Categorie archieven: menudecember

Kriekensabayon van Boon met amandel ijs pacojet -1027-

2024, menudecember, nager12, Nagerecht

 

Afdrukken

Kriekensabayon van Boon met amandel ijs pacojet -1027-

Ingredienten

Amandelijs, 10 porties . Of vanille ijs?

  • 250 ml melk
  • 300 ml room volle
  • 100 g amandelen geroosterde
  • 120 g suiker
  • 100 g eidooiers

Sabayon, voor ongeveer 4 personen:

  • 4 eidooiers
  • 3 maatjes suiker van een half eierdopje
  • 1 maatje amarenasap
  • 4 maatjes kriekenbier van Boon

Instructies

Amandelijs:

  • De amandelen en de suiker 2x volledig afdraaien in de pacojet zo dat er een gladde textuur ontstaat
  • Verwarm de melk en de amandelmix tot 82graden.
  • Dan mengen we al roerend de eidooiers toe en blijven roeren tot we opnieuw aan 80 graden zitten.
  • We halen dit van het vuur en doen er de room bij, dit gieten we in de pacojet potten en laten minstens 24u in de vriezer.
  • Op de moment zelf draaien we deze af voor een smeuïg effect.

Sabayon voor ongeveer 4 personen:

  • Op een middel vuurtje kloppen tot klaar.
  • Serveren met het amandelijs en grof gehakte amarenakersen

Patrijs Rossini -1026-

2024, hoofd12, hoofdvlees, menudecember

Afdrukken

Patrijs Rossini -1026-

Porties 1 persoon

Ingredienten

  • 1 patrijs per persoon
  • 10 g foie gras per persoon
  • 1 aardpeer per persoon
  • 1 peterseliewortel per persoon
  • 1 l room 35% voldoende voor minstens 25 pers
  • 50 g girollen per persoon
  • 1/8 sjalot per persoon
  • 1 krulpeterselie voldoende voor minstens 25 pers
  • 1 fles porto voldoende voor minstens 25 pers
  • 500 ml rode wijn
  • 2 ui
  • 2 wortel
  • 3 stengels selder
  • boter
  • olie ongeveer 2L
  • look
  • 1 l wildfond
  • tijm
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 eetlepel tomatenpuree
  • 50 g bloem roux
  • 50 g boter roux
  • peper en zout
  • 4 ratte aardappeltjes per persoon

Instructies

Patrijs

  • We kleuren de patrijzen aan in boter en schikken ze daarna allemaal op een grote bakplaat naast elkaar. We vullen deze allemaal met een beetje boter en tijm. Hier en daar een teentje look.
  • We garen de patrijzen ongeveer 18’ in de oven op 180 graden. Als ze uit de oven komen, leggen we ze apart onder zilverpapier om te laten rusten .

Portosaus.

  • We gebruiken de pan van de patrijzen om onze saus in te maken We stoven de ui, wortel, selder en look aan. We voegen de tomatenpuree toe en bakken nog even kort. We blussen met de rode wijn en porto en laten tot de helft inkoken. We voegen de wildfond, tijm en laurier toe en laten pruttelen.
  • Zeven de saus, maken een blanke roux en doen hierbij de gezeefde saus en werken af naar gewenste dikte.

Chips van aardpeer.

  • We schaven de aardpeer op de mandoline en frituren ze in olie tot ze goudbruin zijn. Leggen ze op keukenrol en strooien er grof zout over.

Crème van peterseliewortel.

  • De wortel hakken we grof, koken we gaar in water en kippefond en gieten af. Deze blenderen we in de thermomix en voegen de room toe. Kruiden met pezo. Klaar .

Tapenade van girolles.

  • We hakken de girollen fijn, hakken de sjalot fijn, en stoven deze samen met de look aan. Kort en krachtig. Kruiden af met pezo, en mengen er de fijngehakte peterselie onder.

Aardappelfondant.

  • We steken de aardappeltjes uit als champignons (appelboor) en koken deze (juist!) gaar in kippenbouillon en koelen af. We bakken ze aan in goeie boter.
  • Als de patrijs klaar is, versnijden we deze en presenteren alles samen.

