Het vlees opkuisen en aankleuren in een pan met wat boter en kruiden met peper en zout.

Daarna het vlees op een ovenplaat zetten om daarna voor gebruik in een voorverwarmde oven te garen.

De aardappelen afkoken in gezouten water en afwerken met wat gehakte peterselie.

De schorseneren met een fijn schiller reinigen en in water leggen opdat deze wit blijven.

Gaar koken in gezouten water.

Afsmaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.

Eventueel kan men de schorseneren opdienen.

- met een mousseline saus (eidooiers met witte wijn, citroen en gesmolten boter).

- met een bechamelsaus (een weinig kookvocht met room gebonden met een blanke roux en afgesmaakt met peper, zout en muskaatnoot).

Wanneer men het vlees gekleurd heeft, voegt men in de pan de gesneden ui toe en aanstooft.

Deglaceren met rode wijn en daarna wat demi-glace.

Aanstoven, door zeef steken en afsmaken.

Bediening

Op een warm bord het vlees onderaan leggen en lichtjes met de saus overgieten.

Boven aan de aardappelen en de groentjes.