Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

Afdrukken

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g everzwijn filet
  • 1/2 spitskool
  • 320 g pleurotten waarvan 150g voor de saus
  • 1/2 Knolselder
  • 2 flesjes trappistenbier of een bruin streekbier
  • 2 sjalotten of rode ui
  • 1/2 groene kool
  • 1 kg zoete aardappelen of dennenappeltjes
  • olijfolie
  • boter
  • wildfond
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • wat tijm verse
  • 80 g spek gerookt
  • 2 eetlepels bruine suiker
  • chocolade bittere
  • cognac

Instructies

  • Men reinigt de filet en schroeit deze goudbruin aan op een hevig vuur, daarna kruiden: pezo. Achteraf gaar bakken in een warme oven.
  • De pleurotten trekt men in fijne reepjes en bakt deze in boter, samen met fijne gehakte sjalotten. Men neemt 1/2 van de pleurotten en mengt deze met de sitskool en de groene kool.
  • De spitskool wordt in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
  • De groene kool wordt ook in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
  • Spitskool en groene kool apart houden in verdere bereidingen.
  • Het gerookt spek bakken en bijvoegen in de spitskool en de groene kool met de pleurotten. Alles af smaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot. (oppassen met het zout)
  • Knolselder schillen, in blokjes snijden en gaar koken.
  • De zoete aardappelen wassen, schillen en pureren. Boter en eventueel room bijvoegen tot een smeuïge puree. Af smaken met pezo en nootmuskaat
  • De saus: men stooft de rest van de sjalot aan en deglaceert deze met de trappist , een beetje laten inkoken, wildfond aan toe voegen en laten trekken. Bruine suiker en de bittere chocolade bijvoegen. Op smaak brengen (eventueel met cognac), Door een zeef steken en afwerken met boter. Tenslotte de rest van de pleurotten toevoegen.
  • Bediening zie foto praktijkles.