Ga terug Email Link
Print

Foie gras · gekarameliseerde vijg · brioche · balsamico · walnoot -1158-

Porties 18 pers

Ingredienten

Vijgen

  • 9 vijgen rijpe
  • 30 g boter
  • 40 g suiker bruine
  • 30 ml balsamico azijn
  • 1 takje tijm
  • snufje zout
  • zwarte peper

Brioche

  • 300 g tarwebloem type 00 of patentbloem
  • 60 ml melk volle , lauwwarm
  • 2 eieren ± 100 g
  • 100 g boter zachte en ongezouten
  • 30 g suiker
  • 12 g gist verse
  • 6 g zout
  • 1 eidooier voor het bestrijken
  • 1 el melk voor het bestrijken

Foie gras

  • 1080 g foie gras of faux gras

Ingelegde mosterdzaadjes

  • 50 g mosterdzaadjes gele
  • 100 ml water
  • 50 ml appelazijn
  • 30 g suiker
  • snuf zout

Instructies

Vijgen

  • Vijgen halveren.
  • Pan goed heet → boter → vijgen op de snijkant karamelliseren. Suiker erbij en laten karamelliseren. Afblussen met balsamico. Tijm erbij en heel kort laten glaceren.
  • Niet tot moes koken. De vijg moet nog duidelijk een stuk fruit zijn.

Brioche

    Deeg voorbereiden

    • Meng de lauwwarme melk met de gist en suiker.Voeg de bloem en eieren toe.Meng tot een samenhangend deeg.Voeg het zout toe.
    • Kneed ongeveer 5 minuten op lage snelheid.
    • Boter toevoegen. Voeg de zachte boter geleidelijk toe, in kleine blokjes.
    • Kneed nog 10–15 minuten tot een glad, elastisch deeg. Het deeg mag licht

    Eerste rijs

    • Dek af en laat ongeveer 1 tot 1,5 uur rijzen op kamertemperatuur. Het deeg moet duidelijk in volume toenemen.

    Tweede rijs (aanbevolen)

    • Zet het deeg afgedekt een nacht in de koelkast (8–12 uur). Dit geeft meer smaak en maakt het deeg gemakkelijker verwerkbaar.

    Vormen en bakken

    • Haal het deeg uit de koelkast. Verdeel eventueel in 3 gelijke bolletjes en plaats naast elkaar in een ingevette cakevorm.
    • Laat ongeveer 1,5 à 2 uur narijzen op kamertemperatuur.
    • Bestrijk met eidooier en melk.
    • Bak op 175 °C boven- en onderwarmte gedurende ongeveer 25–30 minuten.
    • Laat volledig afkoelen op een rooster.

    Foie gras

    • Snijd of steek hem uit in een mooi blokje/quenelle van ongeveer 35–40 g per persoon.
    • Leg hem pas bij het dresseren op de warme brioche.

    Mosterdzaad

    • 5 minuten voorkoken in water, afgieten.
    • Nieuwe vloeistof aan de kook brengen en over de mosterdzaadjes gieten. Dan krijg je kleine zure, licht pittige “pareltjes” die fantastisch werken tegen foie gras en vijg.

    Opbouw:

    • Dunne plak zelfgemaakte brioche, goudbruin gebakken in boter. Per persoon: 1 plakjevan ± 25–30 g, ongeveer 5 × 3 cm.
    • Royale maar elegante plak foie gras
    • Warme gekarameliseerde vijg
    • Een paar druppels gereduceerde balsamico
    • Geroosterde walnoot, fijn gehakt. Klein beetje jonge bladsla / zuring / microgreens. Eventueel een heel klein beetje ingelegde mosterdzaadjes

    Afwerking:

    • Een 10-tal walnoten fijn hakken en over de vijg strooien