Men reinigt en schilt de asperges en gaart deze in kokend, gezouten water, of nog beter, in een steamer, beetgaar.

Men maakt een vinaigrette met de olie, de mosterd en de azijnen.

De ham snijdt men in filter dunne sneetjes.

Bediening

Op een plat bord schikt men de asperges, bvb: 2 wit & 1 groen, of 1 wit , 1 groen & 2 wit.

Men napeert met de vinaigrette en werkt af met de sneetjes ham.

Tips van de chef:

Pata negra wordt vooral in het zuidwesten van Spanje geproduceerd.

De ham komt van een aan een wild zwijn verwant varken: het IBERICO varken, dat vernoemd is naar zijn zwarte poten.

In de herfst, wanneer de eikels van de bomen vallen, voedt het varken zich vooral met deze eikels, tot 10 kg per dag.

Daardoor krijgt de ham een nootachtige smaak.