Wintertruffel of Tuber Melanosporum

De truffel is een soort van paddestoel die men ondergronds aantreft.
Door middel van zijn mycelium is hij verbonden met de wortels van sommige boomsoorten.
Er bestaan tientallen soorten maar de twee belangrijkste zijn de “Zwarte truffel“ en de “Witte truffel”.
Met de zwarte truffel bedoelen we de “Périgord truffel” of officieel de “Tuber Melanosporum”.
Deze wordt uitsluitend geoogst van november tot maart.
Met de witte truffel bedoelen we de “Alba truffel” of “Tuber Magnatum”.
Beide hebben een totaal verschillende culinaire toepassing, de zwarte truffel leent zich het meest tot warme bereidingen, waar de witte truffel enkel voor koude bereidingen dient.

Truffels opsporen kan op drie manieren.
Eén van de oudste methodes is het gebruik van een varken. De varkens herkennen de truffelgeur omdat deze te vergelijken is met zijn hormonale paringsgeur. Nadeel is dat hij moeilijk handelbaar is en eens hij een truffel op het spoor is moet men snel zijn opdat hij zich anders zelf zou tegoed doen aan deze kostbare schat. Het voordeel is echter dat men hem niet hoeft af te richten.
Een tweede methode is de hond. Het is de meest gebruikte methode maar ook de meest intensieve, gezien de opleiding van de truffelhond een jaar in beslag neemt. Het gebeurt wel eens dat zulke honden gestolen worden om op zoek te gaan naar de zwarte diamant.
Een derde methode heet in de Périgord “à la mouche” of met de vlieg.  Het bestaat erin om de truffelvlieg die zijn eitjes op de truffel legt in het oog te houden. Telkens wanneer ze ondergronds gaat wordt een stokje geplaatst om te markeren. Zo ontstaat een ringpatroon en kan men zeker zijn dat in het midden hiervan een schat ligt te wachten. Weinigen gebruiken echter nog deze methode.
In de hedendaags tijd is het dus de hond die de grootste rol heeft.  Meestal gebruiken ze hiervoor de “Bearded Collie”. Hij geniet dezelfde opleiding als de drugshond.  Er bestaan zelfs wedstrijden voor het vinden van een truffel.  Het Franse record staat op 54 seconden voor het vinden van 6 truffels op een oppervlakte van 25 m2.

Er zijn  3 classificaties:
De categorie Extra is voorbehouden aan superieure kwaliteiten. De truffel moet gaaf zijn en vrij van parasietenschade en minstens 30 gr wegen.
De categorie 1 is de goede kwaliteit en moet 10 gr wegen.
Categorie 2 is de rest en wordt veelal gebruikt voor truffeljus

Trufologie:
De truffel leeft in constante symbiose met een boom.  Dit wil zeggen dat beide elkaar nodig hebben. De boom geeft zijn kalkrijke sappen door aan de truffel (vandaar de witte nerven in deze) en de truffel zorgt op zijn beurt voor een betere opname van mineralen aan de boom.
De wilde truffel is echter zeer zeldzaam geworden.  Tegenwoordig legt men plantages aan van eikenbomen waarvan de wortels met truffelsporen worden geïnfecteerd.
Surf ook eens naar www.truffe-perigord-noir.com.