Categoriearchief: menudecember

Hertengebraad in korst van peperkoek, taartje van sjalot en Banyulsaus -840-

 

Banyuls is een versterkte Franse wijn afkomstig uit Roussillon. In het Frans wordt dit ook wel een vin doux naturel genoemd. Deze versterkte zoete wijn wordt gemaakt in rood, maar ook in wit en rosé.

 

Afdrukken

Hertengebraad in korst van peperkoek, taartje van sjalot en banuylsaus 840

Porties 4 personen

Ingredienten

Hertengebraad

  • 1,250 kg hertengebraad
  • 1 sjalot zeer fijn gehakte
  • 60 g boter
  • 45 g peperkoek zonder suiker, gedroogd en fijngemalen
  • 2 eetlepel boter geklaarde
  • 1 soeplepel mosterd
  • Pezo
  • 6 hanenkam grote , cantharel

Dauphineaardappelen

  • 600 g aardappelen
  • 185 g water
  • 60 g boter
  • 95 g bloem
  • zout
  • 3 eieren

Saus:

  • 3 dl wildfond
  • 1,5 dl rode wijn
  • 1,5 dl Banyuls
  • 60 g verse boter

Voor de taartjes:

  • 14 franse sjalotten
  • 40 g verse boter
  • 75 g kristalsuiker
  • pezo
  • 4 bladerdeegtaartjes gebakken, 8cm doorsnede

Voor de champignonstaafjes:

  • 4 brikblaadjes
  • 2 sjalot kleine gehakte
  • 0.5 koffielepel knoflook gehakte
  • 3 g tijmblaadjes gehakte
  • 6 champignons dikke, in brunoise gesneden
  • 200 g boschampignons gemengde en gehakte
  • 1,5 eetlepel. arachideolie
  • 1,5 dl room

Instructies

Hertengebraad

  • Sjalotten sueren (zachtjes aanstoven)
  • Voeg van het vuur de fijngemalen peperkoek bij.
  • Meng met een vork en zorg dat de boter goed opgenomen wordt.
  • Assaisonner (kruiden) met pezo.
  • Snijd het vlees in 4 gelijke stukken
  • Assaissoner met pezo en kleur goudbruin in geklaarde boter.
  • Neem uit de pan en bestrijk de bovenkant met een dun laagje mosterd en bestrooi met peperkoekmengsel.
  • Laat 8 à 10 minuten garen in de oven op 180°C. Laat enkele minuten rusten alvorens te snijden.

Saus:

  • Laat de wildfond, de rode wijn en de Banyuls >'réduire' (inkoken) tot de helft.
  • Bind met koude boter en houd warm.

Dauphineaardappelen::

  • Kook de aardappelen in gezouten water
  • Draai door een passevite.
  • Maak een soezenbeslagen ( kook het water samen met de boter 1 min. zet het vuur zachter en spatel de bloem eronder, laaat 3 a 4 min. al roerend een beetje opdrogen. Doe de massa in een ander recipient en meng de eitjes 1 per 1 onder het beslag)
  • Breng op smaak met pezo en muskaat.
  • Vorm quenelles en leg op een geolied bakpapier.
  • Bak af in de frietketel op 180° C.

De champignonstaafjes:

  • Suer de fijngehakte sjalotten en de knoflook in arachideolie.
  • Doe de gehakte champignons en tijm erbij en laat nog een 4tal minuten uitzweten.
  • Voeg de room en laat tot gewenst dikte inkoken.
  • Assaisonner (kruiden)
  • Snijd de brikblaadjes in 2 en verdeel het champignonmengsel erover.
  • Maak er 4 fijne rolletjes van.
  • Bak in de oven op 180°C.

Taartje met sjalot:

  • Snijd van de sjalotten 28 schijfjes van 2cm dikte.
  • Stoom ze in 10 minuten gaar.
  • Maak een bruine karamel van boter en suiker.
  • Schik daarop de sjalotten
  • Bak 10 minuten in de warme oven.
  • Schik onmiddellijk op de bladerdeegtaartjes.
  • Houd ze warm.

Hanenkammen:

  • Bak de hanenkammen in een klontje boter.
  • Kruid en leg op keukenpapier om te ontvetten.

