Categorie archieven: menufebruari

Coup advocaat met zelf gemaakte advocaat -1043-

 

Print

Coup advocaat met zelf gemaakte advocaat -1043-

Porties 18 personen

Ingredienten

Zelfgemaakte advocaat

  • 6 eidooiers
  • 50 g suiker
  • 1 theelepel vanille-extract
  • 200 ml witte rum je kunt ook een combinatie van rum en cognac gebruiken
  • 200 ml slagroom
  • 2 eetlepels citroensap
  • 1 snuifje zout

Coup Advocaat:

  • zelfgemaakte advocaat uit het bovenstaande recept
  • 200 g zure room of Griekse yoghurt. Voor een frisse tegenhanger van de zoetheid
  • amandelen fijngehakte of geraspte chocolade, voor garnering
  • cacaopoeder voor afwerking
  • chocolade Bittere of koekjes, voor extra crunch, optioneel

Instructions

Zelfgemaakte Advocaat (Thermomix):

  • Eidooiers, suiker en vanille-extract. Voeg de eidooiers, suiker en vanille-extract toe in de Thermomix kom. Meng 2 minuten op stand 4 tot een glad mengsel.
  • Verwarm het mengsel. Voeg de slagroom, citroensap en een snufje zout toe.
  • Zet de Thermomix op 90°C, stand 2, en verwarm 8-10 minuten totdat het mengsel dikker wordt (controleer de consistentie: het moet een custard-achtige textuur hebben).
  • Voeg de alcohol toe.
  • Laat de Thermomix draaien op stand 2 en voeg langzaam de rum (of de mix van rum en cognac) toe. Laat het nog een paar minuten draaien om goed te mengen en de alcohol in te voeren.
  • Afkoelen en bewaren. Laat de advocaat afkoelen tot kamertemperatuur en zet het daarna in de koelkast om volledig af te koelen en de smaken te laten ontwikkelen. Dit kan een paar uur duren.

Coup Advocaat:

  • Bereid de coupes voor. Verdeel de zelfgemaakte advocaat over 18 kleine coupes of glazen (je kunt kleine dessertglaasjes gebruiken, ongeveer 100-120 ml per portie).
  • Toevoegen van zure room of Griekse yoghurt. Voeg een klein beetje zure room of Griekse yoghurt toe bovenop de advocaat in de glaasjes voor een frisse tegenhanger van de rijke advocaat. Je kunt een lepel gebruiken om de room/yoghurt zachtjes bovenop de advocaat te leggen of het een beetje te mengen voor een romige textuur.

Garnering:

  • Bestrooi elke coup met een beetje fijngehakte amandelen of geraspte chocolade voor een crunch en extra smaak.
  • Afhankelijk van je voorkeur kun je ook een beetje cacaopoeder over de bovenkant strooien voor een mooie afwerking.
  • Voeg eventueel een klein stukje bittere chocolade of een verkruimeld koekje toe voor extra textuur.

Zalmmoot/haasje met chorizo crumble, schaaldierensaus , bulgur, knolselder en chorizo -1042-

 

Print

Zalmmoot/haasje met chorizo crumble, schaaldierensaus , bulgur, knolselder en chorizo -1042-

Porties 18 personen

Ingredienten

Zalm en chorizo crumble:

  • 18 stuks zalmmoten of -haasjes ca. 150-180g per portie
  • 200 g chorizo voor de crumble
  • 100 g panko Japans broodkruim
  • 30 g boter
  • 2 el olijfolie
  • zout en peper naar smaak
  • peterselie verse voor garnering (optioneel)

Schaaldierensaus:

  • 500 g mosselen al dan niet met schelp
  • 500 ml schaaldierenjus bijv. van garnalen of kreeft, of maak een jus van de mosselen zelf
  • 100 ml witte wijn
  • 50 g boter
  • 2 teentjes knoflook fijngehakt
  • 1 sjalot grote, fijngehakt
  • kruiden een takje tijm en laurierblad
  • zout en peper naar smaak

Bulgur en knolselderij met chorizo:

  • 500 g bulgur
  • 1,5 kg knolselderij geschild en in blokjes
  • 150 g chorizo in blokjes gesneden
  • 3 el olijfolie
  • 30 g boter
  • zout en peper naar smaak
  • kruiden verse bijv. peterselie of tijm voor garnering

Instructions

Chorizo crumble maken:

  • Snijd de chorizo in kleine blokjes en bak ze in een beetje olie op middelhoog vuur totdat ze krokant zijn.
  • Voeg de panko toe aan de chorizo en bak dit samen 2-3 minuten tot de panko goudbruin is en het geheel krokant aanvoelt. Zet dit opzij.

