Lotte met risotto van asperges en dijonaise -994-

Ingredienten

75 g risotto
2 asperges witte
2 asperges groene
7,5 g boter
0.25 l groentebouillon warme
scheutje wijn droge witte
0.25 ui
18.75 g Parmezaanse kaas
1 serrano velletje
150 g Lotte
Dijonaise
2 eigelen
2 theelepel mosterd straffe
50 g boter gezouten

Instructies

Asperges

Schillen, kort en krachtig garen in gezouten, kokend water. Schillen bijhouden voor hapje 2.

Risotto.

De fijngesneden ui aanstoven. Als deze glazig is, de rauwe risotto erbij doen en even mee bakken. Blussen met witte wijn en even laten sudderen, de groenten bouillon geleidelijk aan erbij doen. Tot deze vochtig en gaar genoeg is. Dan de Parmezaan erbij doen..

Lotte.

Kuisen en portioneren. Het serrano velletje er rond draaien en ongeveer 10’ garen in de over op 180 graden.

Dionaise.

De eitjes loskloppen in een steelpan en op een matig vuurtje opkloppen tot sabayon met de witte wijn. Als deze op dikte is, de zachte, gezouten boterklontjes erbij doen en afkruiden met peper, zout en mosterd.

Notities

De zeeduivel is een straalvinnige vis uit de familie van de zeeduivels en de orde van de vinarmigen. Deze vis wordt ook wel hozemond, staartvis, hamvis of lotte genoemd. De Duitse benaming is Seeteufel, de Engelse monkfish; de Deense naam is havtaske of informeel Harley-Davidson, de Franse is baudroie.