Filet van hert met rode wijnsaus, knolseldercrème, fondant aardappel, spruitjes en krokante pastinaak -1083-

Door /

 

Print

Filet van hert met rode wijnsaus, knolseldercrème, fondant aardappel, spruitjes en krokante pastinaak -1083-

Dit feestelijke gerecht combineert mals hertenvlees met een intense rode wijnsaus, romige knolseldercrème en winterse groentegarnituur. Perfect voor speciale gelegenheden zoals Kerst of een diner met vrienden. Met deze stap-voor-stap uitleg lukt het gegarandeerd.
Porties 18 personen

Ingredienten

  • 1,8 kg hertenfilet
  • 2 sjalotten
  • 200 ml rode wijn
  • 400 ml wildfond
  • 50 g boter koude
  • 1 knolselder
  • 200 ml room
  • 18 fondant aardappelen cilindrisch uitgestoken
  • 400 g spruitjes
  • 2 pastinaken
  • tijm
  • boter
  • olie
  • laurier
  • peper
  • zout

Instructies

Hert:

  • Kruid, bak kort rondom bruin.
  • Gaar sous-vide op 56°C gedurende 45 min of in oven (tot kern 54°C). Laat rusten, snijd in medaillons.

Rode wijnsaus:

  • Fruit sjalot, blus met wijn, laat tot 1/3 inkoken. Voeg wildfond toe, reduceer tot sausdikte.
  • Monteer met koude boter net voor serveren.

Knolseldercrème:

  • Kook knolselder in room, mix glad met boter, kruid af.

Fondant aardappel:

  • Bak onderkant goudbruin, voeg bouillon en boter toe, gaar in oven.

Spruitjes:

  • Halveer, kort blancheren, daarna kort bakken in boter.

Pastinaakkrokant:

  • Schil lange linten met dunschiller, frituur op 160°C tot goudbruin, kruid met zout.

Notities

Dresseren:
Streep knolseldercrème, hert erop, saus errond.
Aardappel en spruitjes als garnituur, afwerken met pastinaakkrokant.
Scroll naar boven