Ga terug Email Link
Afdrukken

Snoekbaars met Dugléré sausje

Porties 6

Ingredienten

  • 900 g snoekbaars filet
  • 6 tomaten
  • 150 g sjalotten
  • 5 dl witte wijn droge
  • 8 dl visfumet sterke
  • 250 g boter
  • bosje peterselie of kervel
  • 2 plakjes bladerdeeg
  • eigeel facultatief

Instructies

  • De sjalotjes in fijne brunoise snijden en even aanfruiten in wat gesmolten boter.
  • Dan de witte wijnen de visfumet toevoegen, aan de kook brengen en het vuur weer minderen tot het lichtjes kookt.
  • De snoekbaars in 6 delen verdelen in het lichtjes kokend vocht gedurende een 10 tal minuten gaar pocheren.
  • Uithalen en warm houden.
  • Het pocheernat dan tot de helft laten reduceren en kruiden met peper en zout.
  • Dan de resterende boter klontje per klontje onder de ingekookte fumet roeren tot men een gladde dikke saus bekomt.
  • Dan de fijne peterselie of kervel toevoegen.
  • De tomaten emonderen in kokend water en pellen.
  • In fijn brunoise snijden en heel kort aanfruiten in klontje boter.
  • De snoekbaars op voorverwarmde borden schikken en oversausen.
  • Afwerken met de tomatenbrunoise.
  • Eventueel een half maantje van bladerdeeg toevoegen.