Falafel is een Arabisch gerecht bestaande uit gefrituurde balletjes van gestampte kikkererwten en/of tuinbonen. Volgens sommigen is het bedacht door Kopten in Egypte om in de vastentijd als vleesvervanger te dienen.
Porties 15stuks
Ingredienten
500gkikkererwtengedroogd, je kan ook variant in blik gebruiken
1teen lookgrote
160gui
0,5bot bladpeterselie
1bot koriander
0,5theelepel cayenne
1theelepel theelepel komijn
1theelepel theelepel korianderzaad gemalen
1theelepel theelepel bakpoeder
3eetlepel bloem
13gzout
Instructies
Kikkererwten 24 u weken in water. Kikkererwten afgieten, spoelen, drogen en glad cutteren met ui, peterselie, koriander, look. Nog eens met de handmixer doorgaan. Kruiden, bakpoeder en bloem toevoegen. Frituren of bakken in veel olie.
Basilmayo: basilicumblaadjes mixen met wat olie. Mayo maken en op het einde de basilicum olie er onder mengen.
Entrecote is een premium gesneden stuk rundvlees van de dunne lende en heeft een klein vetrandje. Entrecote betekent letterlijk vertaald ‘tussen de ribben’ en werd traditioneel dan ook gesneden uit het ribgedeelte van het rund. Tegenwoordig van het lendestuk, in het Frans contrefilet genoemd.
Entrecote met wintergroentjes en jus van Madeira -833-
Recept Afdrukken
Porties
4personen
Porties
4personen
Entrecote met wintergroentjes en jus van Madeira -833-
Gaar wat look op een lage temperatuur in olijfolie en maak er een gladde crème van.
Wrijf het vlees in met wat zeezout en de knoflookcrème.
Laat het min 30 min liggen.
Bak het goed aan langs beide zijden en laat het verder garen in de oven op 130°.
Krokantje
Snij een deel van het vet van de entrecote en gaar het in gevogelte fond.
Mix dit dan zeer fijn met tapiocameel. Leg het mengsel tussen twee bakmatjes en bak het goudbruin op 130°. Dit wordt een krokantje om als garnituur te gebruiken
Groenten
Kook de gele biet gaar en maak er een crème van, doe in een flaconflesje.
Kook ¾ van de knolselder gaar, pureren met wat room en kruiden met pezo en muskaatnoot.
Snij de selder in fijne reepjes, de rest van de groenten in brunoise, gaar deze allen beetgaar.
Warm juist voor serveren samen op in wat olijfolie, peper van de molen.
Halveer de krieltjes, bestrooi rijkelijk met tijm en olijfolie. Gaar in de oven op 200°C kruidaf met grof zout.
Saus
Sjalot met wat afsnijdsels van het vlees bakken in boter, blussen met rode wijn, tijm en laurier, BG, en 1 stuk steranijs.
Tot de helft laten inkoken, evenveel kalfsfond bijvoegen, terug inkoken.
Door chinois, afkruiden, parfumeren met Madeira.
• Beetje monteren met boter of olijfolie.
Mosterdzaadjes
3 maal blancheren in,gekookt in water.
Aan de kook brengen in wat appelsap, zo laten staan tot het serveren.
Notities
Opmaak van het bord
Strijk een volle veeg crème van knolselderij over het midden van het bord.
Snijd een mooie plak entrecote van 1 cm dikte en leg deze op de crème.
Verwarm de groenten in de Ocal olijfolie, dresseer de groenten speels over de entrecote. Spuit toefjes gele bieten crème tussen de groenten.
Schep hier en daar mosterdzaadjes over het gerecht.
Steek 5 kleine stukjes van het krokantje in het gerecht.
Dresseer de jus van Madeira over het gerecht.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Versnijd grof de sjalotten, stoof deze tot glazig.
Mix de wortelen, sjalotten, komijn met de olijfolie in de thermomix op 60°C snelheid 10 tot een gladde massa.
Indien niet glad genoeg een paar lepels kookvocht toevoegen.
Breng de room aan de kook.
Voeg de wortelpuree toe tot de kleur van maïs is bereikt.
Doe de iota bij het mengsel, breng al roerend opnieuw aan de kook.
Giet de massa in een mal
Plaats in de vriezer.
Tournedos:
Verwarm de olijfolie met de rozemarijn zacht gedurende 60 minuten, zeven.
Bestrooi het vlees met peper en zout.
Aanbakken in de geklaarde boter samen met de olijfolie.
Verwarm de kalfsfond, voeg de zwarte look toe.