Zalm bereiden:

  • Verhit een beetje olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Bestrooi de zalmmoten met zout en peper.
  • Bak de zalmmoten 3-4 minuten per kant, totdat ze mooi gaar zijn (afhankelijk van de dikte van de zalm). Zorg ervoor dat de zalm van binnen nog licht roze is voor de beste textuur.
  • Haal de zalm uit de pan en zet het even apart.
  • Chorizocrumble op de zalm leggen. Bestrooi de zalm direct na het bakken met de chorizocrumble en laat het kort rusten voordat je het opdient.

Schaaldierensaus:

  • Verhit de boter in een pan en voeg de fijngehakte sjalot en knoflook toe. Fruit dit 2-3 minuten totdat het zacht is.
  • Voeg de mosselen toe (of de mosseljus als je geen mosselen gebruikt) en de witte wijn. Laat de mosselen 5-6 minuten stomen totdat ze open zijn. Haal de mosselen uit de pan (bewaar de schelpen voor garnering als gewenst).
  • Voeg de schaaldierenjus toe aan de pan, samen met tijm en laurierblad. Laat de saus op laag vuur 10-15 minuten inkoken.
  • Haal de takjes tijm en het laurierblad uit de saus en voeg de boter toe om de saus af te maken. Proef en breng op smaak met zout en peper.

of! Choron saus maar met de basis van de mosseljus

    Bulgur en knolselderij met chorizo:

    • Bulgur koken. Kook de bulgur volgens de aanwijzingen op de verpakking, meestal in kokend water met een beetje zout. Zet dit apart.
    • Knolselderij met chorizo maken. Verhit de olijfolie in een grote pan en bak de chorizo op middelhoog vuur totdat deze lekker krokant is. Haal de chorizo uit de pan en zet opzij.
    • In dezelfde pan voeg je de blokjes knolselderij toe en bak je deze 10-12 minuten totdat de knolselderij goudbruin en zacht is. Voeg een beetje boter toe voor extra smaak.
    • Meng de gekookte bulgur door de knolselderij en voeg de gebakken chorizo toe. Meng alles goed door en breng op smaak met zout en peper.

    Soljanka -1041-

    Print

    Soljanka -1041-

    Porties 18 personen

    Ingredienten

    • 1,5 l groentebouillon
    • 10 ajuinen
    • 2,5 scheutjes olie met neutrale smaak
    • 5 teentjes look
    • 625 g soep vlees
    • 7,5 rookworsten
    • 10 tomaten
    • 100 g tomatenpuree
    • 7,5 rode paprika's
    • paprikapoeder
    • pezo
    • 2,5 scheutjes witte wijn
    • tijm
    • laurier
    • 250 g augurken
    • 5 citroenen
    • 2,5 handvol peterselie
    • 10 el zure room

    Instructions

    • Verwarm de groentebouillon. Een recept om zelf een ketel bouillon te maken vind je hier.
    • Verwarm een scheut olie in een soepketel. Pel en snipper de uien. Stoof ze in de olie. Pel en snipper de knoflook. Plet met een mes en doe de tenen bij de uien.
    • Stoof het soepvlees samen met de uien. Snijd de rookworst in stukjes en doe ze in de soepketel.
    • Snijd de tomaten in blokjes. Doe ze bij het vlees en de uien. Voeg er de tomatenpuree aan toe en laat even mee bakken. Schil de paprika's en verwijder de zaadlijsten. Snijd het vruchtvlees in blokjes en doe het in de soepketel. Kruid met paprikapoeder, peper en zout.
    • Giet de warme bouillon en een flinke scheut witte wijn bij het vlees en de groenten. Leg de tijm en laurier in de soepketel. Zet een deksel op de ketel en laat minstens 1,5 uur garen op een matig vuur.
    • Snijd de augurken fijn. Snijd een halve citroen in plakjes. Snipper de peterselie.
    • Pers de rest van de citroenen. Doe het citroensap en de gesnipperde augurken bij de soep.
    • Serveer de soep met een plakje citroen, gesnipperde peterselie en een lepel zure room

