Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline -455-

Afdrukken

Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g hoppescheuten gereinigde
  • 1 dl room
  • 4 eieren
  • scheut azijn
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • ____Voor de mousseline :
  • 3 eigelen
  • weinig witte wijn
  • Pezo
  • beetje citroensap.
  • 2 eiwitten
  • 150 g boter geklaarde
  • beetje peterselie gehakte als garnituur

Instructies

  • De hoppescheuten worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in
  • ijskoud watergekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet
  • Wanneer men ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room
  • De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende
  • een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige warme handdoek legt
  • Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn)
  • De saus wordt afgewerkt met de in sneeuw opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo
  • Bediening :
  • Men plaatst de hoppescheuten in het midden van een warm bord erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie

Notities

Hoppescheuten zijn de jonge uitlopers van de hopplant, ze hebben een nootachtige smaak Ze niet te lang laten garen ze moeten nog wat beetgaar zijn Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden dit geld ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken