Archieven

Falafel -834-

 

 

Afdrukken

Falafel -834-

Falafel is een Arabisch gerecht bestaande uit gefrituurde balletjes van gestampte kikkererwten en/of tuinbonen. Volgens sommigen is het bedacht door Kopten in Egypte om in de vastentijd als vleesvervanger te dienen.
Porties 15 stuks

Ingredienten

  • 500 g kikkererwten gedroogd, je kan ook variant in blik gebruiken
  • 1 teen look grote
  • 160 g ui
  • 0,5 bot bladpeterselie
  • 1 bot koriander
  • 0,5 theelepel cayenne
  • 1 theelepel theelepel komijn
  • 1 theelepel theelepel korianderzaad gemalen
  • 1 theelepel theelepel bakpoeder
  • 3 eetlepel bloem
  • 13 g zout

Instructies

  • Kikkererwten 24 u weken in water. Kikkererwten afgieten, spoelen, drogen en glad cutteren met ui, peterselie, koriander, look. Nog eens met de handmixer doorgaan. Kruiden, bakpoeder en bloem toevoegen. Frituren of bakken in veel olie.
  • Basilmayo: basilicumblaadjes mixen met wat olie. Mayo maken en op het einde de basilicum olie er onder mengen.

Entrecote met wintergroentjes en jus van Madeira -833-

Entrecote is een premium gesneden stuk rundvlees van de dunne lende en heeft een klein vetrandje. Entrecote betekent letterlijk vertaald ’tussen de ribben’ en werd traditioneel dan ook gesneden uit het ribgedeelte van het rund.

Aanmaak bestellijst

Afdrukken

Entrecote met wintergroentjes en jus van Madeira -833-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1,2 kg entrecote
  • 1 bol look
  • 150 ml gevogeltefond
  • Garnituur :
  • 200 g krielaardappel
  • 1 koolrabi
  • 4 gele biet
  • 4 rode biet
  • 0,5 Knolselder
  • 4 wortels gekleurde
  • olijfolie
  • boter
  • 100 g mosterdzaad
  • 100 ml appelsap
  • --SAUS:
  • 2 sjalot
  • 50 ml rode wijn
  • 200 ml kalfsfond
  • 40 ml Madeira
  • tijm
  • laurier
  • 1 steranijs
  • tapiocameel

Instructies

Vlees

  • Gaar wat look op een lage temperatuur in olijfolie en maak er een gladde crème van. Wrijf het vlees in met wat zeezout en de knoflookcrème. Laat het min 30 min liggen. Bak het goed aan langs beide zijden en laat het verder garen in de oven op 130°.

Krokantje

  • Snij een deel van het vet van de entrecote en gaar het in gevogelte fond. Mix dit dan zeer fijn met tapiocameel. Leg het mengsel tussen twee bakmatjes en bak het goudbruin op 130°. Dit wordt een krokantje om als garnituur te gebruiken

Groenten

  • Kook de gele biet gaar en maak er een crème van, doe in een flaconflesje. Kook ¾ van de knolselder gaar, pureren met wat room en kruiden met pezo en muskaatnoot. Snij de selder in fijne reepjes, de rest van de groenten in brunoise, gaar deze allen beetgaar. Warm juist voor serveren samen op in wat olijfolie, peper van de molen. Halveer de krieltjes, bestrooi rijkelijk met tijm en olijfolie. Gaar in de oven op 200°C kruidaf met grof zout.

Saus

  • Sjalot met wat afsnijdsels van het vlees bakken in boter, blussen met rode wijn, tijm en laurier, BG, en 1 stuk steranijs. Tot de helft laten inkoken, evenveel kalfsfond bijvoegen, terug inkoken. Door chinois, afkruiden, parfumeren met Madeira. • Beetje monteren met boter of olijfolie.

Mosterdzaadjes

  • 3 maal blancheren in,gekookt in water. Aan de kook brengen in wat appelsap, zo laten staan tot het serveren.

Notities

Opmaak van het bord
Strijk een volle veeg crème van knolselderij over het midden van het bord.
Snijd een mooie plak entrecote van 1 cm dikte en leg deze op de crème.
Verwarm de groenten in de Ocal olijfolie, dresseer de groenten speels over de entrecote. Spuit toefjes gele bieten crème tussen de groenten.
Schep hier en daar mosterdzaadjes over het gerecht.
Steek 5 kleine stukjes van het krokantje in het gerecht.
Dresseer de jus van Madeira over het gerecht.

Tortillachips en tapenades -826-

 

Afdrukken

Tortillachips en tapenades -826-

Ingredienten

Olijventapenade

  • 400 g olijven zwarte, ontpitte
  • 2 tenen look
  • 0,5 bussel peterselie
  • 4 ansjovis gezoute
  • 3 eetlepels kappertjes
  • 1 citroen sap en zeste van
  • olijfolie
  • 0,5 bussel basilicum

Tomatensalsa

  • 4 tomaten
  • 100 g zongedroogde tomaten
  • 0,25 bot peterselie
  • 0,25 bot basilicum
  • 1 teentje look

Tortillachips

  • tortillachips
  • chimichuri kruiden
  • garam masala kruiden

Instructies

Olijventapenade:

  • Mix alle ingrediënten fijn met de thermomix of hak heel fijn met een chefmes.
  • Kruid met de pepermolen.

Tomatensalsa

  • De zongedroogde tomaten fijnhakken in de thermomix samen met zijn olie, eventueel olijfolie extra vierge toevoegen.
  • Dan de peterselie en de basilicum heel kort mee hakken meng de massa met fijn gehakte look en brunoise van tomaat.
  • Kruid met peper en grof zout.

Tortillachips

  • Tortilla insmeren met een mengeling van olie met chimichuri of garam masala kruiden.
  • Snij driehoekjes en bak de tortilla kort af in een oven op 195°C.

Zeetongfilet, gegrild met linten van groene asperges, compote van taggiassche olijven, zeemelde, romescocrème en gekonfijte aardappel -821-

Afdrukken

Zeetongfilet, gegrild met linten van groene asperges, compote van taggiassche olijven, zeemelde, romescocrème en gekonfijte aardappel -821-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 zeetongfilets grote
  • Olie neutrale
  • 12 aardappel. ronde schijfjes, nicola
  • 500 ml ganzenvet of kippenbouillon
  • ------Romescocrème
  • 4 tomaten
  • 1 bol look verse
  • zonnebloempitolie
  • zout grof
  • peper
  • 30 g paprikapoeder.
  • olijfolie
  • cayennepeper
  • 1 bundel asperges groene
  • 150 g olijven taggiasche, ontpit
  • olijfolie
  • 100 g zeemelde zeegroente

Instructies

Zeetong

  • Kruid de filets met peper en zout, wentel door weinig neutrale olie, gaar op de grill.

Aardappelen

  • Gaar de schijfjes aardappel in ganzenvet of kippenbouillon, net onder het kookpunt.
  • Gril meteen.

Romescocrème

  • Leg de tomaten met de look in een ovenschaal, besprenkel met zonnebloempitolie, kruid met grof zout, peper en paprikapoeder.
  • Gaar 40 minuten in de over op 180°C.
  • Blend de tomaten met de look die je mooi kunt uitduwen. Werk tijdens het blenden af met een goede scheut olijfolie, cayennepeper en zout.
  • Serveer de crème lauw.

Groene asperges

  • Maak slierten met een dunschiller. Leg ze op een ovenplaat met olijfolie, peper en grof zout.
  • Laat 1 minuut garen in de over op 160°C.

Taggiasche olijven

  • Snij de ontpitte olijven in stukken, cutter of blend ze fijn met een scheutje olijfolie. Kruid indien nodig bij met peper en zout.

Notities

Dresseer naar keuze of zoals op de foto.

Scampi’s, Thaise soep -825-

Afdrukken

Scampi's, Thaise soep -825-

Porties 16 porties

Ingredienten

  • 1/5 Chinese kool
  • 1 bosje pijpajuin
  • 4 plakjes gemberwortel verse
  • 50 g champignons
  • 16 scampi's
  • 2 l visbouillon
  • 4 eetlepel limoensap vers
  • 2 eetlepel korianderblaadjes gehakt
  • 2 eetlepel vissaus
  • 2 teentjes look geperste
  • 1 chilipepertje in ringetjes gesneden

Instructies

  • Pel de scampi’s, maar laat het staartstukje zitten.
  • Snij de kool in fijne reepjes en de pijpajuin in 3 cm lange schuine stukken.
  • Schil de gemberplakjes en halveer de champignons.
  • Breng de bouillon aan de kook en voeg de vissaus, look, gember, chili en pijpajuin toe.
  • Laat 2 minuten koken en voeg dan de champignons en Chinese kool erbij.
  • Roer de scampi’s door de soep.
  • Breng weer aan de kook tot de scampi’s roze kleuren en gaar zijn.
  • Breng op smaak met limoensap.
  • Werk af met verse koriander en serveer.

Tournedos met gekonfijte aardappel, wortel en een illusie van maïs -814-

Afdrukken

Tournedos met gekonfijte aardappel, wortel en een illusie van maïs -814-

Porties 4 pers

Ingredienten

Wortelpuree

  • 400 g Wortelen
  • Kippenbouillon
  • 2 sjalotten
  • olijfolie
  • komijn
  • pezo

Illusie van maïs:

  • 200 ml room
  • 300 g wortelpuree
  • 5 g iota

Tache noir

  • 600 g tournedos 150g pp
  • boter geklaarde
  • olijfolie
  • 0,3 l Rozemarijnolie:
  • rozemarijn

Saus van zwarte look:

  • 1 l kalfsfond gereduceerde
  • 8 teentjes look zwarte
  • 5 g Rozemarijnolie:
  • boter echte , koud

Gekonfijte aardappelen:

  • 12 stuks krieltjes rode
  • soeplepel ganzenvet
  • takje rozemarijn
  • olijfolie

Gekonfijte uitjes:

  • 4 stuks uitje
  • eetlepel ganzenvet

Groenten

  • 4 stuks babymaïs gegaarde
  • 8 stuks regenboogwortelen mini, gegaarde
  • 12 shiitakes mini
  • tuinboontjes geblancheerde, voor kleurbehoud: direct na het blancheren op ijswater
  • citroenkruid
  • --
  • Rock Chives® van Koppert Cress smaak: milde knoflook
  • Salad Pea van Koppert Cress smaak: subtiele erwtensmaak

Instructies

Illusie van maïs:

  • Kook de wortelen gaar in de kippenbouillon.
  • Versnijd grof de sjalotten, stoof deze tot glazig.
  • Mix de wortelen, sjalotten, komijn met de olijfolie in de thermomix op 60°C snelheid 10 tot een gladde massa. Indien niet glad genoeg een paar lepels kookvocht toevoegen.
  • Breng de room aan de kook. Voeg de wortelpuree toe tot de kleur van maïs is bereikt. Doe de iota bij het mengsel, breng al roerend opnieuw aan de kook. Giet de massa in een mal Plaats in de vriezer.

Tournedos:

  • Verwarm de olijfolie met de rozemarijn zacht gedurende 60 minuten, zeven.
  • Bestrooi het vlees met peper en zout. Aanbakken in de geklaarde boter samen met de olijfolie.
  • Verwarm de kalfsfond, voeg de zwarte look toe. Voeg de rozemarijnolie toe aan de kalfsfond. Mix de look door de saus met behulp van een staafmixer.
  • Plaats de tournedos in de oven op 180°C gedurende ongeveer 5 minuten. Laat onder aluminiumfolie voor 5 minuten rusten.

Gekonfijte aardappelen:

  • Halveer de krieltjes en trek deze vacuüm met het ganzenvet en de rozemarijn. Gaar deze in de stoomoven op 100°C gedurende 25 minuten.
  • Bak de krieltjes daarna aan in de olijfolie. Breng op smaak met de rozemarijnolie, peper en zout.

Groenten:

  • Snijd de babymaïs in twee delen, bak deze aan in de olijfolie
  • Snijd de bovenzijde van de worteltjes af en bak ook deze in de olijfolie.
  • Breng de groenten op smaak met peper en zout.
  • Laat de aardappeltjes en de groenten uitlekken op keukenpapier.
  • Verwarm de tuinboontjes, breng op smaak met peper en zout.
  • Haal de maïsvormpjes uit de mal.
  • Bak de shiitakes aan in de olijfolie.

Gekonfijte uitjes:

  • Halveer het uitje in de schil en trek deze vacuüm met het ganzenvet. Gaar deze in de stoomoven op 100°C. gedurende 15 minuten. Aanbakken in de olijfolie, op smaak brengen met peper en zout.

Notities

Afwerking:
Veeg een flinke toef wortel crème over het ronde bord.
Dresseer aan beiden zijde van de wortel crème een mooie samenstelling van de gekonfijte aardappel en diverse groenten.
Hak het citroenkruid fijn en bestrooi hiermee het vlees.
Snijd het vlees in twee delen en etaleer deze schuin tegen elkaar in het midden van het bord.
Maak het gerecht af met een bosje Rock Chives®, een takje Salad Pea en een eetlepel saus. Geef de saus mee aan tafel.

Scampi, gegrild met honing en citroengras -813-

Afdrukken

Scampi, gegrild met honing en citroengras -813-

Porties 4

Ingredienten

  • 12 scampi
  • 1 eetlepel(s) vloeibare honing
  • 2 eetlepel(s) fijngehakte citroengras
  • 1 teentje look geperst of fijngehakt
  • 2 stengels lente-ui fijngehakt
  • 1 koffielepel(s) kurkumapoeder
  • 1 eetlepel(s) vissaus
  • 1 eetlepel(s) Olie

Instructies

  • Pel de scampi, verwijder het darmkanaal
  • Voeg look, lente-ui, citroengras, kurkumapoeder, honing en vissaus toe. Meng goed onder de scampi en laat 10 minuten marineren in de koelkast.
  • Spies telkens drie scampi's op een spiesje.
  • Verhit de olie in een pan en bak de spiesjes kort gaar.
  • Alternatief: leg ze 3 à 4 minuten onder een hete grill tot ze mooi roze zijn.

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Afdrukken

Wijting met prei en bouillabaisse jus -805-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • boter
  • pezo
  • 250 g garnaalkoppen
  • 1 ui grofgesneden
  • 1 venkel grofgesneden
  • 1 wortel grofgesneden
  • 3 tenen look grof gesneden
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 1 dopje saffraan
  • 2 steranijs
  • 1 eetlepel anijszaad
  • 50 ml Ricard
  • 100 ml witte wijn
  • 250 ml visfumet
  • olijfolie
  • 2 wijtingen verse
  • 1 ei
  • 1 eetlepel paprikapoeder. gerookte
  • 0,5 teentje look
  • 1 scheutje azijn
  • 250 ml Zonnebloemolie
  • 2 stengels prei wit
  • olijfolie
  • zout grof
  • 6 zilveruitjes verse
  • olijfolie
  • stuk Brood oud
  • Oost-Indische kers

Instructies

  • ----Wijting
  • Ontschub en fileer de wijtingen. Kruid met peper en zout. Vel aan laten.
  • Gaar de wijtingfilets voor het serveren 2 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C op een ingeboterde ovenschaal. Of licht aanbakken in de pan op velkant
  • ----Bouillabaisse jus
  • Verhit een klontje boter, bak de garnaalkoppen en de graten van de wijting aan, voeg ui, wortel venkel en look toe en stoof alles mooi aan. Voeg de tomatenpuree, saffraan, steranijs en anijszaad toe, laat even bakken en flambeer met de Ricard.
  • Blus met de witte wijn en visfumet en laat 1 uur trekken op zacht vuur. Zeef, kook in tot gewenste dikte en monteer met boter.
  • ----Mayonaise van gerookte paprika
  • Mix het ei met de look, azijn en gerookt paprikapoeder. Mix verder op met zonnebloemolie tot gewenste dikte.
  • ----Prei
  • Kook het wit van de preistengels gaar in kokend water, koel af in ijswater, verwijder de buitenste vellen en snij de stengels in staafjes van 3 cm.
  • Besprenkel met wat druppels olijfolie, brandt de bovenkant af met de keukenbrander en breng op smaak met grof zout.
  • ----Uitjes
  • Snij de zilveruitjes doormidden, kleur ze mooi bruin in olijfolie tot ze gaar zijn. Haal de mooiste schelpjes eruit en vul ze met de paprika mayonaise.

Notities

Afwerking
Snij het brood in stukken van 2 mm dik, steek rondjes uit met een vorm van 3 cm diameter, bestrijk ze met olijfolie en bak ze mooi goudbruin in de oven.
Schik de gebrande prei en gevulde schelpjes door mekaar op het bord.
Steek er de broodkrokantjes en de Oost-Indische kersblaadjes tussen.
 

Sint-Jacobsnoot,carpaccio met bouillon van soja en truffel en met gelei van mango. -796-

Afdrukken

Sint-Jacobsnoot,carpaccio met bouillon van soja en truffel en met gelei van mango. -796-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • -----Carpaccio van coquilles
  • 8 stuks coquilles
  • olijfolie
  • Fleur de sel
  • Zwarte peper van de molen
  • 1 limoen zeste van
  • -----Gelei van mango
  • 50 g mangosap
  • 20 g Pompelmoessap
  • 30 g Rum donkere
  • 1,1 g agaragar
  • -----Bouillon van soja en truffel
  • 1,5 dl kippenfond bruine
  • 0,5 dl sojasaus (niet gezouten van goede kwaliteit)
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • 1 stengel Citroengras
  • 10 g bruine miso pasta van gefermenteerde soja
  • 1 scheutje truffelolie
  • 1 limoen
  • ----Afwerking
  • brocolliroosjes
  • enkele doperwten gepekelde
  • enkele citrusafrikaantjes

Instructies

Bereiding coquilles

  • Snij de coquilles in dunne plakjes

Bereiding gelei van mango

  • Kook alle ingrediënten samen op, laat 2 minuten doorkoken, laat afkoelen, mix met de staafmixer tot een gelei.

Bereiding bouillon van soja en truffel

  • Snij de sjalot, citroengras en look fijn. Plet het citroengras. Stoof aan in een sauspannetje.
  • Blus met sojasaus en kippenfond, laat tot de helft inkoken. Roer er met een klopper de miso door, zeef door een fijne zeef.
  • Breng op smaak met een truffelolie, limoenspa en eventueel wat zout.

Notities

Presentatie Leg de plakjes coquilles op het bord, besprenkel met olijfolie, kruid met peper, fleur de sel en zeste van limoen. Werk af met gelei van mango, broccoliroosjes, doperwtjes en citrusafrikaantjes. Serveer de lauwwarme bouillon aan tafel.

Iberico secreto -781-

Afdrukken

Iberico secreto

Porties 5 pers

Ingredienten

  • 600 g iberico
  • Zwarte peper
  • maldon zout
  • ----bloemkool crème
  • 400 g bloemkool
  • 50 g zure room
  • aardappelen
  • melk
  • pezo witte peper
  • ------groenten
  • 200 g erwten groene, diepvries
  • 25 g sjalot
  • 10 g boter
  • pezo witte peper
  • ---xerex jus
  • 4 dl kalfsfond glace
  • 2 teentjes look
  • 1 takje tijm
  • 1 laurier
  • sherry azijn;
  • truffel olie
  • Olijf olie
  • pezo zwarte peper

Instructies

  • Iberico vlees lang bakken, moet krokant zijn.
  • Kook de bloemkool met een paar gesneden aardappelen gaar in de melk. Laat heel goed uitlekken, moet droog zijn. Mix heel fijn met de zure room. Afsmaken met pezo
  • Stoof de sjalotjes glazig. Voeg er de erwten aan toe. Laat een beetje uitlekken en smaak af met pezo.
  • Kook de kalfsfond samen met tijm, laurier en look. Giet door een zeef. Smaak af met de sherry azijn
  • Schik alles op een bord. Iberico spek, in reepjes gesneden, op de bloemkool crème. Werk af met een paar druppels olie, truffel en olijf olie, en tijm blaadjes.

