Falafel is een Arabisch gerecht bestaande uit gefrituurde balletjes van gestampte kikkererwten en/of tuinbonen. Volgens sommigen is het bedacht door Kopten in Egypte om in de vastentijd als vleesvervanger te dienen.
Porties 15stuks
Ingredienten
500gkikkererwtengedroogd, je kan ook variant in blik gebruiken
1teen lookgrote
160gui
0,5bot bladpeterselie
1bot koriander
0,5theelepel cayenne
1theelepel theelepel komijn
1theelepel theelepel korianderzaad gemalen
1theelepel theelepel bakpoeder
3eetlepel bloem
13gzout
Instructies
Kikkererwten 24 u weken in water. Kikkererwten afgieten, spoelen, drogen en glad cutteren met ui, peterselie, koriander, look. Nog eens met de handmixer doorgaan. Kruiden, bakpoeder en bloem toevoegen. Frituren of bakken in veel olie.
Basilmayo: basilicumblaadjes mixen met wat olie. Mayo maken en op het einde de basilicum olie er onder mengen.
Entrecote is een premium gesneden stuk rundvlees van de dunne lende en heeft een klein vetrandje. Entrecote betekent letterlijk vertaald ‘tussen de ribben’ en werd traditioneel dan ook gesneden uit het ribgedeelte van het rund.
Entrecote met wintergroentjes en jus van Madeira -833-
Porties 4personen
Ingredienten
1,2kgentrecote
1bollook
150mlgevogeltefond
Garnituur :
200gkrielaardappel
1koolrabi
4gele biet
4rode biet
0,5Knolselder
4wortelsgekleurde
olijfolie
boter
100gmosterdzaad
100mlappelsap
--SAUS:
2sjalot
50mlrode wijn
200mlkalfsfond
40mlMadeira
tijm
laurier
1steranijs
tapiocameel
Instructies
Vlees
Gaar wat look op een lage temperatuur in olijfolie en maak er een gladde crème van.
Wrijf het vlees in met wat zeezout en de knoflookcrème.
Laat het min 30 min liggen.
Bak het goed aan langs beide zijden en laat het verder garen in de oven op 130°.
Krokantje
Snij een deel van het vet van de entrecote en gaar het in gevogelte fond.
Mix dit dan zeer fijn met tapiocameel. Leg het mengsel tussen twee bakmatjes en bak het goudbruin op 130°. Dit wordt een krokantje om als garnituur te gebruiken
Groenten
Kook de gele biet gaar en maak er een crème van, doe in een flaconflesje.
Kook ¾ van de knolselder gaar, pureren met wat room en kruiden met pezo en muskaatnoot.
Snij de selder in fijne reepjes, de rest van de groenten in brunoise, gaar deze allen beetgaar.
Warm juist voor serveren samen op in wat olijfolie, peper van de molen.
Halveer de krieltjes, bestrooi rijkelijk met tijm en olijfolie. Gaar in de oven op 200°C kruidaf met grof zout.
Saus
Sjalot met wat afsnijdsels van het vlees bakken in boter, blussen met rode wijn, tijm en laurier, BG, en 1 stuk steranijs.
Tot de helft laten inkoken, evenveel kalfsfond bijvoegen, terug inkoken.
Door chinois, afkruiden, parfumeren met Madeira.
• Beetje monteren met boter of olijfolie.
Mosterdzaadjes
3 maal blancheren in,gekookt in water.
Aan de kook brengen in wat appelsap, zo laten staan tot het serveren.
Notities
Opmaak van het bord
Strijk een volle veeg crème van knolselderij over het midden van het bord.
Snijd een mooie plak entrecote van 1 cm dikte en leg deze op de crème.
Verwarm de groenten in de Ocal olijfolie, dresseer de groenten speels over de entrecote. Spuit toefjes gele bieten crème tussen de groenten.
Schep hier en daar mosterdzaadjes over het gerecht.
Steek 5 kleine stukjes van het krokantje in het gerecht.
Dresseer de jus van Madeira over het gerecht.
Tournedos met gekonfijte aardappel, wortel en een illusie van maïs -814-
Porties 4pers
Ingredienten
Wortelpuree
400gWortelen
Kippenbouillon
2sjalotten
olijfolie
komijn
pezo
Illusie van maïs:
200mlroom
300gwortelpuree
5giota
Tache noir
600gtournedos150g pp
botergeklaarde
olijfolie
0,3lRozemarijnolie:
rozemarijn
Saus van zwarte look:
1lkalfsfondgereduceerde
8teentjeslookzwarte
5gRozemarijnolie:
boterechte , koud
Gekonfijte aardappelen:
12stukskrieltjesrode
soeplepel ganzenvet
takje rozemarijn
olijfolie
Gekonfijte uitjes:
4stuks uitje
eetlepel ganzenvet
Groenten
4stuks babymaïsgegaarde
8stuks regenboogwortelenmini, gegaarde
12shiitakesmini
tuinboontjesgeblancheerde, voor kleurbehoud: direct na het blancheren op ijswater
citroenkruid
--
Rock Chives® van Koppert Cresssmaak: milde knoflook
Salad Pea van Koppert Cresssmaak: subtiele erwtensmaak
Instructies
Illusie van maïs:
Kook de wortelen gaar in de kippenbouillon.
