Archieven

Tortillachips en tapenades -826-

 

Afdrukken

Tortillachips en tapenades -826-

Ingredienten

Olijventapenade

  • 400 g olijven zwarte, ontpitte
  • 2 tenen look
  • 0,5 bussel peterselie
  • 4 ansjovis gezoute
  • 3 eetlepels kappertjes
  • 1 citroen sap en zeste van
  • olijfolie
  • 0,5 bussel basilicum

Tomatensalsa

  • 4 tomaten
  • 100 g zongedroogde tomaten
  • 0,25 bot peterselie
  • 0,25 bot basilicum
  • 1 teentje look

Tortillachips

  • tortillachips
  • chimichuri kruiden
  • garam masala kruiden

Instructies

Olijventapenade:

  • Mix alle ingrediënten fijn met de thermomix of hak heel fijn met een chefmes.
  • Kruid met de pepermolen.

Tomatensalsa

  • De zongedroogde tomaten fijnhakken in de thermomix samen met zijn olie, eventueel olijfolie extra vierge toevoegen.
  • Dan de peterselie en de basilicum heel kort mee hakken meng de massa met fijn gehakte look en brunoise van tomaat.
  • Kruid met peper en grof zout.

Tortillachips

  • Tortilla insmeren met een mengeling van olie met chimichuri of garam masala kruiden.
  • Snij driehoekjes en bak de tortilla kort af in een oven op 195°C.

Crostini met pesto en courgette -823-

Afdrukken

Crostini met pesto en courgette -823-

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 1 stokbrood in plakjes gesneden
  • olijfolie om de crostini’s en de courgette in te smeren
  • 1 courgette in hele dunne lange plakjes met de mandoline of met de kaasschaaf gemaakt
  • pezo
  • wat peterselie om te garneren
  • Voor de pesto
  • 1 teentje knoflook
  • 25 g basilicum
  • 50 g Parmezaanse kaas of eventueel te vervangen door pecorinokaas
  • 10 g pijnboompitjes plus wat extra om mee te bestrooien
  • 30 ml olijfolie naturel van smaak ( zacht )

Instructies

  • Maak eerst de pesto door alle ingrediënten behalve de olijfolie in een keukenmachine(of nog beter een vijzel) te doen en draai tot er een grove massa ontstaat. Voeg dan de olijfolie in delen toe en roer even kort door elkaar, je moet een niet te natte massa krijgen die straks op de crostine gesmeerd kan worden.
  • Verwarm de oven voor op 160 graden.
  • Maak dan de crostini’s door de plakjes stokbrood in te smeren met wat olijfolie en leg ze dan op een bakplaat. Bak de crostini’s in ongeveer 15 minuten goudbruin en knapperig.
  • Zet een grillpan op het vuur en smeer de plakjes courgette in met wat olie en leg ze in de grillpan. Dunne plakjes zijn snel gaar dus geef ze net even een mooi grillstreepje mee aan beide kanten en leg ze dan op een bord om af te koelen. Bestrooi ze met wat zout en peper. Heb je geen grillpan bak ze dan in een goed voorverwarmde oven, zet de oven temperatuur op 220 graden en bak ze enkele minuten tot ze ligt beginnen te kleuren. Elke oven is anders dus hou het in de gaten.
  • Neem een crostini, smeer die in met wat pesto, strooi er een paar pijnboompitjes op en beleg met een plak gegrilde courgette.
  • Decoreer met een takje peterselie.

Chorizo, panna cotta -809-

Afdrukken

Chorizo, panna cotta -809-

Porties 15

Ingredienten

  • 2 blaadjes gelatine
  • 500 ml room
  • 1 sterke chorizoworst
  • enkele druppel(s) tabasco
  • pezo
  • peterselie fijn gehakt

Instructies

  • Week de gelatine in koud water.
  • Snijd van de chorizo zes dikke schijfjes.
  • Doe de schijfjes chorizo samen met de room in een steelpannetje en breng aan de kook op het vuur.
  • Haal van het vuur zodra de room begint te koken, dek af en laat 15 minuutjes trekken.
  • Haal de stukjes chorizo uit de room en roer er de gelatine onder. Breng het mengsel op smaak met peper, zout en enkele druppeltjes tabasco.
  • Giet de geïnfuseerde room in glaasjes en zet ze minstens twee uur in de koelkast.
  • Snijd de rest van de chorizo in kleine stukjes en bak krokant in een pan zonder vetstof.
  • Laat uitlekken op keukenpapier.
  • Bestrooi de panna cotta met de krokante stukjes en werk af met fijngehakte peterselie.

Filodeeghapje met champignons, kaas en pesto -789-

Afdrukken

Filodeeghapje met champignons, kaas en pesto -789-

Porties 4

Ingredienten

  • 125 g Filodeeg 8 vellen van 20x30cm
  • 300 g champignons
  • 125 g kaas blok
  • 1 sjalot
  • 20 g boter gesmolten
  • 10 ml olijfolie
  • pezo
  • 1 bosje peterselie
  • 2 teentjes knoflook
  • 60 g pijnboompitten
  • 100 ml olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180°C, maak de champignons schoon en snij ze in plakjes
  • Pel en snipper de sjalot, verwijder de korst vd kaas en snij in fijne plakjes. Verhit de olie in een grote pan, voeg de sjalotejes toe en stoof 4 minuten. Voeg de champignons toe, kruid met peper en zout en bak de champignons 6 minuten op hoog vuur. Leg ze nadien op keukenpapier om het vocht te verwijderen.
  • Maak de peterseliepesto. Pel en hak de knoflook. Spoel, droog en snipper de peterselie, meng met de knoflook, peterselie, pijnboompitten, olijfolie en peper en zout en doe alles in de blender. Voeg eventueel wat meer olie toe als de pesto te droog is.
  • Neem een vel filodeeg, leg het op een bakplaat met bakpapier en bestrijk het met wat gesmolten boter. Leg er een tweede vel op. Leg zo alle vellen filodeeg op elkaar, tlekens met wat gesmolten boter ertussen. Strijk de peterseliepesto over het laatste vel filodeeg. Verdeel er de champignons over en leg er de kaas op.
  • Bak 10 tot 15 minuten in de oven tot het deeg knapperig en goudbruin is. Knip met een schaar of snij met een mes kleine vierkantjes, serveer warm als hapje….

Rode Poon Dugléré -769-

Afdrukken

Rode Poon Dugléré

Porties 4

Ingredienten

  • 8 rode poon filets
  • 4 tomaat
  • weinig tomaten pasta
  • 1 sjalotje
  • 1 glas witte wijn
  • 200 cl room
  • wat boter
  • visfumet
  • pezo
  • aardappelen
  • boter
  • 1 eigeel
  • peper zout
  • muskaatnoot
  • 2 stukken prei
  • peterselie gehakte

Instructies

  • De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven
  • De saus:
  • De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  • Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  • De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  • De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  • De prei wassen en in julienne snijden.
  • In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  • De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  • De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  • Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  • Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.

Notities

Op een warm bord, in het midden de prei met de vis erop. Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree

Bisque van garnalen -766-

Afdrukken

Bisque van garnalen

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g garnalen ongepeld
  • room eventueel
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 eetlepel tomatenpuree
  • 2 eetlepel peterselie fijngehakte
  • takje tijm
  • laurierblaadje
  • 2 eetlepel pastis
  • 1 doosje saffraan
  • cayennepeper
  • 3 eetlepel olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Pel voor de afwerking 200 g garnalen, bewaar de pellen
  • Snipper de ui en de knoflook fijn. Fruit aan in de olijfolie tot alles mooi kleurt.
  • Voeg de tomatenpuree, gehakte peterselie,tijm en laurier toe en laat nog enkele minuten stoven.
  • Voeg 400 g ongepelde garnalen, de pellen, de pastis,saffraan, cayennepeper en 1.2 l water toe.
  • Roer goed om en laat 20 min onder deksel garen op een laag vuur.
  • Verwijder het takje tijm en de laurier. Mix de soep en passeer door zeef.
  • Warm de bisque weer op. Klop room lobbig en serveer met de gepelde garnalen en wat peterselie.

Kikvorsbilletjes -749-

Afdrukken

Kikvorsbilletjes als hapje

Porties 10 pers

Ingredienten

  • 20 kikvorsbilletjes 2 per persoon
  • boter of eventueel een scheutje room ipv boter
  • peterselie
  • look
  • witte wijn
  • bloem

Instructies

  • Als we verse billetjes hebben bewaren we deze in melk daardoor worden deze heel wit. Echte kikkerbillen zijn klein. De diepgevroren exemplaren zijn groter ????? gekweekt of padden
  • De billetjes in twee verdelen en opkuisen (praktijk) Deze in een weinig bloem mengen en kruiden met pezo
  • Bakken in de boter
  • Op het laatste ogenblik de fijngehakte look erbij. Eens mee bakken en dan de peterselie. Direct blussen met een weinig witte wijn en af smaken
  • Een klontje boter in smelten en opdienen. Als je er room bij wilt boter laten vallen

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello. -739-

Afdrukken

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g ribeye Ierse steak in twee gesneden
  • pezo zwarte peper
  • olijfolie
  • ______Voor de chimichurri:
  • blaadjes oregano
  • 2 teentjes look gepeld en in stukjes gesneden
  • 1 sjalot gepeld en in stukjes gesneden
  • takjes tijm de blaadjes
  • 1/2 eetlepel chili vlokken Aleppo
  • 1/2 Citroen sap van
  • 1 eetlepel azijn sherry
  • 1/2 dl olijfolie
  • handvol peterselie platte
  • handvol basilicum
  • pezo zwarte peper
  • ______Voor de rode wijnsaus:
  • 2 dl porto rode
  • 1,5 dl rode wijn
  • 2 dl fond sterke
  • 1 sjalot geschild en fijngesneden
  • 1 teentje look geschild en fijngehakt
  • takje tijm
  • blaadje laurier
  • pezo zwarte peper
  • _____Voor de zoete aardappelen:
  • 4 aardappelen zoete , in maantjes gesneden
  • takje rozemarijn
  • olijfolie
  • zout
  • _____Voor de mais-salsa:
  • 1 tomaat in grote blokjes gesneden
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • handvol mais gegrilde
  • beetje chili fijngehakt
  • snuif komijnpoeder
  • eetlepels olijfolie een paar
  • pezo zwarte peper
  • _____Voor de portobellos:
  • 2 in portobello grote champignons,vier gesneden
  • olijfolie
  • zout

Instructies

  • Kruid en bak het vlees in olie rondom naar eigen smaak. Snijd het vlees in reepjes.
  • Mix alle ingrediënten voor de chimichurri grof in een blender en smaak af.
  • Stoof voor de saus de sjalotten en look aan in een beetje olie. Blus met porto en wijn. Kruid met tijm en laurier. Laat alles voor de helft inkoken.
  • Giet de fond erbij en laat het inkoken tot een gladde saus. Giet de saus door een fijne zeef. Smaak af met peper en zout.
  • Meng alle ingrediënten voor de salsa en smaak af.
  • Plaats de champignons op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bak de champignons in een oven op 200°C een tiental minuten. Smaak af met zout.
  • Plaats de zoete aardappelen op een bakplaat. Verdeel wat rozemarijn er over. Besprenkel met olijfolie en bak ze in een oven op 200° tot ze gaar zijn en kruid met zout.

Notities

Verdeel alle ingrediënten mooi over vier borden.

Kippensoep, zuiderse met zoete aardappelen -734-

Afdrukken

Kippensoep, zuiderse met zoete aardappelen

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 kippenfilets of billen
  • 500 g aardappel. zoete
  • 3 uien
  • 2 teentjes knoflook
  • stukje gember
  • 1 koffielepel paprikapoeder.
  • 1 theelepel komijn
  • 1/2 theelepel kaneel gemalen
  • 1/2 l tomaten gepelde
  • 1 l Kippenbouillon
  • pezo
  • peterselie Platte als garnituur, het liefst niet hakken maar fijn ciseleren

Instructies

  • De kip gaarkoken in de bouillon samen met de kruiden. De fijngesneden gewassen groenten op een zacht vuurtje garen
  • Het vlees eruit nemen en in brokjes snijden als garnituur bij de soep
  • De soep mixen en af smaken
  • Indien de groenten mooi klein gesneden zijn hoeft men deze niet te mixen

Notities

Op dienen in een warme kom met als garnituur de kippenblokjes en de fijn versnipperde platte peterselie

Kreeft, gebakken met lookboter -721-

Afdrukken

Kreeft. Gebakken kreeft met lookboter

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 baby kreeftjes
  • boter
  • look
  • peper, zout
  • peterselie
  • wat cayenne peper

Instructies

  • Men reinigt de look en hakken deze fijn
  • De peterselie ondergaat het zelfde lot
  • Daarna mengt men de boter met de look en de peterselie en brengen deze op smaak
  • De kreeften snijdt men levend in twee in de lengte en bestrijken deze met de lookboter de scharen kapt men open en bestrijken deze eveneens met de boter en dit alles bakt men gaar in een warme oven ongeveer een 5 tal minuten de baktijd hangt af van het gewicht van de kreeft

Notities

Op een warm bord eventueel met rijst of een pelle patat men geeft wel een finger boll per persoon
Finger boll is een potje met lauw water en een schijfje citoen

Ham, rauwe met peperkoek (honigkoek) -714-

Afdrukken

Ham, rauwe met peperkoek (honigkoek)

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • 3 à 4 sneden ham rauwe
  • plattekaas natuur
  • sjalot
  • takjes bieslook
  • beetje peterselie gehakte
  • 2 sneden peperkoek
  • enkele dadels droge

Instructies

  • De dadels ontpitten en in schijfjes snijden
  • De ham mooi platleggen op een stuk plastiek folie
  • De kaas mengen met de kruiden en af smaken
  • De snede ham met de kaas bestrijken
  • De peperkoek in balkjes snijden en op de kaasplaatsen
  • Een weinig dadels erop om ten slotte mooi oprollen
  • Wat laten opstijven in de koelkast
  • In stukken snijden van een twee centimeter lengte
  • Op een bordje met een dentelle papier

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie -712-

Afdrukken

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie

Ingredienten

  • 2 Wijting filets
  • weinig paneermeel
  • wat maanzaad
  • eiwit
  • beetje Olie om te paneren
  • pezo om te paneren
  • peterselie
  • beetje olijfolie
  • wat rode wijnazijn
  • wat sherry azijn;
  • Sla mengeling
  • _____________Voor de tartaarsaus:
  • 1 eidooier;
  • weinig Mosterd
  • wat soja olie
  • wat Citroen sap
  • pezo
  • ___________als garnituur :
  • ui gehakte
  • peterselie
  • weinig ei hard gekookt
  • 1/4 Citroen

Instructies

  • Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
  • Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
  • Daarna reinigt men de slascheutjes.
  • Nu neemt men de gereinigde en graatloze tongfilets en men snijdt ze in de lengte in drie of vier naargelang de grootte.
  • Dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel, gemengd met wat maanzaad.
  • Men bakt de reepjes gaar in de frituur en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
  • Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.

Notities

Bediening: Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daarrond plaatst men de gebakken tongfilets en het geheel wordt afgewerkt met een stukje citroen. De tartaarsaus dient men apart op in een sauskom

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-

Afdrukken

Grietfilet, gebakken op een bedje van witloofsliertjes met puree met notensla en gedroogde tomaten -703-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 600 à 700 g visfilet zuivere
  • 4 stronken witloof.
  • 250 g tomaten gedroogde in olijfolie.
  • 1 bot notensla
  • aardappelen
  • boter
  • peterselie
  • citroensap
  • weinig room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • scheutje olijfolie

Instructies

  • Men schilt de aardappelen en koken die in kokend gezouten water gaar, afgieten, bloemen en door een passe-vitte steken.
  • Afwerken met pezo en nootmuskaat, de olie van de gedroogde tomaten plus de in stukken gesneden tomaten en de grof gesneden notensla en een weinig room.
  • Dit alles warm houden voor gebruik.
  • De vis wentelen in een weinig bloem, kruiden met pezo en kleuren in een pan met wat boter en olijfolie.
  • Verder garen in de oven.
  • De jus deglaceert men met een weinig citroensap
  • Voor het opdienen een beetje gehakte peterselie aan toe voegen.

Notities

Men schikt de puree in een ronde vorm op een warm plat bord, de vis er mooi naast en naperen met een beetje bakjus.

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden -691-

Afdrukken

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden

Ingredienten

  • 1 varken mooi haasje
  • 4 sneden spek. gerookt
  • dragon
  • peterselie
  • basilicum
  • tijm
  • rozemarijn
  • koriander
  • look
  • boontjes
  • aardappelen. kriel
  • boter
  • ui
  • rode wijn
  • kalfsfond
  • pezo
  • muskaat
  • 1 soeplepel mosterd

Instructies

  • Het haasje mooi opkuisen en kruiden peper en zout.
  • Alle kruiden hakken en goed door elkaar mengen.
  • Het vlees in boter kleuren en dan in de groene kruiden rollen. Men legt het gerookt spek naast elkaar, het haasje erop en toe rollen. Het haasje in een oven op 180 ° laten garen, het vlees mag nog mooi rosé zijn.
  • Saus: ui uitzweten, rode wijn erbij inkoken, fond erop laten trekken, doorsteken, afsmaken. Voor het opdienen afwerken met wat mosterd.
  • Groentjes: boontjes beetgaar koken in veel water, direct afgieten en onder koud water afkoelen. Voor gebruik een ui fijn versnipperen en stoven in boter, boontjes erop, kruiden, peso en muskaat.
  • Aardappelen: de krieltjes wassen, beetgaar koken, in de lengte doorsnijden, wat peper en zout erop, olijf olie en fijn gehakte tijm.

Notities

Bediening: Alles mooi schikken op een warm bord en saus apart opdienen.

Wortelsoep met erwtenpesto -683-

Afdrukken

Wortelsoep met erwtenpesto

Ingredienten

  • ____wortelsoep:
  • 2,5 l Kippenbouillon of meer
  • 12 Wortelen dikke
  • 4 stengels selder en het onderste van de selder
  • 2 uien
  • 1 teentje look
  • blaadjes laurier
  • stengels peterselie
  • takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 klontje boter
  • pezo
  • ____erwtenpesto:
  • 150 g erwten diepvries of vers
  • 60 g pijnboompitten
  • 80 g Parmezan blok
  • 1/2 teentje look
  • takjes peterselie
  • 15 cl olijfolie

Instructies

  • de wortelsoep:
  • Ontdooi een grote portie kippen- of groentebouillon of maak verse bouillon.
  • Spoel de groenten op voorhand.
  • Pel de uien en snij ze in grove stukken. Zet een soepketel of een grote stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in. Stoof de stukjes ui. Roer regelmatig en laat ze niet kleuren. Pel de look en gooi het teentje ongesneden bij de stukjes ui.
  • Snij het onderste deel van de selder. Snij er de bruine randjes af, verdeel het in stukken en laat deze meestoven. Dit stukje van de selder gooien we meestal weg, maar het zit boordevol smaak. Snij de selderstengels in grove stukjes.
  • Schil de wortelen, verwijder de uiteindjes en snij ze in brede schijfjes. Laat de stukken wortel en selder meestoven. Roer regelmatig.
  • Maak een ‘bouquet garni’ van enkele blaadjes laurier, een paar takjes tijm, peterseliestengels en een grote tak rozemarijn. Bind de kruiden tot een tuiltje met keukentouw en gooi dit in de stoofpot.
  • Laat de groentemengeling nog even stoven en schenk er de bouillon bij. Zet het deksel op de pot en laat de soep ongeveer een uur pruttelen op een zacht vuur. (Wortelen zijn een harde groente, en dus moeten ze de tijd krijgen om volledig zacht te koken.) Verwijder het kruidentuiltje en mix de soep glad met de staafmixer. Proef de soep en kruid ze met peper van de molen en wat zout. Zet er nog even de mixer in.
  • de erwtenpesto:
  • Breng wat water aan de kook en gaar daarin de erwten. Kies voor diepvrieserwten, of – in het seizoen – de verse bolletjes. Controleer tijdig of ze gaar zijn.
  • Pel de look en doe het stukje in de beker van de blender. Verbrokkel de Parmezaanse kaas erbij. Voeg er ook de aangebakken pijnboompitjes aan toe en schenk er olijfolie bij. Mix de ingrediënten tot een egale pasta.
  • Giet de gare erwtjes af en laat ze afkoelen onder koud stromend water. Voeg een deel van de erwten toe aan de pesto. Doe er ook wat verse peterselie bij. Mix opnieuw.
  • Controleer het resultaat en voeg naar smaak wat extra erwten toe en/of wat olijfolie. Proef en kruid de erwtenpesto met wat zout en peper van de molen.
  • de afwerking: Schenk in elk soepbord een flinke portie warme wortelsoep en lepel er decoratief wat erwtenpesto in.

Notities

Door die kleine extra moeite verandert een ketel klassieke soep in een bijzonder gerecht. Deze keer maak je een erwtenpesto om te serveren in verse wortelsoep. Erwten en wortelen zijn sowieso een geslaagd culinair huwelijk. Wie het gerecht zuiver vegetarisch wenst te houden, vervangt de kippenbouillon door groentebouillon.

Konijnenbil, in Chimay verdronken -678-

Afdrukken

Konijnenbil, in Chimay verdronken

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 konijnen billen
  • 200 g ajuin
  • tijm
  • 1 flesje chimay
  • beetje demi-glace
  • 20 worteltjes fijne met hun groen
  • weinig boter
  • beetje suiker
  • 1 kg aardappelen
  • 1 stengel prei
  • wat olijfolie
  • kurkuma
  • beetje peterselie gehakte
  • laurier
  • pezo

Instructies

  • We kleuren de billen in wat vetstof mooi bruin en kruiden deze met peper en zout.
  • De gereinigde uien snijdt men in schijfjes en kleurt deze eveneens aan.
  • Legt ze samen met de billen in een stoofpot en laat deze in de Chimay met wat tijm en laurier gaar stoven.
  • Als de billen gaar zijn bindt men de saus met wat demi glace poeder en laat deze nog eventjes stoven.
  • Men smaakt af en voor het opdienen giet men er nog wat Chimay bij en laat nogmaals doorkoken.
  • De worteltjes worden gereinigd en goed gewassen.
  • Daarna gaar gestoofd in wat boter, suiker, water en een blaadje laurier (men laat er een weinig groen aan).
  • De aardappelen worden in de schil in kokend gezouten water bijna gans gaar gekookt, waarna men deze dan pelt en in schijven snijdt van ongeveer 1 cm.
  • De prei wordt gewassen en in rondellen gesneden.
  • Men kleurt de aardappelen aan in wat boter en olijfolie, men kruidt deze dan met wat peper en zout
  • Voegt de rauwe prei aan toe.
  • Men bakt alles gaar, er op lettend dat men de aardappelen in mooie schijven behoudt en er geen puree van maakt.
  • Op het laatste voegt men er een beetje kurkuma aan toe en dit laat men dan eens mee bakken.
  • Bediening:
  • Op een warm plat bord.
  • Bovenaan legt men de aardappelen, met ernaast de worteltjes in de vorm van een bussel.
  • De konijnen bil onderaan het bord en rijkelijk overgoten met de saus. Men werkt af met een beetje gehakte peterselie.
  • Tips van de chef:
  • Een stoofpotje komt altijd beter tot zijn recht als het een nachtje gerust heeft.
  • De Chimay kan vervangen worden door een andere trappist of een ander bier van een betere kwaliteit.

