Categorie archieven: 2006

Sabayon -722-

2006, 2018, nager02, nager12, Nagerechtmichel

Afdrukken

Sabayon

Porties 4 pers

Ingredienten

• 6 eigelen
• 6 soeplepels suiker s2
• 6 soeplepels witte wijn
• 1 soeplepels likeur naar keuze, grand marnier marsala………..

Instructies

• Men mengt alle ingrediënten in een kookpan en men klopt dit op of op een zacht vuurtje of in In een bain marie
• Men moet een luchtig en vaste massa bekomen
• Moet onmiddellijk worden op gediend daar er veel kans is dat deze schift door vermenging van ei en alcohol

Notities

In een glas of ijs coupe Tips van de chef: Indien men er een bol ijs bij voegt bekomt men een sabayon opera

Konijnenbil, in Chimay verdronken -678-

2006, 2017, hoofd04, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Konijnenbil, in Chimay verdronken

Porties 4 pers

Ingredienten

• 4 konijnen billen
• 200 g ajuin
• tijm
• 1 flesje chimay
• beetje demi-glace
• 20 worteltjes fijne met hun groen
• weinig boter
• beetje suiker
• 1 kg aardappelen
• 1 stengel prei
• wat olijfolie
• kurkuma
• beetje peterselie gehakte
• laurier
• pezo

Instructies

• We kleuren de billen in wat vetstof mooi bruin en kruiden deze met peper en zout.
• De gereinigde uien snijdt men in schijfjes en kleurt deze eveneens aan.
• Legt ze samen met de billen in een stoofpot en laat deze in de Chimay met wat tijm en laurier gaar stoven.
• Als de billen gaar zijn bindt men de saus met wat demi glace poeder en laat deze nog eventjes stoven.
• Men smaakt af en voor het opdienen giet men er nog wat Chimay bij en laat nogmaals doorkoken.
• De worteltjes worden gereinigd en goed gewassen.
• Daarna gaar gestoofd in wat boter, suiker, water en een blaadje laurier (men laat er een weinig groen aan).
• De aardappelen worden in de schil in kokend gezouten water bijna gans gaar gekookt, waarna men deze dan pelt en in schijven snijdt van ongeveer 1 cm.
• De prei wordt gewassen en in rondellen gesneden.
• Men kleurt de aardappelen aan in wat boter en olijfolie, men kruidt deze dan met wat peper en zout
• Voegt de rauwe prei aan toe.
• Men bakt alles gaar, er op lettend dat men de aardappelen in mooie schijven behoudt en er geen puree van maakt.
• Op het laatste voegt men er een beetje kurkuma aan toe en dit laat men dan eens mee bakken.
• Bediening:
• Op een warm plat bord.
• Bovenaan legt men de aardappelen, met ernaast de worteltjes in de vorm van een bussel.
• De konijnen bil onderaan het bord en rijkelijk overgoten met de saus. Men werkt af met een beetje gehakte peterselie.
• Tips van de chef:
• Een stoofpotje komt altijd beter tot zijn recht als het een nachtje gerust heeft.
• De Chimay kan vervangen worden door een andere trappist of een ander bier van een betere kwaliteit.

Scampi’s met asperges en kreeftensausje -582-

2006, 2016, 2018, voor04, voor05, voorvismichel

Afdrukken

Scampi's met asperges en kreeftensausje

Porties 4 pers

Ingredienten

• koord Fijn keuken
• 20 asperges
• 16 scampi's
• Wat boter
• 1 teentje look
• 1 sjalotje
• 1 stukje wortel
• weinig tomatenpasta
• 1 glaasje witte wijn
• 1 dl room
• pezo
• 1 scheutje cognac
• Wat peterselie platte, voor de afwerking.

Instructies

• Men reinigt de asperges, bindt deze in botjes en kookt deze gaar in kokend gezouten water. Men ontdoet de scampi’s van hun harnas en verwijdert het darm kanaaltje .
• Saus: men stooft de fijn gesneden sjalot en het worteltje samen met wat look en de scampi’s pellen in wat vetstof aan. Wanneer de pellen rood zijn doet men er een beetje tomaten pasta bij en laat deze wat mee stoven waarna men dan met een glaasje witte wijn bevochtigd. Dit laat men dan op een zacht vuurtje wat pruttelen waarna men er de room aan toe voegt. Men kruidt af en steekt alles door een zeef.
• Men bindt de saus een weinig en doet er op het laatste moment een scheutje cognac bij.
• De scampi’s bakt men op het laatste ogenblik met een beetje look en peper en zout

Notities

Bediening: Op een warm bord schikt men de asperges met de punten aan de boven zijde van het bord. Op het uiteinde verdeelt men de scampi’s en men napeert met de warme saus. Tenslotte werkt men af met een mooi blaadje platte peterselie. Tips van de chef: Als men over geen asperge kookpot bezit is het beter dat men de asperges in botjes samenbind daar deze dan bij het garen mooi in de zelfde richting blijven liggen. Als men scampi’s bakt, altijd op het laatste moment een beetje fijn gehakte look bij doen, dit geeft een goede smaak.

Aspergeroomsoep met mimosa eieren: -596-

2006, 2011, 2016, 2019, Soep, soep04, soep05michel

Afdrukken

Aspergeroomsoep met mimosa eieren:

Porties 20

Ingredienten

• 3 kg asperges
• 1 kg Ajuin
• 1 bot prei enkel het wit gebruiken daar het een witte soep is
• Wat Kippenpasta
• pezo
• Blanke roux
• 4 eieren gekookte
• wat peterselie gehakte
• 1 l room

Instructies

• De gekookte en gepelde eieren prakt men heel fijn. Men reinigt de groenten en wast deze goed waarna we ze in stukjes snijden en in wat vetstof aanstoven.
• We bevochtigen met water en kippen pasta en laten dit een 25 à 30 minuten op een zacht vuurtje pruttelen. Daarna mixen we met een handmixer en steken alles door een zeef. Afsmaken en eventueel wat bij binden met behulp van een vork of met een passé vitte.
• Voor het bedienen doet men er de room bij en laat nog eens opkoken.
• In een warm soepbord met als garnituur de geprakte eieren en de peterselie.

Notities

Indien men schillen van asperges heeft laat men deze eens opkoken in een weinig water en gebruikt men het vocht in plaats van water. Men kan ook wat asperge punten als garnituur gebruiken . De soep kan men ook afwerken met een liaison (eigeel vermengd met room) maar dit kan men niet meer bewaren, daar bij het terug opwarmen de eieren gaan schiften.

Bosvruchten, soepje met sabayon -544-

2006, 2013, 2014, 2019, nager05, nager06, nager12, Nagerechtmichel

Afdrukken

Bosvruchten, soepje met sabayon

Porties 4 porties

Ingredienten

• bessen rode
• Aardbeien en bosaardbeien
• frambozen rood en zwarte
• bessen cassis
• 1 bol Vanille room per persoon
• _______Voor de sabayon
• 4 eidooiers
• wat suiker
• witte wijn
• 1 scheutje grand marnier

Instructies

• Het fruit reinigen en verdelen over de vier soepborden.
• Men strooit er een weinig suiker over en laat deze een tijdje in het fruit trekken .
• Op het laatste ogenblik, doet men er een bol ijs bij en napeert men met de opgeklopte sabayon.

Notities

Indien men een degelijke oven bezit of een salamander, dan kan men deze bereiding laten glaceren. anders gewoon met een bunzen brander.

Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-

2006, 2014, voor01, voorvleesmichel

Afdrukken

Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-

Porties 4 pers

Ingredienten

• 4 eieren
• 2 sneden Brood
• 1 teentje look
• 100 g spek gerookt
• 1 fles rode wijn
• sjalotjes fijn gesneden
• kalfjus
• Peperbolletjes geconcasseerde
• zout
• peterselie
• beenmerg

Instructies

• Saus: het sjalotje in en weinig vetstof stoven, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken en daarna bevochtigen met de kalf jus. Opnieuw laten inkoken, door een zeef steken, afsmaken en
• afwerken met wat boter.
• Het spek van zijn zwoerd en kraakbeenderen ontdoen en in een weinig vetstof bakken.
• Men doet rode wijn in een niet te grote kookpot en breng deze aan de kook.
• Ondertussen snijdt men een dikke ronde toast die men goudbruin bakt en met een lookteentje in wrijft
• Men pocheert de eieren in de wijn ongeveer een drie tal minuten zonder te koken.
• Het gepocheerd eitje legt men op een doek om het overtollige vocht te laten verwijderen.
• Het beenmerg wordt in dikke schijven( 1 cm) gepocheerd in gezouten water.
• Alles goed warm houden en opdienen.
• Op een groot warm bord plaatst men de toast met daarop het gepocheerd eitje en het merg.
• Daarrond legt men de spekreepjes en men napeert met de saus.
• afwerken met een beetje geconcasseerde peper en wat gehakte peterselie
• De eieren niet te lang pocheren zodat ze lopend blijven.
• Dit is een recept uit de Franse wijn streken dat men maakte voor de seizoen plukkers.

Bruchetta’s uit Sicilië -476-

2006, 2012, hap05, hap06michel

Afdrukken

Bruchetta’s uit Sicilië

Ingredienten

• 4 tomaten
• basilicum verse
• 1 à 2 sjalotjes
• balsamico azijn
• scheutje olijfolie
• look
• pezo
• ciabatta of stokbrood
• 2 sneetjes gandaham

Instructies

• De tomaten ontdoen van de schil en de pitjes om ze vervolgens in mooie dobbelsteentjes te snijden.
• De sjalot zeer fijn hakken en bij de tomatenblokjes voegen, kruiden met peper en zout en wat fijn versnipperde basilicumblaadjes, een beetje olijfolie en een weinig balsamico azijn bij doen en dan voorzichtig mengen.Afsmaken en wat laten rusten in de koelkast.
• Het brood in dikke schijven snijden en kleuren in een voorverwarmde oven, waarna men ze inwrijft met een teentje knoflook en een paar druppeltjes olijfolie.
• Men legt er een lepeltje tomaten op en werkt af met fijn versnipperde gandaham en een blaadje basilicum.
• Op een bordje met een dentelle als aperitief hapje of op een koud bord als voorgerecht (dan zijn de toasten groter)
• De toast mag nog warm zijn, krokant aan de buitenkant en zacht binnenin.
• Goede vaste vleestomaten gebruiken zoals kumato tomaten (te verkrijgen in de delhaize).
• Op een koud bord als voorgerecht (dan zijn de toasten groter)

Geitenkaas taartje met pesto -362-

2006, 2009, voor03, voor11, voor12, voorvegimichel

Afdrukken

Geitenkaas taartje met pesto

Porties 20

Ingredienten

• 250 g bladerdeeg diepvries
• 1 potje pesto groene (pijnboompittenlook, basilicum, olijfolie, peper en zout)
• 20 kerstomaatjes
• 150 g geitenkaas
• basilicum

Instructies

• Men snijdt rondjes van vijf cm doorsnede uit het bladerdeeg en leg deze op een ovenplaat die met een weinig olie ingewreven is en met wat bloem bestrooit
• Op het deeg wrijft men wat pesto (niet op de randen) daarop een paar schijfjes kerstomaten wat peper van de molen daarop wat geprakte geitenkaas een beetje kruiden met pezo en een weinig olijfolie en men bakt af in een voorverwarmde oven (180 gr )
• Als het goudbruin is op een bordje plaatsen en afwerken met een blaadje basilicum
• Bediening:
• Op een bordje met servetten apart

Notities

Geitenkaas mag goed afgesmaakt worden Men kan de pesto en het blaadje basilicum weglaten en honing gebruiken

Courgette roomsoepje -356-

2004, 2006, 2008, 2011, Soep, soep01, soep03, soep09, soep10michel

Afdrukken

Courgette roomsoepje

Porties 4

Ingredienten

• 1 prei
• 1/2 selder groene
• 2 ajuinen
• 1 courgette rgote
• 1/4 bot peterselie
• room
• blanke roux
• pezo
• kippenbouillon

Instructies

• De groentjes goed spoelen, snijden en wassen.
• Aanstoven in wat boter zonder te kleuren.
• (Van de courgette snijdt men een beetje julienne voor de garnituur, die men wat afstooft).
• Bevochtigen met water en wat kippenpasta aan de kook brengen en daarna op een zacht vuurtje gedurende ongeveer een 25 tal minuten laten gaar stoven.
• Twee maal doorsteken (mixer en zeef).
• Afsmaken en de soep opnieuw laten koken.
• Bediening
• In een warm soepbord legt men wat garnituur en een weinig room, de soep erop en afwerken met wat gehakte peterselie.

Notities

Deze soep moet mooi licht groen zijn van kleur.

Mosselen in witte wijn met frietjes en mosselsausje -291-

2006, hoofd09, hoofdvismichel

Afdrukken

Mosselen in witte wijn met frietjes en mosselsausje

Porties 4

Ingredienten

• 5 kg mosselen naargelang de eters
• 2 à 3 uien
• 1/2 bot selder groene
• 1 bot peterselie
• 120 g boter boerenboter
• witte wijn
• bloem
• aardappelen friet
• mosterd
• olie
• citroen
• peterselie
• sjalot
• 2 eieren
• pezo
• curry poeder

Instructies

• De mosselen goed wassen en spoelen en enkele uurtjes laten trekken in koud water met wat zout en bloem zodat ze het zand kunnen uitspuwen.
• De ui en selder reinigen en niet te grof snijden.
• De peterselie wassen en grof hakken.
• De boter smelten, de groenten erbij en een klein beetje stoven.
• De mosselen toevoegen en kruiden met peper en zout en een goede scheut witte wijn.
• Deksel erop en garen (open is gaar).
• Een dikke mayonaise maken met als garnituur de fijn gesneden sjalot en peterselie en mosterd en curry.
• Op het einde mengt men en beetje mosselsap onder de mayonaise.
• Frietjes bakken en opdienen.
• Bediening
• Indien men over niet voldoende mossel potten beschikt dient men in soepborden op en geeft men een repasse.