Versnijd grof de sjalotten, stoof deze tot glazig.
Mix de wortelen, sjalotten, komijn met de olijfolie in de thermomix op 60°C snelheid 10 tot een gladde massa.
Indien niet glad genoeg een paar lepels kookvocht toevoegen.
Breng de room aan de kook.
Voeg de wortelpuree toe tot de kleur van maïs is bereikt.
Doe de iota bij het mengsel, breng al roerend opnieuw aan de kook.
Giet de massa in een mal
Plaats in de vriezer.
Tournedos:
Verwarm de olijfolie met de rozemarijn zacht gedurende 60 minuten, zeven.
Bestrooi het vlees met peper en zout.
Aanbakken in de geklaarde boter samen met de olijfolie.
Verwarm de kalfsfond, voeg de zwarte look toe.
Voeg de rozemarijnolie toe aan de kalfsfond.
Mix de look door de saus met behulp van een staafmixer.
Plaats de tournedos in de oven op 180°C gedurende ongeveer 5 minuten.
Laat onder aluminiumfolie voor 5 minuten rusten.
Gekonfijte aardappelen:
Halveer de krieltjes en trek deze vacuüm met het ganzenvet en de rozemarijn.
Gaar deze in de stoomoven op 100°C gedurende 25 minuten.
Bak de krieltjes daarna aan in de olijfolie.
Breng op smaak met de rozemarijnolie, peper en zout.
Groenten:
Snijd de babymaïs in twee delen, bak deze aan in de olijfolie
Snijd de bovenzijde van de worteltjes af en bak ook deze in de olijfolie.
Breng de groenten op smaak met peper en zout.
Laat de aardappeltjes en de groenten uitlekken op keukenpapier.
Verwarm de tuinboontjes, breng op smaak met peper en zout.
Haal de maïsvormpjes uit de mal.
Bak de shiitakes aan in de olijfolie.
Gekonfijte uitjes:
Halveer het uitje in de schil en trek deze vacuüm met het ganzenvet.
Gaar deze in de stoomoven op 100°C. gedurende 15 minuten.
Aanbakken in de olijfolie, op smaak brengen met peper en zout.
Notities
Afwerking:
Veeg een flinke toef wortel crème over het ronde bord.
Dresseer aan beiden zijde van de wortel crème een mooie samenstelling van de gekonfijte aardappel en diverse groenten.
Hak het citroenkruid fijn en bestrooi hiermee het vlees.
Snijd het vlees in twee delen en etaleer deze schuin tegen elkaar in het midden van het bord.
Maak het gerecht af met een bosje Rock Chives®, een takje Salad Pea en een eetlepel saus. Geef de saus mee aan tafel.
Ontschub en fileer de wijtingen. Kruid met peper en zout. Vel aan laten.
Gaar de wijtingfilets voor het serveren 2 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C op een ingeboterde ovenschaal. Of licht aanbakken in de pan op velkant
----Bouillabaisse jus
Verhit een klontje boter, bak de garnaalkoppen en de graten van de wijting aan, voeg ui, wortel venkel en look toe en stoof alles mooi aan.
Voeg de tomatenpuree, saffraan, steranijs en anijszaad toe, laat even bakken en flambeer met de Ricard.
Blus met de witte wijn en visfumet en laat 1 uur trekken op zacht vuur.
Zeef, kook in tot gewenste dikte en monteer met boter.
----Mayonaise van gerookte paprika
Mix het ei met de look, azijn en gerookt paprikapoeder.
Mix verder op met zonnebloemolie tot gewenste dikte.
----Prei
Kook het wit van de preistengels gaar in kokend water, koel af in ijswater, verwijder de buitenste vellen en snij de stengels in staafjes van 3 cm.
Besprenkel met wat druppels olijfolie, brandt de bovenkant af met de keukenbrander en breng op smaak met grof zout.
----Uitjes
Snij de zilveruitjes doormidden, kleur ze mooi bruin in olijfolie tot ze gaar zijn.
Haal de mooiste schelpjes eruit en vul ze met de paprika mayonaise.
Notities
Afwerking
Snij het brood in stukken van 2 mm dik, steek rondjes uit met een vorm van 3 cm diameter, bestrijk ze met olijfolie en bak ze mooi goudbruin in de oven.
Schik de gebrande prei en gevulde schelpjes door mekaar op het bord.
Steek er de broodkrokantjes en de Oost-Indische kersblaadjes tussen.
Sint-Jacobsnoot,carpaccio met bouillon van soja en truffel en met gelei van mango. -796-
Porties 4pers
Ingredienten
-----Carpaccio van coquilles
8stukscoquilles
olijfolie
Fleur de sel
Zwarte pepervan de molen
1limoenzeste van
-----Gelei van mango
50gmangosap
20gPompelmoessap
30gRumdonkere
1,1 gagaragar
-----Bouillon van soja en truffel
1,5dlkippenfondbruine
0,5dlsojasaus(niet gezouten van goede kwaliteit)
1sjalot
1teentjelook
1stengelCitroengras
10gbruine misopasta van gefermenteerde soja
1scheutje truffelolie
1limoen
----Afwerking
brocolliroosjes
enkeledoperwtengepekelde
enkelecitrusafrikaantjes
Instructies
Bereiding coquilles
Snij de coquilles in dunne plakjes
Bereiding gelei van mango
Kook alle ingrediënten samen op, laat 2 minuten doorkoken, laat afkoelen, mix met de staafmixer tot een gelei.
