Archieven

Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-

Hoe pladijs fileren ? Druk hier

Afdrukken

Pladijsfilet, gebakken met bloemkool en venkel. -830-

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 pladijzen hele met graat .
  • 1 bloemkool
  • 1 venkel
  • 60 g pompoenzaden
  • 60 g zonnebloempitten
  • 4 eetlepel bosuien
  • boter
  • Zonnebloemolie
  • peper
  • Zeezout grof
  • Kruiden: verse, eventueel
  • 3 sjalotjes fijngesnipperd
  • 1 teentje look fijngesneden
  • 40 g champignons
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 dl gevogeltebouillon
  • witte wijn
  • 4 dl room
  • zout
  • vadouvan
  • zout
  • vadouvan specerijenmengsel

Instructies

  • Haal de filets van de graat , niet wegsmijten. Strooi grof zeezout op de velkant van de filets en zet ze een uurtje in de koelkast ,zo worden ze mooi vast . Laat ca.15 min. voor het bakken op keukentemperatuur komen .
  • Saus: Stoof de goed gespoelde graat aan samen met sjalot , look en champignons . Voeg de laurier toe , bevochtig met een scheutje witte wijn , doe er de bouillon bij en laat even inkoken . Zeef , voeg de room toe en kruid met peper , zout en vadouvan . Schuim vlak voor het serveren op met een staafmixer voor een luchtige saus .
  • Snijd de bloemkool in fijne plakjes ,1 cm , en bak kort in wat zonnebloemolie .
  • Snijd de venkel in blokjes , kook kort , giet af ,meng met de pompoenzaden en zonnebloempitten, kruid met vadouvan en verhit kort .
  • Kook de bosui kort in gezouten water, schep uit en verfris onder koud water . Dep droog , rooster kort en bedruppel met mayodressing .
  • Bak de filets op de velkant in flink wat boter met een beetje zonnebloemolie . Draai ze , kruid met peper en laat verder garen onder voortdurend overlepelen met de braadjus .
  • Verdeel de bloemkool over de borden , lepel er wat venkel over , Leg er een pladijsfilet op en werk af met de bosui , saus en fijne kruiden .
  • Mayodressing : meng wat gerookt paprikapoeder en rode currypoeder met 2 eetlepels mayonaise en een scheutje dragonazijn .

Scampi’s, Thaise soep -825-

Afdrukken

Scampi's, Thaise soep -825-

Porties 16 porties

Ingredienten

  • 1/5 Chinese kool
  • 1 bosje pijpajuin
  • 4 plakjes gemberwortel verse
  • 50 g champignons
  • 16 scampi's
  • 2 l visbouillon
  • 4 eetlepel limoensap vers
  • 2 eetlepel korianderblaadjes gehakt
  • 2 eetlepel vissaus
  • 2 teentjes look geperste
  • 1 chilipepertje in ringetjes gesneden

Instructies

  • Pel de scampi’s, maar laat het staartstukje zitten.
  • Snij de kool in fijne reepjes en de pijpajuin in 3 cm lange schuine stukken.
  • Schil de gemberplakjes en halveer de champignons.
  • Breng de bouillon aan de kook en voeg de vissaus, look, gember, chili en pijpajuin toe.
  • Laat 2 minuten koken en voeg dan de champignons en Chinese kool erbij.
  • Roer de scampi’s door de soep.
  • Breng weer aan de kook tot de scampi’s roze kleuren en gaar zijn.
  • Breng op smaak met limoensap.
  • Werk af met verse koriander en serveer.

Champignons, gevuld met truffelrisotto -801-

Afdrukken

Champignons, gevuld met truffelrisotto -801-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 100 g risottorijst
  • 400 g champignons middelgrote , ca 10 stuks
  • 2 eetlepels truffelolie
  • 40 g Parmezaanse kaas geraspte
  • scheut witte wijn
  • 1 sjalotje
  • 250 ml groentebouillon warme

Instructies

  • Snipper het sjalotje en fruit aan in een sauteuze met een beetje boter of olie. Voeg de risottorijst toe en bak een paar minuten mee.
  • Blus af met een scheutje wijn en wacht tot de wijn is opgenomen. Voeg dan een scheutje bouillon toe en laat opnemen door de rijst. Herhaal dit tot de risotto beetgaar is (ca. 20 minuten.
  • Verwarm ondertussen de oven op 220 graden.
  • Als de risotto beetgaar is roer je de truffelolie er door en ¾ van de kaas.
  • Leg de champignons in een ovenschaal en verwijder de steeltjes. Schep in iedere champignon een beetje risotto.
  • Bestrooi met kaas en gratineer 10 tot 15 minuten in de oven.

Filodeeghapje met champignons, kaas en pesto -789-

Afdrukken

Filodeeghapje met champignons, kaas en pesto -789-

Porties 4

Ingredienten

  • 125 g Filodeeg 8 vellen van 20x30cm
  • 300 g champignons
  • 125 g kaas blok
  • 1 sjalot
  • 20 g boter gesmolten
  • 10 ml olijfolie
  • pezo
  • 1 bosje peterselie
  • 2 teentjes knoflook
  • 60 g pijnboompitten
  • 100 ml olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180°C, maak de champignons schoon en snij ze in plakjes
  • Pel en snipper de sjalot, verwijder de korst vd kaas en snij in fijne plakjes. Verhit de olie in een grote pan, voeg de sjalotejes toe en stoof 4 minuten. Voeg de champignons toe, kruid met peper en zout en bak de champignons 6 minuten op hoog vuur. Leg ze nadien op keukenpapier om het vocht te verwijderen.
  • Maak de peterseliepesto. Pel en hak de knoflook. Spoel, droog en snipper de peterselie, meng met de knoflook, peterselie, pijnboompitten, olijfolie en peper en zout en doe alles in de blender. Voeg eventueel wat meer olie toe als de pesto te droog is.
  • Neem een vel filodeeg, leg het op een bakplaat met bakpapier en bestrijk het met wat gesmolten boter. Leg er een tweede vel op. Leg zo alle vellen filodeeg op elkaar, tlekens met wat gesmolten boter ertussen. Strijk de peterseliepesto over het laatste vel filodeeg. Verdeel er de champignons over en leg er de kaas op.
  • Bak 10 tot 15 minuten in de oven tot het deeg knapperig en goudbruin is. Knip met een schaar of snij met een mes kleine vierkantjes, serveer warm als hapje….

