Pluma ibérico met wortel in 3 texturen & koffiejus -1125-
De Pluma is een stukje vlees uit de nek van het Iberico-varken. De vorm van het stuk is een beetje pluimvormig, vandaar de naam "pluma". Het vlees is gemarmerd en sappig. De smaak is, door het eten van eikels door de Iberico-varkens wat nootachtig. Het is een typisch Spaans stukje wat ook eigenlijk vanwege het Spaanse ambacht, alleen daar wordt gesneden. Het vlees is heerlijk mals en prachtig van smaak.
Porties 18 pers
Ingredienten
Vlees
- 3,5 kg pluma ibérico ≈ 200 g p.p.
Wortelcrème
- 2 kg wortelen
- 2 uien
- 100-150 ml room
- scheut groentebouillon optioneel
- boter
- zout
- peper
- sinaasappelzeste of gember. Optioneel
Geroosterde wortel
- 2-3 wortelen extra
- olijfolie
- zout
Koffiejus
- 500 ml kalfsfond
- ½-1 espresso
- beetje honing optioneel
- klontje boter
Lak
- 2 eetlepel honing
- 1 eetlepel sojasaus
- scheutje water
Instructies
Wortelcrème
- Stoof wortel en ui in boter (niet kleuren)
- Voeg klein beetje vocht toe en gaar zacht
- Mix glad en zeef
- Werk af met room + boter
- Kruid en balanceer (evt. lichte citrus/toets gember)
Geroosterde wortel
- Snijd in stukken
- Meng met olie + zout
- Rooster op 200°C tot goudbruin en licht gekaramelliseerd
Pluma
- Bak hard aan in pan
- Laat rosé garen
- Kort lakken met honing/soja mengsel
- Laat rusten
Koffiejus
- Fond inkoken
- Voeg espresso toe (licht doseren)
- Niet te ver reduceren
- Monteer met boter voor glans
- Eventueel mini zoetbalans toevoegen
Opbouw bord
- Lepel wortelcrème
- Pluma erop of ernaast
- Geroosterde wortel als textuur
- Jus rondom of licht erover