de fijne dobbelsteentjespaprika en de fijn gehakte dragon aan de saus toe.

De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven, de zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben, en samen met wat jeneverbessen en de wijn stoven.

Men bakt de vleessoorten die men wil gebruiken mooi goudbruin en laten deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier stoven tot gaarheid .

Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).

Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.

Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees.

Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .

Laat het vlees op middelhoog vuur aan alle kanten braden in een stoofpan met boter.

Kruid met peper en zout en haal van het vuur. Laat vervolgens de spekreepjes en de fijngehakte ui op een middelmatig vuur fruiten.

Voeg na 5 minuten de basterdsuiker en het bier toe en leg vervolgens het vlees in de saus. Dek af en laat 1u10 sudderen op een zacht vuurtje. Draai regelmatig om.

Stoof het witloof naar wens.

Voeg de room toe in de stoofpan. Doe er, naar smaak, een beetje bindmiddel bij en laat nog 5 minuten koken zonder deksel. Breng verder op smaak en voeg de gehakte peterselie toe.

Bediening

Snij het vlees tussen het been in dikke plakken. Dien goed warm op met het witloof en natuuraardappeltjes.

Het vlees opkuisen en eventueel ontbenen.

Kruiden met peper en zout en wat look, daarna kleuren in een pan met wat vetstof om vervolgens bij gebruik in een voorverwarmde oven verder te garen (rosé).

Men reinigt de boontjes en kookt ze beetgaar in veel gezouten water, waarna men ze schrikt in ijswater.

Voor gebruik met een gestoofd sjalotje in een pan opwarmen, kruiden met peper, zout en muskaatnoot.

De aardappelen wassen en in gezouten water gaarkoken.

Men snijdt er een hoedje af en men haalt de vrucht uit de aardappel, waarmee men dan een smeuïge puree maakt die men dan vermengt met boter, room, peper, zout, muskaatnoot, de fijn gesneden ham en de bieslook.

Daarna vult men de aardappel terug op, om dan voor gebruik in de oven te warmen.

De jus maakt men als volgt , als het vlees bijna gaar is doet men er wat look en stukjes sjalot bij samen met de rozemarijn, daarna deglaceren met de wijn en wat vleesjus.

Afsmaken en afwerken met een klontje boter.

Bediening

Op een warm bord enkele schijfjes vlees, daar rond de boontjes en de aardappel. Het vlees lichtjes met de jus napperen.

De varkensfilet opkuisen (ontdoen van vet en vliezen).

De haasjes in stukken verdelen van 150g.

Deze afbakken in boter, kruiden met peper en zout.

Voor meerdere personen, worden de filets in zijn geheel aangekleurd (roze gebakken, het vlees blijft zacht en wordt niet droog) en worden daarna in de oven afgebakken.

Béarnaise saus:

Sjalotje fijn emenceren. Stelen van de verse dragon. Wat peperbollen.

1/3 witte wijn – 1/3 azijn – 1/3 van bovenstaande mengsel = GASTRIC

Dit alles laat men inkoken en door een fijn zeef doen.

Meng ½ eierschelp met 1 eierdooier peper en zout.

Opkloppen op een zacht vuurtje of in bain-marie.

Bij een homogene dikte, de geklaarde boter toevoegen en afsmaken met peper en zout.

Als garnituur de gehakte dragon en kervel.

Pommes Pont Neuf:

Dit is een dikke friet van 6cm lengte en 1,5cm dik.

Wordt gepocheerd in 140°C en daarna afgebakken op 180°C.

Waterkers:

De blaadjes van de stelen ontdoen, goed wassen en drogen.

Tomaat:

Wassen en ontdoen van het kroontje.

Een fijne lichte inkeping geven in kruisvorm.

Van de punt af het vel lichtjes van het vlees ontdoen en toevouwen.

Een weinig olijfolie erop, peper en zout en afbakken in warme oven.

Bediening

3 à 4 stuks aardappel per persoon,

andere kant de waterkers,

vlees aan onderkant,

half naperen met saus,

rechter bovenhoek de tomaat.

Zet kokend gezouten water op met flink wat geconcasseerde peper en een groene selder.

Spoel de zwezeriken onder koud water en kook ze gaar in een 20 tal minuten.

Haal uit het water en laat afkoelen.

Stoof de ontdooide zilveruitjes aan in wat boter en een handvol griessuiker.

Voeg de spekreepjes toe en fruit ook deze goed aan.

Giet de helft van de kalfsfond bovenop en laat gedurende een uurtje garen op een matig vuur.

Haal eventueel de ingewanden uit de duiven.

Kleur ze in wat olijfolie met de grof gesneden sjalotten.

Flink kruiden met peper en zout.

Wanneer de duifjes goudbruin zijn flamberen met de portwijn.

Haal de duifjes uit de kom en voeg 1 liter kalfsfond toe met wat tijm en laurier.

Laat de saus matig inkoken.

Schil de aardappelen en snij deze in plakjes van 2 à 3 mm.

Bak ze goudkleurig in olijfolie en wat boter.

Hou ze warm op een vetvrij keukenpapier.

Ontdoe de duifjes van de billetjes en voeg deze aan de saus.

Bak de duifjes verder af in de oven gedurende een 10 tal minuten, net voor het opdienen.

Snij de koude zwezeriken en bak deze in plakjes goudbruin.

Schik een cirkel aardappelen in het midden van het warme bord.

Ontdoe de duifjes van de borststukken en leg deze op de zwezerik in het midden.

Haal de billetjes uit de saus en leg ze erbij.

Zeef intussen de saus en monteer met wat boter.

Schik de zilveruitjes rond de duif en nappeer met de saus.

Leg een takje bladpeterselie voor als decoratie.