Categorie archieven: menumaart

Millefeuille met citroencrème en rood fruit -1050-

2025, menumaart, nager03, Nagerecht

Print

Millefeuille met citroencrème en rood fruit -1050-

Porties 18 personen

Ingredienten

Voor het bladerdeeg:

  • 3 vellen bladerdeeg liefst roomboterbladerdeeg
  • 3 eetlepel poedersuiker

Voor de citroencrème, crème pâtissière met citroen:

  • 750 ml melk
  • 6 eidooiers
  • 180 g suiker
  • 75 g maïzena
  • 90 g boter
  • 3 citroenen zeste van
  • 2 citroenen Sap van
  • 1 tl vanille-extract

Voor de afwerking:

  • 250 g frambozen
  • 250 g bessen blauwe
  • poedersuiker
  • muntblaadjes optioneel

Instructies

Bladerdeeg bakken

  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Rol de bladerdeegvellen uit en prik er gaatjes in met een vork.
  • Bestrooi licht met poedersuiker voor een gekarameliseerde afwerking.
  • Leg een vel bakpapier erop en plaats een bakplaat erbovenop om te voorkomen dat het deeg te veel rijst.
  • Bak 15-20 minuten tot goudbruin en knapperig. Laat afkoelen en snijd elk vel in rechthoeken van ongeveer 5x10 cm.

Citroencrème (crème pâtissière met citroen)

  • Verhit de melk in een pan samen met de citroenzeste en vanille-extract tot net onder het kookpunt.
  • Klop intussen de eidooiers los met de suiker en maïzena in een kom.
  • Giet de warme melk langzaam bij het eimengsel terwijl je blijft kloppen.
  • Giet het mengsel terug in de pan en verwarm al roerend tot een dikke pudding ontstaat.
  • Haal van het vuur, voeg de boter en het citroensap toe en meng goed.
  • Laat afgedekt met plasticfolie afkoelen in de koelkast.

Millefeuille opbouwen

  • Doe de citroencrème in een spuitzak met een glad spuitmondje.
  • Leg een laagje bladerdeeg op een bord en spuit er kleine toefjes citroencrème op.
  • Leg er een tweede laag bladerdeeg op en herhaal met de crème.
  • Eindig met een derde laag bladerdeeg.
  • Bestuif met poedersuiker en garneer met rood fruit en eventueel muntblaadjes.

Serveren

  • Serveer direct, zodat het bladerdeeg knapperig blijft.
  • Optioneel: een sausje van frambozenpuree of een klein bolletje sorbet als extra element.

Notities

Krokante laagjes bladerdeeg gevuld met een frisse citroencrème en afgewerkt met rood fruit en poedersuiker.

Terug naar de ‘Welkom’ pagina

Lamsfilet met een knapperige kruidenkorst, geserveerd met een rijke rode wijnsaus en goudbruin gebakken rösti. -1049-

2025, hoofd03, hoofdvlees, menumaart

Print

Lamsfilet met een knapperige kruidenkorst, geserveerd met een rijke rode wijnsaus en goudbruin gebakken rösti. -1049-

Porties 18 personen

Ingredienten

Lamsfilet & kruidenkorst:

  • 1,8 kg lamsfilet ± 100 g per persoon
  • 6 eetlepel Dijonmosterd
  • 200 g panko of fijn broodkruim
  • 100 g Parmezaanse kaas fijngeraspt
  • 1 bosje peterselie fijngehakt
  • 1 bosje tijm fijngehakt
  • 2 teentjes knoflook fijngehakt
  • 6 eetlepel olijfolie
  • pezo

Rode wijnsaus:

  • 600 ml wijn rode
  • 300 ml runderfond
  • 3 sjalotten fijngesneden
  • 3 teentjes knoflook geplet
  • 3 takjes tijm
  • 3 el balsamicoazijn
  • 3 el roomboter

Zelfgemaakte rösti:

  • 8 kg aardappelen vastkokende (bv. Nicola of Charlotte)
  • 3 sjalotten fijngehakt
  • 6 eetlepel boter
  • 6 eetlepel olijfolie
  • pezo
  • 3 theelepels tijmblaadjes Optioneel. Of geraspte Parmezaan voor extra smaak

Instructies

Kruidenkorst maken

  • Meng de panko, Parmezaanse kaas, peterselie, tijm, knoflook en olijfolie in een kom. Breng op smaak met zout en peper.
  • Zet opzij en laat de smaken intrekken.