    Gevulde aardpeerrolletjes -1040-

     

    Print

    Gevulde aardpeerrolletjes -1040-

    Porties 18 personen

    Ingredienten

    • 1,5 kg aardperen Luc
    • 250 g ricotta of een andere zachte kaas, zoals feta of geitenkaas
    • 100 g noten geroosterde, bijv. walnoten of hazelnoten
    • paar takjes tijm verse, fijngehakt
    • 2-3 eetlepels olijfolie
    • 1 eetlepel citroensap
    • 1 teentje knoflook fijngehakt
    • zout en peper naar smaak
    • 1 vel bladerdeeg optioneel, voor een krokante buitenkant

    Instructions

    • Aardperen voorbereiden:
    • Schil de aardperen en snijd ze in dunne plakjes van ongeveer 2-3 mm dik.
    • Kook de aardpeerplakjes in een pan met water en een beetje zout gedurende 5-7 minuten totdat ze net gaar zijn, maar nog steeds stevig blijven.
    • Laat ze goed uitlekken en afkoelen.
    • Vulling maken:
    • Meng in een kom de ricotta (of feta/geitenkaas), fijngehakte tijm, citroensap, knoflook, zout, en peper tot een glad mengsel.
    • Hak de geroosterde noten grof en voeg ze toe aan de vulling voor wat extra crunch.
    • Aardpeerrolletjes maken:
    • Neem een plakje gekookte aardpeer en leg er een klein beetje van het kaas- en notenmengsel op.
    • Rol de aardpeer voorzichtig op, zoals een klein springroll- of sushirolletje. Je kunt ze met een prikkertje vastzetten als dat nodig is.
    • Optioneel - Bladerdeeg:
    • Als je bladerdeeg wilt gebruiken, snijd het deeg in kleine vierkantjes (ongeveer 5x5 cm) en wikkel de aardpeerrolletjes erin.
    • Bak de bladerdeegrolletjes in een voorverwarmde oven (200°C) voor ongeveer 10-15 minuten, of totdat ze goudbruin en knapperig zijn.

    Thai beef salad met zelfgemaakt naan broodje en gepekelde groenten -1039-

     

    Print

    Thai beef salad met zelfgemaakt naan broodje en gepekelde groenten -1039-

    Porties 18 personen

    Ingredienten

    Thai Beef Salad:

    • 1,5 kg rundersteak bijv. biefstuk, ribeye of entrecote
    • 6-8 lente-uitjes fijngehakt
    • handvol koriander grof gesneden
    • handvol munt grof gesneden
    • 2-3 stuks komkommer in dunne plakjes
    • 1-2 chili fijngehakt, afhankelijk van de gewenste pittigheid
    • 1 rode ui grote, dun gesneden
    • 1-2 stuks pepertjes optioneel
    • 200 g sla bijvoorbeeld gemengde blaadjes of iceberg

    Dressing:

    • 4-5 limoenen limoensap
    • 3-4 eetlepels vissaus
    • 2 eetlepels suiker
    • 2 teentjes knoflook fijngehakt
    • 1 theelepel gember geraspt
    • 2 eetlepels soja saus
    • vissaus of oestersaus: optioneel voor extra diepte

    Zelfgemaakte Naan Broodjes:

    • 500 g tarwebloem:
    • 200 g yoghurt:
    • 200 ml water:
    • 1 theelepel zout
    • 1 theelepel suiker
    • 2 eetlepels olie
    • 1 theelepel knoflookpoeder
    • 1/2 theelepel korianderpoeder
    • 50 g boter (om in te smeren)

    Gepekelde Groenten:

    • 3-4 stuks wortels julienne gesneden
    • 1 stuk komkommer in dunne schijfjes
    • 1 rode ui: grote dun gesneden
    • 100 ml azijn bij voorkeur rijstazijn of witte azijn
    • 2 eetlepels suiker
    • 1 eetlepel zout
    • 100 ml water

    Instructions

    Thai beef salad:

    • Bak de biefstuk naar wens (bijvoorbeeld medium-rare) en laat het even rusten voordat je het in dunne reepjes snijdt.
    • Meng de gesneden groenten (komkommer, lente-uitjes, chili, ui) met de koriander en munt.
    • Meng de ingrediënten voor de dressing en voeg deze bij de groenten.
    • Voeg de gesneden biefstuk toe en meng alles goed door elkaar.

