Zet kokend gezouten water op met flink wat geconcasseerde peper en een groene selder.

Spoel de zwezeriken onder koud water en kook ze gaar in een 20 tal minuten.

Haal uit het water en laat afkoelen.

Stoof de ontdooide zilveruitjes aan in wat boter en een handvol griessuiker.

Voeg de spekreepjes toe en fruit ook deze goed aan.

Giet de helft van de kalfsfond bovenop en laat gedurende een uurtje garen op een matig vuur.

Haal eventueel de ingewanden uit de duiven.

Kleur ze in wat olijfolie met de grof gesneden sjalotten.

Flink kruiden met peper en zout.

Wanneer de duifjes goudbruin zijn flamberen met de portwijn.

Haal de duifjes uit de kom en voeg 1 liter kalfsfond toe met wat tijm en laurier.

Laat de saus matig inkoken.

Schil de aardappelen en snij deze in plakjes van 2 à 3 mm.

Bak ze goudkleurig in olijfolie en wat boter.

Hou ze warm op een vetvrij keukenpapier.

Ontdoe de duifjes van de billetjes en voeg deze aan de saus.

Bak de duifjes verder af in de oven gedurende een 10 tal minuten, net voor het opdienen.

Snij de koude zwezeriken en bak deze in plakjes goudbruin.

Schik een cirkel aardappelen in het midden van het warme bord.

Ontdoe de duifjes van de borststukken en leg deze op de zwezerik in het midden.

Haal de billetjes uit de saus en leg ze erbij.

Zeef intussen de saus en monteer met wat boter.

Schik de zilveruitjes rond de duif en nappeer met de saus.

Leg een takje bladpeterselie voor als decoratie.