St. Jacobsvruchten en nieroogkreeftjes rustend in een winters bed van witloof en groene kool
Porties 6
Ingredienten
- 3 coquilles per persoon
- 3 nieroogkreeftjes per persoon
- 6 stronken witloof dikke
- 1/2 kool groene ipv de witloof, een kleine
- 6 dl visfumet
- 1 ui
- wat selder
- 2 wortelen
- 100 g boter
Instructies
- Reinig zorgvuldig de St.-Jacobsvruchten.
- Haal de staartjes uit de nieroogkreeftjes
- Bewaar één kopstuk per persoon als garnituur.
- Sauteer de rest van de schalen met wat ui, selder en wortelen.
- Bevochtig met de visfumet, laat 25 min trekken en doorzeven.
- Monteer met boter.
- Snij het witloof in julienne, en stoof het aan in olijfolie met peper en zout.
- Snij de groene kool in julienne en blancheer.
- Stoof daarna aan.
- Meng beide en hou ze warm.
- Bak de coquilles en kreeftjes kort aan met olijfolie.
- Schik de julienne op een warm bord, leg hierop 3 langoustines en 3 coquilles.
- Werk af met de kop en wat peterselie.
- Napeer met de saus en serveer heel warm.