Notities

Als men mosseltjes over heeft, deze bestrijken met wat lookboter om als aperitief hapje of voorgerecht te geven. De mossel blijft wel in één schelp. Men kan ook de schelpen verwijderen en het mosselvlees paneren en dan afbakken in de frituur. Opdienen met een slaatje en verse tartaarsaus.

Ananas, carpaccio van baby ananas met limoncello -290-

2006, nager09, Nagerechtmichel

Afdrukken

Ananas. Carpaccio van baby ananas met limoncello

Porties 4

Ingredienten

• 1 ananas baby
• suiker s2
• bloemsuiker
• amandelen schijfjes
• Limoncello
• blaadjes munt

Instructies

• De ananas schillen en in fijne plakjes snijden.
• Een siroop maken van de fijne suiker met een weinig water, op het laatste voegt men er een scheut Limoncello toe.
• De amandelschijfjes in de oven een weinig aankleuren en deze vermengen met een weinig bloemsuiker.
• De munt snijdt men grof.
• Bediening
• Op een koud plat bord.
• De schijven ananas erop de siroop erover, en nogmaals een weinig besprenkelen met wat Limoncello.
• Versieren met de amandelschijfjes en de gesneden munt.
• Heel fris opdiene

Garnaalkroket met een fijn slaatje -289-

2006, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Garnaalkroket met een fijn slaatje

Porties 20

Ingredienten

• 225 g boter
• 375 g bloem
• 3 liter melk
• 2 kg garnalen pellen van
• 1 kg garnalen
• 8 eidooiers
• 3 dl room
• 3 citroenen
• 300 g kaas gemalen
• pezo
• cayenne
• muskaatnoot.
• paneermeel
• eieren
• friteuse om af te bakken
• Sla gemengde
• Olie
• 1/4 Citroen per persoon
• azijn

Instructies

• De melk koken samen met de pellen van de garnalen en laten afkoelen om zoveel mogelijk geur en smaak van de garnalen te bekomen.
• Een blanke roux maken van boter en bloem en deze op een klein vuurtje laten “drogen” om de bloemsmaak te verwijderen.
• De melk door een fijne zeef steken, eventueel met een neteldoek, en deze laten koken.
• De roux goed ondermengen en een tijdje laten trekken zonder aan te branden.
• Afkruiden met peper, zout, muskaat en een mespuntje cayennepeper.
• De gemalen kaas en de garnalen toevoegen en de pot van het vuur verwijderen.
• Ondertussen heeft men een liaison gemaakt van de eidooiers, room en citroensap die men dan ook vermengd bij de rest.
• Een platte plaat met een beetje olie instrijken.
• De massa op de plaat glad strijken met behulp van een spatel en boter.
• Laten opstijven en portioneren en paneren.
• Voor gebruik afbakken in een warme friteuse.
• Bediening
• Op een bordje met een fijn gemengd slaatje en een stukje citroen.
• Eventueel een kreeftensausje apart bij opdienen.
• Men kan ook wat gefruite peterselie bij geven.

Notities

Voor een grote hoeveelheid bakt men de kroketten en hou deze warm in een matige oven. Indien men ze uit de diepvriezer haalt plaatst men deze eerst een minuut in de micro-oven zodat deze al binnenin ontdooit zijn.

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje -282-

2006, Hapje, hoofd10michel

Afdrukken

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje

Porties 20

Ingredienten

• 20 scampi’s resto , zijn kleiner zodat dit betereen lepeltje passen
• scheutje witte wijn
• weinig tomatenpuree
• 1 sjalotje
• stukje wortel
• scheut cognac
• 1 dl room
• wat olie
• stukje look

Instructies

• Reinig de scampi’s en verwijder het darmkanaal.
• Warm wat olijfolie op en bak er de schelpen in samen met de look, het sjalotje en een stukje wortel.
• Voeg er de tomatenpuree aan toe en laat deze een beetje meestoven om de zuurte van de tomaten te verwijderen.
• Flambeer met een scheutje cognac en blus met de witte wijn,laat dit eens opkoken en doe er dan de room bij.
• Laat dit een tijdje stoven , afsmaken en door een zeef steken.
• De scampi’s worden dan in wat boter gebakken, gekruid met peper en zout en een weinig look.
• Bediening
• Let de scampi in een lepeltje en doe er wat saus over, afwerken met wat fijn versnipperde bieslook en warm opdienen.

Notities

Voor een grote massa houdt men de gebakken scampi’s warm in de saus.

Kaasflapjes met sesamzaadjes -288-

2006, 2010, hap03, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Kaasflapjes met sesamzaadjes

Porties 16

Ingredienten

• 150 g feta kaas niet in olie
• 50 g ricotta kaas
• munt verse
• uitjes groene
• pezo
• weinig broodkruim
• 1 ei

Instructies

• De munt en het groene uitje heel fijn snijden.
• De kazen mengen en wat peper en een weinig zout toevoegen.
• Een eidooier en een weinig broodkruim toevoegen.
• Dit alles samen mengen met de munt en het uitje.
• Men maakt rondjes van het bladerdeeg, bestrijkt het met een beetje eigeel en verdeel er de farce onder.
• Dichtplooien en de buitenkant eveneens met wat eigeel bestrijken.
• Wat maanzaadjes overstrooien en afbakken in een voor verwarmde oven.
• Bediening
• Op een bordje met een dentelle papier.

Notities

De zijkanten goed aandrukken zodat deze tijdens het bakken niet opengaan. Men kan een tekening maken met een mespunt op het deeg alvorens het af te bakken.

Aperitief Carlier -287-

2006, aper05, Aperitiefmichel

Afdrukken

Aperitief Carlier

Porties 1

Ingredienten

• 1 dl Gin gekoelde
• 1 dl Elexir d’Anvers gekoelde

Chocolademousse, witte -286-

2006, nager03, Nagerechtmichel

Afdrukken

Chocolademousse, witte

Porties 4

Ingredienten

• 150 g chocolade witte
• 1/4 liter slagroom
• 2 cl grand marnier

Instructies

• Breek de chocolade in stukjes en laat deze op een zacht vuurtje samen met de room en de likeur smelten.
• Doe in een pot met plastiek folie over en laat deze een nacht in de koelkast afkoelen.
• Voor gebruik eenvoudig weg opkloppen.
• Opgelet de room mag niet koken!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
• Bediening
• In een glas met behulp van een spuitzak of op een bordje in ovale vorm (quenelle).

Notities

bevat per persoon: 438 calorieen en 32 gram vet.