Asperges met gerookte ham, tomatenvinaigrette en rucola -750-

Afdrukken

Asperges met gerookte ham, tomatenvinaigrette en rucola

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 20 asperges mooie Belgische
  • 12 sneetjes ham gerookte
  • ____Voor de vinaigrette
  • 5 pruimtomaten
  • 1 sjalot langwerpige, pied de poule
  • 1 teentje look
  • blaadjes basilicum
  • 2 eetlepels chardonnay azijn
  • olijfolie goede
  • piment espelette
  • 4 sneden boerenbrood, bruin
  • handvol rucola
  • weinig fleur de sel de Gerlande

Instructies

  • De asperges fijn schillen en hun houterig deel verwijderen. Koel bewaren in een vochtige handdoek in de koelkast
  • De sneden brood van hun korsten verwijderen en fijn cutteren met wat olijfolie en peper en zout. Afbakken op een ovenplaat bij een temperatuur van 200°. Goed opletten want het is snel verbrand
  • De vinaigrette maakt men als volgt: Het sjalotje en lookteentje fijnsnijden en aan stoven in olijfolie De tomaten ontpitten en in stukjes snijden deze bij de sjalot doen en een 5-tal minuten zachtjes laten stoven Alles in een cutter doen en malen met de olie de azijn wat zout en het piment tot men een mooie emulsie bekomen Op smaak brengen
  • De asperges met wat olie insmeren en grillen of bakken. Moeten beetgaar zijn

Notities

Afwerking
Op een platbord schikt men de asperges naar wens en kruiden met wat fleur de sel.
Doe er de sneetjes ham onder de koppen op.
Napeer de eindjes met de vinaigrette.
Bestrooi met het broodkruim en versier met enkele takjes rucola die we juist met wat olie gemengd hebben

Kikvorsbilletjes -749-

Afdrukken

Kikvorsbilletjes als hapje

Porties 10 pers

Ingredienten

  • 20 kikvorsbilletjes 2 per persoon
  • boter of eventueel een scheutje room ipv boter
  • peterselie
  • look
  • witte wijn
  • bloem

Instructies

  • Als we verse billetjes hebben bewaren we deze in melk daardoor worden deze heel wit. Echte kikkerbillen zijn klein. De diepgevroren exemplaren zijn groter ????? gekweekt of padden
  • De billetjes in twee verdelen en opkuisen (praktijk) Deze in een weinig bloem mengen en kruiden met pezo
  • Bakken in de boter
  • Op het laatste ogenblik de fijngehakte look erbij. Eens mee bakken en dan de peterselie. Direct blussen met een weinig witte wijn en af smaken
  • Een klontje boter in smelten en opdienen. Als je er room bij wilt boter laten vallen

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree. 741-

Afdrukken

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ___Voor het hoofdgerecht:
  • 1,2 kg lamsbout zonder been
  • 3 sjalotten grof gehakt
  • 3 teentjes look grof gehakt
  • takjes tijm een paar
  • takjes rozemarijn een paar
  • 3 dl rode wijn
  • 3 dl kalfsfond
  • pezo zwarte peper
  • olijfolie om in te bakken
  • ____Voor de extra sjalotten:
  • 8 sjalotten grote
  • boter om in te bakken
  • ____Voor de verloren groenten:
  • 2 in Wortelen grote zandwortels, geschild en inn de lengtevier gesneden
  • 2 Pastinaak geschild en in de lengte gesneden Een paar takjes rozemarijn.
  • olijfolie
  • zout
  • ____Voor de puree
  • bintjes geschild en in grote stukken gesneden
  • melk volle
  • boter
  • zout

Instructies

  • Kruid het lam met peper en zout en bak de lamsbout rondom in olie. Plaats het lam in een braadslede met sjalotten, look, kruiden, wijn en bouillon.
  • Plaats de braadslede in en oven op 160°C en bak het lam ongeveer 3 uur. Begiet het lam regelmatig met het vocht in de braadslede.
  • Haal het vlees uit de bouillon. Giet de saus door een zeef en breng op smaak.
  • Plaats de ongeschilde sjalotten in een oven op 200°C en bak ze een tiental minuten.
  • Knijp de sjalotten uit hen vel. Bak ze mooi bruin rondom in boter.
  • Plaats de groenten op een bakplaat en besprenkel met olie. Verdeel de rozemarijn erover en kruid met zout. Bak ze gaar in een oven op 200°C.
  • Kook de aardappelen gaar en giet ze af. Plet ze fijn en breng op smaak met melk, boter en zout.

Notities

Verdeel de puree over vier borden. Snijd het vlees en plaats deze op de puree. Giet de saus erover. Serveer met de groenten en sjalotten.

Gamba’s, Argentijnse met Pernod, dragon en feta. -742-

Afdrukken

Gamba’s, Argentijnse met Pernod, dragon en feta.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 400-600 g gamba reuze, staart gepeld en darm verwijderd
  • 1 eetlepel tijm blaadjes
  • 2 teentjes look fijngehakt
  • 1 citroen de fijn geraspte schil
  • 120 ml olijfolie
  • 120 g feta grof gebroken
  • 1/2 theelepel chili vlokken
  • 1 theelepel oregano gedroogde
  • 4 venkel mini's in twee gesneden
  • 180 ml Pernod
  • 150 ml bouillon van schaaldieren
  • 70 g boter
  • 20 g dragon grof gehakt
  • 1/2 theelepel sumac
  • zeezout

Instructies

  • Doe de garnalen in een kom met tijm, look, citroenrasp en de helft van de olijfolie. Meng alles goed. Laat een aantal uren marineren.
  • Doe de feta in een kom met een eetlepel olijfolie en bestrooi met chilivlokken. Meng voorzichtig en zet koud.
  • Verhit de overgebleven olijfolie in een grote pan. Bak de garnalen tot ze bijna gaar zijn en haal ze uit de pan.
  • Bak de venkelstukjes Haal venkelstukjes eruit en giet de Pernod erbij. Laat het een min koken.
  • Giet de bouillon erbij en laat het tot de helft inkoken. Roer de boter en dragon erdoor.
  • Meng met de garnalen en smaak af met peper en zout.
  • Verdeel de garnalen en venkel over vier borden en giet de saus erover.
  • Verdeel de feta over de garnalen en bestrooi met sumac.

Goudbrasem , ceviche met guacamole. -738-

Afdrukken

Goudbrasem , ceviche met guacamole.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ______Voor de ceviche
  • 250 g goudbrasem filets, gekuist
  • limoen sap van
  • 1 paprika rode, in de oven zwart gebakken, gepeld engrote stukken gesneden
  • 1/2 chili rode, zonder zaadjes en fijngehakt
  • 1 ui kleine rode, geschild en in dunne ringen gesneden
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • 1 lente uitjes in dunne ringen gesneden
  • handvol koriander gehakt
  • beetje Munt fijngehakt
  • eetlepels olijfolie een paar
  • pezo zwarte peper
  • ______Voor de guacamole:
  • 2 avocado’s rijpe, het vruchtvlees
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • 1/4 chili rode zonder zaadjes, fijngehakt Sap van een halve limoen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • eetlepels koriander een paar, gehakte
  • pezo
  • Zwarte peper
  • ____Garnituur en afwerking:
  • Panne Carasau speciaal brood uit Sardinië .
  • biet rode scheutjes
  • radijsjes roze scheutjes
  • blaadjes koriander
  • 2 granaatappel zaadjes

Instructies

  • Snijd de visfilets in dunne plakjes. Meng de vis met de rest van de ingrediënten en smaak af met peper en zout.
  • Laat de ceviche een tijd marineren.
  • Plet de avocado’s grof en meng met de rest van de ingrediënten voor de guacamole.
  • Verdeel de ceviche en guacamole tussen stukken van van panne carasau.
  • Garneer met de rest van de ingrediënten.

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello. -739-

Afdrukken

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g ribeye Ierse steak in twee gesneden
  • pezo zwarte peper
  • olijfolie
  • ______Voor de chimichurri:
  • blaadjes oregano
  • 2 teentjes look gepeld en in stukjes gesneden
  • 1 sjalot gepeld en in stukjes gesneden
  • takjes tijm de blaadjes
  • 1/2 eetlepel chili vlokken Aleppo
  • 1/2 Citroen sap van
  • 1 eetlepel azijn sherry
  • 1/2 dl olijfolie
  • handvol peterselie platte
  • handvol basilicum
  • pezo zwarte peper
  • ______Voor de rode wijnsaus:
  • 2 dl porto rode
  • 1,5 dl rode wijn
  • 2 dl fond sterke
  • 1 sjalot geschild en fijngesneden
  • 1 teentje look geschild en fijngehakt
  • takje tijm
  • blaadje laurier
  • pezo zwarte peper
  • _____Voor de zoete aardappelen:
  • 4 aardappelen zoete , in maantjes gesneden
  • takje rozemarijn
  • olijfolie
  • zout
  • _____Voor de mais-salsa:
  • 1 tomaat in grote blokjes gesneden
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • handvol mais gegrilde
  • beetje chili fijngehakt
  • snuif komijnpoeder
  • eetlepels olijfolie een paar
  • pezo zwarte peper
  • _____Voor de portobellos:
  • 2 in portobello grote champignons,vier gesneden
  • olijfolie
  • zout

Instructies

  • Kruid en bak het vlees in olie rondom naar eigen smaak. Snijd het vlees in reepjes.
  • Mix alle ingrediënten voor de chimichurri grof in een blender en smaak af.
  • Stoof voor de saus de sjalotten en look aan in een beetje olie. Blus met porto en wijn. Kruid met tijm en laurier. Laat alles voor de helft inkoken.
  • Giet de fond erbij en laat het inkoken tot een gladde saus. Giet de saus door een fijne zeef. Smaak af met peper en zout.
  • Meng alle ingrediënten voor de salsa en smaak af.
  • Plaats de champignons op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bak de champignons in een oven op 200°C een tiental minuten. Smaak af met zout.
  • Plaats de zoete aardappelen op een bakplaat. Verdeel wat rozemarijn er over. Besprenkel met olijfolie en bak ze in een oven op 200° tot ze gaar zijn en kruid met zout.

Notities

Verdeel alle ingrediënten mooi over vier borden.

Stoofpotje, Marrokaans -731-

Afdrukken

Stoofpotje, Marrokaans

Ingredienten

  • 24 balletjes Diepvries Ikea
  • 2 blikken kikkererwten
  • 1 blik tomaten blokjes
  • 1 blik tomaten concentraat
  • 200 g spinazie verse
  • 1 dl water
  • 1 ui
  • 1 teentje look
  • 1 kaneelstok
  • 1 koffielepel komijnpoeder
  • 2 koffielepels Ras el Hanout
  • 200 g couscous
  • 2 dl water
  • handje rozijnen
  • bosje koriander

Instructies

  • UI en look even aanstoven , kaneel ,komijn en ras el Hanout onder het uimengsel roeren en 2 minuutjes laten aanstoven tot de geuren goed vrijkomen .
  • Tomatenpuree en tomatenblokjes aan toevoegen , 10 min . op rustig vuur laten inkoken .
  • Bouillonblokje oplossen in water en de couscous bereiden zoals op de verpakking staat .
  • Spinazie aan de tomatensaus toevoegen .
  • Balletjes bakken
  • Couscous losroeren en de rozijnen onder mengen .
  • Kikkererwten uitlekken en spoelen , aan de tomatensaus toevoegen .
  • Koriander grof hakken .
  • Balletjes onder de saus mengen , afwerken met koriander en serveren met de couscous .

Kreeft, gebakken met lookboter -721-

Afdrukken

Kreeft. Gebakken kreeft met lookboter

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 baby kreeftjes
  • boter
  • look
  • peper, zout
  • peterselie
  • wat cayenne peper

Instructies

  • Men reinigt de look en hakken deze fijn
  • De peterselie ondergaat het zelfde lot
  • Daarna mengt men de boter met de look en de peterselie en brengen deze op smaak
  • De kreeften snijdt men levend in twee in de lengte en bestrijken deze met de lookboter de scharen kapt men open en bestrijken deze eveneens met de boter en dit alles bakt men gaar in een warme oven ongeveer een 5 tal minuten de baktijd hangt af van het gewicht van de kreeft

Notities

Op een warm bord eventueel met rijst of een pelle patat men geeft wel een finger boll per persoon
Finger boll is een potje met lauw water en een schijfje citoen

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen -719-

Afdrukken

Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen

Ingredienten

  • 3 à 4 koteletjes per persoon.
  • 1 witte wijn
  • lamsfond. of demi glace
  • look
  • sjalotje
  • rozemarijn
  • boter
  • wat tijm
  • laurier
  • honing
  • ____Voor de gratin
  • 200 g aardappelen per persoon
  • look
  • room
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • gruyère kaas.

Instructies

  • Men reinigt het vlees door de vliezen en wat vet te verwijderen en men bakt het vlees op zijn geheel . Of men snijdt al de koteletjes en men bakt het vlees voor het opdienen . Het vlees kruidt men met peper zout en wat look.
  • De saus bereidt men als volgt: men reinigt de sjalot en de look en snijdt deze in kleine stukjes die men in wat boter aanstooft. Als deze een beetje gekleurd zijn, wat honing erbij en daarna blussen met de witte wijn. Voeg er de kruiden aan toe en laat dit alles een weinig stoven. Men bevochtigt met de fond en laat dit een tijdje trekken. Daarna steekt men dit door een zeef, men brengt op smaak en werkt af met een klontje boter.
  • De aardappelen kookt men, na ze gewassen te hebben, in de schil af in gezouten water. Als ze drie vierde gaar zijn giet men ze af en pelt men de aardappelen, waarna men ze in schijven van een halve centimeter snijdt. Men botert een vuurvaste oven schotel in en legt er een beetje gehakte look in, daarop een laagje aardappelen dat men kruidt met peper, zout, muskaat, wat gruyère en een weinig look. Zo maakt men enkele lagen, die men overgiet met wat room. Afbakken in een voorverwarmde oven .
  • Groentjes maakt men naar keuze klaar en men zorgt ervoor dat ze goed afgesmaakt zijn voor het opdienen.

Notities

Als groenten kan men verscheidene soorten gebruiken zoals boontjes eventueel met wat spek omwikkeld, bloemkool en broccoli, worteltjes witloof een tomaatje in de oven gebakken of opgevuld met bv courgettes of een savooi kool enz. …
Indien men het vlees in zijn geheel laat, dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden(na eerst aangekleurd te hebben) een tiental minuten, naargelang de dikte van het vlees. Het resultaat moet mooi rosé zijn. Het vlees heeft ook een betere smaak als men het na het bakken wat laat rusten zodat de sappen terug in het vlees trekken en niet op uw snijplank liggen.
 

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden -691-

Afdrukken

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden

Ingredienten

  • 1 varken mooi haasje
  • 4 sneden spek. gerookt
  • dragon
  • peterselie
  • basilicum
  • tijm
  • rozemarijn
  • koriander
  • look
  • boontjes
  • aardappelen. kriel
  • boter
  • ui
  • rode wijn
  • kalfsfond
  • pezo
  • muskaat
  • 1 soeplepel mosterd

Instructies

  • Het haasje mooi opkuisen en kruiden peper en zout.
  • Alle kruiden hakken en goed door elkaar mengen.
  • Het vlees in boter kleuren en dan in de groene kruiden rollen. Men legt het gerookt spek naast elkaar, het haasje erop en toe rollen. Het haasje in een oven op 180 ° laten garen, het vlees mag nog mooi rosé zijn.
  • Saus: ui uitzweten, rode wijn erbij inkoken, fond erop laten trekken, doorsteken, afsmaken. Voor het opdienen afwerken met wat mosterd.
  • Groentjes: boontjes beetgaar koken in veel water, direct afgieten en onder koud water afkoelen. Voor gebruik een ui fijn versnipperen en stoven in boter, boontjes erop, kruiden, peso en muskaat.
  • Aardappelen: de krieltjes wassen, beetgaar koken, in de lengte doorsnijden, wat peper en zout erop, olijf olie en fijn gehakte tijm.

Notities

Bediening: Alles mooi schikken op een warm bord en saus apart opdienen.

Filohapjes met spinazie en geitenkaas -687-

Afdrukken

Filohapjes met spinazie en geitenkaas

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 teentje look fijngesneden
  • 500 g spinazie verse , ijngesneden
  • 1/2 aubergine
  • 50 g boter zachte
  • Filodeeg
  • 100 g geitenkaas natuur, of Philadelphia voor diegene die geen geitenkaas lusten
  • honing
  • 100 g pijnboompitten geroosterde
  • 1 doosje tomaten halfgedroogde
  • pezo
  • balsamicosiroop
  • nootmuskaat

Instructies

  • Verwarm de olijfolie, fruit er het fijngesneden knoflookteentje in en voeg er de spinazie aan toe tot deze geslonken is.
  • Kruid met peper en zout.
  • Snij de aubergine in fijne reepjes, bak deze goudbruin in een anti-aanbakpan en kruid met peper en zout en een snuif nootmuskaat.
  • Ze mogen nog beetgaar zijn. Laat beide groenten afkoelen.
  • Eerst en vooral, maak een papje van bloem met een beetje water. Dit is onze ‘lijm’ om de pakjes mee af te werken.
  • Als je rechthoekig filodeeg hebt, snij je het filodeeg in repen van ongeveer 6x24 cm.
  • Maak hiermee telkens een kruis. Heb je rond filodeeg, dan snij je dit best in kwartcirkels.
  • [Let op: filodeeg droogt snel uit. Ik doe het dus als volgt: ik snij mijn repen klaar, neem genoeg voor ongeveer 6 hapjes en leg een vochtige handdoek over het resterende deeg.
  • Maak nu je hapjes: leg in het midden van het kruisje eerst een hoopje uitgeknepen spinazie, vervolgens enkele staafjes aubergine.
  • Hierop doe je een lepeltje kaas, vervolgens een lepeltje pijnboompitten. Daarop komt een beetje honing en tenslotte een gedroogd tomaatje. Nu vouw je het linkse lapje over de vulling. Maak een streepje met het bloempapje op het rechtse lapje en kleef dit over het pakketje. Kleef je het bovenste en het onderste lapje over het pakje heen. Nu is alles normaal gezien netjes ingepakt, zoniet vouw je er gewoon nog een lapje filodeeg over. Heb je driehoekige lapjes: vouw de punt over de vulling, vervolgens de basis over de punt. Draai om en vouw de vleugeltjes links en rechts dicht. Kleef waar nodig vast met onze ‘lijm’. Herhaal tot de ingrediënten op zijn.
  • Leg de pakketjes op een bakplaat, al dan niet met bakpapier eronder.
  • Strijk de hapjes vervolgens in met een beetje olie van de gedroogde tomaatjes.
  • Bak zo’n 15 min in een voorverwarmde oven van 200 °C tot de hapjes goudbruin zien.
  • Je kan dit gerust op voorhand maken en afbakken op het moment zelf. Ook zeer lekker als voorgerecht, dan moet je gewoon grotere pakketjes maken en een slaatje erbij!
  • Afwerken met een streepje balsamicosiroop… yum yum

Ossobucco Napolitain -685-

Afdrukken

Ossobucco Napolitain

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 kalf schenkels
  • tagliatelle Verse
  • 1 teentje look
  • 2 worteltjes
  • 1 stukje venkel
  • 1 blik tomaten blokjes van 800 gram
  • 1 glas witte wijn
  • olijfolie
  • tijm
  • beetje bloem
  • 2 uien
  • stengels selder witte
  • laurier

Instructies

  • Men reinigt de groenten en snijdt deze in een niet te grote brunoise (blokjes).
  • De schenkels kruidt men langs beide zijden en wentelt deze in een weinig bloem.
  • Daarna, goudkleurig bakken in wat olijf olie en boter.
  • Ondertussen fruit men de groentjes in wat olijf olie aan in een kookpot en legt er de gekleurde schenkels op .
  • Men deglaceert met een glas witte wijn en laat dit eventjes sudderen
  • De tomaten blokjes aan toe voegen, een beetje tijm en een blaadje laurier.
  • Dit laat men op een zacht vuurtje garen, daarna afsmaken met peper en zout.
  • De pasta’s kookt men in veel gezouten water beetgaar waarna men deze met koud water spoelt en wanneer men ze nodig heeft in kokend water opwarmt.