Coquilles a la nage met risotto van bloemkool en kuit crème -1028-

2024, menudecember, voor12, voorvis

Afdrukken

Coquilles a la nage met risotto van bloemkool en kuitcreme -1026-

Ingredienten

  • 1 coquille per persoon
  • 2 bloemkolen is genoeg voor minstens 25 pers
  • kippenfond
  • boter
  • 1 l room 35%
  • 4 wortels grote
  • 4 courgettes
  • 4 sjalotten
  • eidooiers ongeveer 6 eidooiers voor minstens 25 pers ,
  • 1 L neutrale olie
  • 1 lepel mosterd
  • peper en zout
  • Emmental geraspt 200 gram is voldoende voor minstens 25 pers .

Instructies

  • De coquilles opensteken (best met een smeermes , uit schrapen met een lepel, en in het koude water leggen. We halen de coquilles er uit, ontdoen deze van de sluitspier en leggen ze op een keukenrol.
  • . De coraille blancheren we kort en koelen we af. Deze mixen we met de mosterd tot een gladde massa.
  • Eenmaal glad doen we er eidooiers bij, en monteren we deze op als een mayonaise met neutrale olie.
  • Afkruiden met peper en zout. In een spuitzak zonder spuitmondje als afwerking.
  • De bloemkoolroosjes heel fijn hakken, de sjalot heel fijnhakken en klaarmaken zoals risotto (zonder kaas).
  • De wortel en courgette fijnhakken (fijne brunoise) . De wortel aanzetten, als deze bijna gaar is, de courgette toevoegen en blussen met de room. Een klein beetje kippefond toevoegen. Laten sudderen en van het vuur halen.
  • We gaan de schelpen van de coquille als bord gebruiken.
  • De coquilles heel kort toeschroeien, afdeppen en in de schelp leggen. Oversauzen met onze saus, een beetje kaas over strooien en kort en krachtig in de oven (200 graden plusminus 4’)
  • We werken af met een quenelle (theelepeltje) van bloemkoolrisotto en een dotje coraillemayonaise

Knolseldersoep met hazelnootolie, krokant gebakken spekjes en paddenstoelen. -1025-

2024, menudecember, Soep, soep12

 

Afdrukken

Knolseldersoep met hazelnootolie, krokant gebakken spekjes en paddenstoelen. -1025-

Ingredienten

  • 2 knolselders voor minstens 25 pers.
  • 2 ui voor minstens 25 pers
  • 4 teentjes l ook
  • paar takjes tijm
  • 1 L 35% room
  • 1 L water
  • 1/2 lapje ontbijtspek per persoon
  • 2 stuks oesterzwam per persoon
  • 1 flesje hazelnootolie van 100ml is voldoende voor minstens 25 pers

Instructies

  • De knolselders ongeveer 40’ op 180 graden afbakken op hun geheel.
  • De speklapjes open leggen op een bakplaat, Ongeveer 15’ afbakken op 160 graden. Laten afkoelen en te verkruimelen met de hand over de soepjes.
  • De oesterzwammen grof hakken (niet te grof, want dient als afwerking) en kort opbakken met een beetje look versnippert bij gebakken. Kruiden met pezo.
  • Garneren op de soep.

Soep

  • ui aanstoven met de look en de tijm, goed laten aanstoven.
  • Ondertussen de knolselders pellen, grof versnijden en erbij doen.
  • De room erbij doen, en water al mixend toevoegen tot de gewenste dikte
  • Als afwerking

Oesters espuma van limoen, fijne brunoise van granny Smith en een crumble van gezouten amandel. -1023-

2024, menudecember, voor12, voorvis

 

Afdrukken

Oesters espuma van limoen, fijne brunoise van granny Smith en een crumble van gezouten amandel. -1023-

Porties 1 persoon

Ingredienten

Limoenschuim

  • 340 g limoensap
  • 340 g water
  • 2,8 gram lecithine
  • 1/8 appel per persoon
  • 100 ml appelazijn is voldoende voor minstens 25 pers
  • 1 oester per persoon
  • 2 stuks gezouten amandel per persoon

