Ipanema 0% -114-
Porties 1 persoon
Ingredienten
- limoen
- passievrucht
- suiker
- ijsblokjes of crushed ice.
- 100 ml gemberbier
Categorie archieven: menuoktober
Fancy Pants Billie -1013-
Fancy Pants Billie -1013-
Porties 1 persoon
Ingredienten
- 2 dashes Angostura bitters
- 20 ml rietsuikersiroop
- 75 ml Cava
- ijsblokjes of crushed ice
- citroen zeste van
Instructions
- Doe de dashes bitters in een glas met ijsblokjes of crushed ice.
- Giet er de siroopen Cava bij en roer heel kort.
- Garneer met zeste van citroen.
Notes
Robert ?
Poire belle Hélène -1012-
Poire belle Hélène -1012-
Porties 4 persoon
Ingredienten
- 0,6 l Water
- 300 g Kristalsuiker
- 1 Vanillestok
- 1 Kaneelstokje
- 3 Steranijs
- 1 Citroen
- 2 Peren
- 0,3 l Room
- 5 el Vanillesuiker
- 1 scheutje Olie met neutrale smaak
- 50 g Amandelschilfers
- 0,1 l Melk
- 200 g Chocolade pure
- 1 klontje Boter
- 4 bolletje Vanille-ijs
Instructions
- Verwarm het water met de suiker op een zacht vuur.
- Snijd de vanillestok in de lengte open. Schraap er de zaadjes uit met een scherp mes. Doe de zaadjes en de peul bij het suikerwater. Voeg ook de kaneelstok en de steranijsjes toe.
- Schil enkele dunne reepjes schil van de citroen. Doe de zeste in de pot met suikerwater.
- Schil de peren en snijd ze doormidden. Let op: het klokhuis verwijder je pas later.
- Leg de 4 halve peren kort in het pruttelende suikerwater. Plaats een klein bord bovenop de stukken peer zodat ze mooi ondergedompeld blijven. Zet het vuur na 5 minuten af en laat de peren in de kookpot afkoelen tot kamertemperatuur.
- Maak intussen de slagroom. Doe de room in de mengkom van de keukenmachine. Voeg de vanillesuiker toe. Klop de gezoete room op tot slagroom met de keukenmachine.
- Schep de slagroom in de spuitzak. Bewaar in de koelkast.
- Rooster de amandelschilfers in een hete pan met een klein scheutje neutrale olie. Schud ze regelmatig op. Laat de amandelschilfers nadien uitlekken op keukenpapier.
- Zet het lauwe suikerwater met de peren in de koelkast. Geef de peren de tijd om volledig af te koelen.
- Maak de chocoladesaus. Schenk een bodem melk in een kleine kookpot. Verwarm de pot op een zacht vuur. Breek de donkere chocolade in stukjes en roer ze door de melk. Roer met de garde tot de chocolade weggesmolten is. Meng ten slotte een klontje koude boter door de saus om ze mooi te doen glanzen.
- Snijd de 4 halve gepocheerde peren nog eens in twee en verwijder het klokhuis. Snijd alle kwartjes peer in blokjes.
- Verdeel de blokjes peer over de dessertglazen.
- Doe warm water in een maatbeker. Zet er een ijsschep in. Schep een bolletje vanille-ijs op de peer.
- Serveer de poire belle Hélène met de chocoladesaus en een toef slagroom. Werk af met de amandelschilfers.
Notes
Dagelijksekost
Varkenswangetjes met appel en cider -1011-
Varkenswangetjes met appel en cider -1011-
Porties 4 persoon
Ingredienten
- 12 stuks varkenswangen
- 2 uien
- 1 appel grote, stevige
- 2 wortelen groot
- bladpeterselie
- 1 kruidentuiltje peterseliestengels, tijm, laurier
- 330 ml appelcider
- 200 ml vleesbouillon
- 1 el Luikse stroop
- 1 stokje kaneel
- sausbinder optioneel
- boter
- snuifje peper snuifje zout
Voor de knolselderpuree
- 500 g knolselder
- 500 g aardappelen bloemige
- 70 g veldsla + extra voor de afwerking
- scheut melk
- snuifje nootmuskaat
- snuifje peper en zout
Instructions
- Pel de uien, halveer ze en snij ze in reepjes. Schil de wortelen en snij ze in grove stukken. Stoof de uien en de wortelen aan op middelhoog vuur in een pan in wat boter tot ze beginnen te kleuren. Doe ze in een stoofpan.
