Categoriearchief: 2019

Appelstrudel -794-

Afdrukken

Appelstrudel -794-

Porties 6 pers

Ingredienten

  • 2 plakjes bladerdeeg diepvries of vers
  • 2 appelen Cox, Jonagold)
  • 0,5 Citroen Het sap van
  • 3 eetlepels suiker
  • 70 g rozijnen
  • 1,5 eetlepels kaneel
  • 2 eetlepels amandelen gemalen
  • 2 eetlepels paneermeel
  • 3 eetlepels boter
  • 1 ei
  • vanille-ijs

Instructies

  • ----------Voorbereiding
  • Laat de bladerdeeg 15 minuten ontdooien op kamertemperatuur
  • Rol het bladerdeeg uit. +/- 25 cm breed. Leg 2 plakken deeg in elkaars verlengde. Bevochtig de naad met wat water. Laat de plakken +/- 1,5cm overlappen en rol verder uit tot de lengte van de bakplaat.
  • Beboter de bakplaat en schik er het uitgerolde bladerdeeg op.
  • ----------Vulling:
  • Schil de appelen en snij in kleine blokjes van +/- 1,5 cm. Besprenkel met het citroensap.
  • Meng de suiker, de kaneel en de rozijnen onder de in blokjes gesneden appelen.
  • ----------Bodem:
  • Verhit de boter en laat het paneermeel enkele seconden bakken. Meng er de gemalen amandelen onder.
  • ----------Buitenkant:
  • Roer het ei goed los.
  • ----------Bereiding.
  • Strijk de helft, in de lengte, van het bladerdeeg in met het gebakken paneermeel en amandelen. Laat aan de randen 1 à 2 cm vrij en bevochtig deze met water.
  • Schik er de gemengde appelstukjes over.
  • Vouw dicht en druk de randen goed aan.
  • Maak een paar inkepingen met een mes.
  • Strijk de strudel in met het losgeklopte ei.
  • ----------Afbakken en opdienen.
  • Laat 35 minuten bakken in een voorverwarmde oven van 220°.
  • Dien op met een bolletje vanille ijs.

Notities

Filodeeghapje met champignons, kaas en pesto -789-

Afdrukken

Filodeeghapje met champignons, kaas en pesto -789-

Porties 4

Ingredienten

  • 125 g Filodeeg 8 vellen van 20x30cm
  • 300 g champignons
  • 125 g kaas blok
  • 1 sjalot
  • 20 g boter gesmolten
  • 10 ml olijfolie
  • pezo
  • 1 bosje peterselie
  • 2 teentjes knoflook
  • 60 g pijnboompitten
  • 100 ml olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180°C, maak de champignons schoon en snij ze in plakjes
  • Pel en snipper de sjalot, verwijder de korst vd kaas en snij in fijne plakjes. Verhit de olie in een grote pan, voeg de sjalotejes toe en stoof 4 minuten. Voeg de champignons toe, kruid met peper en zout en bak de champignons 6 minuten op hoog vuur. Leg ze nadien op keukenpapier om het vocht te verwijderen.
  • Maak de peterseliepesto. Pel en hak de knoflook. Spoel, droog en snipper de peterselie, meng met de knoflook, peterselie, pijnboompitten, olijfolie en peper en zout en doe alles in de blender. Voeg eventueel wat meer olie toe als de pesto te droog is.
  • Neem een vel filodeeg, leg het op een bakplaat met bakpapier en bestrijk het met wat gesmolten boter. Leg er een tweede vel op. Leg zo alle vellen filodeeg op elkaar, tlekens met wat gesmolten boter ertussen. Strijk de peterseliepesto over het laatste vel filodeeg. Verdeel er de champignons over en leg er de kaas op.
  • Bak 10 tot 15 minuten in de oven tot het deeg knapperig en goudbruin is. Knip met een schaar of snij met een mes kleine vierkantjes, serveer warm als hapje….

Zalmterrine met gepeperde crème fraiche. -787-

Afdrukken

Zalmterrine met gepeperde crème fraiche. -787-

Porties 12 pers

Ingredienten

  • Thermomix of blender
  • 25 g Dille verse , dikke uiteinde verwijderd
  • 500 g zalmfilets verse , zonder vel, in stukken {5-6 cm)
  • 2 gerookte forelfilets gehalveerd (ong. 120 g)
  • 200 g roomkaas
  • 100 g slagroom of doublé cream
  • 2 eieren medium
  • 1 theelepel zout fijn
  • 0,25 theelepel Zwarte peper gemalen
  • 100 g scampi's rauwe , gepeld
  • olijfolie om te bakken
  • -------Gepeperde crème fraiche
  • 120 g zure room
  • 200 g room
  • 1 eetlepel peperkorrels groene , ingelegd, afgespoeld
  • 0,25 theelepel zout fijn
  • 0,25 theelepel citroensap
  • 1 snuifje Zwarte peper gemalen

Instructies

  • Voorverwarm de oven 180°C en bekleed een cakevorm met rechte randen met bakpapier.
  • Reserveer 1 takje dille om af te werken. Plaats resterende dille in de mengbeker en hak 15 sec. / snelheid 8. Doe over in een kom en zet opzij.
  • Plaats zalm in de mengbeker en hak 5 sec. / snelheid 5.
  • Voeg forel toe en hak 5 sec. / snelheid 5
  • Voeg roomkaas, slagroom, eieren, zout en peper toe en mix 40 sec. / snelheid 4.
  • Voeg opzij gezette gehakte dille toe in de mengbeker en mix 10 sec. / snelheid 3.
  • Giet de helft van deze bereiding in de voorbereide bakvorm en maak glad met behulp van de spatel. Bedek met een laag van ong. 80 g gepelde rauwe scampi’s. Giet de bereiding over de scampi’s in de bakvorm en maak glad.
  • Bedek de bakvorm met folie en bak gedurende 1 uur (180°C).
  • Ondertussen, bak resterende 20 g scampi’s in wat olie op een matig vuur tot deze mooie roze kleuren. Zet vervolgens op om af te koelen.
  • Laat de terrine in de bakvorm gedurende 10 minuten afkoelen en draai vervolgens om op een serveerschaal.
  • Laat volledig afkoelen versier met de gebakken scampi’s en opzij gehouden dille.
  • Reinig droog de mengbeker uit om de crème fraiche te maken.
  • Gepeperde crème fraiche
  • Plaats zure room, crème fraiche, groene peperkorrels, zout, citroensap en peper in de mengbeker en mix 20 sec./snelheid 4.
  • Doe over in een sauskom en dien op samen met een sneetje van de zalmterrine.
  • De instructies met tijd en snelheid zijn voor de gebruikers van een thermomix. Het mixen kan ook met een blender, de tijd van het blenden zal afhangen van het type toestel.

Rabarbertaart -786-

Afdrukken

Rabarbertaart -786-

Porties 8

Ingredienten

  • 5 stengels rabarber
  • 3 eieren
  • 60 g bloem
  • 50 g amandelpoeder
  • 300 g suiker
  • 150 ml melk
  • 1 vanillestok
  • 1 rol bladerdeeg kant en klare

Instructies

  • Rol de bladerdeeg in de taartvorm
  • Was de rabarber en snij deze in stukjes van 1 cm (niet schillen)
  • Verdeel de rabarber over de taart
  • Meng voor het beslag de eieren, bloem, suiker, melk en zaadjes van 1 vanillestok
  • Giet het beslag over de rabarber
  • Plaats de taart 45 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden

Beste uit de Noordzee -785-

Afdrukken

Beste uit de Noordzee -785-

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g kabeljauw
  • 200 g staartvis
  • 4 filets zeetong
  • 16 langoustines rauw
  • 150 g garnalen verse, niet gepeld
  • 100 g champignons kleine vaste
  • Blanke roux
  • 2 dl room
  • 2 dl witte wijn droge
  • 1 citoen
  • petocles kleine Sint Jacobs nootjes
  • zeekraal als garnituur
  • aardappelen
  • boter
  • bieslook
  • pezo
  • muskaat
  • eidooiers

Instructies

  • Men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar. Afgieten, drogen en pureren. Boter, eidooiers, afkruiden en de fijn gehakte bieslook erbij. Met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
  • Men verdeelt de vissen in vier gelijke stukken Kruiden deze en besprenkelen met wat witte wijn en water en pezo en 4 volledige langoustines
  • De schaaldieren van hun pantser ontdoen en met deze een fond maken nl wat ui samen met de schelpen stoven, witte wijn erbij daarna water met visfumet
  • De champignons van hun aarde verwijderen en in wat boter en weinig water gaar stoven (pezo)
  • De vissen garen en hun sap bij de bouillon voegen deze eens laten opkoken. De room erbij en op een zacht vuur laten trekken. Door een zeef steken. Eeventueel wat binden en af smaken met citroensap en pezo
  • Het langoustine vlees bakt men kort aan ( pezo )
  • De champignons en de paddenstoelen mengt men met de saus
  • Afwerking
  • Men plaats de stukken vis in een diep bord samen met een mooi torentje hertoginnenaardappelen
  • We naperen rijkelijk met de saus. Daar boven op wat garnalen We verdelen er de rest van de garnalen over en de langoustine. We werken af met zeekraal of een takje groen,

Zalm. Krokant witlof met ricotta mousse en gerookte zalm -784-

Afdrukken

Zalm. Krokant witlof met ricotta mousse en gerookte zalm -784-

Porties 6

Ingredienten

  • 1 witlofstronk mooie
  • beetje Dille
  • takjes kervel
  • 100 g gerookte zalm
  • 120 g ricotta
  • 1,5 dl slagroom
  • 1 lepel sesamzaadjes
  • pezo
  • wat paprikapoeder.

