Kabeljauwhaasje duglérè
Porties 4
Ingredienten
- 600 g kabeljauw haasjes
- 4 tomaat
- weinig tomatenpasta
- 1 sjalotje
- 1 glas witte wijn
- 200 cl room
- wat boter
- visfumet
- pezo
- aardappelen
- boter
- 1 eigeel
- muskaatnoot.
- 2 stukken prei
- peterselie gehakte
Instructies
- De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
- Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
- Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
- De saus:
- De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
- Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
- De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
- Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
- De saus moet een roze-rode kleur hebben.
- De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
- De prei wassen en in julienne snijden.
- In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
- Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
- De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
- De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
- Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
- Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
- Bediening
- Op een warm bord.
- In het midden de prei met de vis erop.
- Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes pure