De gereinigde en gepluimde duifjes in koud water (15l) aan de kook brengen.

Goed ontvetten en afschuimen.

Als het water helder blijft voegt men er de gewassen en niet te dik gesneden groenten toe.

Dit alles laat men nakoken op een vuurtje.

Als de duifjes gaar zijn, eruit nemen, het vlees van de karkassen verwijderen en in blokjes snijden.

De blokjes met wat vocht bewaren voor later gebruik.

Daarna steekt men de bouillon door een puntzeef, terug aan de kook brengen en wat afsmaken met zout en eventueel met wat kippenbouillon.

De klarificatie

De klarificatie is een keukenterm waaronder men bedoeld dat alle ingrediënten door behulp van eiwitten, groenten en filet americain, naar boven komen te drijven en men enkel de klare bouillon overhoud.

De groentjes (ui, selder, wortel) schoonmaken en goed wassen.

Ze niet te grof snijden en mengen met het eiwit, de schelpen, americain, tomatenpuree en de peperbollen.

Dit geheel al roerend bij de kokende bouillon brengen.

Op een zacht vuurtje laten trekken (NIET meer roeren!!!) ongeveer 1 uur.

Door een fijne zeef met vochtige neteldoek of handdoek doen.

Niet meer laten koken eens hij doorgezeefd is anders komen er velletjes in.

Bediening

De consommé wordt zeer heet maar niet kokend opgediend.