Voeg de rozemarijnolie toe aan de kalfsfond.
Mix de look door de saus met behulp van een staafmixer.
Plaats de tournedos in de oven op 180°C gedurende ongeveer 5 minuten.
Laat onder aluminiumfolie voor 5 minuten rusten.
Gekonfijte aardappelen:
Halveer de krieltjes en trek deze vacuüm met het ganzenvet en de rozemarijn.
Gaar deze in de stoomoven op 100°C gedurende 25 minuten.
Bak de krieltjes daarna aan in de olijfolie.
Breng op smaak met de rozemarijnolie, peper en zout.
Groenten:
Snijd de babymaïs in twee delen, bak deze aan in de olijfolie
Snijd de bovenzijde van de worteltjes af en bak ook deze in de olijfolie.
Breng de groenten op smaak met peper en zout.
Laat de aardappeltjes en de groenten uitlekken op keukenpapier.
Verwarm de tuinboontjes, breng op smaak met peper en zout.
Haal de maïsvormpjes uit de mal.
Bak de shiitakes aan in de olijfolie.
Gekonfijte uitjes:
Halveer het uitje in de schil en trek deze vacuüm met het ganzenvet.
Gaar deze in de stoomoven op 100°C. gedurende 15 minuten.
Aanbakken in de olijfolie, op smaak brengen met peper en zout.
Notities
Afwerking:
Veeg een flinke toef wortel crème over het ronde bord.
Dresseer aan beiden zijde van de wortel crème een mooie samenstelling van de gekonfijte aardappel en diverse groenten.
Hak het citroenkruid fijn en bestrooi hiermee het vlees.
Snijd het vlees in twee delen en etaleer deze schuin tegen elkaar in het midden van het bord.
Maak het gerecht af met een bosje Rock Chives®, een takje Salad Pea en een eetlepel saus. Geef de saus mee aan tafel.
Ontschub en fileer de wijtingen. Kruid met peper en zout. Vel aan laten.
Gaar de wijtingfilets voor het serveren 2 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C op een ingeboterde ovenschaal. Of licht aanbakken in de pan op velkant
----Bouillabaisse jus
Verhit een klontje boter, bak de garnaalkoppen en de graten van de wijting aan, voeg ui, wortel venkel en look toe en stoof alles mooi aan.
Voeg de tomatenpuree, saffraan, steranijs en anijszaad toe, laat even bakken en flambeer met de Ricard.
Blus met de witte wijn en visfumet en laat 1 uur trekken op zacht vuur.
Zeef, kook in tot gewenste dikte en monteer met boter.
----Mayonaise van gerookte paprika
Mix het ei met de look, azijn en gerookt paprikapoeder.
Mix verder op met zonnebloemolie tot gewenste dikte.
----Prei
Kook het wit van de preistengels gaar in kokend water, koel af in ijswater, verwijder de buitenste vellen en snij de stengels in staafjes van 3 cm.
Besprenkel met wat druppels olijfolie, brandt de bovenkant af met de keukenbrander en breng op smaak met grof zout.
----Uitjes
Snij de zilveruitjes doormidden, kleur ze mooi bruin in olijfolie tot ze gaar zijn.
Haal de mooiste schelpjes eruit en vul ze met de paprika mayonaise.
Notities
Afwerking
Snij het brood in stukken van 2 mm dik, steek rondjes uit met een vorm van 3 cm diameter, bestrijk ze met olijfolie en bak ze mooi goudbruin in de oven.
Schik de gebrande prei en gevulde schelpjes door mekaar op het bord.
Steek er de broodkrokantjes en de Oost-Indische kersblaadjes tussen.
Kook alle ingrediënten samen op, laat 2 minuten doorkoken, laat afkoelen, mix met de staafmixer tot een gelei.
Bereiding bouillon van soja en truffel
Snij de sjalot, citroengras en look fijn. Plet het citroengras. Stoof aan in een sauspannetje.
Blus met sojasaus en kippenfond, laat tot de helft inkoken. Roer er met een klopper de miso door, zeef door een fijne zeef.
Breng op smaak met een truffelolie, limoenspa en eventueel wat zout.
Notities
Presentatie Leg de plakjes coquilles op het bord, besprenkel met olijfolie, kruid met peper, fleur de sel en zeste van limoen. Werk af met gelei van mango, broccoliroosjes, doperwtjes en citrusafrikaantjes. Serveer de lauwwarme bouillon aan tafel.
Kook de bloemkool met een paar gesneden aardappelen gaar in de melk.
