Rundshaasje, duo met kreeft
Porties 1
Ingredienten
- 1/2 Kreeft pp
- 120 g run filet pure, gekuiste
- 1/2 pompelmoes
- 4 aardappelen pp
- 2 ei dooiers
- dragon gehakte
- 100 g boter
- weinig peterselie gehakte
- ______Voor de bouillon van de kreeft:
- witte wijn
- thijm
- laurier
- selder
- wortel
- Ajuin
- cayenne
- peperbollen
Instructies
- De kreeft wordt in de kokende bouillon, die reeds wat getrokken heeft, ongeveer 7 min gaargekookt. Men laat de kreeft in de bouillon afkoelen.
- De kreeft ontdoen van zijn pantser; men behoudt deze van de kop en de pootjes.
- De filet pure wordt gekleurd in boter en gekruid met pepermolen en zout.
- Laten afkoelen.
- Het vlees van de kreeft wordt in stukjes gesneden, buiten deze van de schaar, die wordt als garnituur behouden.
- De filet pure escalopperen (schuin snijden), de stukjes kreeft ertussen en terug hervormen (indien nodig opwarmen in warme oven, in een geboterde gastronorm).
- De pompelmoes “peler à vif”, sap bijhouden.
- De aardappelen in château vorm schillen, afkoken en lichtjes bakken in gesmolten boter en kruiden met peper en zout en de gehakte peterselie.
- De bearnaise opkloppen met het pompelmoessap, afsmaken en vlees van de kreeft toevoegen.
- Bediening (op warm bord)
- ½ kop bovenaan in het midden van het bord, het vlees en de hele pompelmoesbeentjes en de pootjes (3) rondom.
- De ontpantserde schaar op het vlees, naperen met de saus.
- De aardappeltjes bijvoegen en eventueel afwerken met platte peterselie en warm opdienen.