Instructies

  • De oesters voorzichtig opensteken. Het zeewater er uit gieten, mondrandje voorzichtig proper maken. De sluitspier onder de oester voorzichtig doorsnijden, en de oester voorzichtig omdraaien. Deze mogen zo veel en zo lang mogelijk in de koelkast blijven.
  • De brunoise van appel zo fijn mogelijk snijden. Met de schil aan. En marineren in de appel azijn.
  • De gezouten amandelen fijnhakken .
  • Voor het limoenschuim: maken als we gaan serveren! Alle ingrediënten samen voegen in een brede kom. Alles opschuimen met de bamix. Zoveel mogelijk schuim maken door de bamix juist onder het oppervlak te houden. En een minuutje laten staan. Zo stabiliseert het schuim.
  • Afwerking: op een oester de uitgelekte brunoise doen, hierop een lepeltje limoenschuim en als topping de amandelcrumble

Mini tartelettes met gekarameliseerde rode ui, geitenkaas en tijm -1024-

2024, hap12, Hapje, menudecember

 

Afdrukken

Mini tartelettes met gekarameliseerde rode ui, geitenkaas en tijm -1024-

Porties 1 persoon

Ingredienten

  • 1/8 rode ui per persoon
  • 1 fles Balsamico azijn voor minstens 25 pers
  • Bruine suiker 1 pakje voor minstens 25 pers
  • 1 takje tijm per persoon
  • 1/8 citroen per persoon
  • 1 kg buche van geitenkaas voor minstens 25 pers
  • 1 l 35% room voor minstens 25 pers
  • 1 bladerdeegvel voor 10 personen

Instructies

  • De rode ui in julienne snijden en voorzichtig aanzetten in boter en blussen met de balsamico azijn als de ui glazig is. Bruine suiker op strooien en even laten sudderen tot als het confituurconsistentie heeft.
  • De geitenkaas grof versnijden om per keer in de thermomix te blenden, samen met de room en een beetje tijm. We doen dit in 2x (1/2 geitenkaas + 1/2 room met een beetje tijm en dit 2x)
  • Het bladerdeeg uitsteken, en vullen met de confituur van ui. We garen deze plusminus 10’ op 180, en dan vullen we ze met onze geitenkaas crème.
  • Als afwerking raspen we er citroen op.

Notities

Krokante bladerdeegbodempjes gevuld met een laag gekarameliseerde rode ui (bereid met balsamicoazijn) en afgemaakt met een dot romige geitenkaas.
Bak kort in de oven en garneer met een takje verse tijm en fijn geraspte citroenschil .

Martine 0% -1021-

2024, aper12, Aperitief, menudecember
Afdrukken

Martine 0% -1021-

Porties 1 persoon

Ingredienten

  • Ingrediënten:
  • 2 el suiker
  • 2 tot 3 stelen van verse rozemarijn
  • 5 versgeperste citroenen
  • 15 g infusie: Citroengras, stokken van kaneel, Rozemarijn, Ceylon Kaneel, Verbenabladeren, Tijm, Olijfbladeren, Natuurlijke citroensmaak, Lavendel, Limoen etherische olie, Natuurlijke grapefruitsmaak
  • 2 l water

Instructies

  • Laat de infusie van Martine 10 minuten trekken in een liter kokend water.
  • Giet ondertussen in een pan 1 liter water met de suiker en het citroensap. Breng aan de kook, meng goed en zet dan het vuur uit. Voeg de rozemarijn toe en laat 10 minuten trekken
  • Verwijder de rozemarijnstengels en meng de limonade met de infusie van Martine.
  • Laat 2 uur afkoelen. Zet een nacht in de koelkast.
  • Serveer met ijsblokjes, een partje citroen en een takje rozemarijn .

