Categoriearchief: menuapril

Inktvis en tartaar van Holsteinkalf -819-

2020, menuapril, voor04, voorvis, voorvlees
Afdrukken

Inktvis en tartaar van Holsteinkalf -819-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 8 tentakels inktvis
  • 150 g Holsteinkalfsvlees bovenbil

Mousse van Oosterscheldepaling

  • 200 g paling gerookte
  • 135 g room
  • 100 g room halfopgeklopte
  • 1.5 blaadjes gelatinegeweekte

Basilicumolie

  • 100 g basilicum vers
  • 2 dl druivenpitolie

Jus

  • 6 tomaten
  • 1 komkommer
  • 300 ml dashi-bouillon
  • 1 scheut dashi-azijn

Afwerking

  • 2 avocado’s rijpe
  • zure room
  • 1/2 limoen sap van
  • 20 kappertjes op azijn
  • selderij geblancheerde
  • 2 komkommers
  • yoghurt uitgelekte

Instructies

Inktvis en kalf

  • Maak de inktvistentakels schoon, besprenkel met olijfolie, brand af met een koksbrander.
  • Snij het kalfsvlees in tartaar, breng op smaak met peper en zout.

Palingmousse

  • Breng de room aan de kook, giet op de paling, mix glad.
  • Passeer door een fijne zeef, los er de gelatine in op, spatel er de halfopgeklopte room door, kruid met peper en zout.

Basilicumolie

  • Doe het basilicum in de blender, zet onder met druivenpitolie, mix 5 minuten, zeef door een neteldoek.

Jus van tomaten en komkommer

  • Centrifugeer de tomaten en de komkommer, zeef door een neteldoek, voeg de dashi-bouillon toe, breng op smaak met zout, peper en dashi-azijn.

Avocadocrème en gefrituteerde kappers

  • Pel en ontpit de avocado's, mix glad met de zure room en limoensap, breng op smaak met peper en zout.
  • Laat de kappertjes uitlekken in een zeef, frituur krokant.

Notities

Presentatie Leg de inktvis en de tartaar op het bord. Werk af met reepjes geblancheerde selderij, rolletjes van komkommer, palingmousse, uitgelekte yoghurt, basilicumolie, jus, crème van avocado en gefrituurde kappertjes.

Bavarois van asperge, gemarineerde aardbei en espuma van basilicum -818-

2020, menuapril, nager04, Nagerecht
Afdrukken

Bavarois van asperge, gemarineerde aardbei en espuma van basilicum -818-

Porties 4 pers

Ingredienten

Asperges

  • 4 asperges AA
  • 1 dl room 40%
  • 20 g suiker
  • 1,5 blad gelatine
  • 0,25 stokje vanille

Gemarineerde aardbeien

  • 12 Aardbeien
  • 1 tak Pepermunt
  • 1 eetlepel bloemsuiker
  • 1 sinaasappel sap van
  • enkele druppels oranjebloesem essence

Espuma van basilicum

  • 2 eigeelen
  • 50 g suiker
  • 1.5 dl witte wijn
  • enkele takken basilicum
  • 1.5 dl room 40%

Instructies

Asperges

  • Schil de asperges rondom. Doe deze met de suiker en het merg van de vanille in een vacumeerzak en stoom voor een 8-tal minuten op 100°C
  • Week de gelatine in koud water.
  • Haal de asperges uit de vacumeerzak (warm) en doe deze met het vocht, de vanille en suiker uit het zakje in een blender. Voeg de gelatine toe en mix volledig glad.
  • Klop de room lobbig en spatel onder de aspergecrème.
  • Stort in vormen en laat opstijven.

Gemarineerde aardbeien

  • Snijd de kroon van de aardbeien en halveer ze.
  • Kneus de tak pepermunt en doe in een bakje samen met de bloemsuiker, sinaasappelsap en oranjebloesemessence.
  • Voeg de gehalveerde aardbeien toe en schep af en toe om met een lepel.

