Categoriearchief: hoofd02

Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-

Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. -----Gressingham eendenfilet
  2. Meng de olijfolie, oestersaus, sojasaus, limoen en appelsien.
  3. Snij de eendenfilets in de velkant in en trek deze vacuüm samen met een pollepel van de marinade.
  4. Gaar minimum een uur op 58°C in de Röner en bak beide zijdes aan.
  5. ----Wortelcrème
  6. Gaar de wortelen in de kippenbouillon, hou het kookvocht bij
  7. Versnijd grof 2 sjalotten en stoof deze aan tot ze glazig zijn
  8. Mix de wortelen, sjalotten, komijn en boter samen in de thermomix op 60°C, snelheid 10. Voeg eventueel een paar lepels kookvocht toe als de crème niet glad genoeg is.
  9. -----Witloof
  10. Haal de bittere kern uit de witloofstronken, trek deze in een vacuüm samen met een scheut sinaasappelsap.
  11. Gaar het witloof 40 min in een stoomoven op 84°C. Koel deze af in ijswater. Snij het witloof in twee en bak aan, kruid af met peper en zout.
  12. -----Polenta
  13. Kook de polenta gaar in de kippenbouillon. Laat afkoelen in een diepere schaal. Eens afgekoeld, steek ronde vormen uit.
  14. Bestrooi deze met het gerookt paprikapoeder, bak aan en verwarm deze 3 min. in een oven van 180°C.
  15. -----Saus van mango
  16. Meng de kalfsfond met de mangopuree Monteer de saus op met de boter
  17. Werk het gerecht af met wat gebakken champignons en uitgestoken rondjes mango.
  18. -----Maïsflensje
  19. Meng ½ hoeveelheid flensjesbeslag met ½ hoeveelheid aardappelpuree Bak flensjes en bestrooi met maïs

Lamscurry met spinazie en basmati rijst -736-

Lamscurry met spinazie en basmati rijst
Recept Afdrukken
Porties
4 Pers
Porties
4 Pers
Lamscurry met spinazie en basmati rijst
Recept Afdrukken
Porties
4 Pers
Porties
4 Pers
Ingrediënten
Porties: Pers
Instructies
  1. Het vlees opkuisen (stempel pezen en vet verwijderen) In blokjes snijden van 2 cm op 2cm Deze in vetstof aan kleuren
  2. De stukken ui en geplette look en gember toevoegen Kruiden met peper zout en curry poeder de Cayennepeper en de garam massala
  3. Dit een weinig stoven zodat de kruiden hun volle aroma en smaak kunnen afgeven
  4. Bevochtigen met wat kippenbouillon en op een zacht vuurtje gaar stoven
  5. Voor het opdienen de gewassen blaadjes eronder mengen de yoghurt erbij. Afkruiden en eventueel bij binden met maïzena. Als de yoghurt erbij is niet meer laten koken daar deze anders kabbelt
  6. De rijst garen in water met zout en wat kippenpasta
  7. Opdienen op een warmbord De rijst verdelen op het bord er een kuiltje van maken en in het kuiltje het vlees met de saus Eventueel afwerken met enkele verse blaadjes spinazie

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden -691-

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden
Recept Afdrukken
Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Het haasje mooi opkuisen en kruiden peper en zout.
  2. Alle kruiden hakken en goed door elkaar mengen.
  3. Het vlees in boter kleuren en dan in de groene kruiden rollen. Men legt het gerookt spek naast elkaar, het haasje erop en toe rollen. Het haasje in een oven op 180 ° laten garen, het vlees mag nog mooi rosé zijn.
  4. Saus: ui uitzweten, rode wijn erbij inkoken, fond erop laten trekken, doorsteken, afsmaken. Voor het opdienen afwerken met wat mosterd.
  5. Groentjes: boontjes beetgaar koken in veel water, direct afgieten en onder koud water afkoelen. Voor gebruik een ui fijn versnipperen en stoven in boter, boontjes erop, kruiden, peso en muskaat.
  6. Aardappelen: de krieltjes wassen, beetgaar koken, in de lengte doorsnijden, wat peper en zout erop, olijf olie en fijn gehakte tijm.
Notities

Bediening: Alles mooi schikken op een warm bord en saus apart opdienen.