Laat heel goed uitlekken, moet droog zijn.
Mix heel fijn met de zure room.
Afsmaken met pezo
Stoof de sjalotjes glazig.
Voeg er de erwten aan toe.
Laat een beetje uitlekken en smaak af met pezo.
Kook de kalfsfond samen met tijm, laurier en look.
Giet door een zeef.
Smaak af met de sherry azijn
Schik alles op een bord.
Iberico spek, in reepjes gesneden, op de bloemkool crème.
Werk af met een paar druppels olie, truffel en olijf olie, en tijm blaadjes.
De asperges fijn schillen en hun houterig deel verwijderen. Koel bewaren in een vochtige handdoek in de koelkast
De sneden brood van hun korsten verwijderen en fijn cutteren met wat olijfolie en peper en zout. Afbakken op een ovenplaat bij een temperatuur van 200°. Goed opletten want het is snel verbrand
De vinaigrette maakt men als volgt:
Het sjalotje en lookteentje fijnsnijden en aan stoven in olijfolie
De tomaten ontpitten en in stukjes snijden deze bij de sjalot doen en een 5-tal minuten zachtjes laten stoven
Alles in een cutter doen en malen met de olie de azijn wat zout en het piment tot men een mooie emulsie bekomen
Op smaak brengen
De asperges met wat olie insmeren en grillen of bakken. Moeten beetgaar zijn
Notities
Afwerking
Op een platbord schikt men de asperges naar wens en kruiden met wat fleur de sel.
Doe er de sneetjes ham onder de koppen op.
Napeer de eindjes met de vinaigrette.
Bestrooi met het broodkruim en versier met enkele takjes rucola die we juist met wat olie gemengd hebben
Als we verse billetjes hebben bewaren we deze in melk daardoor worden deze heel wit.
Echte kikkerbillen zijn klein.
De diepgevroren exemplaren zijn groter ????? gekweekt of padden
De billetjes in twee verdelen en opkuisen (praktijk)
Deze in een weinig bloem mengen en kruiden met pezo
Bakken in de boter
Op het laatste ogenblik de fijngehakte look erbij. Eens mee bakken en dan de peterselie. Direct blussen met een weinig witte wijn en af smaken
Een klontje boter in smelten en opdienen.
Als je er room bij wilt boter laten vallen
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.
Recept Afdrukken
Porties
4pers
Porties
4pers
Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Gamba’s, Argentijnse met Pernod, dragon en feta.
Recept Afdrukken
Porties
4pers
Porties
4pers
Gamba’s, Argentijnse met Pernod, dragon en feta.
Recept Afdrukken
Porties
4pers
Porties
4pers
Ingrediënten
400-600ggambareuze, staart gepeld en darm verwijderd
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello.
Recept Afdrukken
Porties
4pers
Porties
4pers
Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello.
Kruid en bak het vlees in olie rondom naar eigen smaak. Snijd het vlees in reepjes.
Mix alle ingrediënten voor de chimichurri grof in een blender en smaak af.
Stoof voor de saus de sjalotten en look aan in een beetje olie. Blus met porto en wijn. Kruid met tijm en laurier. Laat alles voor de helft inkoken.
Giet de fond erbij en laat het inkoken tot een gladde saus. Giet de saus door een fijne zeef. Smaak af met peper en zout.
Meng alle ingrediënten voor de salsa en smaak af.
Plaats de champignons op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bak de champignons in een oven op 200°C een tiental minuten. Smaak af met zout.
Plaats de zoete aardappelen op een bakplaat. Verdeel wat rozemarijn er over. Besprenkel met olijfolie en bak ze in een oven op 200° tot ze gaar zijn en kruid met zout.
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Daarna mengt men de boter met de look en de peterselie en brengen deze op smaak
De kreeften snijdt men levend in twee in de lengte en bestrijken deze met de lookboter de scharen kapt men open en bestrijken deze eveneens met de boter en dit alles bakt men gaar in een warme oven ongeveer een 5 tal minuten de baktijd hangt af van het gewicht van de kreeft
Notities
Op een warm bord eventueel met rijst of een pelle patat men geeft wel een finger boll per persoon
Finger boll is een potje met lauw water en een schijfje citoen
Notice: Trying to access array offset on value of type bool in /data/sites/web/dekookvriendenbe/www/wp-content/plugins/wp-ultimate-recipe/helpers/models/recipe.php on line 254
Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen
Recept Afdrukken
Lamskoteletjes met groentjes en gratin aardappelen