Beste uit de Noordzee -785-

Afdrukken

Beste uit de Noordzee -785-

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g kabeljauw
  • 200 g staartvis
  • 4 filets zeetong
  • 16 langoustines rauw
  • 150 g garnalen verse, niet gepeld
  • 100 g champignons kleine vaste
  • Blanke roux
  • 2 dl room
  • 2 dl witte wijn droge
  • 1 citoen
  • petocles kleine Sint Jacobs nootjes
  • zeekraal als garnituur
  • aardappelen
  • boter
  • bieslook
  • pezo
  • muskaat
  • eidooiers

Instructies

  • Men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar. Afgieten, drogen en pureren. Boter, eidooiers, afkruiden en de fijn gehakte bieslook erbij. Met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
  • Men verdeelt de vissen in vier gelijke stukken Kruiden deze en besprenkelen met wat witte wijn en water en pezo en 4 volledige langoustines
  • De schaaldieren van hun pantser ontdoen en met deze een fond maken nl wat ui samen met de schelpen stoven, witte wijn erbij daarna water met visfumet
  • De champignons van hun aarde verwijderen en in wat boter en weinig water gaar stoven (pezo)
  • De vissen garen en hun sap bij de bouillon voegen deze eens laten opkoken. De room erbij en op een zacht vuur laten trekken. Door een zeef steken. Eeventueel wat binden en af smaken met citroensap en pezo
  • Het langoustine vlees bakt men kort aan ( pezo )
  • De champignons en de paddenstoelen mengt men met de saus
  • Afwerking
  • Men plaats de stukken vis in een diep bord samen met een mooi torentje hertoginnenaardappelen
  • We naperen rijkelijk met de saus. Daar boven op wat garnalen We verdelen er de rest van de garnalen over en de langoustine. We werken af met zeekraal of een takje groen,

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen -751-

Afdrukken

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g varkens gebraad of kalf van de carré
  • 160 g Gruyère kaas gemalen
  • 16 sneden ham 4 p.p.
  • 1 sjalotje
  • 200 g champignons
  • krielaardappelen
  • erwtjes uit de diepvriezer, +/-40 per persoon
  • wat Sla
  • 20 uitjes. verse kleine, 5 p.p.
  • ___Vleessaus
  • kalfsfond
  • 1 glas rode wijn
  • 1 sjalot
  • ___Mornay saus
  • 0,5 l melk
  • 0,25 l room
  • Blanke roux

Instructies

  • Het gebraad kruiden, aankleuren en afbakken in de oven ,ongeveer 3/4 van een uur per kg, Laten afkoelen en in fijne sneetjes snijden
  • De champignons en een sjalotje fijn cutteren en aanstoven in boter en op smaak brengen met peso en muskaatnoot
  • Een bechamel saus maken en er de gemalen kaas aan toevoegen (mornay saus) Een weinig van de saus onder de champignons mengen
  • Men maak als volgt een torentje: Eerst een schijfje vlees daarop de champignons pasta en een sneetje ham terug vlees enz.…. na gewenste hoogte Dit met de bechamel saus naperen. Wat kaas erop en in een voorverwarmde oven warmen en gratineren
  • De kleine uitjes uitzweten in boter. Na gaarheid de erwtjes toe voegen met een weinig kippen bouillon. Voor het opdienen er de fijn versnipperde sla onder mengen. Af smaken
  • De aardappeltjes in een warme oven afbakken
  • Een demi glacé maken (sjalot rode wijn en kalfsfond )

Notities

Op een warm bord schikt men bovenaan de aardappelen en de erwtjes
Onderaan lepelt men wat vleessaus en daarop het torentje gegratineerd vlees

Kalfsniertjes op mijn wijze -744-

Afdrukken

Kalfsniertjes op mijn wijze

Porties 5 pers

Ingredienten

  • 2 kalf nieren
  • 1 bot dragon verse
  • 1 ui of sjalot
  • 1 bot lente uitjes mooie
  • 150 g champignons mooie witte
  • 2 dl gevogelte fond Knorr pasta
  • scheut Madeira flinke scheut
  • 0,25 l room
  • wat boter
  • pezo
  • krieltjes of rijst naar keuze

Instructies

  • Pel de niertjes. Goed af spoelen onder stromend water, daarna eventjes in koud water weken (10 minuten). Deze dan in de lengte door snijden en zoveel mogelijk wit verwijderen
  • De ui fijn versnijden. De dragon grof hakken De champignons in kwartjes verdelen en deze mooi in boter kleuren
  • De niertjes aan kleuren in een hete pan met boter en daarna een tiental minuten laten sudderen Kruiden met peper en zout
  • De niertjes verwijderen en de pan met de Madeira wijn deglaceren en daarna bevochtigen met de gevogelte fond. Eens laten opkoken en daarna door een fijne zeef steken
  • Alles terug in de pan doen de niertjes erbij terug aan de kook brengen. De room en de garnituren toevoegen nog wat laten sudderen af smaken Eventueel een weinig binden
  • Opdienen op een warm bord met rijst of gebakken aardappels