    Zelfgemaakte naan broodjes:

    • Meng bloem, suiker, zout in een kom. Voeg de yoghurt, water, olie, toe.
    • Kneed het deeg tot het soepel is (ongeveer 10 minuten).
    • Verdeel het deeg in kleinere bolletjes, rol ze uit en bak de naan in een hete pan met wat olie of boter. Bak ze aan beide zijden tot ze goudbruin en luchtig zijn.

    Gepekelde groenten:

    • Meng azijn, suiker, zout en water in een kom en verwarm het kort op het vuur tot de suiker is opgelost.
    • Voeg de gesneden groenten toe en laat ze 30 minuten tot een uur marineren.

    Notes

    Serveren:
    Snijd de naanbroodjes in kleinere stukjes, zodat het gemakkelijk is om ze als hapje te eten.
    Serveer de Thai Beef Salad in kleine schaaltjes of op kleine bordjes, samen met de gepekelde groenten en een stuk naan.

    White Russian Mocktail 0% -1038-

    Print

    White Russian Mocktail % -738-

    Porties 1 persoon

    Ingredienten

    • 30 ml koffie-extract of koude koffie (voor de koffiesmaak)
    • 15 ml vanille siroop of een beetje suiker naar smaak
    • 60 ml kokosmelk of amandelmelk of gewone melk(voor de romige textuur)
    • IJsblokjes naar wens

    Instructions

    • Vul een whiskeyglas of lowballglas met ijsblokjes.
    • Voeg het koffie-extract (of koude koffie) toe aan het glas.
    • Giet de vanillesiroop en kokosmelk (of een andere plantaardige melk) erbij voor de romige textuur.
    • Roer goed door zodat alle ingrediënten goed mengen.
    • Optioneel: Garneer met een kaneelpoeder of een klein koffebeantje voor extra flair.

    White Russian Cocktail -1037-

    Print

    White Russian Cocktail -1037-

    Porties 1 persoon

    Ingredienten

    • 60 ml Wodka
    • 30 ml Kahlúa of een andere koffielikeur
    • 30 ml room of slagroom Je kunt ook half-half gebruiken voor een lichtere versie
    • iJsblokjes naar wens

    Instructions

    • Vul een whiskyglas of lowballglas met ijsblokjes.
    • Voeg de wodka en de Kahlúa toe aan het glas.
    • Giet de room of slagroom langzaam over de achterkant van een lepel zodat de room mooi op de top blijft liggen.
    • Roer kort door voor een mooie mix van smaken, of serveer zoals het is voor een gelaagde look.
    • Optioneel: Garneer met een beetje geraspte chocolade of een koffebean voor een extra touch.

    Limoncello met lavendel en citroentijm -1036-

    Print

    Limoncello met lavendel en citroentijm -1036-

    Ingredienten

    • 0-12 citroenen onbespoten voor zowel de schil als de smaak
    • 750 ml wodka of een andere neutrale alcohol van goede kwaliteit
    • 250 ml water
    • 250 g suiker
    • 2-3 eetlepels lavendelbloemen gedroogde
    • 2 takjes citroentijm verse of 1 eetlepel gedroogde citroentijm