Aspergeflans, kleine, met scampi in een kreeftensaus -674-

Afdrukken

Aspergeflans, kleine, met scampi in een kreeftensaus

Ingredienten

  • 500 g asperges punten, purperen
  • 500 g scampi 20 stuks
  • 3 eieren
  • 2 dl room
  • 1 dl kreeftensoep uit blik
  • 1 tomaat
  • boter
  • pezo
  • peterselie of kervel

Instructies

  • Breek het vezelig uiteinde van de asperges en schil ze.
  • Laat ze ruim twintig minuten zacht koken in kokend gezouten water.
  • Check regelmatig de kooktijd: het lemmet van een mes moet er gemakkelijk doorgaan.
  • Laat ze uitlekken, hou de punten opzij en snij de stengels in stukken.
  • Voeg er een deciliter room bij en doe alles in een mixerkom en pureer.
  • Klop de eieren zoals voor een omelet, doe ze bij de aspergeroom en breng op smaak.
  • Beboter vier ovenschaaltjes, vul ze met de aspergebereiding.
  • Zet ze in een ovenschotel die u vult met warm water tot 3/4 van de ovenschaaltjes.
  • Zet de schotel in een voorverwarmde oven op 180 graden.
  • Laat de flans dertig minuten bakken tot ze goed stevig zijn.
  • Neem de schaaltjes uit de schotel en laat ze enkele minuten afkoelen.
  • Verwarm intussen de kreeftensoep, niet verdund, met een deciliter room en kruid naar wens.
  • Schil de tomaat en snij ze in kleine blokjes.
  • Ontvorm de flans op warme borden, omring ze met een beetje saus en garneer met de aspergepunten, de gebakken scampi en de stukjes tomaat.
  • Rond af met een takje peterselie of kervel.
  • Dien onmiddellijk op als voorgerecht.

Lamsbout, peterselie aardappelen, primeur groentjes en tijm sausje: -672-

Afdrukken

Lamsbout, peterselie aardappelen, primeur groentjes en tijm sausje:

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1 lamsbout
  • wat look
  • enige sjalotjes
  • rozemarijn verse
  • tijm
  • krieltjes Primeur
  • boter
  • peterselie
  • groentjes Verse die men beetgaar kookt
  • boter
  • lams fond
  • pezo

Instructies

  • De lamsbout opkuisen, wat look stukjes insteken en aankleuren.
  • Kruiden met peper en zout. Op een ovenschotel samen met de sjalotjes en de verse kruiden
  • afbakken in een voorverwarmde oven (180°) gedurende een klein uurtje, moet rosé zijn .
  • Daarna in alu folie wikkelen en een 5tal minuutjes laten rusten voor het aansnijden.
  • De bakjus deglaceren met wat water om bij de saus te voegen.
  • Saus, sjalotten en look aanstoven in boter, blussen met witte wijn en wat laten stoven.
  • De lamsfond toevoegen plus de verse tijm en op een zacht vuurtje laten stoven, door een zeef steken en af smaken.
  • Een klontje boter erbij voor de zachtheid en kleur.
  • Aardappelen in kokend gezouten water met de pel afkoken.
  • Boter smelten, de aardappeltjes erbij doen, wat peper en zout en de gehakte peterselie.
  • De groentjes reinigen en klaarmaken.

Tongfilet, pralines van met Gandaham -668-

Afdrukken

Tongfilet, pralines van met Gandaham

Ingredienten

  • 1 courgette
  • 12 tomaatjes gekonfijte zongedroogde
  • 12 tongfilets 3 zeetongen gefileerd
  • 6 sneetjes Gandaham
  • pezo
  • 1 sneetje ganzenlever terrine van
  • 1 dl rode porto
  • 300 g kalfsfond
  • 150 g boter
  • 4 aardappelen
  • 3 eetlepels karnemelk
  • bieslook
  • peterselie

Instructies

  • Schil de courgette en snijd ze in lange schijven met een dunschiller of mandoline.
  • Snijd de sneetjes Gandaham overlangs middendoor.
  • Snijd de tomaatjes in reepjes.
  • Leg de tongfilets open en beleg ze met de ham, daarop de courgette en tomaat.
  • Kruid goed met peper en zout.
  • Verdeel de ganzenlever in kleine stukjes op de zeetong.
  • Rol de zeetongfilets vast op en leg in een braadslede. Laat garen in de oven: 15 minuten op 150° C.
  • Laat de porto en de kalfsfond inkoken tot 1/3, kruid met peper en zout en monteer met stukjes koude boter.
  • Schil de aardappelen en gaar ze tot ze zacht zijn. Pureer, kruid met peper en zout en werk af met de karnemelk, fijngesneden bieslook en peterselie.
  • Dresseer de pralines in een bord en nappeer met de saus en de aardappel puree werk af met een takje peterselie.

Bloemkool, geroosterde met tahini saus * -661-

Afdrukken

Bloemkool, geroosterde met tahini saus *

Ingredienten

  • 1 bloemkools grote stukjes. , Frituren 160)C
  • 175 g tahini pasta, geroosterde fijn gemalen sesamzaadjes
  • 150 g Griekse yoghurt
  • 125 ml water koud
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 limoen
  • 40 g peterselie Platte, fijn gesneden
  • zout

Instructies

  • Verdeel de bloemkool in kleine roosjes
  • Frituur de bloemkoolroosjes op 160°C, of bak ze goudbruin in een pan.
  • Laten uitlekken op keukenpapier
  • Maak de tahini saus
  • Doe de tahini pasta in een grote kom samen met de look, de peterselie, de yoghurt en het limoensap
  • Voeg al roeren het water bij tot honing dikte.
  • Lepel de tahini saus op een bord met de bloemkoolroosjes boven op.
  • Of dien apart op

Fatoush * -660-

Afdrukken

Fatoush

Ingredienten

  • 2 pitabroodjes in stukken van gesneden
  • 2-3 eetlepels olijfolie
  • 2 theelepels Za’atar kruidenmengeling
  • salade
  • 1 ijsbergsla kleine in hapklare stukken gesneden
  • 1/2 paprika groene in stukjes gesneden ev. Schillen
  • 1/2 bussel lente uitjes dun gesneden
  • 1/4 komkommer geschild enstukjes gesneden
  • 2 tomaten in blokjes gesneden
  • Handvol peterselie gehakt
  • Handvol Munt verse, fijn gehakt
  • ___dressing
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1 Citroen
  • 1 theelepel sumac geplet,klein, rood fris besje
  • Zeezout
  • 1 limoen sapvan
  • Zwarte peper

Instructies

  • Verwarm de oven op 150°C
  • Snijd de pitabroodjes in blokjes van 2 x 2 cm en zet ze in een ovenschaal.
  • Besprenkel ze met de olijfolie en de za’atar
  • Bak ze +/-25-30 minuten. Schud ze regelmatig door elkaar tot ze goudbruin gebakken zijn.
  • Meng alle ingrediënten van de salade in een grote kom en roor voorzichtig om
  • Meng alle ingrediënten van de dressing onder de salade.
  • Voeg dit alles over de warme croutons en dien onmiddellijk op.

Paddenstoelen met humus * -652-

Afdrukken

Paddenstoelen met humus *

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 ui fijn gehakt
  • 1 prei groen en wit apart fijn gesneden
  • 3 lente uitjes fijn gehakt
  • 3 teentjes look fijngehakt
  • 400 g tomaten blik, blokjes
  • 1 handvol peterselie fijn gesneden
  • 1 handvol basilicum fijn gesneden
  • 1 handvol oregano fijn gesneden
  • 3 stengels tijm verse ,enkel de blaadjes
  • Zwarte peper
  • 400 g champignons
  • _____Garnituur
  • 400 g humus natuur
  • Paprika poeder
  • Kruiden: Extra verse
  • Tahini dressing, geroosterde fijn gemalen sesamzaadjes (optioneel)
  • blaadjes ui zoete ui, gesneden enkoud water geweekt
  • Zeezout

Gehaktballetjes, Marokaanse met humus * -651-

Afdrukken

Gehaktballetjes, Marokaanse met humus

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 125 g broodkruim
  • 500 g runds- kalfsgehakt
  • 2 eieren
  • 1 theelepel chilipoeder
  • 1/2 theelepel kaneel
  • Zeezout
  • 450 g humus
  • ____Tomatensaus
  • 1 eetl olijfolie
  • 1 ui fijn gehakt
  • 2 selder witte , blokjes gesneden
  • 2-3 teentjes look fijn gehakt
  • 1/2 thee lepel chili poeder
  • 800 g tomaat blik
  • 2 theelepels suiker bruine
  • blaadjes peterselie of basilicumals garnituur
  • Zwarte peper

Instructies

  • Maak het gehakt op met de eieren, broodkruim, chilipoeder, pezo en kaneel.
  • Rol de balletjes, +/- bodem grootte van een dessert lepel
  • Saus
  • Onder deksel
  • Verhit de olie en voeg er de selder en de ajuin aan toe. Bak licht bruin gedurende 5 minuten
  • Voeg look, chilipoeder, tomaten en suiker toe
  • Kruid met pezo en laat 5 minuten pruttelen
  • Voeg de balletjes toe. Laat +/- 15 koken onder deksel op laag vuur
  • Haal het deksel er af, draai de balletjes
  • Laat nog 5 minuten doorkoken tot de saus aangedikt is
  • Controleer of de balletjes genoeg gekookt zijn.
  • Lepel de humus op de borden. Schep balletjes met saus er op.
  • Werk af met peterselie en/of basilicum

Mosselen op een bedje van paprika. -650-

Afdrukken

Mosselen op een bedje van paprika.

Porties 25 porties

Ingredienten

  • 25 mosselen grote of 50 kleine naargelang de voorkeur
  • mosselgroenten (uiselder, peterselie …)
  • 1 paprika gele
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika groene
  • 25 pluksels kervel
  • pezo
  • _____Voor de zuiderse vinaigrette :
  • 2/3 olijfolie
  • 1/6 azijn witte xeres,
  • 1/6 frambozenazijn
  • 2 sjalotten
  • 1 teentje look
  • Beetje bieslook
  • Beetje peterselie

Instructies

  • Mosselen bereiden op de traditionele (ui, selder, peterselie, peper, eventueel witte wijn.
  • Laten afkoelen, uit de schelp halen en de baard verwijderen.
  • Dan de paprika’s schillen en in kleine brunoise snijden. Aanstoven in boter met fijngesneden sjalot.
  • Maak een zuiderse vinaigrette op basis van de zeer fijn gesneden look, sjalot, olie, azijn en de groene kruiden.
  • Kruid af met pezo.
  • Hou een beetje vinaigrette opzij voor later en meng de rest met de paprikablokjes.
  • Vul de bodem van de lepel met een beetje paprika, leg er een mossel op en werk af met enkele druppeltjes vinaigrette.
  • Als laatste leg je er een kervelplukje op.

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert: -644-

Afdrukken

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert:

Ingredienten

  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 700 g varkenshaasje
  • olijfolie
  • boter
  • 3 sjalotjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 250 g champignons de Paris
  • 1 bosje peterselie
  • 300 g roomkaas met kruiden
  • 10 plakjes bladerdeeg
  • 8 plakken ham Ardenne
  • 1 ei
  • _____Peperroomsaus:
  • 400 ml kalfsfond
  • 200 ml room
  • Scheut cognac
  • 30 g Peperbolletjes uitgelekte groene
  • 1 eetlepel peper grof gemalen
  • _____Groenten:
  • 300 g Boontjes groene
  • 300 g spek ontbijtspek
  • krieltjes om te bakken

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de tijm en rozemarijn ragfijn.
  • Wrijf daarna het vlees in met olijfolie en de kruiden.
  • Braad het vlees in beetje olie en boter op hoog vuur gelijkmatig bruin, laat het rusten op keukenpapier en breng op smaak met zout en peper.
  • Pel en snipper de sjalotten en knoflook.
  • Snij de champignons klein en hak ze fijn in de keukenmachine.
  • Hak de peterselie grof.
  • Verhit olie in een steelpan en fruit de sjalotten en knoflook aan.
  • Voeg daarna de fijngehakte kastanjechampignons toe en aan tot de massa droog is. Mix de champignons massa fijn de keuken machine, samen met de roomkaas en de peterselie. 
  • Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot een flinke plak.
  • Beleg dit met plakken Ardense ham. Smeer deze vervolgens in met het roomkaasmengsel en plaats de gebraden varkenshaas aan het begin van het bladerdeeg.
  • Rol deze voorzichtig op en zorg dat de naad aan de onderkant van de varkenshaas komt.
  • Smeer het deeg in met het losgeklopte ei en plaats het 30 minuten in de oven.
  • Haal het vlees uit de oven en laat het vervolgens 10 minuten rusten. Snijd het vervolgens in plakken. 
  • Groenten
  • Kook de boontjes beetgaar in gezouten kokend water.
  • Omwikkel de groenten met spek en overgiet ze met gesmolten boter.
  • Bedek met aluminiumfolie en warm ze op in de oven
  • Saus
  • Breng de kalfsfond met cognac in een steelpan aan de kook. Laat het geheel tot één derde inkoken.
  • Voeg de room toe en laat nog even inkoken.
  • Breng op smaak met de groene peper en peper van de molen.

Kibbeling -642-

 

Afdrukken

Kibbeling

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 500 g kabeljauw
  • 150 g bloem
  • 2 eidooiers
  • 1 flesje bier
  • viskruiden met zout
  • arachideolie of zonnebloemolie om te frituren
  • ___Remouladesaus
  • 4 eetlepels mayonaise
  • 4 eetlepels Griekse yoghurt of turkse
  • 1 eetlepels bieslook vers geknipte
  • 1 eetlepels peterselie vers gehakte
  • 1 eetlepels citroensap
  • 1 eetlepels kappertjes
  • 1 eetlepels augurk fijngehakte

Instructies

  • Snijd de kabeljauw in middelgrote stukken.
  • Verhit de olie tot 180 °C.
  • Roer in een kom de bloem en eidooiers los en voeg dan net zoveel bier toe totdat je een dik beslag hebt dat blijft plakken aan de vis.
  • Breng vervolgens goed op smaak met viskruiden.
  • Laat de vis stuk voor stuk in de hete olie glijden zodat ze niet aan elkaar gaan plakken
  • Frituur ze totdat ze goudbruin en knapperig zijn.
  • Schep ze uit de olie met een schuimspaan en laat ze even uitlekken op een velletje keukenpapier.
  • Bereiding Meng alle bovenstaande ingrediënten door elkaar en klaar is je remouladesaus

Selder. Knolselderchips met tartaarsaus. -641-

Afdrukken

Knolselderchips met tartaarsaus.

Ingredienten

  • 1 Knolselder vaste
  • friteuse met olie of vet
  • pezo
  • __________Voor de mayonaise, 1 liter
  • 6 eidooiers
  • Mosterd
  • citroen sap naar smaak
  • pezo
  • _____Tartaarsaus is een afleiding van mayonaise met als garnituur:
  • peterselie Gehakte
  • ui fijn gesneden
  • ei hard gekookt en geprakt
  • wat kervel
  • augurkjes
  • kappertjes

Instructies

  • De knolselder reinigen en met een fijnschiller fijne plakjes van snijden .
  • Deze in een warme friteuse af bakken gedurende een 2à3 minuten.
  • Niet te veel ineens indoen .
  • Afdruppen op keuken papier, kruiden met wat zeezout en opdienen met de tartaar saus

Asperges op zijn vlaams -637-

Afdrukken

Asperges op zijn vlaams

Porties 1

Ingredienten

  • 3 asperges
  • 1 eieren
  • 100 g boter hoeve
  • peterselie Gehakte
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Asperges fijn schillen en het houterige gedeelte verwijderen.
  • De asperges worden beetgaar in kokend, gezouten water afgekookt.
  • Eieren gedurende een tiental minuten hard koken in gezouten water.
  • Boter smelten,
  • Peterselie wassen en fijn hakken,
  • de hard gekookte eieren grof hakken vermengen met de boter en afkruiden .
  • De muskaat mag men proeven maar niet overdrijven.
  • Zachtjes opwarmen en op het einde de gehakte peterselie aan toevoegen.
  • Bediening
  • Asperges gelijk snijden en in een waaier op een warm bord schikken,
  • Onderaan naperen met de saus.
  • Tips van de chef
  • Men maakt botjes van de asperges om deze te garen, zo blijven de punten aan de zelfde kant en is het makkelijker om deze uit hun kookvocht te halen.

Aardappel galet met rundstartaar en Belgische Oscietra kaviaar -636-

Afdrukken

Aardappel galet met rundstartaar en Belgische Oscietra kaviaar

Porties 20

Ingredienten

  • 250 g rundsvlees mager , filet pur is het meest geschikt qua malsheid
  • 1 eetlepel mayonaise
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 1 eetlepel peterselie fijn gehakte
  • 1/2 eetlepel sjalot fijn gesneden
  • Worcester saus
  • 50 g zure room dikke
  • 40 g kaviaar
  • 2 aardappelen dikke
  • pezo
  • arachideolie
  • bakpapier

Instructies

  • Men schilt de aardappel, daarna versnijden we deze in fijne sneden die we dan met een ronde uitsteek vorm allemaal dezelfde vorm geven
  • We nemen een bakplaat en vormen er mooie daksgewijze ringen van, die we op bakpapier leggen, besprenkelen met de olie, terug een papier erop en afbakken in een warme oven met eventueel een gewicht op zodat deze niet kunnen krullen.
  • Het vlees versnijden in kleine blokjes mengen met de kruiden en sausjes en af smaken.
  • De aardappel ringen afkoelen, op een geschikt bord leggen en kruiden pezo.
  • Daarop mooi in het midden de rundstartaar met behulp van een ring daarop een lepel room om te eindigen met een mooi quennelle van de kaviaar
  • Kan ook een hoofdgerecht zijn. Ingrediënten voor 4 personen.

Paling in het groen -624-

Afdrukken

Paling in het groen

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 800 gr paling duimdikke
  • een weinig boter
  • 1 glas witte wijn droge
  • 1 glas visbouillon
  • 1/4 bot peterselie verse platte
  • 1/4 bot zuring,
  • handvol kervel
  • handvol dragon
  • spinazie verse
  • bieslook
  • limoensap
  • citroensap
  • pezo

Instructies

  • De paling wassen, vinnen verwijderen en in mooie stukken snijden van 7 cm.
  • De sjalotjes fijn snijden, aanstoven in boter zonder te kleuren, de stukken paling er bij, laten stoven en een weinig kruiden met peper en zout.
  • Bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken, de visbouillon erbij en op een zacht vuurtje laten garen (niet gans gaar!!!!!!!)
  • De kruiden fijn snijden, blancheren en direct in ijswater plaatsen. Dit is heel belangrijk om de mooie groene kleur te bewaren. Droog deppen en in een blender fijn malen .
  • De saus afsmaken, wat limoen en citroen sap erbij en eventueel een weinig binden.
  • Op het laatste moment doen we er de stukjes paling terug bij en warmen deze op, dan pas de groentjes.
  • Opdienen in een diep bord.

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk -606-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 600 g kabeljauw filet
  • boter
  • sjalotten
  • 4 tomaat
  • prei Wit van
  • peterselie
  • bieslook
  • aardappelen
  • azijn witte
  • 200 g room 20%
  • tomatenpuree
  • 1 glas witte wijn
  • Karnemelk
  • olijfolie
  • maïzena express wit
  • visfumet

Instructies

  • De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
  • De saus:
  • De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  • De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  • De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  • De prei wassen en in julienne snijden, in gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  • De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  • De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken, karnemelk toevoegen en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  • Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  • Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.

Notities

Bediening: Op een warm bord.In het midden de prei met de vis erop.Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree.

Oesters, gefrituurde met ratatouillevinaigrette -591-

Afdrukken

Oesters, gefrituurde met ratatouillevinaigrette

Porties 4 pers

Ingredienten

  • friteuse "
  • 8 oesters naar keuze
  • 2 eieren
  • panko
  • Parmezan Geraspte
  • ui rode
  • tomaten
  • paprika rode
  • selder Groene
  • courgette
  • peterselie Platte
  • ___Voor de vinaigrette
  • 1 dl olijfolie
  • 2 eetlepels wijnazijn rode
  • 1 eetlepel oestervocht

Instructies

  • De oesters paneren in de panko en kaas en afbakken
  • De vinaigrette, 1dl olijfolie, 2 eetlepels rode wijnazijn en 1 el oestervocht
  • Mengen, goed afsmaken en mengen met een zeer fijn brunoise van rode ui, tomaten, rode paprika, groene selder , courgette en platte peterselie.
  • Als de oester gebakken is, terug in de schelp plaatsen en een weinig naperen met de saus.

Scampi’s met asperges en kreeftensausje -582-

Afdrukken

Scampi's met asperges en kreeftensausje

Porties 4 pers

Ingredienten

  • koord Fijn keuken
  • 20 asperges
  • 16 scampi's
  • Wat boter
  • 1 teentje look
  • 1 sjalotje
  • 1 stukje wortel
  • weinig tomatenpasta
  • 1 glaasje witte wijn
  • 1 dl room
  • pezo
  • 1 scheutje cognac
  • Wat peterselie platte, voor de afwerking.

Instructies

  • Men reinigt de asperges, bindt deze in botjes en kookt deze gaar in kokend gezouten water. Men ontdoet de scampi’s van hun harnas en verwijdert het darm kanaaltje .
  • Saus: men stooft de fijn gesneden sjalot en het worteltje samen met wat look en de scampi’s pellen in wat vetstof aan. Wanneer de pellen rood zijn doet men er een beetje tomaten pasta bij en laat deze wat mee stoven waarna men dan met een glaasje witte wijn bevochtigd. Dit laat men dan op een zacht vuurtje wat pruttelen waarna men er de room aan toe voegt. Men kruidt af en steekt alles door een zeef.
  • Men bindt de saus een weinig en doet er op het laatste moment een scheutje cognac bij.
  • De scampi’s bakt men op het laatste ogenblik met een beetje look en peper en zout

Notities

Bediening: Op een warm bord schikt men de asperges met de punten aan de boven zijde van het bord. Op het uiteinde verdeelt men de scampi’s en men napeert met de warme saus. Tenslotte werkt men af met een mooi blaadje platte peterselie. Tips van de chef: Als men over geen asperge kookpot bezit is het beter dat men de asperges in botjes samenbind daar deze dan bij het garen mooi in de zelfde richting blijven liggen. Als men scampi’s bakt, altijd op het laatste moment een beetje fijn gehakte look bij doen, dit geeft een goede smaak.