Zalmkroket podjolski zachte currysaus -696-

Afdrukken

Zalmkroket podjolski zachte currysaus

Porties 10 stuks

Ingredienten

  • _______Saus:
  • 1 ui
  • 1 appel
  • curry
  • room
  • 2 sjalotten
  • 150 g champignons witte
  • 400 g zalm verse
  • 75 cl room
  • 100 g gruyère gemalen
  • curry
  • kurkuma
  • pezo
  • wat kippenpasta
  • enkele eieren
  • chapelure
  • wat bloem
  • Blanke roux
  • olie
  • stukje citroen als garnituur.
  • azijn
  • sla op smaak gebrachte jonge scheutjes

Instructies

  • De sjalotten en de champignons in een mooie julienne snijden en aanstoven in wat olijfolie.
  • Daarna curry en kurkuma toe voegen en laten mee stoven (beter voor de smaak), de room erbij doen en wat laten koken, kruiden met wat kippenpasta, peper en zout.
  • Ondertussen de zalm kruiden en in de oven gaar steamen en daarna in stukken trekken.
  • De saus binden met de blanke roux (redelijk dik), de kaas en de zalm erbij en op smaak brengen.
  • Op een geoliede en met cellofaan papier beklede schotel verdelen (1à2 cm dik) en laten koud worden.
  • Daarna verdelen in porties en dan paneren. Met een weinig bloem, in de losgeklopte en gekruide eieren rollen en daarna in de chapelure .
  • Afbakken voor gebruik.
  • Bediening:
  • Op een bord schikken samen met de sla, het stukje citroen en wat saus (niet op de kroket).

Paddenstoelen met humus * -652-

Afdrukken

Paddenstoelen met humus *

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 ui fijn gehakt
  • 1 prei groen en wit apart fijn gesneden
  • 3 lente uitjes fijn gehakt
  • 3 teentjes look fijngehakt
  • 400 g tomaten blik, blokjes
  • 1 handvol peterselie fijn gesneden
  • 1 handvol basilicum fijn gesneden
  • 1 handvol oregano fijn gesneden
  • 3 stengels tijm verse ,enkel de blaadjes
  • Zwarte peper
  • 400 g champignons
  • _____Garnituur
  • 400 g humus natuur
  • Paprika poeder
  • Kruiden: Extra verse
  • Tahini dressing, geroosterde fijn gemalen sesamzaadjes (optioneel)
  • blaadjes ui zoete ui, gesneden enkoud water geweekt
  • Zeezout

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert: -644-

Afdrukken

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert:

Ingredienten

  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 700 g varkenshaasje
  • olijfolie
  • boter
  • 3 sjalotjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 250 g champignons de Paris
  • 1 bosje peterselie
  • 300 g roomkaas met kruiden
  • 10 plakjes bladerdeeg
  • 8 plakken ham Ardenne
  • 1 ei
  • _____Peperroomsaus:
  • 400 ml kalfsfond
  • 200 ml room
  • Scheut cognac
  • 30 g Peperbolletjes uitgelekte groene
  • 1 eetlepel peper grof gemalen
  • _____Groenten:
  • 300 g Boontjes groene
  • 300 g spek ontbijtspek
  • krieltjes om te bakken

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de tijm en rozemarijn ragfijn.
  • Wrijf daarna het vlees in met olijfolie en de kruiden.
  • Braad het vlees in beetje olie en boter op hoog vuur gelijkmatig bruin, laat het rusten op keukenpapier en breng op smaak met zout en peper.
  • Pel en snipper de sjalotten en knoflook.
  • Snij de champignons klein en hak ze fijn in de keukenmachine.
  • Hak de peterselie grof.
  • Verhit olie in een steelpan en fruit de sjalotten en knoflook aan.
  • Voeg daarna de fijngehakte kastanjechampignons toe en aan tot de massa droog is. Mix de champignons massa fijn de keuken machine, samen met de roomkaas en de peterselie. 
  • Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot een flinke plak.
  • Beleg dit met plakken Ardense ham. Smeer deze vervolgens in met het roomkaasmengsel en plaats de gebraden varkenshaas aan het begin van het bladerdeeg.
  • Rol deze voorzichtig op en zorg dat de naad aan de onderkant van de varkenshaas komt.
  • Smeer het deeg in met het losgeklopte ei en plaats het 30 minuten in de oven.
  • Haal het vlees uit de oven en laat het vervolgens 10 minuten rusten. Snijd het vervolgens in plakken. 
  • Groenten
  • Kook de boontjes beetgaar in gezouten kokend water.
  • Omwikkel de groenten met spek en overgiet ze met gesmolten boter.
  • Bedek met aluminiumfolie en warm ze op in de oven
  • Saus
  • Breng de kalfsfond met cognac in een steelpan aan de kook. Laat het geheel tot één derde inkoken.
  • Voeg de room toe en laat nog even inkoken.
  • Breng op smaak met de groene peper en peper van de molen.

Scampi met champignons en zachte curry room of cocosmelk -608-

Afdrukken

Scampi met champignons en zachte curry room of cocosmelk

Porties 10 hapjes

Ingredienten

  • pezo
  • weinig room of cocosmelk
  • bieslook Fijn versnipperde
  • 5 scampi's
  • enkele champignons witte

Instructies

  • De scampi’s pellen en van hun darm kanaal ontdoen.
  • De champignons reinigen en in mooie kleine dobbelsteentjes snijden.
  • De scampi’s eveneens in dobbelsteentjes snijden.
  • Alles in wat boter bakken, kruiden met peso en curry
  • De room erbij inkoken, afsmaken, bieslook erbij en opdienen.