- Bak in de pan van de groenten de varkenswangetjes in porties aan alle kanten mooi bruin in boter. Kruid met peper en zout. Doe ze in de stoofpan bij de groenten. Doe er het kruidentuiltje en het kaneelstokje bij.
- Blus de pan waarin je de groenten en het vlees hebt aangebakken met de cider en de bouillon. Doe de warme vloeistof bij het vlees. Dat moet net onder staan. Voeg ook de appelstroop toe.
- Zet het deksel op de pan en laat het stoofvlees 1.30 à 2 uur zachtjes garen op laag vuur. Kijk of de saus voldoende gebonden is: haal de laatste 30 minuten het deksel van de pan om het vocht te laten verdampen of bind de saus met sausbinder. Kruid met peper en zout.
- Schil de aardappelen en de knolselder en snij ze in blokjes. Kook ze samen gaar in licht gezouten water. Laat uitdampen en pureer de aardappel en de knolselder. Spoel de veldsla, verwijder de worteltjes en doe ze bij de aardappel-knolselderpuree. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg melk toe tot je een smeuïge puree krijgt.
- Snij de appel in partjes en bak ze kort aan beide kanten goudbruin in een pan met wat boter. Leg de partjes op het stoofpotje. Laat nog even doorwarmen, maar roer niet meer om. Werk af met wat extra veldsla en serveer met de knolselderpuree.
Notes
Libelle lekker
Butternut soep, geroosterd met pastinaak en pestocroutons -1008-
Butternut soep, geroosterd met pastinaak en pestocroutons -1008-
Porties 4 persoon
Ingredienten
- 1 butternut pompoen
- 2 pastinaken kleine
- 1 ui
- 12 blaadjes salie verse
- 2 l groentebouillon
- 4 sneetjes zuurdesembrood
- olijfolie
- peper en zout
Voor de pesto
- 1 bosje basilicum verse
- ½ teentje knoflook
- 2 el pijnboompitten
- 150 ml olijfolie
Instructions
- Verwarm de oven voor op 180°C. Snij de butternut overlangs in twee en verwijder de pitten. Snij het vruchtvlees in blokjes. Spoel de pastinaak en snij ‘m in blokjes. Leg de pompoen- en pastinaakblokjes op een bakplaat met bakpapier, bedruppel met olijfolie en kruid met peper en zout. Gaar ze 30 minuten in de oven.
- Pel en snipper de ui. Stoof ‘m aan in 2 eetlepels olijfolie. Voeg de blokjes pompoen en de pastinaak toe. Laat 2 minuten stoven en blus met de groentebouillon. Laat 10 minuten koken en mix de soep glad. Breng op smaak met peper en zout.
- Mix alle ingrediënten voor de pesto in de keukenrobot of blender of stamp ze fijn in de vijzel. Snij het zuurdesembrood in blokjes en rooster ze in een pannetje met wat pesto.
- Bak de salieblaadjes kort in 2 eetlepels olijfolie. Schep de pompoensoep in de kommetjes. Werk af met de salieblaadjes en de pestocroutons. Lepel eventueel nog wat extra pesto door de soep.
Notes
Libelle lekker
Toast champignon -1010-
Toast champignon -1010-
Porties 4 persoon
Ingredienten
- 4 plakken brood
- 1 sjalotten
- boter
- 5 takjes peterselie
- 1 teentje Look
- 1 scheutje Balsamicoazijn
- 600 g champignons
- peper
- zout
Instructions
- Koop een ongesneden wit carrébrood. Snij voor elke toast een boterham van zo’n 2 cm breed van het brood. Verwijder ook de broodkorsten, waardoor je een dikke vierkante toast overhoudt.
- Smelt een grote klont boter in een pan, op een zacht vuur. Smeer de sneden brood aan de beide zijden in met de gesmolten boter. Schuif de sneetjes brood in de oven en toast ze krokant op 175°C.
- Maak de champignons proper en snij ze in grove stukken. Versnipper ook een sjalot en plet een teentje look.
- Neem een pan en smelt er een klontje boter in, op hoog vuur. Kleur de champignons aan, en voeg tussendoor nog een klontje boter toe. Zet het vuur lager en voeg dan de sjalot en de look toe.
