Filet van hert met rode wijnsaus, knolseldercrème, fondant aardappel, spruitjes en krokante pastinaak -1083-
Dit feestelijke gerecht combineert mals hertenvlees met een intense rode wijnsaus, romige knolseldercrème en winterse groentegarnituur. Perfect voor speciale gelegenheden zoals Kerst of een diner met vrienden. Met deze stap-voor-stap uitleg lukt het gegarandeerd.
Porties 18 personen
Ingredienten
- 1,8 kg hertenfilet
- 2 sjalotten
- 200 ml rode wijn
- 400 ml wildfond
- 50 g boter koude
- 1 knolselder
- 200 ml room
- 18 fondant aardappelen cilindrisch uitgestoken
- 400 g spruitjes
- 2 pastinaken
- tijm
- boter
- olie
- laurier
- peper
- zout
Instructies
Hert:
- Kruid, bak kort rondom bruin.
- Gaar sous-vide op 56°C gedurende 45 min of in oven (tot kern 54°C). Laat rusten, snijd in medaillons.
Rode wijnsaus:
- Fruit sjalot, blus met wijn, laat tot 1/3 inkoken. Voeg wildfond toe, reduceer tot sausdikte.
- Monteer met koude boter net voor serveren.
Knolseldercrème:
- Kook knolselder in room, mix glad met boter, kruid af.
Fondant aardappel:
- Bak onderkant goudbruin, voeg bouillon en boter toe, gaar in oven.
Spruitjes:
- Halveer, kort blancheren, daarna kort bakken in boter.
Pastinaakkrokant:
- Schil lange linten met dunschiller, frituur op 160°C tot goudbruin, kruid met zout.
Notities
Dresseren:
Streep knolseldercrème, hert erop, saus errond.
Aardappel en spruitjes als garnituur, afwerken met pastinaakkrokant.
Streep knolseldercrème, hert erop, saus errond.
Aardappel en spruitjes als garnituur, afwerken met pastinaakkrokant.