Champignonroomsoepje -285-

2006, Soep, soep03michel

Afdrukken

Champignonroomsoepje

Porties 4

Ingredienten

• 500 g champignons
• 2 uien
• 2 prei wit
• beetje selder
• kippenpasta
• 1 dl room
• blanke roux als bindmiddel
• peterselie gehakte voor de afwerking

Instructies

• De soepgroentjes kuisen en in gelijke stukken verdelen.
• De champignons in schijfjes snijden.
• Hou er enkele over om in julienne te snijden als garnituur.
• Aanstoven zonder te kleuren.
• Bevochtigen met de kippenpasta.
• Dit laat men op een zacht vuurtje een 25 tal minuten trekken.
• Doorsteken met de mixer en daarna door een zeef.
• Afsmaken en een weinig binden met de blanke roux.
• De julienne van de champignons stooft men in wat vetstof aan en wordt op het laatste aan de soep toegevoegd.
• Bediening
• In een warm bord met wat room en de gehakte peterselie.

Notities

Een echte roomsoep wordt als volgt gemaakt : Wanneer men de groenten heeft aangestoofd, deze vermengen met wat bloem om te binden. Deze werkwijze noemt men saingeren. Dit gebeurt nog zelden doordat deze werkwijze een groot risico tot een aangebrande soep heeft, daarom binden we de roomsoepen op het laatste moment.

Vispannetje, gegratineerd Oostends vispannetje -284-

2006, voor03, voorvismichel

Afdrukken

Vispannetje. Gegratineerd Oostends vispannetje

Porties 4

Ingredienten

• 200 g zalm filet
• 200 g visfilet witte (kabeljauwzonnevis, koolvis………………)
• 80 g garnalen
• 200 g champignons
• _____Voor de saus
• 1 sjalotje
• beetje boter
• 1 dl witte wijn
• 3 dl room
• 1 beetje visfumet
• wat kaas geraspte
• weinig roux
• 1 eidooier;
• pezo
• muskaatnoot.

Instructies

• Men kookt de visfilets gaar in kokend gezouten water en legt deze dan in een geboterde vuurvaste schotel.
• Ondertussen reinigt men de champignons en snijdt deze in gelijke delen die men dan in een weinig boter en water gaarstooft.
• Men verdeelt de garnalen en de champignons over de vis.
• De saus:
• Laat een gesneden sjalotje zonder te kleuren stoven in een weinig boter, blussen met de witte wijn en laat dit dan een beetje stoven.
• De visfumet en de room toevoegen en op een zacht vuurtje een tiental minuten stoven.
• De saus afsmaken en binden met de roux, daarna steekt men deze door een zeef.
• De vis wordt nu met de saus overgoten, een beetje gemalen kaas erop en afbakken in een warme oven tot men een goud bruin kleurtje bekomt.
• Bediening
• Op een warm bord, men kan eventueel afwerken met een stukje citroen en gehakte peterselie.
• Men kan er ook een rivierkreeftje op leggen.

Notities

Naast de vernoemde vis kan men ook mosseltjes, scampi’s of Sint-Jacobsvruchten gebruiken. Het is aangeraden om een vaste vissoort te gebruiken. Dit gerecht kan men de dag voordien klaarmaken, men let er dan wel op dat de oven in het begin wat zachter staat zodat alles warm is en daarna zet men de oven wat hoger om te kleuren.

Eendenborstfilet op Normandische wijze -280-

2006, hoofd03, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Eendenborstfilet op Normandische wijze

Porties 4

Ingredienten

• 2 à 3 eenden borsten
• 4 struiken witloof.
• 2 à 3 appels
• 1/4 liter appelsap
• fond van eend of kalfsjus of gewoon demi glacé
• suiker
• dennenappeltjes diepvries
• peper zout
• muskaatnoot.
• Calvados
• 1 dl room

Instructies

• De witloof reinigen en gaarstoven in wat boter en water met een weinig peper zout en muskaatnoot.
• Als het gaar is laat men het goed uitlekken om voor gebruik te bakken in wat boter en een weinig kruiden met wat suiker.
• Men maakt een karamel van ongeveer een 150g suiker met een beetje water en als deze mooi bruin is bevochtigen met appelsap.
• Laten inkoken en fond toevoegen.
• Opnieuw laten inkoken, room toevoegen en de saus op smaak brengen.
• Afwerken met wat boter en Calvados.
• De appeltjes schillen en ontdoen van hun klokhuis, in maantjes snijden en afbakken in boter met suiker.
• Wanneer ze mooi gekleurd zijn, flamberen met de calvados.
• In de eendenborst geeft men inkepingen op de velkant of men verwijdert het vet.
• Deze wordt dan in boter gebakken met wat peper en zout naar de gewenste wijze.
• Bij gaarheid versnijdt men het vlees in schuine reepjes.
• De dennenappeltjes worden in de frituur gebakken.
• Bediening
• Op een warm bord.
• Onderaan legt men het vlees naperen met de saus en daarop enkele stukjes appel.
• Bovenaan het witloof met daarnaast enkele dennenappeltjes.

Notities

Indien men voor een grotere hoeveelheid moet koken, kleurt men de borsten aan en bakt men deze af in de oven. Voor het versnijden laat men de magret eventjes rusten zodat de sappen bij het versnijden in het vlees worden behouden.

Kabeljauwhaasje duglérè -270-

2006, 2017, eetfest2013, hoofd06, hoofd10, hoofdvismichel

Afdrukken

Kabeljauwhaasje duglérè

Porties 4

Ingredienten

• 600 g kabeljauw haasjes
• 4 tomaat
• weinig tomatenpasta
• 1 sjalotje
• 1 glas witte wijn
• 200 cl room
• wat boter
• visfumet
• pezo
• aardappelen
• boter
• 1 eigeel
• muskaatnoot.
• 2 stukken prei
• peterselie gehakte

Instructies

• De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
• Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
• Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
• De saus:
• De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
• Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
• De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
• Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
• De saus moet een roze-rode kleur hebben.
• De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
• De prei wassen en in julienne snijden.
• In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
• Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
• De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
• De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
• Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
• Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
• Bediening
• Op een warm bord.
• In het midden de prei met de vis erop.
• Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes pure

Ananas, geparfumeerd met vanille ijs -269-

2006, nager06, Nagerechtmichel

Afdrukken

Ananas, geparfumeerd met vanille ijs -269-

Porties 8

Ingredienten

• 1 ananas verse rijpe
• scheutje grand marnier of andere zoete drank om te parfumeren
• 2 à 3 bollen vanille roomijs per persoon
• slagroom
• 1 blaadje Munt als versiering (men kan ook 1 ananasblad als versiering

Instructies

• De ananas goed schillen en deze dan in vier snijden.
• Het harde gedeelte wordt verwijderd.
• Het ananasvlees in mooie dobbelsteentjes snijden en besprenkelen met Grand Marnier.
• Een uurtje in de koelkast laat trekken.
• Bediening
• In een diep bord of een mooie ijscoupe legt men stukjes ananas met bollen ijs erop.
• Hierop opnieuw wat ananas en afwerken met een toefje slagroom en een blaadje munt.