Espuma van basilicum

  • Mix de basilicum in de wijn tot deze zijn kleur, smaak en aroma heeft afgegeven. Zeef door in een steelpan en voeg de suiker en het eigeel toe.
  • Klop op laag vuur gaar en luchtig, als een sabayon.
  • Laat de sabayon afkoelen tot kamertemperatuur en voeg de room toe.
  • Doe het geheel in een sifonfles en draai er 2 gaspatronen op.

Notities

Dresseer de 3 elementen (aspergebavarois, aardbeien en espuma) op een bord en garneer met jonge scheuten basilicum en bloedzuring.

Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-

2020, hap04, menuapril
Afdrukken

Asperges. Tagliatelle van rauwe asperges met gerookte zalm -815-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 asperges witte
  • 4 sneetjes zalm gerookte
  • 2 eetlepels chardonnayazijn
  • 1 eetlepel dijonmosterd
  • 1 eetlepel honing lopende
  • 4 takjes Dille
  • enkele druppels citroensap
  • Roze peperbolletjes
  • 2 eetlepels olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Schil de asperges zodat de harde schil en de onderkant verwijderd zijn. Snij ze in lange slierten (tagliatelle) met de mandoline of met de dunschiller.
  • Maak de dressing met de olijfolie, de chardonnayazijn, de mosterd, de honing, de dille, peper en zout en wat citroensap.
  • Roer de aspergeslierten onder de dressing, laat een tiental minuutjes marineren.
  • Snij de plakjes gerookte zalm in lange slierten en meng ze onder de aspergeslierten en de dressing.

Notities

Dresseren
Serveer in martiniglazen.
Kneus de roze peperbolletjes en strooi over de glaasjes.
Werk af met een takje dille.

Asperges. Gazpacho van groene en witte asperges -816-

2020, hap04, menuapril
Afdrukken

Asperges. Gazpacho van groene en witte asperges -816-

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 1 bussel asperge groene en in grove stukken gesneden
  • 1 bussel asperge witte
  • 50 g spinazie
  • 1 Citroen geperst
  • 1 ei
  • 300 ml Kippenbouillon
  • 100 ml melk
  • 4 eetlepel room opgeklopt
  • pezo

Instructies

  • Blancheer de groene asperges samen met de spinazie gaar in gezouten water. Laat schrikken onder koud water.
  • Mix de asperges met de spinazie fijn en meng er de kippenbouillon het eitje, het citroensap en de melk onder. Kruid bij met peper en zout.
  • Blancheer de witte asperges beetgaar en snijd ze in stukken.
  • Schenk de koude soep over de kommetjes en verdeel er de stukjes asperge over.
  • Werk af met een lepeltje room en serveer.

Asperges. Rolletjes van groene asperges met gerookte zalm en mozzarella -817-

2020, hap04, menuapril
Afdrukken

Asperges. Rolletjes van groene asperges met gerookte zalm en mozzarella -817-

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 1 bussel asperges groene
  • 5 sneetjes ham gerookte
  • 2 bollen mozzarella buffel
  • 2 eetlepel olijfolie

Instructies

  • Breng in een kookpot twee liter gezouten water aan de kook.
  • Snijd 2,5 cm van de onderkant van elke asperge. Halveer daarna de asperges en blancheer ze een tweetal minuten in het kokende water. Giet voorzichtig af en verfris onder koud stromend water. Laat goed uitlekken.
  • Snijd elk sneetje ham in twee.
  • Verdeel de bollen mozzarella in schijfjes en snijd die nogmaals in tweeën.
  • Leg op elk sneetje ham een schijfje mozzarella en een halve asperge. Rol de ham op en maak indien nodig vast met een houten prikkertje.
  • Verhit een antikleefpan, doe er de olijfolie in en bak de hamrolletjes tot dat de mozzarella is gesmolten.
  • Serveer warm.

