Duif, klaarsoepje met sherry -207-

Print Friendly, PDF & Email
Afdrukken

Duif, klaarsoepje met sherry

Porties 12 liter

Ingredienten

  • 20 duiven wilde als 't kan
  • 1 kg ui
  • 1 kg prei
  • 1 kg selder
  • 1 kg Wortelen
  • tijm
  • laurier
  • 15 l bouillon gevogelte, water
  • _____Klarifikatie:
  • 750 g ui
  • 750 g selder
  • 750 g wortels
  • 1 kg filet Americain zuivere
  • 1.2 kg tomatenpuree
  • 30 eiwitten
  • enkele schelpen
  • enkele peperbolletjes
  • zout

Instructies

  • De gereinigde en gepluimde duifjes in koud water (15l) aan de kook brengen.
  • Goed ontvetten en afschuimen.
  • Als het water helder blijft voegt men er de gewassen en niet te dik gesneden groenten toe.
  • Dit alles laat men nakoken op een vuurtje.
  • Als de duifjes gaar zijn, eruit nemen, het vlees van de karkassen verwijderen en in blokjes snijden.
  • De blokjes met wat vocht bewaren voor later gebruik.
  • Daarna steekt men de bouillon door een puntzeef, terug aan de kook brengen en wat afsmaken met zout en eventueel met wat kippenbouillon.
  • De klarificatie
  • De klarificatie is een keukenterm waaronder men bedoeld dat alle ingrediënten door behulp van eiwitten, groenten en filet americain, naar boven komen te drijven en men enkel de klare bouillon overhoud.
  • De groentjes (ui, selder, wortel) schoonmaken en goed wassen.
  • Ze niet te grof snijden en mengen met het eiwit, de schelpen, americain, tomatenpuree en de peperbollen.
  • Dit geheel al roerend bij de kokende bouillon brengen.
  • Op een zacht vuurtje laten trekken (NIET meer roeren!!!) ongeveer 1 uur.
  • Door een fijne zeef met vochtige neteldoek of handdoek doen.
  • Niet meer laten koken eens hij doorgezeefd is anders komen er velletjes in.
  • Bediening
  • De consommé wordt zeer heet maar niet kokend opgediend.

Notities

Als garnituur worden stukjes duif, gehakte kervel of bieslook en sherry gebruikt. Afwerking: De consommé wordt liefst in een consommétas opgediend met als garnituur stukjes duif, gehakte kervel of bieslook en een weinig sherry.