    Instructions

    • Citroenschillen voorbereiden. Schil de citroenen dun, zodat je alleen de gele schil hebt (vermijd het bittere witte gedeelte van de schil). Zorg ervoor dat je de citroenen goed wast voordat je ze schilt.
    • Infusie maken. Doe de citroenschillen in een grote glazen pot of fles (minimaal 1 liter inhoud). Voeg de gedroogde lavendelbloemen en citroentijm toe. Giet de wodka over de schillen en kruiden, zorg ervoor dat alles goed ondergedompeld is. Sluit de pot goed af.
    • Laten infuseren. Zet de pot op een koele, donkere plek en laat het minimaal 7 tot 10 dagen trekken. Schud de pot elke dag voorzichtig om de smaken goed te laten mengen.
    • Suikersiroop maken. Na de infusieperiode, maak een suikersiroop door het water en de suiker in een pan op laag vuur te verwarmen. Roer totdat de suiker volledig is opgelost. Laat de siroop afkoelen
    • Zeef de infusie. Zeef de infusie door een fijne zeef of kaasdoek om de schillen, lavendel en citroentijm te verwijderen. Je hebt nu een heldere, geurende alcoholische vloeistof.
    • Meng de infusie met de suikersiroop. Voeg de afgekoelde suikersiroop toe aan de gezeefde limoncello-infusie. Proef de limoncello en pas de zoetheid aan door meer siroop toe te voegen als je van een zoetere drank houdt.
    • Laten rijpen. Giet de limoncello in schone flessen en laat deze nog een paar dagen tot een week rusten om de smaken goed te laten mengen.

    Notes

    Serveer de limoncello goed gekoeld, eventueel met een takje citroentijm of een lavendelbloem als garnering.

    Harlem -976-

     

    Print

    Harlem

    Porties 1 glas

    Ingredienten

    • 1 scoop ijs gepileerd
    • 6 cl Filliers Dry Gin 28
    • 3 cl ananassap
    • 1.5 cl Luxardo maraschinolikeur
    • 10 ijsblokjes
    • coctailkers

    Instructions

    • Koel het delmonicoglas voor met gepileerd ijs. Doe alle ingrediënten in een met ijsblokjes gevuld mixglas.
    • Sluit de shaker en schud de ingrediënten krachtig.
    • Strain de Harlem in het voorgekoelde glas.

    Semifredo van witte chocolade.-973-

    Print

    Semifredo van witte chocolade.-973-

    Ingredienten

    • 200 gr chocolade witte
    • 500 ml room ongezoete
    • 2 eieren
    • 5 eigelen
    • 75 gr kristalsuiker.
    • 100 gr chocolade bittere, brokjes
    • scheut amaretto optioneel
    • fruit. rood

    Instructions

    • Bekleed een terrinevorm met plastiekfolie.
    • Klop de room op tot lobbige dikte (3/4) en zet koud.
    • Klop de eieren en extra eigelen op met de suiker en een snuifje zout in een bain-marie tot 80 graden zodat je een mooie gladde massa bekomt. Klop nu deze massa op ijsblokjes en water terug tot 35 graden.
    • Laat ondertussen de witte chocolade op bain – marie smelten.
    • Voeg dan de lauwe chocolade bij de ei massa en spatel het geheel goed door. Voeg eventueel een beetje amaretto toe. Werk ook de chocolade brokjes eronder. Spatel als laatste de koude room eronder. Giet de massa in de vorm en zet een 3- tal uur in de diepvries.
    • Snijd in schijfjes en dien op met rood fruit.

    Notes

    Van Roy Luc

    Zuiderse kippendijfilet met pasta -975-

     

    Print

    Zuiderse kippendijfilet met pasta -975-

    Porties 4 pers

    Ingredienten

    • 4 kippendijfilets
    • 3 stengels bleekselder
    • 2 wortelen
    • 1 paprika gele
    • 1 groene paprika
    • 2 teentjes knoflook
    • 400 g volkoren spaghetti
    • 400 g tomatenstukjes
    • 1 dl wijn witte
    • 4 eetleele olijfolie
    • 1 kl kruiden Italiaanse
    • peper zwarte
    • zout

    Instructions

    • Verhit de helft van de olijfolie in een pan met hoge rand en bak de kippenfilet 5 min. goudbruin aan alle kanten. Kruid met peper en zout.
    • Snipper intussen de ui en het knoflook fijn. Schil de witte selder en de wortelen en snij in gelijke blokjes. Verwijder de pitjes en de witte zaadlijsten uit de paprika’s en snij het vruchtvlees in reepjes.
    • Haal de kip uit de pan. Verhit de rest van de olijfolie en bak de ui en het knoflook 2 min. Voeg de kip weer toe en schik er de groenten rond. Overgiet met de witte wijn en de tomatenblokjes. Kruid met de Italiaanse kruiden, dek af en laat 30 min. sudderen op een zacht vuur.
    • Kook intussen de spaghetti in licht gezouten water (kooktijd: zie verpakking). Verdeel over de borden en lepel er de groenten en de kip over.

