Reinig en schil zorgvuldig de asperges.

Kook ze daarna beetgaar in ruim kokend gezouten water.

Leg de sneetjes Gandaham op boterpapier in een matige warme oven om te drogen.

Pel de scampi en voeg de pellen toe aan de fumet en laat nog een 5-tal minuten trekken.

Zeef de fumet. Hou circa 2 dl apart.

Pocheer in de fumet de scampistaartjes en snij ze daarna in stukjes.

Week de gelatineblaadjes en voeg deze toe aan de overige fumet.

Hou 2 blaadjes apart. Voeg deze toe aan de 2 dl fumet en laat afkoelen.

Wanneer de asperges gaar zijn, laat ze uitlekken op een natte keukenhanddoek.

Snij de koppen op ongeveer 4à5 cm af. Snij ze nogmaals doormidden.

Doe in de blender de fumet met gelatine, de gesneden scampi en de rest van de in blokjes gesneden asperges.

Mix tot een gladde massa. Laat in de koelkast afkoelen.

Wanneer het geheel lichtjes begint te stijven, de opgeklopte verse room onder spatelen.

Reinig de spinazie en pocheer hem zeer weinig in wat kokend water.

Laat in de koelkast koud worden en pureer hem daarna met de kippenbouillon.

Breng op smaak met peper en zout.

Bekleed nu de ringen met de halve asperges naar de buitenzijde.

Leg hierin de bavarois van scampi en asperges.

Zorg dat de tippen van de asperges nog vrij zijn.

Nappeer met de fumet en laat een 2 uur opstijven in de koelkast.

Haal de bavarois zorgvuldig uit de ringen en nappeer met een beetje spinazie coulis.

Leg hierop de gedroogde Gandaham als garnituur.