Aspergeroomsoep met mimosa eieren: -596-

Afdrukken

Aspergeroomsoep met mimosa eieren:

Porties 20

Ingredienten

  • 3 kg asperges
  • 1 kg Ajuin
  • 1 bot prei enkel het wit gebruiken daar het een witte soep is
  • Wat Kippenpasta
  • pezo
  • Blanke roux
  • 4 eieren gekookte
  • wat peterselie gehakte
  • 1 l room

Instructies

  • De gekookte en gepelde eieren prakt men heel fijn. Men reinigt de groenten en wast deze goed waarna we ze in stukjes snijden en in wat vetstof aanstoven.
  • We bevochtigen met water en kippen pasta en laten dit een 25 à 30 minuten op een zacht vuurtje pruttelen. Daarna mixen we met een handmixer en steken alles door een zeef. Afsmaken en eventueel wat bij binden met behulp van een vork of met een passé vitte.
  • Voor het bedienen doet men er de room bij en laat nog eens opkoken.
  • In een warm soepbord met als garnituur de geprakte eieren en de peterselie.

Notities

Indien men schillen van asperges heeft laat men deze eens opkoken in een weinig water en gebruikt men het vocht in plaats van water. Men kan ook wat asperge punten als garnituur gebruiken . De soep kan men ook afwerken met een liaison (eigeel vermengd met room) maar dit kan men niet meer bewaren, daar bij het terug opwarmen de eieren gaan schiften.

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon -590-

Afdrukken

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1/4 l room
  • 30 sjalotjes
  • 3 tenen look
  • tijm Verse
  • 2 dl cognac
  • 5 dl witte wijn
  • peterselie
  • dragon verse
  • laurier

Instructies

  • De staart verwijderen en uit zijn pantser halen, darmkanaal verwijderen. De pantser met de koppen en de scharen grof hakken en in olijf olie aan kleuren. De fijn gehakte sjalotjes en de look toevoegen, flamberen met de cognac en blussen met de witte wijn.
  • De kruiden, tijm, laurier takjes, dragon en wat peper erbij doen en een weinig kippenpasta. Dit aan het koken brengen en daarna ¾ l water bij doen en op een klein vuurtje laten trekken. Door een chinees steken en de room erbij laten koken.
  • Juist voor het opdienen de staartjes erbij, niet meer laten koken deze zijn direct gaar. Afwerken met grof gehakte peterselie en dragon, op smaak brengen en opdienen.

Notities

Men moet opletten: als men de staartjes toevoegt is dit voor een kleine hoeveelheid zoals hierboven vermeld. De staartjes geven nog een extra smaak aan dit soepje . Voor een grotere hoeveelheid, de staartjes apart garen daar anders de soep koud zou worden.

Erwtensoep met gerookt spek en korstjes -568-

Afdrukken

Erwtensoep met gerookt spek en korstjes

Porties 4

Ingredienten

  • 1 prei groen plus wit
  • 2 stengels selder
  • 100 erwtjes droge geweekt in koud water
  • 1 ui
  • Kippenpasta
  • 100 g spek gerookt niet gesneden
  • 2 sneden Brood wit
  • pezo
  • peterselie eventueel wat gehakte
  • boter

Instructies

  • Men reinigt de groenten, wast ze en versnijdt ze in niet te grote stukken, die men dan in een weinig vetstof aanstooft, zonder te kleuren. Men voegt er het water met de kippenpasta bij, plus de geweekte erwten en het gerookt spek. Alles aan de kook brengen en regelmatig afschuimen.
  • Deze soep heeft een langere tijd nodig om te garen dan andere soepen door de peulvruchten. Het spek haalt men uit de soep als deze gaar is
  • Men mixt de soep met een staafmixer en steekt deze daarna door een zeef.
  • Men versnijdt het spek in niet te grote stukjes en voegt deze, samen met de gehakte peterselie, als garnituur aan de soep toe.
  • Het brood versnijdt men in dobbelsteentjes en bakt dit goudbruin in olie en boter. Als deze klaar zijn laat men ze op keukenpapier uitlekken.

Notities

In een warm soepbord of soepkom met de korstjes in een potje apart.
Tips van de chef: Als men gerookt spek gebruikt moet men opletten met het zout. Indien het spek te zout is, weekt men dit enige tijd in koud water, dat men regelmatig ververst. Men kan de korstjes ook zonder vet in de oven goudbruin bakken.

Rundstartaar, handgesneden met sla en frietjes -573-

Afdrukken

Rundstartaar, handgesneden met sla en frietjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g rundsvlees mals , het beste is de filet pur
  • peterselie
  • ajuin
  • kappertjes
  • cornichons
  • uitjes zure
  • worcestersaus
  • 2 eieren
  • Mosterd
  • mayonaise
  • aardappelen Dikke
  • sla
  • tomaten
  • groentjes
  • frituur olie

Instructies

  • Men snijdt het vlees in kleine dobbelsteentjes en plaatst ze zo vlug mogelijk in de koelkast.
  • Men hakt de ui en de peterselie en enkele cornichons fijn.
  • De sla wassen en de tomaten pellen.
  • Men maakt de mayonaise met de eieren, de mosterd, olie, peper en zout.
  • Op het laatste ogenblik mengt men het vlees met wat worcestersaus en een weinig mayonaise.
  • Goed op smaak brengen met peper en wat zout.

Notities

De sla dient men apart op met een potje mayonaise. Men schikt het vlees op het bord en rondom plaats men de gehakte ui en peterselie, de kappertjes, de cornichons en de uitjes. De frietjes apart opdienen .

Rog. Lauwe rogvleugel met pikante appelschijfjes -562-

Afdrukken

Rog. Lauwe rogvleugel met pikante appelschijfjes

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • 50 g rog vleugel, de vis moet aan de graat zijn
  • 2 appels
  • suiker
  • cayenne peper
  • 4 eidooiers
  • mosterd
  • olijfolie
  • azijn witte wijn
  • azijn; sherry
  • 1 bot peterselie fijn gehakte

Instructies

  • De gekruide rog vleugels met de graat steamen tot gaarheid. Daarna het vlees af lepelen en in ronde vormpjes drukken. ( door de graat word er veel gelatine afgegeven en dit zal de rog mooi bijeen houden)
  • Een siroop maken van 1 L water en 700 gr fijne suiker, eens laten opkoken en daar de cayenne peper toevoegen, de appelschijfjes erin doen en niet meer laten koken. Deze een tijdje laten trekken zodat de appeltjes een zoete pikante smaak krijgen.
  • Een dikke vinaigrette maken met de eidooiers, mosterd en de 2 azijnen en af smaken.

Notities

Bediening : De vis uit de vormpjes nemen, de appeltjes er mooi op schikken, daarop de gehakte peterselie en dan de saus erover doen en gratineren in een hete oven. Eventueel opdienen met een fijn slaatje.

Kalfszwezerik Dyonaise met groene asperges -558-

Afdrukken

Kalfszwezerik Dyonaise met groene asperges

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 700 g kalfszwezerik 180 g pp
  • 1 4 asperges groene
  • beetje ui
  • wortel
  • selder
  • tijm
  • laurier
  • 1 soeplepel mosterd goedevan de streek van Dijon of Gentse Tierentyn.
  • weinig bloem
  • pezo
  • bindmiddel
  • 1 glas witte wijn
  • 1 glas room
  • Wat peterselie gehakte voor de af werking

Instructies

  • Men reinigt de zwezeriken en laat deze een tweetal minuten in bijna kokend water trekken, waarna we ze schrikken in ijswater .
  • Terug reinigen en pareren. De groentjes kuisen en wassen en in fijne brunoise snijden. Deze aanstoven zonder te kleuren, de zwezeriken erop leggen en de wijn toevoegen. Laten koken en dan wat kippenfond bijdoen tot de zwezeriken bijna onder staan. Een 20 tal minuten op een zacht vuurtje laten trekken .
  • Ondertussen de groene asperges reinigen en bakken in boter en afkruiden met peso.
  • De zwezeriken uit het kookvocht halen en dit vocht door een zeef steken, laten inkoken, de room bijdoen en terug een weinig laten trekken. Op het laatste een weinig binden, afmaken met de mosterd en op smaak brengen.
  • De zwezeriken in schuine sneden snijden, een vinger dik, in een weinig gekruide bloem wentelen en krokant bakken in hete boter, kruiden met peper en zout.

Notities

Op een warm bord de asperges schikken, de zwezerik ertegen en de saus er mooi rond doen. Afwerken met gehakte peterselie. Tips van de chef: Een zwezerik is een groeihormoon dat bij jonge dieren en mensen voorkomt maar bij het ouder worden verdwijnt. Kalfzwezerik vindt men in de nek en bij het hart. De beste zijn deze van het hart, de nek zwezeriken worden vooral gebruikt om terrines te maken. Het is zeer fijn organenvlees om te consumeren.

Mosseltjes met saffraan -546-

Afdrukken

Mosseltjes met saffraan

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 kg mosselen
  • 2 wortelen
  • 1 raapjes
  • 4 sjalotjes
  • 2 teentjes look
  • 2 takjes tijm
  • scheut olijfolie
  • 1/2 l room
  • 15 safraandraden
  • 2 dl witte wijn
  • pluksels peterselie platte

Instructies

  • Maak de mosselen schoon.
  • Schil de groenten en maak er aan fijne brunoise van. Doe de groenten onder mekaar en Laat ze sueren in een scheut olijfolie.
  • Kook de room en de wijn voor de helft in en voeg er ook de safraan toe.
  • Maak de mosselen klaar. Dit kan op een gastronorm in de steamer met hoge luchtvochtigheid +/- 10 minuten op 150 graden of in de oven op een gastronorm met een beetje vocht (mag ook witte wijn zijn) en overdekt met alufolie +/- 15 minuten op 140 graden.
  • Voeg de groenten bij de room en giet dan de saus over de mosselen. Serveer de mosselen in een diep bord. Werk af met een pluk platte peterselie.

Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep -529-

Afdrukken

Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep

Porties 1

Ingredienten

  • 2 St Jacobsnootjes
  • 2 sneden zwarte pens 1cm dikte
  • peterselie Platte
  • ________Knolseldersoep
  • 1 ui
  • stukjes knolselder
  • kippenpasta
  • 1 dl room
  • _________Duxelle
  • 1 teentje look
  • 1 sjalotje
  • wat champignons gewone
  • 1 boschampignons mengeling van
  • pezo
  • boter

Instructies

  • Men maakt eerst het soepje van de knolselder (hebben maar 1 pollepel pp nodig). De ui en de stukjes selder mooi aanstoven zonder te kleuren, bevochtigen met de kippenfond en op een zacht vuurtje laten trekken, mixen, door een chinees steken, afsmaken en een scheutje room toevoegen.
  • Voor de duxelle reinigt men de champignons met een doekje of borstel en hakt deze met een mes fijn. Idem met de look en het sjalotje. Boter smelten en de look met de sjalot aanstoven. Daarna de champignons, peper en zout laten stoven tot men een vaste massa krijgen en op smaak brengen.
  • De sint Jacobsnootjes en de pens in een aparte pan mooi aanbakken en kruiden.

Notities

Men doet een pollepel hete soep in een soepbord, en daarin, mooi in het midden, een qeunelle van de paddenstoelen met behulp van 2 dezelfde soeplepels. Daarnaast schikken we de nootjes en de zwarte pens. We werken af met een draai van de peper molen en een mooi takje platte peterselie

Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-

Afdrukken

Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 eieren
  • 2 sneden Brood
  • 1 teentje look
  • 100 g spek gerookt
  • 1 fles rode wijn
  • sjalotjes fijn gesneden
  • kalfjus
  • Peperbolletjes geconcasseerde
  • zout
  • peterselie
  • beenmerg

Instructies

  • Saus: het sjalotje in en weinig vetstof stoven, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken en daarna bevochtigen met de kalf jus. Opnieuw laten inkoken, door een zeef steken, afsmaken en
  • afwerken met wat boter.
  • Het spek van zijn zwoerd en kraakbeenderen ontdoen en in een weinig vetstof bakken.
  • Men doet rode wijn in een niet te grote kookpot en breng deze aan de kook.
  • Ondertussen snijdt men een dikke ronde toast die men goudbruin bakt en met een lookteentje in wrijft
  • Men pocheert de eieren in de wijn ongeveer een drie tal minuten zonder te koken.
  • Het gepocheerd eitje legt men op een doek om het overtollige vocht te laten verwijderen.
  • Het beenmerg wordt in dikke schijven( 1 cm) gepocheerd in gezouten water.
  • Alles goed warm houden en opdienen.
  • Op een groot warm bord plaatst men de toast met daarop het gepocheerd eitje en het merg.
  • Daarrond legt men de spekreepjes en men napeert met de saus.
  • afwerken met een beetje geconcasseerde peper en wat gehakte peterselie
  • De eieren niet te lang pocheren zodat ze lopend blijven.
  • Dit is een recept uit de Franse wijn streken dat men maakte voor de seizoen plukkers.

Fruit. Pavlova met rood fruit. -535-

Afdrukken

Fruit. Pavlova met rood fruit.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 eiwitten
  • 150 g kristalsuiker
  • 250 g fruit vers, aardbeien frambozen bosbessen…
  • 750 ml slagroom
  • 1 koffielepel vanillesuiker voor bij de slagoom
  • 1 theelepel wijnazijn
  • 1/2 theelepel Maïzena
  • 1/2 bot peterselie
  • 1 beetje boter
  • 100 g tuinkers
  • aardappelen voor te bakken

Instructies

  • Klop de eiwitten bijna stijf in de keukenrobot. Doe er dan de suiker, wijnazijn en de maizena bij. De azijn zorgt ervoor dat de meringes stijf zullen blijven.
  • Als de eiwitten stijf zijn en mooi glanzen smeer je ze uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Zorg ervoor dat je goede verhouding hoogte x diameter hebt.
  • Bak af in een oven van 130 graden gedurende 1 à 1 ½ uur. Dit al naar geleng de dikte. Laat daarna de meringue in de oven afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Klop de slagroom op met de vanillesuiker. Verdeel deze over de taart en versier met het fruit.

Notities

Snijd de taart in stukken en verdeel op koude borden.

Asperges. Carpaccio van mechelse asperges -522-

Afdrukken

Asperges. Carpaccio van mechelse asperges

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 8 asperges dikke zeer verse witte
  • 2 eieren
  • ____Saus:
  • 1/4 dl azijn zachte
  • 1/4 dl walnoot olie
  • 2/4 dl olijfolie
  • druppels balsamico
  • pezo
  • Fleur de sel
  • 1 bot peterselie

Instructies

  • De eieren hard koken pellen en grof hakken.
  • Peterselie fijn hakken.
  • De asperges schillen en in fijne slierten snijden.

Notities

Deze op een koud bord leggen en bestrooien met het ei en peterselie, er op lettend dat de koppen ongedekt blijven. Alle ingrediënten voor de saus goed mengen en de asperges naperen . Afwerken met wat fleur de sel

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel -532-

Afdrukken

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 kippen filets
  • 1 wortel dikke
  • 100 g mange tous
  • 1 stengel prei
  • 1 courgette
  • 1/2 l geuze
  • 2 dl room
  • weinig peterselie gehakte
  • enkele aardappelen
  • wat Blanke roux
  • pezo
  • beetje fond kippen

Instructies

  • De groentjes worden gereinigd en gewassen om ze daarna in een fijne julienne te snijden, Daarna pocheren we ze, soort per soort, beetgaar en koelen ze daarna direct af in ijswater.
  • De kippen filets bakt men in een beetje boter zonder te veel te kleuren. Men kruidt ze met wat peper en zout, daarna voegt men er de geuze aan toe en men laat ze gaar stoven op een klein vuurtje. Men houdt ze warm .
  • Nu laat men de geuze inkoken waarna men er de room aan toevoegt en dit laat men dan een beetje trekken .
  • Ondertussen kookt men de aardappels gaar.
  • Men steekt de saus door een zeef, eventueel wat binden met de roux en afsmaken .
  • Dan legt men er de kip terug in en warmt men dit nog eens op .
  • Op het laatste moment voegt men er de groentjes en de peterselie aan toe zodat de groentjes hun natuurlijke kleur behouden.

Garnalen met gepocheerd eitje, asperges en mousseline. -531-

Afdrukken

garnalen.. Gepocheerd eitje met asperges, mousseline en verse gepelde garnalen.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 200 g asperges
  • 1 dl room
  • 4 eieren
  • scheut azijn
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • ____Voor de mousseline :
  • 3 eigelen
  • beetje witte wijn
  • pezo
  • beetje citroensap
  • 2 g eiwitten
  • 1 kg garnalen. verse
  • peterselie gehakte als garnituur
  • 150 g boter geklaarde

Instructies

  • De asperges worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in ijskoud water gekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet .
  • Wanneer we ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room.
  • De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende ongeveer een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige, warme handdoek legt;
  • Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn).
  • De saus wordt afgewerkt met de, in sneeuw, opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo.
  • Tenslotte voegen we de verse, zelf gepelde, garnalen toe. 1 kg ongepelde = 300 gr gepelde garnalen.
  • Men plaatst de asperges in het midden van een warm bord, erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie.
  • Asperges niet te lang laten garen, ze moeten nog wat beetgaar zijn .
  • Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten.
  • Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon.
  • De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden. Dit geldt ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken.

Garnalen, cocktail met grijze noordzeegarnalen -517-

Afdrukken

Garnalen. Cocktail met grijze noordzeegarnalen

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • 1/4 sla naargelang de dikte
  • 1 tomaat dikke
  • 2 eieren
  • 20 cl room opklop en ongesuikerd
  • ketchup
  • pezo
  • cayenne peper
  • takje peterselie
  • 1/2 citroen
  • scheut whisky

Instructies

  • 300 g gepelde garnalen
  • 1/4 sla (naargelang de dikte)
  • 1 dikke tomaat
  • 2 eieren
  • 20 cl opkloproom ongesuikerd
  • Tomaten ketchup
  • Peper zout
  • cayenne peper
  • Takje peterselie
  • 1/2 citroen
  • 1 scheut whisky

Skrei met amandelkorstje, blanke boter met bieslook -512-

Afdrukken

Skrei met amandelkorstje, blanke boter met bieslook

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 25 g amandelen met vel
  • 1/2 bot peterselie Platte , gehakte
  • 4 eetlepels panko
  • 75 g boter malse
  • _____Blanke boter
  • 20 cl witte wijn droge
  • 10 cl azijn witte wijn
  • Peperbolletjes
  • skrei

Instructies

  • Amandelkorst :
  • Alles in een vijzel fijn stampen en op de vis filets leggen, die we eerst kruiden met pezo. Deze worden dan in een warme oven afgebakken onder de grill.
  • Blanke botersaus
  • Dit alles laten inkoken en er 20 cl room aan toevoegen, opnieuw laten inkoken en daarna monteren met 100 gr harde boter.
  • Door een zeef steken, afsmaken en op het eind de fijn versnipperde bieslook erbij voegen.
  • Als voorgerecht een 70 à 80gr per persoon

Notities

Op een warm bord met de saus er rond, niet op de vis!

Mosseltjes, gegratineerde met lookboter -503-

Afdrukken

Gegratineerde mosseltjes met lookboter

Ingredienten

  • 12 mosseltjes
  • look
  • peterselie Gehakte
  • beetje sjalotten gehakte
  • 200 g boter hoeve
  • pezo

Instructies

  • Men reinigt de mosselen en wast deze heel goed.
  • Men zet ze zonder vetstof of vloeistof op een hevig vuur zodat ze zich snel openen.
  • Lookboter bereidt men door de malse boter te vermengen met de zeer fijn gehakte look, de sjalot en de peterselie. Men kruidt af met peper en zout .
  • Men gebruikt veel peterselie en ongeveer één lookteentje per persoon.
  • Men verwijdert de lege schelp en bestrijkt rijkelijk de mossel die zich nog in de schelp bevindt met de boter .
  • Voor gebruik afbakken in een voorverwarmde oven.

Notities

Op een bordje met een vingerbol(lauw water met een stukje citroen). Tips van de chef: Indien men de rauwe mosselen zo kan openen zonder ze te beschadigen is dit nog beter dan deze eerst te laten openen door te verwarmen. Men kan ze gemakkelijk in de diepvriezer bewaren door ze eerst op een plaat te leggen en te laten invriezen en ze daarna in een zak te steken.

Ham. Aspergesalade met Ardense ham -493-

Afdrukken

Ham. Aspergesalade met Ardense ham

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 8 sneden ham ardense
  • 750 g asperges witte
  • 1 kropsla
  • 2 lente uitjes
  • 4 takjes peterselie
  • 10 tomaat kleine in zongedroogde olie
  • 4 eieren hardgekookte
  • zure room
  • pezo

Instructies

  • Schil de asperges, breek de harde onderkant weg en snij ze schuin in stukken.
  • Stoom of kook ze beetgaar en laat afkoelen.
  • Stop de plakken ham tussen 2 vellen keukenpapier en zet ze 2 minuten in de microgolfoven (of bak ze krokant)
  • Meng voor de dressing de mayonaise met de zure room en de kruiden (voeg eventueel wat kookvocht van de asperges toe). Breng op smaak met peper en zout.
  • Pel de eieren en snij ze doormidden. Spoel de sla en scheur de blaadjes kleiner.
  • Snij de lente-ui in ringen.
  • Meng de asperges met de zongedroogde tomaatjes en de helft van de lente-ui
  • Verdeel de sla, asperges, eieren en ham over de borden.
  • Lepel er de dressing over en werk af met peterselie en lente-ui

Hamrolletje met asperges -492-

Afdrukken

Hamrolletje met asperges

Porties 4

Ingredienten

  • 4 sneden ham
  • 8 asperges niet te dikke
  • Wat Sla
  • 1 tomaat
  • 2 eieren hardgekookte
  • Wat worteltjes geraspte
  • 1 doosje groentemengeling
  • mayonaise eidooier mosterd citroen olie peso
  • 1 weinig peterselie gehakte als garnituur.