Eendenborstfilets met een lauw slaatje uit de Perigord -605-

Afdrukken

Slaatje, lauw uit de Perigord

Porties 8 personen

Ingredienten

  • 200 g spek gerookte blokjes
  • 1 eenden gerookte borstfilet
  • 300 g eenden maagjes
  • 150 g foie gras
  • 300 g champignons
  • demi-glace
  • sjalotten
  • rode wijn
  • 1/2 bot bieslook
  • Ajuin
  • wortel
  • tijm
  • laurier
  • olijfolie
  • azijn xeres
  • azijn frambozen
  • pezo
  • weinig boter
  • Sla 3 soorten groen – rood – eikeblad

Instructies

  • BereidingMet de ui, wortel, tijm, laurier en wat kippenpasta een bouillon maken, waarin men de eendenmaagjes gaarkookt.
  • Een demi-glace maken met de sjalotten, de rode wijn en de kalfsfond.
  • Het spek van het zwoerd en de kraakbeenderen ontdoen en in reepjes snijden en gaarbakken in een weinig vetstof.
  • De champignons reinigen, in gelijke stukjes verdelen en in veel boter aankleuren, peper en zout.
  • De gerookte eendenborst een weinig ontvetten en in fijne reepjes snijden.De gare eendenmaagjes in schijfjes snijden.
  • De eendenlever in blokjes snijden van 1 op 1 cm.
  • Het spek, de champignons en de maagjes met een weinig demi-glace mengen totdat ze wat plakken.
  • De gereinigde sla mengen met een weinig peper en zout, de olijf olie, xeres- en frambozen azijn en afsmaken.
  • Bediening
  • Op een groot koud bord schikt men de gemengde sla in het midden, rondom legt men enkele schijfjes gerookte eendenlever.
  • Op de sla enkele schepjes gemengde saus met de champignons, het spek en de eendenmaagjes.
  • De fijn gesnipperde bieslook overstrooien en afwerken met enige blokjes ganzenlever een draai van de peper molen en afwerken met een bloem.

Notities

Tips van de chef :De sla op het laatste ogenblik mengen! De champignons het spek, en de eendenmaagjes zijn gemengd in een minimum van saus. De gesneden ganzenlever altijd in de koelkast bewaren. De bouillon van de eendenmaagjes kan men gebruiken om een soepje te maken. De eendenmaagjes moeten goed gaar zijn, ze moeten ongeveer één à twee uren koken.

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois -585-

Afdrukken

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 kg lamsbout
  • 3 uien
  • 1 courgette
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika groene
  • look
  • 200 g champignons
  • 1 aubergine
  • 120 g Boontjes fijne groene
  • 1 blik tomaten blokjes
  • wat tomaten puree
  • 1 kg aardappelen
  • 1 dl room
  • wat boter
  • beetje kaas gemalen
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De lamsbout opkuisen en met wat look doorprikken, kleuren in wat boter en kruiden met peper en zout.
  • Daarna in een matige oven gaarbakken ongeveer een 30 tal minuten a een uurtje.
  • Men schilt de aardappelen en snijdt deze in gelijke dobbelsteentjes.
  • Men botert een gratin schotel in legt er de aardappelen in, mengen met gehakte look, peper, zout en muskaatnoot.
  • De room er over gieten zodat ze bijna onder staan, bestrooien met gemalen kaas en afbakken in een oven aan 120 graden voor een tweetal uurtjes.
  • Men reinigt de groenten en snijdt deze in gelijke, niet te grote, stukken.
  • In een pot smelt men wat boter en stooft men de ajuin en de gehakte look aan, daarna doet men er de stukjes paprika en de champignons bij en op ten slotte voegt men er de courgettes, de aubergines en tomaten blokjes aan toe, waarna men dit alles laat gaar stoven met tijm en laurier.
  • De boontjes kookt men beetgaar en legt deze daarna in ijswater.
  • Op het eind aan de saus toevoegen en afsmaken met wat peper, zout en eventueel wat paprika poeder.
  • Men let wel op dat alle groentjes gaar zijn en ook de aardappelen!

Notities

Op een warm bord schikt men onderaan een paar sneden vlees, die men half napeert met de saus. Bovenaan legt men wat aardappelen en men versiert met wat peterselie. Lams vlees bakt men rosé. Als de gratin goed koud is kan men deze met een ring uitsteken. Men kan ook de aardappelen een beetje pocheren alvorens deze in de oven te bakken. Het vlees regelmatig met de braadjus arroseren.

Visschelpje, gegratineerd. -563-

Afdrukken

Visschelpje, gegratineerd.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 scampi
  • 4 St Jacobs vruchten
  • 4 zeetong filet
  • 200 g zalm verse filet
  • Wat garnalen
  • enige champignons
  • gruyère gemalen
  • 1 sjalot
  • witte wijn
  • visfumet
  • 1 scheutje room
  • citroensap

Instructies

  • De vissen opkuisen en garen
  • De scampi en de nootjes opbakken
  • Een witte wijn saus maken met het sjalotje en de wijn vis fumet en de room door een zeef steken en afmaken peper en zout en een scheutje citroensap
  • De vis in een vuurvaste schotel schikken (of een diep bord ) de garnaaltjes en de gebakken champignons er op mooi naperen met de saus wat kaas erover en in een voorverwarmde oven gratineren
  • Opdienen op een bordje met een dentelle papier

Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep -529-

Afdrukken

Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep

Porties 1

Ingredienten

  • 2 St Jacobsnootjes
  • 2 sneden zwarte pens 1cm dikte
  • peterselie Platte
  • ________Knolseldersoep
  • 1 ui
  • stukjes knolselder
  • kippenpasta
  • 1 dl room
  • _________Duxelle
  • 1 teentje look
  • 1 sjalotje
  • wat champignons gewone
  • 1 boschampignons mengeling van
  • pezo
  • boter

Instructies

  • Men maakt eerst het soepje van de knolselder (hebben maar 1 pollepel pp nodig). De ui en de stukjes selder mooi aanstoven zonder te kleuren, bevochtigen met de kippenfond en op een zacht vuurtje laten trekken, mixen, door een chinees steken, afsmaken en een scheutje room toevoegen.
  • Voor de duxelle reinigt men de champignons met een doekje of borstel en hakt deze met een mes fijn. Idem met de look en het sjalotje. Boter smelten en de look met de sjalot aanstoven. Daarna de champignons, peper en zout laten stoven tot men een vaste massa krijgen en op smaak brengen.
  • De sint Jacobsnootjes en de pens in een aparte pan mooi aanbakken en kruiden.