Notities

Bediening: Op een warm soepbord. Eerst de pasta en daarop het vlees, genapeerd met de saus. Tips van de chef: Voor een grote massa maakt men dit klaar in de oven. Men kan ook de pasta’s oprollen en in een geoliede ovenplaat opwarmen in de oven Men kan ook nog champignons toevoegen en verse tomaten gebruiken.

Wortelsoep met erwtenpesto -683-

Afdrukken

Wortelsoep met erwtenpesto

Ingredienten

  • ____wortelsoep:
  • 2,5 l Kippenbouillon of meer
  • 12 Wortelen dikke
  • 4 stengels selder en het onderste van de selder
  • 2 uien
  • 1 teentje look
  • blaadjes laurier
  • stengels peterselie
  • takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 klontje boter
  • pezo
  • ____erwtenpesto:
  • 150 g erwten diepvries of vers
  • 60 g pijnboompitten
  • 80 g Parmezan blok
  • 1/2 teentje look
  • takjes peterselie
  • 15 cl olijfolie

Instructies

  • de wortelsoep:
  • Ontdooi een grote portie kippen- of groentebouillon of maak verse bouillon.
  • Spoel de groenten op voorhand.
  • Pel de uien en snij ze in grove stukken. Zet een soepketel of een grote stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in. Stoof de stukjes ui. Roer regelmatig en laat ze niet kleuren. Pel de look en gooi het teentje ongesneden bij de stukjes ui.
  • Snij het onderste deel van de selder. Snij er de bruine randjes af, verdeel het in stukken en laat deze meestoven. Dit stukje van de selder gooien we meestal weg, maar het zit boordevol smaak. Snij de selderstengels in grove stukjes.
  • Schil de wortelen, verwijder de uiteindjes en snij ze in brede schijfjes. Laat de stukken wortel en selder meestoven. Roer regelmatig.
  • Maak een ‘bouquet garni’ van enkele blaadjes laurier, een paar takjes tijm, peterseliestengels en een grote tak rozemarijn. Bind de kruiden tot een tuiltje met keukentouw en gooi dit in de stoofpot.
  • Laat de groentemengeling nog even stoven en schenk er de bouillon bij. Zet het deksel op de pot en laat de soep ongeveer een uur pruttelen op een zacht vuur. (Wortelen zijn een harde groente, en dus moeten ze de tijd krijgen om volledig zacht te koken.) Verwijder het kruidentuiltje en mix de soep glad met de staafmixer. Proef de soep en kruid ze met peper van de molen en wat zout. Zet er nog even de mixer in.
  • de erwtenpesto:
  • Breng wat water aan de kook en gaar daarin de erwten. Kies voor diepvrieserwten, of – in het seizoen – de verse bolletjes. Controleer tijdig of ze gaar zijn.
  • Pel de look en doe het stukje in de beker van de blender. Verbrokkel de Parmezaanse kaas erbij. Voeg er ook de aangebakken pijnboompitjes aan toe en schenk er olijfolie bij. Mix de ingrediënten tot een egale pasta.
  • Giet de gare erwtjes af en laat ze afkoelen onder koud stromend water. Voeg een deel van de erwten toe aan de pesto. Doe er ook wat verse peterselie bij. Mix opnieuw.
  • Controleer het resultaat en voeg naar smaak wat extra erwten toe en/of wat olijfolie. Proef en kruid de erwtenpesto met wat zout en peper van de molen.
  • de afwerking: Schenk in elk soepbord een flinke portie warme wortelsoep en lepel er decoratief wat erwtenpesto in.

Notities

Door die kleine extra moeite verandert een ketel klassieke soep in een bijzonder gerecht. Deze keer maak je een erwtenpesto om te serveren in verse wortelsoep. Erwten en wortelen zijn sowieso een geslaagd culinair huwelijk. Wie het gerecht zuiver vegetarisch wenst te houden, vervangt de kippenbouillon door groentebouillon.

Lamsbout, peterselie aardappelen, primeur groentjes en tijm sausje: -672-

Afdrukken

Lamsbout, peterselie aardappelen, primeur groentjes en tijm sausje:

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1 lamsbout
  • wat look
  • enige sjalotjes
  • rozemarijn verse
  • tijm
  • krieltjes Primeur
  • boter
  • peterselie
  • groentjes Verse die men beetgaar kookt
  • boter
  • lams fond
  • pezo

Instructies

  • De lamsbout opkuisen, wat look stukjes insteken en aankleuren.
  • Kruiden met peper en zout. Op een ovenschotel samen met de sjalotjes en de verse kruiden
  • afbakken in een voorverwarmde oven (180°) gedurende een klein uurtje, moet rosé zijn .
  • Daarna in alu folie wikkelen en een 5tal minuutjes laten rusten voor het aansnijden.
  • De bakjus deglaceren met wat water om bij de saus te voegen.
  • Saus, sjalotten en look aanstoven in boter, blussen met witte wijn en wat laten stoven.
  • De lamsfond toevoegen plus de verse tijm en op een zacht vuurtje laten stoven, door een zeef steken en af smaken.
  • Een klontje boter erbij voor de zachtheid en kleur.
  • Aardappelen in kokend gezouten water met de pel afkoken.
  • Boter smelten, de aardappeltjes erbij doen, wat peper en zout en de gehakte peterselie.
  • De groentjes reinigen en klaarmaken.

Scampi, tempura -669-

Afdrukken

Scampi, tempura

Porties 4 peronen

Ingredienten

  • 8 scampi's
  • 8 blaadjes basilicum
  • Currypoeder
  • Maïzena en water
  • 2 appelsienen sap van
  • 1 teentje look
  • 6 kardemon peultjes,
  • pezo

Instructies

  • De dipsaus: alle ingrediënten in een kookpan doen en lichtjes laten inkoken, door een zeef steken en af smaken.
  • De scampi’s: pellen tot aan de staart, het darm kanaal verwijderen
  • Een inkeping geven tussen de 2 uiteinden, een blaadje basilicum insteken
  • Kruiden met kerrie poeder en peso.
  • op het laatste moment door het tempura deeg wentelen (niet de staart)
  • Afbakken in warme olie, kan een frituur zijn of een kom met olie.

Gehakt, humus Texmex -665-

Afdrukken

Gehakt, humus Texmex

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 ui fijn gehakt
  • 2 teentjes look
  • 500 g gehakt rundsvlees
  • 2 theelepels Paprika poeder
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 1 theelepel koriander poeder
  • 1/2 theelepel chili poeder
  • 1 theelepel suiker bruine
  • 300 ml runderbouillon
  • 1 eetlepel tomaatconcentraat

Instructies

  • Ui en vlees bakken, 20min
  • Look, specerijen, suiker, pezo 10 min onder deksel
  • Voeg bouillon en concentraat aan toe, 10 min
  • Serveer met guacomole, tomaat – koriander salsa
  • Partjes brood, chili saus, geraspte kaas

Chilisaus, groene -664-

Afdrukken

Chilisaus, groene

Ingredienten

  • 115 g chili’s groene ,grof gehakt, zonder zaad
  • 115 g tomaten gepeld, grof gehakt
  • 25 g koriander
  • 2 à 4 teentjes look grof gehakt
  • 1 theelepel korianderzaad geplet
  • 2 theelepel suiker
  • pezo
  • limoensap eventueel

Instructies

  • Alles in den blender
  • afsmaken

Tzaziki -662-

Afdrukken

Tzaziki

Ingredienten

  • 2 komkommer twee, zonder zaad. gewassen geraspt
  • zeezout
  • 250 g Griekse yoghurt
  • 1 teentje look fijn gehakt
  • pezo
  • olijfolie
  • dille

Instructies

  • De komkommer schillen en halveren de pitjes met behulp van een lepel verwijderen.
  • Het vruchtvlees in fijne brunoise snijden of raspen
  • wat laten uitlekken of uitknijpen in (netel)doek
  • alles mengen

Spitskool met courgette . -658-

Afdrukken

Spitskool met courgette .

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 aardappelen zoete
  • 2 teentjes look
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 350 g spitskool grote stukken
  • 2 courgette grote stukken
  • Beetje suiker bruine
  • tijm salie, platte peterselie
  • citroensap
  • pezo

Instructies

  • oven op 150° celcius
  • rode ui en zoete aardappelen mengen met olie, suiker en look . kruiden met pezo en tijm
  • in een andere ovenschaal kool en courgette, olie, look, pezo , salie
  • meng groenten. Smaak af met citroensap, pezo en platte peterselie
  • laat +/- 1 h stoven

Clili con carne met humus -656-

Afdrukken

Clili con carne met humus

Ingredienten

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 ui fijn gehakt
  • 2 teentjes look
  • 500 g gehakt rundsvlees
  • 1/2 groene paprika fijn gehakt
  • 1/2 rode paprika fijn gehakt
  • 1/2 gele paprika fijn gehakt
  • 1 wortel gehakt
  • 400 g tomaten gesneden
  • 400 g bonen rode, gedroogd
  • 2 theelepels paprikapoeder.
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 1 theelepel koriander poeder
  • 1 theelepel chilipoeder
  • 1 theelepel suiker bruine
  • 300 ml runderbouillon
  • zwarte peper
  • zeezout
  • humus
  • zure room
  • guacamole

Instructies

  • Olie verhitten
  • Ui bakken +/- 5 minuten lichtjes bruin
  • vlees bijvoegen en aanbakken, 20min al roerend en uit elkaar halen.
  • Look, pepers, wortel, specerijen, suiker, pezo 1-2 minl
  • Voeg tomaten, bonen, suiker en bouillon toe
  • Deksel op de pan en +/- 40 minuten laten pruttelen op een zacht vuur
  • Serveer, verdeel de humus, de zure room en de guacamole boven op.

Lam met humus * -654-

Afdrukken

Lam met humus *

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 ui cutter, superfijn gehakt
  • 650 g lamsschouder zonder been in grote stukjes gesneden
  • 2,5 cm gember fijn geraspt
  • 2 teentjes look fijn gehakt
  • 1/2 theelepel chili poeder
  • 1 theelepel garam masala
  • 1 theelepel koriander poeder
  • 2 theelepel komijnpoeder
  • pezo
  • 200 g tomaten gehakt
  • 150 ml water
  • 100 g Griekse yoghurt
  • ___Garnituur
  • 450 g humus
  • koriander verse, gehakt

Instructies

  • Verhit de olie in een pan
  • Fruit er de ui gedurende 3-4 minuten , zacht glazend
  • Voeg er het lam stukje per stukje
  • Fruit alles al roerend gedurende 10 minuten tot alles licht bruin gebakken is
  • Voeg er de gember, en de kruiden aan toe.
  • Af en toe doorroeren tot de stukjes lam een korst van kruiden krijgt.
  • Voeg er de tomaten en het water aan toe
  • Kook gedurende 30 minuten al roerend tot het lam mals is.
  • Neem van het vuur en voeg de yoghurt er aan toe.
  • Serveer en breng de humus en de koriander er boven op.

Kip, tajine met abrikozen -653-

Afdrukken

Kip, tajine met abrikozen

Ingredienten

  • 4 à 6 kip snij een ganse kip in 8 ,
  • 3 ajuinen grote
  • 1/2 bot koriander
  • 1 eetlepel Ras el Hanout afdeling wereldvoeding bij Delhaize
  • 3 eetlepel olijfolie
  • 1 Koffielepel gember
  • 400 ml water
  • abrikozen gedroogde
  • rozijnen blanke
  • citroen sap
  • 2 teentjes look
  • _______Kruidenmengeling:
  • koriander gehakte
  • olijfolie
  • Ras el Hanout
  • look
  • saffraan
  • pezo

Instructies

  • Voor de kruidenmengeling de koriander en look heel fijn snijden of mixen.
  • De kruiden toevoegen.
  • Hiermee de kip besmeren en liefst een nacht afgedekt laten trekken in de frigo .
  • Ajuin schillen en in halve maantjes snijden .
  • Olie in de kookpan doen , laten opwarmen. De kip aan beide kanten laten aanbakken .
  • De ajuin toevoegen .
  • Alles even laten sudderen en de fijngehakte koriander toevoegen.
  • Vervolgens kruiden en het water toevoegen .
  • Alles een 45 tal minuutjes laten pruttelen op een zacht vuurtje .
  • De abrikozen en rozijnen eventjes laten wellen in wat water met een koffielepel kaneel , twee lepels suiker en een scheut oranjebloesem.
  • Even op het vuur laten inkoken 5 a 10 min. En de laatste 10 min. toevoegen aan de Tajine .
  • Opdienen met geroosterde amandelen ,krokant gebakken in de olie .

Paddenstoelen met humus * -652-

Afdrukken

Paddenstoelen met humus *

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 ui fijn gehakt
  • 1 prei groen en wit apart fijn gesneden
  • 3 lente uitjes fijn gehakt
  • 3 teentjes look fijngehakt
  • 400 g tomaten blik, blokjes
  • 1 handvol peterselie fijn gesneden
  • 1 handvol basilicum fijn gesneden
  • 1 handvol oregano fijn gesneden
  • 3 stengels tijm verse ,enkel de blaadjes
  • Zwarte peper
  • 400 g champignons
  • _____Garnituur
  • 400 g humus natuur
  • Paprika poeder
  • Kruiden: Extra verse
  • Tahini dressing, geroosterde fijn gemalen sesamzaadjes (optioneel)
  • blaadjes ui zoete ui, gesneden enkoud water geweekt
  • Zeezout

Gehaktballetjes, Marokaanse met humus * -651-

Afdrukken

Gehaktballetjes, Marokaanse met humus

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 125 g broodkruim
  • 500 g runds- kalfsgehakt
  • 2 eieren
  • 1 theelepel chilipoeder
  • 1/2 theelepel kaneel
  • Zeezout
  • 450 g humus
  • ____Tomatensaus
  • 1 eetl olijfolie
  • 1 ui fijn gehakt
  • 2 selder witte , blokjes gesneden
  • 2-3 teentjes look fijn gehakt
  • 1/2 thee lepel chili poeder
  • 800 g tomaat blik
  • 2 theelepels suiker bruine
  • blaadjes peterselie of basilicumals garnituur
  • Zwarte peper

Instructies

  • Maak het gehakt op met de eieren, broodkruim, chilipoeder, pezo en kaneel.
  • Rol de balletjes, +/- bodem grootte van een dessert lepel
  • Saus
  • Onder deksel
  • Verhit de olie en voeg er de selder en de ajuin aan toe. Bak licht bruin gedurende 5 minuten
  • Voeg look, chilipoeder, tomaten en suiker toe
  • Kruid met pezo en laat 5 minuten pruttelen
  • Voeg de balletjes toe. Laat +/- 15 koken onder deksel op laag vuur
  • Haal het deksel er af, draai de balletjes
  • Laat nog 5 minuten doorkoken tot de saus aangedikt is
  • Controleer of de balletjes genoeg gekookt zijn.
  • Lepel de humus op de borden. Schep balletjes met saus er op.
  • Werk af met peterselie en/of basilicum

Mosselen op een bedje van paprika. -650-

Afdrukken

Mosselen op een bedje van paprika.

Porties 25 porties

Ingredienten

  • 25 mosselen grote of 50 kleine naargelang de voorkeur
  • mosselgroenten (uiselder, peterselie …)
  • 1 paprika gele
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika groene
  • 25 pluksels kervel
  • pezo
  • _____Voor de zuiderse vinaigrette :
  • 2/3 olijfolie
  • 1/6 azijn witte xeres,
  • 1/6 frambozenazijn
  • 2 sjalotten
  • 1 teentje look
  • Beetje bieslook
  • Beetje peterselie

Instructies

  • Mosselen bereiden op de traditionele (ui, selder, peterselie, peper, eventueel witte wijn.
  • Laten afkoelen, uit de schelp halen en de baard verwijderen.
  • Dan de paprika’s schillen en in kleine brunoise snijden. Aanstoven in boter met fijngesneden sjalot.
  • Maak een zuiderse vinaigrette op basis van de zeer fijn gesneden look, sjalot, olie, azijn en de groene kruiden.
  • Kruid af met pezo.
  • Hou een beetje vinaigrette opzij voor later en meng de rest met de paprikablokjes.
  • Vul de bodem van de lepel met een beetje paprika, leg er een mossel op en werk af met enkele druppeltjes vinaigrette.
  • Als laatste leg je er een kervelplukje op.

Kippenmagen, salade met mosterddressing -601-

Afdrukken

Kippenmagen, salade met mosterddressing

Porties 5 personen

Ingredienten

  • 400 gr krieltjes
  • 200 gr sla fijne scheutjes
  • 200 gr tomaten
  • 2 teentjes look
  • sjalot fijn gehakte
  • dragon verse
  • azijn witte wijn
  • mosterd zachte
  • graanmosterd scherpe
  • suiker
  • slaolie
  • 1 dl room
  • pezo

Instructies

  • We wassen de krieltjes en snijden deze in mooie lamellen die we daarna in kokend, gezouten water gaar koken, afgieten en lauw laten worden. De dressing maken met de 2 soorten mosterd, de azijn, peper en zout, Slaolie, een beetje suiker en de room plus afkruiden. De gereinigde maagjes aan kleuren, kruiden met peper en zout. De sjalot en look toevoegen en op een zacht vuurtje stoven, blussen met wat witte wijn azijn en wat fijn gesneden dragon, plus afsmaken. De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragon.
  • Bediening: De sla samen met de stukjes tomaten en de aardappelen op een bordje schikken de kippen maagjes erop en besprenkelen met de mosterd dressing en af werken met wat gehakte dragonBediening:

Notities

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois -585-

Afdrukken

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 kg lamsbout
  • 3 uien
  • 1 courgette
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika groene
  • look
  • 200 g champignons
  • 1 aubergine
  • 120 g Boontjes fijne groene
  • 1 blik tomaten blokjes
  • wat tomaten puree
  • 1 kg aardappelen
  • 1 dl room
  • wat boter
  • beetje kaas gemalen
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De lamsbout opkuisen en met wat look doorprikken, kleuren in wat boter en kruiden met peper en zout.
  • Daarna in een matige oven gaarbakken ongeveer een 30 tal minuten a een uurtje.
  • Men schilt de aardappelen en snijdt deze in gelijke dobbelsteentjes.
  • Men botert een gratin schotel in legt er de aardappelen in, mengen met gehakte look, peper, zout en muskaatnoot.
  • De room er over gieten zodat ze bijna onder staan, bestrooien met gemalen kaas en afbakken in een oven aan 120 graden voor een tweetal uurtjes.
  • Men reinigt de groenten en snijdt deze in gelijke, niet te grote, stukken.
  • In een pot smelt men wat boter en stooft men de ajuin en de gehakte look aan, daarna doet men er de stukjes paprika en de champignons bij en op ten slotte voegt men er de courgettes, de aubergines en tomaten blokjes aan toe, waarna men dit alles laat gaar stoven met tijm en laurier.
  • De boontjes kookt men beetgaar en legt deze daarna in ijswater.
  • Op het eind aan de saus toevoegen en afsmaken met wat peper, zout en eventueel wat paprika poeder.
  • Men let wel op dat alle groentjes gaar zijn en ook de aardappelen!