Instructies

  • Men kookt de asperges gaar. Indien uit blik, goed laten uitlekken.
  • Men rolt ze in de ham en laat de puntjes uitsteken.
  • Men maakt de mayonaise redelijk dik en doet deze in een spuitzak.
  • De groentjes reinigen, de groentemengeling goed spoelen en laten uitlekken.
  • De geraspte worteltjes kan men eventueel afsmaken met peso en een weinig suiker en wat citroensap of azijn en paar druppeltjes olie.
  • Bediening
  • Men verdeelt de sla mooi over het ganse bord (buiten de randen).
  • In het midden plaatst men een sokkel van de groentemengeling, die men afgesmaakt heeft met wat mayonaise, peso en een fijn gehakt uitje.
  • Daar bovenop plaatst men het hamrolletje.
  • Rondom versieren we met tomaat, hardgekookt ei en worteltjes.
  • Op het rolletje spuit men een weinig mayonaise.
  • Men werkt dit alles af met wat gehakte peterselie.

Notities

Men kan gekookte of gerookte ham gebruiken naar eigen voorkeur. Tevens kan men de worteltjes vervangen door een andere of meerdere groentjes.

Farfalle salade met zongedroogde tomaatjes -475-

Afdrukken

Farfalle salade met zongedroogde tomaatjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 200 g pasta
  • 1 blikje maïs
  • 1/2 paprika rode
  • 1/2 paprika groene
  • 150 g tomaten zongedroogde
  • Wat pijpajuintjes
  • peterselie Gehakte
  • 3 eieren
  • olie
  • pezo
  • beetje ketchup
  • mosterd
  • azijn

Instructies

  • De pasta’s in veel gezouten water beetgaar koken, afgieten en
  • in koud water afkoelen.
  • Een mayonaise maken met een eidooier, mosterd, peso, olie en azijn.
  • De andere eieren hard koken en pellen en dan in mooie ringen versnijden.
  • De paprika’s reinigen en het vlees in dobbelsteentjes versnijden.
  • De zongedroogde tomaten in mooie reepjes snijden, de peterselie fijn hakken, de pijpajuin versnijden in fijne ringen & de maïs afgieten en goed afspoelen.
  • Alles voorzichtig mengen en afsmaken.

Notities

Op een mooi koud bord afwerken met wat peterselie. Tip van de chef Als de pasta’s plakken, niet uiteen trekken want dan maakt men deze stuk. Als we ze in wat koud water weken, komen ze zo los.

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes -470-

Afdrukken

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 480 g prei wit
  • 1 kg krieltjes
  • 3 sjalotten
  • 1/2 fles champagne
  • 25 cl room culinaire
  • beetje fond bruine
  • Wat vetstof
  • beetje olijfolie
  • klontje boter
  • pezo
  • kippekruiden
  • paprikapoeder.
  • 1 takje peterselie mooi platte als garnituur .

Instructies

  • Men reinigt en wast de prei waarna men deze in kleine mooi dobbelsteentjes snijdt.
  • De sjalotten snijdt men eveneens in dobbelsteentjes.
  • Dit alles stooft men dan in boter beetgaar en brengt men op smaak met peso en een weinig muskaat.
  • De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt deze mooi goudbruin. Op het laatste moment bakken we deze in een warme oven gaar .(ongeveer een 8 min??????)
  • Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
  • Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur), men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steekt dit daarna door een zeef.
  • De krieltjes wast men goed, koken deze beetgaar en worden dan afgebakken met wat paprika poeder en peso. Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
  • Men werkt de saus af als volgt: we laat deze terug koken, voegen er de uitgelekte prei bij, brengen op smaak en werken af met een mooie klontje boter.

Notities

Op een warm groot bord legt men de saus met de prei en daarop, in het midden van het bord, legt men de, in escaloppe, gesneden filet. Een mooi takje platte peterselie als garnituur en de aardappelen dient men apart op. Tip van de chef: Vlees niet te droog laten worden Prei op laatste minuut aanstoven, zo behoudt die langer haar mooie kleur en wordt niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of die nog goed is.

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s -469-

Afdrukken

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 16 slakken
  • 8 scampi's
  • 10 champignons
  • 1 sjalot
  • beetje kervel
  • 1 l room
  • nootje boter
  • pezo
  • Kippenpasta
  • beetje look
  • 1 blad bladerdeeg
  • 1 eidooier;
  • 1 takje peterselie .Platte , als garnituur

Instructies

  • Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
  • Deze bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie en dit bakt men af in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten. Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
  • De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is, men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe.
  • Dit alles laat men een weinig inkoken, men smaakt af met peper en zout.
  • Ondertussen bakt men de champignons in boter, kruiden, pezo.
  • Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nogmaals doorkoken.
  • De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
  • Bediening :
  • Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord.
  • Daar doet men de vier slakken met de saus in, erop de gebakken scampi’s, een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.

Notities

Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe, zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.

Bananensoepje -466-

Afdrukken

Bananensoepje

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 3 liter Kippenbouillon
  • 2 kg tomaten dikke of 2 blikken blokjes van 800 g
  • 10 bananen rijpe
  • 2 uien dikke
  • 50 g margarine
  • 1 dl room
  • peterselie Gehakte
  • Curry poeder

Instructies

  • Pel de tomaten, pitjes verwijderen en in stukjes snijden.
  • 3 liter water aan de kook brengen en 6 blokjes kippenbouillon bij voegen.
  • Als dit kookt voegt men er de stukjes banaan de tomaten en de gesneden ajuin bij.Opnieuw aan de kook brengen en er wat curry poeder aan toe voegen.
  • Een 20 tal minuten laten sudderen en daarna mixen.
  • Afsmaken en voor het opdienen room en gehakte peterselie aan toe voegen.

Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline -455-

Afdrukken

Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g hoppescheuten gereinigde
  • 1 dl room
  • 4 eieren
  • scheut azijn
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • ____Voor de mousseline :
  • 3 eigelen
  • weinig witte wijn
  • Pezo
  • beetje citroensap.
  • 2 eiwitten
  • 150 g boter geklaarde
  • beetje peterselie gehakte als garnituur

Instructies

  • De hoppescheuten worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in
  • ijskoud watergekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet
  • Wanneer men ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room
  • De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende
  • een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige warme handdoek legt
  • Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn)
  • De saus wordt afgewerkt met de in sneeuw opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo
  • Bediening :
  • Men plaatst de hoppescheuten in het midden van een warm bord erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie

Notities

Hoppescheuten zijn de jonge uitlopers van de hopplant, ze hebben een nootachtige smaak Ze niet te lang laten garen ze moeten nog wat beetgaar zijn Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden dit geld ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken

Sint Jacobsnootjes met blanke botersaus en witloof -440-

Afdrukken

Sint Jacobsnootjes met blanke botersaus en witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 24 St Jacobsnootjes
  • 200 g boter hoeve
  • sjalotten gehakte
  • witte wijn
  • azijn wijn
  • room
  • kippenpasta
  • pezo
  • bieslook
  • peterselie Gehakte
  • enkele witloof

Instructies

  • Men reinigt de vruchten en men verwijdert het oranje lipje.
  • Indien het grote nootjes betreft snijdt men deze in de breedte door.
  • Deze worden dan koel in keukenpapier of een handdoek bewaard zodat ze goed droog zijn om dan op het allerlaatste ogenblik te bakken in goede boter en af te kruiden met peper en zout.
  • Het witloof snijdt men in fijne reepjes in de lengte waarna we het aanbakken in wat boter en afkruiden met pezo.
  • Ondertussen maken we een reductie van wijn, een weinig wijnazijn en de gehakte sjalotjes. Als deze bijna zijn ingekookt, voegen we er de room aan toe en daarna laten we het geheel terug inkoken. Voor een grote hoeveelheid gaan we de room met een weinig blanke roux binden.
  • Afwerken doen we met boter die we langzaam en voorzichtig doorroeren op een heel zacht vuurtje.
  • Afsmeken, tenslotte, met peper en zout.
  • Op het einde, net voor het opdienen voegen we er de groene gehakte kruiden aan toe.
  • Bediening
  • Men neemt en warm bord waarop men een sokkel van witloof plaatst, daarbovenop de vruchtjes en napperen met de saus.

Notities

De Canadese zijn de beste en hebben een zeer mooie witte kleur. Om de vruchten te bewaren en wit te houden legt men deze in melk. Voor het bakken moeten deze goed droog zijn . De vruchten juist goed aankleuren en kruiden want anders heb je een taaie vrucht en een rubberen smaak. Men kan deze vruchten kopen in diepgevroren toestand. Dan laat men deze heel langzaam in de koelkast ontdooien om zo weinig mogelijk jus te verliezen.

Garnalen. Toatjespap met grijze garnalen -434-

Afdrukken

Garnalen. Toatjespap met grijze garnalen

Porties 4

Ingredienten

  • 1 kg aardappelen
  • karnemelk Verse
  • boter
  • garnalen grijze
  • 4 eieren
  • pezo
  • muskaat
  • peterselie Gehakte

Instructies

  • De aardappelen schillen, wassen en garen in kokend gezouten water.
  • Pureren en afwerken met een klontje boter, peso, muskaat en karnemelk.
  • De eieren in kokend gezouten water 4 min koken en pellen.
  • Een weinig boter smelten.
  • De garnalen eventueel pellen.
  • Bediening We doen de puree in een diep, warm bord, maken een kuiltje in het midden waarin we het ei leggen dat we overgieten met een weinig boter en afkruiden met wat peso.
  • We strooien er wat garnaaltjes rond en werken af met gehakte peterselie. Op het einde geven we een sneetje in het eitje zodat de dooier er lichtjes uitloopt.

Notities

Een oud gerechtje, simpel maar zeer lekker.

Pompoensoep met zwarte woudham en geitenkaas -426-

Afdrukken

Pompoensoep met zwarte woudham en geitenkaas

Porties 4

Ingredienten

  • 1/2 kg pompoen
  • 2 prei wit
  • 2 uien dikke
  • 1 paprika rode
  • Enkele worteltjes
  • 1 stukje Knolselder
  • Kippenpasta
  • beetje tomatenpuree
  • pezo
  • wat peterselie gehakte
  • scheutje room
  • beetje boter
  • ham zwarte woud
  • geitenkaas

Instructies

  • De soepgroenten reinigen, wassen en in stukjes snijden.
  • De pompoen van zijn zaadjes en schil ontdoen, daarna in blokjes snijden.
  • Dit alles in een beetje boter stoven zonder te kleuren, samen met de tomatenpuree.
  • Men bevochtigt met water en voegt er wat kippenpasta aan toe.
  • Aan de kook brengen en daarna ongeveer een 25 à 30 minuten stoven, 2 maal doorsteken(handmixer en de zeef).
  • De soep opnieuw aan de kook brengen en afsmaken, de geitenkaas erdoor mixen.
  • Afwerken met wat room en fijn gehakte peterselie en julienne van de ham.
  • Bediening
  • In een warm soep bord.

Ossentong met Madeira saus en puree -405-

Afdrukken

Ossentong met Madeira saus en puree

Porties 7

Ingredienten

  • ____Voor 1 tong:
  • 1 prei
  • 1 ui dikke, doorstoken met kruidnagel
  • takjes selder
  • paar wortels
  • laurier
  • tijm
  • Pezo
  • _____Voor de saus
  • 2 uien
  • tomatenpuree
  • 1 doos tomaten gepelde
  • 1/2 kg champignons kleine
  • 1/2 kg gehakt
  • Madeira
  • wat peterselie gehakte
  • Blanke roux
  • pezo
  • paprika poeder
  • ___Voor de puree
  • aardappelen
  • melk
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De tong wordt enkele uren geweekt in koud water met zout om al het vuil te verwijderen.
  • Daarna goed spoelen met water.
  • De groenten wast men en bindt men samen zodat we ze gemakkelijk kunnen verwijderen.
  • Men plaats de tong in koud water dat men aan de kook brengt.
  • Het schuim dat zich voor het kookpunt op het water vormt zoveel mogelijk verwijderen, anders krijgen we een troebele bouillon.
  • Daarna de groenten toevoegen en kruiden met peper en zout.
  • De tong op een zacht vuurtje laten garen (kan 3 à 3,5 uren duren naargelang de ouderdom).
  • Als deze gaar is, pellen en in het kookvocht bewaren.
  • Voor de saus: de ui fijn snijden en in vetstof aanstoven zonder te kleuren.
  • Tomatenpuree erbij en eventjes mee stoven.
  • Bevochtigen met wat kookvocht en de gepelde tomaten, de kruiden en Madeira bijvoegen.
  • Dit alles op een zacht vuurtje laten trekken, binden met roux en daarna doorzeven.
  • Tenslotte, afsmaken en de garnituur erbij voegen (gekookte balletjes en gebakken champignons).
  • Bediening
  • Op een groot bord enkele sneetjes vlees plaatsen en rijkelijk overgieten met de saus.
  • Opdienen met een smeuïge puree en afwerken met wat gehakte peterselie.

Varkenskroon, stoofpotje op Brabantse wijze -414-

Afdrukken

Varkenskroon, stoofpotje op Brabantse wijze

Porties 4

Ingredienten

  • 1.25 kg varken kroon
  • aardappelen Vaste
  • 150 g spek blokjes, gerookte
  • 1 ui
  • 25 cl room verse
  • 1 eetlepel basterdsuiker
  • 1 fles blonde Floreival 33cl
  • 1 kg witloof. grond
  • bindmiddel voor bruine sauzen
  • peterselie gehakte
  • pezo
  • boter

Instructies

  • Laat het vlees op middelhoog vuur aan alle kanten braden in een stoofpan met boter.
  • Kruid met peper en zout en haal van het vuur. Laat vervolgens de spekreepjes en de fijngehakte ui op een middelmatig vuur fruiten.
  • Voeg na 5 minuten de basterdsuiker en het bier toe en leg vervolgens het vlees in de saus. Dek af en laat 1u10 sudderen op een zacht vuurtje. Draai regelmatig om.
  • Stoof het witloof naar wens.
  • Voeg de room toe in de stoofpan. Doe er, naar smaak, een beetje bindmiddel bij en laat nog 5 minuten koken zonder deksel. Breng verder op smaak en voeg de gehakte peterselie toe.
  • Bediening
  • Snij het vlees tussen het been in dikke plakken. Dien goed warm op met het witloof en natuuraardappeltjes.

Eendenfilet met een notenkorstje -385-

Afdrukken

Eendenfilet met een notenkorstje

Porties 4

Ingredienten

  • 2 eenden filets
  • walnoten
  • chapelure
  • peterselie
  • look
  • boter
  • walnoot olie
  • balsamico azijn
  • aardappelen
  • boter
  • takjes peterselie platte
  • broodkruim vers

Instructies

  • Men schilt de aardappelen en versnijden deze in fijne rondjes (chips) deze plaatsen we op een met eenden vet ingewreven bakpapier in een waaiervorm wat eendenvet erover en kruiden met wat kippenkruiden afbakken in de oven (180 gr)
  • De noten hakt men fijn en mengen deze met het vers broodkruim wat chapelure en de malse boter dit plaatst men dan op een bakpapier in de vorm van een eendenborst en laat dit in de diepvriezer hard worden
  • Men reinigt de cepes en snijden deze in lamellen deze worden dan in boter aan gebakken kruiden peso op t’ eind voegt men en de gehakte peterselie en look aan toe en voor het opdienen een scheutje noten olie
  • De magrets worden gereinigd en het vet ingesneden aan gebakken en gekruid om dan verder te garen in de oven na een 4 tal minuten legt men er het korstje van de noten op en laten verder garen
  • Saus reductie van balsamico azijn opgewerkt met harde boter en afgesmaakt met peper
  • Bediening
  • Op een warm bord
  • Plaats men een waaier aardappelen daaronder het vlees in fijne sneetjes gesneden
  • De groentjes er naast en onder aan een fijn streepje saus afwerken met een blaadje platte peterselie

Pompoensoepje -384-

Afdrukken

Pompoensoepje

Porties 4

Ingredienten

  • 1,5 kg pompoen
  • 2 prei wit
  • 2 uien dikke
  • 1 paprika rode
  • Enkele worteltjes
  • Kippenpasta
  • beetje tomatenpuree
  • pezo
  • peterselie Gehakte
  • scheutje room
  • beetje boter

Instructies

  • De soepgroenten reinigen wassen en in stukjes snijden
  • De pompoen van zijn zaadjes en schillen ontdoen
  • Dan in blokjes snijden, men houdt wel een klein gedeelte apart voor de garnituur
  • Dit alles wordt dan in een beetje boter gestoofd zonder te kleuren samen met de tomatenpuree men bevochtigd met water en voegt er wat kippenpasta aan toe
  • Aan de kook brengen en daarna ongeveer een 25 à 30 minuten stoven
  • 2 maal doorsteken(handmixer en de zeeft)
  • de soep opnieuw aan de kook brengen en afsmaken
  • de rest van de pompoen snijdt men in een kleine brunoise die men in wat boter aan stooft
  • dit voegt men op het laatste voor het opdienen aan de soep toe
  • afwerken met wat room en fijn gehakte peterselie
  • Bediening:
  • In een warm soep bord

Kreeft à la nage -396-

Afdrukken

Kreeft à la nage

Porties 4

Ingredienten

  • 2 baby kreeftjes
  • wat witte wijn
  • 25 cl room
  • bieslook gehakte
  • peterselie
  • 1 prei
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 120 g mange tous
  • pezo
  • Kippenpasta
  • thijm
  • cayenne poeder
  • laurier

Instructies

  • men maakt een court bouillon van de witte wijn , water en een wat groenten thijm en laurier wat peso en cayenne (niet te veel) deze laat men wat trekken op een zacht vuurtje waarna men de kreeften een 4 tal mimuten laat koken . men verwijderen de kreeft en de jus laat men dan mooi inkoken
  • voegen er de room aan toe en laten terug zachtjes trekken en brengen op smaak met wat kippenpasta
  • de rest van de groentjes snijdt men in gelijke julienne die men in gezouten kokend water gaar pocheren soort per soort en dierkt in ijswater afkoelen
  • deze groentjes voegt men op het laatste ogenblik bij de saus laten eens koken dr groene kruiden erbij afsmaken en opdienen
  • Bediening
  • in een warm diep bord plaatst men de versneden kreeft en deze wordt dan rijkelijk genapeerd met de saus

Notities

het versnijden van de kreeft in de lengte midden door en de rest is praktijk

Zeetong, torentje met prei -382-

Afdrukken

Torentje van zeetong met prei

Porties 4

Ingredienten

  • ringen Ronde die in de oven mogen
  • 12 zeetong filets
  • 1 stengel prei dikke
  • 7 eieren
  • beetje garnalen gijze
  • Riesling
  • citroensap
  • pezo
  • beetje paprikapoeder
  • boter
  • 1 peterselie Platte , mooi tuiltje als garnituur

Instructies

  • Men botert de ringen plaatsen deze op een ingevette oven plaat
  • De prei versnijdt men in mooie julienne en stoven deze beetgaar in boter peper en zout
  • Men bekleed de ringen met de zeetong filets de graatkant op de ringen dan doen we er een beetje prei in drukken deze goed aan een rauw ei erop die men kruid met peso daarop terug een beetje prei en uiteindelijk wat garnalen
  • Men vouwt mooi toe en stomen dit gaar ongeveer een tal minuten (nakijken dat de vis gaar is en het eigeel nog lopend)
  • De mousseline : drie dooiers klopt men luchtig op met een zes lepels wijn peso afsmaken met wat citroensap
  • Bediening:
  • Op een warm bord plaatst men het torentje zonder ring naperen met de saus en afwerken met platte peterseli

Tonijn, salade Niçoise -370-

Afdrukken

Tonijn, salade Niçoise

Porties 4

Ingredienten

  • 2 blikjes tonijn men kan ook verse gebruiken deze kookt men dan gaar
  • 1 ui
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • Sla tweetal soorten
  • 2 eieren hardgekookte
  • 1 tomaat dikke
  • Enkele olijven
  • Wat Boontjes groene
  • 1 paprika rode
  • peterselie Gehakte
  • enkele ansjovis
  • olijfolie
  • azijn tweetal soorten

Instructies

  • Men reinigt de sla en de rest van de groentjes
  • De boontjes koken we beetgaar in kokend gezouten water en schrikken deze in ijskoud water
  • De ui en de paprika snijdt men in ringen
  • De tomaat wordt gepeld en in 8 stukken gesneden
  • De eieren snijdt men in kwartjes (4)
  • Men maakt een vinaigrette van de olijf olie en de azijn voeg er de gehakte sjalot en het teentje look aan toe afsmaken peper en zout
  • Tenslotte laat men de tonijn uitlekken
  • Bediening :
  • Op een groot koud diep bord
  • Men schikt eerst de gekruide sla en in het midden legt men wat boontjes daarop komt de tonijn rond de tonijn werkt men mooi af met de kwartjes ei en tomaat als ook de olijven de paprika en de ansjovis
  • Men bestrooit alles met wat ui ringen doe er wat vinaigrette over en bestrooi rijkelijk met de gehakte peterselie

Notities

Als men dit maakt als hoofdgerecht voegt men er nog fijne plakjes aardappelen bij Men kan verder afwerken met een bloem van radijsjes Indien men meer rauwkost wil geven we dit apart er bij

Sint-Jacobsnoot met asperges -378-

Afdrukken

Sint-Jacobsnoot met asperges

Porties 4

Ingredienten

  • 16 st jacobs vruchten
  • 4 asperges witte
  • 4 asperges groene
  • peterselie platte
  • kippenpasta
  • 10 cl room
  • 100 g boter
  • weinig azijn rode wijn
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • boter
  • olijfolie

Instructies

  • men reinigt de asperges en snijden deze in schuine stukjes van
  • ongeveer 2 cm en staemen of koken deze beetgaar daarna
  • peper en zout e een weinig muskaat noot. De st jacobs nootjes
  • worden gereinigt en verweiderd van de koraal. Deze bakt men op
  • op het allerlaatste ogenblik in boter en wat olijf olie zeer vlug juist
  • goed aankleuren en kruiden ( juist warm van binnen anders zijn
  • deze te droog)
  • de saus men maakt een reduktie van wat wijn azijn en kippen
  • boullion, voegen er wat room bij en laten terug inkoken
  • roeren er de harde boter door en brengen op smaak
  • opdienen
  • op een warm indien mogelijk een rechthoekig bord
  • plaats men 4 lepels asperges de nootjes erop en rondom
  • enkele streepjes saus de rest van de saus dient men apart op
  • afwerken met platte peterselie

Roggevleugel, gebakken met kappertjes -367-

Afdrukken

Roggevleugel, gebakken met kappertjes

Porties 4

Ingredienten

  • 4 rog vleugels
  • 2 soeplepels kappertjes op pekel bewaarde
  • peterselie Gehakte
  • boter
  • beetje olijfolie
  • Wat citroensap
  • weinig bloem
  • pezo
  • aardappelen
  • sla musclin, scheuten

