Categoriearchief: menufebruari

Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-

Afdrukken

Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 stuks eendenfilets Gressingham van 200 gr
  • 200 ml olijfolie
  • 100 ml Oestersaus
  • 50 ml sojasaus
  • 1 limoen zeste en sap
  • 1 appelsien zeste en sap
  • 400 g wortels
  • 250 ml Kippenbouillon
  • 2 sjalotten
  • 2 klontjes boter koude
  • 1 theelepel komijn
  • 4 stronken witloof.
  • 100 ml sinaasappelsap
  • 250 g polenta
  • 1 l Kippenbouillon
  • 1 theelepel paprikapoeder. gerookt
  • 300 ml kalfsfond gereduceerde
  • 2 klontjes boter koude
  • 1 soeplepel mangopuree.

Instructies

  • -----Gressingham eendenfilet
  • Meng de olijfolie, oestersaus, sojasaus, limoen en appelsien.
  • Snij de eendenfilets in de velkant in en trek deze vacuüm samen met een pollepel van de marinade.
  • Gaar minimum een uur op 58°C in de Röner en bak beide zijdes aan.
  • ----Wortelcrème
  • Gaar de wortelen in de kippenbouillon, hou het kookvocht bij
  • Versnijd grof 2 sjalotten en stoof deze aan tot ze glazig zijn
  • Mix de wortelen, sjalotten, komijn en boter samen in de thermomix op 60°C, snelheid 10. Voeg eventueel een paar lepels kookvocht toe als de crème niet glad genoeg is.
  • -----Witloof
  • Haal de bittere kern uit de witloofstronken, trek deze in een vacuüm samen met een scheut sinaasappelsap.
  • Gaar het witloof 40 min in een stoomoven op 84°C. Koel deze af in ijswater. Snij het witloof in twee en bak aan, kruid af met peper en zout.
  • -----Polenta
  • Kook de polenta gaar in de kippenbouillon. Laat afkoelen in een diepere schaal. Eens afgekoeld, steek ronde vormen uit.
  • Bestrooi deze met het gerookt paprikapoeder, bak aan en verwarm deze 3 min. in een oven van 180°C.
  • -----Saus van mango
  • Meng de kalfsfond met de mangopuree Monteer de saus op met de boter
  • Werk het gerecht af met wat gebakken champignons en uitgestoken rondjes mango.
  • -----Maïsflensje
  • Meng ½ hoeveelheid flensjesbeslag met ½ hoeveelheid aardappelpuree Bak flensjes en bestrooi met maïs

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Afdrukken

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • boter
  • pezo
  • 250 g garnaalkoppen
  • 1 ui grofgesneden
  • 1 venkel grofgesneden
  • 1 wortel grofgesneden
  • 3 tenen look grof gesneden
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 dopje saffraan
  • 2 steranijs
  • 1 eetlepel anijszaad
  • 50 ml Ricard
  • 100 ml witte wijn
  • 250 ml visfumet
  • olijfolie
  • 2 wijtingen verse
  • 1 ei
  • 1 eetlepel paprikapoeder. gerookte
  • 0,5 teentje look
  • 1 scheutje azijn
  • 250 ml Zonnebloemolie
  • 2 stengels prei wit
  • olijfolie
  • zout grof
  • 6 zilveruitjes verse
  • olijfolie
  • stuk Brood oud
  • Oost-Indische kers

Instructies

  • ----Wijting
  • Ontschub en fileer de wijtingen. Kruid met peper en zout. Vel aan laten.
  • Gaar de wijtingfilets voor het serveren 2 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C op een ingeboterde ovenschaal. Of licht aanbakken in de pan op velkant
  • ----Bouillabaisse jus
  • Verhit een klontje boter, bak de garnaalkoppen en de graten van de wijting aan, voeg ui, wortel venkel en look toe en stoof alles mooi aan. Voeg de tomatenpuree, saffraan, steranijs en anijszaad toe, laat even bakken en flambeer met de Ricard.
  • Blus met de witte wijn en visfumet en laat 1 uur trekken op zacht vuur. Zeef, kook in tot gewenste dikte en monteer met boter.
  • ----Mayonaise van gerookte paprika
  • Mix het ei met de look, azijn en gerookt paprikapoeder. Mix verder op met zonnebloemolie tot gewenste dikte.
  • ----Prei
  • Kook het wit van de preistengels gaar in kokend water, koel af in ijswater, verwijder de buitenste vellen en snij de stengels in staafjes van 3 cm.
  • Besprenkel met wat druppels olijfolie, brandt de bovenkant af met de keukenbrander en breng op smaak met grof zout.
  • ----Uitjes
  • Snij de zilveruitjes doormidden, kleur ze mooi bruin in olijfolie tot ze gaar zijn. Haal de mooiste schelpjes eruit en vul ze met de paprika mayonaise.

Notities

Afwerking
Snij het brood in stukken van 2 mm dik, steek rondjes uit met een vorm van 3 cm diameter, bestrijk ze met olijfolie en bak ze mooi goudbruin in de oven.
Schik de gebrande prei en gevulde schelpjes door mekaar op het bord.
Steek er de broodkrokantjes en de Oost-Indische kersblaadjes tussen.
 