Notities

Op een warm bord schikt men onderaan een paar sneden vlees, die men half napeert met de saus. Bovenaan legt men wat aardappelen en men versiert met wat peterselie. Lams vlees bakt men rosé. Als de gratin goed koud is kan men deze met een ring uitsteken. Men kan ook de aardappelen een beetje pocheren alvorens deze in de oven te bakken. Het vlees regelmatig met de braadjus arroseren.

Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette -584-

Afdrukken

Rivierkreeftjes in lauwe aardappelsalade met gezouten spek en pittige citroen vinaigrette -584-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g krieltjes
  • 4 sneden spek gezouten
  • 100 g spek gezouten
  • 150 g rivierkreeften vlees
  • Wat raketsla
  • beetje citroensap
  • 2 theelepels Mosterd
  • 1 Citroen geraspte
  • 1 teentje look fijn gehakt
  • olijfolie fijne
  • pezo

Instructies

  • De krieltjes fijn schillen en in plakjes snijden van een halve cm, wassen en gaar koken in gezouten water en een weinig azijn. De sneetjes spek krokant bakken. De spek reepjes eveneens bakken. De vinaigrette maken en afsmaken. Als de aardappels gaar zijn, afgieten en mengen met de vinaigrette, de spekblokjes, de raketsla en de rivierkreeftjes.

Notities

Verdeel over de borden, afwerken met het sneetje krokant spek en een rivier kreeftje. Nog wat citroensap er over en een draai van de pepermolen .

Scampi’s met asperges en kreeftensausje -582-

Afdrukken

Scampi's met asperges en kreeftensausje

Porties 4 pers

Ingredienten

  • koord Fijn keuken
  • 20 asperges
  • 16 scampi's
  • Wat boter
  • 1 teentje look
  • 1 sjalotje
  • 1 stukje wortel
  • weinig tomatenpasta
  • 1 glaasje witte wijn
  • 1 dl room
  • pezo
  • 1 scheutje cognac
  • Wat peterselie platte, voor de afwerking.

Instructies

  • Men reinigt de asperges, bindt deze in botjes en kookt deze gaar in kokend gezouten water. Men ontdoet de scampi’s van hun harnas en verwijdert het darm kanaaltje .
  • Saus: men stooft de fijn gesneden sjalot en het worteltje samen met wat look en de scampi’s pellen in wat vetstof aan. Wanneer de pellen rood zijn doet men er een beetje tomaten pasta bij en laat deze wat mee stoven waarna men dan met een glaasje witte wijn bevochtigd. Dit laat men dan op een zacht vuurtje wat pruttelen waarna men er de room aan toe voegt. Men kruidt af en steekt alles door een zeef.
  • Men bindt de saus een weinig en doet er op het laatste moment een scheutje cognac bij.
  • De scampi’s bakt men op het laatste ogenblik met een beetje look en peper en zout

Notities

Bediening: Op een warm bord schikt men de asperges met de punten aan de boven zijde van het bord. Op het uiteinde verdeelt men de scampi’s en men napeert met de warme saus. Tenslotte werkt men af met een mooi blaadje platte peterselie. Tips van de chef: Als men over geen asperge kookpot bezit is het beter dat men de asperges in botjes samenbind daar deze dan bij het garen mooi in de zelfde richting blijven liggen. Als men scampi’s bakt, altijd op het laatste moment een beetje fijn gehakte look bij doen, dit geeft een goede smaak.

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon -590-

Afdrukken

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1/4 l room
  • 30 sjalotjes
  • 3 tenen look
  • tijm Verse
  • 2 dl cognac
  • 5 dl witte wijn
  • peterselie
  • dragon verse
  • laurier

Instructies

  • De staart verwijderen en uit zijn pantser halen, darmkanaal verwijderen. De pantser met de koppen en de scharen grof hakken en in olijf olie aan kleuren. De fijn gehakte sjalotjes en de look toevoegen, flamberen met de cognac en blussen met de witte wijn.
  • De kruiden, tijm, laurier takjes, dragon en wat peper erbij doen en een weinig kippenpasta. Dit aan het koken brengen en daarna ¾ l water bij doen en op een klein vuurtje laten trekken. Door een chinees steken en de room erbij laten koken.
  • Juist voor het opdienen de staartjes erbij, niet meer laten koken deze zijn direct gaar. Afwerken met grof gehakte peterselie en dragon, op smaak brengen en opdienen.

Notities

Men moet opletten: als men de staartjes toevoegt is dit voor een kleine hoeveelheid zoals hierboven vermeld. De staartjes geven nog een extra smaak aan dit soepje . Voor een grotere hoeveelheid, de staartjes apart garen daar anders de soep koud zou worden.

Scampivlinder in sherrysausje -557-

Afdrukken

Scampivlinder in sherrysausje

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 20 scampi's
  • 2 uien rode
  • 1 blik tomatenblokjes
  • scheut sherry
  • wat look
  • wat basilicum
  • wat bieslook
  • 1 dl room
  • pezo
  • cayenne
  • paprika kruiding, pikante
  • lepels Porseleinen

Instructies

  • We pellen de scampi’s en ontdoen ze van hun darmkanaal.
  • Daarna snijdt men deze van de dikke kant tot 1 cm voor de staart door zodat men bij het bakken een vlinder bekomt.
  • De uienringen stooft men in olijfolie, zonder te kleuren, bijna gaar, waarna men het blik tomatenblokjes toevoegt en zachtjes laten stoven. Men brengt op smaak met de kruiden peso, cayenne peper en paprika.
  • Daarna bakt men heel snel de scampi’s gaar in boter en olijfolie, kruidt deze met peper en zout, om uiteindelijk te flamberen met de sherry.
  • Men voegt ze bij de tomatensaus , nog wat look erbij en eventjes laten sudderen.
  • Voor het opdienen afwerken met de gehakte basilicum en de bieslook.

Notities

Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook. Tips van de chef: De pellen van de scampi’s bewaart men in de diepvriezer voor een sausje of soepje. Men kan dit gerecht ook als voorgerecht geven maar dan wel meer stuks.

Kip, gebraden met look, citroen, dikke boerenfrieten en verse appelmoes -548-

Afdrukken

Kip, gebraden met look, citroen, dikke boerenfrieten en verse appelmoes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 kip hoeve braadkip
  • 3 teentjes look
  • 1 citroen
  • tijm verse
  • pezo
  • aardappelen Friet, en friteuse met vet
  • 2 appelen
  • Wat boter
  • suiker fijne
  • vanille

Instructies

  • De kip goed reinigen en kruiden met peso van binnen en buiten.
  • Enkele stukken citroen en wat tijm en look binnen in de kip plaatsen om vervolgens deze wat aan te kleuren en daarna te bakken in een voorverwarmde oven op een 200°.
  • Ondertussen de aardappelen wassen en schillen, op mooie gelijke dikte snijden en deze dan voor de eerste keer blancheren op 150°.
  • Voor gebruik ze op 190° goud bruin bakken goed opschudden om het overtollige vet te verwijderen en opdienen met zout apart.
  • De appeltjes wassen en schillen, het klokhuis verwijderen en deze dan in wat boter en water stoven met wat suiker en vanille suiker, eventueel een stukje kaneel naar smaak.
  • Na gaarheid van de kip deze versnijden (praktijk les).

Notities

Alles op een warm bord opdienen en smakelijk.

Mosseltjes met saffraan -546-

Afdrukken

Mosseltjes met saffraan

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 kg mosselen
  • 2 wortelen
  • 1 raapjes
  • 4 sjalotjes
  • 2 teentjes look
  • 2 takjes tijm
  • scheut olijfolie
  • 1/2 l room
  • 15 safraandraden
  • 2 dl witte wijn
  • pluksels peterselie platte

Instructies

  • Maak de mosselen schoon.
  • Schil de groenten en maak er aan fijne brunoise van. Doe de groenten onder mekaar en Laat ze sueren in een scheut olijfolie.
  • Kook de room en de wijn voor de helft in en voeg er ook de safraan toe.
  • Maak de mosselen klaar. Dit kan op een gastronorm in de steamer met hoge luchtvochtigheid +/- 10 minuten op 150 graden of in de oven op een gastronorm met een beetje vocht (mag ook witte wijn zijn) en overdekt met alufolie +/- 15 minuten op 140 graden.
  • Voeg de groenten bij de room en giet dan de saus over de mosselen. Serveer de mosselen in een diep bord. Werk af met een pluk platte peterselie.

Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm -530-

Afdrukken

Lamskoteletjes, carrousel met dragon en dobbelpalm

Porties 1 pers

Ingredienten

  • 70 g tagliatelle
  • 30 g wortels dikke
  • 30 g aubergine
  • 30 g prei Wit van
  • sjalot fijn gehakte
  • look
  • 1/2 flesje dobbelpalm
  • wat lamsfond.
  • beetje dragon verse
  • boter
  • 1/3 rode paprika
  • pezo
  • 3 à 4 lamskoteletjes per persoon
  • wat tijm verse

Instructies

  • Men kookt de deegwaren in gezouten water beetgaar en waarna men ze direct koelt direct in ijswater.
  • De wortel, courgette en prei wit worden gereinigd en gewassen, in een lange julienne gesneden, in kokend gezouten water beetgaar gekookt en ook direct in ijswater gekoeld. De groenten worden wel apart gekookt!!!!!!!
  • Daarna snijdt men de paprika in kleine dobbelsteentjes.
  • De fijn gesneden sjalot en look stooft men in wat boter, men blust met de dobbelpalm, laat wat sudderen en voegt er dan de lamsfond en de dragon aan toe. Dit alles laat men zachtjes stoven waarna men de saus afsmaakt en door een zeef steekt.
  • De lamskoteletjes bakt men in wat boter rosé in een pan. Indien men een grote hoeveelheid moet klaar maken is het beter dat men de lamscarre , in zijn geheel, afbakt in de oven.
  • Ondertussen heeft men de pasta’s en de groentjes gemengd en afgekruid met gesmolten boter, peper en zout.
  • Dit alles warmt men dan in een pan of in de oven.
  • Op het laatste moment voegt men de fijne dobbelsteentjespaprika en de fijn gehakte dragon aan de saus toe.

Notities

Op een warm bord komen de mengeling van de pasta en groentjes in het midden. Er rond schikt men de lamskoteletjes en die worden dan genapeerd met de saus. Men werkt af met een takje thym. Tips van de chef: Wanneer men groentjes wil mengen moet men heel voorzichtig te werk gaan daar men vlug alles kan breken. Indien men een stuk vlees in de oven wil garen is het altijd beter dat men dit eerst aankleurd

Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep -529-

Afdrukken

Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep

Porties 1

Ingredienten

  • 2 St Jacobsnootjes
  • 2 sneden zwarte pens 1cm dikte
  • peterselie Platte
  • ________Knolseldersoep
  • 1 ui
  • stukjes knolselder
  • kippenpasta
  • 1 dl room
  • _________Duxelle
  • 1 teentje look
  • 1 sjalotje
  • wat champignons gewone
  • 1 boschampignons mengeling van
  • pezo
  • boter

Instructies

  • Men maakt eerst het soepje van de knolselder (hebben maar 1 pollepel pp nodig). De ui en de stukjes selder mooi aanstoven zonder te kleuren, bevochtigen met de kippenfond en op een zacht vuurtje laten trekken, mixen, door een chinees steken, afsmaken en een scheutje room toevoegen.
  • Voor de duxelle reinigt men de champignons met een doekje of borstel en hakt deze met een mes fijn. Idem met de look en het sjalotje. Boter smelten en de look met de sjalot aanstoven. Daarna de champignons, peper en zout laten stoven tot men een vaste massa krijgen en op smaak brengen.
  • De sint Jacobsnootjes en de pens in een aparte pan mooi aanbakken en kruiden.

Notities

Men doet een pollepel hete soep in een soepbord, en daarin, mooi in het midden, een qeunelle van de paddenstoelen met behulp van 2 dezelfde soeplepels. Daarnaast schikken we de nootjes en de zwarte pens. We werken af met een draai van de peper molen en een mooi takje platte peterselie

Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-

Afdrukken

Ei, gepocheerd in de rode wijn -523-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 eieren
  • 2 sneden Brood
  • 1 teentje look
  • 100 g spek gerookt
  • 1 fles rode wijn
  • sjalotjes fijn gesneden
  • kalfjus
  • Peperbolletjes geconcasseerde
  • zout
  • peterselie
  • beenmerg

Instructies

  • Saus: het sjalotje in en weinig vetstof stoven, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken en daarna bevochtigen met de kalf jus. Opnieuw laten inkoken, door een zeef steken, afsmaken en
  • afwerken met wat boter.
  • Het spek van zijn zwoerd en kraakbeenderen ontdoen en in een weinig vetstof bakken.
  • Men doet rode wijn in een niet te grote kookpot en breng deze aan de kook.
  • Ondertussen snijdt men een dikke ronde toast die men goudbruin bakt en met een lookteentje in wrijft
  • Men pocheert de eieren in de wijn ongeveer een drie tal minuten zonder te koken.
  • Het gepocheerd eitje legt men op een doek om het overtollige vocht te laten verwijderen.
  • Het beenmerg wordt in dikke schijven( 1 cm) gepocheerd in gezouten water.
  • Alles goed warm houden en opdienen.
  • Op een groot warm bord plaatst men de toast met daarop het gepocheerd eitje en het merg.
  • Daarrond legt men de spekreepjes en men napeert met de saus.
  • afwerken met een beetje geconcasseerde peper en wat gehakte peterselie
  • De eieren niet te lang pocheren zodat ze lopend blijven.
  • Dit is een recept uit de Franse wijn streken dat men maakte voor de seizoen plukkers.

Ansjovis. Portugees toastje -538-

Afdrukken

Ansjovis. Portugees toastje

Porties 4

Ingredienten

  • 2 sneden boerenbrood bruin niet te fijn gesneden
  • 1 tomaat dikke
  • gruyère gemalen
  • 1 blik ansjovis
  • beetje look
  • Wat boter
  • 1 blad basilicum
  • pezo
  • enkele olijven

Instructies

  • Men maakt eerst een ansjovisboter met de boter, de fijn gehakte look, de fijn geplette ansjovis, het fijn gehakt blaadje basilicum en een beetje peper
  • Hiermee bestrijkt men de toast niet te dik, daarop plaatst men de sneden tomaat,
  • gekruid met een weinig peper en zout en dit bestrooit men met wat gemalen gruyère
  • Dit alles bakt men af in een warme oven
  • Men werkt af met een olijf en een ansjovis.

Notities

Op een bordje met kantpapier Wanneer men ansjovis gebruikt moet men voorzichtig zijn met het zout! Om de ansjovis te pletten: men legt hem op een plank en met een mes wrijft men de vis plat . De filets altijd goed laten uitlekken

Scampi en asperges in kokosmelk met milde kerrie -533-

Afdrukken

Scampi en asperges in kokosmelk met milde kerrie

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 5 scampi's niet gepelde tijgerscampi's per persoon
  • 300 g asperges witte , vers of diepvries
  • 0,2 l kokosmelk blik
  • 1/4 blokje visbouillon
  • 1 eetlepel boter
  • look
  • Ajuin
  • 1 eetlepel kerrie Topaz
  • 1/4 potje bieslook verse
  • 3 takjes koriander verse
  • pezo
  • sausbinder

Instructies

  • - Leg de scampi's 2 min. in heet water en pel ze. Dep goed droog en verwijder het darmkanaal (de bruine draad die erg bitter smaakt).
  • - Snipper de koriander grof.
  • - Snipper het bieslook fijn, u hebt 1 eetl. nodig.
  • - Asperges snijden in 3 à 4 stukken.
  • Verse asperges schilt u eerst met een dunschiller, van onder de kop naar beneden.
  • (diepgevroren asperges eerst opper­vlakkig ontdooien)
  • Bereiding (15 min.)
  • Vooraf:
  • 1. Visbouillon maken. De look en de sjalot doorschijnend aanbakken in boter, de harnassen even mee in de pan.
  • Het blokje visbouillon toevoegen samen met een beetje water en effen doorkoken.
  • Zeven en behouden.
  • 2. Smelt de boter in een kookpan/wok en doe er de stukken asperge in. Roer om en voeg de kokosmelk, visbouillon en de ker­rie toe.
  • Breng op smaak met peper, een weinig zout.
  • Laat onafgedekt zachtjes sudde­ren gedurende 8 min.
  • Moment zelf
  • 4. Bak de scampis in boter en voeg ze bij de asperges.
  • Bind, naar gewenst dikte, licht­jes met sausbinder.
  • 5. Voeg het gesnipperde bieslook en de gesnipperde koriander toe. Breng eventueel op smaak met peper en zout.

Notities

Versier met wat grof gehakte korian­der en geef er een minibroodje bij .

Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes -513-

Afdrukken

Beef. Dry Aged Beef met bearnaise, gegrild tomaatje en frietjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 700 g steak dry aged 32dagen
  • 4 eidooiers
  • 320 g boter hoeve
  • witte wijn
  • azijn Witte
  • dragon verse
  • 4 tomaten niet te grote
  • wat look
  • 1 weinig Provençaalse kruiden.
  • 2 kg aardappelen friet, die we afbakken in ossenwit.
  • Wat waterkers als versiering.

Instructies

  • Men schilt de aardappelen en versnijdt ze in de gewenste dikte, Deze worden dan voor de eerste maal gepocheerd in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 graden, 5min
  • Daarna bewaren we ze voor gebruik en bakken deze dan op een temperatuur van 180 à 190 graden goudbruin. Dit doet men op het allerlaatste ogenblik zodat deze krokant en warm zijn men kan ze eventueel met wat zout bestrooien.
  • het vlees bakt men op het laatste ogenblik in hete boter naar de gewenste bak wijze.
  • De tomaten worden gewassen en daarna geeft men ze een inkeping in kruis vorm. We kruiden deze met peper, zout, look en wat Provençaalse kruiden en bakken ze een 5 tal minuten af op 180 graden
  • Bearnaise saus: de boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden eens de melk gezakt is,
  • Men maakt een reductie van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje en 1/3 water, 1/3 witte wijn en 1/3 azijn. Dit laat men een weinig inkoken, waarna men het door een zeef steekt.
  • Men mengt de 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout en klopt dit op, op een zacht vuurtje of in een bain-marie,
  • Bij een homogene dikte, de geklaarde boter er voorzichtig onder mengen, afsmaken en als garnituur de gehakte dragon blaadjes bijvoegen.

Notities

Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan de steak en eronder, de tomaat er op en met de bèarnaise naperen . De frietjes apart opdienen, Tips van de chef: Bèarnaise saus schift heel snel indien deze te koud of te warm word, te verhelpen met wat room te koud ................warme room te warm................koude room.

