Snijd het vanillestokje overlangs doormidden en schraap met een mes het merg eruit.

Breng in een pan het wateren de wijn aan de kook met de suiker, het vanillemerg en de andere specerijen. Laat 5-10 minuten op hoog vuur flink doorkoken, of tot de vloeistof is ingekookt tot een siroop.

Schil de peren, snijd ze doormidden en verwijder het klokhuis. Leg 4 halve peren in de pan met de siroop en laat stoven voor 5-10 minuten, of tot ze zacht zijn. Voeg water toe als de siroop te veel indikt.

Pers de halve citroen uit. Snijd de resterende peren in kleine blokjes en besprenkel ze met citroensap. Bewaar de gestoofde peren en peerblokjes in de koelkast. Gooi de karamelsaus niet weg, maar laat wel afkoelen.

Klop de slagroom in circa 5 minuten lobbig met een elektrische mixer. Voeg de (dikke) karamelsaus toe en klop die er met de mixer op de hoogste stand door. Doe de room in de spuitzak en leg hem tot gebruik in de koelkast.

Stamp de speculaasjes fijn met een vijzel.

Verdeel de blokjes peer over vier borden. Leg er per bord een halve gestoofde peer op. Strooi aan weerskanten wat speculaaskruim en spuit er wat karamelroom bij. Besprenkel met wat perensiroop (overschot van de caramel) en garneer met toefjes dille en de bloemetjes.

Giet daarna het warme fruit door een zeef, en vang het vruchtensap op. Hou het uitgelekte rood fruit apart. Laat het fruit en het sap afkoelen.

Neem een ruime mengschaal en doe er de andere helft van de suiker in.

Scheid de eieren en hou het eiwit opzij. Doe de dooiers bij de suiker en begin meteen te kloppen met de garde. Ga door tot je een ‘ruban’ krijgt, zo’n bleke romige massa, waarin de suiker helemaal is opgelost.

Schep er de mascarpone bij en blijf kloppen tot de Italiaanse kaas door de ruban gemengd is.

Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap met een mespunt zoveel mogelijk zaadjes uit de peul. Meng de vanille door het mascarponemengsel.

Giet het eiwit in een diepe metalen of glazen mengschaal. Let erop dat de schaal schoon en vetvrij is. Klop de eiwitten op tot een stevig schuim.

Spatel het opgeklopte eiwit rustig en geduldig onder het mascarponemengsel, waardoor je een mousse krijgt.

Doe de koekjes in een vijzel en verkruimel ze. Er mogen sowieso nog brokjes koek in achterblijven. (Je kunt de koekjes ook heel kort blenden.)

Werk in een hele reeks laagjes. Schep in elk glas een laagje van het uitgelekte rood fruit.

Lepel daarbovenop een deel mascarponemousse.

Strooi een laag verbrokkelde koekjes op de mousse, en lepel daarover een beetje van het gezeefde vruchtensap.

Rasp een laagje witte chocolade over de koekjes met sap.

Herhaal de routine nog eens: rood fruit, mascarponemousse, koekjeskruimels, vruchtensap en witte chocolade.

Zet de dessertglazen in de koelkast of stel het verorberen van de trifle vooral niet uit.