Instructies

  • Men reinigt en wast de rogge vleugel en droogt deze goed af (rog moet heel vers zijn en is niet lang te bewaren daar deze snel een ammoniak geur krijgt)
  • Deze wordt dan gebakken in olie en boter na hem in een weinig bloem te hebben gepaneerd wanner deze mooi goudbruin is kruiden peso en verder garen in de oven
  • De bakjus wordt gedeglaceerd met wat citroensap een weinig pekel en een klontje boter

Wiener schnitzel met een slaatje -365-

Afdrukken

Wiener schnitzel met een slaatje

Porties 4

Ingredienten

  • 4 lapjes kalfsvlees fijne
  • peterselie Gehakte
  • 2 eieren
  • citroen
  • aardappelen
  • boter
  • pezo
  • sla
  • paneermeel
  • 2 eieren
  • ansjovis
  • olijfolie
  • paprikapoeder
  • tomaten

Instructies

  • De kalfslapjes klopt men zo plat mogelijk door er cellofaanpapier op te leggen en er met een bijl of mes zachtjes op te slaan telkens met een linkse en daarna met een rechtse draai(praktijk)
  • Daarna kruid men het vlees met peper en zout en een beetje paprika poeder
  • Men paneert nu op zijn engels eerst door losgeklopt eiwit en daarna door de chapelure
  • Het vlees bakt men mooi goudbruin in veel boter en olijfolie daar het broodkruim veel vet opneemt
  • Onder tussen hebben we onze aardappelen beetgaar gekookt en deze dan goudbruin gebakken gekruid met peper zout eventueel paprika of kippekruiden
  • De garnituur bestaat uit een citroen wordt gepeld zodat allen nog het vlees over is en geen wit meer die snijdt men dan in schijven en leg er een rolletje ansjovis,op
  • De hard gekookte eieren worden gepeld en wit en geel apart heel fijn geprakt
  • De gewassen en gedroogde peterselie wordt fijn gehakt
  • Een slaatje naar keuze geeft men apart bij
  • Bediening :
  • Men plaatst het vlees in het midden van het bord met daarop 1à2 schijfjes citroen
  • Boven aan maakt men de kleuren van Wenen namelijk geel wit en groen
  • Sla en aardappelen dient men apart op

Notities

De aardappelen kan men afkoken met de pel geeft een veel betere smaak Als het vlees gepaneerd is niet op een leggen daar de chapelure anders gaat kleven

Oesterzwam, frittata met roquefort -364-

Afdrukken

Oesterzwam, frittata met roquefort

Porties 4

Ingredienten

  • 1 à 2 eieren per persoon
  • oesterzwammen
  • 80 g roquefort
  • peterselie Platte
  • 1 sjalot
  • pezo
  • 1 klontje boter
  • 1 scheutje room

Instructies

  • Men reinigt de zwammen en snijden deze in lange slierten die men dan samen met een fijn gehakte sjalot bakt in boter
  • De eieren worden geklust en met peper en zout gekruid opletten met zout want de kaas is al zoutachtig
  • Dan snijdt men de bladeren van de platte peterselie in reepjes
  • Liefst een tefalpan gebruiken
  • Een klontje boter smelten de gekluste eieren erin wanner die beginnen te dikken de gebakken zwammende op en de stukjes kaas bestrooien met de peterselie omdraaien en laten kleuren
  • Versnijden zoals een taart in driehoeken
  • Musclin vermengen met wat olijf olie en xeres azijn afsmaken
  • Bediending
  • Op en warm platbord de ei driehoek er op en geef de sla apart erbij

Notities

Frittata is een Spaanse omelet die aan weerszijden gekleurd word en met verschillend groenten of kazen of vlees en vis gemaakt worden

Langoustine staartjes met zeekraal en saffraan -372-

Afdrukken

Langoustine staartjes met zeekraal en saffraan

Porties 4

Ingredienten

  • 24 langoustine staartjes, zonder schalen
  • 120 g zeekraal
  • 12 kerstomaten héél vaste
  • scheutje witte wijn
  • beetje Kippenpasta
  • boter
  • saffraan
  • pezo
  • beetje room
  • Wat olijfolie
  • takjes peterselie Platte

Instructies

  • Men maakt een reduktie van een beetje wijn en de kippenpasta de room er bij en laten inkoken daarna monter au beurre afsmaken en een weinig saffraan bijvoegen
  • De zeekraal wordt op het aller laatste ogenblik kort gestoofd in wat boter
  • De tomaatjes worden gesauteerd in wat olijf olie en gekruid met pezo niet laten barsten
  • De staartjes op het aller laatste ogenblik in wat boter bakken pezo het sap voegt men bij de saus
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men in het midden een beetje zeekraal daar rond napeerd men wat saus en we verdelen er de staatjes rond en de kerstomaten af werken met een takje platte peterselie

Notities

Let erop dat de zeekraal mooi groen is in blijft en dat de saffraan niet overheerst

Courgette roomsoepje -356-

Afdrukken

Courgette roomsoepje

Porties 4

Ingredienten

  • 1 prei
  • 1/2 selder groene
  • 2 ajuinen
  • 1 courgette rgote
  • 1/4 bot peterselie
  • room
  • blanke roux
  • pezo
  • kippenbouillon

Instructies

  • De groentjes goed spoelen, snijden en wassen.
  • Aanstoven in wat boter zonder te kleuren.
  • (Van de courgette snijdt men een beetje julienne voor de garnituur, die men wat afstooft).
  • Bevochtigen met water en wat kippenpasta aan de kook brengen en daarna op een zacht vuurtje gedurende ongeveer een 25 tal minuten laten gaar stoven.
  • Twee maal doorsteken (mixer en zeef).
  • Afsmaken en de soep opnieuw laten koken.
  • Bediening
  • In een warm soepbord legt men wat garnituur en een weinig room, de soep erop en afwerken met wat gehakte peterselie.

Notities

Deze soep moet mooi licht groen zijn van kleur.

Serranoham met tartaar van verse tomaat -354-

Afdrukken

Serranoham met tartaar van verse tomaat

Porties 4

Ingredienten

  • 6 tomaten
  • 4 tomaten zongedroogde
  • 2 sjalotten
  • 1 teentje look
  • oregano
  • peper uit de pepermolen
  • zout
  • peterselie Platte
  • olijfolie
  • azijn xeres
  • 8 sneden ham serrano, naargelang de gote
  • beetje tuinkers
  • beetje scheutjes als garnituur
  • crème van balsamicoazijn met frambozen

Instructies

  • De tomaten pellen en van hun pitjes verwijderen, daarna snijden we deze in mooie dobbelsteentjes.
  • De sjalot en de look héél fijn snijden en bij de tomaten brokjes voegen.
  • Men versnippert 2 sneetjes ham.
  • Alles voorzichtig mengen (dat we geen puree verkrijgen) en afsmaken met peper, zout, de gehakte peterselie en de oregano.
  • Dit alles plaatst men in de koelkast en laten dit een tijdje trekken zodat de verschillende aroma’s en smaken zich kunnen vermengen.
  • Daarna neemt men een metalen ring en bekleed de binnenkant met de serranoham. Dan doet men er de mengeling bij, druk deze een weinig aan en vouw de ham toe.
  • Men maakt een vinaigrette van de olie en de xeresazijn.
  • Bediening
  • Op een plat bord plaatst men mooi in het midden de ring met de ham.
  • We verwijderen voorzichtig de ring en naperen een beetje vinaigrette rond de ring. Geven nog een draai van de pepermolen en werken af met de scheutjes of tuinkers en enkele druppeltjes creme.

Notities

Oregano (is zoals wilde marjolein) smaakt een beetje zoals tijm wordt vooral gebruikt bij bereidingen met tomaten. Vb. een pizza zonder oregano is zoals een café zonder …….

Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst -348-

Afdrukken

Lamsspiesjes op zijn Marokkaans met saffraan rijst

Porties 4

Ingredienten

  • 250 g rijst
  • kippenpasta
  • saffraan
  • 4 à 6 lamsfilets
  • ____Voor de marinade
  • 1 dl olijfolie
  • Cayennepeper
  • komijnzaadjes
  • 1 scheutje rode wijn
  • 1 ui fijn versnipperde
  • 2 eetlepels koriander vers gehakte
  • 2 eetlepels munt vers gehakte
  • 1/2 bot peterselie vers gehakte Platte
  • 2 theelepels oregano verse
  • __Saus
  • 150 ml yoghurt natuur
  • pezo
  • koriander vers gehakte
  • 6 spiesjes

Instructies

  • Men snijdt het vlees in blokken van 2 cm op 2 cm en laten deze een paar uur in de marinade marineren.
  • Daarna steekt men deze op de spiesjes met tussen het vlees een dikke schijf courgette en een kerstomaat.
  • Gewoon bakken naar gewenste gaarheid een paar minuten voor het opdienen.
  • De rijst mengt men met de ingrediënten en het water (100gr rijst is 200gr water).
  • De saus mengt men de yoghurt met de kruiden en de koriander.
  • Bediening
  • Op een warmbord schikt men de rijst en de brochette en men napeert een weinig het vlees gedeeltelijk, de rest van de saus en de rijst dient men apart op.

Notities

Als men de spiesjes wat in lauw water weekt splitsen deze niet. Indien men beschikt over een struik rozemarijn kan men de dikkere takjes gebruiken als spiesje, deze geven een heel fijne smaak af.

Garnalen. Cocktail met grijze Noordzee garnalen -337-

Afdrukken

Garnalen. Cocktail met grijze Noordzee garnalen

Porties 4

Ingredienten

  • 300 g garnalen gepelde
  • 1/4 Sla gewone , naargelang de dikte
  • 1 tomaat dikke
  • 2 eieren
  • 20 cl room opklop, ongesuiker
  • ketchup
  • pezo
  • cayennepeper
  • Takje peterselie
  • 1/2 citroen
  • 1 scheut Whisky

Instructies

  • De eieren gedurende een 8-tal minuten koken, pellen en in vier snijden.
  • De tomaat pellen en in acht “ kwartjes” snijden.
  • De sla reinigen door deze te ontnerfen, te wassen en te drogen en op het laatste ogenblik in julienne snijden.
  • Voor de saus klopt men de room half op, waarna men deze afsmaakt met een weinig citroensap, peper en zout en wat gemalen cayennepeper.
  • Men voegt er tomatenketchup bij tot men de roze kleur bekomt.
  • Op het laatste de whisky erbij voegen en afsmaken.
  • Bediening
  • Men neemt een breed glas en bedekt de bodem met de julienne van sla.
  • Daarop een beetje van de saus, dan de garnalen erop, en daarna opnieuw napperen met saus (niet te veel, men kan beter wat saus apart opdienen).
  • Tenslotte versieren met de kwartjes ei en tomaat om dit alles dan af te werken met een mooi takje krulpeterselie.
  • Het geheel plaatsen op een bordje met een dentelle.

Notities

Indien men verse, ongepelde garnalen gebruikt en deze op het laatste ogenblik pelt dan hebben we een geheel andere smaak van de garnalen. Als de cocktail saus klaar is, er niet te veel in roeren, daar de room altijd maar dikker wordt om dan uiteindelijk te schiften.

Grietfilet, gebakken -336-

Afdrukken

Grietfilet, gebakken

Porties 4

Ingredienten

  • 700 g vis filet
  • 4 stronken witloof.
  • boter
  • pezo
  • muskaat
  • suiker
  • 250 g tomaten gedroogde in olijfolie
  • 1 botje notensla
  • aardappelen
  • boter
  • peterselie
  • citroensap
  • weinig room
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Men schilt de aardappelen en kookt deze in gezouten water gaar, afgieten, bloemen en door een passe-vite steken, afwerken met peper, zout en muskaatnoot.
  • De olie van de gedroogde tomaten plus de in stukken gesneden tomaten en de grof gesneden notensla en een weinig room toevoegen.
  • Dit alles warm houden voor gebruik.
  • De vis wentelt men in een weinig bloem, kruiden met peso en kleuren in een pan met wat boter en olijfolie.
  • Verder garen in de oven.
  • De jus deglaceert men met een weinig citroensap en men voegt er voor het opdienen een beetje gehakte peterselie aan toe.
  • Bediening
  • Op een warm plat bord.
  • Men schikt de puree in een ronde vorm legt de vis er mooi naast en napeert met een beetje bakjus.

Pata negra met asperges en vinaigrette -332-

Afdrukken

Pata negra met asperges en vinaigrette

Porties 1

Ingredienten

  • 4 asperges witte
  • 2 asperges groene
  • schijfjes ham
  • mosterd
  • olie
  • azijn wijn
  • azijn; sherry
  • pezo
  • peterselie Gehakte
  • sjalotjes fijn gehakte

Instructies

  • Men reinigt en schilt de asperges en gaart deze in kokend, gezouten water, of nog beter, in een steamer, beetgaar.
  • Men maakt een vinaigrette met de olie, de mosterd en de azijnen.
  • De ham snijdt men in filter dunne sneetjes.
  • Bediening
  • Op een plat bord schikt men de asperges, bvb: 2 wit & 1 groen, of 1 wit , 1 groen & 2 wit.
  • Men napeert met de vinaigrette en werkt af met de sneetjes ham.
  • Tips van de chef:
  • Pata negra wordt vooral in het zuidwesten van Spanje geproduceerd.
  • De ham komt van een aan een wild zwijn verwant varken: het IBERICO varken, dat vernoemd is naar zijn zwarte poten.
  • In de herfst, wanneer de eikels van de bomen vallen, voedt het varken zich vooral met deze eikels, tot 10 kg per dag.
  • Daardoor krijgt de ham een nootachtige smaak.

Tartaarsaus -331-

Afdrukken

Tartaarsaus

Porties 1

Ingredienten

  • 2 eierdooiers
  • 1 ei hardgekookt
  • 0,5 l Olie plantaardige
  • 2 eetlepels citroensap of azijn
  • pezo
  • 1 scheutje witte wijn droge
  • peterselie fijngehakte
  • dragon fijngehakte
  • sjalot zeer fijngesneden
  • kappertjes zeer fijngesneden
  • bieslook fijn gesneden
  • augurk zeer fijngesneden

Instructies

  • Het hardgekookt ei zeer fijn pletten en we maken hiermee een mayonaise.
  • We mengen de eierdooiers, het geplette ei, de mosterd, een scheutje witte wijn en een eetlepel citroensap en kruiden met peper & zout naar smaak.
  • (Let op met de hoeveelheid zout, te veel zout zorgt ervoor dat we opnieuw kunnen beginnen, dus proeven is hier aangewezen).
  • We lengen geleidelijk aan met olie en roeren hierbij steeds in dezelfde richting.
  • Wanneer de saus te dik wordt voegen we een scheutje citroensap bij met wat olie.
  • We mengen de mayonaise met de fijngehakte sjalot, peterselie, kappertjes, dragon en augurkjes.
  • We werken af met bieslook.
  • Deze saus wordt bij uitstek opgediend bij visschotels.

Vis, waterzooi -323-

Afdrukken

Vis, waterzooi

Porties 1

Ingredienten

  • 60 g tilapia filet
  • 60 g zalm filet
  • 1 rolletje melktong zeebrugse
  • enkele garnalen
  • witte wijn
  • visfumet
  • sjalotje
  • room
  • aardappelen
  • _groenten
  • 1 wortel
  • beetje prei
  • selder
  • bieslook fijn gesnipperde
  • 1 takje peterselie Platte
  • enkele mange tous

Instructies

  • Men schikt de vis in een ovenplaat met gaatjes.
  • Tracht de 3 vissoorten bij elkaar te zetten zodat bij gaarheid deze tegelijkertijd kunnen genomen worden om op te dienen.
  • De vis kruiden met peper en zout en lichtjes in boteren.
  • Tot op het laatste moment in de koelkast plaatsen, en daarna garen in de steamer.
  • Ondertussen heeft men de aardappelen geschild en gekookt.
  • De groenten worden gereinigd en in mooie julienne gesneden, die men dan in kokend gezouten water pocheert en direct in ijswater schrikt om hun kleur te behouden.
  • Opgelet : de groentjes soort per soort pocheren!!!!!!
  • De saus is een ongebonden witte wijn saus met minder room.
  • De groentjes mengt men voorzichtig met wat gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
  • Bediening
  • In een warm soepbord legt men onderaan de gegaarde vis, er rond enkele aardappelen en boven op de vis warme groentjes en enkele garnaaltjes.
  • Men napeert dit alles met de saus, bestrooien met een weinig bieslook en afwerken met een takje platte peterselie.

Notities

Men kan ook andere vissoorten nemen zoals staartvis, rog, kabeljauw, enz… Dit is ongeveer dezelfde bereiding als Gentse waterzooi(kip).

Parelhoenfilet met herfstprei -329-

Afdrukken

Parelhoenfilet met herfstprei

Porties 4

Ingredienten

  • 480 g prei wit
  • 1 kg krieltjes
  • 3 sjalotten
  • 1/2 fles champagne
  • 25 cl room culinaire
  • beetje fond bruine
  • beetje olijfolie
  • 1 klontje boter
  • peper
  • zout
  • kippekruiden
  • paprikapoeder.
  • ___________als garnituur :
  • 1 takje peterselie Platte

Instructies

  • Men reinigt en wast de prei waarna men deze in mooie, kleine dobbelsteentjes snijdt., idem voor de sjalotten.
  • Dit alles stooft men beetgaar in boter en brengt men op smaak met peper en zout en een weinig muskaat.
  • De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt men mooi goudbruin.
  • Slechts op het laatste moment bakken we ze in een warme oven gaar (ongeveer een 8 min??????).
  • Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
  • Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur).
  • Men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steek dit daarna door een zeef.
  • De krieltjes goed wassen en beetgaar koken, daarna afgebakken met wat paprikapoeder en peper en zout.
  • Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
  • Men werkt de saus af als volgt: terug aan de kook brengen, de uigelekte prei erbij voegen en op smaak brengen.
  • Afwerken met een mooi klontje boter.
  • Bediening
  • Men legt eerst de prei met saus in het midden van een groot warm bord.
  • Hier bovenop, de in escaloppe gesneden filet.
  • Afwerken met een mooi takje platte peterselie als garnituur.
  • De aardappelen dient men apart op.

Notities

Vlees niet te droog laten worden. Prei op de laatste minuut aanstoven, zo behoudt deze langer zijn mooie kleur en word niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of hij nog goed is!

Kool. Witte koolsoep met spekjes -310-

Afdrukken

Kool. Witte koolsoep met spekjes

Porties 4

Ingredienten

  • 1 stengel selder
  • 2 prei witten
  • 3 ajuinen
  • 1/4 witte kool
  • wat margarine
  • pezo
  • spek fijne reepjes, gekookt of gezouten
  • peterselie Gehakte
  • bouillon

Instructies

  • De soepgroenten wassen, snijden in niet te dikke stukken en deze dan in wat vetstof stoven zonder te kleuren.
  • Bevochtigen met de bouillon(kip) en een 25 tal minuten laten koken op een zacht vuurtje.
  • Daarna mixen met een staafmixer, om vervolgens door een puntzeef te steken.
  • Afsmaken.
  • Het spek gaarbakken in een weinig boter.
  • Indien men gerookt of gezouten spek gebruikt, opletten bij het afsmaken van het gerecht daar dit redelijk zout kunnen zijn.
  • Bediening
  • In een warm soepbord.
  • Een beetje spek, de soep erover en garneren met wat gehakte peterselie.

Mosseltje, gepaneerd met remoulade saus -301-

Afdrukken

Mosseltje, gepaneerd met remoulade saus

Porties 4

Ingredienten

  • 16 mosseltjes
  • mayonaise (eidooier, pezo, mosterd, olie en citroensap)
  • paneermeel
  • kervel fijn gesneden
  • peterselie
  • Engelse saus worchester
  • ui

Instructies

  • De mosseltjes goed spoelen en in een kookpot laten open komen.
  • Het vlees er uit halen en in wat losgeklopt eiwit doen en daarna in het paneermeel.
  • Afbakken in het frietvet aan 190 graden.
  • Mayonaise mengen met de kruiden en op smaak brengen met een weinig Engelse saus.
  • Bediening
  • Op een aperitieflepeltje plaatst men een weinig saus en daarop het warme gebakken mosseltje.

Notities

Men kan dit maken met een overschot van mosselen die reeds bereid waren en na het paneren bewaren in de diepvriezer.

Hazenrugfilet in een harlekijnsaus -283-

Afdrukken

Hazenrugfilet in een harlekijnsaus

Porties 4

Ingredienten

  • 4 hazenrug filets
  • sjalotje
  • suiker bruine
  • wildfond
  • rode wijn
  • tijm
  • room
  • cognac
  • ganzenlever pastei
  • 240 g spruitjes
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • sjalot
  • 1/4 rode kool
  • suiker
  • pleurotten
  • aardappelen niet te gote
  • appelboor
  • olijfolie
  • kippekruiden
  • peterselie platte voor het garnituur
  • 1 appel
  • laurier

Instructies

  • Men reinigt de filets door het vlies te verwijderen.
  • Deze worden dan op het allerlaatste moment mooi rosé gebakken, en gekruid met peper en zout.
  • De rode kool snijdt men in fijne julienne, stooft deze aan, samen met een stukje appel, in wat boter.
  • Men voegt er wat rode wijn en suiker aan toe en laat dit alles wat trekken.
  • Daarna doen we er wat water bij en kruiden af .
  • Dit alles op een zacht vuurtje gaarstoven (zeker een uur).
  • De spruitjes reinigen, wassen en koken in gezouten water.
  • Pleurotten reinigen en in boter en olijfolie, met fijn gehakte sjalot, gaar bakken.
  • Saus A: een sjalot lichtjes bruin stoven met wat afval van de pleurotten , wat bruine suiker toevoegen en opnieuw laten stoven, deglaceren met rode wijn en daarna de wildfond er bijvoegen. Kruiden en op een zacht vuurtje laten garen, door een zeef steken, afsmaken en afwerken met een klontje boter.
  • Saus B: een sjalot stoven en deglaceren met cognac. Room toevoegen en een weinig wildfond (voor de kleur), laten stoven, doorsteken, afsmaken en op het einde opwerken met de ganzenlever.
  • Van de aardappeltjes maakt men champignonvormen met behulp van een appelboor. Deze kookt men dan in kokend, gezouten water gaar om hen daarna in wat boter en olijfolie mooi goudgeel te bakken, kruiden met de kippekruiden.
  • Bediening
  • Men schikt de groentjes en de aardappelen mooi op een warm bord .
  • De gebakken filets versnijdt men in 4 à 5 stukjes en deze worden dan door de 2 sausjes apart genappeerd.
  • Afwerken met een draai van de pepermolen en een mooi takje platte peterselie .