Instructies

  • Het uiteinde van de witloofstronken afsnijden en de blaadjes voorzichtig uit elkaar halen
  • De zalm in reepjes snijden
  • De dille fijn hakken
  • De ricotta mengen met de kruiden en de gehakte dille
  • De room opkloppen en voorzichtig onder de kaas mengen af smaken en in een spuitzak met gekartelde spuitmond doen
  • Alles fris houden tot gebruik
  • In het witlof blaadje spuit men een mooi torentje kaas
  • Daarop de gerookte zalm
  • Afwerken met wat sesamzaadjes en enkele takjes kervel

Clafoutis met courgetten en geitenkaas -783-

Afdrukken

Clafoutis met courgetten en geitenkaas -783-

Porties 15

Ingredienten

  • ronde bakvorm
  • 2 courgettes of 10 mini courgettes deze zijn wel lekkerder
  • wat olijfolie
  • 3 eieren
  • 200 g geitenkaas
  • 50 g gezeefde bloem
  • 2 dl room
  • pezo
  • Provençaalse kruiden

Instructies

  • De oven op 200° voor verwarmen
  • De bakvorm inboteren en bebloemen
  • De courgettes reinigen en wassen Deze dan in mooie gelijke dobbelstenen snijden In een pan met olijf olie wat aanstoven
  • De eieren in een mengschaal doen en mengen met kaas Daarna de bloem dan de room en dan de courgetten Op smaak brengen met peper zout en de Provençaalse kruiden
  • Afbakken gedurende een 25-tal minuten
  • Vedelen in spie’s en opdienen

Tiramisu citrus -782-

Afdrukken

Tiramisu citrus

Porties 6 pers

Ingredienten

  • 3 eigeel
  • 500 g mascapone
  • 100 g Poedersuiker
  • 1 dl marsala wijn of amaretto
  • 3 eiwit
  • Poedersuiker
  • 0,5 dl Koffie sterke.
  • 800 g Lange vingers:
  • Koffie extra om de koekjes te doppen
  • ---de jelly exotisch fruit coulis
  • 1 l citrussap pompelmoes, sinaasappel, limoen
  • suikersiroop
  • limoen zestes
  • 4,5 blaadjes gelatine
  • cacao poeder

Instructies

  • Kook een beetje van het Citrus sap en laat de in water geweekte en uitgeknepen gelatine blaadjes hierin smelten. Meng met de rest van het sap. Verdeel over de glaasjes en laat minstens 3u opstijven.
  • Klop het eigeel en de poedersuiker en ruban, moet wit zijn. Meng met de mascarpone, de marsale en de sterke koffie.
  • Klop het eiwit samen met het beetje poedersuiker stevig en spatel dit voorzichtig onder het mascarpone mengsel.
  • Giet de tiramisu in de glaasjes en steek het, in koffie gedompeld, koekje hierin. Laat een tijdje in de koelkast.
  • Werk af met veel cacao poeder

Iberico secreto -781-

Afdrukken

Iberico secreto

Porties 5 pers

Ingredienten

  • 600 g iberico
  • Zwarte peper
  • maldon zout
  • ----bloemkool crème
  • 400 g bloemkool
  • 50 g zure room
  • aardappelen
  • melk
  • pezo witte peper
  • ------groenten
  • 200 g erwten groene, diepvries
  • 25 g sjalot
  • 10 g boter
  • pezo witte peper
  • ---xerex jus
  • 4 dl kalfsfond glace
  • 2 teentjes look
  • 1 takje tijm
  • 1 laurier
  • sherry azijn;
  • truffel olie
  • Olijf olie
  • pezo zwarte peper

Instructies

  • Iberico vlees lang bakken, moet krokant zijn.
  • Kook de bloemkool met een paar gesneden aardappelen gaar in de melk. Laat heel goed uitlekken, moet droog zijn. Mix heel fijn met de zure room. Afsmaken met pezo
  • Stoof de sjalotjes glazig. Voeg er de erwten aan toe. Laat een beetje uitlekken en smaak af met pezo.
  • Kook de kalfsfond samen met tijm, laurier en look. Giet door een zeef. Smaak af met de sherry azijn
  • Schik alles op een bord. Iberico spek, in reepjes gesneden, op de bloemkool crème. Werk af met een paar druppels olie, truffel en olijf olie, en tijm blaadjes.

Visfilets met zeekraal en aardpeer. 780-

Afdrukken

Visfilets met zeekraal en aardpeer.

Porties 10 pers

Ingredienten

  • 10 visfilets Kleine. Pieterman, goudbrasem of zeebaars
  • 1 zakje mesclun sla
  • zeekraal of lamsoortjes
  • 5 aardperen
  • hazelnoten
  • walnoten
  • boter
  • pezo
  • ---vinaigrette
  • 2 dl olijfolie
  • 0,5 dl noten olie
  • 2 cl sherry azijn;
  • citroen sap
  • pezo

Instructies

  • Kuis de vis, midden graad uitsnijden.
  • Zeekraal of lamsoortjes bakken in boter
  • Vinaigrette aanmaken. Aardperen schillen en in flinterdunne plakjes snijden met de mandoline en marineren in de vinaigrette..
  • Hazelnoten en de walnoten met een beetje boter roosteren in de oven en achteraf grof hakken.
  • Salade, de warm gehouden zeekraal, lamsoortjes en noten op bord schikken.
  • Vis kruiden met pezo en bakken op de vel kant. Moet praktisch volledig wit zijn. Op de groenmengeling plaatsen, vel kant boven. Afwerken met de aardperen vinaigrette.

Zwezerik met consommé van champignons -779-

Afdrukken

Zwezerik met consommé van champignons

Porties 10 pers

Ingredienten

  • 300 g zwezerik gespoeld
  • pezo
  • bloem
  • eieren
  • panko japans broodkruim
  • ----consommé
  • 2 kg parijse champignons gewassen
  • 2 kg shitakes
  • 0,5 l Noilly Prat
  • 3 uien grote
  • 2 l gevogelte fond
  • pezo
  • truffel olie
  • prikkers

Instructies

  • Snijd de uien in dikke stukken. Plaatst ze op een ovenschotel en bak ze mooi donker in een oven van 200°
  • Doe alle consommé ingrediënten in een kookpot. Breng alles aan de kook op een laag vuur en laat +/- 30' koken. Smaak af met pezeo en giet door een fijne zeef.
  • Kook de zwezeriken kort in gezouten water. Spoel ze af met koud water, moeten wel nog warm blijven. Pel en kuis, de zwezeriken. Snijd ze in gepaste stukken. Kruiden en paneren. Frituren op 180° Steek ze op een stokje. Kruiden en paneren in de bloem met ei en panko. Frituur ze kort op 180° Steek ze een stokje en houd ze warm in een hete oven.
  • Verdeel de consommé met de champignons over soepkommetjes. Werk af met een paar druppels truffel olie. Plaats een stokje met zwezerik op de kommetjes

Ganzenlever met mango -778-

Afdrukken

Ganzenlever met mango

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 300 g ganzenlever rol
  • 1 mango niet te rijp
  • bieslook fijn gehakt
  • Zwarte peper grof gemalen
  • maldon zout zeezoutvlokken
  • sesam zaad zwart
  • sesam olie geroosterd

Instructies

  • Snijd de ganzenlever in niet te dikke plakken.
  • Schil de mango en snijd deze in heel dunne plakjes. Rasp het overschot grof
  • Plaats een beetje geraspte mango op de ganzenlever en bedekt verder met een plakje mango. Werk af met bieslook, peper, zout, sesam zaad en een paar druppels sesam olie.