Noorse skrei, geroosterde met uienkrokantje -648-

Noorse skrei, geroosterde met uienkrokantje
Recept Afdrukken
Noorse skrei, geroosterde met uienkrokantje
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Hak de uien fijn, laat ze zweten in olijfolie.
  2. Voeg de rode wijn toe en laat tot 3/4 inkoken.
  3. Voeg de rode wijnazijn toe en breng opnieuw aan de kook.
  4. Voeg de honing toe en laat gedurende 1/2 uur op zacht vuur koken.
  5. Rasp de aardappelen, maak twee platte koeken van ongeveer 7 cm diameter en bak ze in een goed warme pan. Ze moeten zacht zijn vanbinnen en krokant aan de buitenkant.
  6. Spreid de uienconfituur over een koek en sluit af met de tweede.
  7. Kruid de vis en bak in een warme pan.
  8. Bediening
  9. Serveer de stukken skrei met een vierde van de knapperige aardappelkoek met de gekonfijte uien.

Skreihaasje met boerenkool en puree -593-

Skreihaasje met boerenkool en puree
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Skreihaasje met boerenkool en puree
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De visfilet opkuisen en lichtjes in de bloem wentelen. Bakken in geklaarde boter met wat olijfolie, kruiden, peso en verder garen in de oven.
  2. De groene kool van de harde nerven ontdoen en in fijne reepjes snijden, deze in kokend, gezouten water gaar koken en direct laten schrikken in ijswater.
  3. Fijne gerookte spekreepjes aanstoven met boter, de kool erbij en afsmaken met peso en muskaatnoot (kool vraagt veel vetstof).
  4. Saus: een uitje stoven ,witte wijn erbij, inkoken, de vis fond erop terug inkoken, de room erbij en dit een tijdje laten trekken. De saus doorsteken en afsmaken afwerken met een nootje boeren boter
  5. Pureer de aardappelen, garen door een passe-vite steken, boter en melk erbij, kruiden, peso en muskaat.
Notities

Alles mooi schikken op een warm bord en opdienen

Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm -530-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm
Recept Afdrukken
Porties
1 pers
Porties
1 pers
Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm
Recept Afdrukken
Porties
1 pers
Porties
1 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Men kookt de deegwaren in gezouten water beetgaar en waarna men ze direct koelt direct in ijswater.
  2. De wortel, courgette en prei wit worden gereinigd en gewassen, in een lange julienne gesneden, in kokend gezouten water beetgaar gekookt en ook direct in ijswater gekoeld. De groenten worden wel apart gekookt!!!!!!!
  3. Daarna snijdt men de paprika in kleine dobbelsteentjes.
  4. De fijn gesneden sjalot en look stooft men in wat boter, men blust met de dobbelpalm, laat wat sudderen en voegt er dan de lamsfond en de dragon aan toe. Dit alles laat men zachtjes stoven waarna men de saus afsmaakt en door een zeef steekt.
  5. De lamskoteletjes bakt men in wat boter rosé in een pan. Indien men een grote hoeveelheid moet klaar maken is het beter dat men de lamscarre , in zijn geheel, afbakt in de oven.
  6. Ondertussen heeft men de pasta’s en de groentjes gemengd en afgekruid met gesmolten boter, peper en zout.
  7. Dit alles warmt men dan in een pan of in de oven.
  8. Op het laatste moment voegt men de fijne dobbelsteentjespaprika en de fijn gehakte dragon aan de saus toe.
Notities

Op een warm bord komen de mengeling van de pasta en groentjes in het midden. Er rond schikt men de lamskoteletjes en die worden dan genapeerd met de saus. Men werkt af met een takje thym. Tips van de chef: Wanneer men groentjes wil mengen moet men heel voorzichtig te werk gaan daar men vlug alles kan breken. Indien men een stuk vlees in de oven wil garen is het altijd beter dat men dit eerst aankleurd

Zuurkool_bis -539-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Zuurkool_bis
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zuurkool_bis
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven, de zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben, en samen met wat jeneverbessen en de wijn stoven.
  2. Men bakt de vleessoorten die men wil gebruiken mooi goudbruin en laten deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier stoven tot gaarheid .
  3. Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).
  4. Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.
  5. Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees.
  6. Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .

Varkenskroon, stoofpotje op Brabantse wijze -414-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Varkenskroon, stoofpotje op Brabantse wijze
Recept Afdrukken
Porties
4-6
Porties
4-6
Varkenskroon, stoofpotje op Brabantse wijze
Recept Afdrukken
Porties
4-6
Porties
4-6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Laat het vlees op middelhoog vuur aan alle kanten braden in een stoofpan met boter.
  2. Kruid met peper en zout en haal van het vuur. Laat vervolgens de spekreepjes en de fijngehakte ui op een middelmatig vuur fruiten.
  3. Voeg na 5 minuten de basterdsuiker en het bier toe en leg vervolgens het vlees in de saus. Dek af en laat 1u10 sudderen op een zacht vuurtje. Draai regelmatig om.
  4. Stoof het witloof naar wens.
  5. Voeg de room toe in de stoofpan. Doe er, naar smaak, een beetje bindmiddel bij en laat nog 5 minuten koken zonder deksel. Breng verder op smaak en voeg de gehakte peterselie toe.
  6. Bediening
  7. Snij het vlees tussen het been in dikke plakken. Dien goed warm op met het witloof en natuuraardappeltjes.

