Visfumet

Was graten en koppen (na verwijderen van ogen en kieuwen) onder koud stromend water en spoel er alle bloedresten af.

Laat de boter smelten en voeg hieraan de fijngesneden uien, sjalotten, champignons en de kruiden toe.

Even laten uitzweten.

De gewassen visgraten en koppen aan toe voegen.

Alles een 5-tal minuten laten stoven en vervolgens overgieten met witte wijn en het water.

Gedurende 20 minuten zachtjes laten koken en doorzeven door een fijn zeef of neteldoek.

Tip : visfumet kan men het best bewaren in de diepvries in aangepaste porties.

Rivierkreeftensoep

Snij de wortelen, de uien en de sjalotten in dobbelsteentjes van 1 cm3.

Pel de teentjes lok en hak ze grof.

Verhit de olijfolie tot ze lichtjes begint te roken en bak de versneden groenten even aan.

Schep de rivierkreeftjes in de hete kom en verhit ze tot ze rood kleuren.

Flambeer de rivierkreeftjes met de cognac en blus af met de droge witte wijn en voeg de tomatenpuree toe.

Laat de bereiding even inkoken en giet er de ontvette visfumet bij.

Voeg er het kruidenbuiltje aan toe, laat gedurende een 5-tal minuten zachtjes inkoken en schep de rivierkreeftjes uit de breiding.

De staartjes van de rivierkreeftjes pellen en langs de rugzijde het darmkanaal verwijderen.

Bewaar de staartjes in een kommetje voor later gebruik.

Leg de kreeftenschalen en kopjes in vijzel en breek (verbrijzel) ze met de stamper.

Voeg de gekneusde karkassen weerom in de soep en laat gedurende 40 minuten zachtjes doorkoken onder gesloten deksel.

Bind de soep met een mengeling van 100 g. boter en 100 g. bloem, koud met de handen gemengd.

De soep nog even laten doorkoken en doorzeven door een fijne zeef.

De gepelde kreeftenstaartjes toevoegen en kruiden met zout en cayennepeper.

Net voor het opdienen er de lichtjes opgeklopte room bijgieten.