- Versnipper de peterselie, en voeg het groen toe. Druppel wat balsamico over de pan en voeg wat peper en zout toe. Schud alles door mekaar.
- Leg op elk bord een warme toast en schep er een royale hoeveelheid champignons over.
Notes
Dagelijksekost
Kalfszwezerik in een buideltje van brikdeeg met appel. -1009-
Kalfszwezerik in een buideltje van brikdeeg met appel. -1009-
Porties 4 persoon
Ingredienten
- 400 g kalfszwezerik
- 6 eetlepels boter vloeibaar
- 2 appels
- 8 vellen brikdeeg
- bieslook
- 1 dl olie extra vergine
- 4 eetlepels ciderazijn
- peper
- 400 g spinazie jonge blaadjes
Instructions
- Kook de kalfszwezerik beetgaar in water, laat ze uitlekken en afkoelen
- verdeel in 4 porties
- Schil en ontpit de appels
- leg het brikdeeg op het werkvlak en schik de appelen en de kalfszwezerik er op
- Smeer ze in met vloeibare boter en schuif ze 6 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven
- Warm de olie met de azijn en laat er de spinazie kort stoven
- Schik de spinazie op de borden. Breng op smaak met peper en schik op ieder bord een buideltje.,
Notes
Solo
Mocktail -949-
Hemingway Daiquiri -948-
Hemingway Daiquiri -948-
Ingredienten
- 60 ml Witte Rhum
- 15 ml Luxardo Maraschino Originale
- 40 ml Pompelmoessap
- 15 ml limoensap
Pomme d’orange garni -947-
Pomme d’orange garni -947-
Porties 4 personen
Ingredienten
- 5 sinaasappelen grote perssinaasappel
- 1 citroen
- 3 blaadjes gelatine grote
- 100 g kristalsuiker
- 200 g slagroom
- 4 blaadjes munt
Instructions
- Snijd 4 sinaasappelen doormidden. Pers ze uit, maar zorg dat de schil intact blijft. Schraap het resterende vruchtvlees uit de schillen.
- Week in 1/3 deel van het sinaasappelsap de gelatine. Verwarm dit, totdat de gelatine helemaal opgelost is. Roer het overige sinaasappelsap, het sap van de citroen en de suiker erdoor. Laat het mengsel afkoelen.
- Klop de slagroom romig. Spatel de slagroom door het sinaasappelmengsel.
- Vul de halve sinaasappelen met het mengsel en laat 3 uur in de koelkast opstijven.
- De 5e sinaasappel pel je a vive. Daarna haal je de partjes van tussen de vliezen, snijd je ze in blokjes en bewaar je ze in de koelkast.
- Voor het opdienen garneer je met enkele blokjes sinaasappel en een blaadje munt.
Notes
Tip: Wil je een ietsje pietsje meer, dan kan je de blokjes sinaasappel laten marineren in sinaas likeur.
Van Roy Luc
Pompoen crème met scampi -946-
Pompoen crème met scampi -946-
Porties 4 personen
Ingredienten
- 4 scampi
- 100 g pompoen vruchtvlees
- 1 teentje knoflook
- tijm
- 2 el hazelnoten geroosterd en fijngehakt
- 100 ml kippenfond
- 50 ml room
- ½ koffielepel kerriepoeder
- olijfolie
- pezo
- beetje peterselie
Instructions
- Pel en plet de knoflook. Schil de pompoen en snij het pompoenvruchtvlees in blokjes. Haal de blaadjes van 1 takje tijm.
- Verhit een scheutje olie. Roerbak de knoflook en pompoenblokjes enkele minuten en kruid met de tijm, het kerriepoeder, wat peper en zout.
- Blus de pompoen met de fond en de room en laat afgedekt in 10 minuten zacht worden. Giet het vocht af, maar bewaar. Mix de pompoen en de knoflook en voeg indien nodig wat kookvocht toe. Kruid met peper en zout.
- Bak enkele hazelnoten in een pan en laat ze licht kleuren. Bak ze zeker niet te ver en haal ze dadelijk uit de pan om ze niet verder te laten (zwart) kleuren.
- Snijd de scampi in blokjes en bak kort in een scheutje olijfolie. Kruid met peper en zout. Lepel de pompoencrème in een glaasje, werk af met een gebakken scampi, wat geroosterde hazelnoten en de peterselie.
