Kook de asperges krokant en schrik ze in koud water.

Warm de visfumet en de witte wijn en laat bijna de helft inkoken.

Voeg de geweekte gelatine toe.

Hak de kruiden fijn.

Voeg van elk kruid 2 soeplepels toe aan de fumet.

Kruid met peper en zout en laat wat afkoelen.

Snij de maatjes zodat je twee filets hebt.

In een terrine wat van de fumet op de bodem gieten.

Schik hierop de maatjesfilets en dan de fijne asperges.

Dek weer af met wat fumet.

Vul de terrine op deze wijze ¾ vol.

Laat één nacht opstijven in de koelkast.

Snij de tomaten in stukjes.

Fruit ze aan met de fijngesneden sjalot.

Laat even stoven en blus met de witte wijn. Laat afkoelen.

Doe deze jus daarna in de blender met de mosterd en de suiker.

Kruid met wat peper en zout.

Mix het geheel en voeg beetje per beetje de olijfolie toe.

Men bekomt een homogene saus.

Giet deze door de zeef.

Snij de terrine in plakjes van 2 a 3 centimeter.

Dresseer de coulis hierrond.