Eendenborst met zalfje van peterseliewortel -970-
Porties 4 personen
Ingredienten
- 8 eendenborsten wilde
- pezo
- boter
- ½ bloemkool in roosjes
- 1 peterseliewortel geschild
- 2 aardappelen frit
- melk scheut
- 500 g boter
- zout
Saus
- 2 sjalotten fijngesneden
- 1 teentje look gehakt
- 1 takje tijm
- 1 blaadje laurier
- boter
- 1 dl porto
- 1 dl rode wijn
- 1,5 dl kalfsboulion glace of wildbouillion
- snuifje Alldpice
- 5 shiitake champignons in stukjes gesneden
- 1 bospeen gele, geschild en in lange stukken gesneden
- 1 bospeen paarse, geschild en in lange stukken gesneden
- korianderzaad geroosterd en gemalen
- mango in blokjes gesneden
- 2 eetlepels Lignon berry’s
- 0,5 eetlepel suiker
Instructies
- Kook de bloemkool, peterseliewortel en aardappelen apart gaar. Mix alles met een scheut melk en boter tot een fijne zalf. Smaak af met zout.
- Fruit de sjalotten, look en shiitakes aan in boter. Blus met porto en wijn. Voeg de tijm en laurier toe. Laat alles sterk inkoken. Giet door een zeef en smaak af met pezo en allspice.
- Plaats de bospenen op een bakplaat. Besprenkel met olie en kruid met geroosterd koriander zaad. Bak de bospenen op 200° tot mooi van kleur.
- Meng de mango met Lignon berry’s en smaak af met suiker.
- Kruid de eenden filets met pezo. Bak ze halfgaar in een pan en verder laten garen in de oven. Snijd eventueel de filets.
- Serveer alles mooi naast elkaar
Notities
Christer Elfving