Notes
Van Roy Luc
Butternut pompoen met spek en appel -945-
Butternut pompoen met spek en appel -945-
Porties 10 hapjes
Ingredienten
- 1/4 flespompoen
- 2 eetlepel honing
- 200 ml groentebouillon
- 2 eetlepel tijmblaadjes verse
- 250 g spek gerookt
- 1 appel in dunne halve maantjes
- pezo
Instructions
- Snij de boven- en onderkant van de pompoen af. Schil de pompoen van boven naar onderen met een dunschiller tot het oranje vruchtvlees zichtbaar is. Haal de pitten uit de pompoen en snij in blokken.
- Meng de honing met de bouillon en kruid met peper en zout, strooi er de tijmblaadjes over. Laat de pompoen gaar koken on het vocht.
- Snijd het spek in kleine blokjes of reepjes en bak het spek in een pan. Mag wat krokant zijn.
- Giet de pompoen door een zeeg en vang het vocht op. Mix de pompoen fluweel zacht met eventueel een beetje kookvocht.
- Snijd de appel in dunne schijfjes.
- Doe de pompoen op en een apero lepel met daarop een beetje spek. Werk af met enkele schijfjes appel.
Notes
Van Roy Luc
Hindegebraad Wellington met peertjes in rode wijn en hertoginnen aardappelen -940-
Hindegebraad Wellington met peertjes in rode wijn en hertoginnen aardappelen -940-
Porties 6 pers
Ingredienten
- 4 peren
- 1 kaneelstokje
- 4 kruidnagels
- 1 files rode wijn type minervois,
- 400 g Parijse champignons
- 2 teentjes knoflook 6 takjes
- Bladpeterselie
- 1 hindegebraad 800 g,
- 500 g bladerdeeg
- 1 eidooier
- 20 g boter
- 8 cl koolzaadolie
- versgemalen peper en zout
- 1 kg aardappelen
- bieslook
- boter
- pezo
- muskaat
- 3 eidooiers
- 6 stronken witloof
- Suiker
Instructions
- Schil de aardappelen en kook ze deze in kokend gezouten water gaar. Afgieten drogen en pureren, boter, kruiden en eidooier er bij en de fijn gehakte bieslook en dan met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat. Afbakken in een warme oven.
- Schil de peren en leg ze in een kookpan met het kaneelstokje, de kruidnagels en de wijn. Breng aan de kook, zet het deksel op de pan en laat 1 uur koken.
- Was de champignons. Pel de knoflook en pluk de blaadjes van de peterselie. Mix samen fijn. Bak deze duxelle in een braadpan met de boter en kruid met peper en zout. Laat volledig afkoelen.
- Reinig de witloof stronken en wast deze zorgvuldig. Deze worden dan gaar gestoofd in wat boter en een weinig water met een beetje suiker peper, zout en muskaatnoot. Eens ze gaar zijn, ze vooral goed laten uitlekken.
- Verhit de koolzaadolie in een braadpan en bak het hindegebraad random bruin. Kruid met peper en zout en laat afkoelen.
- Rol het deeg met een deegrol uit tot een rechthoek van 8 mm dik. Verwarm de oven voor op 180°C Bekleed een bakplaat met bakpapier. Smeer een laag duxelle uit over het deeg maar laat random een rand van 3 cm vrij. Leg het gebraad aan een kant van het deeg en vouw er het vrije deeg over. Druk de naad goed dicht en leg het gebraad op de bakplaat. Roer de eidooier los met 1 eetlepel koud water en borstel over het deeg. Bak 20 minuten in de oven, of tot het deeg mooi goudbruin bakt.
- Laat het gebraad 5 minuten rusten voor je het in sneden snijdt. Serveer met de gepocheerde peren in rode wijn
Notes
Robert Soetemans
Tongfilets, consommé met saffraan.-944-
Tongfilets, consommé met saffraan.-944-
Ingredienten
- 6 tongfilets vraag ook de graten aan de visboer
- 1 wortel
- 2 sjalotten
- 1 prei enkel het wit
- 1 venkelknol
- 2 tomaten
- ½ l wijn droge witte
- 1 snuifje saffraandraadjes
- ½ l water
- 1 el zonnebloemolie
- 1 sheutje olijfolie
- peperkorrels zwarte
- zout
Instructions
- Snij de visgraten met een groot mes in grove stukken
- Schil de wortel en pel de sjalotten. Maak de prei schoon. Snij de venkelknol in tweeën en bewaar het loof. Verwijder het hart van de knol en snij de helften in sneden. Was de tomaten, snij ze in blokjes en zet opzij.