Bereiding bouillon van soja en truffel
Snij de sjalot, citroengras en look fijn. Plet het citroengras. Stoof aan in een sauspannetje.
Blus met sojasaus en kippenfond, laat tot de helft inkoken. Roer er met een klopper de miso door, zeef door een fijne zeef.
Breng op smaak met een truffelolie, limoenspa en eventueel wat zout.
Notities
Presentatie Leg de plakjes coquilles op het bord, besprenkel met olijfolie, kruid met peper, fleur de sel en zeste van limoen. Werk af met gelei van mango, broccoliroosjes, doperwtjes en citrusafrikaantjes. Serveer de lauwwarme bouillon aan tafel.
Kook de bloemkool met een paar gesneden aardappelen gaar in de melk.
Laat heel goed uitlekken, moet droog zijn.
Mix heel fijn met de zure room.
Afsmaken met pezo
Stoof de sjalotjes glazig.
Voeg er de erwten aan toe.
Laat een beetje uitlekken en smaak af met pezo.
Kook de kalfsfond samen met tijm, laurier en look.
Giet door een zeef.
Smaak af met de sherry azijn
Schik alles op een bord.
Iberico spek, in reepjes gesneden, op de bloemkool crème.
Werk af met een paar druppels olie, truffel en olijf olie, en tijm blaadjes.
Asperges met gerookte ham, tomatenvinaigrette en rucola
Porties 4pers
Ingredienten
20aspergesmooie Belgische
12sneetjeshamgerookte
____Voor de vinaigrette
5pruimtomaten
1sjalotlangwerpige, pied de poule
1teentjelook
blaadjesbasilicum
2eetlepels chardonnay azijn
olijfoliegoede
piment espelette
4sneden boerenbrood, bruin
handvol rucola
weinig fleur de sel de Gerlande
Instructies
De asperges fijn schillen en hun houterig deel verwijderen. Koel bewaren in een vochtige handdoek in de koelkast
De sneden brood van hun korsten verwijderen en fijn cutteren met wat olijfolie en peper en zout. Afbakken op een ovenplaat bij een temperatuur van 200°. Goed opletten want het is snel verbrand
De vinaigrette maakt men als volgt:
Het sjalotje en lookteentje fijnsnijden en aan stoven in olijfolie
De tomaten ontpitten en in stukjes snijden deze bij de sjalot doen en een 5-tal minuten zachtjes laten stoven
Alles in een cutter doen en malen met de olie de azijn wat zout en het piment tot men een mooie emulsie bekomen
Op smaak brengen
De asperges met wat olie insmeren en grillen of bakken. Moeten beetgaar zijn
Notities
Afwerking
Op een platbord schikt men de asperges naar wens en kruiden met wat fleur de sel.
Doe er de sneetjes ham onder de koppen op.
Napeer de eindjes met de vinaigrette.
Bestrooi met het broodkruim en versier met enkele takjes rucola die we juist met wat olie gemengd hebben
Als we verse billetjes hebben bewaren we deze in melk daardoor worden deze heel wit.
Echte kikkerbillen zijn klein.
De diepgevroren exemplaren zijn groter ????? gekweekt of padden
De billetjes in twee verdelen en opkuisen (praktijk)
Deze in een weinig bloem mengen en kruiden met pezo
Bakken in de boter
Op het laatste ogenblik de fijngehakte look erbij. Eens mee bakken en dan de peterselie. Direct blussen met een weinig witte wijn en af smaken
Een klontje boter in smelten en opdienen.
Als je er room bij wilt boter laten vallen
Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello.
Porties 4pers
Ingredienten
600gribeyeIerse steak in twee gesneden
pezozwarte peper
olijfolie
______Voor de chimichurri:
blaadjesoregano
2teentjes lookgepeld en in stukjes gesneden
1sjalotgepeld en in stukjes gesneden
takjes tijmde blaadjes
1/2eetlepel chili vlokkenAleppo
1/2Citroensap van
1eetlepel azijnsherry
1/2dlolijfolie
handvol peterselieplatte
handvol basilicum
pezozwarte peper
______Voor de rode wijnsaus:
2dlportorode
1,5dlrode wijn
2dlfondsterke
1sjalotgeschild en fijngesneden
1teentjelookgeschild en fijngehakt
takje tijm
blaadje laurier
pezozwarte peper
_____Voor de zoete aardappelen:
4aardappelenzoete , in maantjes gesneden
takje rozemarijn
olijfolie
zout
_____Voor de mais-salsa:
1tomaatin grote blokjes gesneden
1/2teentjelookfijngehakt
handvol maisgegrilde
beetje chilifijngehakt
snuifkomijnpoeder
eetlepels olijfolieeen paar
pezozwarte peper
_____Voor de portobellos:
2inportobellogrote champignons,vier gesneden
olijfolie
zout
Instructies
Kruid en bak het vlees in olie rondom naar eigen smaak. Snijd het vlees in reepjes.
Mix alle ingrediënten voor de chimichurri grof in een blender en smaak af.