Paprikasoep, gele met marscapone -504-

Afdrukken

Paprikasoep, gele met marscapone

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 uien
  • 1 aardappel.
  • 4 gele paprika
  • 2 teentjes look
  • Kippenpasta
  • pezo
  • basilicum

Instructies

  • De pitjes van de paprika’s verwijderen.
  • De groenten snijden in niet te grote stukjes en in wat boter aanstoven zonder te kleuren.
  • Bevochtigen met de kippen bouillon, laten koken en daarna op een zacht vuurtje zachtjes laten trekken.
  • Als ze gaar zijn mixen en doorzeven. Daarna afsmaken en de mascarpone erdoor mixen .
  • Afwerken met fijn versnipperde basilicum .

Notities

In een warme soepkom of bord.

Mosseltjes, gegratineerde met lookboter -503-

Afdrukken

Gegratineerde mosseltjes met lookboter

Ingredienten

  • 12 mosseltjes
  • look
  • peterselie Gehakte
  • beetje sjalotten gehakte
  • 200 g boter hoeve
  • pezo

Instructies

  • Men reinigt de mosselen en wast deze heel goed.
  • Men zet ze zonder vetstof of vloeistof op een hevig vuur zodat ze zich snel openen.
  • Lookboter bereidt men door de malse boter te vermengen met de zeer fijn gehakte look, de sjalot en de peterselie. Men kruidt af met peper en zout .
  • Men gebruikt veel peterselie en ongeveer één lookteentje per persoon.
  • Men verwijdert de lege schelp en bestrijkt rijkelijk de mossel die zich nog in de schelp bevindt met de boter .
  • Voor gebruik afbakken in een voorverwarmde oven.

Notities

Op een bordje met een vingerbol(lauw water met een stukje citroen). Tips van de chef: Indien men de rauwe mosselen zo kan openen zonder ze te beschadigen is dit nog beter dan deze eerst te laten openen door te verwarmen. Men kan ze gemakkelijk in de diepvriezer bewaren door ze eerst op een plaat te leggen en te laten invriezen en ze daarna in een zak te steken.

Kalf entrecote “Roast” met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-

Afdrukken

Kalf entrecote "Roast" met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 800 >800g kalf entrecote
  • peper Zwarte
  • zout
  • look
  • tijm
  • ......Voor de goenten:
  • 8 asperges witte geschild en in mooie stukjes gesneden
  • 8 asperges groene geschild en in mooie stukjes gesneden
  • 1/2 bloemkool in roosjes verdeeld
  • Boontjes soja
  • 8 Wortelen jonge
  • olijfolie
  • boter
  • pezo
  • ........Voor de pistou:
  • 50 g spinazie jonge
  • basilicum
  • 2 theelepel Mosterd Dijon
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 1 theelepel look
  • 1/2 dl water
  • 1 dl koolzaad olie
  • .......Voor de rode wijnsaus:
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • ............Voor de look puree
  • 15 teentjes look
  • 2 dl melk
  • 1 takje tijm
  • 1 eetlepel zure room
  • zout

Instructies

  • Kook de groenten beetgaar. Bak de groenten kort in olijfolie en kruid met peper en zout.
  • Kruid het vlees royaal. Bak het rondom mooi in boter en olie samen met look en tijm. Bak het verder in een oven op 120°C tot het een kerntemperatuur heeft van 56°C. Laat het 5 min rusten voor het snijden.
  • Maak de rode wijnsaus ( klassiek )
  • Maak de pistou ( zoals een pesto )
  • Kook de teentjes look in melk tot de look volledig gaar en zacht is. Giet door een zeef en van de melk op. Mix de teentjes look met de zure room tot een gladde puree. Gebruik ev wat look-melk. Smaak af met zout.
  • Serveer ( zie kooksessie ) garneer met gefrituurde bieslook.

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s -469-

Afdrukken

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 16 slakken
  • 8 scampi's
  • 10 champignons
  • 1 sjalot
  • beetje kervel
  • 1 l room
  • nootje boter
  • pezo
  • Kippenpasta
  • beetje look
  • 1 blad bladerdeeg
  • 1 eidooier;
  • 1 takje peterselie .Platte , als garnituur

Instructies

  • Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
  • Deze bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie en dit bakt men af in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten. Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
  • De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is, men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe.
  • Dit alles laat men een weinig inkoken, men smaakt af met peper en zout.
  • Ondertussen bakt men de champignons in boter, kruiden, pezo.
  • Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nogmaals doorkoken.
  • De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
  • Bediening :
  • Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord.
  • Daar doet men de vier slakken met de saus in, erop de gebakken scampi’s, een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.

Notities

Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe, zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.

Bruchetta’s uit Sicilië -476-

Afdrukken

Bruchetta’s uit Sicilië

Ingredienten

  • 4 tomaten
  • basilicum verse
  • 1 à 2 sjalotjes
  • balsamico azijn
  • scheutje olijfolie
  • look
  • pezo
  • ciabatta of stokbrood
  • 2 sneetjes gandaham

Instructies

  • De tomaten ontdoen van de schil en de pitjes om ze vervolgens in mooie dobbelsteentjes te snijden.
  • De sjalot zeer fijn hakken en bij de tomatenblokjes voegen, kruiden met peper en zout en wat fijn versnipperde basilicumblaadjes, een beetje olijfolie en een weinig balsamico azijn bij doen en dan voorzichtig mengen.Afsmaken en wat laten rusten in de koelkast.
  • Het brood in dikke schijven snijden en kleuren in een voorverwarmde oven, waarna men ze inwrijft met een teentje knoflook en een paar druppeltjes olijfolie.
  • Men legt er een lepeltje tomaten op en werkt af met fijn versnipperde gandaham en een blaadje basilicum.
  • Op een bordje met een dentelle als aperitief hapje of op een koud bord als voorgerecht (dan zijn de toasten groter)
  • De toast mag nog warm zijn, krokant aan de buitenkant en zacht binnenin.
  • Goede vaste vleestomaten gebruiken zoals kumato tomaten (te verkrijgen in de delhaize).
  • Op een koud bord als voorgerecht (dan zijn de toasten groter)

Vislasagne -459-

Afdrukken

Vislasagne

Porties 4

Ingredienten

  • bladeren lasagne
  • zalm verse
  • witvis roodbaars of tong filets
  • spinazie verse
  • 1 courgette
  • kaas gemalen
  • sjalotje
  • witte wijn
  • room
  • visfumet
  • ui
  • 1 teentje look
  • tomaten gepelde
  • enkele champignons
  • pezo
  • paprikapoeder.

Instructies

  • Men maakt een witte wijn saus met als garnituur wat gemalen kaas
  • Een tomaten saus maken met champignons
  • De spinazie goed wassen en drogen
  • De courgettes in fijne lamellen snijden
  • De lasagne bladeren pocheren en direct koud maken
  • Een oven schotel inboteren en er een lasagneblad inleggen dit bedekken met spinazie daarop enkele fijne sneden verse zalm daarop de witte wijn saus.
  • Dan een laag courgettes en de stukjes witte vis naperen met de tomatensaus.
  • Terug herbeginnen met de spinazie enz.………. dit tot de oven schotel bijna vol is
  • Afwerken met wat gemalen kaas en een scheutje room in de koelkast laten op stijven en voor gebruik porties versnijden en deze in een voor verwarmde oven afbakken

Notities

men kan dit direct afbakken ook Het beste is van individuele schoteltjes Als men een grote schotel maakt en men laat deze een nacht in de koelkast opstijven dan kan men deze met een mes in porties versnijden en deze porties verpakken en in de freezer bewaren

Keow (เกียวทอด) -442-

Afdrukken

Keow (เกียวทอด)

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g varken gehakt
  • 1 kip filet enkel
  • 4 stukjes Surimi
  • 1 wortel
  • koriander wortel, verse
  • 2 teentjes look
  • 1 koffielepel sojasaus
  • Peperbolletjes
  • 1 koffielepel Oestersaus
  • 1 koffielepel maggi
  • 1 koffielepel kruidenmix Ch W rosdee
  • erwten
  • 1 pakje deeg

Instructies

  • Gehakt mengen met kipfilet idem loempia
  • Wortel raspen- surimi in stukjes snijden en losmaken
  • In vijzel korianderwortel peperbolletjes en look teentjes tot pasta verwerken.
  • Vleesmengsel mengen met surimi –wortel- en pasta (ijzel) kruiden met Maggi –sojasaus –oestersaus -kruidenmix als laatse erwten toevoegen.
  • Deel losmaken en buideltjes vormen -vullen

Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd -431-

Afdrukken

Snoekbaars, op vel gebakken met sausje van violette mosterd

Porties 4

Ingredienten

  • 800 g snoekbaars
  • 600 g spinazie jonge
  • 4 tomaten dikke of 8 gewone
  • aardappelen
  • 1 ui
  • look
  • olijfolie
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • Mosterd Violette
  • witte wijn
  • visfumet
  • 2,5 dl room

Instructies

  • De vis eerst ontschubben en wassen, goed drogen.
  • Enkele inkepingen geven in de velkant, zodat deze zo weinig mogelijk krimpt en de kruiden beter kunnen indringen.
  • We bakken alleen op de velkant en kruiden met peper en zout, waarna we hem verder laten garen in de oven (moet mooi glanzend zijn is anders veel te droog).
  • De spinazie wassen en op het laatste moment in wat boter met een fijn versnipperde ui en wat look stoven. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  • De tomaten worden uitgehaald, gekruid met peper en zout en opgevuld (spuitzak) met een smeuïge puree opgewerkt met een goede olijfolie, in plaats van boter, en wat room.
  • De saus is een witte wijn saus afgewerkt met violette mosterd.
  • Bediening
  • Op een warm plat bord opdienen.
  • Eerst een beetje spinazie, de vis met de velkant naar boven er op, wat saus errond en de opgevulde tomaat erbij.

Zeebaars, gebakken met mousseline van wortelen -413-

Afdrukken

Zeebaars, gebakken met mousseline van wortelen

Porties 16

Ingredienten

  • 3.2 kg zeebaars filet op vel
  • 1 boter melkerij
  • truffel, zomertruffel, fijngehakt
  • olijfolie
  • pezo
  • 3 kg Wortelen geschild
  • 800 g spinazie verse , geblancheerd/uitgeduwd
  • 24 g look vers fijngehakt
  • 26 g groentebouillon
  • 64 g kristalsuiker

Instructies

  • Kook de geschilde, gesneden wortelen volledig gaar in kokend water.
  • Giet af, laat uitlekken en doe deze in de cutter.
  • Cutter fijn met groentebouillonpoeder, peper, zout en melkerijboter. Afhankelijk van type wortel, iets bijkruiden.
  • Kook de verse spinazie even op in kokend water, giet af, spoel ijskoud en knijp alle water uit.
  • Snij desgewenst in grove stukken.
  • Verwarm olijfolie met look, peper en zout en vermeng deze met de spinazie.
  • Bak de vis kort aan in geklaarde boter en werk af met peper en zout. Schik op ovenplaat klaar om te garen in de oven. Werk 80% af, koel uit.
  • Laat de melkerijboter smelten, vermeng hierin de zomertruffel.
  • Bediening
  • Schik in cassoletta ca 100gr wortelmousseline, dresseer wat spinazie, werk af met gebakken vis en overgiet met de truffelboter.
  • Warm op in voorverwarmde oven op 190°c. Serveer goed warm en werk af met garnituur naar believen.

Notities

Alle componenten kunnen warm gehouden worden op zijkant fornuis. Van zodra vis afgebakken is, opbouwen via dressage. APOTHEKERS RECEPT !!!

Gebakken garnaalcakejes met chilipeper -412-

Afdrukken

Gebakken garnaalcakejes met chilipeper

Porties 12

Ingredienten

  • 2 sneden brood dikke witte, zonder korst
  • 250 g garnalen gepelde rauwe
  • 1 chilipeper groene, zonder zaden en fijngehakt
  • 2.5 cm gember verse, geschild en fijngehakt
  • 4 tenen look fijngehakt
  • 1 eetlepel koriander vers gehakt
  • zout
  • olie om in te vetten
  • rucola of waterkers,
  • chilisaus zoete

Instructies

  • Leg het brood in een kom, schenk er water over, laat het brood 10 seconden weken en knijp het uit.
  • Doe het in een keukenmachine met de garnalen, chilipeper, gember en knoflook, zout en peper.
  • Pureer tot alles goed gemengd is.
  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Bestuif uw handen licht met bloem en vorm van het mengsel 12 cakejes.
  • Vet een ovenplaat lichtjes in. Leg er de cakejes gelijkmatig verdeeld op. Kwast ze zuinig in met een beetje olie en bak ze 15 a 20 minuten tot ze goudbruin zijn en een beetje knapperig.
  • Bediening
  • Serveer met een beetje sla en een kommetje zoetzure chilisaus.

Scampi’s in een jasje van ganda ham -400-

Afdrukken

Scampi’s in een jasje van ganda ham

Porties 4

Ingredienten

  • 24 scampi
  • 6 sneedjes ham Ganda
  • 200 g boter
  • 4 ei dooiers
  • 1 scheutje witte wijn
  • wat azijn dragon
  • 1 soeplepel tomatenpuree
  • blaadjes dragon verse
  • 1 beetje olijfolie
  • 1 teentje look
  • salade mesclin
  • azijn xeres
  • azijn balsamico
  • 1 sjalotje
  • 1 tomaat
  • 1 ui groen
  • pezo

Instructies

  • De scampi’s pellen en van hun darmkanaal ontdoen, daarna wikkelt men ze half in de ganda ham
  • De sla wassen, het sjalotje fijn snijden, de tomaat pellen en van de pitten ontdoen om vervolgens in dobbelsteentjes te snijden
  • De eidooiers klopt men met de witte wijn en de dragon azijn op als een bearnaise en men voegt er de gesmolten boter aantoe.Men werkt af met tomaten puree en brengt ze opsmaak op het einde voegt men er de gehakte dragon blaadjes aantoe
  • De scampi’s worden in wat boter en olijfolie gaar gebakken met een teentje look
  • De sla wordt gemengd met de tomaat en de sjalot en de olie en azijn op smaak brengen
  • Bediening
  • op een lauw bord legt men in het midden wat gemengde sla daar rond plaatst men de scampi’s en men napeerd met wat saus

Notities

De scampi’s moeten allemaal in dezelfde richting liggen Men kan dit ook op een barbecue gereed maken (brochette) als voorgerecht

Eendenfilet met een notenkorstje -385-

Afdrukken

Eendenfilet met een notenkorstje

Porties 4

Ingredienten

  • 2 eenden filets
  • walnoten
  • chapelure
  • peterselie
  • look
  • boter
  • walnoot olie
  • balsamico azijn
  • aardappelen
  • boter
  • takjes peterselie platte
  • broodkruim vers

Instructies

  • Men schilt de aardappelen en versnijden deze in fijne rondjes (chips) deze plaatsen we op een met eenden vet ingewreven bakpapier in een waaiervorm wat eendenvet erover en kruiden met wat kippenkruiden afbakken in de oven (180 gr)
  • De noten hakt men fijn en mengen deze met het vers broodkruim wat chapelure en de malse boter dit plaatst men dan op een bakpapier in de vorm van een eendenborst en laat dit in de diepvriezer hard worden
  • Men reinigt de cepes en snijden deze in lamellen deze worden dan in boter aan gebakken kruiden peso op t’ eind voegt men en de gehakte peterselie en look aan toe en voor het opdienen een scheutje noten olie
  • De magrets worden gereinigd en het vet ingesneden aan gebakken en gekruid om dan verder te garen in de oven na een 4 tal minuten legt men er het korstje van de noten op en laten verder garen
  • Saus reductie van balsamico azijn opgewerkt met harde boter en afgesmaakt met peper
  • Bediening
  • Op een warm bord
  • Plaats men een waaier aardappelen daaronder het vlees in fijne sneetjes gesneden
  • De groentjes er naast en onder aan een fijn streepje saus afwerken met een blaadje platte peterselie

Bisque van garnalen met oude armagnac -390-

Afdrukken

Bisque van garnalen met oude armagnac

Porties 6

Ingredienten

  • 1/2 kg Ajuin
  • 1/2 kg Wortelen
  • 1 selder groene
  • 3 kg garnalen pellen van grijze
  • 4 soeplepels tomatenpuree
  • visfumet en eventueel wat extract van schelpdieren
  • 1/4 liter room
  • 250 g garnalen gijze
  • botje bieslook
  • pezo
  • wat olijfolie
  • laurier
  • tijm
  • look
  • Armagnac

Instructies

  • De groentjes reinigen en in stukjes snijden, dit stooft men dan in een weinig olijfolie te samen met de pellen van de garnalen en de look aan
  • Als dit alles goed aangestoofd is voegt men er de tomaten puree aan toe men laat dit alles nog een weinig stoven om de zure smaak van de tomaten te verwijderen.
  • Men deglaceert dit met een weinig armagnac
  • Men bevochtigd dit dan met de visfumez voegt er de tijm en het laurierblaadje aantoe en dit alles laat men dan een dertig tal minuten op een zacht vuurtje sudderen
  • Indien men een degelijke soepmixter heeft kan men dit dan mixen en daarna door een zeeft steken.Indien niet dan steekt men dit alles door een passe-vite en daarna door een zeeft
  • Men smaakt af met peper en zout en eventueel wat schelpdieren extract
  • Voor het opdienen voegt men er de room en de armagnac aan toe
  • Bediening :
  • In een warm soepbord verdeelt men de garnaaltjes en het gehakte bieslook en schept er de bisque bij

Notities

Als men schaaldieren extract gebruikt moet men oppassen met het zout Indien men overschot van tomaten heeft kan men dit ook gebruiken De garnalen altijd op het allerlaatste ogenblik gebruiken want anders worden ze rubberachtig

Gazpacho -381-

Afdrukken

Gazpacho

Porties 4

Ingredienten

  • 1 liter tomaten sap
  • 1 eetlepel rode wijnazijn
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 beetje citroensap
  • ___________als garnituur :
  • 1 groene paprika
  • 1 rode paprika
  • 1 komkommer
  • 1 teentje look
  • 1 à 2 uien naargelang de dikte
  • 1 soeplepel oregano

Instructies

  • Tomaten sap mengen met de olijfolie de wijnazijn en het citroensap op smaak brengen met peper en zout
  • De groentjes van de garnituur worden heel fijn gesneden wat groter dan een kopspeld dit word dan samen met de oregano bij het tomaten sap gevoegd goed mengen en zo snel mogelijk koud laten komen in de koelkast

Notities

In een koude soepkom met ciabatta

Tonijn, salade Niçoise -370-

Afdrukken

Tonijn, salade Niçoise

Porties 4

Ingredienten

  • 2 blikjes tonijn men kan ook verse gebruiken deze kookt men dan gaar
  • 1 ui
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • Sla tweetal soorten
  • 2 eieren hardgekookte
  • 1 tomaat dikke
  • Enkele olijven
  • Wat Boontjes groene
  • 1 paprika rode
  • peterselie Gehakte
  • enkele ansjovis
  • olijfolie
  • azijn tweetal soorten

Instructies

  • Men reinigt de sla en de rest van de groentjes
  • De boontjes koken we beetgaar in kokend gezouten water en schrikken deze in ijskoud water
  • De ui en de paprika snijdt men in ringen
  • De tomaat wordt gepeld en in 8 stukken gesneden
  • De eieren snijdt men in kwartjes (4)
  • Men maakt een vinaigrette van de olijf olie en de azijn voeg er de gehakte sjalot en het teentje look aan toe afsmaken peper en zout
  • Tenslotte laat men de tonijn uitlekken
  • Bediening :
  • Op een groot koud diep bord
  • Men schikt eerst de gekruide sla en in het midden legt men wat boontjes daarop komt de tonijn rond de tonijn werkt men mooi af met de kwartjes ei en tomaat als ook de olijven de paprika en de ansjovis
  • Men bestrooit alles met wat ui ringen doe er wat vinaigrette over en bestrooi rijkelijk met de gehakte peterselie

Notities

Als men dit maakt als hoofdgerecht voegt men er nog fijne plakjes aardappelen bij Men kan verder afwerken met een bloem van radijsjes Indien men meer rauwkost wil geven we dit apart er bij

Lamskoteletjes met groenten -368-

Afdrukken

Lamskoteletjes met groenten

Porties 4

Ingredienten

  • 4 koteletjes per persoon
  • weinig rode wijn
  • beetje lamsfond of demi glace
  • look
  • sjalotje
  • rozemarijn
  • boter
  • tijm
  • 1 200 g aardappelen per persoon
  • laurier
  • look
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • gruyère kaas.
  • room

Instructies

  • In dien men het vlees op zijn geheel laat dan bakt men dit af in een hete oven 180 graden een tiental minuten naargelang de dikte van het vlees het resultaat moet mooi rosé zijn, het vlees heeft ook een betere smaak en is sapperiger

Ham, gerookt met een julienne van groentjes en ansjovis -377-

Afdrukken

Gerookte ham met een julienne van groentjes en ansjovis

Porties 4

Ingredienten

  • 10 sneden ham mooie dunne gerookte
  • 1 appel golden
  • 1/2 komkommer
  • 5 radijsjes langwerpige
  • 1 wortel dikke
  • ____Voor de saus
  • 2 teentjes look
  • 1 eidooier;
  • 1 blikje ansjovis
  • olijfolie
  • citroensap
  • peper

Instructies

  • Men reinigt en wast de groentjes zorgvuldig waarna men deze in een fijne julienne snijden van ongeveer 5 cm.
  • Men plet de look en de ansjovis zeer fijn met een mes.
  • Deze mengen we met de eidooier, wat citroensap en een snuifje peper en werken deze dan op met de olijfolie, afsmaken.
  • Men snijdt de ham in de breedte door, indien die lang genoeg is, en maakt er een puntzakje van.
  • De groentjes mengt men met de saus en brengen deze op smaak.
  • Deze vult men dan op in de puntzakjes zodanig dat de groentjes er wat uitkomen.
  • Bediening
  • Naargelang :
  • - Aperitief hapje in een schoteltje versierd met wat scheutjes.
  • - Als voorgerecht op een bordje met wat sla versierd met wat tomaten- en eischijfjes.

