Archieven

Beste uit de Noordzee -785-

Beste uit de Noordzee -785-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Beste uit de Noordzee -785-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar. Afgieten, drogen en pureren. Boter, eidooiers, afkruiden en de fijn gehakte bieslook erbij. Met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
  2. Men verdeelt de vissen in vier gelijke stukken Kruiden deze en besprenkelen met wat witte wijn en water en pezo en 4 volledige langoustines
  3. De schaaldieren van hun pantser ontdoen en met deze een fond maken nl wat ui samen met de schelpen stoven, witte wijn erbij daarna water met visfumet
  4. De champignons van hun aarde verwijderen en in wat boter en weinig water gaar stoven (pezo)
  5. De vissen garen en hun sap bij de bouillon voegen deze eens laten opkoken. De room erbij en op een zacht vuur laten trekken. Door een zeef steken. Eeventueel wat binden en af smaken met citroensap en pezo
  6. Het langoustine vlees bakt men kort aan ( pezo )
  7. De champignons en de paddenstoelen mengt men met de saus
  8. Afwerking
  9. Men plaats de stukken vis in een diep bord samen met een mooi torentje hertoginnenaardappelen
  10. We naperen rijkelijk met de saus. Daar boven op wat garnalen We verdelen er de rest van de garnalen over en de langoustine. We werken af met zeekraal of een takje groen,

Clafoutis met courgetten en geitenkaas -783-

Clafoutis met courgetten en geitenkaas -783-
Recept Afdrukken
Porties
15
Porties
15
Clafoutis met courgetten en geitenkaas -783-
Recept Afdrukken
Porties
15
Porties
15
Ingrediënten
Instructies
  1. De oven op 200° voor verwarmen
  2. De bakvorm inboteren en bebloemen
  3. De courgettes reinigen en wassen Deze dan in mooie gelijke dobbelstenen snijden In een pan met olijf olie wat aanstoven
  4. De eieren in een mengschaal doen en mengen met kaas Daarna de bloem dan de room en dan de courgetten Op smaak brengen met peper zout en de Provençaalse kruiden
  5. Afbakken gedurende een 25-tal minuten
  6. Vedelen in spie’s en opdienen

Rode Poon Dugléré -769-

Rode Poon Dugléré
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Rode Poon Dugléré
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  2. Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  3. Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven
  4. De saus:
  5. De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  6. Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  7. De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  8. Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  9. De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  10. De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  11. De prei wassen en in julienne snijden.
  12. In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  13. Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  14. De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  15. De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  16. Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  17. Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
Notities

Op een warm bord, in het midden de prei met de vis erop. Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen -768-

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De filets aankleuren en kruiden. Voor het eigenlijke gebruik, worden ze dan in een voorverwarmde oven gaar gebakken gedurende een tiental minuten.
  2. Men reinigt het witloof en stooft dit gaar in een weinig vetstof en water. Afkruiden met peper en zout en een weinig suiker. Eens gaar, goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
  3. De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt, waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
  4. Men warmt ze op in boter waarin men wat ui en eventueel wat spek gestoofd heeft. Kruiden met peper zout en muskaatnoot.
  5. De saus: men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond, een weinig laten inkoken , daarna room aan toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje. op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever aan toe, afsmaken en door een zeef steken.
Notities

Bediening Op een warm bord plaatst men onderaan de filets, die men met de saus nappeert. Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.

Tips van de chef: Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken. Men kan altijd nog bijvoegen, het ongedaan maken van teveel is veel moeilijker. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en grijs uitslaan.

Bisque van garnalen -766-

Bisque van garnalen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Bisque van garnalen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Pel voor de afwerking 200 g garnalen, bewaar de pellen
  2. Snipper de ui en de knoflook fijn. Fruit aan in de olijfolie tot alles mooi kleurt.
  3. Voeg de tomatenpuree, gehakte peterselie,tijm en laurier toe en laat nog enkele minuten stoven.
  4. Voeg 400 g ongepelde garnalen, de pellen, de pastis,saffraan, cayennepeper en 1.2 l water toe.
  5. Roer goed om en laat 20 min onder deksel garen op een laag vuur.
  6. Verwijder het takje tijm en de laurier. Mix de soep en passeer door zeef.
  7. Warm de bisque weer op. Klop room lobbig en serveer met de gepelde garnalen en wat peterselie.

