Categorie archieven: 1999

Bak de parelhoen, gekruid zowel binnen als buiten, in zijn geheel aan en braad hem voor de helft gaar in de oven.
Reinig ondertussen de verschillende groenten en gaar ze elk afzonderlijk.
Wanneer de groenten gaar zijn, verfris je deze onder veel stromend koud water, om de gaartijd stop te zetten.
Nadien de halfgare parelhoen ontbenen en verder stoven in boter met champagne.
Voeg 2 takjes (verse) rozemarijn toe.
Wanneer de parelhoen gaar is, voeg je er de gevogeltefond aan toe en laat je deze mee sudderen.
Daarna alle groenten aan de saus toevoegen, evenals de ingekookte room.
Op smaak brengen met peper en opdienen in een diep bord, afgewerkt met 2 steeltjes bieslook.

Notities

Opmerking : De truffelaardappel wordt in de schil gekookte en voor het toevoegen aan de saus geschild, opdat de aardappel zijn kleur zou behouden.

Parelhoenfilet “Fine Champagne” -030-

1999, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Parelhoenfilet "Fine Champagne"

Porties 4 pers

Ingredienten

4 parelhoen enkele filets
400 g woudvruchten assortiment
2 sjalotten fijn gesnipperde
6 dl gevogeltefond sterk ingekookte
2 dl room ingekookte
1 dl champagne fine
12 kroketten

Instructies

Maak de woudvruchten proper met een borsteltje, indien ze heel vuil zijn mogen ze heel kort gespoeld worden.
Bak de woudvruchten zeer kort en bestrooi ze met de gesnipperde sjalotten. Flambeer ze dan met fine champagne.
Gaar ondertussen de parelhoenfilets in een pan en hou ze warm.
Giet de sterk ingekookte gevogeltefond in de braadpan van de parelhoenfilets en laat even koken met de room.
Bindt eventueel wat bij met roux en giet er een geutje fine champagne bij.
Serveer met enkele kroketjes.

Appelkuipjes -015-

1999, voorvegimichel

Afdrukken

Appelkuipjes

Porties 10

Ingredienten

2 appels vaste , Granny Smith
50 g boter
80 g suiker fijne
1 borrelglas Calvados
10 kuipjes
verse munt

Instructies

Maak de appels schoon en snijd ze in kleine blokjes.
Verhit de boter in een pan en voeg de appelblokjes toe, als de boter lichtbruin schuimt.
Bestrooi ze met suiker en bak ze al roerend mooi bruin.
Overgiet met Calvados en flambeer.
Verdeel de appelblokjes in de kuipjes met karamelsaus.
Lauw opdienen en garneren met verse munt.

Scampi. Tijgerscampi met paprika en kerrie -014-

1999, voorvismichel

Afdrukken

Scampi. Tijgerscampi met paprika en kerrie

Porties 4

Ingredienten

12 scampi tijgerscampi
8 champignons
1/2 paprika rode
1/2 paprika groene
1 teentje knoflook fijngesnipperd
1 sjalot fijngesnipperd
1 borrelglaasje cognac
1 dl room
1 eetlepel boter
1 koffielepel Dille
1 koffielepel kerrie

Instructies

Leg de diepgevroren scampi 2 minuten in heet water, zodat ze gemakkelijk pellen. Dep ze droog.
Borstel de paddestoelen schoon en snij de champignons in schijfjes.
Reinig de paprika's, schil ze en snij ze in brunoise.
Laat de boter smelten en doe er de fijngesnipperde sjalot bij.
Na 1 minuutje doe je er de champignons en de paprika's bij.
Laat ongeveer een 5-tal minuutjes zachtjes stoven (niet laten kleuren).
Kruid met peper en zout.
Haal de groenten uit de pan en bak er de drooggedepte scampi (ongeveer 2 minuten aan elke zijde).
Kruid met 1 koffielepel dille, look, peper en zout.
Neem de pan van het vuur, giet er de cognac bij en flambeer.
Doe de groentemengeling terug in de pan en laat nog eens goed doorwarmen.
Kruid met 1 koffielepel kerrie en voeg de room bij.
Laat nog even inkoken tot de saus lichtgebonden is.
Dien op met stokbrood.

Undercover -013-

1999, Aperitiefmichel

Afdrukken

Undercover

Porties 1

Ingredienten

2 cl vodka
1 cl Grand Marnier
3 cl sinaasappelsap
3 cl ananassap
2 Ijsblokjes
druppels grenadine
1 stukje ananas
1 cocktailkersjes
1 cocktail prikkers

Instructies

Doe de vodka, de Grand Marnier, het sinaasappelsap en het ananassap in een mengglas met de ijsblokjes.
Meng met een roerstokje tot het drankje door en door gekoeld is.
Zeef het in een wijnglas en giet er een scheutje grenadine bij.
Steek 2 korte rietjes in het glas en garneer met een stukje ananas en een cocktailkersje aan een prikker.

Varkenhaasje met Pineau de Charentes -012-

1999, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Varkenhaasje met Pineau de Charentes

Porties 4

Ingredienten

800 g varken haasje
400 g druiven zonder pitten in blik
1,5 dl Pineau de Charentes
0,5 dl room
boter
paprikapoeder.
cayennepeper

Instructies

Schik het varkenshaasje in een beboterde ovenschaal en schik op het vlees 2 eetlepels boter in nootjes.
Laat 10 minuutjes kleuren in de voorverwarmende oven 250°C.
Voeg 1,5 dl. druivensap uit het blik toe en kruid het vlees met peper en zout.
Verlaag de temperatuur tot 190°C en laat het vlees 20 à 25 minuten verder bakken.
Haal het vlees uit de schotel en laat rusten in de uitgeschakelde oven, terwijl u de saus afwerkt.
Maak het braadvocht los met 1,5 dl. Pineau en giet over in een kookpan.
Laat 2 minuten hevig koken, voeg nog 0,5 dl. druivensap bij alsook de room.
Bind de saus en doe er de uitgelekte druiven bij.
Laat nog even opwarmen en kruid met een flinke snuif paprikapoeder en wat cayennepeper.
Geef er kroketjes of hertoginnenaardappeltjes bij.

Roomsoepje à la Du Barry -011-

1999, Soepmichel

Afdrukken

Roomsoepje à la Du Barry

Porties 4

Ingredienten

1 bloemkool
2 prei witten van
2 eierdooiers
400 ml kalfsfond
1.5 dl room
1,5 eetlepel bloem
1 eetlepel boter
peterselie of kervelplukjes

Instructies

Smelt de boter in een kom en doe er de in stukjes gesneden prei bij.
Laat 2 minuten stoven.
Bestrooi met de bloem en roer goed om.
Voeg de kalfsfond en 600 ml. water toe en doe er de in stukken gesneden bloemkool bij.
Dek af en laat 15 minuten zachtjes koken.
Mix zeer fijn en zeef de soep (indien gewenst).
Meng de eierdooiers en de room in een soepterrine en roer er de hete soep onder (NIET LATEN KOKEN!!).
Dien onmiddellijk op en bestrooi de borden met wat gehakte peterselie of kervelplukjes.

Kalkoenrolletjes, gemarineerd -010-

1999, voorvleesmichel

Afdrukken

Kalkoenrolletjes, gemarineerd

Porties 10

Ingredienten

1 kalkoen borstfilet
1 eetlepels sojasaus
1 eetlepel sherry droge
chilipoeder
mespuntje honing vloeibare

Instructies

Klop de kalkoenfilet plat met lemmet van een koksmes en snijd ze in dunne reepjes van ongeveer 5cm lang
Maak een marinade met sojasaus, droge sherry, een snuifje chilipoeder en honing.
Laat de reepjes hierin 30 minuten marineren.
Rol ze op en steek ze op een cocktailprikker.
Bak ze 10 minuten in een oven op 200°C.
Af en toe de kalkoenptikker eens omdraaien.

Wijngaardslakjes met knoflook -009-

1999, voorvismichel

Afdrukken

Wijngaardslakjes met knoflook

Porties 10

Ingredienten

10 wijngaardslakken
2 teentjes knoflook
1 nootje boter
1 scheutje anijslikeur
1/2 kop bouillon instant
1 dl room
pezo

Instructies

Snij de gepelde knoflook in dunne schijfjes en fruit ze in hete boter.
Blus met de bouillon en anijslikeur.
Voeg room toe en laat al roerend inkoken.
Voeg op het laatst de gewassen wijngaardslakken toe.
Breng op smaak met peper en zout.
Verdeel de wijngaardslakken in eetlepels met een beetje saus.

Garnaaltjes met gestoofde sla -008-

1999, voorvismichel

Afdrukken

Garnaaltjes met gestoofde sla

Porties 10 porties

Ingredienten

3 tomaten
1 eetlepel olijfolie
10 blaadjes kropsla
10 garnalen roze gepelde
pezo

Instructies

Dompel de tomaten 10 tellen in kokend water, pel ze verwijder de zaadjes.
Hak het vruchtvlees fijn en stoof het 3 minuten in hete olijfolie.
Dompel de slablaadjes even in kokend, gezouten water.
Wikkel de gepelde garnalen in de blaadjes.
Warm de slapakjes op in de saus, zoet ze met een beetje suiker en leg er telkens 1 in een lepel, met wat saus erbij.

Lime ’n gin -005-

1999, Aperitiefmichel

Afdrukken

Lime ’n gin

Porties 1

Ingredienten

1 bol limoensorbet
4 cl Gin
nootmuskaat

Instructies

Schep een bolletje limoensorbet in een longdrinkglas.
Giet er gin in en rasp er een beetje nootmuskaat bij.
Giet er goed gevulde tonic op en vul telkens bij, als het schuim weggetrokken is, tot het glas vol is.