Tonijn, gepaneerd -777-

Afdrukken

Tonijn, gepaneerd

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 300 g tonijn
  • 0,5 theelepel wasabi (uit tube)
  • sojasaus
  • -----crumble
  • 200 wasabi ererwten
  • 4 cl furikake mix rijst strooisel
  • -----extra
  • gember gemarineerd. (sushi)
  • prikkers

Instructies

  • Tonijn in sashini, dunne plakjes, snijden.
  • Wasabi en spjasaus mengen. De tonijn plakjes hiermee bestrijken.
  • Crumble aanmaken. De wasabi erwten grof malen en mengen met de furikake mix
  • De tonijn paneren in de crumble Op stokjes steken en afwerken met de gemarineerde gember.

Oesters met gember -776-

Afdrukken

Oesters met gember -776-

Porties 5 pers

Ingredienten

  • 10 oesters naar keuze
  • 1 theelepel gember fijn geraspt
  • 2 cl sushiazijn rijst azijn
  • suiker
  • 4 cl kool zaad olie
  • 2 cl noten olie sesam olie
  • 1 cl soja saus
  • citroen sap
  • citroen zeste
  • wakame geweekt, soort van zeewier
  • micro sla
  • erwten scheuten
  • 50 g zalmeitjes

Instructies

  • Oesters openen
  • Gember fijn raspen. Azijn, oliën, soja saus, citroen sap, de zestes en de gember mengen. Over de oesters verdelen. Afwerken met de zalmeitjes
  • Bord afwerken met microsla en de wakame

Tonijn, rilette -775-

Afdrukken

Tonijn, rilette

Porties 10 Toatstjes

Ingredienten

  • 1 Ciabatta brood
  • 1 doosje tonijn nature
  • 1 sjalotje Heel fijn versnipperen
  • 1 eetlepel kappertjes Heel fijn versnipperen
  • takjes bies look Heel fijn versnipperen
  • wat balsamico azijn
  • 100 g platte kaas
  • pezo
  • wat paprikapoeder.

Instructies

  • De tonijn laten uitlekken
  • Alle ingrediënten tezamen fijn cutteren zodat men een mooie homogene smeerbare massa bekomt. Goed op smaak brengen
  • Het brood verdeeld men in schijven van een halve centimeter en bakken deze af in een pan of oven
  • De toastjes bestrijken met de rilette en afwerken met wat bieslook

Notities

Heel simpel maar lekker moet niet altijd ingewikkeld zijn

Asperges met chorizo olie en Parmezaanse krullen -774-

Afdrukken

Asperges met chorizo olie en Parmezaanse krullen

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 3 witte asperges mooie verse
  • 4 eetlepels olijfolie
  • wat boter om asperges te bakken
  • 100 g chorizo pikante
  • stuk Parmezaanse kaas stuk groot genoeg om mooie krullen te maken

Instructies

  • De asperges reinigen en van hun houterige gedeelde ontdoen. Beetgaar grillen of bakken en kruiden
  • De worst fijnsnijden en in olijfolie bakken en daarna op een zacht vuurtje laten trekken Als de olie mooi roodkleurig is door een zeef steken en af smaken De stukjes worst cutteren we fijn en laten deze drogen en gebruiken die dan als garnituur
  • Men maakt mooie krullen van de kaas
  • Op een warm bord schikt men de asperges we sprenkelen en wat chorizo olie over. Bestrooien met het gecutterd vlees en afwerken met de krullen

Asperge, carpaccio van groene op toast -772-

Afdrukken

Asperge, carpaccio van groene op toast

Porties 10 toastjes

Ingredienten

  • 400 g mooie vaste groene asperges
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 Citroen sap van
  • 3 eieren
  • wat Mosterd
  • 1 handvol kervel verse
  • Toast brood
  • pezo
  • Zeezout

Instructies

  • De asperges reinigen en met een fijn schiller in fijne reepjes snijden (of met een mandoline) Deze sliertjes in een lengte van ongeveer 10 cm verdelen Kruiden met pezo de olijfolie en citroensap altijd de smaken controleren en fris bewaren
  • Ondertussen de eieren hard koken en goed laten afkoelen. Deze verdelen, eiwit apart en dooiers apart De dooiers prakken en mengen met pezo en mosterd Idem de eiwitten maar deze mengen met de gehakte kervel
  • Het brood van zijn korsten ontdoen en met een deegroller fijn rollen Verdelen in rechthoeken van 10 op 3 cm Afbakken in de oven
  • De toast bestrijken met wat eigeelmengsel. Daarop de asperges. Dan de eiwitten wat over verdelen
  • En tenslotte afwerken met enkele kervel pluksels

Parelhoen filet met morilles, asperges en truffeljus -770-

Afdrukken

Parelhoen filet met morilles, asperges en truffeljus

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 parelhoenfilets mooie met vel
  • 8 asperges witte
  • 8 asperges groene
  • 120 g morilles verse
  • 50 cl truffeljus
  • enkele ratte aardappelen
  • kalfsfond
  • porto rood
  • sjalot
  • boter
  • pezo
  • olijfolie

Instructies

  • Men pareert de filets en kleurt deze aan. Kruiden met pezo op het laatste moment.
  • Garen in de oven niet te droog laten komen
  • De sjalot en de parures stoven, blussen met porto en laten inkoken. De fond erbij en op een zacht vuurtje laten trekken wat truffel jus erbij en laten trekken
  • Afwerken met een klontje boter en op smaak brengen
  • De ratte aardappels wassen en in stukken verdelen en in een oven met wat boter en kruiden gaar bakken
  • De asperges reinigen en in schuine dikke stukken snijden
  • De morilles naargelang de grootte versnijden of op zijn geheel laten
  • De asperges en de morilles samen bakken in boter en kruiden. Opgelet niet te veel kleuren en beetgaar

Notities

Op een groot warmbord. Men legt een lepel asperges en in het midden op de asperges fijne sneetjes parelhoenfilet Men zorgt ervoor dat de morilles en de asperges zichtbaar blijven We verdelen enkele stukjes aardappels errond Lepelen een beetje jus over het vlees en de rest van de jus dient men apart bij.

Zwarte woud taart -752-

Afdrukken

Zwarte woud taart

Porties 1 taart

Ingredienten

  • 1 springvorm
  • 150 g bloem
  • 25 g cacaopoeder zwart
  • 6 eieren
  • 175 g suiker fijne
  • 500 g kersen op sap
  • 1 scheutje kirsch
  • 1 soeplepel Maïzena
  • 0,75 l opkloproom
  • 3 soeplepels bloemsuiker
  • 100 g chocolade bittere

Instructies

  • De oven voorverwarmen op 180°. De springvorm inboteren en bebloemen
  • De eidooiers samen met de fijne suiker opkloppen tot we een mooie homogene witte massa bekomen De gezeefde bloem en cacaopoeder met een spatel onder spatelen
  • De eiwitten met een snuifje zout tot sneeuw kloppen en eveneens onder spatelen
  • Alles in de bakvorm doen en een 20 min afbakken Laten afkoelen op een roostertje
  • Het kersensap laten inkoken eventueel met wat maïzena binden de kersen erbij en een weinig kirsch. Laten afkoelen
  • De room met de bloemsuiker stijfkloppen
  • De bittere chocolade in krullen trekken met een fijn schiller
  • De taart in het midden door snijden en beide kanten een weinig besprenkelen met de kirsch. Bedekken met de room De kersen zonder sap erop en terug dicht vouwen
  • De rest van de room verdelen over de gehele taart. Afwerken met enkele kersen en de gekrulde chocolade

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen -751-

Afdrukken

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g varkens gebraad of kalf van de carré
  • 160 g Gruyère kaas gemalen
  • 16 sneden ham 4 p.p.
  • 1 sjalotje
  • 200 g champignons
  • krielaardappelen
  • erwtjes uit de diepvriezer, +/-40 per persoon
  • wat Sla
  • 20 uitjes. verse kleine, 5 p.p.
  • ___Vleessaus
  • kalfsfond
  • 1 glas rode wijn
  • 1 sjalot
  • ___Mornay saus
  • 0,5 l melk
  • 0,25 l room
  • Blanke roux

Instructies

  • Het gebraad kruiden, aankleuren en afbakken in de oven ,ongeveer 3/4 van een uur per kg, Laten afkoelen en in fijne sneetjes snijden
  • De champignons en een sjalotje fijn cutteren en aanstoven in boter en op smaak brengen met peso en muskaatnoot
  • Een bechamel saus maken en er de gemalen kaas aan toevoegen (mornay saus) Een weinig van de saus onder de champignons mengen
  • Men maak als volgt een torentje: Eerst een schijfje vlees daarop de champignons pasta en een sneetje ham terug vlees enz.…. na gewenste hoogte Dit met de bechamel saus naperen. Wat kaas erop en in een voorverwarmde oven warmen en gratineren
  • De kleine uitjes uitzweten in boter. Na gaarheid de erwtjes toe voegen met een weinig kippen bouillon. Voor het opdienen er de fijn versnipperde sla onder mengen. Af smaken
  • De aardappeltjes in een warme oven afbakken
  • Een demi glacé maken (sjalot rode wijn en kalfsfond )