Lamsschouder met fijne boontjes -340-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Lamsschouder met fijne boontjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Lamsschouder met fijne boontjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Het vlees opkuisen en eventueel ontbenen.
  2. Kruiden met peper en zout en wat look, daarna kleuren in een pan met wat vetstof om vervolgens bij gebruik in een voorverwarmde oven verder te garen (rosé).
  3. Men reinigt de boontjes en kookt ze beetgaar in veel gezouten water, waarna men ze schrikt in ijswater.
  4. Voor gebruik met een gestoofd sjalotje in een pan opwarmen, kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  5. De aardappelen wassen en in gezouten water gaarkoken.
  6. Men snijdt er een hoedje af en men haalt de vrucht uit de aardappel, waarmee men dan een smeuïge puree maakt die men dan vermengt met boter, room, peper, zout, muskaatnoot, de fijn gesneden ham en de bieslook.
  7. Daarna vult men de aardappel terug op, om dan voor gebruik in de oven te warmen.
  8. De jus maakt men als volgt , als het vlees bijna gaar is doet men er wat look en stukjes sjalot bij samen met de rozemarijn, daarna deglaceren met de wijn en wat vleesjus.
  9. Afsmaken en afwerken met een klontje boter.
  10. Bediening
  11. Op een warm bord enkele schijfjes vlees, daar rond de boontjes en de aardappel. Het vlees lichtjes met de jus napperen.

Grietfilet, gebakken -336-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Grietfilet, gebakken
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Grietfilet, gebakken
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men schilt de aardappelen en kookt deze in gezouten water gaar, afgieten, bloemen en door een passe-vite steken, afwerken met peper, zout en muskaatnoot.
  2. De olie van de gedroogde tomaten plus de in stukken gesneden tomaten en de grof gesneden notensla en een weinig room toevoegen.
  3. Dit alles warm houden voor gebruik.
  4. De vis wentelt men in een weinig bloem, kruiden met peso en kleuren in een pan met wat boter en olijfolie.
  5. Verder garen in de oven.
  6. De jus deglaceert men met een weinig citroensap en men voegt er voor het opdienen een beetje gehakte peterselie aan toe.
  7. Bediening
  8. Op een warm plat bord.
  9. Men schikt de puree in een ronde vorm legt de vis er mooi naast en napeert met een beetje bakjus.

Zeebaarsfilet met gerookte zalm en Riesling -300-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Zeebaarsfilet met gerookte zalm en Riesling
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zeebaarsfilet met gerookte zalm en Riesling
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De vis verdelen, aan beide kanten kruiden en op een beboterde ovenschaal plaatsen (opgepast met het zout, de gerookte zalm is reeds gezouten).
  2. De gereinigde prei in mooie fijne gelijke reepjes snijden, koken in gezouten water en onmiddellijk in ijswater afkoelen.
  3. Wanneer men de prei nodig heeft, opwarmen in boter en afsmaken met peper en zout.
  4. De tomaten pellen, van de pitjes ontdoen en in heel fijne dobbelsteentjes snijden.
  5. De gerookte zalm eveneens in fijne dobbelsteentjes snijden en samen mengen met de tomaten.
  6. Beetje bij beetje de verse broodkruimels toevoegen, zodat men een vastere massa bekomt die men dan over de visfilets strijkt.
  7. Garen in een voorverwarmde oven.
  8. Sabayon
  9. - eidooiers mengen met ¾ riesling en ¼ noilly prat
  10. - kruiden peper en zout
  11. - opkloppen en afwerken met gesmolten boter
  12. Bediening
  13. Op een warm bord maakt men in het midden een sokkel van de prei met daarop de vis.
  14. De sabayon giet men rond de sokkel en eventueel met een takje groen afwerken.
Notities

De pasta mag niet te droog zijn anders kan men deze niet mooi over de vis uitstrijken. Als men werkt met gerookte vis of vlees altijd oppassen met het zout.

Zeetong meniere -276-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Zeetong meniere
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zeetong meniere
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De tongen reinigen en van hun vel ontdoen.
  2. In de bloem wikkelen, goed afkloppen en in gesmolten boter gaarbakken en kruiden met peper en zout.
  3. De aardappelen wassen, schillen en in frietjes snijden naar de gewenste dikte.
  4. Een eerste maal pocheren op een temperatuur van 150 à 160 graden.
  5. Daarna afbakken op een 180 à190 graden.
  6. De sla mengen met de olie en de azijnen.
  7. Bediening
  8. Op een warm bord met een halve citroen en gehakte peterselie, genapeerd met de bakboter.
  9. Eventueel de vis fileren.
Notities

Liefst een tefal pan gebruiken. Soorten frieten: pommes paille; pommes allumettes; pommes frites; pommes pont-neuf.

