Categorie archieven: eetfest2014

Amandelkorst :
Alles in een vijzel fijn stampen en op de vis filets leggen, die we eerst kruiden met pezo. Deze worden dan in een warme oven afgebakken onder de grill.
Blanke botersaus
Dit alles laten inkoken en er 20 cl room aan toevoegen, opnieuw laten inkoken en daarna monteren met 100 gr harde boter.
Door een zeef steken, afsmaken en op het eind de fijn versnipperde bieslook erbij voegen.
Als voorgerecht een 70 à 80gr per persoon

Notities

Op een warm bord met de saus er rond, niet op de vis!

Aardpeer, schuimig soepje van aardpeer/topinamboers -277-

2006, eetfest2014, Soep, soep02michel

Afdrukken

Aardpeer. Schuimig soepje van aardpeer/topinamboers

Porties 4

Ingredienten

250 g topinamboers
80 g sjalotjes
60 g boter
4 dl fond kippen
100 g room
12 wijngaardslakjes gekookte
beetje bieslook gehakte

Instructies

De topinamboers wassen en met behulp van een fijnschiller schillen en in niet te grote stukjes snijden.
De sjalotjes eveneens in stukjes snijden.
20g boter smelten en daarin de topinamboers en de sjalotjes stoven zonder te kleuren.
De kippenfond toevoegen en een 5 à 10 minuten laten koken.
De room toevoegen, eventjes laten koken en dan met een handmixer heel fijn mixen.
Ondertussen de slakjes in hun sap opwarmen en de bieslook fijn snijden.
Afsmaken met peper en zout.
Bediening
In een diep warmbord.
Voor het opdienen mixt men de soep zodat deze luchtig en schuimig is.
Men verdeelt de slakjes in de soep en werkt af met wat gehakte bieslook.

Notities

Topinamboer of aardpeer is 4tot 8 centimeter groot en heeft een licht bruin of lichte violette kleur. Gekookt of gestoofd is de smaak te vergelijken met schorseneer en artisjok. Rauw doet de smaak aan noten denken.

Dame Blanche -254-

2005, eetfest2012, eetfest2013, eetfest2014, eetfest2016, nager09, Nagerechtmichel

Afdrukken

Dame Blanche

Ingredienten

3 bollen vanille-ijs
wat chocolade bittere
beetje slagroom
beetje bloemsuiker
wat chocolade schilfers

Instructies

Men warmt een beetje room op en laat er de bittere chocolade in smelten.
De slagroom met de bloemsuiker stijf opkloppen (1liter room ongeveer 150 gram bloemsuiker).
Bediening
In een glas of in een diepbord.
Men doet er de ijsbollen in en men werkt af met de chocolade schilvers.
De warme chocolade en de slagroom worden apart opgediend.

Zeetong op Brabantse wijze -208-

2004, eetfest2014, hoofd03, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeetong op Brabantse wijze

Porties 1

Ingredienten

1 zeetong gefileerde, per persoon
2 stronkjes witloof.
1 scheut witte wijn
1 dl room
visfumet
boter
pezo
1 sjalotje
250 g aardappelen
1 eetlepel olijfolie
safraan
muskaat
Dille
kersttomaat

Instructies

1 mooie stronk witloof gaarstoven in boter, water, peper en zout en een weinig muskaat.
De zeetong opnieuw reconstrueren.
Op onderkant van de zeetong, de in de lengte doorgesneden gare witloofstronk leggen en bedekken met de 2 overige filets.
De graatzijde naar de bovenkant.
Kruiden met peper en zout en goed insmeren met de gesmolten boter en op een ovenplaat leggen (8 à 10 minuten gaarstoven in oven met witte wijn).
Voor de saus:
De sjalot en de overige stronk witloof stoven in boter.
Deglaceren met witte wijn.
De visfumet, kookvocht en de room toevoegen en zachtjes laten sudderen.
Door fijne zeef steken en afwerken met boter en afsmaken.
Voor de puree:
Zoals een gewone puree, maar olijfolie gebruiken ipv boter.

Notities

De tong onderaan het bord leggen, naperen met de saus. Bovenaan het bord 2 à 3 quenellen (= 2 lepels draaien) aardappel puree leggen. Garnituur : kersttomaat met dille. Tip: Indien witloof te bitter, wat suiker toevoegen. Normaal moet de zeetong gestoomd worden

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek -033-

2000, eetfest2014, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek

Porties 10

Ingredienten

1 1/2 kg hertefilet
1 Knolselder
1/2 liter room
1/2 liter melk
300 g bessen vosse
100 g suiker
4 appelen
4 bloedworsten
10 sneden peperkoek
teentje look
jeneverbessen
wildfond
wortel
ui

Instructies

Schil de knolselder, snijd 4/5 in grove brunoise en kook in gelijke delen room en melk gaar.
Pureer de knolselder zonder het kookvocht en kruid met pezo en nootmuskaat.
Snijd de resterende knolselder in reepjes en fruit aan in olie.
Spoel de vossebessen en gaar ze met de suiker op de kant van het vuur.
Snijd de appel in brunoise en bak aan in boter en suiker.
Pel de bloedworst en snijd in even grote stukken als de appel, bak deze vervolgens gaar in de boter en vermeng met de appel.
Steek uit de peperkoek rondjes en bak in geklaarde boter.
Versnijd de tournedos en sauteer ze volgens de wens van de klant.
Saus:
Kleur de parures aan en voeg vervolgens fijngesneden wortel, uien, teentje look, jenever bessen en wild fonds aan.
Laat dit gedurende 2 uur sudderen en zeef vervolgens door.
Werk af met een beetje sap van de vossebessen en een klontje koude boter.

Notities

Schik het vlees onderaan een groot warm bord en bedek met de saus. Lepel links bovenaan een nootje knolselderpuree en hiernaast wat vossebessen. Vul een ring met de appel en bloedworst, verwijder de ring en leg hierop het schijfje peperkoek. Werk af met de julienne van knolselder en een takje groen.