Zeebaars, tartaar van en met krokant van duurdesem en citroencrème-1122-
Porties 18 hapjes
Ingredienten
- 800-900 g zeebaarsfilet super verse
- 1 komkommer grote
- 1 sjalot
- 1 citroen
- 60 ml olijfolie
- 1 bosje dille
- zout peper
Citroencrème
- 100 ml room
- 100 ml volle yoghurt of plattekaas
- zeste van 1 citroen
- 1 –2 theelepel citroensap
- snuifje zout
Krokant zuurdesemtoastje
- 1-2 zuurdesembroden afhankelijk van grootte
- 2-3 eetlepel olijfolie
- zout
Instructies
Komkommer
- Ontpit en snijd in fijne brunoise
- Licht zouten, 10 min laten uitlekken. Droogdeppen
Sjalot
- Zeer fijn snijden
- Kort spoelen onder koud water, droogdeppen
Vis
- Zeebaars met een scherp mes fijn snijden
- Goed gekoeld houden
Krokantjes maken (kan op voorhand)
- Snijd zuurdesembrood flinterdun (liefst met snijmachine).
- Leg op bakplaat met bakpapier. Bestrijk licht met olijfolie en kruid met zout.
- Bak in oven op 160–170°C tot goudbruin en krokant (± 10–15 min).Laat afkoelen → ze worden nog krokanter.
Citroencrème
- Klop de room lobbig (yoghurt-dikte, niet stijf).
- Meng met yoghurt of plattekaas. Voeg citroenzeste, citroensap en een snuifje zout toe.
Afwerken
- Proef: fris en licht zuur. Koel bewaren.
Mengen (vlak voor serveren!)
- Meng vis met komkommer en sjalot
- Voeg olijfolie toe. Kruid met zout en peper
Afwerken
- Voeg fijngehakte dille toe
- Werk af met vers citroensap (naar smaak, voorzichtig doseren)
Serveren
- Gebruik kleine ringvormen of quenelles
- Portie: ± 40 g per persoon
- Serveer zeer koud