Pluma ibérico met wortel in 3 texturen & koffiejus -1125-
De Pluma is een stukje vlees uit de nek van het Iberico-varken. De vorm van het stuk is een beetje pluimvormig, vandaar de naam "pluma". Het vlees is gemarmerd en sappig. De smaak is, door het eten van eikels door de Iberico-varkens wat nootachtig. Het is een typisch Spaans stukje wat ook eigenlijk vanwege het Spaanse ambacht, alleen daar wordt gesneden. Het vlees is heerlijk mals en prachtig van smaak.
Porties 18pers
Ingredienten
Vlees
3,5kgpluma ibérico≈ 200 g p.p.
Wortelcrème
2kgwortelen
2uien
100-150 mlroom
scheut groentebouillonoptioneel
boter
zout
peper
sinaasappelzeste of gember. Optioneel
Geroosterde wortel
2-3wortelen extra
olijfolie
zout
Koffiejus
500mlkalfsfond
½-1espresso
beetje honingoptioneel
klontje boter
Lak
2eetlepelhoning
1eetlepelsojasaus
scheutje water
Instructies
Wortelcrème
Stoof wortel en ui in boter (niet kleuren)
Voeg klein beetje vocht toe en gaar zacht
Mix glad en zeef
Werk af met room + boter
Kruid en balanceer (evt. lichte citrus/toets gember)
Geroosterde wortel
Snijd in stukken
Meng met olie + zout
Rooster op 200°C tot goudbruin en licht gekaramelliseerd