Notities

Dresseer de borden
  • Wijnadvies:

    Grand Vin de Reignac, Bandol, Chateau Lastours, ChateauneufduPape Domaine du vieux Donjon

Gemarineerde zeebaars, coeur de boeuf en limoenkrokant. Ceviche -839-

Afdrukken

Gemarineerde zeebaars, coeur de boeuf en limoenkrokant. Ceviche -839-

Porties 4 personen

Ingredienten

Gemarineerde zeebaars

  • 4 filets zeebaars

Ceviche:

  • 1 sjalot
  • 0,5 teentje look
  • 0,25 bosje koriander
  • 0,5 bosje munt tak munt
  • 0,25 rode chilipeper
  • 20 g gember
  • 1 stengel citroengras
  • 2 blaadjes kaffir
  • 40 ml vissaus
  • 20 ml Limoen sap
  • 0,5 limoen zeste van
  • 50 ml sushiazijn
  • 100 ml kippenfonds

Tomatenvinaigrette

  • 3 Coeur de boeuf
  • 65 ml witte wijn azijn
  • 30 ml sushiazijn
  • 30 ml azijn pure
  • 50 ml water
  • 5 g zout
  • 1 stuk kruidnagel
  • 1 eetlepels korianderzaad
  • 0,25 teentje look
  • thijm
  • rozemarijn

Limoenkrokant

  • 30 ml water
  • 65 g suiker
  • 40 g eiwit opgeklopt
  • 10 g suiker
  • 0,25 limoen zeste van
  • 1 limoen sap

Basilicumolie

  • 0,25 bosje basilicum
  • 0,25 teentje look
  • 50 ml maisolie
  • 50 ml olijfolie
  • 0,25 citroen sap van

Garnituur

  • zoete ui
  • kropsla harten van
  • postelein
  • groene asperge
  • basilicum

Instructies

Zeebaars

  • Zeebaars in fijne plakjes snijden

Ceviche:

  • Meng alle ingrediënten en laat 3 uur infuseren

Tomatenvinaigrette / Coeur de boeuf

  • Meng alle ingrediënten en breng aan de kook.
  • Zeef door en laat afkoelen
  • Coeur de boeuf: snij in fijne plakjes en marineer met de vinaigrette

Limoenkrokant :

  • Kook de suiker met het water
  • Klop dit met het eiwit
  • Werk af met zeste en sap van limoen
  • Spuit hiervan kleine bolletjes en laat drogen in de oven op 90 °c gedurende 90 minuten .

Basilicumolie:

  • Doe alle ingrediënten in de thermomix en maal fijn
  • Kruiden met pezo + citroensap
  • Doorzeven door chinois fin
  • Breng deze naar 100 °c
  • Passeer nogmaals

Garnituur :

  • Was de groenten
  • Snijd de asperges in fijne bandjes en besprenkel met de ceviche.
  • Doe dit ook met de sla en zoete ui

Notities

Dresseer coeur de boeuf in een diep bord of kommetje, schik daarop de zeebaarsen daar bovenop de garnituur. Schenk er de ceviche bij; Werk af met limoenkrokant en enkele druppels basilicum olie.

Garnalen bisque met zachte curry -838-

 

Afdrukken

Garnalen bisque met zachte curry -838-

Porties 10 personen

Ingredienten

  • 2 l visfumet
  • 0,5 kg garnaalpellen
  • 250 g garnalen ongepelde
  • 1 mirepoix bordelaise 1 uien, 2 wortel en 2 takken selder
  • 1 teentje look
  • tomatenpuree
  • curry poeder een beetje
  • witte wijn
  • 80 g bloem
  • Cognac of Armagnac
  • zout
  • cayennepeper
  • bouquet garni. tijm, laurier, peterseliestengels
  • 60 g olijfolie
  • 2 dl room
  • dragonstengels

Instructies

  • Garnalen pellen
  • Garnaalpelletjes in braadpan met olie sauteren (hoog vuur kort bakken)
  • Mirepoix suer (stoven)in kookpot
  • Garnaalpellen overscheppen in kookpot (zonder de olie)
  • Tomater +bouquet garni.+ look + dragonstengels
  • Klein beetje cognac over de garnalen gieten en flamberen
  • Singer (bestrooien) met bloem (40 g /liter)
  • Mouiller (bevochtigen)met witte wijn + visfumet.
  • Curry poeder (een beetje - 1 koffielepeltje)
  • 20 min. frémir (zachtjes koken )
  • Passer door puntzeef
  • Opkoken
  • Kruiden met zout en cayennepeper
  • Eventueel mixer (indien nodig)
  • Parfumer met cognac.