Notities

Men doet een pollepel hete soep in een soepbord, en daarin, mooi in het midden, een qeunelle van de paddenstoelen met behulp van 2 dezelfde soeplepels. Daarnaast schikken we de nootjes en de zwarte pens. We werken af met een draai van de peper molen en een mooi takje platte peterselie

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s -469-

Afdrukken

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 16 slakken
  • 8 scampi's
  • 10 champignons
  • 1 sjalot
  • beetje kervel
  • 1 l room
  • nootje boter
  • pezo
  • Kippenpasta
  • beetje look
  • 1 blad bladerdeeg
  • 1 eidooier;
  • 1 takje peterselie .Platte , als garnituur

Instructies

  • Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
  • Deze bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie en dit bakt men af in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten. Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
  • De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is, men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe.
  • Dit alles laat men een weinig inkoken, men smaakt af met peper en zout.
  • Ondertussen bakt men de champignons in boter, kruiden, pezo.
  • Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nogmaals doorkoken.
  • De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
  • Bediening :
  • Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord.
  • Daar doet men de vier slakken met de saus in, erop de gebakken scampi’s, een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.

Notities

Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe, zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.

Vislasagne -459-

Afdrukken

Vislasagne

Porties 4

Ingredienten

  • bladeren lasagne
  • zalm verse
  • witvis roodbaars of tong filets
  • spinazie verse
  • 1 courgette
  • kaas gemalen
  • sjalotje
  • witte wijn
  • room
  • visfumet
  • ui
  • 1 teentje look
  • tomaten gepelde
  • enkele champignons
  • pezo
  • paprikapoeder.

Instructies

  • Men maakt een witte wijn saus met als garnituur wat gemalen kaas
  • Een tomaten saus maken met champignons
  • De spinazie goed wassen en drogen
  • De courgettes in fijne lamellen snijden
  • De lasagne bladeren pocheren en direct koud maken
  • Een oven schotel inboteren en er een lasagneblad inleggen dit bedekken met spinazie daarop enkele fijne sneden verse zalm daarop de witte wijn saus.
  • Dan een laag courgettes en de stukjes witte vis naperen met de tomatensaus.
  • Terug herbeginnen met de spinazie enz.………. dit tot de oven schotel bijna vol is
  • Afwerken met wat gemalen kaas en een scheutje room in de koelkast laten op stijven en voor gebruik porties versnijden en deze in een voor verwarmde oven afbakken

Notities

men kan dit direct afbakken ook Het beste is van individuele schoteltjes Als men een grote schotel maakt en men laat deze een nacht in de koelkast opstijven dan kan men deze met een mes in porties versnijden en deze porties verpakken en in de freezer bewaren

Gai pad med ma muang ( ไก่ผัดเม็ดมะม่วง ) -454-

Afdrukken

Gai pad med ma muang ( ไก่ผัดเม็ดมะม่วง )

Ingredienten

  • 2 kg kip filet
  • 1 koffielepel kipkruiden
  • 1 koffielepel curry Gele
  • 1 koffielepel Whisky
  • 1 soeplepel suiker
  • kruidenmix rosdee
  • zonnebloemolie
  • 2 ajuinen groot
  • 500 g cashewnoten
  • 2 soeplepels sojasaus
  • champignons bruin
  • 1 l room
  • ui lente
  • selder Thai
  • 2 soeplepels oestersaus
  • 1 koffielepel kruidenmix
  • 1 koffielepel maggi

Instructies

  • Kipfilet in stukjes snijden in een kom mengen met –whisky- kipkruiden –oestersaus -Maggi – suiker –en gele curry.
  • De Cashewnoten bakken in de frituur en laten drogen op keukenpapier.
  • Champignons snijden –Ajuin snijden (niet te klein)–lente ui snijden – selder snijden.
  • Wok of pan met zonnebloemolie opwarmen kip roerbakken samen met de ajuin – Champignons toevoegen- sojasaus –suiker- curry –maggi dit alles mengen. Room bijvoegen en proeven. Als laatste lente ui - selder en cashewnoten toevoegen.

Tom Yam Goong (ต้มยำกุ้ง) -444-

Afdrukken

Tom Yam Goong (ต้มยำกุ้ง)

Porties 4

Ingredienten

  • 500 g champignons bruin
  • 2 tomaten groot
  • 2 koffielepels Tom yam Pasta
  • 1 stuk citroengras groot
  • 2/3 blaadjes bergamot bai makood
  • 3 Stukken Galanga
  • 2 ajuinen groot
  • 1 soeplepel Chilipaste soyabean oil chinees
  • 1 bot ui lente
  • koriander bladeren
  • 2 soeplepels vissaus
  • 3 soeplepels Sojasaus
  • melk volle
  • 2 koffielepels maggi