Notities

Op een warm bord schikt men bovenaan de aardappelen en de erwtjes
Onderaan lepelt men wat vleessaus en daarop het torentje gegratineerd vlees

Asperges met gerookte ham, tomatenvinaigrette en rucola -750-

Afdrukken

Asperges met gerookte ham, tomatenvinaigrette en rucola

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 20 asperges mooie Belgische
  • 12 sneetjes ham gerookte
  • ____Voor de vinaigrette
  • 5 pruimtomaten
  • 1 sjalot langwerpige, pied de poule
  • 1 teentje look
  • blaadjes basilicum
  • 2 eetlepels chardonnay azijn
  • olijfolie goede
  • piment espelette
  • 4 sneden boerenbrood, bruin
  • handvol rucola
  • weinig fleur de sel de Gerlande

Instructies

  • De asperges fijn schillen en hun houterig deel verwijderen. Koel bewaren in een vochtige handdoek in de koelkast
  • De sneden brood van hun korsten verwijderen en fijn cutteren met wat olijfolie en peper en zout. Afbakken op een ovenplaat bij een temperatuur van 200°. Goed opletten want het is snel verbrand
  • De vinaigrette maakt men als volgt: Het sjalotje en lookteentje fijnsnijden en aan stoven in olijfolie De tomaten ontpitten en in stukjes snijden deze bij de sjalot doen en een 5-tal minuten zachtjes laten stoven Alles in een cutter doen en malen met de olie de azijn wat zout en het piment tot men een mooie emulsie bekomen Op smaak brengen
  • De asperges met wat olie insmeren en grillen of bakken. Moeten beetgaar zijn

Notities

Afwerking
Op een platbord schikt men de asperges naar wens en kruiden met wat fleur de sel.
Doe er de sneetjes ham onder de koppen op.
Napeer de eindjes met de vinaigrette.
Bestrooi met het broodkruim en versier met enkele takjes rucola die we juist met wat olie gemengd hebben

Kikvorsbilletjes -749-

Afdrukken

Kikvorsbilletjes als hapje

Porties 10 pers

Ingredienten

  • 20 kikvorsbilletjes 2 per persoon
  • boter of eventueel een scheutje room ipv boter
  • peterselie
  • look
  • witte wijn
  • bloem

Instructies

  • Als we verse billetjes hebben bewaren we deze in melk daardoor worden deze heel wit. Echte kikkerbillen zijn klein. De diepgevroren exemplaren zijn groter ????? gekweekt of padden
  • De billetjes in twee verdelen en opkuisen (praktijk) Deze in een weinig bloem mengen en kruiden met pezo
  • Bakken in de boter
  • Op het laatste ogenblik de fijngehakte look erbij. Eens mee bakken en dan de peterselie. Direct blussen met een weinig witte wijn en af smaken
  • Een klontje boter in smelten en opdienen. Als je er room bij wilt boter laten vallen

Aardappelkoekjes met gerookte zalm -748-

Afdrukken

Aardappelkoekjes met gerookte zalm -748-

Porties 10 koekjes

Ingredienten

  • 500 g aardappelen
  • 1 eetlepel bloem
  • 1 ei dooier
  • nootmuskaat naar smaak
  • wat koolzaadolie voor het bakken van de koekjes
  • 150 g platte kaas
  • 1 eetlepel zure room
  • 200 g gerookte zalm
  • wat bieslook
  • blaadjes waterkers enkele als versiering

Instructies

  • De aardappelen wassen. Fijn schillen. Raspen. Uitknijpen zodat zoveel mogelijk vocht verwijderd wordt. Niet meer wassen voor het zetmeel
  • Mengen met de bloem de eidooier muskaatnoot en peso Kleine platte koekjes van maken, wat groter dan een stuk van 2 euro
  • Mooi kleuren in een warme pan met de koolzaadolie. Bij gaarheid op een keukenpapier laten ontvetten
  • Ondertussen hebben we de plattekaas met de zure room wat peper en de fijn versnipperde bieslook gemengd
  • De gerookte zalm hebben we in mooie fijne sliertjes versneden
  • Afwerking Men plaats het koekje (niet te warm voor de kaas) op een aperitief bordje. Doen er een goeie schep kaas op en werken af met de gerookte zalm en enkele blaadjes waterkers

Makreel op schrijnwerkers wijze. (voor Mark en Jack) -747-

Afdrukken

Makreel op schrijnwerkers wijze. (voor Mark en Jack)

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 makreel filets mooie verse
  • boter
  • olijfolie goede
  • 100 g quinoa
  • tandoriekruiden
  • weinig curry
  • weinig kippepasta
  • 3 pijpajuin mooie vaste
  • 1 avocado
  • 16 kerstomaten vaste
  • 8 radijsjes
  • 12 Boontjes groene
  • 2 appels groene
  • weinig platte peterselie
  • ciderazijn
  • 1 Citroen

Instructies

  • De quinoa wassen en in het dubbel vocht garen met wat kippenpasta tandorie kruiden. Wat curry poeder. Bij gaarheid laten afkoelen
  • De boontjes beetgaar koken afkoelen en in dobbelstenen snijden
  • De avocado pellen en eveneens in dobbelsteentjes versnijden. Wat citroensap erover doen om niet te verkleuren
  • De tomaten ontpitten en in dezelfde grootte versnijden. Idem met het radijsje de appel en de pijpajuin
  • Platte peterselie fijn versnipperen, niet hakken
  • Alles voorzichtig mengen en op smaak brengen met wat peper, zout, olijfolie en ciderazijn. Koel bewaren
  • De filets opkuisen en alle graatjes verwijderen. Deze op het laatste in wat hete olijfolie en boter bakken langs 1 zijde wat peper en zout erop. Voor het opdienen een weinig citroensap
  • De makreel mag niet gans gaar zijn daar deze anders droog is en niets meer van smaak heeft. Is hij nog wat rauw kan geen kwaad (is een vette vis)
  • Op een mooi bord plaats men wat quinoa daarop de fijne groentjes en tenslotte de makreelfilet. Afwerken met wat blaadjes groene peterselie

Haring, gerookte in een glaasje erwtenmousse. -746-

Afdrukken

Haring, gerookte in een glaasje erwtenmousse.

Porties 10 glaasjes

Ingredienten

  • 2 haringfilet zacht gerookte
  • 150 g erwtjes diepvries
  • eetlepels zure room enkele lepels
  • peper
  • paprikapoeder.
  • 1 limoen
  • haring eitjes
  • blaadjes postelein of een andere soort groeneof scheutjes

Instructies

  • De erwtjes kort koken in kokend gezouten water en direct in ijswater laten schrikken. Deze dan met een weinig water fijn cutteren tot een mooi glad zalfje.
  • Op smaak brengen met wat peper en paprikapoeder. Limoen zeste’s en een weinig limoensap en de zure room. Wel rekening houden dat de haring al gezouten is
  • De haringfilet reinigen, vel en graatjes verwijderen. Deze dan in mooi reepjes snijden
  • De mousse in de glaasjes doen met een spuitzak zodat de randen mooi zuiver blijven Daarop de reepjes vis doen
  • En we werken af met enkele eitjes en een blaadje postelein

Filo deeg rol met appel rozijnen en peperkoek en kaneelroom -745-

Afdrukken

Filo deeg rol met appel rozijnen en peperkoek en kaneelroom

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 3 appels mooie vaste
  • 4 sneden peperkoek
  • 4 eetlepels rozijntjes
  • 4 eetlepels suiker
  • 1 glaasje Rum
  • 8 vellen filo deeg
  • 1 flesje honing lopende
  • klont boter

Instructies

  • De oven voorverwarmen op 180°
  • De appeltjes schillen en in dobbelsteentjes snijden. De rozijntjes in wat rum weken De peperkoek eveneens in dobbelsteentjes snijden
  • Een pan warmen. Wat boter smelten en daarin de appel stukjes stoven de suiker erbij en wat laten stoven. De rozijnen en de peperkoek toevoegen en een weinig stoven. Uit de pan halen zodat deze niet verder garen
  • Een ovenplaat met bakpapier bekleden
  • De filo deeg in vierkanten versnijden. Inborstelen met wat lopende honing, daarop de mengeling van de appels en mooi toe rollen Ervoor zorgend dat alles mooi dicht is
  • Afbakken in de oven tot deze mooi goudbruin en krokant zijn
  • De room opkloppen met wat kaneelpoeder naar smaak
  • Op een bord schikt men twee rolletjes en doen er een lepeltje room op men kan deze ook apart bij serveren