Notities

In consommétassen serveren + garnituur van garnalen + bisque
Bovenop wat half geklopte room + kerriepoeder
Onder de salamander (grill) plaatsen en glacer (kleuren)

Sushi met guacamole en tonijn -837-

Afdrukken

Sushi met guacamole en tonijn -837-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1 stuk avocado
  • 0,5 stuk limoen
  • tabasco
  • 0,25 bot koriander
  • 5 g peper
  • 5 g zout
  • 0,25 bot munt
  • 50 ml olijfolie
  • bladen sushi
  • 120 g tonijn verse
  • 5 g cayennepeper
  • papieren cuvetjes
  • 1 bakje cress purper
  • 50 g panko

Instructies

Guacamole bereiden

  • Avocados schillen en pit verwijderen
  • Mixen in de thermomix samen met limoensap, pezo, tabasco, koriander, munt en olijfolie (naar smaak)

Sushi

  • Bladen nat maken
  • Guacamole op bestrijken

Tonijn

  • Marineren in olijfolie en kruiden (olijfolie, pezo, cayennepeper)
  • Tonijn op de guacamole plaatsen
  • Oprollen en laten opstijven

Notities

Afwerking:
Onderaan het cuvetje gebakken panko
Daarop de sushi
Afwerken met cress

Zalm. Rolletje gerookte zalm met een mousse van mierikswortel op een specerijenkoekje -836-

 

Afdrukken

Zalm. Rolletje gerookte zalm met een mousse van mierikswortel op een specerijenkoekje -836-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 150 g gerookte zalm ongesneden
  • 1 dl room
  • mierikswortel
  • 0,5 blaadje gelatine
  • 2 eieren
  • 3 g zout
  • peper
  • 10 g suiker
  • 10 g witte wijn azijn
  • 50 g bloem
  • 3 g kerrie
  • 65 g boter
  • 5 gzwarte peperkorrels
  • 0,5 bot koriander

Instructies

Mierikswortelmousse:

  • Rasp de mierikswortel in een beetje room
  • Verwarm de vloeistof en breng op smaak
  • Laat de gelatine erin smelten
  • Klop de rest van de room 3/4 op
  • Meng hierin de mierikswortel met de opgeloste gelatine

Gerookte zalm

  • In fijne sneedjes snijden
  • Op plasticfolie plaatsen, en de mierikswortelmousse ertussen oprollen.

Specerijenkoekje:

  • Meng 2 eiwitten, 3gr kerrie, 65 g gesmolten boter, 50 g bloem, 10 g witte wijn azijn, 3 g zout, 10 g suiker, en gekneusde peperbollen.
  • strijk uit op een bakplaat met bakpapier
  • bak af op 170 °c
  • duw er kleine ronde koekjes uit

Notities

Afwerking:
Koekje onderaan.
Daarop de zalm
Daarop een blaadje koriander
 

Carpaccio, opgerold op een kaaskoekje met wasabi mayonaise -835-

Afdrukken

Carpaccio, opgerold op een kaaskoekje met wasabi mayonaise -835-

Filet pur is zowat het beste stuk vlees dat het rund te bieden heeft. Het wordt ook wel runderhaas genoemd. Dit lekker malse stuk vlees is meteen ook het duurste rundvlees. Een filet pur kan +/- 4 kg wegen.
Porties 4 personen

Ingredienten

  • 150 g filet pur
  • 40 g notensla
  • 200 g parmezan
  • 1 ei
  • 25 ml arachide olie
  • 0,5 l olijfolie
  • 10 ml balsamicoazijn
  • 0,5 bot bieslook
  • 1 tube wasabi
  • 15 g mosterd
  • gemalen peper
  • Fleur de sel
  • papieren cuvettjes
  • 125 g bloem
  • 250 g boter
  • 1 teentje look

Instructies

Marinade bereiden:

  • Olijfolie + 1 teentje look + balsamicoazijn + pezo mixen

Rolletje:

  • Filet pur invriezen en fijne sneetjes van snijden.
  • Op plasticfolie leggen en het vlees goed afkruiden en bestrijken met de marinade.
  • Hierop notensla + Parmezaanse kaas op verdelen.
  • Oprollen en eventjes laten opstijven in de vriezer

Wasabi mayonaise:

  • Mayonaise bereiden + wasabi

Kaaskoekje:

  • 125 g bloem + 125 g parmezan + 125 g boter + 1 ei tot een deeg mengen en laten harden in de koelkast.
  • Daarna op een boterpapier dun uitrollen.
  • Afbakken op 170°c tot het goudbruin gekleurd is.
  • Uithalen en ronde koekjes van uitsteken

Notities

Afwerking:
Rolletje op het kaaskoekje plaatsen
Op het rolletje een toefje wasabimayonaise + afwerken met een takje bieslook