Ossentong met Madeira saus en puree -405-

Afdrukken

Ossentong met Madeira saus en puree

Porties 7

Ingredienten

  • ____Voor 1 tong:
  • 1 prei
  • 1 ui dikke, doorstoken met kruidnagel
  • takjes selder
  • paar wortels
  • laurier
  • tijm
  • Pezo
  • _____Voor de saus
  • 2 uien
  • tomatenpuree
  • 1 doos tomaten gepelde
  • 1/2 kg champignons kleine
  • 1/2 kg gehakt
  • Madeira
  • wat peterselie gehakte
  • Blanke roux
  • pezo
  • paprika poeder
  • ___Voor de puree
  • aardappelen
  • melk
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De tong wordt enkele uren geweekt in koud water met zout om al het vuil te verwijderen.
  • Daarna goed spoelen met water.
  • De groenten wast men en bindt men samen zodat we ze gemakkelijk kunnen verwijderen.
  • Men plaats de tong in koud water dat men aan de kook brengt.
  • Het schuim dat zich voor het kookpunt op het water vormt zoveel mogelijk verwijderen, anders krijgen we een troebele bouillon.
  • Daarna de groenten toevoegen en kruiden met peper en zout.
  • De tong op een zacht vuurtje laten garen (kan 3 à 3,5 uren duren naargelang de ouderdom).
  • Als deze gaar is, pellen en in het kookvocht bewaren.
  • Voor de saus: de ui fijn snijden en in vetstof aanstoven zonder te kleuren.
  • Tomatenpuree erbij en eventjes mee stoven.
  • Bevochtigen met wat kookvocht en de gepelde tomaten, de kruiden en Madeira bijvoegen.
  • Dit alles op een zacht vuurtje laten trekken, binden met roux en daarna doorzeven.
  • Tenslotte, afsmaken en de garnituur erbij voegen (gekookte balletjes en gebakken champignons).
  • Bediening
  • Op een groot bord enkele sneetjes vlees plaatsen en rijkelijk overgieten met de saus.
  • Opdienen met een smeuïge puree en afwerken met wat gehakte peterselie.

Zeebrasem -380-

Afdrukken

Zeebrasem

Porties 4

Ingredienten

  • 900 g dorade
  • 1,5 kg zeezout gijs de guérande
  • 2 sjalotten
  • 2 eiwitten
  • ciderazijn
  • muscadet
  • 10 cl room
  • 400 g boter hoeve
  • 1 aardappel. p persoon
  • 100 g garnalen
  • bieslook
  • 1 stukje prei
  • champignons
  • 1 courgette kleine

Instructies

  • Men reinigt de vis door alle ingewanden te verwijderen wassen en drogen de schubben laat men er aan
  • Het zout mengt men met het eiwit daarna nemen we een ovenschotel en bekleden deze met een laag zout daarop de vis en dan een mooie laag zout er over er op lettend dat alles goed dicht is zodat er geen warmte kan ontsnappen
  • Deze bakt men gaar in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende 35 à 40 minuten
  • De saus is een reductie van de fijn gesneden sjalotten met een glas muscadet en een glas ciderazijn men voegt er na reductie een weinig room bij en laten terug inkoken monter au beurre en afsmaken
  • De aardappelen worden gewassen en gegaard daarna verwijderen we een hoedje en ledigen deze
  • Men maakt een smeurige puree met boter room peso en muskaat en doen e op t’einde de garnalen en fijn versnipperde bieslook bij terug opvullen en warmen in de oven
  • Groentjes versnijden in mooie blokjes en in wat boter gaarstoven soort per soort en daarna mengen en afkruiden
  • Bediening
  • Op een warm bord het zout verwijderen het vel verwijderen en opdienen met een lepel groentjes en aardappel mooi op het bord schikken en saus apart opdienen
  • smakelijk

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur -371-

Afdrukken

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g everzwijn zuiver vlees
  • 2 sjalotten saus
  • rode wijn
  • wildfond
  • suiker bruine
  • groseilleconfituur
  • 400 g pleurotten
  • 1 Scheut cognac
  • 1 stukje chocolade bittere
  • ____Garnituur
  • 1 peertje in de rode wijn
  • 1 l rode wijn
  • 700 g kristalsuiker
  • steranijs
  • kaneel
  • veenbessen die gestoofd worden met kristal suiker naar smaak
  • 1 stronk witloof. gestoofde die gebakken wordt
  • Knolselder
  • champignons
  • aardappelen frieten

Instructies

  • het vlees word gepareerd en verdeeld in porties die men dan voor het opdienen mooi rosé bakt pezo
  • de sjalotten aanstoven in boter bruine suiker aan toe voegen en laten karamelliseren bevochtigen rode wijn en wat laten trekken de wild fond erbij en een lepel confituur naar smaak onder tussen trekt men de pleurotten in slierten en bakken deze mooi aan met war fijn gehakte sjalot en pezo
  • de saus binden afsmaken en door een chinees steken op t’ einde afwerken met een klontje boter een stukje chocolade en een scheutje cognac en voor het opdienen de champignons erbij
  • de rest van de garnituren spreken voor zich zelf om te bereiden
  • vooral goed luisteren naar mijne uitleg dat is al 50 % van het werk 😉

Zeetong, bouillon van zeetong en camembert -335-

Afdrukken

Bouillon van zeetong en camembert

Porties 4

Ingredienten

  • 6 zeetong filets
  • 1/2 camembert
  • 1 l fond gevogelte
  • 1 glas witte wijn
  • 3 pannenkoeken boekweit eieren en water, zonder suiker
  • 1 klontje boter
  • 150 g champignons
  • 2 sjalotten
  • takjes kervel verse

Instructies

  • Men reinigt het sjalotje en versnijdt dit fijn daarna reinigen we de champignons en versnijden deze in fijne lamellen.
  • Dan neemt men de tongfilets en snijden deze in de lengte in 3 zodat men goujonettes bekomen. (fris bewaren)
  • Daarna bakken we onze boekweit pannenkoeken en bewaren deze.
  • We maken een liter gevogeltefond en doen er de 2 in stukken gesneden pannenkoeken bij.
  • We nemen een antikleefpan en bakken er onze goujonettes in en kruiden met peper en zout.
  • We halen deze er snel uit zodat deze heel vast blijven en bakken er de sjalot en de champignons in het zelfde vet zonder te kleuren waarna we deglaceren met de witte wijn.
  • Dit doen we dan in een kookpot en voegen er de bouillon bij en men laat dit alles op een zacht vuurtje sudderen.
  • Daarna doet men er de kaas bij en mixen dit met een staafmixer en we kruiden af.
  • Bediening
  • In een warm soepbord plaatst men de 3 stukjes tong en verdelen er de soep over, we werken af met enkele mooie takjes kervel.

