Filet pure van kalf als hoofdgerecht. Filet pur is een malse en smaakvolle steak die afkomstig is van het achterste deel van de lende van een rund. Het vlees wordt gekenmerkt door de afwezigheid van vet en een fijne textuur als hoofdgerecht met bloemkool, raap en knolselder.
Filet pur kalf – bloemkool – raap – knolselder – tijm -852-
Porties 20
Ingredienten
- 6 kg filet pur van kalf niet opgekuist (brut) of +/- 150g de man opgekuist
- 1 knolselder
- 25 lenteraapjes kleine wit,violet,roos
- 2 bloemkolen
- 2 kg aardappelen charlotte (vast kokend)
- tijm
- bruine fond
- witte wijn
- sjalotten
- kervel
- capucine blaadjes
- 1 kg boter
- druivenpitolie
Instructions
Vlees
- Kalf vlees zonodig pareren, opkuisen, alle niet-bruikbare of niet-gebruikte delen ( de parures) zoals vet en zenuwen verwijderen en bijhouden voor de saus.
- Filets zo goed als mogelijk gelijk vormig maken qua lengte en dikte. De puntige uiteinden afsnijden en ook bijhouden voor de saus.
- Vlees stevig en volledig kruiden met zout en peper van de molen.
- Dicht schroeien ,mooi bruin, langs alle kanten op een hevig vuur in een neutral eolie, druivenpitolie bij voorkeur.
Saus
- Sjalotten fijn snipperen.
- Vlees parures ontvetten en in blokjes snijden en opbakken.
- Sjalotten en aromaten, thijm en laurier , toevoegen
- Singeren, met bloem bestrooien en even verder laten bakken .
- Blussen met witte wijn en bruine fond.
- Eventueel de parures van de groenten in gepaste dosissen
- toevoegen en 40min laten trekken en daarna zeven
Groenten
- Bloemkool in kleine roosjes verdelen.
- Raapjes gelijkvormig maken en uithollen.
- Knolselder kuisen en er zowel een zalfje, blender, als mooie dunne, ./- 1cm, schijfjes van maken.
- Het zalfje afkruiden, muskaat niet vergeten, en in een spuitzak doen.
- Aardappelen schillen en ook mooie schijfjes uitsteken. Kleinere dan de knolselderschijfjes.
- Aardappelen en groenten blancheren in kokend gezouten water en onmiddellijk afkoelen
- Voor elke groente vers water nemen.
- Alle groenten op een ovenschotel, gastronoom, klaarzetten voor de service.