Tournedos met gekonfijte aardappel, wortel en een illusie van maïs -814-

2020, hoofd04, hoofdvlees, menuapril
Afdrukken

Tournedos met gekonfijte aardappel, wortel en een illusie van maïs -814-

Porties 4 pers

Ingredienten

Wortelpuree

  • 400 g Wortelen
  • Kippenbouillon
  • 2 sjalotten
  • olijfolie
  • komijn
  • pezo

Illusie van maïs:

  • 200 ml room
  • 300 g wortelpuree
  • 5 g iota

Tache noir

  • 600 g tournedos 150g pp
  • boter geklaarde
  • olijfolie
  • 0,3 l Rozemarijnolie:
  • rozemarijn

Saus van zwarte look:

  • 1 l kalfsfond gereduceerde
  • 8 teentjes look zwarte
  • 5 g Rozemarijnolie:
  • boter echte , koud

Gekonfijte aardappelen:

  • 12 stuks krieltjes rode
  • soeplepel ganzenvet
  • takje rozemarijn
  • olijfolie

Gekonfijte uitjes:

  • 4 stuks uitje
  • eetlepel ganzenvet

Groenten

  • 4 stuks babymaïs gegaarde
  • 8 stuks regenboogwortelen mini, gegaarde
  • 12 shiitakes mini
  • tuinboontjes geblancheerde, voor kleurbehoud: direct na het blancheren op ijswater
  • citroenkruid
  • --
  • Rock Chives® van Koppert Cress smaak: milde knoflook
  • Salad Pea van Koppert Cress smaak: subtiele erwtensmaak

Instructies

Illusie van maïs:

  • Kook de wortelen gaar in de kippenbouillon.
  • Versnijd grof de sjalotten, stoof deze tot glazig.
  • Mix de wortelen, sjalotten, komijn met de olijfolie in de thermomix op 60°C snelheid 10 tot een gladde massa. Indien niet glad genoeg een paar lepels kookvocht toevoegen.
  • Breng de room aan de kook. Voeg de wortelpuree toe tot de kleur van maïs is bereikt. Doe de iota bij het mengsel, breng al roerend opnieuw aan de kook. Giet de massa in een mal Plaats in de vriezer.

Tournedos:

  • Verwarm de olijfolie met de rozemarijn zacht gedurende 60 minuten, zeven.
  • Bestrooi het vlees met peper en zout. Aanbakken in de geklaarde boter samen met de olijfolie.
  • Verwarm de kalfsfond, voeg de zwarte look toe. Voeg de rozemarijnolie toe aan de kalfsfond. Mix de look door de saus met behulp van een staafmixer.
  • Plaats de tournedos in de oven op 180°C gedurende ongeveer 5 minuten. Laat onder aluminiumfolie voor 5 minuten rusten.

Gekonfijte aardappelen:

  • Halveer de krieltjes en trek deze vacuüm met het ganzenvet en de rozemarijn. Gaar deze in de stoomoven op 100°C gedurende 25 minuten.
  • Bak de krieltjes daarna aan in de olijfolie. Breng op smaak met de rozemarijnolie, peper en zout.

Groenten:

  • Snijd de babymaïs in twee delen, bak deze aan in de olijfolie
  • Snijd de bovenzijde van de worteltjes af en bak ook deze in de olijfolie.
  • Breng de groenten op smaak met peper en zout.
  • Laat de aardappeltjes en de groenten uitlekken op keukenpapier.
  • Verwarm de tuinboontjes, breng op smaak met peper en zout.
  • Haal de maïsvormpjes uit de mal.
  • Bak de shiitakes aan in de olijfolie.

Gekonfijte uitjes:

  • Halveer het uitje in de schil en trek deze vacuüm met het ganzenvet. Gaar deze in de stoomoven op 100°C. gedurende 15 minuten. Aanbakken in de olijfolie, op smaak brengen met peper en zout.

Notities

Afwerking:
Veeg een flinke toef wortel crème over het ronde bord.
Dresseer aan beiden zijde van de wortel crème een mooie samenstelling van de gekonfijte aardappel en diverse groenten.
Hak het citroenkruid fijn en bestrooi hiermee het vlees.
Snijd het vlees in twee delen en etaleer deze schuin tegen elkaar in het midden van het bord.
Maak het gerecht af met een bosje Rock Chives®, een takje Salad Pea en een eetlepel saus. Geef de saus mee aan tafel.