De filets aankleuren, kruiden en in een voorverwarmde oven gaarbakken gedurende een tiental minuten (bij gebruik).

De witloof reinigen en gaarstoven in een weinig vetstof en water samen met peper, zout en een weinig suiker.

Bij gaarheid deze goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.

De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.

Opwarmen in boter met wat ui en eventueel wat gestoofd spek.

Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.

Voor de saus:

Men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond.

Een weinig laten inkoken, room toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje.

Op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever toe, afsmaken en door een zeef steken.

Bediening

Op een warm bord plaatst men onderaan de filets die men met de saus napeerd.

Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.