Provençaals vissoepje geparfumeerd met pistou -376-

Afdrukken

Provençaals vissoepje geparfumeerd met pistou -376-

Porties 4

Ingredienten

  • 100 g Ajuin
  • 100 g venkel
  • 1 soeplepel tomatenpuree
  • 120 g witvis vaste , kabeljauwstaart of kaakjes
  • 2 teentjes look
  • 1 blik tomaten stukjes van 800g
  • pezo
  • visfumet poeder
  • olijfolie
  • witte wijn
  • Ricard
  • Kippenbouillon
  • 1/2 frans brood
  • kaas gemalen
  • rouille.

Instructies

  • De ajuin en de venkel in dobbelsteentjes snijden van ongeveer 1 cm
  • De look fijn hakken
  • Dit alles in de olijfolie stoven en wanneer dit glazig is er de tomaten puree aan toe voegen wat laten mee stoven
  • Daarna de vis en de tomaten blokjes aan toe voegen en eventjes laten stoven
  • Een glas witte wijn er bij doen een beetje vis fumet en wat kippen bouillon en water
  • Dit alles laat men op een zacht vuurtje gaarstoven en men smaakt af met wat peper en zout
  • Rouille is een mengeling van paprika met brood look tomaten puree en olie en een eidooier
  • Men kan ook een rouille maken van mayonaise met look en tomaten puree
  • Bediening:
  • In een warm soepbord
  • Apart geeft men gemalen kaas rouille en gebakken stokbrood met look er bij

Notities

De Ricard kan men vervangen door pastis of pernod Tomaten puree wordt altijd meegestoofd om om de zure smaak te verwijderen Dit soepje kan men ook gebruiken als een sausje men voegt er dan minder vocht aan toe dit past uitstekend bij roggevleugels Men kan gehakte look heel lang bewaren in olijfolie Voor de look toastjes kan men stokbrood gebruiken van de dag ervoor, gewoon in sneetjes snijden en insmeren met gehakte look dat vermengd is met olijfolie en dan afbakken in de oven

Serranoham met tartaar van verse tomaat -354-

Afdrukken

Serranoham met tartaar van verse tomaat

Porties 4

Ingredienten

  • 6 tomaten
  • 4 tomaten zongedroogde
  • 2 sjalotten
  • 1 teentje look
  • oregano
  • peper uit de pepermolen
  • zout
  • peterselie Platte
  • olijfolie
  • azijn xeres
  • 8 sneden ham serrano, naargelang de gote
  • beetje tuinkers
  • beetje scheutjes als garnituur
  • crème van balsamicoazijn met frambozen

Instructies

  • De tomaten pellen en van hun pitjes verwijderen, daarna snijden we deze in mooie dobbelsteentjes.
  • De sjalot en de look héél fijn snijden en bij de tomaten brokjes voegen.
  • Men versnippert 2 sneetjes ham.
  • Alles voorzichtig mengen (dat we geen puree verkrijgen) en afsmaken met peper, zout, de gehakte peterselie en de oregano.
  • Dit alles plaatst men in de koelkast en laten dit een tijdje trekken zodat de verschillende aroma’s en smaken zich kunnen vermengen.
  • Daarna neemt men een metalen ring en bekleed de binnenkant met de serranoham. Dan doet men er de mengeling bij, druk deze een weinig aan en vouw de ham toe.
  • Men maakt een vinaigrette van de olie en de xeresazijn.
  • Bediening
  • Op een plat bord plaatst men mooi in het midden de ring met de ham.
  • We verwijderen voorzichtig de ring en naperen een beetje vinaigrette rond de ring. Geven nog een draai van de pepermolen en werken af met de scheutjes of tuinkers en enkele druppeltjes creme.

Notities

Oregano (is zoals wilde marjolein) smaakt een beetje zoals tijm wordt vooral gebruikt bij bereidingen met tomaten. Vb. een pizza zonder oregano is zoals een café zonder …….

Hertefilet, “Burrito” met duxelle -352-

Afdrukken

Hertefilet, “Burrito” met duxelle

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 wraps tortilla, of Piadina di Romagna
  • 600 g hertefilet 4 stukken van125 – 150g
  • 500 g bospaddestoelen fijngehakte
  • 2 sjalotten fijngehakte
  • boter
  • 2 dl porto
  • _____Voor de goene aïdi :
  • 1/2 krop salade groene of spinazie
  • 2 eigeel
  • 3 dl maïsolie
  • 1/2 Citroen sap
  • pezo
  • 2 teentjes look

Instructies

  • Bak de sjalotten en paddestoelen in boter tot ze droog zijn (= duxelle).
  • Kruid het vlees en bak ze kort rondom.
  • Mix met een staafmixer het ei en de look en voeg druppelgewijs de olie toe.
  • Voeg de salade of spinazie en citroensap aan toe en mix tot een gladde groene lichte mayonnaise.
  • Smaak af met peper en zout.
  • Gril de tortilla velletjes en bestrijk met de duxelle (1/2 cm dikke laag).
  • Plaats de hertefilet bovenop en rol op.
  • Bak de rolletjes ongeveer 10 minuten op 150°C.
  • Kook ondertussen de porto in tot een lichte siroop.
  • Snijd de 3burritos” in twee.
  • Serveer met de aïdi en portoreductie.

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten -347-

Afdrukken

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten

Porties 4

Ingredienten

  • 80 à 90 g visfilet zuivere filet per persoon
  • 80 g garnalen grijze
  • 200 g paddestoelen
  • rivierkreeftjes eventueel wat
  • 1 dl witte wijn
  • 4 dl room
  • sjalotten
  • 1 courgette kleine
  • visfumet
  • blanke roux
  • boter
  • olijfolie
  • look gehakte
  • blaadjes dille
  • pezo
  • beetje citroensap

Instructies

  • Men portioneert de vis en legt hem in een geboterde schotel, men kruid de vis met een beetje peper en zout.
  • Deze wordt dan voor gebruik met een beetje witte wijn bevochtigd en in de oven gaar gestoomd.
  • Voor de saus :
  • Men stooft de sjalotjes in een beetje boter, men voegt er de witte wijn aan toe.
  • Laat een beetje inkoken en dan doet men er de visfumet en de room bij.
  • Dit laat men zachtjes wat stoven, en als de vis gaar is, voegt men er het kookvocht aan toe.
  • Dit alles wordt door een zeeft gestoken en eventueel met wat blanke roux gebonden en wordt afgesmaakt.
  • Ondertussen heeft men de paddestoelen gereinigd en in gelijke stukken verdeeld en in wat boter gaar gestoofd.
  • De courgettes wast men en snijdt men in de lengte door.
  • Deze verdeeld men dan in drie à vier naargelang de grote en wordt dan drie vierde in heel fijne lamellen gesneden.
  • De courgettes worden dan op een ingeoliede plaat gelegd.
  • Men kruidt ze met peper en zout en bestrijkt ze met olijfolie en fijn gehakte look en dit laat men dan gaar bakken in de oven.
  • Als de saus afgesmaakt is voegt men er de paddestoelen en de garnaaltjes aan toe.
  • Bediening
  • Op en warm bord legt men de vis en napeert met de saus.
  • Men werkt af met een mooi takje dille en links en rechts van de vis plaatst men een waaier van courgette.

Notities

Het is altijd beter als men de vis kan stomen. Schaaldieren die dienen als garnituur altijd op het laatste moment bij de saus voegen (rubber). Zonnevis heeft op de dikke filet een zwarte rondje ter grootte van de top van de duim. Dit komt omdat Sint Pieter hem zo vast genomen heeft en daarom noemen de fransen hem SAINT PIERRE.

Ajo blanco ( witte gaspacho) -322-

Afdrukken

Ajo blanco ( witte gaspacho)

Porties 8

Ingredienten

  • 150 g amandelen noten
  • 2 teentjes look
  • 100 g Brood kruim van wit
  • 100 g olijfolie
  • 1 l water koud
  • 1/2 l melk magere
  • pezo

Instructies

  • De amandelnoten, de geperste lookteentjes en een snuifje zout in een blender verpulveren tot men een consistente pasta verkrijgt.
  • Het brood verpulveren en eveneens toevoegen.
  • Daarna, op een lagere snelheid, de olie aan toevoegen en daarna pas het water en de melk.
  • Afsmaken en enkele uurtjes in de koelkast bewaren voor het opdienen.
  • Men kan eventueel afwerken met rozijntjes of witte druifjes.
  • Bediening
  • Als voorgerecht in een soepkom of bord.
  • Als hapje in een glaasje of klein soepkommetje.

Guacamole -309-

Afdrukken

Guacamole

Porties 50

Ingredienten

  • 1 Frans brood voor toasten
  • 6 avocado’s rijpe
  • 3 limoenen of citroenen
  • 8 uitjes lente
  • 1 teentje look
  • 1 chili peper
  • 3 tomaten pomodori
  • 2 eetlepels koriander grof gehakte
  • pezo

Instructies

  • Pers de citroenen.
  • Snij de avocado met een mes in de lengte langs de pit doormidden.
  • Draai daarna de helften in tegenovergestelde richting los.
  • Lepel het vruchtvlees eruit en prak het fijn met een vork.
  • Voeg er de helft van het citroensap bij.
  • Daarna snijden we de lente uitjes in zeer fijne ringen en voegen deze eraan toe.
  • De tomaten ontvellen, ontpitten en in brokjes snijden, de look persen en erbij voegen.
  • De chili peper snijden we in 2 in de lengte, verwijderen de pitjes en snijden deze daarna in heel fijne brunoise, waarna we het, samen met de grof gehakte koriander, bij de rest voegen.
  • Afsmaken, in een glazen bol leggen, de rest van het citroen sap over gieten, de pit van de advocaat bij leggen (tegen het verkleuren) en in de koelkast bewaren tot gebruik.
  • Bediening
  • Op een toastje, versierd met wat fijne stukjes tomaat.

Ossobucco Napolitaine met verse pasta -304-

Afdrukken

Ossobucco Napolitaine met verse pasta

Porties 4

Ingredienten

  • 4 kalfsschenkels
  • tagliatelli verse
  • 2 teentje uien
  • 1 teentje look
  • 2 worteltjes
  • 1 stukje venkel
  • 800 g tomaten blik blokjes
  • 1 glas witte wijn
  • olijfolie
  • tijm
  • beetje bloem
  • paar selder witte stengels
  • laurier

Instructies

  • De groenten reinigen en in brunoise ( blokjes ) snijden.
  • De schenkels langs beide zijden kruiden en in een weinig bloem wentelen, daarna goudkleurig aanbakken in wat olijfolie en boter.
  • Ondertussen fruit men de groentjes in wat olijfolie aan in een kookpot, waarna men er de gekleurde schenkels oplegt.
  • Men deglaceert met een glas witte wijn, laat dit eventjes sudderen en voegt er dan de tomatenblokjes, een beetje tijm en een blaadje laurier aan toe.
  • Dit alles op een zacht vuurtje laten garen en afsmaken met peper en zout.
  • De pasta kookt men beetgaar in veel gezouten water, waarna men deze met koud water spoelt.
  • Men hoeft ze dan alleen nog maar op te warmen in kokend water wanneer men ze nodig heeft.
  • Bediening
  • Op een warm soepbord.
  • Eerst de pasta en daarop het vlees genapeerd met de saus.

Notities

Voor een grote massa maakt men dit klaar in de oven. Men kan ook de pasta oprollen en in een geoliede ovenplaat opwarmen in de oven. Men kan ook nog champignons toevoegen en verse tomaten gebruiken.

Victoriabaars, geschubde in botersaus en witloof -302-

Afdrukken

Victoriabaars, geschubde in botersaus en witloof

Porties 4

Ingredienten

  • 320 g victoriabaas zuivere visfilet
  • 1/2 courgette
  • 4 struikjes witloof. niet te dik
  • room
  • olijfolie peper en zout
  • 1 teentje look
  • 1 glas witte wijn
  • 250 g boter

Instructies

  • De vis in 4 porties verdelen, kruiden met peper en zout en in een beboterde ovenschaal leggen.
  • De courgette wassen en deze in de lengte mooi in twee snijden.
  • Daarna in fijne plakjes snijden en in kokend water onderdompelen, onmiddellijk uithalen en in ijswater afkoelen.
  • Op een handdoek laten uitlekken en deze deze dan trapsgewijs op de visfilet plaatsen.
  • Afkruiden met peper en zout en besprenkelen met een beetje olijfolie die vermengd is met wat gehakte look.
  • Witloof in reepjes snijden en aanstoven in een pan met wat boter en olijfolie, afsmaken met peper en zout.
  • Men maakt een reductie van kippenbouillon en room en afwerken, op het laatste moment, met koude boter.
  • Afsmaken met peper en zout.
  • Men voegt wat wijn bij de vis en laat deze in een voorverwarmde oven garen.
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • Men maakt een sokkel van het witloof, plaatst er voorzichtig de vis op en de saus heel voorzichtig rond de vis.

Notities

De schijfjes courgette moeten juist een tikkeltje warmte gehad hebben opdat ze mooi mee plooien.

Poon, risotto van boschampignons en rode poon -293-

Afdrukken

Poon, risotto van boschampignons en rode poon

Porties 4

Ingredienten

  • 240 g rijst speciaal voor risotto
  • 200 g boschampignons pleurotten
  • 1 sjalotje
  • 1 teentje look
  • kippenbouillon
  • 1 stukje parmezan kaas
  • peterselie Platte
  • 250 g poon
  • beetje olijfolie

Instructies

  • Men reinigt het sjalotje en het teentje look en snijdt deze in fijne blokjes.
  • De pleurotten worden geborsteld en in reepjes versneden.
  • Men maakt een kippenbouillon van water en blokjes pasta.
  • De look en het sjalotje worden in olijfolie aangestoofd zonder te kleuren, waarna men er de rijst bijvoegt en deze het vet laat opslorpen zodat deze mooi blinkend wordt.
  • Men voegt er een beetje bouillon aan toe en laat dit stoven tot het bijna is uitgekookt, waarna men er opnieuw vocht bijvoegt.
  • Men herhaalt dit tot de rijst gaar is.
  • De rijst mag niet droog maar moet smeuïg zijn!
  • De pleurotten garen in boter en olijfolie, afkruiden met peper en zout en, tenslotte bij de rijst voegen en een paar minuten laten trekken zodat de smaken zich vermengen.
  • De rode poon bakt men gaar in boter en olijfolie, waarna men hem goed kruidt want deze vis is redelijk flauw.
  • Bediening
  • In een diep warm bord legt men de rijst met daarop een stukje rode poon.
  • Men maakt krullen van de parmezaan met behulp van een fijne schiller en strooit deze over de rijst.
  • Afwerken gebeurt met een paar druppels olijfolie en een mooi plukje platte peterselie.

Notities

Risotto rijst is vooral afkomstig uit de Po vlakte in Italië. De rijst is dikker en ronder dan gewone rijst. Risotto is vooral een gerecht uit het noorden van Italië. Risotto kan men maken met verscheidene ingrediënten zoals vis, gevogelte, schaaldieren, etc…

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje -282-

Afdrukken

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje

Porties 20

Ingredienten

  • 20 scampi’s resto , zijn kleiner zodat dit betereen lepeltje passen
  • scheutje witte wijn
  • weinig tomatenpuree
  • 1 sjalotje
  • stukje wortel
  • scheut cognac
  • 1 dl room
  • wat olie
  • stukje look

Instructies

  • Reinig de scampi’s en verwijder het darmkanaal.
  • Warm wat olijfolie op en bak er de schelpen in samen met de look, het sjalotje en een stukje wortel.
  • Voeg er de tomatenpuree aan toe en laat deze een beetje meestoven om de zuurte van de tomaten te verwijderen.
  • Flambeer met een scheutje cognac en blus met de witte wijn,laat dit eens opkoken en doe er dan de room bij.
  • Laat dit een tijdje stoven , afsmaken en door een zeef steken.
  • De scampi’s worden dan in wat boter gebakken, gekruid met peper en zout en een weinig look.
  • Bediening
  • Let de scampi in een lepeltje en doe er wat saus over, afwerken met wat fijn versnipperde bieslook en warm opdienen.

Notities

Voor een grote massa houdt men de gebakken scampi’s warm in de saus.