Notities

Het ijs kan men vervangen door een sorbet

Houlahoop -279-

2006, aper06, Aperitiefmichel

Afdrukken

Houlahoop -279-

Porties 1

Ingredienten

• 5 cl Malibu Coconut Rum
• 2 cl tequila
• 3 cl Ambassadeur
• 10 cl fruitsap

Instructies

• Alles goed mengen en enkele uren laten koelen.
• Serveren in een long drink glas met ijsblokjes.
• Eventueel afwerken met schijfjes fruit.

Zeetong filet met Rieslingsaus -268-

2006, hoofd06, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeetong filet met Rieslingsaus

Porties 4

Ingredienten

• 12 zeetong filets
• 3 à 4 asperges groene en witte
• 80 g garnalen grijze ,gepelde
• sjalotje fijn gehakt
• 3 eidooiers
• 250 g boter hoeve
• Riesling
• citroensap
• pezo
• muskaatnoot.
• 1 takje dille of platte peterselieals garnituur

Instructies

• De zeetongfilets oprollen en in beboterde vuurvaste ovenschotel plaatsen.
• Afkruiden met wat peper en zout, een weinig riesling overgieten en de gehakte sjalot.
• Koel bewaren voor gebruik.
• 4 à 5 minuten in een voorverwarmde oven gaarstoven.
• De gereinigde asperges in schuine stukken van 1 cm lang snijden en beetgaar koken in gezouten water ( de witte en de groene apart).
• Bij gebruik opwarmen in gesmolten boter en afkruiden met peper, zout en muskaat.
• De saus is een mousseline met riesling met als garnituur de gepelde garnalen
• Mousseline: de eidooiers met riesling en peper en zout opkloppen en vermengen met gesmolten geklaarde boter en een weinig citroensap.
• Bediening
• Op een warm bord.
• In het midden de asperges, de zeetongrolletjes rondom en overgieten met de saus.
• Afwerken met een takje dille of platte peterselie.

Notities

De zeetongfilets niet te gaar koken anders hebben we een puree van vis. Alles op het laatste ogenblik bereiden.

Lepeltje gemarineerde feta met paprikablokjes -267-

2006, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Lepeltje gemarineerde feta met paprikablokjes

Porties 20

Ingredienten

• 1/2 paprika rode en goene
• 200 g feta kaas
• pezo
• olijfolie
• provençaalse kruiden

Instructies

• De paprika’s in mooie niet te grote dobbelsteentjes snijden en fris houden.
• De feta eveneens in dobbelsteentjes snijden en mengen met wat olijfolie, peper, zout en een weinig Provençaalse kruiden.
• Bediening
• Op een bordje met kantpapier.

Notities

Goed fris opdienen.

Créme brûlée bis-266-

2006, nager01, Nagerechtmichel

Afdrukken

Créme brûlée

Porties 10

Ingredienten

• 2 liter melk
• 500 g suiker
• 14 eieren
• 2 vanillestokken

Instructies

• De melk, de suiker en de saffraan aan de kook brengen.
• Daarna voorzichtig mengen met de eieren.
• In potjes gieten en in een matige oven afbakken (150 graden in een warmwaterbad).
• Laten afkoelen.
• Bestooien met bruine suiker en branden met behulp van een chalumeau (gasbrander).

Notities

Op een dessertbord eventueel versieren met wat fruit en een toefje slagroom.

Varkenshaasje met schorseneren -265-

2006, hoofd01, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Varkenshaasje met schorseneren

Porties 4

Ingredienten

• 1 kg varkenshaasje
• 600 g schorseneren
• 600 g aardappelen
• 1 ui
• boter
• Blanke roux
• melk
• room
• 2 eieren
• pezo
• muskaatnoot.
• 1 glas rode wijn
• beetje demi-glace.

Instructies

• Het vlees opkuisen en aankleuren in een pan met wat boter en kruiden met peper en zout.
• Daarna het vlees op een ovenplaat zetten om daarna voor gebruik in een voorverwarmde oven te garen.
• De aardappelen afkoken in gezouten water en afwerken met wat gehakte peterselie.
• De schorseneren met een fijn schiller reinigen en in water leggen opdat deze wit blijven.
• Gaar koken in gezouten water.
• Afsmaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
• Eventueel kan men de schorseneren opdienen.
• - met een mousseline saus (eidooiers met witte wijn, citroen en gesmolten boter).
• - met een bechamelsaus (een weinig kookvocht met room gebonden met een blanke roux en afgesmaakt met peper, zout en muskaatnoot).
• Wanneer men het vlees gekleurd heeft, voegt men in de pan de gesneden ui toe en aanstooft.
• Deglaceren met rode wijn en daarna wat demi-glace.
• Aanstoven, door zeef steken en afsmaken.
• Bediening
• Op een warm bord het vlees onderaan leggen en lichtjes met de saus overgieten.
• Boven aan de aardappelen en de groentjes.

Paradise -278-

1999, 2006, aper02, Aperitiefmichel

Afdrukken

Paradise -278-

Ingredienten

• 1/3 Gin
• 1/3 abricot brandy
• fruitsap

Instructies

• Doe alle ingrediënten met 4 ijsblokjes in de shaker, sluit de shaker en schud het geheel 15 seconden krachtig.

Notities

U kunt een spiraal van de schil van een abrikoos of sinaasappel aan de rand van het glas hangen.

Aardpeer, schuimig soepje van aardpeer/topinamboers -277-

2006, eetfest2014, Soep, soep02michel

Afdrukken

Aardpeer. Schuimig soepje van aardpeer/topinamboers

Porties 4

Ingredienten

• 250 g topinamboers
• 80 g sjalotjes
• 60 g boter
• 4 dl fond kippen
• 100 g room
• 12 wijngaardslakjes gekookte
• beetje bieslook gehakte

Instructies

• De topinamboers wassen en met behulp van een fijnschiller schillen en in niet te grote stukjes snijden.
• De sjalotjes eveneens in stukjes snijden.
• 20g boter smelten en daarin de topinamboers en de sjalotjes stoven zonder te kleuren.
• De kippenfond toevoegen en een 5 à 10 minuten laten koken.
• De room toevoegen, eventjes laten koken en dan met een handmixer heel fijn mixen.
• Ondertussen de slakjes in hun sap opwarmen en de bieslook fijn snijden.
• Afsmaken met peper en zout.
• Bediening
• In een diep warmbord.
• Voor het opdienen mixt men de soep zodat deze luchtig en schuimig is.
• Men verdeelt de slakjes in de soep en werkt af met wat gehakte bieslook.

Notities

Topinamboer of aardpeer is 4tot 8 centimeter groot en heeft een licht bruin of lichte violette kleur. Gekookt of gestoofd is de smaak te vergelijken met schorseneer en artisjok. Rauw doet de smaak aan noten denken.