Stoof voor de saus de sjalotten en look aan in een beetje olie. Blus met porto en wijn. Kruid met tijm en laurier. Laat alles voor de helft inkoken.
Giet de fond erbij en laat het inkoken tot een gladde saus. Giet de saus door een fijne zeef. Smaak af met peper en zout.
Meng alle ingrediënten voor de salsa en smaak af.
Plaats de champignons op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bak de champignons in een oven op 200°C een tiental minuten. Smaak af met zout.
Plaats de zoete aardappelen op een bakplaat. Verdeel wat rozemarijn er over. Besprenkel met olijfolie en bak ze in een oven op 200° tot ze gaar zijn en kruid met zout.
Daarna mengt men de boter met de look en de peterselie en brengen deze op smaak
De kreeften snijdt men levend in twee in de lengte en bestrijken deze met de lookboter de scharen kapt men open en bestrijken deze eveneens met de boter en dit alles bakt men gaar in een warme oven ongeveer een 5 tal minuten de baktijd hangt af van het gewicht van de kreeft
Notities
Op een warm bord eventueel met rijst of een pelle patat men geeft wel een finger boll per persoon
Finger boll is een potje met lauw water en een schijfje citoen
Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen
Ingredienten
3à 4 koteletjesper persoon.
1witte wijn
lamsfond.of demi glace
look
sjalotje
rozemarijn
boter
wat tijm
laurier
honing
____Voor de gratin
200gaardappelenper persoon
look
room
pezo
muskaatnoot.
gruyèrekaas.
Instructies
Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.
Notities
Als groenten kan men verscheidene soorten gebruiken zoals boontjes eventueel met wat spek omwikkeld, bloemkool en broccoli, worteltjes witloof een tomaatje in de oven gebakken of opgevuld met bv courgettes of een savooi kool enz. … Indien men het vlees in zijn geheel laat, dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden(na eerst aangekleurd te hebben) een tiental minuten, naargelang de dikte van het vlees. Het resultaat moet mooi rosé zijn. Het vlees heeft ook een betere smaak als men het na het bakken wat laat rusten zodat de sappen terug in het vlees trekken en niet op uw snijplank liggen.
Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden
Ingredienten
1varkenmooi haasje
4sneden spek.gerookt
dragon
peterselie
basilicum
tijm
rozemarijn
koriander
look
boontjes
aardappelen.kriel
boter
ui
rode wijn
kalfsfond
pezo
muskaat
1soeplepelmosterd
Instructies
Het haasje mooi opkuisen en kruiden peper en zout.
Alle kruiden hakken en goed door elkaar mengen.
Het vlees in boter kleuren en dan in de groene kruiden rollen. Men legt het gerookt spek naast elkaar, het haasje erop en toe rollen. Het haasje in een oven op 180 ° laten garen, het vlees mag nog mooi rosé zijn.
Saus: ui uitzweten, rode wijn erbij inkoken, fond erop laten trekken, doorsteken, afsmaken. Voor het opdienen afwerken met wat mosterd.
Groentjes: boontjes beetgaar koken in veel water, direct afgieten en onder koud water afkoelen. Voor gebruik een ui fijn versnipperen en stoven in boter, boontjes erop, kruiden, peso en muskaat.
Aardappelen: de krieltjes wassen, beetgaar koken, in de lengte doorsnijden, wat peper en zout erop, olijf olie en fijn gehakte tijm.
Notities
Bediening: Alles mooi schikken op een warm bord en saus apart opdienen.
100ggeitenkaas natuur, of Philadelphia voor diegene die geen geitenkaas lusten
honing
100gpijnboompittengeroosterde
1doosjetomatenhalfgedroogde
pezo
balsamicosiroop
nootmuskaat
Instructies
Verwarm de olijfolie, fruit er het fijngesneden knoflookteentje in en voeg er de spinazie aan toe tot deze geslonken is.
Kruid met peper en zout.
Snij de aubergine in fijne reepjes, bak deze goudbruin in een anti-aanbakpan en kruid met peper en zout en een snuif nootmuskaat.
Ze mogen nog beetgaar zijn. Laat beide groenten afkoelen.
Eerst en vooral, maak een papje van bloem met een beetje water. Dit is onze ‘lijm’ om de pakjes mee af te werken.
Als je rechthoekig filodeeg hebt, snij je het filodeeg in repen van ongeveer 6x24 cm.
Maak hiermee telkens een kruis. Heb je rond filodeeg, dan snij je dit best in kwartcirkels.
[Let op: filodeeg droogt snel uit. Ik doe het dus als volgt: ik snij mijn repen klaar, neem genoeg voor ongeveer 6 hapjes en leg een vochtige handdoek over het resterende deeg.
Maak nu je hapjes: leg in het midden van het kruisje eerst een hoopje uitgeknepen spinazie, vervolgens enkele staafjes aubergine.
