Kalf vlees zonodig pareren, opkuisen, alle niet-bruikbare of niet-gebruikte delen ( de parures) zoals vet en zenuwen verwijderen en bijhouden voor de saus.

Filets zo goed als mogelijk gelijk vormig maken qua lengte en dikte. De puntige uiteinden afsnijden en ook bijhouden voor de saus.

Vlees stevig en volledig kruiden met zout en peper van de molen.

Dicht schroeien ,mooi bruin, langs alle kanten op een hevig vuur in een neutral eolie, druivenpitolie bij voorkeur.

Sjalotten fijn snipperen.

Vlees parures ontvetten en in blokjes snijden en opbakken.

Sjalotten en aromaten, thijm en laurier , toevoegen

Singeren, met bloem bestrooien en even verder laten bakken .

Blussen met witte wijn en bruine fond.

Eventueel de parures van de groenten in gepaste dosissen

toevoegen en 40min laten trekken en daarna zeven

Bloemkool in kleine roosjes verdelen.

Raapjes gelijkvormig maken en uithollen.

Knolselder kuisen en er zowel een zalfje, blender, als mooie dunne, ./- 1cm, schijfjes van maken.

Het zalfje afkruiden, muskaat niet vergeten, en in een spuitzak doen.

Aardappelen schillen en ook mooie schijfjes uitsteken. Kleinere dan de knolselderschijfjes.

Aardappelen en groenten blancheren in kokend gezouten water en onmiddellijk afkoelen

Voor elke groente vers water nemen.

Alle groenten op een ovenschotel, gastronoom, klaarzetten voor de service.