Zeetong meniere -276-

2006, hoofd02, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeetong meniere

Porties 4

Ingredienten

• 4 tongen van 3 à 4 in 1 kg
• boter
• 2 citroenen
• peterselie Gehakte
• enkele sla soorten
• olie
• aardappelen friet
• wat bloem
• pezo
• azijn wijn
• azijn Xeres

Instructies

• De tongen reinigen en van hun vel ontdoen.
• In de bloem wikkelen, goed afkloppen en in gesmolten boter gaarbakken en kruiden met peper en zout.
• De aardappelen wassen, schillen en in frietjes snijden naar de gewenste dikte.
• Een eerste maal pocheren op een temperatuur van 150 à 160 graden.
• Daarna afbakken op een 180 à190 graden.
• De sla mengen met de olie en de azijnen.
• Bediening
• Op een warm bord met een halve citroen en gehakte peterselie, genapeerd met de bakboter.
• Eventueel de vis fileren.

Notities

Liefst een tefal pan gebruiken. Soorten frieten: pommes paille; pommes allumettes; pommes frites; pommes pont-neuf.

Aardappel Moscovite met kaviaar -275-

2006, hap02, Hapjemichel

Afdrukken

Aardappel Moscovite met kaviaar

Porties 4

Ingredienten

• 4 aardappelen belle de Fontenais, kleine vaste
• beetje boter hoeve
• weinig room
• pezo
• muskaatnoot.
• 4 kofieepeltjes kaviaar
• wat peterselie Platte , om te versieren.

Instructies

• De aardappeltjes goed wassen en met de schil in kokend gezouten water garen.
• Een hoedje afsnijden en met behulp van een lepel drie vierde leeg halen.
• Hiervan maakt men een smeuïge puree en men vult de aardappel terug op.
• Een lepeltje kaviaar op de gevulde aardappel en afwerken met een takje peterselie.
• Bediening
• Op een klein bordje.

Notities

De beste kaviaar is de '' BELUGA ''. Echte kaviaar is verpakt in een blikken doos met rond het deksel een dik elastiek. Oppassen met het zout want de kaviaar is redelijk gezouten. Kaviaar zijn de eitjes van de steur.

Haringfilet met appels en dilleroom -274-

2006, eetfest2006, Hapjemichel

Afdrukken

Haringfilet met appels en dilleroom

Porties 20

Ingredienten

• 4 haring filets
• 1 appel
• 1 doosje mais
• beetje Dille
• Mosterd
• room opklop
• pezo

Instructies

• Men laat de haringfilets goed uitlekken en dept deze wat droog met behulp van keukenpapier.
• Daarna snijdt men deze in gelijke stukken (niet te groot).
• Men schilt de appel en verwijderen het klokhuis waarna men deze in een fijne julienne versnijdt.
• De maïs goed spoelen en laten uitlekken.
• Men hakt de dille grof.
• Al deze ingrediënten doet men in een pot en men kruidt een weinig met peper en zout.
• Men klopt de room ¾ op vermengd met wat mosterd en mengt dit onder de haring en smaakt dit geheel af.
• Bediening
• Op een aperolepeltje versierd met een takje dille en dit wordt fris opgediend.

Notities

Dit alles mag niet te vloeibaar zijn daar anders alles uit het lepeltje loopt.

Victoriabaars op een bedje van prei en duglerèsaus -273-

2006, eetfest2006, hoofdvismichel

Afdrukken

Victoriabaars op een bedje van prei en duglerèsaus

Porties 4

Ingredienten

• 600 g victoriabaars
• 4 tomaten
• 1 weinig tomatenpasta
• 1 sjalot
• 1 glas witte wijn
• 200 cl room
• 2 stukken prei
• peterselie Gehakte
• visfumet
• pezo

Instructies

• Men portioneert de vis en leg deze in een geboterde vuurvaste schotel.
• Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
• Dit geheel bewaren we in de koelkast en voor gebruik gaar stoven in een voor verwarmde oven.
• De prei wast men en snijdt men in julienne die men in gezouten water beetgaar stooft en men dan in ijswater legt om de kleur te behouden.
• Voor gebruik warmt men deze op met wat boter, peper en zout.
• De saus:
• Men stooft wat gehakte sjalotten in een wat boter zonder te kleuren.
• Voeg er een beetje tomatenpasta aan toe die men wat laat stoven om de zure smaak te verwijderen.
• Men bevochtigt met de witte wijn en laat dit wat stoven waar we daarna de visfumet en de room aan toevoegen.
• Dit laat men een tijdje trekken en men steekt dit door een zeef.
• Breng op smaak en bindt eventueel de saus.
• De saus moet een wat roze naar rode kleur hebben.
• Ondertussen pelt men de tomaten en verwijderen de pitjes.
• Snij het vruchtvlees in brunoise en voeg deze op het laatste toe aan de saus en laat eens meekoken.
• Wanneer de vis gaar is voegt men wat kookjus aan de saus toe en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
• Bediening
• Op een warm bord met in het midden de prei, de vis erop en de saus erover.

Notities

Men kan een halfmaantje gebruiken als garnituur.

Vijgen, verse met Gorgonzola -272-

2005, 2006, eetfest2006, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Vijgen, verse met Gorgonzola

Porties 10

Ingredienten

• 1 baguette fijn en niet te lang
• 3 vijgen
• 150 g Gorgonzola men kan ook 1 andere schimmelkaas gebruiken
• pezo

Instructies

• Men snijdt de baguette in sneden van ongeveer 1cm die men langs 1 zijde goudbruin toast in een warme oven.
• De ongekleurde zijde van de toast bestrijkt men met de kaas.
• Daarop legt men een fijn sneetje vijg .
• Men kruidt deze met peper en zout en bakt deze af in de oven.
• Bediening
• Op een bordje met kantpapier.

Notities

De toast niet te dik maken zodat men deze kan bijten.

Kippenfilet, gerookt met fijn herfstslaatje. -264-

2006, 2013, eetfest2006, voor12, voorvleesmichel

Afdrukken

Kippenfilet, gerookt met fijn herfstslaatje.

Porties 4

Ingredienten

• 1 kip filet, gerookte in fijne in plakjes gesneden
• beetje krulsla
• 1 appel
• 1 mandarijn
• 20 g okkernoten
• 20 g dennenpitten
• 20 rozijnen
• 1 takje selder witte
• olijfolie
• wat kervel
• pezo
• 4 radijsjes als garnituu
• bieslook
• azijn xeres
• azijn balsamico

Instructies

• Men maakt een vinaigrette van de olie en de azijn en kruiden af met peper en zout.
• Men voegt er de gehakte kervel en de versnipperde bieslook aan toe.
• Men schilt de selder met een fijnschiller zodat alle vezels verwijderd zijn en snijdt deze in fijne lamellen.
• Men reinigt het fruit en snijdt de appel in julienne en men behoudt de kwartjes van de manderijnen.
• Van de radijzen maakt men bloemen en leggen deze in koud water.
• Men vermengt de noten met de selder en het fruit erop.
• Op het laatste moment voegt men er de sla aan toe.
• Afkruiden met wat peper en vermeng er heel voorzichtig de vinaigrette bij zonder afsmaken en direct opdienen.
• Bediening
• Op een plat bord maakt men in het midden een sokkel van de gemngde sla, errond enige schijfjes gerookte kipe, wat rozijnen erover en afwerken met een radijs

Notities

Men kan ook nog vlindertjes maken van wat mandarijnen. Het is aangeraden van de sla op het laatste moment te vermengen daar dit alles plat wordt.