Hierop doe je een lepeltje kaas, vervolgens een lepeltje pijnboompitten. Daarop komt een beetje honing en tenslotte een gedroogd tomaatje. Nu vouw je het linkse lapje over de vulling. Maak een streepje met het bloempapje op het rechtse lapje en kleef dit over het pakketje. Kleef je het bovenste en het onderste lapje over het pakje heen. Nu is alles normaal gezien netjes ingepakt, zoniet vouw je er gewoon nog een lapje filodeeg over. Heb je driehoekige lapjes: vouw de punt over de vulling, vervolgens de basis over de punt. Draai om en vouw de vleugeltjes links en rechts dicht. Kleef waar nodig vast met onze ‘lijm’. Herhaal tot de ingrediënten op zijn.
Leg de pakketjes op een bakplaat, al dan niet met bakpapier eronder.
Strijk de hapjes vervolgens in met een beetje olie van de gedroogde tomaatjes.
Bak zo’n 15 min in een voorverwarmde oven van 200 °C tot de hapjes goudbruin zien.
Je kan dit gerust op voorhand maken en afbakken op het moment zelf. Ook zeer lekker als voorgerecht, dan moet je gewoon grotere pakketjes maken en een slaatje erbij!
Afwerken met een streepje balsamicosiroop… yum yum
Men reinigt de groenten en snijdt deze in een niet te grote brunoise (blokjes).
De schenkels kruidt men langs beide zijden en wentelt deze in een weinig bloem.
Daarna, goudkleurig bakken in wat olijf olie en boter.
Ondertussen fruit men de groentjes in wat olijf olie aan in een kookpot en legt er de gekleurde schenkels op .
Men deglaceert met een glas witte wijn en laat dit eventjes sudderen
De tomaten blokjes aan toe voegen, een beetje tijm en een blaadje laurier.
Dit laat men op een zacht vuurtje garen, daarna afsmaken met peper en zout.
De pasta’s kookt men in veel gezouten water beetgaar waarna men deze met koud water spoelt en wanneer men ze nodig heeft in kokend water opwarmt.
Notities
Bediening: Op een warm soepbord. Eerst de pasta en daarop het vlees, genapeerd met de saus. Tips van de chef: Voor een grote massa maakt men dit klaar in de oven. Men kan ook de pasta’s oprollen en in een geoliede ovenplaat opwarmen in de oven Men kan ook nog champignons toevoegen en verse tomaten gebruiken.
Ontdooi een grote portie kippen- of groentebouillon of maak verse bouillon.
Spoel de groenten op voorhand.
Pel de uien en snij ze in grove stukken.
Zet een soepketel of een grote stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in.
Stoof de stukjes ui. Roer regelmatig en laat ze niet kleuren.
Pel de look en gooi het teentje ongesneden bij de stukjes ui.
Snij het onderste deel van de selder. Snij er de bruine randjes af, verdeel het in stukken en laat deze meestoven.
Dit stukje van de selder gooien we meestal weg, maar het zit boordevol smaak.
Snij de selderstengels in grove stukjes.
Schil de wortelen, verwijder de uiteindjes en snij ze in brede schijfjes.
Laat de stukken wortel en selder meestoven. Roer regelmatig.
Maak een ‘bouquet garni’ van enkele blaadjes laurier, een paar takjes tijm, peterseliestengels en een grote tak rozemarijn.
Bind de kruiden tot een tuiltje met keukentouw en gooi dit in de stoofpot.
Laat de groentemengeling nog even stoven en schenk er de bouillon bij.
Zet het deksel op de pot en laat de soep ongeveer een uur pruttelen op een zacht vuur.
(Wortelen zijn een harde groente, en dus moeten ze de tijd krijgen om volledig zacht te koken.)
Verwijder het kruidentuiltje en mix de soep glad met de staafmixer.
Proef de soep en kruid ze met peper van de molen en wat zout.
Zet er nog even de mixer in.
de erwtenpesto:
Breng wat water aan de kook en gaar daarin de erwten.
Kies voor diepvrieserwten, of – in het seizoen – de verse bolletjes. Controleer tijdig of ze gaar zijn.
Pel de look en doe het stukje in de beker van de blender.
Verbrokkel de Parmezaanse kaas erbij. Voeg er ook de aangebakken pijnboompitjes aan toe en schenk er olijfolie bij.
Mix de ingrediënten tot een egale pasta.
Giet de gare erwtjes af en laat ze afkoelen onder koud stromend water.
Voeg een deel van de erwten toe aan de pesto. Doe er ook wat verse peterselie bij.
Mix opnieuw.
Controleer het resultaat en voeg naar smaak wat extra erwten toe en/of wat olijfolie.
Proef en kruid de erwtenpesto met wat zout en peper van de molen.
de afwerking:
Schenk in elk soepbord een flinke portie warme wortelsoep en lepel er decoratief wat erwtenpesto in.
Notities
Door die kleine extra moeite verandert een ketel klassieke soep in een bijzonder gerecht. Deze keer maak je een erwtenpesto om te serveren in verse wortelsoep. Erwten en wortelen zijn sowieso een geslaagd culinair huwelijk. Wie het gerecht zuiver vegetarisch wenst te houden, vervangt de kippenbouillon door groentebouillon.
We wassen de krieltjes en snijden deze in mooie lamellen die we daarna in kokend, gezouten water gaar koken, afgieten en lauw laten worden.
De dressing maken met de 2 soorten mosterd, de azijn, peper en zout,
Slaolie, een beetje suiker en de room plus afkruiden.