Lamsfilet voorbereiden

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Kruid de lamsfilets met peper en zout.
  • Verhit een pan met een beetje olijfolie en bak de lamsfilets kort rondom goudbruin (ongeveer 2 minuten per kant).
  • Bestrijk de bovenkant van de filets met Dijonmosterd en druk de kruidenkorst stevig aan.
  • Bak in de oven gedurende 8-10 minuten voor rosé, of iets langer naar voorkeur.
  • Haal uit de oven en laat 5 minuten rusten alvorens in plakjes te snijden.

Rode wijnsaus

  • Fruit de sjalotten en knoflook in een pan met een beetje olie tot ze zacht zijn.
  • Voeg de rode wijn en tijm toe en laat inkoken tot de helft.
  • Voeg de runderfond en balsamicoazijn toe en laat opnieuw inkoken tot een mooie sausdikte.
  • Zeef de saus en monteer met boter voor een glanzende afwerking.

Rösti maken

  • Schil de aardappelen en rasp ze grof met een rasp of keukenmachine.
  • Doe de geraspte aardappel in een schone doek en knijp zoveel mogelijk vocht eruit.
  • Meng met de fijngesneden sjalot, peper, zout en eventueel tijm of armezaanse kaas.
  • Verhit een pan met een mengsel van boter en olijfolie.
  • Neem kleine porties geraspte aardappel en vorm er kleine, platte koekjes van (circa 6 cm diameter).
  • Bak op middelhoog vuur 3-4 minuten per kant tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

Serveren

  • Plaats een rösti op elk bord.
  • Leg er enkele plakjes lamsfilet bovenop.
  • Lepel wat rode wijnsaus eroverheen.
  • Werk af met een takje tijm of een paar druppels extra vierge olijfolie.

Notities

Lamsfilet een absolute lekkernij. Zeker met een rijke rode wijnsaus en goudbruin gebakken rösti. Lamsfilet is het zachtste stukje lamsvlees. Het vlees wordt uit de lamsrug gesneden en is het malste stuk van het hele lam.

Tomaten-paprikasoep, geroosterde tomaten met basilicumolie -1048-

2025, hap03, Hapje, menumaart

Print

Tomaten-paprikasoep, geroosterde tomaten met basilicumolie -1048-

Porties 18 personen

Ingredienten

  • 2,5 kg tomaten rijpe, gehalveerd
  • 6 paprika’s rode, in grove stukken
  • 3 uien in grove stukken
  • 6 teentjes knoflook ongepeld
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 theelepel paprikapoeder gerookte
  • 1,5 l groentebouillon
  • 200 ml room optioneel
  • pezo naar smaak

Voor de basilicumolie:

  • 100 ml olijfolie
  • 1 bos basilicum verse
  • 1 teentje knoflook

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Leg de tomaten, paprika’s, uien en knoflook op een bakplaat. Besprenkel met olijfolie, bestrooi met zout, peper en paprikapoeder.
  • Rooster 30-40 minuten tot alles zacht en licht gekarameliseerd is.
  • Haal de knoflook uit de schil en doe alles in een soeppan. Voeg de bouillon toe en laat 10 minuten zachtjes koken.
  • Pureer de soep en voeg indien gewenst de room toe. Breng op smaak met zout en peper.
  • Maak de basilicumolie door alle ingrediënten te blenden.
  • Serveer de soep in kleine glaasjes en werk af met enkele druppels basilicumolie.

Paprika’s met geitenkaas, walnoten en honing, vegi -1047-

2025, hap03, Hapje, menumaart

Print

Paprika’s met geitenkaas, walnoten en honing, vegi -1047-

Porties 18 personen

Ingredienten

  • 36 paprika’s mini
  • 450 g geitenkaas zachte
  • 150 g roomkaas
  • 150 g walnoten grof gehakt
  • 6 eetlepel honing
  • 3 eetlepel olijfolie
  • 2 tl tijm vers of gedroogd
  • pezo naar smaak

Instructies

  • . Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Snijd de mini-paprika’s in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten.
  • Meng de geitenkaas met de roomkaas, walnoten, tijm, peper en zout.
  • Vul elke paprikahelft met dit mengsel.
  • Leg de gevulde paprika’s op een bakplaat, besprenkel met olijfolie en bak 15-20 minuten tot ze zacht zijn.
  • Besprenkel met honing en serveer warm.

Notities

Een snel te maken borrelhapje met heel veel verschillende smaken.