Sint-Jacobsmosselen in kerriesaus -004-

1999, voorvismichel

Afdrukken

Sint-Jacobsmosselen in kerriesaus

Porties 10 porties

Ingredienten

1 sjalot
80 g boter
1 dl sherry droge
Sint-Jacobsmosselen

Instructies

Fruit het fijngehakte sjalotje glazig in een noot boter, voeg er de sherry bij en laat die 2 minuten koken.
Pocheer de schelpdiertjes 1 minuut in de sherry en haal ze uit de pan.
Voeg er peper, zout, room en kerrie toe en laat de saus tot de helft inkoken.
Roer de rest van de rest van de boter erdoor en verwarm de mosseltjes in de saus.

Fruit. Millenium piramide van vers fruit -003-

1999, Nagerechtmichel

Afdrukken

Millenium piramide van vers fruit

Porties 10

Ingredienten

8 eierdooiers
150 g suiker
2 vanillestokje
40 g Maïzena
30 g bloemsuiker
fruit naargelang marktaanbod
2 peren
2 kiwi's
2 steranijs
5 manderijntjes
2 mango
1/2 ananas
1 doosje ananaskers
1/2 botje Munt
____Fruitcoulis :
200 g frambozen diepvries
3 mango
50 g suiker
50 g water
bladerdeeg voor 10 piramides
2 eieren

Instructies

Melk aan de kook brengen met doormidden gesneden vanillestokjes.
Eieren opkloppen met suiker en maïzena.
Melk op de eieren gieten en 30 sec. Laten koken.
Op ovenplaat uitgieten en bestrooien met bloemsuiker (om verdroging te voorkomen).
Bladerdeeg in piramidevorm versnijden, invrijwen met eigeel en afbakken in de oven.
Coulis klaarmaken.

Notities

De verschillende fruitsoorten versnijden : de kiwi's en stervruchten in schijfjes; de peren, mango's en de ananas in blokjes en de manderijntjes in partjes. Een bladerdeeg middendoor snijden en op het bord leggen, laagje banketbakkersroom en vervolgens versneden vruchten. Dit alles afdekken met het tweede deel van de piramide en plukje munt. Enerzijds eetlepel mangocoulis en aan de andere zijde een eetlepel frambozencoulis.

Eendenborst, gerookte met kruidig slaatje -002-

1999, voorvleesmichel

Afdrukken

Eendenborst, gerookte met kruidig slaatje

Porties 10 pers

Ingredienten

1/2 bot koriander
1/2 bot peterselie platte
1/2 bot Dille
30 g prei scheuten
2 bakjes rode biet scheuten
shizo purper de blaadjes
1/4 ijsbergsla
4 kweeperen
50 g suiker
1 sinaasappel
1/3 ciderazijn
1/3 sojasaus
1/3 olijfolie extra vierge
1 scheut Whisky
1 sjalot gesnipperde
700 g eenden borst, gerookte

Instructies

De kweeperen schillen en in brunoise snijden en vervolgens aanstoven in hete boter, bestrooien met suiker en blussen met sinaasappelsap.
De kruiden allemaal wassen, plukken en samen vermengen met de overige ingrediënten van de salade.
Voor de turfvinaigrette moet men alle benodigdheden samen vermengen.
De eendenborst zeer dun snijden.

Kabeljauw. Deense kabeljauw met kreeftenmedaillon -001-

1999, hoofdvismichel

Afdrukken

Deense kabeljauw met kreeftenmedaillon

Porties 10 porties

Ingredienten

1,8 kg kabeljauw filet met vel
1800 kreeften levende
2 courgette
2 staven prei
4 wortelen
1/2 knolselder
7 sjalotten
tijm
laurier
1/2 l room
250 g boter
3 dl olijfolie
1/2 l witte wijn
1.5 l visfumet
2 soeplepels tomatenpuree
1 teentje look

Instructies

De kreeft levendig decorticeren.
De poten en staart koken in court-bouillon gedurende 7 minuten.
De kop van de kreeft fijn snijden en aan fruiten in olijfolie met lookteentje, mirepoix en tomatenpuree (als laatste).
Bevochtigen met witte wijn en visfumet gedurende 1u30 laten sudderen (100g. kreeft = 1 minuut koken) en vervolgens door de fijne puntzeef halen.
Afwerken met ingekookte room.
Het pantser van de staart en scharen verwijderen.
Staart in medaillons snijden en schaar middendoor snijden.
Groententagliatelle :
De groenten (wortel, prei, knolselder en courgette) worden in fijne reepjes van 0.5cm op 10cm gesneden en elk afzonderlijk gekookt.
De kabeljauw ontschubben, ontgraten en portioneren (stukken van ongeveer 200g.), aankleuren in boter en olijfolie, en verder laten garen in de oven.

Notities

De groententagliatelle door de boter halen, kruiden met pepermolen en zout en in het midden van het bord dresseren. Hierop de kabeljauw leggen en afwerken met een kreeftmedaillon en vers plukje kruid. De saus rondom de tagliatelle.