Tournedos met een gegrild tomaatje -255-

Afdrukken

Tournedos met een gegrild tomaatje

Porties 4

Ingredienten

  • 700 g steak
  • 4 eidooiers
  • 320 g boter hoeve
  • witte wijn
  • azijn Witte
  • dragon verse
  • 4 tomaten niet te grote
  • look
  • Provençaalse kruiden
  • 2 kg aardappelen friet
  • waterkers als versiering

Instructies

  • De aardappelen schillen en in gewenste dikte versnijden. Een eerste maal pocheren in de frituur op een temperatuur van 150 à 160 °C.
  • Voor het opdienen op een temperatuur van 180 à 190 °C goudbruin bakken zodat deze krokant en warm zijn (eventueel met wat zout bestrooien).
  • Het vlees op het laatste ogenblik bakken in hete vetstof naar de gewenste bakwijze.
  • De tomaten worden gewassen, een kruisvormige inkeping maken en kruiden met peper, zout, look en wat provencaalse kruiden. Een 5 tal minuten afbakken op 180 °C.
  • Voor de saus:
  • De boter smelten op een zacht vuurtje zodat het schuim kan verwijderd worden en de melk gezakt is.
  • Een reductie maken van de verse steeltjes van de dragon, wat peper en eventueel een gehakt sjalotje met 1/3 water 1/3 witte wijn en 1/3 azijn.
  • Een weinig laten inkoken en door een zeef steken (=gastric).
  • Men mengt 4 eidooiers met 2 lepels van deze GASTRIC, een weinig peper en zout.
  • Opkloppen op een zacht vuurtje of in een bain-marie.
  • Bij een homogene dikte de geklaarde boter voorzichtig ondermengen, afsmaken en als garnituur de gehakte drago blaadjes.
  • Bediening
  • Op een warm bord, een bosje waterkers bovenaan , de steak onderaan met de tomaat en overgieten met de bèarnaise.

Notities

Bèarnais schift heel snel bij te koud of te warm en kan worden verholpen met wat room. te koud ................warme room te warm................koude room

Garnalen, bisque. -251-

Afdrukken

Garnalen, bisque.

Porties 4

Ingredienten

  • 1/2 kg wortelen
  • 1 selder groene
  • 3 kg garnalen pellen van gijze
  • 4 soeplepels tomatenpuree
  • visfumet
  • wat extract van schelpdieren eventueel
  • 1/4 l room
  • 250 g garnalen gijze
  • 1 botje bieslook
  • pezo
  • tijm
  • blaadje laurier
  • beetje look
  • olijfolie
  • Armagnac

Instructies

  • De groentjes reinigen en in stukjes snijden.
  • Aanstoven in een weinig olijfolie tezamen met de pellen van de garnalen en de look.
  • Als dit alles goed aangestoofd is voegt men er de tomaten puree aan toe, men laat dit alles nog een weinig stoven om de zure smaak van de tomaten te verwijderen.
  • Deglaceren met een weinig armagnac.
  • Bevochtigen met de visfumet en de tijm en het laurierblaadje toevoegen.
  • Gedurende 30 minuten op een zacht vuurtje laten sudderen.
  • Indien men een degelijke soepmixer heeft kan men dit dan mixen en daarna door een zeef steken.
  • Bij gebrek aan mixer door een passe-vite doen en daarna door de zeef.
  • Afsmaken met peper en zout en eventueel wat schelpdieren extract.
  • Voor het opdienen de room en Armagnac toevoegen.
  • Bediening
  • In een warm soepbord de garnaaltjes en de gehakte bieslook verdelen.
  • De bisque toevoegen.

Notities

Als men schaaldieren extract gebruikt moet men oppassen met het zout. Indien men overschot van tomaten heeft kan men dit ook gebruiken. De garnalen altijd op het allerlaatste ogenblik gebruiken want anders worden ze rubberachtig.

Kalfssneetje, opgerold op siciliaanse wijze -189-

Afdrukken

Kalfssneetje, opgerold op siciliaanse wijze

Porties 4

Ingredienten

  • 90 g kalf sneetje,fijne “escaloppes de veau” per persoon
  • 6 à 8 soeplepels olijfolie
  • 12 zwarte olijven ontpitte – fijn gehakt
  • 100 g chapelure
  • 100 g parmezan geraspte
  • 2 teentjes look geperste
  • 4 soeplepels peterselie Platte, fijngehakte
  • pezo
  • tandenstokers houten

Instructies

  • Het vlees zo plat mogelijk maken door het in plastiekfolie te doen en er met een (platte) bijl in het midden op te slagen (niet te hard) en een neerwaartse beweging maken (zoals bij de filet de sole).
  • Daarna het vlees langs beide kanten met olijfolie insmeren.
  • Met de gehakte olijven, chapelure, parmesan, look en peterselie maakt men een mengeling met een weinig water.
  • Het vlees goed in deze mengeling doen en oprollen zoals een blinde vink.
  • Het vlees vast prikken, kruiden en gaar grillen.
  • Indien nodig nog eens inwrijven met wat olie.

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus -194-

Afdrukken

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus

Porties 1

Ingredienten

  • 80 à 100g zalm filet, per persoon, zonder vel
  • 1 snede spek fijne en gerookt
  • 6 zilveruitjes verse, per persoon
  • 1 weinig kervel
  • _____Voor de saus
  • rode wijn
  • kalfsfond poeder en water
  • boter
  • pezo
  • _____Garnituur
  • dille
  • bladerdeeg in maanvorm, fleuron
  • courgette d’s van gebakken
  • weinig look

Instructies

  • De zalm fileren en ontvellen en in moten verdelen van 80 à 100g.
  • Het sneetje spek erom heen doen.
  • De zalm afbakken in boter en olijfolie, kruiden met peper en een weinig zout.
  • (de zalm niet gans doorbakken, is anders veel te droog)
  • Voor de saus:
  • De uitjes pellen en in boter gaarstoven.
  • Deglaceren met rode wijn en een weinig laten inkoken.
  • Bevochtigen met de kalfsfond en wat laten trekken.
  • Afsmaken met peper en zout en verse boter.
  • Op einde afwerken met verse afgewerkte kervelpluksels.
  • De courgettes in D’s (dobbelsteentjes) snijden en bakken zonder kleuren in olijfolie, look en peper en zout.
  • Afwerking:
  • Wat courgettes in het midden van het bord schikken, de zalm erop en naperen met de saus. Garneren met dille en fleuron

Notities

Bladerdeeg steeds bestrijken met eigeel en koffie, geeft mooiere kleur. Alle graten steeds van de filets verwijderen, door met een mes van staart naar kop te wrijven. Hierdoor komen de graten bloot te liggen, waardoor ze gemakkelijk kunnen worden verwijderd. Zilveruitjes pellen makkelijker als men ze in water legt.

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels -179-

Afdrukken

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels

Porties 4

Ingredienten

  • 4 lam filet
  • 8 dadels
  • peterselie
  • Mosterd
  • witte wijn
  • paneermeel
  • 1 kg aardappelen
  • 200 g spek gerookt
  • 250 g champignons
  • 1 bot bieslook
  • 400 cl kalfsfond of lamsjus
  • 4 tomaten
  • 320 g spinazie gekoookte
  • look
  • pezo
  • sjalotten
  • tijm
  • laurier
  • rozemarijn
  • boter
  • olijfolie
  • rode wijn

Instructies

  • 1. aardappelen
  • De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
  • ¾ gaar koken in gezouten water.
  • Champignons in blokjes snijden.
  • Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
  • Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
  • Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
  • Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
  • 2. tomaat met spinazie
  • De tomaten uithalen, kruiden met peper en zout en laten uitlekken.
  • De verse spinazie wassen en ontdoen van de stelen.
  • Gaar stoven (smelten) in een pan met verse boter en eventueel wat look.
  • Laten uitlekken en afsmaken met peper en zout.
  • De tomaten opvullen en op een geoliede ovenplaat 8 minuten laten bakken ( in de oven op 180 °C )
  • De tomaten kan men met allerlei groenten opvullen vb. courgettes, champignons, erwtjes, boerenkool met spek.
  • 3. lamssaus
  • De sjalotten, de look en de helft van de dadels stoven, deglaceren met rode wijn en laten inkoken.
  • De kalfsjus of lamsjus toevoegen met wat tijm, laurier en rozemarijn.
  • Lichtjes laten sudderen, afsmaken, door zeef steken en afwerken met boter.
  • Indien nodig binden met maïzena, gemengd in rode wijn.
  • 4. lamsfilet
  • De filets ontdoen van vet en vliezen.
  • Kleuren in olijfolie op een hoog vuur en kruiden met peper en zout.
  • De andere helft van de dadels fijn hakken de chapelure, mosterd, peterselie en witte wijn toevoegen.
  • Alles goed mengen zodat men een dikke brei bekomt.
  • Op de filets strijken en afbakken in een zeer warme oven (4 à 5 minuten)
  • 5. dressage
  • De filets exalopperen (schuin snijden, moet nog rosé zijn).
  • Op warm bord plaatsen.
  • Bovenaan de aardappeltjes in een ronde vorm.
  • Daarnaast de tomaat
  • Onderaan het bord, napperen met saus en het vlees op de saus.

Lamskroontje met primeurgroentjes en rozemarijnsausje -163-

Afdrukken

Lamskroontje met primeurgroentjes en rozemarijnsausje

Porties 6

Ingredienten

  • 3 a 4 lam kroontjes
  • 1 bot wortel jonge
  • 1 broccoli
  • 3 tomaten kleine
  • 1 bot pijpajuintjes
  • 6 aardappelen dikke
  • look
  • rozemarijn
  • tijm
  • 1/2 liter lamsfond.
  • 1 liter room
  • boter
  • mosterd
  • broodkruim
  • 300 g kaas gemalen

Instructies

  • Zet kokend gezouten water op en pocheer de broccoli roosjes.
  • Schrik in koud water.
  • Reinig de pijpajuintjes en pocheer ze ook even.
  • Draai de worteltjes in kasteelvorm en pocheer eveneens.
  • Snij de tomaat doormidden en prik er een stukje look in, wrijf lichtjes in met mosterd.
  • Werk af met wat broodkruim.
  • Schil de aardappelen en snij ze met de mandoline in fijn plakjes.
  • Zet de room op met peper en zout en wat look.
  • Gaar hierin de aardappel.
  • Wanneer ze gaar zijn in een ovenschotel plaatsen met wat gemalen kaas en laat de gratin verder bakken gedurende een 15 minuten.
  • Ontdoe de kroontjes van het vlies.
  • Wrijf in met wat mosterd en kruid met peper en zout.
  • Doe hierop wat broodkruim en kleur voorzichtig in de boter.
  • Zet de kroontjes nog 10 minuten in de oven op zo’n 180°C, samen met de tomaatjes.
  • Warm de saus op en werk af met een beetje boter.
  • Voeg dan de fijngesneden rozemarijn toe.
  • Sauteer de groentjes in wat boter en kruid flink.
  • Schik ze in waaiervorm op de warme borden.
  • Leg met behulp van een vorm de gratin erbij.
  • Snij de kroontjes in twee, en leg ze onder aan het bord.
  • Oversaus en dien op.

Rode poon met ravioli van pijlinktvisjes -131-

Afdrukken

Rode poon met ravioli van pijlinktvisjes

Porties 10

Ingredienten

  • 20 rode poon filets
  • 1/2 kg pijlinktvisjes
  • ravioliblaadjes
  • risottorijst
  • 2 l gevogeltebouillon
  • 250 g spinazie diepvries
  • 1 l visfumet
  • 2 dl room
  • 200 g boter
  • 2 sjalotten
  • look

Instructies

  • Hak de pijlinktvisjes fijn en stoof ze aan in wat olijfolie met de versnipperde sjalot en 2 teentjes look.
  • Kruid flink bij en laat daarna afkoelen.
  • Bak de risottorijst lichtjes aan in olijfolie met een teentje look.
  • Voeg daarna steeds wat bouillon toe tot hij door de rijst geabsorbeerd is.
  • Laat hem zo een 20 minuten doorkoken.
  • Mix de ontdooide spinazie en voeg toe aan de rijst wanneer hij gaar is.
  • Maak de ravioli en pocheer ze in zacht kokend water.
  • Maak een blanke botersaus met de fumet en de room, klop op met de boter.
  • Bak de filets in olijfolie en kruid deze.
  • Schik met behulp van een vorm de rijst in het midden, de ravioli hierop en de filets ernaast.
  • Nappeer met de saus.

Vissoepje op zuiderse wijze met rouille “Bouillabaisse” -115-

Afdrukken

Vissoepje op zuiderse wijze met rouille "Bouillabaisse"

Porties 10

Ingredienten

  • 2 kg vis gemengde soorten zoals roodbaarsdorade, rode poon,wijting enz. en
  • 1 kg scampi
  • 700 g lotte filet
  • 700 g kabeljauw filet
  • 70 g victoriabaars
  • 3 kg strandkrabben verse, of 500 g krabsoep
  • 150 g ui
  • 6 teentjes look
  • 7 tomaten dikke rijpe
  • wat peterselie
  • tijm
  • laurier
  • 50 cl olijfolie
  • 10 g saffraan
  • 2 stukken prei
  • 2 selder groene
  • 5 Wortelen
  • 100 g tomatenpuree
  • 1 l witte wijn
  • 5 cl Ricard
  • 2 stokbroden
  • 1/2 kg gruyère kaas.

Instructies

  • Schil de ui en de wortelen met de teentjes look.
  • Snij de prei en selder in een dikke brunoise.
  • Sauteer deze groentjes in olijfolie.
  • Voeg er nu de krabben aan toe tot ze rood zien.
  • Reinig zorgvuldig de vis.
  • Voeg er dan de vis aan toe en laat een beetje aanstoven.
  • Doe daarna de witte wijn in de kookpot met de saffraan en voeg water toe tot de vis onder water staat.
  • Voeg tijm, laurier, peterseliestengels en tomatenpuree toe.
  • Laat dit geheel circa 30 minuten op zacht vuur sudderen.
  • Mix dit geheel en laat nog even doorkoken al roerend .
  • Zeef alles en voeg de Ricard toe aan de soep en kijk of er moet bijgekruid worden.
  • Pocheer hierin de overige vis.
  • Haal hem met een net uit en hou even warm.
  • Schik hem dan in de diepe warme borden en giet er de hete soep over.
  • Rooster de stukjes Frans brood met wat gemalen kaas.
  • Voor de rouille :
  • Stamp 2 knoflookteentjes samen met een chilipeper fijn.
  • Voeg een gekookte aardappel bij en plet hem tot u een zachte pasta bekomt.
  • Roer geleidelijk 1 dl olijfolie door het mengsel tot er een emulsie ontstaat zoals een mayonaise.
  • Voeg eventueel wat tomatenpuree toe.

Woudvruchten, frivool soepje. -097-

Afdrukken

Woudvruchten. Frivool soepje van woudvruchten

Porties 4

Ingredienten

  • 1 kg champignons gemengde genre: pleurotten, hanenkammen, etc.
  • 100 g boter of 1 dl olijfolie
  • 0.5 l room
  • 1 l kippenbouillon
  • 100 g peterselie Gehakte
  • 2 teentjes look

Instructies

  • Was de bospaddestoelen en dip ze droog.
  • Verhit boter of olijfolie en fruit de paddestoelen aan met de uitgeperste lookteentjes.
  • Voeg er kippenbouillon aan toe en laat even doorkoken.
  • Voeg er dan de room toe en breng op smaak met peper en zout.
  • Laat even doorkoken en mix het geheel, giet door een puntzeef.
  • Dien op met gemalen peterselie in een diep bord of in een consomé-tas.

Kikkerbilletjes, in Calvados geflambeerd. -089-

Afdrukken

Kikkerbilletjes. In Calvados geflambeerde kikkerbilletjes

Porties 10

Ingredienten

  • 80 stuks kikkerbilletjes
  • 3 teentjes look
  • 9 sjalotten
  • 900 g champignons
  • 3 borrelglazen Calvados
  • 60 cl room
  • 240 g boter
  • 300 g zuring,
  • 3/4 bot bieslook
  • 30 cl witte wijn
  • 12 plakjes bladerdeeg van 8x 8 cm en 4mm
  • 1 bot asperges

Instructies

  • Leg de plakjes bladerdeeg op een met boter ingewreven ovenplaat, strijk de bovenkant van de bladerdeegjes in met een losgeklopt ei en bak ze in 20 minuten gaar in een voorverwarmde oven op 180°C.
  • Verhit in een braadpan wat boter tot deze goudbruin kleurt. Bak de kikkerbilletjes goudbruin aan. Haal de kikkerbilletjes uit de pan en haal het vlees van de boutjes. Doe de ontvleesde boutjes weerom in de pan en voeg er de fijngehakte look en sjalotten aan toe. Flambeer met de Calvados en blus met de witte wijn. Laat tot ¼ inkoken, giet het vocht door een fijne zeef.
  • Snijd de champignons in fijne schijfjes en bak deze met wat boter goudbruin aan. Kook de asperges gaar en snijd in fijne stukjes. Voeg het vlees van de kikkerbilletjes, het ingekookte kookvocht en de room toe en laat gedurende 5 minuten zachtjes koken. Schep met behulp van een schuimspaan de gare kikkerbilletjes en de champignons uit de room. Laat de room verder inkoken tot sausdikte en voeg er op het laatste ogenblik de fijngesnipperde zuring, de champignons, de asperges en de kikkerbilletjes aan toe.
  • Snijd het hoedje van de warme bladerdeegjes af en vul de deegjes met de saus en de vulling. Bestrooi met fijngehakte bieslook en plaats de dekseltjes.

Strandkrab, soepje met gebraiseerde varkenspoot -087-

Afdrukken

Strandkrab, soepje met gebraiseerde varkenspoot

Porties 10

Ingredienten

  • 1 kg strandkrabben
  • 4 l visfumet
  • 3 Wortelen
  • 3 uien
  • 3 staven selder
  • 1 teentje look
  • 50 g tomatenpuree
  • 0.5 dl cognac
  • thijm verse
  • 1/2 varkenspoot
  • 1/2 bot basilicum

Instructies

  • Hak de strandkrab klein en kleur deze hevig aan in wat olijfolie.
  • Voeg vervolgens de grof gesneden wortelen,uien en selder bij.
  • Flambeer met cognac en doe er dan de tomatenpuree, de look en de kruiden bij. Bestrooi met bloem en bevochtig met de visfumet, laat dan gedurende 2 uur sudderen. Kleur ondertussen de varkenspoot en laat deze dan verder smoren met grove mirepoix en een beetje rode wijn.

Notities

Leg brunoise van varkenspoot in een consommétas, giet er de soep op en werk af met een blaadje basilicum.

Vissoep -081-

Afdrukken

Vissoep

Porties 10

Ingredienten

  • 1/2 bot prei
  • 1/2 selder witte
  • 300 g wortelen
  • 300 g uien
  • 2 dopjes saffraan
  • 2 teentjes look
  • 4 l visfumet
  • 200 g lotte
  • 200 g garnalen grijze
  • 200 g zalm
  • 5 tomaten stooftomaten
  • 1/2 stokbrood
  • 2 dl witte wijn
  • 2 dl olijfolie extra vierge

Instructies

  • Snijd de prei, de selder, de wortelen en de uien in julienne.
  • Stoof deze aan in olijfolie en voeg er het dopje saffraan en de fijngesnipperde look aan toe.
  • Emondeer de tomaten, verwijder de pitten en hak zeer fijn.
  • Voeg dit aan de groenten toe en bevochtig vervolgens met de visfumet en de witte wijn. Laat gedurende 30 minuten sudderen.
  • Bereid ondertussen de rouille: snipper de look zeer fijn en vermeng met broodkruim, olijfolie, saffraan en een beetje soepvocht.
  • Rooster de sneetjes stokbrood.
  • Versnijd de zalm en de lotte in 10 kleine stukjes en gaar deze eventjes in de soep.
  • Leg de zalm en de lotte, samen met de garnalen per portie in een bord en overgiet met soep.