Hertenkalf met wintergarnituur -263-

2006, 2017, eetfest2017, hoofd10, hoofd12, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Hertenkalf met wintergarnituur

Porties 4

Ingredienten

• 600 g hert zuivere filet
• enkele sjalotten
• rode wijn
• suiker bruine
• wildfond
• veenbessen
• 220 g pleurotten
• Knolselder
• stoofperen
• suiker
• 1 steranijs
• witloof.
• savooikool
• 100 g spek gerookt
• aardappelen
• amandelen gemalen
• amandelextract
• boter
• weinig chocolade bittere
• pezo
• jeneverbessen
• tijm
• 1 scheutje cognac
• eieren
• wat peterselie gehakte
• cayenne peper
• laurier
• paneermeel

Instructies

• Maak hertoginnenaardappelen en meng die met de gemalen amandelen en een weinig amandelextract, rollen in de vorm van kroketten en paneren met eiwit en paneermeel.
• Deze worden op het laatste moment afgebakken in een warme frituur(180°C).
• De saus:
• Stoof de gehakte sjalotten in wat boter aan en laat deze een weinig kleuren, bestrooi met wat bruine suiker en laat dit een weinig karameliseren.
• Blus dit daarna met de rode wijn en laat dit wat inkoken.
• Voeg de wildfond bij en laat zachtjes trekken.
• Voeg er wat jeneverbessen aan toe, tijm en laurier en wat sap van de veenbessen en eventueel jus van de peertjes.
• Wanneer dit alles goed getrokken heeft, steekt men deze door een zeef, eventueel wat binden en afsmaken.
• De saus moet een zachte zoete smaak hebben.
• Voor het bedienen werkt men af met een klontje boter, een stukje bittere chocolade, een draai van de pepermolen en een scheutje cognac.
• Winter garnituur:
• Een geschild en van het klokhuis ontdaan peertje gaar gekookt in rode wijn met steranijs en suiker( 1 liter = 700 gram suiker).
• Een gaar gestoofd witloofstronkje dat men, na goed uitgelekt te zijn, in wat boter mooi goudbruin bakt (peper zout en wat suiker).
• In fijne julienne gesneden savooikool die men gaar gekookt heeft in gezouten water daarna afgekoeld in koud water en dan in boter met fijn gesneden gerookt spek opgewarmd is (peper zout en muskaatnoot).
• De veenbessen worden in hun sap met suiker gaar gestoofd.
• Een geschilde knolselder in frieten gesneden (niet te dik en in de frituur gepocheerd op 160°C) en op het laatst in een hete frituur afgebakken (zout en gehakte peterselie).
• Het vlees wordt op het laatste moment mooi rosé in boter gebakken (peper en zout).
• Bediening
• Op een warm bord het vlees onderaan genapeerd met de saus.
• De wintergarnituur schikt men bovenaan het bord.

Notities

Nog wat winter garnituur: Kastanjepuree; Appeltjes met veenbessen; Vijgen met honing; Groentepuree’s; Boschampignons

Kreeft met 5 parfums -262-

2006, hoofd12, hoofdvismichel

Afdrukken

Kreeft met 5 parfums

Porties 4

Ingredienten

• 2 kreeften
• beetje selder
• 1 wortel
• wat ajuin om 1 courbouillon te trekken
• laurier
• tijm
• witte wijn
• peperbollen
• boter
• 1 blik ansjovis
• rijst
• 1 sjalotje
• _____Voor de saus
• beetje rozemarijn gedroogd
• weinig oregano
• beetje salie
• 1/3 Ricard
• 2/3 court bouillon ingekookt
• 1/2 dl room
• boter
• pezo

Instructies

• Maak een goede straffe courbouillon waarin men de kreeften een 4-tal minuten pocheert.
• Maak ondertussen de ansjovisboter (peper , ansjovis en boter).
• Haal de kreeften uit hun vocht en maak met behulp van een fijne ronde houten lepel een inkeping aan de kop van de kreeft ter hoogte van het kruis, vul die daarna op met de ansjovisboter.
• Bak de kreeft in de oven verder gaar en doe er regelmatig wat ansjovis boter bij.
• Ondertussen maakt men een reductie van de kruiden en de drank en voegt er de room aan toe, laat terug inkoken en werk op met boter (monter au beurre).
• Afsmaken met wat peper.
• Kook de rijst met een gestoofd sjalotje gaar.
• Bediening
• Plaats de rijst met een vormpje boven aan het warme bord, snij de kreeft in twee en napeer een weinig met de saus.
• De rest van de saus dient men apart op.

Notities

Héééééééééél lekker en gemakkelijk.

Sabayon met kriek -261-

2006, nager12, Nagerechtmichel

Afdrukken

Sabayon met kriek

Porties 4

Ingredienten

• 4 bollen ijs vanille
• 6 eidooiers
• 2 à 3 eetlepels suiker fijne, naargelang het soort bier
• 1/2 flesje kriekbier lindemans

Instructies

• Voor het warm kloppen: alles al goed mengen zodat het al goed schuimt.

Oesters, Zeeuwse -271-

2006, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Oesters, Zeeuwse

Porties 1

Ingredienten

• 1 à 2 oesters de man
• Citroen
• ijsschilfers
• Pepermolen

Instructies

• ndien men zeewier heeft, kookt men dit in water als garnituur.
• De oesters openen en op het schilferijs leggen versierd met zeewier.
• Pepermolen en citroen apart bij geven

Ganzenlever met Porto -260-

2006, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Ganzenlever met Porto

Porties 4

Ingredienten

• 60 g ganzenlever rauwe
• 1 scheut cognac
• 1 soeplepel boter boeren
• pezo

Instructies

• De porto bijna laten uitkoken en met vaste boter opwerken.
• Kruiden met peper en zout.
• De lever in stukjes snijden die in een aperitieflepeltje passen, bakken in een warme pan zonder vetstof en kruiden met peper en zout.
• Bediening
• In een lepeltje leggen , naperen met saus en opdienen.

Notities

Als voorgerecht zelfde werkwijze maar men geeft een 60 à 80 gram lever. Men geeft dan ook één of meerdere gebakken stukken fruit zoals appel , peer , perzik , vijgen enz……….