De gereinigde maagjes aan kleuren, kruiden met peper en zout. De sjalot en look toevoegen en op een zacht vuurtje stoven, blussen met wat witte wijn azijn en wat fijn gesneden dragon, plus afsmaken.
De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragon.
Bediening:
De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragonBediening:
De lamsbout opkuisen en met wat look doorprikken, kleuren in wat boter en kruiden met peper en zout.
Daarna in een matige oven gaarbakken ongeveer een 30 tal minuten a een uurtje.
Men schilt de aardappelen en snijdt deze in gelijke dobbelsteentjes.
Men botert een gratin schotel in legt er de aardappelen in, mengen met gehakte look, peper, zout en muskaatnoot.
De room er over gieten zodat ze bijna onder staan, bestrooien met gemalen kaas en afbakken in een oven aan 120 graden voor een tweetal uurtjes.
Men reinigt de groenten en snijdt deze in gelijke, niet te grote, stukken.
In een pot smelt men wat boter en stooft men de ajuin en de gehakte look aan, daarna doet men er de stukjes paprika en de champignons bij en op ten slotte voegt men er de courgettes, de aubergines en tomaten blokjes aan toe, waarna men dit alles laat gaar stoven met tijm en laurier.
De boontjes kookt men beetgaar en legt deze daarna in ijswater.
Op het eind aan de saus toevoegen en afsmaken met wat peper, zout en eventueel wat paprika poeder.
Men let wel op dat alle groentjes gaar zijn en ook de aardappelen!
Notities
Op een warm bord schikt men onderaan een paar sneden vlees, die men half napeert met de saus. Bovenaan legt men wat aardappelen en men versiert met wat peterselie. Lams vlees bakt men rosé. Als de gratin goed koud is kan men deze met een ring uitsteken. Men kan ook de aardappelen een beetje pocheren alvorens deze in de oven te bakken. Het vlees regelmatig met de braadjus arroseren.
Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette -584-
Porties 4pers
Ingredienten
600gkrieltjes
4sneden spekgezouten
100gspekgezouten
150grivierkreeftenvlees
Wat raketsla
beetje citroensap
2theelepels Mosterd
1Citroengeraspte
1teentjelookfijn gehakt
olijfoliefijne
pezo
Instructies
De krieltjes fijn schillen en in plakjes snijden van een halve cm, wassen en gaar koken in gezouten water en een weinig azijn. De sneetjes spek krokant bakken. De spek reepjes eveneens bakken. De vinaigrette maken en afsmaken. Als de aardappels gaar zijn, afgieten en mengen met de vinaigrette, de spekblokjes, de raketsla en de rivierkreeftjes.
Notities
Verdeel over de borden, afwerken met het sneetje krokant spek en een rivier kreeftje. Nog wat citroensap er over en een draai van de pepermolen .
Men reinigt de asperges, bindt deze in botjes en kookt deze gaar in kokend gezouten water. Men ontdoet de scampi’s van hun harnas en verwijdert het darm kanaaltje .
Saus: men stooft de fijn gesneden sjalot en het worteltje samen met wat look en de scampi’s pellen in wat vetstof aan. Wanneer de pellen rood zijn doet men er een beetje tomaten pasta bij en laat deze wat mee stoven waarna men dan met een glaasje witte wijn bevochtigd. Dit laat men dan op een zacht vuurtje wat pruttelen waarna men er de room aan toe voegt. Men kruidt af en steekt alles door een zeef.
Men bindt de saus een weinig en doet er op het laatste moment een scheutje cognac bij.
De scampi’s bakt men op het laatste ogenblik met een beetje look en peper en zout
Notities
Bediening: Op een warm bord schikt men de asperges met de punten aan de boven zijde van het bord. Op het uiteinde verdeelt men de scampi’s en men napeert met de warme saus. Tenslotte werkt men af met een mooi blaadje platte peterselie. Tips van de chef: Als men over geen asperge kookpot bezit is het beter dat men de asperges in botjes samenbind daar deze dan bij het garen mooi in de zelfde richting blijven liggen. Als men scampi’s bakt, altijd op het laatste moment een beetje fijn gehakte look bij doen, dit geeft een goede smaak.
Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon
Porties 4pers
Ingredienten
1/4lroom
30sjalotjes
3tenen look
tijm Verse
2dlcognac
5dlwitte wijn
peterselie
dragonverse
laurier
Instructies
De staart verwijderen en uit zijn pantser halen, darmkanaal verwijderen. De pantser met de koppen en de scharen grof hakken en in olijf olie aan kleuren. De fijn gehakte sjalotjes en de look toevoegen, flamberen met de cognac en blussen met de witte wijn.
De kruiden, tijm, laurier takjes, dragon en wat peper erbij doen en een weinig kippenpasta. Dit aan het koken brengen en daarna ¾ l water bij doen en op een klein vuurtje laten trekken. Door een chinees steken en de room erbij laten koken.
Juist voor het opdienen de staartjes erbij, niet meer laten koken deze zijn direct gaar. Afwerken met grof gehakte peterselie en dragon, op smaak brengen en opdienen.
Notities
Men moet opletten: als men de staartjes toevoegt is dit voor een kleine hoeveelheid zoals hierboven vermeld. De staartjes geven nog een extra smaak aan dit soepje . Voor een grotere hoeveelheid, de staartjes apart garen daar anders de soep koud zou worden.
