Zeetong op Brabantse wijze
Porties 1
Ingredienten
- 1 zeetong gefileerde, per persoon
- 2 stronkjes witloof.
- 1 scheut witte wijn
- 1 dl room
- visfumet
- boter
- pezo
- 1 sjalotje
- 250 g aardappelen
- 1 eetlepel olijfolie
- safraan
- muskaat
- Dille
- kersttomaat
Instructies
- 1 mooie stronk witloof gaarstoven in boter, water, peper en zout en een weinig muskaat.
- De zeetong opnieuw reconstrueren.
- Op onderkant van de zeetong, de in de lengte doorgesneden gare witloofstronk leggen en bedekken met de 2 overige filets.
- De graatzijde naar de bovenkant.
- Kruiden met peper en zout en goed insmeren met de gesmolten boter en op een ovenplaat leggen (8 à 10 minuten gaarstoven in oven met witte wijn).
- Voor de saus:
- De sjalot en de overige stronk witloof stoven in boter.
- Deglaceren met witte wijn.
- De visfumet, kookvocht en de room toevoegen en zachtjes laten sudderen.
- Door fijne zeef steken en afwerken met boter en afsmaken.
- Voor de puree:
- Zoals een gewone puree, maar olijfolie gebruiken ipv boter.
Notities
De tong onderaan het bord leggen, naperen met de saus. Bovenaan het bord 2 à 3 quenellen (= 2 lepels draaien) aardappel puree leggen. Garnituur : kersttomaat met dille. Tip: Indien witloof te bitter, wat suiker toevoegen. Normaal moet de zeetong gestoomd worden