Kalfsniertjes op mijn wijze -744-

Afdrukken

Kalfsniertjes op mijn wijze

Porties 5 pers

Ingredienten

  • 2 kalf nieren
  • 1 bot dragon verse
  • 1 ui of sjalot
  • 1 bot lente uitjes mooie
  • 150 g champignons mooie witte
  • 2 dl gevogelte fond Knorr pasta
  • scheut Madeira flinke scheut
  • 0,25 l room
  • wat boter
  • pezo
  • krieltjes of rijst naar keuze

Instructies

  • Pel de niertjes. Goed af spoelen onder stromend water, daarna eventjes in koud water weken (10 minuten). Deze dan in de lengte door snijden en zoveel mogelijk wit verwijderen
  • De ui fijn versnijden. De dragon grof hakken De champignons in kwartjes verdelen en deze mooi in boter kleuren
  • De niertjes aan kleuren in een hete pan met boter en daarna een tiental minuten laten sudderen Kruiden met peper en zout
  • De niertjes verwijderen en de pan met de Madeira wijn deglaceren en daarna bevochtigen met de gevogelte fond. Eens laten opkoken en daarna door een fijne zeef steken
  • Alles terug in de pan doen de niertjes erbij terug aan de kook brengen. De room en de garnituren toevoegen nog wat laten sudderen af smaken Eventueel een weinig binden
  • Opdienen op een warm bord met rijst of gebakken aardappels

Tiramisu met framboos en verse frambozencoulis -743-

Afdrukken

Tiramisu met framboos en verse frambozencoulis -743-

Porties 8 pers

Ingredienten

  • frambozencoulis AANKOOP*, of zelf maken: water,frambozen, suiker, steranijs** //
  • 130 ml water of frambozencoulis kopen
  • 50 g Poedersuiker of frambozencoulis kopen
  • 350 g frambozen of frambozencoulis kopen
  • 1 steranijs of frambozencoulis kopen
  • ----Tiramisu
  • 250 g mascarpone
  • 150 ml slagroom 40 % vetgehalte
  • 100 g frambozenconfituur Potje SO fruit van Materne frambozen te vinden in de koelafdeling Delhaize
  • ----Afwerking
  • 8 frambozenmeringue te vinden bij Delhaize ( bakkerij )
  • 8 blaadjes verse munt
  • 100 g amandelschilfertjes roosteren in een antikleefpan zonder vetstof

Instructies

  • Frambozencoulis : Kook de frambozen, water, suiker, en steranijs 20 min zachtjes tot een compote. Zeef door een mousselinezeef tot een homogene coulis. laten afkoelen.
  • Tiramisu : Klop de room op - Meng de mascarpone met de frambozenconfituur en meng er daarna de room zachtjes onder.
  • Opbouw van het glas : verkruimel de meringue en giet er wat coulis over. Schep er een sl mascarpone mengsel over en daarna wat coulis langs het glas over dit mengsel. Zet 2 uren koel in de koelkast .
  • Afwerking: Versier met wat amandelschilfertjes een framboos en een vers muntblaadje.

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree. 741-

Afdrukken

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ___Voor het hoofdgerecht:
  • 1,2 kg lamsbout zonder been
  • 3 sjalotten grof gehakt
  • 3 teentjes look grof gehakt
  • takjes tijm een paar
  • takjes rozemarijn een paar
  • 3 dl rode wijn
  • 3 dl kalfsfond
  • pezo zwarte peper
  • olijfolie om in te bakken
  • ____Voor de extra sjalotten:
  • 8 sjalotten grote
  • boter om in te bakken
  • ____Voor de verloren groenten:
  • 2 in Wortelen grote zandwortels, geschild en inn de lengtevier gesneden
  • 2 Pastinaak geschild en in de lengte gesneden Een paar takjes rozemarijn.
  • olijfolie
  • zout
  • ____Voor de puree
  • bintjes geschild en in grote stukken gesneden
  • melk volle
  • boter
  • zout

Instructies

  • Kruid het lam met peper en zout en bak de lamsbout rondom in olie. Plaats het lam in een braadslede met sjalotten, look, kruiden, wijn en bouillon.
  • Plaats de braadslede in en oven op 160°C en bak het lam ongeveer 3 uur. Begiet het lam regelmatig met het vocht in de braadslede.
  • Haal het vlees uit de bouillon. Giet de saus door een zeef en breng op smaak.
  • Plaats de ongeschilde sjalotten in een oven op 200°C en bak ze een tiental minuten.
  • Knijp de sjalotten uit hen vel. Bak ze mooi bruin rondom in boter.
  • Plaats de groenten op een bakplaat en besprenkel met olie. Verdeel de rozemarijn erover en kruid met zout. Bak ze gaar in een oven op 200°C.
  • Kook de aardappelen gaar en giet ze af. Plet ze fijn en breng op smaak met melk, boter en zout.

Notities

Verdeel de puree over vier borden. Snijd het vlees en plaats deze op de puree. Giet de saus erover. Serveer met de groenten en sjalotten.

Gamba’s, Argentijnse met Pernod, dragon en feta. -742-

Afdrukken

Gamba’s, Argentijnse met Pernod, dragon en feta.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 400-600 g gamba reuze, staart gepeld en darm verwijderd
  • 1 eetlepel tijm blaadjes
  • 2 teentjes look fijngehakt
  • 1 citroen de fijn geraspte schil
  • 120 ml olijfolie
  • 120 g feta grof gebroken
  • 1/2 theelepel chili vlokken
  • 1 theelepel oregano gedroogde
  • 4 venkel mini's in twee gesneden
  • 180 ml Pernod
  • 150 ml bouillon van schaaldieren
  • 70 g boter
  • 20 g dragon grof gehakt
  • 1/2 theelepel sumac
  • zeezout

Instructies

  • Doe de garnalen in een kom met tijm, look, citroenrasp en de helft van de olijfolie. Meng alles goed. Laat een aantal uren marineren.
  • Doe de feta in een kom met een eetlepel olijfolie en bestrooi met chilivlokken. Meng voorzichtig en zet koud.
  • Verhit de overgebleven olijfolie in een grote pan. Bak de garnalen tot ze bijna gaar zijn en haal ze uit de pan.
  • Bak de venkelstukjes Haal venkelstukjes eruit en giet de Pernod erbij. Laat het een min koken.
  • Giet de bouillon erbij en laat het tot de helft inkoken. Roer de boter en dragon erdoor.
  • Meng met de garnalen en smaak af met peper en zout.
  • Verdeel de garnalen en venkel over vier borden en giet de saus erover.
  • Verdeel de feta over de garnalen en bestrooi met sumac.

Goudbrasem , ceviche met guacamole. -738-

Afdrukken

Goudbrasem , ceviche met guacamole.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ______Voor de ceviche
  • 250 g goudbrasem filets, gekuist
  • limoen sap van
  • 1 paprika rode, in de oven zwart gebakken, gepeld engrote stukken gesneden
  • 1/2 chili rode, zonder zaadjes en fijngehakt
  • 1 ui kleine rode, geschild en in dunne ringen gesneden
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • 1 lente uitjes in dunne ringen gesneden
  • handvol koriander gehakt
  • beetje Munt fijngehakt
  • eetlepels olijfolie een paar
  • pezo zwarte peper
  • ______Voor de guacamole:
  • 2 avocado’s rijpe, het vruchtvlees
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • 1/4 chili rode zonder zaadjes, fijngehakt Sap van een halve limoen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • eetlepels koriander een paar, gehakte
  • pezo
  • Zwarte peper
  • ____Garnituur en afwerking:
  • Panne Carasau speciaal brood uit Sardinië .
  • biet rode scheutjes
  • radijsjes roze scheutjes
  • blaadjes koriander
  • 2 granaatappel zaadjes

Instructies

  • Snijd de visfilets in dunne plakjes. Meng de vis met de rest van de ingrediënten en smaak af met peper en zout.
  • Laat de ceviche een tijd marineren.
  • Plet de avocado’s grof en meng met de rest van de ingrediënten voor de guacamole.
  • Verdeel de ceviche en guacamole tussen stukken van van panne carasau.
  • Garneer met de rest van de ingrediënten.

