Pata negra met asperges en vinaigrette -332-

Afdrukken

Pata negra met asperges en vinaigrette

Porties 1

Ingredienten

  • 4 asperges witte
  • 2 asperges groene
  • schijfjes ham
  • mosterd
  • olie
  • azijn wijn
  • azijn; sherry
  • pezo
  • peterselie Gehakte
  • sjalotjes fijn gehakte

Instructies

  • Men reinigt en schilt de asperges en gaart deze in kokend, gezouten water, of nog beter, in een steamer, beetgaar.
  • Men maakt een vinaigrette met de olie, de mosterd en de azijnen.
  • De ham snijdt men in filter dunne sneetjes.
  • Bediening
  • Op een plat bord schikt men de asperges, bvb: 2 wit & 1 groen, of 1 wit , 1 groen & 2 wit.
  • Men napeert met de vinaigrette en werkt af met de sneetjes ham.
  • Tips van de chef:
  • Pata negra wordt vooral in het zuidwesten van Spanje geproduceerd.
  • De ham komt van een aan een wild zwijn verwant varken: het IBERICO varken, dat vernoemd is naar zijn zwarte poten.
  • In de herfst, wanneer de eikels van de bomen vallen, voedt het varken zich vooral met deze eikels, tot 10 kg per dag.
  • Daardoor krijgt de ham een nootachtige smaak.