Bladerdeegstengels met pesto -804-

Afdrukken

Bladerdeegstengels met pesto -804-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 10 plakjes bladerdeeg of 1 rol vers bladerdeeg
  • 200 g pesto uit potje of vers
  • 100 g Parmezaanse kaas
  • 2 eieren

Instructies

  • Verwarm de oven op 200 graden.
  • Plak 2 plakjes ontdooide bladerdeeg aan elkaar. Besmeer deze met een laagje pesto en bestrooi met kaas. Plak 2 andere vellen bladerdeeg aan elkaar en leg deze er op. Snijd over de lange zijde in 4 dunne stroken.
  • Leg deze op een bakplaat met bakpapier en houd aan beide kanten vast met je vingers en draai zodat er een twist ontstaat.
  • Doe dit ook met de rest van het bladerdeeg en pesto.
  • De laatste 2 velletjes bladerdeeg kun je doormidden snijden en op elkaar leggen en hier 2 stroken uit halen.
  • Zo heb je in totaal 10 stuks.
  • Gebruik je een grote rol vers bladerdeeg dan kun je de helft besmeren met pesto en de andere helft er op leggen en vervolgens ca. 10 stroken hieruit snijden.
  • Besmeer de pesto twisters met wat losgeklopt ei en bak ze ca. 15 tot 20 minuten in de oven bruin en knapperig.
  • Als ze afgekoeld zijn zullen ze wat steviger zijn.

Spiegeltaart van frambozen -803-

Afdrukken

Spiegeltaart van frambozen -803-

Porties 8 pers

Ingredienten

  • ---Biscuit
  • 4 eieren
  • 125 g suiker
  • 125 g bloem
  • ----Mousse van frambozen
  • 400 g frambozen puree
  • 1 citroensap
  • 6,5 dl room
  • 100 g suiker
  • 0,5 dl kirsch
  • 7 blaadjes gelatine
  • ----Duits schuim
  • 100 g eiwit
  • 200 g bloemsuiker
  • ----Sauseerstroop
  • 100 g suiker
  • 100 g water
  • 0,5 dl kirsch
  • ----Spiegel van frambozen
  • 125 g water
  • 125 g suiker
  • 4 blaadjes gelatine
  • 250 g frambozen sap van

Instructies

  • ----Biscuit
  • De eieren samen met de suiker en de bloem stevig opkloppen. eventueel verwarmen met de brander Uitstorten op een diepe bakplaat en afbakken, 180° +/- 15'
  • ----Mousse van frambozen
  • Duits schuim. Het eiwit machinaal stevig opkloppen en beetje bij beetje de bloemsuiker onderkloppen.
  • De frambozenpuree met het Duits schuim en het citroensap vermengen.
  • De room met de suiker half opkloppen en onder het mengsel spatelen.
  • De geweekte gelatine blaadjes laten smelten in de kirsch (37°C) en eronder mengen.
  • ----Sauseerstroop
  • De suiker met het water laten koken en afkoelen, parfumeren met de kirsch.
  • ----Spiegel van frambozen
  • De suiker met het water laten koken en de geweekte gelatine blaadjes onder roeren. De suikerstroop laten afkoelen (37°C) en het sap van frambozen toevoegen.
  • ----Opbouw van de taart
  • De biscuit versnijden in lagen van 1 cm dikte, verkleinen zodat deze +/- 1 cm kleiner is dan de diameter van de inox-ring.
  • Onderaan 1 laag biscuit aanbrengen en half opvullen met de mousse.
  • Nog een laag biscuit aanbrengen en sausen met sauseerstroop.
  • Aanvullen met de mousse tot +/- 3 mm van de bovenrand van de inox-ring.
  • Laten opstijven in de koelkast.
  • De taart bedekken met de spiegel van frambozen en laten opstijven.
  • Ontvormen met een gasbrander.

Paprika rolletjes, gegrilde met pesto -802-

Afdrukken

Paprika rolletjes, gegrilde met pesto -802-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 paprika's
  • handje rucola
  • 8 theelepels ricotta
  • 2 eetlepels walnoten
  • 8 theelepels pesto
  • Olie
  • prikkers

Instructies

  • Leg de paprika’s op een bakplaat of in een ovenschaal en verwarm de oven op 230 graden, het liefst met grillstand.
  • Besprenkel de paprika’s met een beetje olie. Rooster ze tot ze zwart blakeren en draai ze halverwege een keer om. Dit duurt ongeveer 30 minuten. Haal ze daarna uit de oven en doe de paprika’s in een afgesloten zak of dek de ovenschaal af met folie zodat ze gaan ‘zweten’.
  • Je kunt ze ook roosteren op een gaspitje van het fornuis in het vuur, dit gaat wat sneller.
  • Na 20 minuten laat het velletje makkelijk los van de paprika’s en verwijder deze helemaal.
  • Snijd de paprika in 4 stukken. Besmeer de binnenzijde met een beetje pesto en leg hier een schepje ricotta op. Kruimel hier wat walnoten over en leg een paar blaadjes rucola erop.
  • Rol of vouw de gegrilde paprika dubbel en steek hier een prikker doorheen zodat hij vast blijft zitten

Champignons, gevuld met truffelrisotto -801-

Afdrukken

Champignons, gevuld met truffelrisotto -801-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 100 g risottorijst
  • 400 g champignons middelgrote , ca 10 stuks
  • 2 eetlepels truffelolie
  • 40 g Parmezaanse kaas geraspte
  • scheut witte wijn
  • 1 sjalotje
  • 250 ml groentebouillon warme

Instructies

  • Snipper het sjalotje en fruit aan in een sauteuze met een beetje boter of olie. Voeg de risottorijst toe en bak een paar minuten mee.
  • Blus af met een scheutje wijn en wacht tot de wijn is opgenomen. Voeg dan een scheutje bouillon toe en laat opnemen door de rijst. Herhaal dit tot de risotto beetgaar is (ca. 20 minuten.
  • Verwarm ondertussen de oven op 220 graden.
  • Als de risotto beetgaar is roer je de truffelolie er door en ¾ van de kaas.
  • Leg de champignons in een ovenschaal en verwijder de steeltjes. Schep in iedere champignon een beetje risotto.
  • Bestrooi met kaas en gratineer 10 tot 15 minuten in de oven.