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello. -739-

Afdrukken

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g ribeye Ierse steak in twee gesneden
  • pezo zwarte peper
  • olijfolie
  • ______Voor de chimichurri:
  • blaadjes oregano
  • 2 teentjes look gepeld en in stukjes gesneden
  • 1 sjalot gepeld en in stukjes gesneden
  • takjes tijm de blaadjes
  • 1/2 eetlepel chili vlokken Aleppo
  • 1/2 Citroen sap van
  • 1 eetlepel azijn sherry
  • 1/2 dl olijfolie
  • handvol peterselie platte
  • handvol basilicum
  • pezo zwarte peper
  • ______Voor de rode wijnsaus:
  • 2 dl porto rode
  • 1,5 dl rode wijn
  • 2 dl fond sterke
  • 1 sjalot geschild en fijngesneden
  • 1 teentje look geschild en fijngehakt
  • takje tijm
  • blaadje laurier
  • pezo zwarte peper
  • _____Voor de zoete aardappelen:
  • 4 aardappelen zoete , in maantjes gesneden
  • takje rozemarijn
  • olijfolie
  • zout
  • _____Voor de mais-salsa:
  • 1 tomaat in grote blokjes gesneden
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • handvol mais gegrilde
  • beetje chili fijngehakt
  • snuif komijnpoeder
  • eetlepels olijfolie een paar
  • pezo zwarte peper
  • _____Voor de portobellos:
  • 2 in portobello grote champignons,vier gesneden
  • olijfolie
  • zout

Instructies

  • Kruid en bak het vlees in olie rondom naar eigen smaak. Snijd het vlees in reepjes.
  • Mix alle ingrediënten voor de chimichurri grof in een blender en smaak af.
  • Stoof voor de saus de sjalotten en look aan in een beetje olie. Blus met porto en wijn. Kruid met tijm en laurier. Laat alles voor de helft inkoken.
  • Giet de fond erbij en laat het inkoken tot een gladde saus. Giet de saus door een fijne zeef. Smaak af met peper en zout.
  • Meng alle ingrediënten voor de salsa en smaak af.
  • Plaats de champignons op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bak de champignons in een oven op 200°C een tiental minuten. Smaak af met zout.
  • Plaats de zoete aardappelen op een bakplaat. Verdeel wat rozemarijn er over. Besprenkel met olijfolie en bak ze in een oven op 200° tot ze gaar zijn en kruid met zout.

Notities

Verdeel alle ingrediënten mooi over vier borden.

Amandel parfait -737-

Afdrukken

Amandel parfait

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 200 g amandelen gehele
  • 4 soeplepels amandelschilfers
  • 100 g frambozen
  • 4 eieren
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 1 theelepel appelsien geraspte schil ( seste )
  • 100 g Poedersuiker
  • 2 à 3 soeplepels Amaretto
  • 2,5 dl slagroom

Instructies

  • De gehele amandelen droog bakken zodat deze al hun geur en smaak (olie) afgeven
  • Daarna idem met de amandelschilfers
  • De eieren samen met de suiker de appelsienschil de vanille suiker met een roermixer opkloppen
  • De amaretto bij doen na geproefd te hebben
  • De room drie vierde opkloppen
  • De gehele amandelen bij de opgeklopte eieren doen mengen en daarna de room toevoegen en dit alles met een spatel mengen
  • Men doet dit of in individuele glaasjes of ij een rechthoekige vorm die we met plastiekfolie bekleed hebben
  • Dit alles in een freezer laten opstijven
  • Voor het opdienen afwerken met de amandelschijfjes en de frambozen

Lamscurry met spinazie en basmati rijst -736-

Afdrukken

Lamscurry met spinazie en basmati rijst

Porties 4 Pers

Ingredienten

  • 1 kg lamsvlees
  • 250 g rijst Basmati
  • 1 soeplepel Kippenpasta
  • 200 g spinazie jonge blaadjes
  • 60 g gember
  • 2 uien mooie
  • 2 teentjes knoflook
  • 20 cl yoghurt natuur
  • pezo
  • Curry poeder
  • cayenne poeder
  • Garam massala
  • Olie
  • wat boter

Instructies

  • Het vlees opkuisen (stempel pezen en vet verwijderen) In blokjes snijden van 2 cm op 2cm Deze in vetstof aan kleuren
  • De stukken ui en geplette look en gember toevoegen Kruiden met peper zout en curry poeder de Cayennepeper en de garam massala
  • Dit een weinig stoven zodat de kruiden hun volle aroma en smaak kunnen afgeven
  • Bevochtigen met wat kippenbouillon en op een zacht vuurtje gaar stoven
  • Voor het opdienen de gewassen blaadjes eronder mengen de yoghurt erbij. Afkruiden en eventueel bij binden met maïzena. Als de yoghurt erbij is niet meer laten koken daar deze anders kabbelt
  • De rijst garen in water met zout en wat kippenpasta
  • Opdienen op een warmbord De rijst verdelen op het bord er een kuiltje van maken en in het kuiltje het vlees met de saus Eventueel afwerken met enkele verse blaadjes spinazie

Pasta zoals in Genua -735-

Afdrukken

Pasta zoals in Genua

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 100 g pasta droge schelpen
  • enkele aardappelen krieltjes
  • 100 g Boontjes groene
  • 2 à 3 pijpajuintjes
  • weinig pesto groene
  • spek blokjes naar keuze
  • olijfolie
  • pezo
  • stukje Parmezan kaas

Instructies

  • De krieltjes wassen en beetgaar koken in kokend gezouten water. Daarna pellen en in blokjes snijden
  • De boontjes reinigen in stukken snijden van ongeveer twee centimeter en deze in kokend gezouten water beetgaar koken. Daarna direct onder koud water afspoelen
  • De pijpajuin in mooie schuine stukjes snijden
  • Water met zout aan de kook brengen voor de pasta te garen
  • Ondertussen de spekreepjes aan bakken de aardappel blokjes erbij en de groene boontjes. En als laatste de stukken pijpajuin
  • Dit alles mooi bakken zonder te veel te kleuren
  • De pesto erbij mengen en op het laatste ogenblik de pasta’s er onder mengen

Notities

In een warm bord opdienen met enkele schijfjes Parmezaanse kaas

Kippensoep, zuiderse met zoete aardappelen -734-

Afdrukken

Kippensoep, zuiderse met zoete aardappelen

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 kippenfilets of billen
  • 500 g aardappel. zoete
  • 3 uien
  • 2 teentjes knoflook
  • stukje gember
  • 1 koffielepel paprikapoeder.
  • 1 theelepel komijn
  • 1/2 theelepel kaneel gemalen
  • 1/2 l tomaten gepelde
  • 1 l Kippenbouillon
  • pezo
  • peterselie Platte als garnituur, het liefst niet hakken maar fijn ciseleren

Instructies

  • De kip gaarkoken in de bouillon samen met de kruiden. De fijngesneden gewassen groenten op een zacht vuurtje garen
  • Het vlees eruit nemen en in brokjes snijden als garnituur bij de soep
  • De soep mixen en af smaken
  • Indien de groenten mooi klein gesneden zijn hoeft men deze niet te mixen

Notities

Op dienen in een warme kom met als garnituur de kippenblokjes en de fijn versnipperde platte peterselie

Mini taartjes met pittige chorizo. -733-

Afdrukken

Mini taartjes met pittige chorizo.

Ingredienten

  • bakplaat Silicone. Om cup cakes te bakken. Liefst met een plattere bodem.
  • 150 chorizo
  • 5 eieren
  • 1/4 l room
  • 150 g kaas zuivere platte kaas
  • wat tomaten gedroogde
  • 1 sjalot
  • takjes pijpajuin
  • bladerdeeg

Instructies

  • Men mengt de eieren met de room en de kaas
  • Het sjalotje en de pijpajuin snijdt men in fijne stukjes
  • De zongedroogde tomaat in een julienne
  • De worst snijdt men in mooie niet te grote blokjes
  • Dit alles stooft men een weinig niet plat maar zekers beetgaar
  • Daarna mengt men dit voorzichtig door de eieren en smaken af opgelet de chorizo is pikant
  • De bakvorm smeren we in met boter
  • Men bekleed de vormpjes met bladerdeeg
  • Vullen deze een ¾ met het vulsel en bakken deze in een voorverwarmde oven gedurende een 20 minuten op 180°

Notities

Worden als aperohapjes lauw opgediend

Ragout op z’n Italiaans -732-

Afdrukken

Ragout op z'n Italiaans

Porties 6

Ingredienten

  • 1,5 kg ragout . everzwijn, hert , hinde, varkenswangetjes....
  • 120 g pancetta Carbonara
  • 500 g tomaten
  • 3 rode paprika’s
  • 2 rode uien
  • 1/2 fles rode wijn
  • 2,2 dl wildfond
  • 6 eetlepels olijfolie
  • 1 blaadje laurier
  • 6 takjes tijm
  • 1 kofielepel American Cajun kruiden Santa Maria
  • pezo
  • pasta verse

Instructies

  • Bak het vlees op een hoog vuur , in een grote stoofpot met 4 el olie .Kruid met peper en zout en bestuif met de cajunkruiden .
  • Meng 1 min en schep het vlees met een schuimspaan op een bord .
  • Voeg 2 el olie toe in de stoofpot.
  • Fruit de pancetta en de gehakte uien 2 min.
  • Kruid met peper en zout.
  • Voeg de tomaten in partjes toe, samen met de in grote stukken gesneden paprika’s ,het vlees ,de wijn de wildfond , 3 takjes tijm en de laurier .
  • Zet het deksel op de pot en laat 1 u sudderen. Laat nog 45 min verder sudderen zonder deksel of tot het everzwijn mals is .
  • Proef ondertussen de rest van de fles wijn .
  • Dien heel warm op, afgewerkt met tijm en serveer er verse pasta bij.

