Osso buco milanese met gremolata, saffraan–pastinaakrisotto & wintergroenten -1097-
Dit feestelijke gerecht combineert klassieke osso buco milanese met saffraanrisotto, aangevuld met frisse gremolata en kleurrijke wintergroenten. Ideaal voor een wintermenu of walking dinner met 18 kleine porties.
Porties 18 personen
Ingredienten
Kalfschenkels
- 18 kalfsschenkels kleine. ca. 200–250 g per persoon voor kleine porties; kan ook 9 grote schenkels die je halveert
- 4 uien fijngesneden
- 4 wortelen in brunoise
- 4 stengels bleekselder in brunoise
- 6 tenen knoflook
- 2 blikken tomatenblokjes 800 g totaal
- 400 ml droge witte wijn
- 1,2 l kalfsfond of goede runderfond
- 3 takjes tijm
- 2 laurierblaadjes
- 3 eetlepel bloem
- peper
- zout
- olijfolie
- boter
Gremolata
- 3 citroenen fijngeraspte zeste van
- 1 bosje platte peterselie zeer fijn gehakt
- 2 tenen knoflook ragfijn
- 1 eetlepel olijfolie
Saffraan–pastinaakrisotto
- 600 g risottorijst Arborio of Carnaroli
- 300 g pastinaak in kleine blokjes
- 2 sjalotten
- 300 ml witte wijn
- 1,8 l groentebouillon hete
- 2 pakjes saffraan 0,4 g totaal
- 120 g boter
- 150 g Parmezaan
Wintergroenten
- 700 g spruitjes mooi gehalveerd
- 300 g worteltjes kleine of winterwortel in fijne staafjes
- 40 g boter
Instructies
Osso buco
- Aanzetten & kleuren
- Dep de schenkels droog en kruid met peper en zout.
- Wentel ze licht in bloem.
- Bak ze in een grote braadpan in olie + boter tot goudbruin aan beide kanten. Haal uit de pan.
Groentebasis, soffritto
- Stoof ui, wortel en selder in dezelfde pan zacht.
- Voeg knoflook toe en kort mee aanstoven.
Blussen & stoven
- Voeg de witte wijn toe, laat voor de helft inkoken.
- Voeg tomatenblokjes, fond, tijm en laurier toe.
- Leg de schenkels terug in de pan. Zze moeten bijna onder staan.
- Deksel op de pan en laat 1u45 – 2u zacht sudderen op laag vuur of 150°C in de oven.
- Het vlees moet zacht loskomen van het bot.
Afwerken
- Haal vlees voorzichtig uit de pan.
- Reduceer de saus tot mooie dikte.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Leg de schenkels terug in de saus tot serveren.
Gremolata
- Meng citroenzeste, peterselie, knoflook en 1 el olijfolie.
- Laat 10 min rusten zodat smaken bloeien.
Saffraan–pastinaakrisotto
- Stoof sjalot in boter glazig.
- Voeg rijst toe en bak 1 min tot de korrels glanzen.
- Blus met witte wijn.
- Voeg bouillon toe in scheutjes, telkens laten opnemen.
- Voeg na 10 min de pastinaakblokjes toe.
- Laat nog 8–10 min garen tot al dente.
- Voeg saffraan toe (in een beetje warm water geweekt).
- Monteer met boter en Parmezaan.
- Smaak checken: zout? fris? romig? — top.
Wintergroenten
- Blancheer spruitjes 2 min, wortelstaafjes 1 min.
- Koel af in ijswater.
- Roerbak vlak voor serveren in boter tot glanzend.
- Zout en peper.
Serveren
- Lepel een kleine quenelle risotto op het bord.
- Plaats daarop of ernaast een klein stuk osso buco met wat saus.
- Verdeel een paar spruitjes en worteltjes errond.
- Werk af met ½ theelepel gremolata bovenop het vlees (niet meer, want intens).
- Optioneel: micro-basilicum of cress voor frisheid.