- Doe de visgraten en de zonnebloemolie in een grote stoofpan. Zet op een hoog vuur en laat bakken tot de graten lichtjes bruin beginnen te kleuren. Giet er de wijn bij en laat inkoken tot alles bijna droog gekookt is.
- Voeg de wortel, de sjalotten, de prei, de saffraan, zout en peperkorrels toe en zet onder koud water. Breng aan de kook en laat 30 minuten doorkoken.
- Zet het vuur uit en laat de bouillon 30 minuten trekken. Bekleed een vergiet met een vochtige keukenhanddoek en zeef voorzichtig de bouillon door in een schone pan.
- Breng indien gewenst verder op smaak en hou de bouillon warm op een heel laag vuur.
- Breng 2 liter water aan de kook, voeg wat zout toe en kook de snede venkel 5 minuten.
- Snij de tongfilets in 3 stukken. Zet het vuur onder de bouillon uit, leg er de stukken vis in en laat 10 minuten garen: schakel het vuur niet meer opnieuw in.
- Laat de stukken tongfilet voorzichtig uitlekken en verdeel ze over de borden. Leg er venkel en een paar blokjes tomaat bij en giet er de warme consommé over. Decoreer met plukjes venkelloof en een scheutje olijfolie en serveer meteen.
Notes
Robert Soetemans
Sint-Jakobsnootjes in saffraan saus -941-
Sint-Jakobsnootjes in saffraan saus -941-
Ingredienten
- 12 Sint-Jakobsnootjes
- prei
- 2 sjalotten fijngehakt
- 1 dl visfond
- 3 dl wijn witte
- 1 dl Noilly Prat
- 2 dl room
- 150 g roomboter
- 1 potje saffraanpoeder
Instructions
Saffraan saus
- Hak de sjalotten fijn.
- Breng de sjalotten met de witte wijn en de visfumet aan de kook. Kook in tot één derde, zeef, voeg de room toe en laat nog even inkoken.
- Meng van het vuur de koude boter door de saus en breng op smaak met saffraan.
Sint-Jakobsnootjes
- Spoel de Sint-Jakobsnootjes onder stromend water en leg ze op keukenpapier.
- Giet olie in een pan, zet op een hoog vuur en bak de Sint-Jakobsnootjes. Kruid ze met peper en zout.
- Snipper de prei heel fijn.
- Schep de saffraan saus in een diep bord en leg er 3 Sint-Jakobsnootjes in. Decoreer met de fijn gesnipperde prei
Notes
Robert Soetemans
Kastanjes, soep met croutons en spekjes. -939-
Kastanjes, soep met croutons en spekjes. -939-
Porties 6 pers
Ingredienten
- 2 sjalotten
- 1 tak selderij witte
- 1 wortel
- 500 g kastanjes blik of diepvries
- 1 blokje bouillon groente
- 3 sneden brood boeren
- 1 takje tijm verse
- 6 sneetjes spek gerookt
- 2 eetlepel room zure
- pezo
Instructions
- Pel en snipper de sjalotten. Snij de selderij in kleine stukjes. Schil de wortel en snij hem in kleine blokjes
- Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote kookpan en fruit de sjalotten, de selderij en de wortel 5 minuten. Voeg de kastanjes toe en verkruimel het bouillon blokje bij. Zet de groenten net onder koud water, breng aan de kook en laat 40 minuten sudderen.
- Snij intussen het brood in blokjes. Pluk de blaadjes van de tijm. Verhit de rest van de olijfolie in een grote braadpan en bak de bacon goud bruin. Schep hem uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
- Leg nu de blokjes brood en de tijm in dezelfde pan en laat onder voortdurend omscheppen bakken tot het brood goudbruin kleurt. Schep alles uit de pan op keukenpapier.
- Giet de room bij de soep zodra se klaar is en mix ze fijn. Breng indien nodig verder op smaak en zet nog 3 minuten teug op het vuur.
- Giet de soep in de borden. Verdeel er de croutons met tijm over en verbrokkel er de bacon bij. Serveer meteen.
Notes
Robert Soetemans