Varkenshaasje met Béarnaise saus -193-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Varkenshaasje met Béarnaise saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Varkenshaasje met Béarnaise saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De varkensfilet opkuisen (ontdoen van vet en vliezen).
  2. De haasjes in stukken verdelen van 150g.
  3. Deze afbakken in boter, kruiden met peper en zout.
  4. Voor meerdere personen, worden de filets in zijn geheel aangekleurd (roze gebakken, het vlees blijft zacht en wordt niet droog) en worden daarna in de oven afgebakken.
  5. Béarnaise saus:
  6. Sjalotje fijn emenceren. Stelen van de verse dragon. Wat peperbollen.
  7. 1/3 witte wijn – 1/3 azijn – 1/3 van bovenstaande mengsel = GASTRIC
  8. Dit alles laat men inkoken en door een fijn zeef doen.
  9. Meng ½ eierschelp met 1 eierdooier peper en zout.
  10. Opkloppen op een zacht vuurtje of in bain-marie.
  11. Bij een homogene dikte, de geklaarde boter toevoegen en afsmaken met peper en zout.
  12. Als garnituur de gehakte dragon en kervel.
  13. Pommes Pont Neuf:
  14. Dit is een dikke friet van 6cm lengte en 1,5cm dik.
  15. Wordt gepocheerd in 140°C en daarna afgebakken op 180°C.
  16. Waterkers:
  17. De blaadjes van de stelen ontdoen, goed wassen en drogen.
  18. Tomaat:
  19. Wassen en ontdoen van het kroontje.
  20. Een fijne lichte inkeping geven in kruisvorm.
  21. Van de punt af het vel lichtjes van het vlees ontdoen en toevouwen.
  22. Een weinig olijfolie erop, peper en zout en afbakken in warme oven.
  23. Bediening
  24. 3 à 4 stuks aardappel per persoon,
  25. andere kant de waterkers,
  26. vlees aan onderkant,
  27. half naperen met saus,
  28. rechter bovenhoek de tomaat.
Notities

Voor meerdere personen, mindert men de eierdooiers. Vb. voor 20 personen gebruik je ongeveer 12 eidooiers. Bij het schiften van de Béarnaise: indien te warm à koud vocht toevoegen indien te koud à warm vocht toevoegen Vb. room Indien voor veel personen een Béarnaise saus wordt gemaakt, kan men als hulpmiddel een “col” toevoegen (room gebonden met roux).

Duifjes, jonge met zwezerik en Port sausje -156-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Duifjes, jonge met zwezerik en Port sausje
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Duifjes, jonge met zwezerik en Port sausje
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Zet kokend gezouten water op met flink wat geconcasseerde peper en een groene selder.
  2. Spoel de zwezeriken onder koud water en kook ze gaar in een 20 tal minuten.
  3. Haal uit het water en laat afkoelen.
  4. Stoof de ontdooide zilveruitjes aan in wat boter en een handvol griessuiker.
  5. Voeg de spekreepjes toe en fruit ook deze goed aan.
  6. Giet de helft van de kalfsfond bovenop en laat gedurende een uurtje garen op een matig vuur.
  7. Haal eventueel de ingewanden uit de duiven.
  8. Kleur ze in wat olijfolie met de grof gesneden sjalotten.
  9. Flink kruiden met peper en zout.
  10. Wanneer de duifjes goudbruin zijn flamberen met de portwijn.
  11. Haal de duifjes uit de kom en voeg 1 liter kalfsfond toe met wat tijm en laurier.
  12. Laat de saus matig inkoken.
  13. Schil de aardappelen en snij deze in plakjes van 2 à 3 mm.
  14. Bak ze goudkleurig in olijfolie en wat boter.
  15. Hou ze warm op een vetvrij keukenpapier.
  16. Ontdoe de duifjes van de billetjes en voeg deze aan de saus.
  17. Bak de duifjes verder af in de oven gedurende een 10 tal minuten, net voor het opdienen.
  18. Snij de koude zwezeriken en bak deze in plakjes goudbruin.
  19. Schik een cirkel aardappelen in het midden van het warme bord.
  20. Ontdoe de duifjes van de borststukken en leg deze op de zwezerik in het midden.
  21. Haal de billetjes uit de saus en leg ze erbij.
  22. Zeef intussen de saus en monteer met wat boter.
  23. Schik de zilveruitjes rond de duif en nappeer met de saus.
  24. Leg een takje bladpeterselie voor als decoratie.