Chocoladetaart met frambozen coulis -971-

2023, menudecember, nager12, Nagerecht

 

Afdrukken

Chocoladetaart met frambozen coulis -971-

Porties 8 personen

Ingredienten

  • 200 g suiker
  • 200 g chocolade donkere 70%
  • 160 g eiwit
  • 140 g eigeel
  • boter om in te smeren
  • bakpapier en springvorm
  • cacao
  • chocolade schilfers
  • rozenblaadjes
  • frambozen diepvries
  • suiker naar smaak

Instructies

  • Smelt chocolade en boter in een ruime pan au bain-marie.
  • Klop het eiwit met 50g suiker stijf.
  • Klop de eigelen met 150g suiker wit.
  • Meng de nu niet te warme chocolade massa onder de eigelen. Meng eerst 1/3 eiwit voorzichtig onder de eigeel-chocolade massa en meng daar na de rest van het eiwit voorzichtig onder de massa.
  • Bekleed een springvorm met bakpapier en besmeer met boter.
  • Giet de helft van de chocolade massa in de vorm en bak de taart in een voorverwarmde oven van 175° 40 min.
  • Plaats de rest van de chocolade massa in de ijskast.
  • Haal de taart uit de oven en plaatst de taart in de ijskast tot de taart koud is geworden.
  • Verdeel de rest van de chocolade massa erover en laat nog zolang mogelijk in de ijskast staan.
  • Haal de taart uit de vorm en bestrooi met cacao en chocolade schilfers.
  • Snijd de taart en verdeel over borden. Decoreer met rozenblaadjes.
  • Mix de diepvries frambozen met wat suiker in en mixt ze fijn. Serveer met de taart..

Notities

Christer Elfving

Eendenborst met zalfje van peterseliewortel -970-

2023, hoofd12, hoofdvlees, menudecember

 

Afdrukken

Eendenborst met zalfje van peterseliewortel -970-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 8 eendenborsten wilde
  • pezo
  • boter
  • ½ bloemkool in roosjes
  • 1 peterseliewortel geschild
  • 2 aardappelen frit
  • melk scheut
  • 500 g boter
  • zout

Saus

  • 2 sjalotten fijngesneden
  • 1 teentje look gehakt
  • 1 takje tijm
  • 1 blaadje laurier
  • boter
  • 1 dl porto
  • 1 dl rode wijn
  • 1,5 dl kalfsboulion glace of wildbouillion
  • snuifje Alldpice
  • 5 shiitake champignons in stukjes gesneden
  • 1 bospeen gele, geschild en in lange stukken gesneden
  • 1 bospeen paarse, geschild en in lange stukken gesneden
  • korianderzaad geroosterd en gemalen
  • mango in blokjes gesneden
  • 2 eetlepels Lignon berry’s
  • 0,5 eetlepel suiker

Instructies

  • Kook de bloemkool, peterseliewortel en aardappelen apart gaar. Mix alles met een scheut melk en boter tot een fijne zalf. Smaak af met zout.
  • Fruit de sjalotten, look en shiitakes aan in boter. Blus met porto en wijn. Voeg de tijm en laurier toe. Laat alles sterk inkoken. Giet door een zeef en smaak af met pezo en allspice.
  • Plaats de bospenen op een bakplaat. Besprenkel met olie en kruid met geroosterd koriander zaad. Bak de bospenen op 200° tot mooi van kleur.
  • Meng de mango met Lignon berry’s en smaak af met suiker.
  • Kruid de eenden filets met pezo. Bak ze halfgaar in een pan en verder laten garen in de oven. Snijd eventueel de filets.
  • Serveer alles mooi naast elkaar

Notities

Christer Elfving

Fazanten filets soep met champignons en truffel carpaccio -969-

2023, menudecember, Soep, soep12

 

Afdrukken

Fazanten filets soep met champignons en truffel carpaccio -969-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 800 g champignons witte en grof gesneden
  • 1 ui geschild en in stukjes gesneden
  • 1 teentje l ook gehakt
  • 50 g boter
  • 1,5 l bouillon gevogelte
  • 1 takje tijm
  • 1 blaadje laurier
  • 100 g boter
  • 60 ml slagroom
  • pezo met witte peper
  • 2 champignons in flinke dunne plakjes gesneden
  • truffel carpaccio op olie
  • olijfolie extra
  • kervel fijn gehakt
  • 2 fazanten files