We pellen de scampi’s en ontdoen ze van hun darmkanaal.
Daarna snijdt men deze van de dikke kant tot 1 cm voor de staart door zodat men bij het bakken een vlinder bekomt.
De uienringen stooft men in olijfolie, zonder te kleuren, bijna gaar, waarna men het blik tomatenblokjes toevoegt en zachtjes laten stoven. Men brengt op smaak met de kruiden peso, cayenne peper en paprika.
Daarna bakt men heel snel de scampi’s gaar in boter en olijfolie, kruidt deze met peper en zout, om uiteindelijk te flamberen met de sherry.
Men voegt ze bij de tomatensaus , nog wat look erbij en eventjes laten sudderen.
Voor het opdienen afwerken met de gehakte basilicum en de bieslook.
Notities
Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook. Tips van de chef: De pellen van de scampi’s bewaart men in de diepvriezer voor een sausje of soepje. Men kan dit gerecht ook als voorgerecht geven maar dan wel meer stuks.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Kip, gebraden met look, citroen, dikke boerenfrieten en verse appelmoes
Recept Afdrukken
Porties
4pers
Porties
4pers
Kip, gebraden met look, citroen, dikke boerenfrieten en verse appelmoes
De kip goed reinigen en kruiden met peso van binnen en buiten.
Enkele stukken citroen en wat tijm en look binnen in de kip plaatsen om vervolgens deze wat aan te kleuren en daarna te bakken in een voorverwarmde oven op een 200°.
Ondertussen de aardappelen wassen en schillen, op mooie gelijke dikte snijden en deze dan voor de eerste keer blancheren op 150°.
Voor gebruik ze op 190° goud bruin bakken goed opschudden om het overtollige vet te verwijderen en opdienen met zout apart.
De appeltjes wassen en schillen, het klokhuis verwijderen en deze dan in wat boter en water stoven met wat suiker en vanille suiker, eventueel een stukje kaneel naar smaak.
Na gaarheid van de kip deze versnijden (praktijk les).
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Schil de groenten en maak er aan fijne brunoise van. Doe de groenten onder mekaar en Laat ze sueren in een scheut olijfolie.
Kook de room en de wijn voor de helft in en voeg er ook de safraan toe.
Maak de mosselen klaar. Dit kan op een gastronorm in de steamer met hoge luchtvochtigheid +/- 10 minuten op 150 graden of in de oven op een gastronorm met een beetje vocht (mag ook witte wijn zijn) en overdekt met alufolie +/- 15 minuten op 140 graden.
Voeg de groenten bij de room en giet dan de saus over de mosselen. Serveer de mosselen in een diep bord. Werk af met een pluk platte peterselie.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm
Recept Afdrukken
Porties
1pers
Porties
1pers
Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm
Men kookt de deegwaren in gezouten water beetgaar en waarna men ze direct koelt direct in ijswater.
De wortel, courgette en prei wit worden gereinigd en gewassen, in een lange julienne gesneden, in kokend gezouten water beetgaar gekookt en ook direct in ijswater gekoeld. De groenten worden wel apart gekookt!!!!!!!
Daarna snijdt men de paprika in kleine dobbelsteentjes.
De fijn gesneden sjalot en look stooft men in wat boter, men blust met de dobbelpalm, laat wat sudderen en voegt er dan de lamsfond en de dragon aan toe. Dit alles laat men zachtjes stoven waarna men de saus afsmaakt en door een zeef steekt.
De lamskoteletjes bakt men in wat boter rosé in een pan. Indien men een grote hoeveelheid moet klaar maken is het beter dat men de lamscarre , in zijn geheel, afbakt in de oven.
Ondertussen heeft men de pasta’s en de groentjes gemengd en afgekruid met gesmolten boter, peper en zout.
Dit alles warmt men dan in een pan of in de oven.
Op het laatste moment voegt men de fijne dobbelsteentjespaprika en de fijn gehakte dragon aan de saus toe.
Notities
Op een warm bord komen de mengeling van de pasta en groentjes in het midden. Er rond schikt men de lamskoteletjes en die worden dan genapeerd met de saus. Men werkt af met een takje thym. Tips van de chef: Wanneer men groentjes wil mengen moet men heel voorzichtig te werk gaan daar men vlug alles kan breken. Indien men een stuk vlees in de oven wil garen is het altijd beter dat men dit eerst aankleurd
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep
Men maakt eerst het soepje van de knolselder (hebben maar 1 pollepel pp nodig). De ui en de stukjes selder mooi aanstoven zonder te kleuren, bevochtigen met de kippenfond en op een zacht vuurtje laten trekken, mixen, door een chinees steken, afsmaken en een scheutje room toevoegen.
Voor de duxelle reinigt men de champignons met een doekje of borstel en hakt deze met een mes fijn. Idem met de look en het sjalotje. Boter smelten en de look met de sjalot aanstoven. Daarna de champignons, peper en zout laten stoven tot men een vaste massa krijgen en op smaak brengen.
De sint Jacobsnootjes en de pens in een aparte pan mooi aanbakken en kruiden.
