Zeetong op Brabantse wijze

Porties 1

Ingredienten

1 zeetong gefileerde, per persoon
2 stronkjes witloof.
1 scheut witte wijn
1 dl room
visfumet
boter
pezo
1 sjalotje
250 g aardappelen
1 eetlepel olijfolie
safraan
muskaat
Dille
kersttomaat

Instructies

1 mooie stronk witloof gaarstoven in boter, water, peper en zout en een weinig muskaat.
De zeetong opnieuw reconstrueren.
Op onderkant van de zeetong, de in de lengte doorgesneden gare witloofstronk leggen en bedekken met de 2 overige filets.
De graatzijde naar de bovenkant.
Kruiden met peper en zout en goed insmeren met de gesmolten boter en op een ovenplaat leggen (8 à 10 minuten gaarstoven in oven met witte wijn).
Voor de saus:
De sjalot en de overige stronk witloof stoven in boter.
Deglaceren met witte wijn.
De visfumet, kookvocht en de room toevoegen en zachtjes laten sudderen.
Door fijne zeef steken en afwerken met boter en afsmaken.
Voor de puree:
Zoals een gewone puree, maar olijfolie gebruiken ipv boter.

Notities

De tong onderaan het bord leggen, naperen met de saus. Bovenaan het bord 2 à 3 quenellen (= 2 lepels draaien) aardappel puree leggen. Garnituur : kersttomaat met dille. Tip: Indien witloof te bitter, wat suiker toevoegen. Normaal moet de zeetong gestoomd worden