Deze maand geen groente, vis of vlees, maar…suiker, een product dat we zo dikwijls gebruiken maar waar we niet meer bij stilstaan.
Het is al langer bekend dat suiker een goede conserverende werking heeft. Dit heeft te maken met het hygroscopisch karakter van de suiker, zoals ook zout dit bezit. Het wil zeggen dat het de neiging heeft om water aan te trekken zodat voor micro-organismen een ongunstig levensklimaat wordt gecreëerd. We noemen dit een osmotische druk.
In producten waar het suikergehalte hoger is dan 62% is de groei van micro-organismen quasi onmogelijk. Ook op gebied van conserveren is suiker primordiaal door zijn hechte en luchtdichte afsluiting.
We kunnen als volgt conserveren:
-confituren: vruchten en suiker worden in een zelfde hoeveelheid aan de kook gebracht.
-gelei: het sap van vruchten met dezelfde hoeveelheid suiker
-gekonfijte vruchten: vruchten worden herhaaldelijk door suikerstroop gehaald
-vruchten op siroop: vruchten worden in een weckpot onder een kokende siroop gedekt, en dan gesteriliseerd. Zo geven 500g suiker plus 5 dl water ongeveer ¾ liter siroop.
Voedingskleurstoffen worden door de consument steeds minder aanvaard, de kleurende eigenschappen van suiker zullen echter altijd ter discussie blijven. Zo zullen de kleuren van de karamels gebruikt worden bij verschillende desserten.
Na de tweede wereldoorlog kwam er sacharine op de markt, een product met een enorme zoetkracht. Toch is dit bijna niet meer te bespeuren want suiker laat zich niet zomaar vervangen. Toch vindt men tegenwoordig alle soorten van kunstmatige zoetjes die ons zogezegd moeten weerhouden om kilos bij te komen.
Deze helpen niet echt, het is zelfs bewezen dat niet persé de suikers de boosdoeners zijn van een slecht gebit.
Enkele tips:
- Voeg een scheutje azijn toe om uw karamel verwerkbaar te houden
- Mocht uw karamel te donker worden, voeg een scheutje warm water toe.
- Om te voorkomen dat een deeg aan de vorm gaat plakken kan men op de boter wat kristalsuiker toevoegen.
- Bij het verwerken van gist is het aangeraden van wat suiker toe te voegen, deze dient als voedingsbron voor de gist.