    Notes

    Colruyt

    Geflambeerde scampi’s met pikante roomsaus -974-

    Print

    Geflambeerde scampi’s met pikante roomsaus -974-

    Porties 1 pers

    Ingredienten

    • 4 scampi’ diepgevroren scampi’ per persoon
    • 4 eetlepels tomatenketchup
    • 1 eetlepel kerriepoeder
    • ¼ liter room
    • peper en zout
    • boter
    • cognac
    • peterselie
    • stokbrood

    Instructions

    • Bak de gepelde scampi in boter en flambeer met cognac.
    • Meng de room, tomatenketchup en kerriepoeder met peper en zout.
    • Giet dit mengsel bij de scampi en laat even inkoken.
    • Afwerken met peterselie .

    Notes

    Luc Pissens

    Oesters met sojasaus, hibiscus en chocolade -972-

     

    Print

    Oesters met sojasaus, hibiscus en chocolade -972-

    Porties 12 stuks

    Ingredienten

    • 12 oesters

    Vinaigrette:

    • 40 ml appelsap
    • 40 ml sojasaus
    • 20 ml mirin
    • 4 ml sesamolie
    • 4 ml olijfolie
    • 8 ml limoensap
    • 1 limoen zeste van
    • 2 koffielepels komkommer vruchtvlees van k

    Bloemencrumble:

    • 30 gr hibiscuspoeder
    • 100 gr chocolade bittere
    • 10 gr tijm gedroogde
    • 15 gr peper. zwarte

    Instructions

    • Meng alle benodigdheden voor de vinaigrette
    • Doe alle ingrediënten voor de bloemencrumble in een blender en mix alles fijn.
    • Voor het opdienen open je de oesters en maak je ze los van de schelp.Besprenkel met de vinaigrette en strooi er wat crumble op.

    Notes

    Van Roy Luc

    Sint – Jacobsnoot met aardpeer -971-

     

    Print

    Sint – Jacobsnoot met aardpeer -971-

    Porties 2 pers

    Ingredienten

    • 3 aardperen grote , 50 g/stuk
    • 1 aardpeer kleinere
    • 2 sint-Jacob noten
    • 3 champignons witte , in dunne plakjes gesneden
    • 1 l kippenbouillon
    • 1 citroen
    • olijfolie
    • boter
    • jonge kool- of spruitblaadjes
    • waterkers
    • peper & zout

    Instructions

    • Schil de aardperen goed en kook er 3 gaar in de bouillon. Haal uit de bouillon maar hou die bij. Plet de aardperen samen met enkele klontjes boter en breng op smaak met peper, zout en wat citroensap. Hou de puree warm in een lauwe bain-marie. Schil en snij de 4e aardpeer in dunne plakjes en leg in ijswater. Dit tegen het verkleuren.
    • Snijd de champignons in dunne schijfjes en leg apart.
    • Neem blaadjes af van de spruiten en leg ook apart.
    • Kook de bouillon in, klop er een klontje boter onder, breng op smaak met peper en zout en wat citroensap en schuim de saus vlak voor gebruik op met de staafmixer.
    • Snij de sint-Jacob noten in plakjes, leg ze op een bakplaat, bestrooi met peper en grof zout en bedruppel met citroensap en olijfolie. Laat even marineren en zet vlak voor serveren even onder de grill (of in de oven) om te warmen, ze moeten glazig blijven.
    • Leg de sneetjes sint – Jacob noot in een aperoglas. Doe er de aardpeer puree op. Werk af met de champignon, spruitblaadjes, rauwe aardpeer en waterkers. Geef de saus er apart bij zodat wie wil er wat kan over druppelen.

    Notes

    Van Roy Luc