Notities

Heerlijk met een rode Italiaanse, zacht kruidige Salento Primitivo .
 

Stoofpotje, Marrokaans -731-

Afdrukken

Stoofpotje, Marrokaans

Ingredienten

  • 24 balletjes Diepvries Ikea
  • 2 blikken kikkererwten
  • 1 blik tomaten blokjes
  • 1 blik tomaten concentraat
  • 200 g spinazie verse
  • 1 dl water
  • 1 ui
  • 1 teentje look
  • 1 kaneelstok
  • 1 koffielepel komijnpoeder
  • 2 koffielepels Ras el Hanout
  • 200 g couscous
  • 2 dl water
  • handje rozijnen
  • bosje koriander

Instructies

  • UI en look even aanstoven , kaneel ,komijn en ras el Hanout onder het uimengsel roeren en 2 minuutjes laten aanstoven tot de geuren goed vrijkomen .
  • Tomatenpuree en tomatenblokjes aan toevoegen , 10 min . op rustig vuur laten inkoken .
  • Bouillonblokje oplossen in water en de couscous bereiden zoals op de verpakking staat .
  • Spinazie aan de tomatensaus toevoegen .
  • Balletjes bakken
  • Couscous losroeren en de rozijnen onder mengen .
  • Kikkererwten uitlekken en spoelen , aan de tomatensaus toevoegen .
  • Koriander grof hakken .
  • Balletjes onder de saus mengen , afwerken met koriander en serveren met de couscous .

Visballetjes, oosterse met curry mayonaise -730-

Afdrukken

Visballetjes, oosterse met curry mayonaise

Porties 6

Ingredienten

  • 150 g krab surimi
  • 150 g witvis filet
  • 1 limoen Sap van en de zestes
  • Chili saus
  • 1 eiwit
  • mayonaise olie citroen peper zout en een eidooier
  • Curry poeder
  • 1 chili pepertje
  • handvol koriander
  • wat gember

Instructies

  • Het vlees van de vis en de krab fijn snijden of cutteren (niet gans fijn, geen mousse).
  • De kruiden en het pepertje en de gember fijn snijden.
  • Alles bij de vis doen samen met wat chilisaus en de zeste’s en wat jus van de limoen.
  • Goed mengen en balletjes van maken deze gaar stomen of afbakken.
  • Saus mayonaise mengen met curry en chili saus.
  • De balletjes dippen in de saus en hot hot hot

Viskoekjes. Thaise tod man pla -729-

Viskoekjes. Thaise tod man pla
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Viskoekjes. Thaise tod man pla
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Pureer de vis en garnalen in de keukenmachine.
  2. Voeg djeroek peroet, basilicum, currypasta vissaus, suiker en limoensap toe en draai nog even.
  3. Kook de boontjes ca. 1 minuut in ruim kokend water. Spoel ze dan direct koud af.
  4. Meng de boontjes, de lente-ui en het vismengsel
  5. Maak met natte handen platte koekjes, haal ze door de bloem.
  6. Bak ze in veel olie aan beide kanten goudbruin.
  7. Dipsaus
  8. Meng suiker, water, olie, azijn, vissaus en peper in een pannetje.
  9. Breng het aan de kook en laat het onafgedekt 5 minuten zachtjes koken.
  10. Haal van het vuur en laat wat afkoelen. Voeg dan komkommer en sesamzaad toe.
  11. Proeven! (zout, knoflook, peper, suiker?)
  12. Eventueel dikken met een beetje maizena en opnieuw laten koken.
Notities

Djeroek Poeroet (limoenblaadjes),Limoenblad, kafferlimoen blaadje, citroenblad, lime leaf, daun djeroek poeroet (Indonesië), bai makrut (Thailand)
Wat is het?
Het donkergroene, glanzende blad van de Kaffir limoen, een struik uit zuidoost Azië. De blaadjes groeien altijd met zijn tweetjes, als een tandem aan de takken. (foto). De blaadjes ruiken en smaken heel duidelijk naar frisse limoen.
Hoe te gebruiken?
Een of meer blaadjes in hun geheel meestoven in curries en soepen. Je eet ze daarna meestal niet op, kan wel, maar is niet gebruikelijk. In reepjes gesneden (zonder de nerf) in soepen of ter garnering op curries, salades, noem maar op. Verse blaadjes zijn het lekkerst, invriezen kan wel, maar eenmaal ontdooid verliezen ze snel hun aroma. Bovendien zijn ingevroren blaadjes meestal een beetje hard & taaiïg, geen probleem voor een curry.
Tips, weetjes & recepten
j
e kunt djeruk perut ook als kamer- of terrasplant houden
Gebruik diepvries limoenblaadjes
Land van herkomst: Thailand, etiket: Frozen Lime Leaves (citrus hystrix DC)

Valentijns gebak -728-

Valentijns gebak
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Valentijns gebak
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. _________Voor de biscuit
  2. De eieren samen met de suiker en vanille opkloppen tot we een witgele brij bekomen
  3. De gezeefde bloem er beetje bij beetje voorzichtig onder spatelen
  4. Dit in de geboterde vorm doen en afbakken in een voor verwarmde oven op 2oo ° gedurende een 30 tal minuten
  5. _______Voor de afwerking
  6. De ananas in stukjes snijden en het sap wat inkoken en mengen met de gekozen drank
  7. De slagroom met de suiker opkloppen
  8. De koek in 2 snijden en de onderste laag besprenkelen met de jus. De stukjes ananas verdelen en bestrijken met de room
  9. Het bovenste gedeelte eveneens besprenkelen en terug op de onderste plaatsen
  10. De koek in smeren met de room en afwerken met schilfers chocolade en hartjes

Scampi’s. Pad Thai -727-

Scampi's. Pad Thai
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Scampi's. Pad Thai
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Dit gerecht wordt in twee keer bereid, zodat de hitte in de wok optimaal benut wordt.
  2. Doe eerst de tamarindepulp, vissaus en suiker in een pan en laat inkoken tot een gladde saus. Voeg chilipoeder naar smaak toe. Laat intussen de rijstnoedels weken in heet water tot ze plooibaar maar niet mals zijn. Pel de scampi's. Hak de pindanoten en lente-uien grof.
  3. Verhit de helft van de olie in de wok tot de olie begint te roken. Voeg de helft van de rijstnoedels en een kwart van de saus toe. Roerbak kort tot de noedels gaar zijn. Duw de noedels opzij en breek een ei in de wok. Laat 15 à 20 seconden stollen en meng dan onder de noedels. Voeg de helft van de scampi's, pindanoten en sojascheuten toe. Voeg nog een kwart saus toe en roerbak tot alles gaar is.
  4. Werk af met de helft van de lente-uien en schep op een warme schotel. Hou warm terwijl u het recept herhaalt met de rest van de ingrediënten

Kreeft, gebakken met lookboter -721-

Kreeft. Gebakken kreeft met lookboter
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Kreeft. Gebakken kreeft met lookboter
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Men reinigt de look en hakken deze fijn
  2. De peterselie ondergaat het zelfde lot
  3. Daarna mengt men de boter met de look en de peterselie en brengen deze op smaak
  4. De kreeften snijdt men levend in twee in de lengte en bestrijken deze met de lookboter de scharen kapt men open en bestrijken deze eveneens met de boter en dit alles bakt men gaar in een warme oven ongeveer een 5 tal minuten de baktijd hangt af van het gewicht van de kreeft
Notities

Op een warm bord eventueel met rijst of een pelle patat men geeft wel een finger boll per persoon
Finger boll is een potje met lauw water en een schijfje citoen

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-

Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Tarbot, gebakken op een bedje van jonge spinazie, mousseline saus, grijze garnalen en pleurotten -697-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De sjalot en de pleurotte in een mooie groffe brunoise snijden en in boter aanstoven, kruiden met pezo.
  2. De blaadjes spinazie wassen en van hun steeltje ontdoen.
  3. De broccoli beet gaarkoken en afkoelen in koud water daarna kruiden boter peper en zout
  4. De vis mooi aankleuren, kruiden en nadien in de oven garen.
  5. De 4 eidooiers mengen met 4 lepels witte wijn en 2 lepels water en peso, de boter smelten.
  6. De eidooiers opkloppen, in acht vorm, op een matig vuurtje of in een bain –marie. Eens deze een binding krijgen, van het vuur nemen en er de gesmolten boter bij mengen (zelfde temperatuur!!!!!!!!!!)
  7. Citroen sap toevoegen en op smaak brengen.
Notities

Opdienen : Op een warm rond bord plaats men in het midden de pleurotten en daarop de rauwe blaadjes spinazie die we kruiden met wat peper en zout.
Daarop de vis naperen met de saus en afwerken met de garnalen en een takje dille.