Zalm in papillot met zuiderse groenten. Bbq -084-

Afdrukken

Zalm in papillot met Zuiderse groenten

Porties 10

Ingredienten

  • 1 kg zalm
  • 1/2 gele paprika
  • 1/2 groene paprika
  • 1/2 rode paprika
  • 1/2 courgette
  • 2 teentjes look
  • 1 bot basilicum
  • 10 vellen zilverpapier
  • 10 koffielepels olijfolie extra vierge

Instructies

  • Ontvet en ontgraat de zalm en snijd in 10 gelijke stukken. Bewaar in de frigo. Versnijd de groenten in zeer fijne julienne en kleur even aan met fijngesnipperde look en enkele blaadjes basilicum.
  • Afwerking: Leg op een velletje zilverpapier 1 stuk zalm, hierop een torentje groenten, een blaadje basilicum en 1 koffielepel olijfolie. Sluit de aluminiumpakjes en deze zijn klaar voor de barbecue.

Fazant. roulade met Brabants grondwitloof -075-

Afdrukken

Fazant. roulade met Brabants grondwitloof

Porties 8

Ingredienten

  • 8 fazant filets
  • 1 kg gehakt mager
  • 5 eiwitten
  • 1/2 l room
  • 1 koffielepel truffelolie
  • 100 g paneermeel
  • 200 g spek reepjes
  • 1 kool groene
  • 8 struikjes witloof
  • 300 g veenbessen
  • 150 g suiker
  • 8 aardappelen dikke
  • 1 teentje look
  • 200 g kaas gemalen
  • _______Saus:
  • 1/2 l wildfond
  • 2 dl room
  • cognac
  • 100 g boter

Instructies

  • Ontdoe de filets van hun vel en snij ze in plakjes van een halve centimeter.
  • Meng het gehakt, eiwit, paneermeel en truffelolie en breng op smaak.
  • Voeg hierbij de room tot een homogene massa en hou deze farce (vulsel) koel.
  • Gaar het witloof in wat boter met water en een scheutje citroensap.
  • Maak de bladeren van de kool los en blancheer ze in kokend water.
  • Verfris ze in koud water.
  • Snij het hart van de kool in julienne en blancheer ze.
  • Was en schil de aardappelen en snij ze in schijfjes van 0,5 cm. en kook ze in de room met een teentje look en wat zout.
  • Haal ze na 15 minuten uit de room en schik ze in een ovenpan.
  • Oversaus met wat room en bestrooi met kaas.
  • Bak verder in de oven van 180°C gedurende 15 minuten.
  • Op plastiekfolie de geblancheerde koolbladeren openleggen.
  • Schik hierop de schijfjes fazantfilet strak tegen elkaar.
  • Bestrijk met de farce en rol dit nu op tot een roulade van 8 cm. doorsnede.
  • Stoom deze gedurende 45 minuten.
  • Bak de witloof in wat boter en karameliseer eventueel met wat suiker.
  • Zet de veenbessen op een zacht vuur met de suiker en een scheutje water.
  • Bak de spekjes en voeg de julienne van de kook toe.
  • Zet de fond, room en scheut Cognac op en laat wat inkoken. Monteer met boter.
  • Schik de julienne van kool en spek onderaan. Leg hierop een stuk van de roulade.
  • Garneer met witloof, veenbessen en gratin. Oversaus het vlees.

Provençaalse soep met Pistou -058-

Afdrukken

Provençaalse soep met Pistou

Porties 4

Ingredienten

  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 ui grote, fijngehakt
  • 450 g tomaten rijpe, zonder pitjes en fijngehakt
  • 250 g sperziebonen in stukjes
  • 1 in courgette stukjes
  • 2 aardappelen geschilde in dobbelsteentjes
  • 60 g bonen witte, gedroogde en zachtgekookte witte
  • 3 eetlepels vermicelli gebroken
  • _______Pistou :
  • 2 tenen look gehakte
  • 1 handje basilicum vers gehakte
  • 3 eetlepels olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Verhit de olie in een grote pan en fruit de uien tot ze zacht en transparant zijn.
  • Voeg de tomaten toe, laat ze 10-15 minuten smoren en roer regelmatig.
  • Voeg 1,5 liter water, en zout en peper naar smaak toe en breng aan de kook.
  • Voeg de sperziebonen, courgettes en aardappelen toe en laat alles 10 minuten koken.
  • Voeg de witte bonen met hun kookvocht en de vermicelli toe.
  • Roer goed en laat sudderen tot alles zacht is.
  • Voeg eventueel nog zout en peper toe en houd de soep heet.
  • Pistou:
  • Pureer de knoflook en basilicum niet te fijn in de keukenmachine of blender, of gebruik een vijzel.
  • Maak een groene pasta door de olie in een dun straaltje toe te voegen.
  • Voeg zout en peper naar smaak toe.
  • Roer de pistou vlak voor het opdienen door de soep.
  • Bestrooi de soep aan tafel met geraspte emmentaler.
  • Opmerking : De soep laat zich goed opwarmen, maar voeg de pistou altijd pas op het laatste toe.

Tarbot, gestoomde met gearomatiseerde groenten -050-

Afdrukken

Gestoomde tarbot met gearomatiseerde groenten

Porties 6

Ingredienten

  • 1,5 kg tarbot filet
  • Bouillon vis
  • tijm
  • rozemarijn
  • 1 venkel
  • 15 tomaten
  • 2 teentjes look
  • 100 g olijven zwarte , ontpitte
  • 2 bussels basilicum verse
  • 1 courgette
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika goene
  • 2 sjalotten
  • olijfolie
  • _________Voor de basilicumolie:
  • 3 dl olijfolie
  • 1 bosje basilicum
  • citroensap
  • pezo

Instructies

  • Snijd 2/3 van de groenten in kleine blokjes (brunoise).
  • Hak de kruiden fijn, evenals de sjalotten, laat de knoflook heel.
  • Meng alles met de olijfolie in een kom en breng de inhoud op smaak met peper en zout.
  • Laat dit 24 uur marineren (facultatief).
  • Bestrooi de tarbot met zout en beleg de visdelen met het groenten/kruiden/oliemengsel.
  • Stoom de filets ± 4 min. boven de visbouillon.
  • Snijd de overgebleven groenten in julienne, bak ze even aan in olijfolie en leg daar de tarbot op.
  • Serveer er lauwe basilicumolie gemengd met fijngesneden basilicum bij.
  • Opdienen naar keuze : aardappelen, rijst of pasta.

Notities

Tip : De tarbot kan vervangen worden door zeewolf. Olijfolie verwarmen tot 50 °C en langzaam laten afkoelen. Op smaak brengen met citroensap, peper en zout.

Minestronesoep -045-

Afdrukken

Minnestronesoep

Porties 20

Ingredienten

  • 2 prei
  • 2 uien kleine
  • 1/4 Knolselder
  • 2 raapjes
  • 2 Wortelen
  • 2 aardappelen
  • 100 g spek mager
  • 4 blaadjes groene kool
  • 2 teentjes look
  • 4 l gevogeltefond
  • 100 g spaghetti
  • 100 g erwten
  • 100 g Boontjes groene
  • 100 g boter
  • 3 tomaten
  • 20 g peterselie
  • 100 g gruyère of parmezaanse kaas
  • 100 g tomatenpuree

Instructies

  • De prei, knolselder, rapen en wortelen in brunoise snijden en de uien fijn hakken.
  • Het magere spek in reepjes snijden en blancheren en in een kommetje bewaren.
  • De groene koolbladeren in julienne snijden en de knoflookteentjes hakken.
  • De aardappelen in paysanne snijden en afzonderlijk in een kommetje met koud water bewaren.
  • De groene boontjes reinigen en in brunoise snijden.
  • De gesneden groenten laten sueren of uitzweten, vervolgens bevochtigen met gevogeltefond en kruiden met peper, zout en tomatenpuree.
  • 30 minuten laten koken onder gesloten deksel.
  • Ondertussen de spaghetti breken en afzonderlijk op zijn Engels gaar koken.
  • De tomaten emonderen en concasseren.

Notities

De minestrone in een soepterrine gieten en afwerken met spaghetti, tomaat en grof gehakte peterselie (afzonderlijk een kommetje met gemalen kaas opdienen).

Kalfslapje, millefeuille -043-

Afdrukken

Kalfslapje, millefeuille

Porties 8

Ingredienten

  • 300 g tomaten zongedroogde
  • 150 g mozzarella
  • 1 bot basilicum
  • boter Bakken en braden/Debic
  • ____groenteravioli
  • 500 g bloem
  • 4 eieren
  • 2 soeplepels olijfolie
  • 100 g olijven zwarte ontpitte
  • 1/2 bot basilicum
  • 1/2 bot peterselie
  • 2 sjalotten
  • 1 mergpompoen
  • 1 aubergine
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika gele
  • ___Saus:
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 2 staven selder
  • 1 teentje look
  • bouquet-garnie
  • 50 g spek
  • 1,5 l kalfsfond sterk ingekookte
  • scheutje balsamicoazijn

Lamsnootje met korfje van jonge wintergroenten -039-

Afdrukken

Lamsnootje met korfje van jonge wintergroenten

Porties 10

Ingredienten

  • 30 lam koteletjes
  • 12 vellen filodeeg
  • 1,5 bot wortelen jonge
  • 3 botten raapjes
  • 2 stuks broccoli
  • 150 g oesterzwammen gele
  • 150 g boter
  • 2 dl olijfolie
  • ____Saus
  • 2 uien
  • 2 wortelen
  • 4 sjalotten
  • 2 teentjes look
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 1 fles rode wijn
  • lamsfond.

Instructies

  • De groenten wassen en reinigen.
  • Het uitstekend beentje van de lamskoteletjes vleesvrij maken met behulp van een scherp mes.
  • De afsnijdsels bijhouden voor de bereiding van de saus.
  • Het filodeeg in vierkanten snijden.
  • Leg per persoon 4 vellen op mekaar (trapsgewijs) en leg ze in een kleine taartvorm.
  • Bakt ze in een voorverwarmde oven op 220°C goudbruin aan.
  • Neem de gebakken deegjes na afkoeling uit de taartvorm.
  • Bereid ondertussen de saus voor verder te gaan met de bereiding.
  • Bereid de groentjes en de aardappelen, deze moeten tandgaar gekookt worden.
  • Smelt een weinig boter in een pan, voeg de groentjes en de gele oesterzwammen toe en laat deze even glaceren met een weinig griessuiker.
  • Bak het lamsvlees in olijfolie rosé.
  • Saus
  • Bak in een braadpan de fijngesneden ui, sjalotten en wortelen samen met de afsnijdsels van de lamskoteletjes goudbruin aan.
  • Voeg look, tomatenpuree en de rode wijn toe.
  • Laat het geheel gedurende 1 uurtje zachtjes inkoken en kruidt vervolgens met peper en zout.
  • Zeef de saus door en werk af met een klontje boter.

Notities

Plaats het groentekorfje op het voorverwarmde bord en schik de gebakken lamskoteletjes kroonvormig onder het korfje. Omring met de saus en versier met de in boter licht gebakken aardappelen en een takje verse tijm.

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek -033-

Afdrukken

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek

Porties 10

Ingredienten

  • 1 1/2 kg hertefilet
  • 1 Knolselder
  • 1/2 liter room
  • 1/2 liter melk
  • 300 g bessen vosse
  • 100 g suiker
  • 4 appelen
  • 4 bloedworsten
  • 10 sneden peperkoek
  • teentje look
  • jeneverbessen
  • wildfond
  • wortel
  • ui

Instructies

  • Schil de knolselder, snijd 4/5 in grove brunoise en kook in gelijke delen room en melk gaar.
  • Pureer de knolselder zonder het kookvocht en kruid met pezo en nootmuskaat.
  • Snijd de resterende knolselder in reepjes en fruit aan in olie.
  • Spoel de vossebessen en gaar ze met de suiker op de kant van het vuur.
  • Snijd de appel in brunoise en bak aan in boter en suiker.
  • Pel de bloedworst en snijd in even grote stukken als de appel, bak deze vervolgens gaar in de boter en vermeng met de appel.
  • Steek uit de peperkoek rondjes en bak in geklaarde boter.
  • Versnijd de tournedos en sauteer ze volgens de wens van de klant.
  • Saus:
  • Kleur de parures aan en voeg vervolgens fijngesneden wortel, uien, teentje look, jenever bessen en wild fonds aan.
  • Laat dit gedurende 2 uur sudderen en zeef vervolgens door.
  • Werk af met een beetje sap van de vossebessen en een klontje koude boter.

Notities

Schik het vlees onderaan een groot warm bord en bedek met de saus. Lepel links bovenaan een nootje knolselderpuree en hiernaast wat vossebessen. Vul een ring met de appel en bloedworst, verwijder de ring en leg hierop het schijfje peperkoek. Werk af met de julienne van knolselder en een takje groen.

Kreeft. Babykreeft -032-

Afdrukken

Kreeft. Babykreeft

Porties 10

Ingredienten

  • 5 baby kreeftjes
  • 3 l groentebouillon
  • 1 kg tagliatelli fijne
  • 700 g shitakee
  • 2 botjes rucola
  • 1 teentje look
  • 6 soeplepels olijfolie extra vierge
  • 3 soeplepels balsamico azijn
  • 10 plukjes basilicum

Instructies

  • Gaar de kreeften in de kokende groentebouillon gedurende 4 à 5 minuten.
  • Kook de tagliatelli al dente in veel water met zout en olijfolie.
  • Koel ze vervolgens onder koud stromend water.
  • Kleur de shitakees en de fijn versneden rucola in olijfolie en voeg vervolgens de pasta’s aan toe.
  • Ontpantser de kreeften en hou ze warm.
  • Verbrijzel deze pantser en laat deze nog wat smaak afgeven in de olijfolie.
  • Afwerking
  • Leg de pasta’s centraal op het bord met de shitaké en de rucola en leg de kreeft hier schuin over.
  • Werk af met een scheutje olijfolie en enkele druppels balsamico.

Kip. Coq au vin -023-

Afdrukken

Coq au vin

Porties 12

Ingredienten

  • 3 kippen vlezige jonge scharrelkippen van 1.35 kg
  • 3 plakken spek doorregenvan 115 g
  • 165 g boter
  • 3 eetlepels olijfolie
  • bloem
  • 6 tenen look uit de knijper
  • bouquet garni vers van tijm en peterselie
  • 1,5 fles rode wijn
  • pezo versgemalen peper
  • 36 uitjes. kleine
  • 36 champignons kleine
  • 90 g beurre manié

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Verdeel de kippen elk in 8 stukken, snijd het spek in reepjes van 5mm dik en 4cm lang.
  • Verhit de helft van de boter en de olie in een ovenvaste braadpan en bak er het spek in.
  • Bestuif de kip met bloem.
  • Doe de kip in de pan wanner het spek begint te kleuren en bak deze rondom goudbruin.
  • Bak de knoflook een minuut mee, voeg het bouquet garni en de wijn toe en peper en zout naar smaak.
  • Breng aan de kook, leg het deksel op de pan en zet circa 1 uur in de oven tot de kip bijna gaar is.
  • Kook intussen de uien 10 minuten in een pan kokend water en laat ze uitlekken.
  • Smelt de rest van de boter ineen bakpan en bak de uitjes lichtbruin.
  • Haal ze met een schuimspaan uit de pan en bak de champignons in dezelfde boter tot ze niet meer helemaal rauw zijn.
  • Haal de kip en het spek met een schuimspaan uit de pan, verwijder het bouquet garni en kook het vocht 5 minuten in.
  • Bind de saus met de beurre manié en voeg er terug alle ingrediënten in.
  • Warm het geheel nog 5 à 10 minuten op en serveer met aardappelen of raapjes.

Zeewolffilet -031-

Afdrukken

Zeewolffilet

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 800 g zeewolf filet
  • visbouillon
  • tijm
  • rozemarijn
  • venkel
  • tomaten
  • teentje look
  • olijven zwarte, ontpitte
  • bussel basilicum verse
  • courgette
  • paprika rode
  • paprika groene
  • sjalotten
  • olijfolie
  • aardappelen polder
  • ___Saffraansaus :
  • 5 dl room
  • 3 dl visfumet
  • 1 dl witte wijn
  • 2 sjalotten fijn gesnipperde
  • 1 dopje saffraan

Instructies

  • Snijd 2/3 van de groenten in kleine blokjes.
  • Hak de kruiden fijn, evenals de sjalotten, laat de knoflook heel.
  • Meng alles met de olijfolie in een kom en breng de inhoud op smaak met peper en zout.
  • Laat dit geheel 24 uur marineren (facultatief).
  • Bestrooi de zeewolffilets met zout en beleg de visdelen met het groenten/kruiden/oliemengsel.
  • Stoom de filets boven de visbouillon.
  • Snijd de overgebleven groenten in julienne, bak ze even aan in olijfolie en leg daar de zeewolf op.
  • Saffraansaus
  • Laat de room, de visfumet en de witte wijn met de fijn gesnipperde sjalotten ieder apart voor de helft inkoken.
  • Zeef alles door in eenzelfde kookpot en werk af met een dopje saffraan.

Garnalenbisque -006-

Afdrukken

Garnalenbisque

Porties 4

Ingredienten

  • 100 g garnalen ongepelde
  • 1 wortel
  • 1 ajuin
  • 1 staaf selder
  • 1 teentje look
  • tijm
  • laurier
  • stengels peterselie
  • 1/2 l visfumet
  • 30 g bloem
  • 20 g tomatenpuree
  • 1 dl room

Instructies

  • Bak de ongepelde garnalen kort maar krachtig in wat olijfolie met een fijn gesneden wortel, een ajuin en een selderstaafje.
  • Voeg het gepeld teentje look, de tomatenpuree en het groentenboeketje toe, bestrooi met bloem en bevochtig met de visfumet.
  • Laat gedurende 60 minuten sudderen.
  • Zeef de soep en giet deze in kleine kopjes.
  • Werk af met een klein beetje half opgeklopte room en een snuifje paprika poeder.

Kabeljauw. Deense kabeljauw met kreeftenmedaillon -001-

Afdrukken

Deense kabeljauw met kreeftenmedaillon

Porties 10 porties

Ingredienten

  • 1,8 kg kabeljauw filet met vel
  • 1800 kreeften levende
  • 2 courgette
  • 2 staven prei
  • 4 wortelen
  • 1/2 knolselder
  • 7 sjalotten
  • tijm
  • laurier
  • 1/2 l room
  • 250 g boter
  • 3 dl olijfolie
  • 1/2 l witte wijn
  • 1.5 l visfumet
  • 2 soeplepels tomatenpuree
  • 1 teentje look

Instructies

  • De kreeft levendig decorticeren.
  • De poten en staart koken in court-bouillon gedurende 7 minuten.
  • De kop van de kreeft fijn snijden en aan fruiten in olijfolie met lookteentje, mirepoix en tomatenpuree (als laatste).
  • Bevochtigen met witte wijn en visfumet gedurende 1u30 laten sudderen (100g. kreeft = 1 minuut koken) en vervolgens door de fijne puntzeef halen.
  • Afwerken met ingekookte room.
  • Het pantser van de staart en scharen verwijderen.
  • Staart in medaillons snijden en schaar middendoor snijden.
  • Groententagliatelle :
  • De groenten (wortel, prei, knolselder en courgette) worden in fijne reepjes van 0.5cm op 10cm gesneden en elk afzonderlijk gekookt.
  • De kabeljauw ontschubben, ontgraten en portioneren (stukken van ongeveer 200g.), aankleuren in boter en olijfolie, en verder laten garen in de oven.

Notities

De groententagliatelle door de boter halen, kruiden met pepermolen en zout en in het midden van het bord dresseren. Hierop de kabeljauw leggen en afwerken met een kreeftmedaillon en vers plukje kruid. De saus rondom de tagliatelle.