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen -751-

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Het gebraad kruiden, aankleuren en afbakken in de oven ,ongeveer 3/4 van een uur per kg, Laten afkoelen en in fijne sneetjes snijden
  2. De champignons en een sjalotje fijn cutteren en aanstoven in boter en op smaak brengen met peso en muskaatnoot
  3. Een bechamel saus maken en er de gemalen kaas aan toevoegen (mornay saus) Een weinig van de saus onder de champignons mengen
  4. Men maak als volgt een torentje: Eerst een schijfje vlees daarop de champignons pasta en een sneetje ham terug vlees enz.…. na gewenste hoogte Dit met de bechamel saus naperen. Wat kaas erop en in een voorverwarmde oven warmen en gratineren
  5. De kleine uitjes uitzweten in boter. Na gaarheid de erwtjes toe voegen met een weinig kippen bouillon. Voor het opdienen er de fijn versnipperde sla onder mengen. Af smaken
  6. De aardappeltjes in een warme oven afbakken
  7. Een demi glacé maken (sjalot rode wijn en kalfsfond )
Notities

Op een warm bord schikt men bovenaan de aardappelen en de erwtjes
Onderaan lepelt men wat vleessaus en daarop het torentje gegratineerd vlees

Kalfsniertjes op mijn wijze -744-

Kalfsniertjes op mijn wijze
Recept Afdrukken
Porties
5 pers
Porties
5 pers
Kalfsniertjes op mijn wijze
Recept Afdrukken
Porties
5 pers
Porties
5 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Pel de niertjes. Goed af spoelen onder stromend water, daarna eventjes in koud water weken (10 minuten). Deze dan in de lengte door snijden en zoveel mogelijk wit verwijderen
  2. De ui fijn versnijden. De dragon grof hakken De champignons in kwartjes verdelen en deze mooi in boter kleuren
  3. De niertjes aan kleuren in een hete pan met boter en daarna een tiental minuten laten sudderen Kruiden met peper en zout
  4. De niertjes verwijderen en de pan met de Madeira wijn deglaceren en daarna bevochtigen met de gevogelte fond. Eens laten opkoken en daarna door een fijne zeef steken
  5. Alles terug in de pan doen de niertjes erbij terug aan de kook brengen. De room en de garnituren toevoegen nog wat laten sudderen af smaken Eventueel een weinig binden
  6. Opdienen op een warm bord met rijst of gebakken aardappels

Mini taartjes met pittige chorizo. -733-

Mini taartjes met pittige chorizo.
Recept Afdrukken
Porties
max 15 hapjes
Porties
max 15 hapjes
Mini taartjes met pittige chorizo.
Recept Afdrukken
Porties
max 15 hapjes
Porties
max 15 hapjes
Ingrediënten
Instructies
  1. Men mengt de eieren met de room en de kaas
  2. Het sjalotje en de pijpajuin snijdt men in fijne stukjes
  3. De zongedroogde tomaat in een julienne
  4. De worst snijdt men in mooie niet te grote blokjes
  5. Dit alles stooft men een weinig niet plat maar zekers beetgaar
  6. Daarna mengt men dit voorzichtig door de eieren en smaken af opgelet de chorizo is pikant
  7. De bakvorm smeren we in met boter
  8. Men bekleed de vormpjes met bladerdeeg
  9. Vullen deze een ¾ met het vulsel en bakken deze in een voorverwarmde oven gedurende een 20 minuten op 180°
Notities

Worden als aperohapjes lauw opgediend

Valentijns gebak -728-

Valentijns gebak
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Valentijns gebak
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. _________Voor de biscuit
  2. De eieren samen met de suiker en vanille opkloppen tot we een witgele brij bekomen
  3. De gezeefde bloem er beetje bij beetje voorzichtig onder spatelen
  4. Dit in de geboterde vorm doen en afbakken in een voor verwarmde oven op 2oo ° gedurende een 30 tal minuten
  5. _______Voor de afwerking
  6. De ananas in stukjes snijden en het sap wat inkoken en mengen met de gekozen drank
  7. De slagroom met de suiker opkloppen
  8. De koek in 2 snijden en de onderste laag besprenkelen met de jus. De stukjes ananas verdelen en bestrijken met de room
  9. Het bovenste gedeelte eveneens besprenkelen en terug op de onderste plaatsen
  10. De koek in smeren met de room en afwerken met schilfers chocolade en hartjes

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen -719-

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen
Recept Afdrukken
Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
  2. De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
  3. De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
  4. Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.
Notities

Als groenten kan men verscheidene soorten gebruiken zoals boontjes eventueel met wat spek omwikkeld, bloemkool en broccoli, worteltjes witloof een tomaatje in de oven gebakken of opgevuld met bv courgettes of een savooi kool enz. …
Indien men het vlees in zijn geheel laat, dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden(na eerst aangekleurd te hebben) een tiental minuten, naargelang de dikte van het vlees. Het resultaat moet mooi rosé zijn. Het vlees heeft ook een betere smaak als men het na het bakken wat laat rusten zodat de sappen terug in het vlees trekken en niet op uw snijplank liggen.