Instructies

  • Stoof de ui, look en champignons in boter. Blus met de gevogelte bouillon en voeg de tijm en laurier toe. Laat dit tot de helft inkoken
  • Mixs de soep met een staaf mixer en giet de soep door een fijne zeef.
  • Kruid de fazantenfiles met pezo. Bak deze in boter half gaar. Snijd de files over langs in twee en snijdt zo verder in heel dunne plakjes. Hhou ze warm.
  • Breng de champignonsoep aan de kook. Kruiden met wat zout en witte peper.
  • Koude boter door soep mixen totdat zich schuim vormt.
  • Slagroom licht op kloppen en door de soep mengen. Terug aan de kook brengen
  • Mix de truffel carpaccio met extra olijfolie
  • Plaats de fazanten sneetjes op de bodem van een soepkom. Giet er de gloed hete soep erover
  • Werk af met een paar plakjes champignons, truffelolie en kervel.

Notities

Christer Elfving

Sint Jacobs vruchten met geroosterde rode biet -968-

2023, hap12, Hapje, menudecember

 

Afdrukken

Sint Jacobs vruchten met geroosterde rode biet -968-

Ingredienten

  • biet grote rode
  • Sint Jacobs vruchten
  • boter
  • pezo
  • slagroom 40%
  • citroen zeste
  • forel eitjes
  • hazelnoten geroosterde hazelnoten grof gehakt

Instructies

  • Bak de rode bieten in een oven op 200 ° gaar plus minus een uur. Laat de bieten afkoelen. Schil en snijd de bieten in flinterdunne plakjes met behulp van een mandoline.
  • Meng room met de forel eitjes en smaak af met citroen zeste
  • Kruid de Sint Jacobs vruchten met pezo. Bak deze in boter. Plaats een Sint Jacobs vrucht op een bord. Bestrooi ze met wat hazelnoten. Bedek de Sint Jacobs vrucht met een paar plakjes rode biet. Giet een beetje rood saus erover

Notities

Christer Elfving

Zalm, hooi gerookt met nori -967-

2023, hap12, Hapje, menudecember

 

Afdrukken

Zalm, hooi gerookt met nori -967-

Ingredienten

  • toast brood
  • boter gesmolten
  • zalmfilet zonder vel ,hooi en bunsenbrander
  • zeezout grof
  • paar norivellen
  • zure room
  • Furikake Japanse sushi kruiden
  • salty fingers of oester blaadjes

Instructies

  • Kruid de zalm filet royaal met grof zeezout en laat deze een paar uur marineren In de koelkast
  • Snijd ondertussen het toast brood in stukken van 3x9 cm. Bestrijk het brood met wat boter.
  • Bak de toasten krokant goudbruin in een oven op 200 graden.
  • Mix de norivellen fijn in een mixer
  • Verwijder overtollige zout van de zalm. Bedek de bodem van een gastronoom plaat met een laagje hooi. Steek het in brand met een bunsenbrander en plaatst onmiddellijk de zalm bovenop. Sluit af met een deksel. Laat de zalm 20 minuten roken. Dit allemaal doe je best buitenshuis
  • Verwijder de assen van de zalm en kruid de zaal met nori poeder. snijd de zalm in dunne plakjes.
  • Verdeel wat zure room over de toasten en bij beleg met zalm. Kruid met voor Furikake en werk af met salty fingers

Notities

Christer Elfving

Ganzenlever met mango -966-

2023, hap12, Hapje, menudecember

 

Afdrukken

Ganzenlever met mango -966-

Ingredienten

  • mango halfrijp
  • rol ganzenlever terrine
  • sesamolie Japanse geroosterd
  • bieslook fijngehakt
  • sesam zaadjes zwarte
  • peper zwarte
  • maldon zout

Instructies

  • Schil en snijd de mango in flinke dunne plakjes met een mandoline of snijmachine Rasp het overgebleven mango vlees fijn
  • Snijd de ganzenlever rol in stukken van 15 g
  • Plaats een stuk ganzenlever op een bord. Plaats een beetje geraspte mango boven op de ganzen lever. Bedek het geheel met een mooi schijfje mango
  • Besprenkel met een paar druppels sesamolie. Kruid met een beetje sesamzaadjes, bieslook en pezo

Notities

Christer Elfving