Varkenshaasje met Béarnaise saus
Porties 1
Ingredienten
- 150 varken haasje, filet
- 1 eierdooier
- 80 g boter
- azijn
- witte wijn
- dragon verse
- wat peperbollen
- 1 sjalotje
- 1 aardappel. grote
- 1 tomaat van 80g
- frituur
- kervel
- waterkers 1 bot voor 5 personen
Instructies
- De varkensfilet opkuisen (ontdoen van vet en vliezen).
- De haasjes in stukken verdelen van 150g.
- Deze afbakken in boter, kruiden met peper en zout.
- Voor meerdere personen, worden de filets in zijn geheel aangekleurd (roze gebakken, het vlees blijft zacht en wordt niet droog) en worden daarna in de oven afgebakken.
- Béarnaise saus:
- Sjalotje fijn emenceren. Stelen van de verse dragon. Wat peperbollen.
- 1/3 witte wijn – 1/3 azijn – 1/3 van bovenstaande mengsel = GASTRIC
- Dit alles laat men inkoken en door een fijn zeef doen.
- Meng ½ eierschelp met 1 eierdooier peper en zout.
- Opkloppen op een zacht vuurtje of in bain-marie.
- Bij een homogene dikte, de geklaarde boter toevoegen en afsmaken met peper en zout.
- Als garnituur de gehakte dragon en kervel.
- Pommes Pont Neuf:
- Dit is een dikke friet van 6cm lengte en 1,5cm dik.
- Wordt gepocheerd in 140°C en daarna afgebakken op 180°C.
- Waterkers:
- De blaadjes van de stelen ontdoen, goed wassen en drogen.
- Tomaat:
- Wassen en ontdoen van het kroontje.
- Een fijne lichte inkeping geven in kruisvorm.
- Van de punt af het vel lichtjes van het vlees ontdoen en toevouwen.
- Een weinig olijfolie erop, peper en zout en afbakken in warme oven.
- Bediening
- 3 à 4 stuks aardappel per persoon,
- andere kant de waterkers,
- vlees aan onderkant,
- half naperen met saus,
- rechter bovenhoek de tomaat.
Notities
Voor meerdere personen, mindert men de eierdooiers. Vb. voor 20 personen gebruik je ongeveer 12 eidooiers. Bij het schiften van de Béarnaise: indien te warm à koud vocht toevoegen indien te koud à warm vocht toevoegen Vb. room Indien voor veel personen een Béarnaise saus wordt gemaakt, kan men als hulpmiddel een “col” toevoegen (room gebonden met roux).