Zalm- en garnaaltartaar met avocado, dillemayonaise en toast. -1046-

2025, hap03, Hapje, menumaart

Print

Zalm- en garnaaltartaar met avocado, dillemayonaise en toast. -1046-

Porties 18 personen

Ingredienten

Voor de tartaar:

  • 500 g zalmfilet verse, zonder vel en graten
  • 300 g garnalen Hollandse
  • 3 sjalotten
  • 2 eetlepel kappertjes
  • 3 eetlepel dille verse, fijngehakt
  • 3 eetlepel bieslook verse, fijngehakt
  • 1 eetlepel citroensap
  • 2 theelepel Dijonmosterd
  • 3 eetlepel olijfolie extra vierge
  • pezo naar smaak

Voor de avocado-crème:

  • 3 avocado’s rijpe
  • 2 limoenen sap van
  • 2 eetlepel room zure
  • pezo naar smaak

Voor de dillemayonaise:

  • 200 g mayonaise
  • 2 eetlepel yoghurt Griekse
  • 2 eetlepel fijngesneden dille
  • 1 theelepel citroensap
  • pezo naar smaak

Voor de garnering:

  • 18 sneetjes stokbrood of ciabatta
  • 2 eetlepel olijfolie
  • 1 citroen in partjes
  • takjes dille extra

Instructies

Voorbereiding tartaar:

  • Snijd de zalm in zeer fijne blokjes.
  • Snipper de sjalot zeer fijn.
  • Meng de zalm met de garnalen, sjalot, kappertjes, bieslook, dille, citroensap, mosterd en olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.
  • Zet koud weg.

Avocado-crème maken:

  • Prak of blend de avocado’s met limoensap en zure room tot een gladde crème. Breng op smaak met peper en zout.

Dillemayonaise maken:

  • Meng de mayonaise met de Griekse yoghurt, fijngesneden dille en citroensap.

Krokante toast maken:

  • Verwarm de oven op 180°C.
  • Besprenkel de sneetjes stokbrood met olijfolie en bak ze ±8-10 minuten tot ze krokant zijn.

Opmaak:

  • Gebruik een serveerring om de zalm-garnaaltartaar op een bordje te plaatsen.
  • Spuit of schep een klein beetje avocado-crème en dillemayonaise ernaast.
  • Garneer met een takje dille en een partje citroen.
  • Serveer met een stukje krokante toast.

Notities

Deze zalm- en garnaaltartaar vormen samen een feestelijke combinatie, perfect om samen op een bordje met een takje dille, een partje citroen en met een stukje krokante toast te serveren.

Citrus Spritz 0% -1045

2025, aper03, Aperitief, menumaart

 

Print

Citrus Spritz 0% -1045

Porties 18 personen

Ingredienten

  • 450 ml sinaasappel- en citroensap vers , 50/50
  • 900 ml tonic of bruiswater
  • 18 sinaasappel schijfjes
  • munt verse
  • IJsblokjes

Instructies

  • Vul elk glas met ijs.
  • Schenk per glas 25 ml sap mengsel en 50 ml tonic of bruiswater in.
  • Garneer met sinaasappel en munt.

Limoncello Spritz (alcoholisch) -1044-

2025, aper03, Aperitief, menumaart

Print

Limoncello Spritz (alcoholisch) -1044-

Porties 18 personen

Ingredienten

  • 450 ml limoncello
  • 900 ml prosecco
  • 450 ml bruiswater
  • 18 citroen schijfjes
  • munt verse
  • IJsblokjes

Instructies

  • Vul elk glas met ijs.
  • Schenk per glas 25 ml limoncello, 50 ml prosecco en 25 ml bruiswater in.
  • Garneer met een schijfje citroen en een takje munt.

Notities

De geboorte van deze Italiaanse citroenlikeur situeert zich meer dan honderd jaar geleden in Sicilië. Anderen beweren dat het afkomstig is uit de stad Sorrento, Amalfi of Capri.