Notities

Recept boekweit pannenkoeken : 250 gr boekweitbloem, 2 eieren, 50 cl water en een snuifje zout.

Champignonroomsoepje -285-

Afdrukken

Champignonroomsoepje

Porties 4

Ingredienten

  • 500 g champignons
  • 2 uien
  • 2 prei wit
  • beetje selder
  • kippenpasta
  • 1 dl room
  • blanke roux als bindmiddel
  • peterselie gehakte voor de afwerking

Instructies

  • De soepgroentjes kuisen en in gelijke stukken verdelen.
  • De champignons in schijfjes snijden.
  • Hou er enkele over om in julienne te snijden als garnituur.
  • Aanstoven zonder te kleuren.
  • Bevochtigen met de kippenpasta.
  • Dit laat men op een zacht vuurtje een 25 tal minuten trekken.
  • Doorsteken met de mixer en daarna door een zeef.
  • Afsmaken en een weinig binden met de blanke roux.
  • De julienne van de champignons stooft men in wat vetstof aan en wordt op het laatste aan de soep toegevoegd.
  • Bediening
  • In een warm bord met wat room en de gehakte peterselie.

Notities

Een echte roomsoep wordt als volgt gemaakt : Wanneer men de groenten heeft aangestoofd, deze vermengen met wat bloem om te binden. Deze werkwijze noemt men saingeren. Dit gebeurt nog zelden doordat deze werkwijze een groot risico tot een aangebrande soep heeft, daarom binden we de roomsoepen op het laatste moment.

Vispannetje, gegratineerd Oostends vispannetje -284-

Afdrukken

Vispannetje. Gegratineerd Oostends vispannetje

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g zalm filet
  • 200 g visfilet witte (kabeljauwzonnevis, koolvis………………)
  • 80 g garnalen
  • 200 g champignons
  • _____Voor de saus
  • 1 sjalotje
  • beetje boter
  • 1 dl witte wijn
  • 3 dl room
  • 1 beetje visfumet
  • wat kaas geraspte
  • weinig roux
  • 1 eidooier;
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Men kookt de visfilets gaar in kokend gezouten water en legt deze dan in een geboterde vuurvaste schotel.
  • Ondertussen reinigt men de champignons en snijdt deze in gelijke delen die men dan in een weinig boter en water gaarstooft.
  • Men verdeelt de garnalen en de champignons over de vis.
  • De saus:
  • Laat een gesneden sjalotje zonder te kleuren stoven in een weinig boter, blussen met de witte wijn en laat dit dan een beetje stoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en op een zacht vuurtje een tiental minuten stoven.
  • De saus afsmaken en binden met de roux, daarna steekt men deze door een zeef.
  • De vis wordt nu met de saus overgoten, een beetje gemalen kaas erop en afbakken in een warme oven tot men een goud bruin kleurtje bekomt.
  • Bediening
  • Op een warm bord, men kan eventueel afwerken met een stukje citroen en gehakte peterselie.
  • Men kan er ook een rivierkreeftje op leggen.

Notities

Naast de vernoemde vis kan men ook mosseltjes, scampi’s of Sint-Jacobsvruchten gebruiken. Het is aangeraden om een vaste vissoort te gebruiken. Dit gerecht kan men de dag voordien klaarmaken, men let er dan wel op dat de oven in het begin wat zachter staat zodat alles warm is en daarna zet men de oven wat hoger om te kleuren.

Mechelse koekoek in een bladerdeegje. -257-

Afdrukken

Mechelse koekoek in een bladerdeegje.

Porties 25

Ingredienten

  • 25 bladerdeeg mini
  • 1 kippenfilet
  • 100 g champignons
  • scheutje room
  • kippenbouillon
  • blanke roux
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • citroensap
  • beetje gruyère gemalen
  • blaadjes peterselie Platte, als garnituur

Instructies

  • De kippenfilet in een weinig kippenbouillon gaarkoken.
  • Laten afkoelen en versnijden in een heel fijne brunoise voor de klein pasteitjes.
  • De champignons reinigen en deze eveneens in zeer fijne brunoise snijden.
  • Gaarstoven in een beetje boter zonder te kleuren.
  • Het kookvocht van de kip laten inkoken om een straffere smaak te bekomen en room toevoegen.
  • Tenslotte bind men de fond tot een homogene massa die men dan afsmaakt met peper, zout, muskaatnoot en wat citroensap.
  • Het vlees en de champignons toevoegen en de pasteitjes opvullen en afwerken met gemalen kaas.
  • Voor gebruik in een warme oven afbakken.
  • Bediening
  • In een papieren kuipje versierd met een takje platte peterselie.

Notities

Mechelse koekoek wordt vooral gewaardeerd voor zijn buitengewone smaak en de kwaliteit van zijn vlees.