Poon, risotto van boschampignons en rode poon -293-

Afdrukken

Poon, risotto van boschampignons en rode poon

Porties 4

Ingredienten

  • 240 g rijst speciaal voor risotto
  • 200 g boschampignons pleurotten
  • 1 sjalotje
  • 1 teentje look
  • kippenbouillon
  • 1 stukje parmezan kaas
  • peterselie Platte
  • 250 g poon
  • beetje olijfolie

Instructies

  • Men reinigt het sjalotje en het teentje look en snijdt deze in fijne blokjes.
  • De pleurotten worden geborsteld en in reepjes versneden.
  • Men maakt een kippenbouillon van water en blokjes pasta.
  • De look en het sjalotje worden in olijfolie aangestoofd zonder te kleuren, waarna men er de rijst bijvoegt en deze het vet laat opslorpen zodat deze mooi blinkend wordt.
  • Men voegt er een beetje bouillon aan toe en laat dit stoven tot het bijna is uitgekookt, waarna men er opnieuw vocht bijvoegt.
  • Men herhaalt dit tot de rijst gaar is.
  • De rijst mag niet droog maar moet smeuïg zijn!
  • De pleurotten garen in boter en olijfolie, afkruiden met peper en zout en, tenslotte bij de rijst voegen en een paar minuten laten trekken zodat de smaken zich vermengen.
  • De rode poon bakt men gaar in boter en olijfolie, waarna men hem goed kruidt want deze vis is redelijk flauw.
  • Bediening
  • In een diep warm bord legt men de rijst met daarop een stukje rode poon.
  • Men maakt krullen van de parmezaan met behulp van een fijne schiller en strooit deze over de rijst.
  • Afwerken gebeurt met een paar druppels olijfolie en een mooi plukje platte peterselie.

Notities

Risotto rijst is vooral afkomstig uit de Po vlakte in Italië. De rijst is dikker en ronder dan gewone rijst. Risotto is vooral een gerecht uit het noorden van Italië. Risotto kan men maken met verscheidene ingrediënten zoals vis, gevogelte, schaaldieren, etc…

Mosselen in witte wijn met frietjes en mosselsausje -291-

Afdrukken

Mosselen in witte wijn met frietjes en mosselsausje

Porties 4

Ingredienten

  • 5 kg mosselen naargelang de eters
  • 2 à 3 uien
  • 1/2 bot selder groene
  • 1 bot peterselie
  • 120 g boter boerenboter
  • witte wijn
  • bloem
  • aardappelen friet
  • mosterd
  • olie
  • citroen
  • peterselie
  • sjalot
  • 2 eieren
  • pezo
  • curry poeder

Instructies

  • De mosselen goed wassen en spoelen en enkele uurtjes laten trekken in koud water met wat zout en bloem zodat ze het zand kunnen uitspuwen.
  • De ui en selder reinigen en niet te grof snijden.
  • De peterselie wassen en grof hakken.
  • De boter smelten, de groenten erbij en een klein beetje stoven.
  • De mosselen toevoegen en kruiden met peper en zout en een goede scheut witte wijn.
  • Deksel erop en garen (open is gaar).
  • Een dikke mayonaise maken met als garnituur de fijn gesneden sjalot en peterselie en mosterd en curry.
  • Op het einde mengt men en beetje mosselsap onder de mayonaise.
  • Frietjes bakken en opdienen.
  • Bediening
  • Indien men over niet voldoende mossel potten beschikt dient men in soepborden op en geeft men een repasse.

Notities

Als men mosseltjes over heeft, deze bestrijken met wat lookboter om als aperitief hapje of voorgerecht te geven. De mossel blijft wel in één schelp. Men kan ook de schelpen verwijderen en het mosselvlees paneren en dan afbakken in de frituur. Opdienen met een slaatje en verse tartaarsaus.

Champignonroomsoepje -285-

Afdrukken

Champignonroomsoepje

Porties 4

Ingredienten

  • 500 g champignons
  • 2 uien
  • 2 prei wit
  • beetje selder
  • kippenpasta
  • 1 dl room
  • blanke roux als bindmiddel
  • peterselie gehakte voor de afwerking

Instructies

  • De soepgroentjes kuisen en in gelijke stukken verdelen.
  • De champignons in schijfjes snijden.
  • Hou er enkele over om in julienne te snijden als garnituur.
  • Aanstoven zonder te kleuren.
  • Bevochtigen met de kippenpasta.
  • Dit laat men op een zacht vuurtje een 25 tal minuten trekken.
  • Doorsteken met de mixer en daarna door een zeef.
  • Afsmaken en een weinig binden met de blanke roux.
  • De julienne van de champignons stooft men in wat vetstof aan en wordt op het laatste aan de soep toegevoegd.
  • Bediening
  • In een warm bord met wat room en de gehakte peterselie.

Notities

Een echte roomsoep wordt als volgt gemaakt : Wanneer men de groenten heeft aangestoofd, deze vermengen met wat bloem om te binden. Deze werkwijze noemt men saingeren. Dit gebeurt nog zelden doordat deze werkwijze een groot risico tot een aangebrande soep heeft, daarom binden we de roomsoepen op het laatste moment.

Kabeljauwhaasje duglérè -270-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje duglérè

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g kabeljauw haasjes
  • 4 tomaat
  • weinig tomatenpasta
  • 1 sjalotje
  • 1 glas witte wijn
  • 200 cl room
  • wat boter
  • visfumet
  • pezo
  • aardappelen
  • boter
  • 1 eigeel
  • muskaatnoot.
  • 2 stukken prei
  • peterselie gehakte

Instructies

  • De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
  • De saus:
  • De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  • Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  • De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  • De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  • De prei wassen en in julienne snijden.
  • In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  • De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  • De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  • Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  • Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • In het midden de prei met de vis erop.
  • Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes pure

Zeetong meniere -276-

Afdrukken

Zeetong meniere

Porties 4

Ingredienten

  • 4 tongen van 3 à 4 in 1 kg
  • boter
  • 2 citroenen
  • peterselie Gehakte
  • enkele sla soorten
  • olie
  • aardappelen friet
  • wat bloem
  • pezo
  • azijn wijn
  • azijn Xeres

Instructies

  • De tongen reinigen en van hun vel ontdoen.
  • In de bloem wikkelen, goed afkloppen en in gesmolten boter gaarbakken en kruiden met peper en zout.
  • De aardappelen wassen, schillen en in frietjes snijden naar de gewenste dikte.
  • Een eerste maal pocheren op een temperatuur van 150 à 160 graden.
  • Daarna afbakken op een 180 à190 graden.
  • De sla mengen met de olie en de azijnen.
  • Bediening
  • Op een warm bord met een halve citroen en gehakte peterselie, genapeerd met de bakboter.
  • Eventueel de vis fileren.

Notities

Liefst een tefal pan gebruiken. Soorten frieten: pommes paille; pommes allumettes; pommes frites; pommes pont-neuf.

Aardappel Moscovite met kaviaar -275-

Afdrukken

Aardappel Moscovite met kaviaar

Porties 4

Ingredienten

  • 4 aardappelen belle de Fontenais, kleine vaste
  • beetje boter hoeve
  • weinig room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • 4 kofieepeltjes kaviaar
  • wat peterselie Platte , om te versieren.

Instructies

  • De aardappeltjes goed wassen en met de schil in kokend gezouten water garen.
  • Een hoedje afsnijden en met behulp van een lepel drie vierde leeg halen.
  • Hiervan maakt men een smeuïge puree en men vult de aardappel terug op.
  • Een lepeltje kaviaar op de gevulde aardappel en afwerken met een takje peterselie.
  • Bediening
  • Op een klein bordje.

Notities

De beste kaviaar is de '' BELUGA ''. Echte kaviaar is verpakt in een blikken doos met rond het deksel een dik elastiek. Oppassen met het zout want de kaviaar is redelijk gezouten. Kaviaar zijn de eitjes van de steur.

Victoriabaars op een bedje van prei en duglerèsaus -273-

Afdrukken

Victoriabaars op een bedje van prei en duglerèsaus

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g victoriabaars
  • 4 tomaten
  • 1 weinig tomatenpasta
  • 1 sjalot
  • 1 glas witte wijn
  • 200 cl room
  • 2 stukken prei
  • peterselie Gehakte
  • visfumet
  • pezo

Instructies

  • Men portioneert de vis en leg deze in een geboterde vuurvaste schotel.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Dit geheel bewaren we in de koelkast en voor gebruik gaar stoven in een voor verwarmde oven.
  • De prei wast men en snijdt men in julienne die men in gezouten water beetgaar stooft en men dan in ijswater legt om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik warmt men deze op met wat boter, peper en zout.
  • De saus:
  • Men stooft wat gehakte sjalotten in een wat boter zonder te kleuren.
  • Voeg er een beetje tomatenpasta aan toe die men wat laat stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Men bevochtigt met de witte wijn en laat dit wat stoven waar we daarna de visfumet en de room aan toevoegen.
  • Dit laat men een tijdje trekken en men steekt dit door een zeef.
  • Breng op smaak en bindt eventueel de saus.
  • De saus moet een wat roze naar rode kleur hebben.
  • Ondertussen pelt men de tomaten en verwijderen de pitjes.
  • Snij het vruchtvlees in brunoise en voeg deze op het laatste toe aan de saus en laat eens meekoken.
  • Wanneer de vis gaar is voegt men wat kookjus aan de saus toe en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
  • Bediening
  • Op een warm bord met in het midden de prei, de vis erop en de saus erover.

Notities

Men kan een halfmaantje gebruiken als garnituur.

Hertenkalf met wintergarnituur -263-

Afdrukken

Hertenkalf met wintergarnituur

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g hert zuivere filet
  • enkele sjalotten
  • rode wijn
  • suiker bruine
  • wildfond
  • veenbessen
  • 220 g pleurotten
  • Knolselder
  • stoofperen
  • suiker
  • 1 steranijs
  • witloof.
  • savooikool
  • 100 g spek gerookt
  • aardappelen
  • amandelen gemalen
  • amandelextract
  • boter
  • weinig chocolade bittere
  • pezo
  • jeneverbessen
  • tijm
  • 1 scheutje cognac
  • eieren
  • wat peterselie gehakte
  • cayenne peper
  • laurier
  • paneermeel

Instructies

  • Maak hertoginnenaardappelen en meng die met de gemalen amandelen en een weinig amandelextract, rollen in de vorm van kroketten en paneren met eiwit en paneermeel.
  • Deze worden op het laatste moment afgebakken in een warme frituur(180°C).
  • De saus:
  • Stoof de gehakte sjalotten in wat boter aan en laat deze een weinig kleuren, bestrooi met wat bruine suiker en laat dit een weinig karameliseren.
  • Blus dit daarna met de rode wijn en laat dit wat inkoken.
  • Voeg de wildfond bij en laat zachtjes trekken.
  • Voeg er wat jeneverbessen aan toe, tijm en laurier en wat sap van de veenbessen en eventueel jus van de peertjes.
  • Wanneer dit alles goed getrokken heeft, steekt men deze door een zeef, eventueel wat binden en afsmaken.
  • De saus moet een zachte zoete smaak hebben.
  • Voor het bedienen werkt men af met een klontje boter, een stukje bittere chocolade, een draai van de pepermolen en een scheutje cognac.
  • Winter garnituur:
  • Een geschild en van het klokhuis ontdaan peertje gaar gekookt in rode wijn met steranijs en suiker( 1 liter = 700 gram suiker).
  • Een gaar gestoofd witloofstronkje dat men, na goed uitgelekt te zijn, in wat boter mooi goudbruin bakt (peper zout en wat suiker).
  • In fijne julienne gesneden savooikool die men gaar gekookt heeft in gezouten water daarna afgekoeld in koud water en dan in boter met fijn gesneden gerookt spek opgewarmd is (peper zout en muskaatnoot).
  • De veenbessen worden in hun sap met suiker gaar gestoofd.
  • Een geschilde knolselder in frieten gesneden (niet te dik en in de frituur gepocheerd op 160°C) en op het laatst in een hete frituur afgebakken (zout en gehakte peterselie).
  • Het vlees wordt op het laatste moment mooi rosé in boter gebakken (peper en zout).
  • Bediening
  • Op een warm bord het vlees onderaan genapeerd met de saus.
  • De wintergarnituur schikt men bovenaan het bord.

Notities

Nog wat winter garnituur: Kastanjepuree; Appeltjes met veenbessen; Vijgen met honing; Groentepuree’s; Boschampignons

Paprika-bloemkoolsoepje -259-

Afdrukken

Paprika-bloemkoolsoepje

Porties 4

Ingredienten

  • 1 bloemkool kleine
  • 2 koppen paprika reepjes
  • 2 aardappelen
  • 2 eetlepels mascarpone
  • 1 ui
  • 1 eetlepel boter
  • 1,5 Kippenbouillon
  • peterselie
  • pezo

Instructies

  • Boter smelten in een grote kookpan, gehakte ui toevoegen en eventjes aanstoven.
  • Paprikareepjes toevoegen en even laten mee stoven.
  • Overgieten met de bouillon, bloemkool en gesneden aardappelblokjes toevoegen, aan de kook brengen en 25 minuten laten koken.
  • De soep fijn mixen en kleine gesneden bloemkoolroosjes toevoegen; alles nog 5 minuutjes laten koken.
  • De mascarpone onder de soep mengen met een klopper.
  • Bediening
  • In een diep warm bord, garneer met gehakte peterselie.

Mechelse koekoek in een bladerdeegje. -257-

Afdrukken

Mechelse koekoek in een bladerdeegje.

Porties 25

Ingredienten

  • 25 bladerdeeg mini
  • 1 kippenfilet
  • 100 g champignons
  • scheutje room
  • kippenbouillon
  • blanke roux
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • citroensap
  • beetje gruyère gemalen
  • blaadjes peterselie Platte, als garnituur

Instructies

  • De kippenfilet in een weinig kippenbouillon gaarkoken.
  • Laten afkoelen en versnijden in een heel fijne brunoise voor de klein pasteitjes.
  • De champignons reinigen en deze eveneens in zeer fijne brunoise snijden.
  • Gaarstoven in een beetje boter zonder te kleuren.
  • Het kookvocht van de kip laten inkoken om een straffere smaak te bekomen en room toevoegen.
  • Tenslotte bind men de fond tot een homogene massa die men dan afsmaakt met peper, zout, muskaatnoot en wat citroensap.
  • Het vlees en de champignons toevoegen en de pasteitjes opvullen en afwerken met gemalen kaas.
  • Voor gebruik in een warme oven afbakken.
  • Bediening
  • In een papieren kuipje versierd met een takje platte peterselie.

Notities

Mechelse koekoek wordt vooral gewaardeerd voor zijn buitengewone smaak en de kwaliteit van zijn vlees.

Piepkuiken met aardappelnootjes -253-

Afdrukken

Piepkuiken met aardappelnootjes

Porties 4

Ingredienten

  • 4 piepkuikens
  • 1/2 kg aardappelen diepvriezer, nootjes
  • 250 g champignons
  • boter
  • rode porto
  • cognac
  • 1/2 botje waterkers
  • peterselie Gehakte
  • kippekruiden
  • pezo
  • Maïzena
  • 1 sjalotje

Instructies

  • Men reinigt de piepkuikens en kruid ze met de kippekruiden van binnen en buiten.
  • Gaarbakken in een warme oven, tijdens het bakken regelmatig bevochtigen met braadjus.
  • Bij gaarheid verdeelt men ze in vier stukken namelijk twee vleugels en twee billen.
  • De karkassen met de sjalotten aanstoven en deglaceren met de porto.
  • Room toevoegen en zachtjes laten inkoken.
  • Men reinigt de champignons en snijdt ze in vier of zes naargelang de grote.
  • In boter aankleuren en kruiden met peper en zout.
  • Men verwijdert de steeltjes van de waterkers en wast ze.
  • De saus wordt door een zeef gestoken, men voegt er de champignons toe en een weinig cognac.
  • De saus afsmaken.
  • Indien nodig binden met wat maïzena.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men onderaan een half piepkuiken, naperen met de saus.
  • Men legt een tuiltje waterkers ter versiering bovenaan het bord met ernaast de gebakken nootjes aardappelen en men bestrooit alles met een weinig gehakte peterselie.

Notities

Het piepkuiken niet gans doorbakken als men het later nog moet opwarmen. De champignons borstelen, niet in water wassen daar ze anders te veel vocht optrekken en als een spons zijn. Nootjes aardappelen zijn geschilde aardappels die met behulp van een parisienne lepel gedraaid worden. Gepocheerd zoals frieten en afgebakken zoals frieten

Everzwijnfilet met selderfrietjes -250-

Afdrukken

Everzwijnfilet met selderfrietjes

Porties 10

Ingredienten

  • 2 kg everzwijn filet
  • 200 g spek licht gezouten
  • 1 bot wortelen
  • 1 knolselder
  • 1 kg witloof.
  • 1/2 kg sjalotten
  • 1/2 kg airellen
  • aardappelen
  • peterselie
  • 10 peren
  • 700 g suiker fijne
  • 100 g suiker bruine
  • rode wijn
  • cognac
  • fond wild
  • tijm
  • laurier
  • jeneverbessen
  • wat chocolade bittere
  • maïzena

Instructies

  • De filets ontvetten en ontvliezen, in boter aankleuren, kruiden met peper en zout.
  • Verder afbakken in matige oven (het vlees mag wat meer dan rosé gebakken worden).
  • Voor de saus stooft men de sjalotten en het vleesafval, men voegt er een beetje bruine suiker aan toe.
  • Laten aanstoven en deglaceren met de rode wijn.
  • Laten inkoken en de wild fond toevoegen tesamen met de kruiden tijm, laurier jenever bessen en de bereide airellen.
  • Alles goed laten trekken en door een zeef steken en afsmaken.
  • Saus binden met maïzena.
  • Op het laatste moment de saus afwerken met cognac en een beetje bittere chocolade.
  • Selder puree: de knolselder reinigen wassen en gaar koken in gezouten water, drogen en pureren. Pureren voor gebruik : opwarmen met wat room, boter peper en zout en muskaat.
  • Wortelpuree: 2/3 wortelen en 1/3 aardappelen gaarkoken en zelfde werkwijze als boven.
  • Witloofpuree: witloof in brunoise snijden stoven met het spek, aardappelen toevoegen en gaarstoven. Goed mengen na gaarheid met een puree duwer zelfde afwerking.
  • Selder frieten: de knolselder schillen en in frieten snijden (gewenste dikte) pocheren en voor afbakken wat zout er op en gehakte peterselie.
  • Airellen : de airellen samen met een weinig water en suiker naar smaak stoven.
  • Wijnpeer: de peren schillen van het klokhuis ontdoen en het kroontje verwijderen.
  • Goed recht afsnijden en gaar pocheren in rode wijn en fijne suiker (1 l en 700 suiker).
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • Onderaan het vlees, naperen met de saus.
  • Boven het vlees, de peer genapeerd met een weinig airellen.
  • Boven aan het bord legt men drie quenellen puree en wat selder frietjes
  • Men werkt af met een blaadje selder gemengd met een weinig olie (glans).

Notities

De meeste mensen willen het vlees doorbakken. De saus moet een zoete smaak hebben. Quenellen worden gevormd met behulp van twee soeplepels of men gebruikt een ijsschepper.

Pangasius filet belle meniere -242-

Afdrukken

Pangasius filet belle meniere

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g pangasius filet
  • 2 citroen
  • 100 g boter
  • 8 champignons middelgote
  • 1/3 bot peterselie
  • 2 tomaten
  • wat sla fijne scheutjes
  • aardappelen
  • pezo
  • weinig bloem

Instructies

  • De tomaten pellen door ze enkele seconden in kokend water te leggen en ze direct in ijswater te schrikken.
  • De champignons ontdoen van hun steeltjes en met behulp van een banaler lijntjes in trekken.
  • De gepelde tomaten ontdoen van de pitjes en het vlees in een kleine brunoise snijden.
  • De citroenen in twee verdelen.
  • De aardappelen in gelijke vormen schillen en gaar koken in gezouten water.
  • De gewassen peterselie grof hakken.
  • De visfilets kruiden met peper en zout, in een weinig bloem draaien en gaar bakken in boter, (eventueel met een beetje olie).
  • De gedraaide champignons gaarbakken.
  • Als de vis gaar is uit de pan nemen een weinig boter in de pan toevoegen, de tomaten blokjes snel opwarmen in de boter en voor het opdienen de peterselie toevoegen

Notities

Pangasius filet is een soort meerval, wordt ook Chinese tongfilet genoemd. Het uiterlijk lijkt op een filet van een Atlantische tong. Om tomaten gemakkelijk te pellen, verwijderen we het kroontje en geven we een kruisvormige inkeping aan de bovenkant. Indien de boter te bruin is gebruikt men verse boter voor de saus.

Witloofroomsoepje met garnalen -244-

Afdrukken

Witloofroomsoepje met garnalen -244-

Porties 1 liter

Ingredienten

  • 1 ui
  • 1 prei wit
  • 1 stengel selder
  • 1 kg witloof. grondwitloof
  • beetje boter
  • 1 l Kippenbouillon
  • 1 scheutje room
  • 100 g garnalen
  • peterselie vers gehakte

Instructies

  • De gewassen groentjes fijn snijden en aanstoven in een weinig boter, bevochtigen met de kippenbouillon en een veertigtal minuten laten trekken.
  • Soep mixen en door fijne zeef doen.
  • Op het laatste moment voegt men er de room en de vers gehakte peterselie toe en afsmaken.
  • Bediening
  • In een warm soepbord legt men een beetje garnalen en daarover de warme soep.

Notities

Indien de soep te bitter is kan men dit verhelpen met een weinig suiker.

Maatjes haring op een zomers bedje 238-

Afdrukken

Maatjes haring op een zomers bedje

Porties 4

Ingredienten

  • 4 maatjes
  • 4 radijsjes
  • enkele pijpajuintjes jonge
  • 1 appel
  • 2 tomaten
  • 120 g boontjes fijne
  • 1 sjalotje
  • wat peterselie gehakte
  • wat bieslook fijn gesneden
  • mosterd
  • 1 eiwit
  • slaolie
  • azijn
  • pezo

Instructies

  • Men maakt een gebonden vinaigrette van de mosterd, het eiwit, de olie en de azijn.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • De gehakte peterselie, bieslook en het sjalotje toevoegen.
  • De boontjes worden gereinigd, beetgaar in kokend gezouten water gepocheerd en in ijswater schrikken.
  • Het radijsje wordt in fijne reepjes gesneden.
  • De appel schilt men en wordt dan ook in reepjes gesneden.
  • De boontjes snijdt men in stukken van 1 cm.
  • De pijpajuintjes snijdt men in reepjes van een paar millimeter.
  • De tomaten worden gepeld, ontdaan van de pitjes en dan in kleine vierkantjes gesneden.
  • Dit alles wordt dan met de vinaigrette gemengd en op smaak gebracht.
  • Bediening
  • Op een koud bord plaatst men een sokkel van de groentjes en daarover legt men dan twee halve maatjes.
  • Afwerken met wat gehakte peterselie.