Paprika-bloemkoolsoepje -259-

2006, Soep, soep12michel

Afdrukken

Paprika-bloemkoolsoepje

Porties 4

Ingredienten

• 1 bloemkool kleine
• 2 koppen paprika reepjes
• 2 aardappelen
• 2 eetlepels mascarpone
• 1 ui
• 1 eetlepel boter
• 1,5 Kippenbouillon
• peterselie
• pezo

Instructies

• Boter smelten in een grote kookpan, gehakte ui toevoegen en eventjes aanstoven.
• Paprikareepjes toevoegen en even laten mee stoven.
• Overgieten met de bouillon, bloemkool en gesneden aardappelblokjes toevoegen, aan de kook brengen en 25 minuten laten koken.
• De soep fijn mixen en kleine gesneden bloemkoolroosjes toevoegen; alles nog 5 minuutjes laten koken.
• De mascarpone onder de soep mengen met een klopper.
• Bediening
• In een diep warm bord, garneer met gehakte peterselie.

Staartvisfilet met paprika en saffraan -258-

2006, hoofd04, hoofdvismichel

Afdrukken

Staartvisfilet met paprika en saffraan

Porties 4

Ingredienten

• 80 à 90 g staartvis filet, per persoon
• 1 rode paprika
• 1 groene paprika
• 1 gele paprika
• 1 sjalotje
• 1 glas witte wijn
• visfumet
• 2 dl room
• boter hoeve
• saffraan
• pezo
• 1 takje Dille
• kersttomaat als garnituur

Instructies

• De vis portioneren en in een beboterde ovenschotel leggen.
• Afkruiden met peper en zout, een beetje gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn. Koel houden in de koelkast.
• Voor gebruik in een voorverwarmde oven garen tot de vis gaar is.
• De saus is zoals alle vissausen:
• Een sjalotje stoven in een weinig vetstof zonder aan te kleuren, de wijn toevoegen en een weinig laten inkoken.
• De visfumet toevoegen en als laatste de room, laten sudderen en de saffraan toevoegen.
• De saus afkruiden, door een puntzeef steken, eventueel wat binden.
• Op het laatste doet men er een beetje kookvocht bij.
• De paprika’s worden gereinigd en ontdaan van hun zaadjes.
• Men snijdt deze dan in een niet te dikke julienne en stooft deze snel beetgaar, afkruiden met wat peper en zout.
• Men maakt een kleine inkeping in het kersttomaat en steekt er een mooi takje dille in.
• Bediening
• Op een warm bord plaatst men in het midden een sokkel van de paprika’s, daarop de visfilet en men overgiet met de saus zodanig dat men een deel van de paprika’s blijft zien.
• Daarop legt men het versierde kersttomaatje.

Notities

De paprika’s moeten hun natuurlijke kleur behouden daarom is het aangeraden van deze op het laatste ogenblik te garen. Opletten met de saffraan, teveel geeft een wrange smaak wat niet de bedoeling is

Mechelse koekoek in een bladerdeegje. -257-

2006, hap04, Hapjemichel

Afdrukken

Mechelse koekoek in een bladerdeegje.

Porties 25

Ingredienten

• 25 bladerdeeg mini
• 1 kippenfilet
• 100 g champignons
• scheutje room
• kippenbouillon
• blanke roux
• pezo
• muskaatnoot.
• citroensap
• beetje gruyère gemalen
• blaadjes peterselie Platte, als garnituur

Instructies

• De kippenfilet in een weinig kippenbouillon gaarkoken.
• Laten afkoelen en versnijden in een heel fijne brunoise voor de klein pasteitjes.
• De champignons reinigen en deze eveneens in zeer fijne brunoise snijden.
• Gaarstoven in een beetje boter zonder te kleuren.
• Het kookvocht van de kip laten inkoken om een straffere smaak te bekomen en room toevoegen.
• Tenslotte bind men de fond tot een homogene massa die men dan afsmaakt met peper, zout, muskaatnoot en wat citroensap.
• Het vlees en de champignons toevoegen en de pasteitjes opvullen en afwerken met gemalen kaas.
• Voor gebruik in een warme oven afbakken.
• Bediening
• In een papieren kuipje versierd met een takje platte peterselie.

Notities

Mechelse koekoek wordt vooral gewaardeerd voor zijn buitengewone smaak en de kwaliteit van zijn vlees.

Banana split met een wolkje slagroom -256-

2006, nager06, Nagerechtmichel

Afdrukken

Banana split met een wolkje slagroom

Porties 4

Ingredienten

• 2 bananen
• 12 bollen vanille roomijs
• 150 g chocolade bittere
• 200 cl slagroom
• bloemsuiker

Instructies

• De chocolade met een weinig room op een zacht vuurtje of in de Bain-Marie laten smelten.
• De rest van de slagroom met een beetje bloemsuiker opkloppen.
• In een spuitzak steken met een gekartelde spuitmond.
• De banaan op het laatste moment pellen en in schijfjes snijden.
• Men vormt de bollen ijsroom, en er rest alleen nog te dresseren.
• Bediening
• Op een koud bord of in een speciaal glazen vorm.
• Men plaats er de ijsroom in en verdeelt er de bananenschijfjes over die men dan rijkelijk met warme chocolade overgiet.
• Men werkt af met een wolkje slagroom

Tournedos met een gegrild tomaatje -255-

2006, hoofd04, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Tournedos met een gegrild tomaatje

Porties 4

Ingredienten

• 700 g steak
• 4 eidooiers
• 320 g boter hoeve
• witte wijn
• azijn Witte
• dragon verse
• 4 tomaten niet te grote
• look
• Provençaalse kruiden
• 2 kg aardappelen friet
• waterkers als versiering

Instructies

• De aardappelen schillen en in gewenste dikte versnijden. Een eerste maal pocheren in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 °C.
• Voor het opdienen op een temperatuur van 180 à 190 °C goudbruin bakken zodat deze krokant en warm zijn (eventueel met wat zout bestrooien).
• Het vlees op het laatste ogenblik bakken in hete vetstof naar de gewenste bakwijze.
• De tomaten worden gewassen, een kruisvormige inkeping maken en kruiden met peper, zout, look en wat provencaalse kruiden. Een 5 tal minuten afbakken op 180 °C.
• Voor de saus:
• De boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden en de melk gezakt is.
• Een reductie maken van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje met 1/3 water 1/3 witte wijn en 1/3 azijn.
• Een weinig laten inkoken en door een zeef steken (=gastric).
• Men mengt 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout.
• Opkloppen op een zacht vuurtje of in een bain-marie.
• Bij een homogene dikte de geklaarde boter voorzichtig ondermengen, afsmaken en als garnituur de gehakte drago blaadjes.
• Bediening
• Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan , de steak onderaan met de tomaat en overgieten met de bèarnaise.

Notities

Bèarnais schift heel snel bij te koud of te warm en kan worden verholpen met wat room. te koud ................warme room te warm................koude room