 

Erwtenmousse met gerookt spek -716-

Erwtenmousse met gerookt spek
Recept Afdrukken
Porties
8 lepeltjes
Porties
8 lepeltjes
Erwtenmousse met gerookt spek
Recept Afdrukken
Porties
8 lepeltjes
Porties
8 lepeltjes
Ingrediënten
Instructies
  1. Laat de erwtjes enkele minuten koken in gezouten water.
  2. Dompel ze onmiddellijk in ijskoud water om ze een mooie groene kleur te laten houden
  3. Laat goed uitlekken.
  4. Doe de erwtjes met de room en de muntblaadjes in de blender en pureer ze.
  5. Kruid af naar wens met pezo.
  6. Het fijn gerookt ontbijtspek in de oven laten drogen en dan verkruimelen
  7. Serveer de erwtenmousse op een hapjeslepel. voeg de crumble van gerookt spek aan toe en wek af met een blaadje munt.

Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat -713-

Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De vis wordt gekruid en op zijn vel gebakken die dan opgediend wordt met de velkant naar boven en niet genapeerd wordt met de saus
  2. De aardappelen garen in kokend gezouten water en daarna pureren af smaken met peper zout en muskaatnoot boter en wat room op het laatste moment voegt men er de zurkel bij
  3. De saus
  4. Sjalotten fijn snijden en deze stoven in boter zonder te kleuren bevochtigen witte wijn (1glas) wat laten inkoken en een scheutje Nouilly toevoegen daarna de visfumet (1glas)en terug een weinig inkoken
  5. Tenslotte de room (1 glas) en op een zacht vuurtje laten trekken eventueel binden door een zeef steken op smaak brengen en afwerken met een noot boter
  6. De zee groenten mengen en op het laatste ogenblik gaarbakken zonder te kleuren kruiden enkel met peper want de zee is al zout genoeg
  7. Op een warm bord plaatst men de groentjes en daarnaast de vis rondom saus en een mooie quenelle van de puree
  8. Eventueel als extra enkele kleine tomaten blokjes over de vis

Chocolademousse met whisky geparfumeerd -711-

Chocolademousse, met whisky geparfumeerd
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Chocolademousse, met whisky geparfumeerd
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De chocolade smelten au bain Marie.
  2. De eidooiers samen met de bloemsuiker wit opkloppen tot men een witte massa heeft.
  3. De room ¾ opkloppen.
  4. De eiwitten opkloppen.
  5. De gesmolten chocolade mengen met de eiwitten, de room en de whisky.
  6. In de koelkast in glaasjes laten opstijven.
Notities

Op een klein bord met een dentelle en eventueel met een toefje room afwerken.

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Instructies
  1. Men schilt de aardappelen en koken die in kokend gezouten water gaar, afgieten, bloemen en door een passe-vitte steken.
  2. Afwerken met pezo en nootmuskaat, de olie van de gedroogde tomaten plus de in stukken gesneden tomaten en de grof gesneden notensla en een weinig room.
  3. Dit alles warm houden voor gebruik.
  4. De vis wentelen in een weinig bloem, kruiden met pezo en kleuren in een pan met wat boter en olijfolie.
  5. Verder garen in de oven.
  6. De jus deglaceert men met een weinig citroensap
  7. Voor het opdienen een beetje gehakte peterselie aan toe voegen.
Notities

Men schikt de puree in een ronde vorm op een warm plat bord, de vis er mooi naast en naperen met een beetje bakjus.

Zalmkroket podjolski zachte currysaus -696-

Zalmkroket podjolski zachte currysaus
Recept Afdrukken
Porties
10 stuks
Porties
10 stuks
Zalmkroket podjolski zachte currysaus
Recept Afdrukken
Porties
10 stuks
Porties
10 stuks
Ingrediënten
Instructies
  1. De sjalotten en de champignons in een mooie julienne snijden en aanstoven in wat olijfolie.
  2. Daarna curry en kurkuma toe voegen en laten mee stoven (beter voor de smaak), de room erbij doen en wat laten koken, kruiden met wat kippenpasta, peper en zout.
  3. Ondertussen de zalm kruiden en in de oven gaar steamen en daarna in stukken trekken.
  4. De saus binden met de blanke roux (redelijk dik), de kaas en de zalm erbij en op smaak brengen.
  5. Op een geoliede en met cellofaan papier beklede schotel verdelen (1à2 cm dik) en laten koud worden.
  6. Daarna verdelen in porties en dan paneren. Met een weinig bloem, in de losgeklopte en gekruide eieren rollen en daarna in de chapelure .
  7. Afbakken voor gebruik.
  8. Bediening:
  9. Op een bord schikken samen met de sla, het stukje citroen en wat saus (niet op de kroket).