Notities
Men doet een pollepel hete soep in een soepbord, en daarin, mooi in het midden, een qeunelle van de paddenstoelen met behulp van 2 dezelfde soeplepels. Daarnaast schikken we de nootjes en de zwarte pens. We werken af met een draai van de peper molen en een mooi takje platte peterselie
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Saus: het sjalotje in en weinig vetstof stoven, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken en daarna bevochtigen met de kalf jus. Opnieuw laten inkoken, door een zeef steken, afsmaken en
afwerken met wat boter.
Het spek van zijn zwoerd en kraakbeenderen ontdoen en in een weinig vetstof bakken.
Men doet rode wijn in een niet te grote kookpot en breng deze aan de kook.
Ondertussen snijdt men een dikke ronde toast die men goudbruin bakt en met een lookteentje in wrijft
Men pocheert de eieren in de wijn ongeveer een drie tal minuten zonder te koken.
Het gepocheerd eitje legt men op een doek om het overtollige vocht te laten verwijderen.
Het beenmerg wordt in dikke schijven( 1 cm) gepocheerd in gezouten water.
Alles goed warm houden en opdienen.
Op een groot warm bord plaatst men de toast met daarop het gepocheerd eitje en het merg.
Daarrond legt men de spekreepjes en men napeert met de saus.
afwerken met een beetje geconcasseerde peper en wat gehakte peterselie
De eieren niet te lang pocheren zodat ze lopend blijven.
Dit is een recept uit de Franse wijn streken dat men maakte voor de seizoen plukkers.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Men maakt eerst een ansjovisboter met de boter, de fijn gehakte look, de fijn geplette ansjovis, het fijn gehakt blaadje basilicum en een beetje peper
Hiermee bestrijkt men de toast niet te dik, daarop plaatst men de sneden tomaat,
gekruid met een weinig peper en zout en dit bestrooit men met wat gemalen gruyère
Dit alles bakt men af in een warme oven
Men werkt af met een olijf en een ansjovis.
Notities
Op een bordje met kantpapier Wanneer men ansjovis gebruikt moet men voorzichtig zijn met het zout! Om de ansjovis te pletten: men legt hem op een plank en met een mes wrijft men de vis plat . De filets altijd goed laten uitlekken
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Men schilt de aardappelen en versnijdt ze in de gewenste dikte, Deze worden dan voor de eerste maal gepocheerd in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 graden, 5min
Daarna bewaren we ze voor gebruik en bakken deze dan op een temperatuur van 180 à 190 graden goudbruin. Dit doet men op het allerlaatste ogenblik zodat deze krokant en warm zijn men kan ze eventueel met wat zout bestrooien.
het vlees bakt men op het laatste ogenblik in hete boter naar de gewenste bak wijze.
De tomaten worden gewassen en daarna geeft men ze een inkeping in kruis vorm. We kruiden deze met peper, zout, look en wat Provençaalse kruiden en bakken ze een 5 tal minuten af op 180 graden
Bearnaise saus: de boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden eens de melk gezakt is,
Men maakt een reductie van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje en 1/3 water, 1/3 witte wijn en 1/3 azijn. Dit laat men een weinig inkoken, waarna men het door een zeef steekt.
Men mengt de 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout en klopt dit op, op een zacht vuurtje of in een bain-marie,
Bij een homogene dikte, de geklaarde boter er voorzichtig onder mengen, afsmaken en als garnituur de gehakte dragon blaadjes bijvoegen.
Notities
Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan de steak en eronder, de tomaat er op en met de bèarnaise naperen . De frietjes apart opdienen, Tips van de chef: Bèarnaise saus schift heel snel indien deze te koud of te warm word, te verhelpen met wat room te koud ................warme room te warm................koude room.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Men zet ze zonder vetstof of vloeistof op een hevig vuur zodat ze zich snel openen.
Lookboter bereidt men door de malse boter te vermengen met de zeer fijn gehakte look, de sjalot en de peterselie. Men kruidt af met peper en zout .
Men gebruikt veel peterselie en ongeveer één lookteentje per persoon.
Men verwijdert de lege schelp en bestrijkt rijkelijk de mossel die zich nog in de schelp bevindt met de boter .
Voor gebruik afbakken in een voorverwarmde oven.
Notities
Op een bordje met een vingerbol(lauw water met een stukje citroen). Tips van de chef: Indien men de rauwe mosselen zo kan openen zonder ze te beschadigen is dit nog beter dan deze eerst te laten openen door te verwarmen. Men kan ze gemakkelijk in de diepvriezer bewaren door ze eerst op een plaat te leggen en te laten invriezen en ze daarna in een zak te steken.
Kook de groenten beetgaar. Bak de groenten kort in olijfolie en kruid met peper en zout.
Kruid het vlees royaal. Bak het rondom mooi in boter en olie samen met look en tijm. Bak het verder in een oven op 120°C tot het een kerntemperatuur heeft van 56°C. Laat het 5 min rusten voor het snijden.
Maak de rode wijnsaus ( klassiek )
Maak de pistou ( zoals een pesto )
Kook de teentjes look in melk tot de look volledig gaar en zacht is. Giet door een zeef en van de melk op. Mix de teentjes look met de zure room tot een gladde puree. Gebruik ev wat look-melk. Smaak af met zout.
Serveer ( zie kooksessie ) garneer met gefrituurde bieslook.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
