Kabeljauw met witte asperges, daslook, lamsoor, aardappelmousseline & witte wijn-botersaus -1114-
Deze kabeljauw met witte asperges en aardappelmousseline is een verfijnd en elegant gerecht dat perfect past bij een feestelijk diner. De zachte vis, romige mousseline en frisse groenten worden afgewerkt met een rijke witte wijn-botersaus voor een perfecte balans van smaken.
Porties 18 pers
Ingredienten
Vis
- 18 kabeljauwfilets ± 140–160 g pp.)
- 4 eetlepels olijfolie
- 150 g boter
- zout
- peper witte
Groenten
- 300 g daslook grof gehakt
- 500 g lamsoor goed gewassen
- 2 sjalotten fijn gesnipperd
- 1 teentje knoflook
Witte asperges
- 5 kg asperges, witte ,± 5–6 per persoon
- 100 g boter
- zout
- 1 theelepel suiker
- 1 citroen optioneel
Aardappelmousseline
- 3 kg aardappelen kruimige
- 500 ml melk volle
- 400 g boter
- zout
- peper witte
- snufje nootmuskaat
Witte wijn-botersaus
- 500 ml wijn droge witte
- 250 ml visfumet of lichte visbouillon
- 3 sjalotten fijngehakt
- 250 ml room
- 250 g koude boter in blokjes
- sap van 1 citroen
- zout
- peper witte
Instructies
Aardappelmousseline
- Schil aardappelen en kook in gezouten water gaar. Giet af en laat goed droogstomen.Pureer, liefst door een passe-vite.
- Verwarm melk met boter.
- Meng door de puree tot een zijdezachte mousseline. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
- Warm houden, niet laten koken.
Saus maken
- Fruit sjalotten in een beetje boter.
- Voeg witte wijn toe en laat inkoken tot ± 1/3.
- Voeg visfumet toe en laat opnieuw inkoken.
- Voeg room toe en laat licht binden.
- Monteer vlak voor serveren met koude boter (klontje voor klontje).
- Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
Groenten
- Lamsoor
- Kort blancheren (1–2 min) in gezouten water.
- Afgieten en eventueel kort opbakken met beetje boter en sjalot.
- Daslook
- Kort sauteren met beetje olijfolie en knoflook.
- Of rauw fijnsnijden en door mousseline mengen voor extra smaak.
- Witte asperges bereiden
- Schil de asperges zorgvuldig (van kop naar onder).
- Snijd de houtachtige onderkant af.
- Breng een ruime pan water aan de kook met zout, klontje boter, snufje suikeren evt. citroenschil
- Kook asperges 6–8 minuten. Afhankelijk van dikte.
- Zet vuur uit en laat nog 10 minuten nagaren in het warme water.
Kabeljauw bakke
- Dep vis droog en kruid met zout en peper.
- Verhit olie + beetje boter in pan. Bak kabeljauw op middelhoog vuur.Eerst op huidkant zo aanwezig 3–4 min. Daarna kort draaien (2–3 min)
- Bedruip met boter voor extra smaak.
Opmaak
- Lepel een quenelle of mooie streep aardappelmousseline.
- Leg kabeljauw erop of ernaast.
- Verdeel lamsoor elegant naast de vis.
- Werk af met daslook (of daslookolie/puree).
- Lepel saus rondom (niet over de vis gieten voor presentatie).
- Eventueel afwerken met extra groene olie (daslookolie).