Notities

Om tomaten te pellen :: men ontdoet ze van hun kroontje en de groene rand , daarna geeft men ze een inkerving in de vorm van een kruis op de bovenzijde. Men legt ze in kokend water telt dan langzaam 21 22 23 waarna men ze dan in ijswater legt.

Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla -236-

Afdrukken

Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla

Porties 1

Ingredienten

  • 2 tongfilets
  • paneermeel
  • maanzaad
  • eiwit
  • olie
  • pezo
  • sla musclin
  • 1 beetje olijfolie
  • wat rode wijnazijn
  • wat sherry azijn;
  • _____________Voor de tartaarsaus:
  • 1 eidooier;
  • weinig mosterd
  • wat soja olie
  • Wat citroensap
  • pezo
  • ___________als garnituur :
  • peterselie
  • weinig ei hard gekookt
  • 1/4 Citroen
  • wat ui gehakte

Instructies

  • Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
  • Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
  • Daarna reinigt men de sla scheutjes.
  • Nu neemt men de gereinigde en graatloze tong filets en men snijdt ze in de lengte in drie à vier naargelang de grote, dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel die gemengd is met wat maanzaad.
  • Men bakt de reepjes gaar in de frituur, en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
  • Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.
  • Bediening
  • Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daar rond plaatst man de gebakken tong filets en men werkt af met een stukje citroen.
  • De tartaar saus dient men apart op in een saus kom.

Notities

De sla altijd op het laatste moment mengen zodat ze zo krokant mogelijk blijft. Niet te veel reepjes ineens in het frituurvet doen want dan kleuren ze niet en kunnen ze uit elkaar vallen Men kan ook andere vissoorten gebruiken als het maar een stevige vis is bv. grietfilet zeewolf…….

Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla -231-

Afdrukken

Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla

Porties 4

Ingredienten

  • 700 g kalkoen filet
  • weinig wodka
  • 1/4 l room
  • 1 soeplepel tomatenpuree
  • 100 g ajuin
  • 1 rode paprika
  • 1 groene paprika
  • 250 g champignons
  • 1/2 bot peterselie
  • 1 beetje boter
  • 100 g tuinkers
  • rosti's of kroketten, 6/7 de man of gebakken aardappelen

Instructies

  • De kalkoenfilet goed opkuisen en kruiden, kleuren in de pan en verder laten gaarbakken in een voorverwarmde oven.
  • De paprika's kuisen zodat men enkel de mooie stukken over heeft.
  • In gelijke dobbelsteentjes snijden.
  • Beetgaar afgebakken in een weinig boter en kruiden met paprikapoeder.
  • Dit dient dan als garnituur voor de saus samen met de in vier gesneden en gebakken champignons en veel fijn gehakte peterselie.
  • De rest van de paprika's (de steeltjes, zaadjes, enz.) worden samen met de gesneden ajuin gestoofd.
  • De tomatenpuree en paprikapoeder toevoegen en een weinig laten stoven.
  • Blussen met een weinig wodka.
  • Room toevoegen en alles zachtjes laten stoven gedurende 30 minuten.
  • Door een zeef steken en afsmaken.
  • Eventueel nog wat wodka, garnituur toevoegen en afwerken met een beetje boter.
  • Bediening
  • Op een groot warm bord, het vlees wordt genapeerd met de saus en boven aan het bord plaatst men de gebakken rösti's en een beetje tuinkers.

Notities

De kalkoen niet te droog laten worden. De paprikastukjes op het laatst bakken voor het behoud van de kleur.

Kalfssneetje opgevuld met spinazie en scampi -228-

Afdrukken

Kalfssneetje opgevuld met spinazie en scampi

Porties 4

Ingredienten

  • 12 sneetjes kalfsvlees van 10cm op10en een dikte van ongeveer 3mm
  • 12 scampi's
  • 12 bladeren spinazie niet te klein
  • 360 g tagliatelle Verse
  • beetje peterselie Platte , verse
  • bieslook
  • kervel
  • basilicum
  • olijfolie
  • pezo
  • sjalotje
  • weinig rode wijn
  • kalfjus
  • 1/2 tomaat per persoon
  • beetje boter hoeve

Instructies

  • Men legt de kalfssneetjes één per één op een plank en kruid deze met peper en zout.
  • Daarop een blad spinazie zetten, zonder het steeltje, met een scampi (ontdaan van zijn darm-kanaal).
  • Afkruiden en toerollen.
  • Aankleuren in een weinig vetstof, op een schotel plaatsen om dan later in de oven gaar te bakken.
  • De tagliatelle in gezouten water beetgaar koken, afkoelen en mengen met peper en zout, olijfolie en de gehakte verse tuinkruiden.
  • De tagliatelle wordt op het laatste ogenblik opgewarmd in een warme oven.
  • De tomaten in mooie dobbelsteentjes snijden, zonder de pitjes.
  • De saus is een reductie van sjalotten, rode wijn met kalfjus en gemonteerd met boter.
  • Dit alles door een chinees steken en eventueel een weinig binden.
  • Op het laatste moment de saus parfumeren met gehakte basilicum.
  • Bediening
  • Op een groot warm soepbord plaatst men eerst de tagliatelle met daarop de drie stukjes opgerold vlees.
  • Rijkelijk met saus overgieten en afwerken met de tomatenblokjes en een mooi takje basilicum.

Notities

De pasta’s worden met een vleesvork gerold zodat men een mooie vorm bekomt. Het vlees niet te dik snijden. De pasta’s goed afsmaken.

Asperges, duo van witte en groene. -227-

Afdrukken

Asperges, duo van witte en groene.

Porties 4

Ingredienten

  • 12 asperges groene ,geen fijntjes
  • 12 asperges witte
  • 100 g morillen gedroogde of 200g verse
  • 5 cl olijfolie
  • 2 sjalotjes
  • 50 cl Kippenbouillon
  • 100 g boter
  • 1 soeplepel peterselie grof gehakte
  • weinig peterselie platte
  • pezo

Instructies

  • De gereinigde asperges beetgaar koken in gezouten kokend water.
  • Witte en groene asperges apart en direct in ijswater afkoelen.
  • Daarna de asperges in grove schuine stukken snijden (ongeveer twee à drie centimeter).
  • De fijn gesneden sjalotjes in een weinig boter blank stoven en de grof gesneden morillen aan toevoegen.
  • De asperge stukken lichtjes aanstoven in wat boter en olie en bij de champignons voegen.
  • Dit alles bevochtigen met de kippenbouillon en op een zacht vuurtje laten gaarstoven.
  • Afsmaken en afwerken met boter.
  • Op het laatste moment de grof gehakte peterselie toevoegen.
  • Bediening
  • Op een warm plat bord, in het midden van het bord verdeelt men alles en men werkt rondom af met enkele gewassen blaadjes platte peterselie.

Notities

Voor het schillen van de asperges worden die zo plat mogelijk gelegd en men begint van de punt naar het onderste deel. Indien mogelijk de asperges in een stomer garen. De asperges in botten doen om te koken en als het kan rechtstaand zonder de punten in het water te leggen. Gedroogde morillen kunnen aarde bevatten, leg ze in wat water om te weken Voor de meeste andere recepten worden ze veelal geweekt in rode porto. De gereinigde asperges altijd bewaren in een vochtige doek. Het houterige gedeelde wordt niet gebruikt.

Champignons opgevuld met Gorgonzola -217-

Afdrukken

Champignons opgevuld met Gorgonzola

Porties 3

Ingredienten

  • 10 champignons niet te kleine
  • boter
  • Wat gorgonzola kaas
  • pezo
  • beetje peterselie gehakte

Instructies

  • Dikke champignons ontdoen van de steeltjes.
  • De steeltjes fijn snijden, mengen met wat boter, gehakte peterselie en de gorgonzolakaas en kruiden met peper en zout. (= farce)
  • De champignons afbakken in boter en kruiden met peper en zout.
  • De champignons laten afkoelen en dan vullen met de farce.
  • Voor gebruik afbakken in een oven van ongeveer 180°C.
  • De champignons opdienen in een pizzavormtje of lepeltje.

Paling in Steendonck -206-

Afdrukken

Paling in Steendonck

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g paling gekuiste
  • 20 g boter
  • 60 g sjalotjes gesneden
  • 80 g zurkel gereinigde
  • 60 g kervel gereinigde
  • 40 g peterselie gereinigde
  • 40 g bieslook gereinigde
  • 12 blaadjes citronella
  • 2 blaadjes sauge
  • 2 citroenen
  • 2 flesjes Steendonck
  • 1 scheutje room
  • Maïzena
  • pezo

Instructies

  • Alle kruiden fijn hakken.
  • De paling in stukken snijden van 5 cm en gaarstoven in de sjalotten en de Steendonck gedurende 6 minuten.
  • Voeg er wat room, de citroensap en peper en zout aan toe.
  • Lichtjes binden en op het laatste de kruiden toevoegen.
  • Het gerecht kan koud, lauw of warm worden opgediend.

Eendenborstfilet op zijn vel gebakken -205-

Afdrukken

Eendenborstfilet op zijn vel gebakken

Porties 2

Ingredienten

  • 11 eenden borstfilet
  • boter
  • peper
  • zout
  • 1 sjalot
  • kardemon
  • rode wijn
  • eendenfond
  • aardappelen
  • mange tous fijne peultjes
  • peterselie

Instructies

  • De eendenborst pareren en fijne inkepingen geven in de vetlaag.
  • Aankleuren in een hete pan met de vetzijde eerst, omdraaien en aankleuren.
  • Op een plaat leggen en kruiden met peper en zout.
  • Daarna in de oven op 180 °C laten afbakken (ongeveer 8 minuten).
  • Saus :
  • De sjalotjes stoven en deglaceren met rode wijn, laten inkoken.
  • De eendenfond, kardemon aan toevoegen en zachtjes laten trekken
  • Door fijne zeef steken, afsmaken en op het laatste afwerken met de boter.
  • Aardappelen :
  • 3 aardappeltjes per persoon in kasteelvorm, gaarkoken en daarna kleuren in warme boter en wat olijfolie.
  • Groentjes :
  • De peultjes in fijne julienne snijden en beetgaar koken.
  • Blancheren en onmiddellijk in koud water doen schrikken om de kleur te behouden.
  • Opwarmen in boter met wat sjalotten en kruiden met peper en zout.

Kalfssneetje, opgerold op siciliaanse wijze -189-

Afdrukken

Kalfssneetje, opgerold op siciliaanse wijze

Porties 4

Ingredienten

  • 90 g kalf sneetje,fijne “escaloppes de veau” per persoon
  • 6 à 8 soeplepels olijfolie
  • 12 zwarte olijven ontpitte – fijn gehakt
  • 100 g chapelure
  • 100 g parmezan geraspte
  • 2 teentjes look geperste
  • 4 soeplepels peterselie Platte, fijngehakte
  • pezo
  • tandenstokers houten

Instructies

  • Het vlees zo plat mogelijk maken door het in plastiekfolie te doen en er met een (platte) bijl in het midden op te slagen (niet te hard) en een neerwaartse beweging maken (zoals bij de filet de sole).
  • Daarna het vlees langs beide kanten met olijfolie insmeren.
  • Met de gehakte olijven, chapelure, parmesan, look en peterselie maakt men een mengeling met een weinig water.
  • Het vlees goed in deze mengeling doen en oprollen zoals een blinde vink.
  • Het vlees vast prikken, kruiden en gaar grillen.
  • Indien nodig nog eens inwrijven met wat olie.

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels -191-

Afdrukken

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels

Porties 1

Ingredienten

  • 6 St Jacobs vruchten
  • 50 g courgette
  • 50 g wortel
  • peterselie Platte
  • _____Voor de saus
  • witte wijn
  • sjalotje
  • 1/4 l room
  • 150 g boter
  • safraan
  • vanille extract
  • pezo
  • weinig wijnazijn

Instructies

  • Men maakt een reductie van fijn gesneden sjalotten, witte wijn (1 glaasje), 1 koffielepel rode wijnazijn.
  • Na het inkoken de room toevoegen en opnieuw laten inkoken.
  • “ Monter au beurre”, een weinig vanille extract aan toevoegen en afsmaken met safraan.
  • De groentjes in lange julienne snijden en apart in gezouten kokend water laten gaar blancheren.
  • Daarna onmiddellijk in ijswater leggen voor behoud van de kleur.
  • Indien nodig snel opwarmen in boter en peper en zout.
  • De St Jacobsnootjes in geklaarde boter kleuren, bestrooien met wat zout en pepermolen.
  • Een St Jacobsnoot is snel gaar, langs beide kanten kleuren is voldoende.

Notities

De groentjes in het midden van het bord; de St Jacobsnootjes rondom en naperen. Werk af met de platte peterselie.

Rundshaasje, duo met kreeft -190-

Afdrukken

Rundshaasje, duo met kreeft

Porties 1

Ingredienten

  • 1/2 Kreeft pp
  • 120 g run filet pure, gekuiste
  • 1/2 pompelmoes
  • 4 aardappelen pp
  • 2 ei dooiers
  • dragon gehakte
  • 100 g boter
  • weinig peterselie gehakte
  • ______Voor de bouillon van de kreeft:
  • witte wijn
  • thijm
  • laurier
  • selder
  • wortel
  • Ajuin
  • cayenne
  • peperbollen

Instructies

  • De kreeft wordt in de kokende bouillon, die reeds wat getrokken heeft, ongeveer 7 min gaargekookt. Men laat de kreeft in de bouillon afkoelen.
  • De kreeft ontdoen van zijn pantser; men behoudt deze van de kop en de pootjes.
  • De filet pure wordt gekleurd in boter en gekruid met pepermolen en zout.
  • Laten afkoelen.
  • Het vlees van de kreeft wordt in stukjes gesneden, buiten deze van de schaar, die wordt als garnituur behouden.
  • De filet pure escalopperen (schuin snijden), de stukjes kreeft ertussen en terug hervormen (indien nodig opwarmen in warme oven, in een geboterde gastronorm).
  • De pompelmoes “peler à vif”, sap bijhouden.
  • De aardappelen in château vorm schillen, afkoken en lichtjes bakken in gesmolten boter en kruiden met peper en zout en de gehakte peterselie.
  • De bearnaise opkloppen met het pompelmoessap, afsmaken en vlees van de kreeft toevoegen.
  • Bediening (op warm bord)
  • ½ kop bovenaan in het midden van het bord, het vlees en de hele pompelmoesbeentjes en de pootjes (3) rondom.
  • De ontpantserde schaar op het vlees, naperen met de saus.
  • De aardappeltjes bijvoegen en eventueel afwerken met platte peterselie en warm opdienen.

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels -179-

Afdrukken

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels

Porties 4

Ingredienten

  • 4 lam filet
  • 8 dadels
  • peterselie
  • Mosterd
  • witte wijn
  • paneermeel
  • 1 kg aardappelen
  • 200 g spek gerookt
  • 250 g champignons
  • 1 bot bieslook
  • 400 cl kalfsfond of lamsjus
  • 4 tomaten
  • 320 g spinazie gekoookte
  • look
  • pezo
  • sjalotten
  • tijm
  • laurier
  • rozemarijn
  • boter
  • olijfolie
  • rode wijn

Instructies

  • 1. aardappelen
  • De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
  • ¾ gaar koken in gezouten water.
  • Champignons in blokjes snijden.
  • Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
  • Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
  • Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
  • Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
  • 2. tomaat met spinazie
  • De tomaten uithalen, kruiden met peper en zout en laten uitlekken.
  • De verse spinazie wassen en ontdoen van de stelen.
  • Gaar stoven (smelten) in een pan met verse boter en eventueel wat look.
  • Laten uitlekken en afsmaken met peper en zout.
  • De tomaten opvullen en op een geoliede ovenplaat 8 minuten laten bakken ( in de oven op 180 °C )
  • De tomaten kan men met allerlei groenten opvullen vb. courgettes, champignons, erwtjes, boerenkool met spek.
  • 3. lamssaus
  • De sjalotten, de look en de helft van de dadels stoven, deglaceren met rode wijn en laten inkoken.
  • De kalfsjus of lamsjus toevoegen met wat tijm, laurier en rozemarijn.
  • Lichtjes laten sudderen, afsmaken, door zeef steken en afwerken met boter.
  • Indien nodig binden met maïzena, gemengd in rode wijn.
  • 4. lamsfilet
  • De filets ontdoen van vet en vliezen.
  • Kleuren in olijfolie op een hoog vuur en kruiden met peper en zout.
  • De andere helft van de dadels fijn hakken de chapelure, mosterd, peterselie en witte wijn toevoegen.
  • Alles goed mengen zodat men een dikke brei bekomt.
  • Op de filets strijken en afbakken in een zeer warme oven (4 à 5 minuten)
  • 5. dressage
  • De filets exalopperen (schuin snijden, moet nog rosé zijn).
  • Op warm bord plaatsen.
  • Bovenaan de aardappeltjes in een ronde vorm.
  • Daarnaast de tomaat
  • Onderaan het bord, napperen met saus en het vlees op de saus.

Bloemkool roomsoepje met grijze garnalen -167-

Afdrukken

Bloemkool roomsoepje met grijze garnalen

Porties 4

Ingredienten

  • 1 prei
  • 1/2 selder witte
  • 2 ajuinen 150g
  • bloemkool
  • 50 g garnalen
  • 1 dl room
  • peterselie Gehakte
  • pezo
  • kippenbouillon

Instructies

  • De basisgroenten goed spoelen, snijden en wassen.
  • Stoven in wat boter.
  • ¾ van de bloemkool aan toevoegen + alle harde delen.
  • Bevochtigen met bouillon (1,5 liter) koken en 30 minuten laten trekken.
  • 2 x doorsteken (handmixer en zeef).
  • Room toevoegen en afsmaken.
  • De rest van de bloemkool gebruiken om kleine roosjes te maken.
  • De soep opnieuw aan de kook brengen.
  • Van het vuur nemen en de roosjes toevoegen.
  • In soepbord doet men wat garnalen en gehakte peterselie en op het laatste de kokende soep.

Notities

Bloemkoolsoep de dag zelf maken, wordt heel snel zuur.

Makreel. Hoppescheuten met gepocheerd eitje en makreel -170-

Afdrukken

Makreel. Hoppescheuten met gepocheerd eitje en makreel

Porties 10

Ingredienten

  • 5 plakjes makreel mooie gerookte
  • 20 eieren zeer verse hoeve-
  • 1,5 kg hoppescheuten verse
  • 1 kg boter geklaarde
  • 1/2 fles witte wijn droge
  • 2 citroenen
  • peterselie. verse

Instructies

  • Reinig zorgvuldig de hoppescheuten door het afkraken van de harde stelen.
  • Was daarna snel in koud water.
  • Laat de boter klaren.
  • Zet een kom op met warm water met een scheutje azijn.
  • Laat koken en zet dan op een zacht vuur.
  • Doe 10 eieren in een potje elk afzonderlijk.
  • Laat ze een voor een in het water glijden.
  • Met behulp van een lepel lichtjes omwentelen in het water.
  • Laat een 3 minuten garen.
  • Haal ze uit het water en leg ze op een keukenhanddoek.
  • Gaar intussen in een andere pot met licht gezouten kokend water de hoppescheuten gedurende een 5 tal minuten.
  • Schrik ze in koud water.
  • Ontdoe de 10 overige eieren van het wit.
  • Maak een mousseline met de wijn en de eigelen.
  • Monteer met de geklaarde boter, afkruiden en een beetje citroensap toevoegen.
  • In een pot met vers kokend gezouten water kan men nu de eieren even opwarmen.
  • De scheuten even in nog wat geklaarde boter warmen en kruiden.

Notities

Op een warm bord een nestje maken met de scheuten, hierop wat makreel snipperen en het gepocheerd eitje bovenop. Nappeer met de mousseline en werk af met een takje peterselie.

Haring. Terrine van maagdelijke haring -152-

Afdrukken

Haring. Terrine van maagdelijke haring

Porties 6

Ingredienten

  • 12 maatjes gekuist
  • 250 g asperges mini
  • 2 dl visfumet
  • 2 dl witte wijn
  • 8 blaadjes gelatine
  • dragon
  • kervel
  • peterselie
  • bieslook
  • 2 tomaten dikke rijpe
  • 2 soeplepels sjalotten
  • 1 dl witte wijn
  • 1 soeplepel mosterd
  • 2 soeplepels suiker
  • olijfolie

Instructies

  • Kook de asperges krokant en schrik ze in koud water.
  • Warm de visfumet en de witte wijn en laat bijna de helft inkoken.
  • Voeg de geweekte gelatine toe.
  • Hak de kruiden fijn.
  • Voeg van elk kruid 2 soeplepels toe aan de fumet.
  • Kruid met peper en zout en laat wat afkoelen.
  • Snij de maatjes zodat je twee filets hebt.
  • In een terrine wat van de fumet op de bodem gieten.
  • Schik hierop de maatjesfilets en dan de fijne asperges.
  • Dek weer af met wat fumet.
  • Vul de terrine op deze wijze ¾ vol.
  • Laat één nacht opstijven in de koelkast.
  • Snij de tomaten in stukjes.
  • Fruit ze aan met de fijngesneden sjalot.
  • Laat even stoven en blus met de witte wijn. Laat afkoelen.
  • Doe deze jus daarna in de blender met de mosterd en de suiker.
  • Kruid met wat peper en zout.
  • Mix het geheel en voeg beetje per beetje de olijfolie toe.
  • Men bekomt een homogene saus.
  • Giet deze door de zeef.
  • Snij de terrine in plakjes van 2 a 3 centimeter.
  • Dresseer de coulis hierrond.

Varkenshaasje in een groenkruidenjasje -141-

Afdrukken

Varkenshaasje in een groenkruidenjasje

Porties 6

Ingredienten

  • 1,3 kg varken haasje
  • 1 bot peterselie platte
  • dragon
  • kervel
  • koriander
  • basilicum
  • varken sneetjes
  • 20 reepjes spek gerookt
  • 600 g aardappel. vastkokende
  • 1 gember
  • 6 sjalotten
  • 100 g olijven zwarte ontpitte
  • 1,5 l gevogeltebouillon sterke
  • sesamzaadjes
  • 1 eiwit

Instructies

  • Hak de kruiden allemaal heel fijn en voeg het licht losgeklopt eiwit toe.
  • Leg de spekreepjes mooi naast elkaar.
  • Doe hierop de kruidenmengeling.
  • Kruid met peper en zout.
  • Leg het filetstuk er op en wikkel voorzichtig toe.
  • Wikkel daarna in een varkensnet.
  • Braad even aan in schuimige boter en bak verder in de oven op 185°C gedurende een kleine 15 minuten.
  • Snij de aardappelen in kasteelvorm en kook beetgaar af.
  • Sauteer ze daarna in wat sesamolie met wat zaadjes. Hou dit warm.
  • Sauteer de fijne sjalotten in wat boter.
  • Voeg de fijn gesneden gember toe en de gehakte zwarte olijven.
  • Bevochtig met de fond en laat een 10 tal minuten doorkoken zodat de sjalotten lichtjes konfijten.
  • Snij de filet in stukken van 3cm.
  • Leg ze in een warm diep bord.
  • Voeg een drietal aardappelen per persoon en oversaus rijkelijk met de bouillon.
  • Dit gerecht kan ook met een risottorijst gegeten worden.