Eendenborst met porto-braamsaus -982-

2024, hoofd03, hoofdvlees, menumaart

Print

Eendenborst met porto-braamsaus -982-

Porties 5 pers

Ingredienten

  • 5 eendenborstfilets grote
  • Bramen-portsaus
  • 5 eetlepel bramenjam
  • 7,5 eetlepel mosterd
  • 250 ml rode port
  • 2,5 blokje bouillon runder/wild
  • 2,5 laurierblaadje
  • 5 kruidnagels
  • 30 bramen verse
  • 5 theelepel peperkorrels roze
  • 5 takjes rozemarijn
  • aluminiumfolie
  • krielaardappelen
  • witloof

Instructies

Eendenborstfilets

  • Snijd het vet van de eendenborst kruislings in met een mes. Kruid de vleeskant met zout en peper. Verhit een koekenpan en leg de eend met het vel in de pan. Laat circa 10 minuten bakken zodat het vel bruin wordt en het vet wegloopt. Keer de eendenborsten en bak ca. nog 2 minuten.
  • Neem de eendenborstfilet uit de pan en laat circa 10-15 minuten rusten in een vel aluminiumfolie.

Bramen-portsaus

  • Schenk het vet uit de pan en blus de pan met een scheutje water. Los hierin de mosterd en de bramenjam op. Voeg de bouillon, laurierblaadje en kruidnagels toe. Schenk de port erbij en kook dit in tot er een dikke saus ontstaat.
  • Breng eventueel op smaak met peper en zout. Verwijder het laurierblaadje en de kruidnagels.
  • Voeg de bramen toe en warm nog even kort door. Voeg het bakvet van de eendenborstfilet toe aan de saus.

Afmaken eendenborstfilets

  • Snijd de eendenborst in plakken en serveer de saus erbij.
  • Garneer met gekneusde roze peperkorrels en takjes rozemarijn.
  • Krielaardappeltjes in den oven

Notities

Gerecht best serveren met gebraiseerd witloof
De braambessen kunnen verandert worden door vijgen

Upsidedown tarte tatin van sjalot -981-

2024, menumaart, voor03, voorvegi

Print

Upsidedown tarte tatin van sjalot -981-

Porties 1 pers

Ingredienten

  • 1 theelepel balsamico azijn
  • 1 sjalot
  • 1 eetlepel Boursin cuisine
  • 1 stuk bladerdeeg 5 op 5
  • eigeel

Instructies

  • Bakpapier besprenkelen met olijfolie, balsamico azijn, pezo en HDP, daarop sjalot schijven (overlangs en ongeveer 1/2cm dikte) leggen.
  • Bladerdeeg insmeren met Boursin cuisine (1cm van de rand blijven) en met de bestreken kant op de sjalot leggen. Bladerdeeg ligt nu op de sjalot en je ziet enkel nog je bladerdeeg.
  • Instrijken met eigeel. De kantjes platdrukken met een vork.
  • Plusminus 10 minuten op 180 graden

Bruscetta met Burrata -980-

2024, hap03, Hapje, menumaart

 

Print

Bruscetta met Burrata -980-

Ingredienten

  • 1 snee brioche dikke
  • 1 snee serranoham
  • 5 druiven blauwe
  • 1 theelepel balsamico azijn
  • 1/4 Burrata
  • 5 gram pistache crumble

Instructies

  • Ongesneden brioche brood in balkjes snijden (1 op 1 op 4) en bakken in goeie boter.
  • Blauwe druiven besprenkelen met balsamico azijn, olijfolie, peper en zout en 5 minuten afbakken op 200 graden.
  • De Buratta verscheuren en er ‘stratiatella’ van maken.
  • Toastje beleggen met de stratiatella, serrano ham, blauwe druiven en afwerken met pistache crumble.

Risotto en crispy rijst met pittige zalmtartaar -979-

2024, hap03, Hapje, menumaart

 

Print

Risotto en crispy rijst met pittige zalmtartaar -979-

Porties 1 pers

Ingredienten

Risotto

  • 15 g risotto
  • 5 g Parmezaan poeder
  • 1 asperge groene
  • 1/4 sjalot
  • 1 scheut witte wijn
  • 1 scheut kippenbouillon kan ook met water en vaste kippenbouillon blokjes

Pittige zalmtartaar

  • 10 g zalm verse
  • 5 gram zalm gerookte
  • 1/4 sjalot
  • 1/8 pepertje
  • 1/2 pijpajuin
  • 1/4 limoen

Instructies

Risotto

  • Risotto met Parmezaan en groene asperges maken (witte wijn, sjalot, water en kippenbouillon, en asperges versnipperen), als die klaar is, laten afkoelen en daarna balletjes van maken.
  • Platdrukken en bakken in een pan met olijfolie.

Pittige zalmtartaar

  • Verse zalm, gerookte zalm, sjalot, pepertje en pijpajuin fijnsnijden.
  • Mengen met olijfolie, limoen sap en zeste en afkruiden met pezo.