Havermoutkoekjes met tomaten chutney en kruidenkaas -695-

Havermoutkoekjes met tomaten chutney en kruidenkaas
Recept Afdrukken
Porties
30 koekjes
Porties
30 koekjes
Havermoutkoekjes met tomaten chutney en kruidenkaas
Recept Afdrukken
Porties
30 koekjes
Porties
30 koekjes
Ingrediënten
Instructies
  1. De oven voorverwarmen op 220°.
  2. Een bakplaat bekleden met een bakpapier.
  3. Voor de koekjes alle ingrediënten mengen maar op het laatste moment de boter en het ei.
  4. Een 10 tal min laten rusten, daarna met behulp van 2 thee lepeltjes kleine bolletjes maken niet te dicht tegen elkaar daar de koekjes bij het bakken uit zetten.
  5. Een vijftal minuten afbakken en daarna op de bakplaat wat laten rusten en als deze bijna koud zijn op taartringen plaatsen.
  6. Ondertussen pellen we de tomaten en verwijderen de pitjes waarna we ze in stukjes snijden.
  7. We leggen de tomaten blokjes met de puree, de azijn, de chili en de suiker in een kom en laten een 20 tal min op een zacht vuurtje trekken en dikken.
  8. Af en toe roeren en afsmaken. Men bestrijkt de koekjes met de chutney en versiert met punten kaas .

Roquefortkaas, espumas van -694-

Roquefortkaas, espumas van
Recept Afdrukken
Porties
20 glaasjes
Porties
20 glaasjes
Roquefortkaas, espumas van
Recept Afdrukken
Porties
20 glaasjes
Porties
20 glaasjes
Ingrediënten
Instructies
  1. Snij de gedroogde ham en de roquefort in kleine stukjes, doe de melk, de room en het water in een kookpot en voeg de ham, de kaas en de bouillon erbij .
  2. Even laten doorkoken, de pot van het vuur nemen en alles goed mixen.
  3. De gelatine weken in water, goed uit wringen en toevoegen, goed mengen en alles door een zeef steken.
  4. Dit alles in een espuma fles doen en laten afkoelen tot lichaamstemperatuur.
  5. Sluit de fles af zet er gas op en laat 20 minuten in de koelkast rusten.
  6. Schudden voor gebruik, de glaasjes vullen en afwerken met de bieslook en de reepjes ham.

Mango met mousse van witte chocolade en passievrucht -686-

Mango met mousse van witte chocolade en passievrucht
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Mango met mousse van witte chocolade en passievrucht
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Pel de mango en snijd deze in kleine stukjes, meng hieronder wat honing, limoensap en
  2. limoenrasp,gekonfijte gember en de muntblaadjes
  3. Mousse :
  4. Gelatine blaadje weken in koud water
  5. De melk, room en vanille (zaadjes) opkoken
  6. Breek de chocolade in stukjes en giet hierop het kokende melk-roommengsel
  7. De gelatine uitknijpen en mengen onder de nog warme chocolademengeling en verder laten afkoelen tot kamertemperatuur.
  8. De resterende 400ml room half opkloppen
  9. Het chocolademengsel onder de room spatelen
  10. Verdeel de mangostukjes in grote glazen en vul aan met de chocolademousse.
Notities

Presentatie : Haal het vruchtvlees uit de passievrucht en doe het bovenop de gestolde chocomousse versier met nog enkele muntblaadjes

