Vlees droogdeppen, en op kamertemperatuur laten liggen. De moment zelf kort toeschroeien, goed oversauzen met de boter (in de pan zelf de look, tijm en rozemarijn doen). Als het vlees bleu is, apart leggen op een warme plek, de pan proper maken en blussen met de rode wijn, inkoken en bouillon en confituur bij doen. Laten inkoken en opmonteren met boter.

Enkele schijfjes van de aardpeer met de mandoline schaven die we op het einde gaan frituren (eenmaal klaar, bestrooien met fleur de Sel) en de overschot in blokjes snijden en in water met kippenbouillon koken. Eenmaal gaar, blenderen met de boter in de thermomix.

De spruitjes koken in gezouten water en afkoelen. Halveren en dan kort bakken voor we serveren.