Artisjokblaadjes met vincentsausje -106-

Afdrukken

Artisjokblaadjes met vincentsausje

Porties 6

Ingredienten

  • 2 artisjokken mooie
  • 1 Citroen
  • 1/2 l maïsolie
  • 2 eieren
  • 1 soeplepel Mosterd
  • 3 soeplepels azijn
  • Kruiden verse zoals dragon
  • kervel
  • 2 eieren hardgekookte
  • peterselie

Instructies

  • Maak een mayonaise met de eieren, azijn, mosterd en olie.
  • Kruid met peper en zout.
  • Hak de verse kruiden en voeg ze aan de mayonaise.
  • Maal de gekookte eitjes en voeg deze ook toe.
  • Kook de artisjok, na ze van de steel te hebben ontdaan, in ruim kokend gezouten water gedurende een 15 a 20 minuten.
  • Ze zijn gaar wanneer men aan de onderkant met een mesje kan doorprikken.
  • Pluk de artisjok en hou de blaadjes warm.
  • Serveer met de koude saus.

Beryxfilet op Oostendse wijze met krieltjes -104-

Afdrukken

Beryxfilet op Oostendse wijze met krieltjes -104-

Porties 6

Ingredienten

  • 1200 g beryxfilet
  • 300 g garnalen gepelde
  • 2 tomaten
  • 4 dl witte wijn
  • 4 dl room
  • 7 dl visfumet
  • 5 sjalotten
  • peterselie
  • tomaat puree
  • 3 cl cognac
  • 600 g krieltjes
  • 200 g boter

Instructies

  • Was de krieltjes en kook ze beetgaar in gezouten water.
  • Schil ze en bak ze goudbruin in de boter.
  • Emondeer de tomaten en maak een brunoise.
  • Stoof de gehakte sjalotten met de peterseliestengels aan en giet er de cognac op.
  • Flambeer even en blus met de witte wijn en laat inkoken.
  • Giet dit mengsel in een ovenschaal en schik hierop de gekruide vis.
  • Dek af met aluminiumfolie en bak de vis gaar in een 20-tal minuten op ongeveer 185°C.
  • Mix ongeveer 100 gr van de garnalen met een beetje visfumet en wrijf dit door een zeef. Maak een roux met wat bloem en boter.
  • Voeg hier de vissaus met de garnalen jus en wat tomaatpuree. Breng zacht aan de kook.
  • Leg de vis op verwarmde borden.
  • Voeg de rest van de garnalen en de fijne peterselie met dobbelsteentjes tomaat en oversaus de vis.
  • Schik enkele krieltjes rond.

Snoekbaars met Dugléré sausje -102-

Afdrukken

Snoekbaars met Dugléré sausje

Porties 6

Ingredienten

  • 900 g snoekbaars filet
  • 6 tomaten
  • 150 g sjalotten
  • 5 dl witte wijn droge
  • 8 dl visfumet sterke
  • 250 g boter
  • bosje peterselie of kervel
  • 2 plakjes bladerdeeg
  • eigeel facultatief

Instructies

  • De sjalotjes in fijne brunoise snijden en even aanfruiten in wat gesmolten boter.
  • Dan de witte wijnen de visfumet toevoegen, aan de kook brengen en het vuur weer minderen tot het lichtjes kookt.
  • De snoekbaars in 6 delen verdelen in het lichtjes kokend vocht gedurende een 10 tal minuten gaar pocheren.
  • Uithalen en warm houden.
  • Het pocheernat dan tot de helft laten reduceren en kruiden met peper en zout.
  • Dan de resterende boter klontje per klontje onder de ingekookte fumet roeren tot men een gladde dikke saus bekomt.
  • Dan de fijne peterselie of kervel toevoegen.
  • De tomaten emonderen in kokend water en pellen.
  • In fijn brunoise snijden en heel kort aanfruiten in klontje boter.
  • De snoekbaars op voorverwarmde borden schikken en oversausen.
  • Afwerken met de tomatenbrunoise.
  • Eventueel een half maantje van bladerdeeg toevoegen.

Vissoepje op zuiderse wijze met rouille “Bouillabaisse” -115-

Afdrukken

Vissoepje op zuiderse wijze met rouille "Bouillabaisse"

Porties 10

Ingredienten

  • 2 kg vis gemengde soorten zoals roodbaarsdorade, rode poon,wijting enz. en
  • 1 kg scampi
  • 700 g lotte filet
  • 700 g kabeljauw filet
  • 70 g victoriabaars
  • 3 kg strandkrabben verse, of 500 g krabsoep
  • 150 g ui
  • 6 teentjes look
  • 7 tomaten dikke rijpe
  • wat peterselie
  • tijm
  • laurier
  • 50 cl olijfolie
  • 10 g saffraan
  • 2 stukken prei
  • 2 selder groene
  • 5 Wortelen
  • 100 g tomatenpuree
  • 1 l witte wijn
  • 5 cl Ricard
  • 2 stokbroden
  • 1/2 kg gruyère kaas.

Instructies

  • Schil de ui en de wortelen met de teentjes look.
  • Snij de prei en selder in een dikke brunoise.
  • Sauteer deze groentjes in olijfolie.
  • Voeg er nu de krabben aan toe tot ze rood zien.
  • Reinig zorgvuldig de vis.
  • Voeg er dan de vis aan toe en laat een beetje aanstoven.
  • Doe daarna de witte wijn in de kookpot met de saffraan en voeg water toe tot de vis onder water staat.
  • Voeg tijm, laurier, peterseliestengels en tomatenpuree toe.
  • Laat dit geheel circa 30 minuten op zacht vuur sudderen.
  • Mix dit geheel en laat nog even doorkoken al roerend .
  • Zeef alles en voeg de Ricard toe aan de soep en kijk of er moet bijgekruid worden.
  • Pocheer hierin de overige vis.
  • Haal hem met een net uit en hou even warm.
  • Schik hem dan in de diepe warme borden en giet er de hete soep over.
  • Rooster de stukjes Frans brood met wat gemalen kaas.
  • Voor de rouille :
  • Stamp 2 knoflookteentjes samen met een chilipeper fijn.
  • Voeg een gekookte aardappel bij en plet hem tot u een zachte pasta bekomt.
  • Roer geleidelijk 1 dl olijfolie door het mengsel tot er een emulsie ontstaat zoals een mayonaise.
  • Voeg eventueel wat tomatenpuree toe.

Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes -083-

Afdrukken

Lamsnootjes in een kruidenjasje en primeurgroentjes -83-

Porties 6

Ingredienten

  • 1,1 kg lam filets van 180 g pp
  • 500 g oesterzwammen
  • bussel worteltjes jonge
  • 500 g Boontjes fijne
  • 500 g spinazie jonge
  • 6 aardappelen dikke
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 eieren
  • 1 liter room
  • 200 g gruyère gemalen
  • 5 dl vleesfond
  • 250 g boter
  • paneermeel
  • tijm verse
  • koriander verse
  • peterselie
  • rozemarijn verse
  • Mosterd

Instructies

  • Was de kruiden zorgvuldig en hak ze fijn.
  • Meng met de mosterd en het paneermeel tot een ideaal deegie.
  • Wrijf hiermee de lamsfilets in en bak ze rosé in wat olijfolie.
  • Hou ze eventueel warm in oven.
  • Kuis de overige groentjes en kook ze beetgaar in water.
  • Altijd snel rafraichiren (=afkoelen) om de kleur te behouden.
  • Schil de aardappelen en snij ze in sphinges van 3 mm.
  • Kook ze in de room met de look, zout, peper en wat nootmuskaat.
  • Wanneer ze gaar zijn, schep ze uit en doe ze in een ovenschaal.
  • Meng de eieren aan het vocht en overgiet het.
  • Bestrooi met de kaas en zet in oven op 190°C gedurende 25 minuten.
  • Kook de fond op en voeg er de mosterd bij, monteer eventueel met wat boter.
  • Bak de groentjes in wat boter en kruid af.
  • Serveer op het bord met de gratin.
  • Snij de filets in stukken van 3 a 4cm en nappeer met de saus errond.

Woudvruchten, frivool soepje. -097-

Afdrukken

Woudvruchten. Frivool soepje van woudvruchten

Porties 4

Ingredienten

  • 1 kg champignons gemengde genre: pleurotten, hanenkammen, etc.
  • 100 g boter of 1 dl olijfolie
  • 0.5 l room
  • 1 l kippenbouillon
  • 100 g peterselie Gehakte
  • 2 teentjes look

Instructies

  • Was de bospaddestoelen en dip ze droog.
  • Verhit boter of olijfolie en fruit de paddestoelen aan met de uitgeperste lookteentjes.
  • Voeg er kippenbouillon aan toe en laat even doorkoken.
  • Voeg er dan de room toe en breng op smaak met peper en zout.
  • Laat even doorkoken en mix het geheel, giet door een puntzeef.
  • Dien op met gemalen peterselie in een diep bord of in een consomé-tas.

Spekreepjes, frivool slaatje van scampi en jonagold. -069-

Afdrukken

Spekreepjes, frivool slaatje van scampi en jonagold.

Porties 10

Ingredienten

  • 250 g sla jonge scheuten
  • 30 scampi
  • 4 appelen jonagold
  • 400 g spek gezouten
  • 1 dl olijfolie
  • 1/2 dl balsamico azijn
  • 1 bot peterselie Platte
  • 10 violette bloempjes

Instructies

  • Pel de scampi tot juist boven de staart en verwijder het darmkanaal.
  • Bewaar in de koelkast.
  • Snijd het spek in reepjes en kook heel kort in wat water.
  • Dep ze vervolgens droog en bewaar eveneens in de koelkast.
  • Maak met behulp van een Parisienne lepel dikke bollen van de ongeschilde jonagold en vermeng met een weinig citroensap.
  • Bak het spek halfgaar, voeg vervolgens de scampi toe en tot slot ook de jonagold.
  • Vermeng de slascheuten op het laatste ogenblik met olijfolie, balsamicoazijn, grof zeezout en pepermolen.

Notities

Leg een hoopje sla in een diep bordje. Leg de scampi er rond en overgiet de sla met spek en appelen. Werk het geheel af met een violette

Toast met champignons -059-

Afdrukken

Toast met champignons

Porties 4

Ingredienten

  • 4 sneden toastbrood van 1.5 à 2 cm dikte
  • 0,5 kg champignons assortiment
  • 75 g boter
  • peterselie
  • pezo

Instructies

  • Verwijder de onzuiverheden van de champignons met een borsteltje.
  • Champignons mogen nooit gewassen worden in water omdat champignons reeds 80% vocht bevatten en bij het wassen in water zouden zij nog meer smaak verliezen.
  • Snijd de stengels af.
  • Spoel en hak de peterselie.
  • Snijd het toastbrood in schijven van ca. 2 cm dikte.
  • Snijd er dan de korsten af.
  • Warm de boter op in een pan, plaats de toasten erin en bak ze aan beide zijden lichtjes bruin.
  • Bewaar de toasten warm op een dienstschotel.
  • Laat de boter hazelnootkleurig in een sauteuse.
  • Plaats de champignons erin en laat ze goudbruin bakken.
  • Kruid met peper, zouten na het bakken.
  • Plaats de toasten op ronde warme schotels.
  • Schik de champignons erop en overgiet met schuimende hazelnootboter en bakboter.
  • Bestrooi met de vers gehakte peterselie.
  • Fakultatief : Champignons besprenkelen met de vers gehakte peterselie.

Minestronesoep -045-

Afdrukken

Minnestronesoep

Porties 20

Ingredienten

  • 2 prei
  • 2 uien kleine
  • 1/4 Knolselder
  • 2 raapjes
  • 2 Wortelen
  • 2 aardappelen
  • 100 g spek mager
  • 4 blaadjes groene kool
  • 2 teentjes look
  • 4 l gevogeltefond
  • 100 g spaghetti
  • 100 g erwten
  • 100 g Boontjes groene
  • 100 g boter
  • 3 tomaten
  • 20 g peterselie
  • 100 g gruyère of parmezaanse kaas
  • 100 g tomatenpuree

Instructies

  • De prei, knolselder, rapen en wortelen in brunoise snijden en de uien fijn hakken.
  • Het magere spek in reepjes snijden en blancheren en in een kommetje bewaren.
  • De groene koolbladeren in julienne snijden en de knoflookteentjes hakken.
  • De aardappelen in paysanne snijden en afzonderlijk in een kommetje met koud water bewaren.
  • De groene boontjes reinigen en in brunoise snijden.
  • De gesneden groenten laten sueren of uitzweten, vervolgens bevochtigen met gevogeltefond en kruiden met peper, zout en tomatenpuree.
  • 30 minuten laten koken onder gesloten deksel.
  • Ondertussen de spaghetti breken en afzonderlijk op zijn Engels gaar koken.
  • De tomaten emonderen en concasseren.

Notities

De minestrone in een soepterrine gieten en afwerken met spaghetti, tomaat en grof gehakte peterselie (afzonderlijk een kommetje met gemalen kaas opdienen).

Kalfslapje, millefeuille -043-

Afdrukken

Kalfslapje, millefeuille

Porties 8

Ingredienten

  • 300 g tomaten zongedroogde
  • 150 g mozzarella
  • 1 bot basilicum
  • boter Bakken en braden/Debic
  • ____groenteravioli
  • 500 g bloem
  • 4 eieren
  • 2 soeplepels olijfolie
  • 100 g olijven zwarte ontpitte
  • 1/2 bot basilicum
  • 1/2 bot peterselie
  • 2 sjalotten
  • 1 mergpompoen
  • 1 aubergine
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika gele
  • ___Saus:
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 2 staven selder
  • 1 teentje look
  • bouquet-garnie
  • 50 g spek
  • 1,5 l kalfsfond sterk ingekookte
  • scheutje balsamicoazijn

Garnaalkroketten -042-

Afdrukken

Garnaalkroketten

Porties 4

Ingredienten

  • 160 g garnalen gepelde
  • 50 g roux (20g boter 30bloem)
  • 1 eierdooier
  • 3 citroenen
  • 3 dl melk
  • 1/2 dl room
  • 1 koffielepel tomatenpuree
  • 25 g peterselie
  • zout
  • 1 ei of 2 eiwitten
  • 50 g bloem
  • 2 cl Olie
  • 150 g paneermeel
  • cayennepeper

Instructies

  • Breng 3 dl. melk aan de kook in een sauteuse.
  • Laat 25 g. boter smelten in een andere sauteuse.
  • Meng er met een houten lepel 30 g. bloem door.
  • Laat enkele minuten bakken op de kant van het vuur of in de oven.
  • Laat de roux afkoelen.
  • Giet de kokende melk op de koude roux en breng al roerende terug aan de kook.
  • Men moet een gladde saus bekomen zonder klonters.
  • Kruid met zout en een snuifje cayennepeper.
  • Voeg dan een koffielepel tomatenpuree toe.
  • Een liaison toevoegen aan de béchamelsaus met een klopper.
  • Meng er met een houten lepel de garnalen door en verhoog de smaak met citroensap.
  • Strijk de bereiding uit op een met olie ingewreven plaat.
  • Bedek het geheel met geolied papier en laat het op een frisse plaats afkoelen.
  • Bereid een “Anglaise”.
  • Canneleer 4 halve citroenen.
  • Keer het afgekoelde garnalenbeslag op een met bloem bestrooide tafel. Verdeel het in stukken van ongeveer 40 à 50 g.
  • Rol deze stukken kurkvormig.
  • Haal ze dan één na één door de bloem (het overtollige afschudden).
  • Haal ze vervolgens door de Anglaise.
  • Wentel ze door het paneermeel en druk dit er goed op vast.
  • Schik de kroketten naast elkaar in een frituurmandje.
  • Dompel de kroketten in een warme frituur (180°).
  • Laat ze 3 à 4 minuten fruiten tot ze goudbruin en knappend zijn.
  • Neem de kroketten uit het frituurmandje en laat het vet uitdruipen op een handdoek.
  • Fruit de peterselietakjes en dien op.

Rivierkreeftensoep -037-

Afdrukken

Rivierkreeftensoep

Porties 8

Ingredienten

  • 250 g rivierkreeftjes
  • 5 cl olijfolie
  • 200 g Wortelen
  • 150 g sjalotten
  • 150 g uien
  • 1/2 bot peterselie
  • tijm
  • laurier
  • 5 cl cognac
  • 2 dl wijn Droge
  • 1 dl tomatenpuree
  • 4 l visfumet
  • 10 cl room
  • 100 g boter
  • 100 g bloem
  • visfumet
  • 1 kg visafval graten en koppen, liefst van tongtarbot of griet
  • 50 g boter
  • 5 l water
  • 1 fles witte wijn droge
  • 250 g uien
  • 150 g sjalotten
  • 10 g Peperbolletjes gebroken

Instructies

  • Visfumet
  • Was graten en koppen (na verwijderen van ogen en kieuwen) onder koud stromend water en spoel er alle bloedresten af.
  • Laat de boter smelten en voeg hieraan de fijngesneden uien, sjalotten, champignons en de kruiden toe.
  • Even laten uitzweten.
  • De gewassen visgraten en koppen aan toe voegen.
  • Alles een 5-tal minuten laten stoven en vervolgens overgieten met witte wijn en het water.
  • Gedurende 20 minuten zachtjes laten koken en doorzeven door een fijn zeef of neteldoek.
  • Tip : visfumet kan men het best bewaren in de diepvries in aangepaste porties.
  • Rivierkreeftensoep
  • Snij de wortelen, de uien en de sjalotten in dobbelsteentjes van 1 cm3.
  • Pel de teentjes lok en hak ze grof.
  • Verhit de olijfolie tot ze lichtjes begint te roken en bak de versneden groenten even aan.
  • Schep de rivierkreeftjes in de hete kom en verhit ze tot ze rood kleuren.
  • Flambeer de rivierkreeftjes met de cognac en blus af met de droge witte wijn en voeg de tomatenpuree toe.
  • Laat de bereiding even inkoken en giet er de ontvette visfumet bij.
  • Voeg er het kruidenbuiltje aan toe, laat gedurende een 5-tal minuten zachtjes inkoken en schep de rivierkreeftjes uit de breiding.
  • De staartjes van de rivierkreeftjes pellen en langs de rugzijde het darmkanaal verwijderen.
  • Bewaar de staartjes in een kommetje voor later gebruik.
  • Leg de kreeftenschalen en kopjes in vijzel en breek (verbrijzel) ze met de stamper.
  • Voeg de gekneusde karkassen weerom in de soep en laat gedurende 40 minuten zachtjes doorkoken onder gesloten deksel.
  • Bind de soep met een mengeling van 100 g. boter en 100 g. bloem, koud met de handen gemengd.
  • De soep nog even laten doorkoken en doorzeven door een fijne zeef.
  • De gepelde kreeftenstaartjes toevoegen en kruiden met zout en cayennepeper.
  • Net voor het opdienen er de lichtjes opgeklopte room bijgieten.

Garnalenbisque -006-

Afdrukken

Garnalenbisque

Porties 4

Ingredienten

  • 100 g garnalen ongepelde
  • 1 wortel
  • 1 ajuin
  • 1 staaf selder
  • 1 teentje look
  • tijm
  • laurier
  • stengels peterselie
  • 1/2 l visfumet
  • 30 g bloem
  • 20 g tomatenpuree
  • 1 dl room

Instructies

  • Bak de ongepelde garnalen kort maar krachtig in wat olijfolie met een fijn gesneden wortel, een ajuin en een selderstaafje.
  • Voeg het gepeld teentje look, de tomatenpuree en het groentenboeketje toe, bestrooi met bloem en bevochtig met de visfumet.
  • Laat gedurende 60 minuten sudderen.
  • Zeef de soep en giet deze in kleine kopjes.
  • Werk af met een klein beetje half opgeklopte room en een snuifje paprika poeder.

Roomsoepje à la Du Barry -011-

Afdrukken

Roomsoepje à la Du Barry

Porties 4

Ingredienten

  • 1 bloemkool
  • 2 prei witten van
  • 2 eierdooiers
  • 400 ml kalfsfond
  • 1.5 dl room
  • 1,5 eetlepel bloem
  • 1 eetlepel boter
  • peterselie of kervelplukjes

Instructies

  • Smelt de boter in een kom en doe er de in stukjes gesneden prei bij.
  • Laat 2 minuten stoven.
  • Bestrooi met de bloem en roer goed om.
  • Voeg de kalfsfond en 600 ml. water toe en doe er de in stukken gesneden bloemkool bij.
  • Dek af en laat 15 minuten zachtjes koken.
  • Mix zeer fijn en zeef de soep (indien gewenst).
  • Meng de eierdooiers en de room in een soepterrine en roer er de hete soep onder (NIET LATEN KOKEN!!).
  • Dien onmiddellijk op en bestrooi de borden met wat gehakte peterselie of kervelplukjes.

Eendenborst, gerookte met kruidig slaatje -002-

Afdrukken

Eendenborst, gerookte met kruidig slaatje

Porties 10 pers

Ingredienten

  • 1/2 bot koriander
  • 1/2 bot peterselie platte
  • 1/2 bot Dille
  • 30 g prei scheuten
  • 2 bakjes rode biet scheuten
  • shizo purper de blaadjes
  • 1/4 ijsbergsla
  • 4 kweeperen
  • 50 g suiker
  • 1 sinaasappel
  • 1/3 ciderazijn
  • 1/3 sojasaus
  • 1/3 olijfolie extra vierge
  • 1 scheut Whisky
  • 1 sjalot gesnipperde
  • 700 g eenden borst, gerookte

Instructies

  • De kweeperen schillen en in brunoise snijden en vervolgens aanstoven in hete boter, bestrooien met suiker en blussen met sinaasappelsap.
  • De kruiden allemaal wassen, plukken en samen vermengen met de overige ingrediënten van de salade.
  • Voor de turfvinaigrette moet men alle benodigdheden samen vermengen.
  • De eendenborst zeer dun snijden.