Zalmtartaar met waterkers -684-

Zalmtartaar met waterkers -684-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zalmtartaar met waterkers -684-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Maak de waterkers en de tuinkers schoon in koud water. Zorg ervoor dat er geen zand of aarde in achterblijft. Laat de sla goed uitlekken.
  2. Gebruik ontvelde zalmfilet voor dit gerecht. Versnij de zalm zeer fijn met een vlijmscherp mes.
  3. Let op: Doe de zalm niet in een blender of hakmolen, want dan krijg je puree.
  4. Techniek: Snij de zalm eerst in repen. Snij deze repen op hun beurt nog eens in reepjes, en snij die tenslotte in hele kleine stukjes.
  5. Tip: Voor een licht gerookte toets in dit gerecht, kan je een klein beetje gerookte zalm fijnsnijden en mengen onder de verse zalm.
  6. Doe de vis in een mengschaal en voeg er zeer fijn gesnipperde sjalot en bieslook aan toe.
  7. Voeg een beetje graanmosterd toe, een scheutje olijfolie en enkele druppels sojasaus. (De sojasaus zorgt voor een lichte zoute toets, dus gebruik geen extra zout.)
  8. Meng alle ingrediënten en voeg een scheutje vers citroensap toe.
  9. Proef en voeg naar smaak wat peper toe. Meng de tartaar en zet opzij.
  10. Voor het sausje voeg je een schep pittige mierikswortel (gepureerd), de zure room, een beetje verse yoghurt en vers citroensap samen. Meng alles met wat peper van de molen en een snuifje zout.
  11. Snij een stuk van de daikon in flinterdunne schijfjes. Snij deze op hun beurt in heel fijne reepjes julienne.
  12. Schil de appel en snipper ook deze in heel fijne reepjes.
  13. Hak enkele walnoten fijn.
  14. Doe de waterkers, de tuinkers, de daikon (of radijs), de appel en de stukjes walnoot in een slakom. Meng de sla voorzichtig met de hand, zodat je de slablaadjes niet beschadigt.
  15. Verwarm de oven voor op 160°C.
  16. Druk met een brede dresseerring rondjes uit het brood (1 per persoon).
  17. Leg de sneetjes brood op een ovenschaal met een vel bakpapier of een siliconenmatje.
  18. Sprenkel over elk broodje enkele druppels olijfolie en toast ze gedurende enkele minuten in de oven (160°C).
  19. Druppel wat ciderazijn en notenolie over de sla. Voeg wat peper van de molen toe en meng de sla zorgvuldig met de hand.
  20. De afwerking:
  21. Plaats op elk bord een warme toast. Plaats de dresseerring over de toast en schep hierin wat zalmtartaar. Druk het mengsel voorzichtig aan met de bolle kant van de lepel.
  22. Werk het voorgerechtje af met een toefje sla bovenop de tartaar.
  23. Verwijder de ring en druppel een lepeltje van de saus rond het gerechtje.

Aspergeroomsoep met mimosa eieren: -596-

Aspergeroomsoep met mimosa eieren:
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Aspergeroomsoep met mimosa eieren:
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De gekookte en gepelde eieren prakt men heel fijn. Men reinigt de groenten en wast deze goed waarna we ze in stukjes snijden en in wat vetstof aanstoven.
  2. We bevochtigen met water en kippen pasta en laten dit een 25 à 30 minuten op een zacht vuurtje pruttelen. Daarna mixen we met een handmixer en steken alles door een zeef. Afsmaken en eventueel wat bij binden met behulp van een vork of met een passé vitte.
  3. Voor het bedienen doet men er de room bij en laat nog eens opkoken.
  4. In een warm soepbord met als garnituur de geprakte eieren en de peterselie.
Notities

Indien men schillen van asperges heeft laat men deze eens opkoken in een weinig water en gebruikt men het vocht in plaats van water. Men kan ook wat asperge punten als garnituur gebruiken . De soep kan men ook afwerken met een liaison (eigeel vermengd met room) maar dit kan men niet meer bewaren, daar bij het terug opwarmen de eieren gaan schiften.

Bosvruchten, soepje met sabayon -544-

Bosvruchten, soepje met sabayon
Recept Afdrukken
Porties
4 porties
Porties
4 porties
Bosvruchten, soepje met sabayon
Recept Afdrukken
Porties
4 porties
Porties
4 porties
Ingrediënten
Porties: porties
Instructies
  1. Het fruit reinigen en verdelen over de vier soepborden.
  2. Men strooit er een weinig suiker over en laat deze een tijdje in het fruit trekken .
  3. Op het laatste ogenblik, doet men er een bol ijs bij en napeert men met de opgeklopte sabayon.
Notities

Indien men een degelijke oven bezit of een salamander, dan kan men deze bereiding laten glaceren. anders gewoon met een bunzen brander.

Parijse toastjes -537-

Parijse toastjes
Recept Afdrukken
Porties
20 toastjes
Porties
20 toastjes
Parijse toastjes
Recept Afdrukken
Porties
20 toastjes
Porties
20 toastjes
Ingrediënten
Porties: toastjes
Instructies
  1. Men snijdt de baguette in niet te dikke sneden die men daarna aan 1 zijde lichtjes kleurt in boter.
  2. De uien in een mooi brunoise snijden, aanstoven in boter, afkruiden met peper en zout en eens gaar laten afkoelen.
  3. Daarna leggen we de stukken baguette op een ovenschotel met de gebakken kant naar boven,
  4. we doen er wat van de uien op en bedekken ze met de Gouda.
  5. Deze bakken we dan goudkleurig in een voorverwarmde oven.
  6. Voor het opdienen een weinig bestrooien met de paprika.
Notities

Op een bordje met dentelle papier.

Oester met sjalotje en wijnazijn -487-

Oester met sjalotje en wijnazijn
Recept Afdrukken
Oester met sjalotje en wijnazijn
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. oesters openen
  2. fijngesnipperde sjalot toevoegen
  3. overgieten met wijnazijn

Oester. Gepaneerde oester met tartaarsaus -486-

Oester. Gepaneerde oester met tartaarsaus
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Oester. Gepaneerde oester met tartaarsaus
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. oesters even blancheren in eigen kookvocht.
  2. laten afkoelen.
  3. paneren.
  4. frituren.
  5. tartaarsaus maken

Oesters, gegratineerd -439-

Oesters, gegratineerd
Recept Afdrukken
Oesters, gegratineerd
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Voorbereiding:
  2. Snipper de knoflook en een half chilipepertje fijn.
  3. Rasp de citroenschil en pers de citroen uit.
  4. Open de oesters (of laat het in de viswinkel doen) en bewaar het sap. Leg de oesters terug in de schelp.
  5. Strooi het zeezout in een bakblik. Leg de schelpen erop.
  6. Doe de gesnipperde knoflook en chili samen met 1 kl geraspte citroenschil en 1 el citroensap in een pannetje. Laat inkoken tot een siroopachtige substantie.
  7. Meng de siroop met de opgeklopte room, koriander en de helft van de geraspte parmezaan. Breng op smaak met zout en peper.
  8. Verdeel de room over de oesters en bestrooi met de rest van de parmezaan. Zet 4 à 5 minuten onder de grill, tot ze lichtjes beginnen te kleuren.
  9. Leg op elk bordje wat gespoelde rucola, aangemaakt met olijfolie, en drie oesters.

Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen -395-


Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Grietfilet, gebakken met witte wijn saus, duo van asperges, hertoginnenaardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar afgieten drogenen pureren boter kruiden en eidooier er bij de fijn gehakte bieslook en dan met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
  2. de vis kruid men en wentel deze op het laatste ogenblik door de bloem goed afkloppen en kleuren in boter en wat olijf olie later afbakken in de oven
  3. de asperges reinigen en in schuine stukjes snijden apart beetgaar koken voor gebruik opwarmen in een pan met boter en kruiden pesoen een beetje muskaat
  4. de koppen houd men apart zodat we deze kunnen gebruiken als garnituur
  5. witte wijnsaus fijn gesneden ui stoven zonder te kleuren bevochtigen witte wijn wat laten trekken de vis fumet er bij wat laten inkoken room erbij afsmaken door een chinees steken en afwerken met een klontje boter
  6. Bediening
  7. op een warm bord legt men de asperges daarover de vis de saus word er mooi rond genapeerd torentje puree erbij en men garneerd met de asperge punten

Aardbeien, millefeuille -393-

Aardbeien, millefeuille
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1