Aspergeflans, kleine, met scampi in een kreeftensaus -674-

Aspergeflans, kleine, met scampi in een kreeftensaus
Recept Afdrukken
Aspergeflans, kleine, met scampi in een kreeftensaus
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Breek het vezelig uiteinde van de asperges en schil ze.
  2. Laat ze ruim twintig minuten zacht koken in kokend gezouten water.
  3. Check regelmatig de kooktijd: het lemmet van een mes moet er gemakkelijk doorgaan.
  4. Laat ze uitlekken, hou de punten opzij en snij de stengels in stukken.
  5. Voeg er een deciliter room bij en doe alles in een mixerkom en pureer.
  6. Klop de eieren zoals voor een omelet, doe ze bij de aspergeroom en breng op smaak.
  7. Beboter vier ovenschaaltjes, vul ze met de aspergebereiding.
  8. Zet ze in een ovenschotel die u vult met warm water tot 3/4 van de ovenschaaltjes.
  9. Zet de schotel in een voorverwarmde oven op 180 graden.
  10. Laat de flans dertig minuten bakken tot ze goed stevig zijn.
  11. Neem de schaaltjes uit de schotel en laat ze enkele minuten afkoelen.
  12. Verwarm intussen de kreeftensoep, niet verdund, met een deciliter room en kruid naar wens.
  13. Schil de tomaat en snij ze in kleine blokjes.
  14. Ontvorm de flans op warme borden, omring ze met een beetje saus en garneer met de aspergepunten, de gebakken scampi en de stukjes tomaat.
  15. Rond af met een takje peterselie of kervel.
  16. Dien onmiddellijk op als voorgerecht.

Cheesecake met aardbeien -673-

Cheesecake met aardbeie
Recept Afdrukken
Cheesecake met aardbeie
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Smelt de boter. Maal de Amaretti koekjes en hazelnoten fijn in de keukenrobot.
  2. Roer er de gesmolten boter onder.
  3. Bekleed een ronde vorm (20 cm diameter) met plastiekfolie en bedek met de notenmengeling. Druk goed aan.
  4. Warm de Amaretto op en smelt hierin de geweekte gelatine.
  5. Klop de room half op.
  6. Roer de suiker en vanillesuiker door de platte kaas en meng met de zure room.
  7. Voeg de opgeklopte room bij de kaas en roer er dan de lauwwarme Amaretto onder.
  8. Giet de kaas op de notenmengeling en laat minstens 1 u. afgedekt opstijven in de koeling.
  9. Afwerking:
  10. Snijd de aardbeien in vier en laat in de poedersuiker en balsamico marineren.
  11. Haal de taart uit de vorm en leg op een groot, plat bord. Werk af met de aardbeien.

Asperges met kreeft -671-

Asperges met kreeft
Recept Afdrukken
Asperges met kreeft
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de asperges door deze met een fijnschiller van achter de kop naar beneden te schillen.
  2. Het onderste gedeelde dat houterig is snijdt men af, ongeveer een 2 à 3 cm.
  3. De kreeft versnijden en het vlees verwijderen van de schaal en in stukken snijden (koel bewaren).
  4. De karkassen en de fijn versneden sjalot stoven in boter, bevochtigen met de witte wijn
  5. Wat laten trekken. Daarna de room erbij en inkoken.
  6. Door een zeef steken, afsmaken en afwerken met de koude boter.
  7. De asperges afkoken.
  8. Op het laatste moment het kreeften vlees opbakken in boter
  9. Kruiden met een weinig cayenne en peso.
  10. Bediening:
  11. Men plaatst de asperges op een mooi rechthoekig warm bord.
  12. Op het uiteinde legt men een lepeltje kreeftenvlees en daarna overgieten met de saus.
  13. Tips van de chef:
  14. Als je de asperges schilt deze zo plat mogelijk leggen!

Crème brulée* -655-

Crème brulée
Recept Afdrukken
Crème brulée
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Giet de room en de melk in een kookpot.
  2. Voeg de vanille zaadjes of het vanille poeder toe
  3. Voeg ook het citroensap, kaneel, kardemon en het rozenwater aan toe tot gewenste smaak.
  4. Verwarm al roerend het mengsel op een matig vuur.
  5. Niet tot kookpunt brengen
  6. Gebruik alleen het eigeel. Klop het los
  7. Voeg er de suiker aan toe en meng alles. Moet geel blijven en niet schuimen
  8. Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker.
  9. Verwijder de peulen van de vanillestokken.
  10. Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten).
  11. Verwarm de oven voor op 90°C.
  12. Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op de ovenschaal.
  13. Bak de crèmes brûlée gedurende minstens 1 uur in de oven van 90°C.
  14. Door even met de schaaltjes te schudden kan je de stevigheid van de crème testen.
  15. Laat de schaaltjes goed afkoelen. Serveer een crème brûlée niet koelkastkoud.
  16. Kristal en bruine suiker heel, heel fijn malen
  17. Strooi dit suiker mengsel heel fijn, met zeefje, over de schaaltjes
  18. Smelt, caramiliseer, met een brander tot een mooie spigel

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert: -644-

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert:
Recept Afdrukken