Piepkuiken met aardappelnootjes -253-

Afdrukken

Piepkuiken met aardappelnootjes

Porties 4

Ingredienten

  • 4 piepkuikens
  • 1/2 kg aardappelen diepvriezer, nootjes
  • 250 g champignons
  • boter
  • rode porto
  • cognac
  • 1/2 botje waterkers
  • peterselie Gehakte
  • kippekruiden
  • pezo
  • Maïzena
  • 1 sjalotje

Instructies

  • Men reinigt de piepkuikens en kruid ze met de kippekruiden van binnen en buiten.
  • Gaarbakken in een warme oven, tijdens het bakken regelmatig bevochtigen met braadjus.
  • Bij gaarheid verdeelt men ze in vier stukken namelijk twee vleugels en twee billen.
  • De karkassen met de sjalotten aanstoven en deglaceren met de porto.
  • Room toevoegen en zachtjes laten inkoken.
  • Men reinigt de champignons en snijdt ze in vier of zes naargelang de grote.
  • In boter aankleuren en kruiden met peper en zout.
  • Men verwijdert de steeltjes van de waterkers en wast ze.
  • De saus wordt door een zeef gestoken, men voegt er de champignons toe en een weinig cognac.
  • De saus afsmaken.
  • Indien nodig binden met wat maïzena.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men onderaan een half piepkuiken, naperen met de saus.
  • Men legt een tuiltje waterkers ter versiering bovenaan het bord met ernaast de gebakken nootjes aardappelen en men bestrooit alles met een weinig gehakte peterselie.

Notities

Het piepkuiken niet gans doorbakken als men het later nog moet opwarmen. De champignons borstelen, niet in water wassen daar ze anders te veel vocht optrekken en als een spons zijn. Nootjes aardappelen zijn geschilde aardappels die met behulp van een parisienne lepel gedraaid worden. Gepocheerd zoals frieten en afgebakken zoals frieten

Pangasius filet belle meniere -242-

Afdrukken

Pangasius filet belle meniere

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g pangasius filet
  • 2 citroen
  • 100 g boter
  • 8 champignons middelgote
  • 1/3 bot peterselie
  • 2 tomaten
  • wat sla fijne scheutjes
  • aardappelen
  • pezo
  • weinig bloem

Instructies

  • De tomaten pellen door ze enkele seconden in kokend water te leggen en ze direct in ijswater te schrikken.
  • De champignons ontdoen van hun steeltjes en met behulp van een banaler lijntjes in trekken.
  • De gepelde tomaten ontdoen van de pitjes en het vlees in een kleine brunoise snijden.
  • De citroenen in twee verdelen.
  • De aardappelen in gelijke vormen schillen en gaar koken in gezouten water.
  • De gewassen peterselie grof hakken.
  • De visfilets kruiden met peper en zout, in een weinig bloem draaien en gaar bakken in boter, (eventueel met een beetje olie).
  • De gedraaide champignons gaarbakken.
  • Als de vis gaar is uit de pan nemen een weinig boter in de pan toevoegen, de tomaten blokjes snel opwarmen in de boter en voor het opdienen de peterselie toevoegen

Notities

Pangasius filet is een soort meerval, wordt ook Chinese tongfilet genoemd. Het uiterlijk lijkt op een filet van een Atlantische tong. Om tomaten gemakkelijk te pellen, verwijderen we het kroontje en geven we een kruisvormige inkeping aan de bovenkant. Indien de boter te bruin is gebruikt men verse boter voor de saus.

Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla -231-

Afdrukken

Kalkoenfilet stroganoff en tuinsla

Porties 4

Ingredienten

  • 700 g kalkoen filet
  • weinig wodka
  • 1/4 l room
  • 1 soeplepel tomatenpuree
  • 100 g ajuin
  • 1 rode paprika
  • 1 groene paprika
  • 250 g champignons
  • 1/2 bot peterselie
  • 1 beetje boter
  • 100 g tuinkers
  • rosti's of kroketten, 6/7 de man of gebakken aardappelen

Instructies

  • De kalkoenfilet goed opkuisen en kruiden, kleuren in de pan en verder laten gaarbakken in een voorverwarmde oven.
  • De paprika's kuisen zodat men enkel de mooie stukken over heeft.
  • In gelijke dobbelsteentjes snijden.
  • Beetgaar afgebakken in een weinig boter en kruiden met paprikapoeder.
  • Dit dient dan als garnituur voor de saus samen met de in vier gesneden en gebakken champignons en veel fijn gehakte peterselie.
  • De rest van de paprika's (de steeltjes, zaadjes, enz.) worden samen met de gesneden ajuin gestoofd.
  • De tomatenpuree en paprikapoeder toevoegen en een weinig laten stoven.
  • Blussen met een weinig wodka.
  • Room toevoegen en alles zachtjes laten stoven gedurende 30 minuten.
  • Door een zeef steken en afsmaken.
  • Eventueel nog wat wodka, garnituur toevoegen en afwerken met een beetje boter.
  • Bediening
  • Op een groot warm bord, het vlees wordt genapeerd met de saus en boven aan het bord plaatst men de gebakken rösti's en een beetje tuinkers.

Notities

De kalkoen niet te droog laten worden. De paprikastukjes op het laatst bakken voor het behoud van de kleur.

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline -218-

Afdrukken

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline

Porties 1

Ingredienten

  • 120 g varken haasje, filet, per persoon
  • 30 g kalkoen filet, per persoon
  • 3 à 4 eiwitten per 1kg kalkoenfilet
  • 2 à 3 dl room per 1kg kalkoenfilet
  • pezo
  • truffelolie
  • boter
  • varken buikvlies.
  • ___________Saus voor 12 à 15 personen : = 1liter
  • 150 g sjalotten
  • 150 g champignons
  • 1/2 l rode wijn
  • 1 l demiglacé saus
  • cognac
  • boter
  • pezo
  • tijm
  • laurier
  • _____Garnituur
  • 200 g champignons
  • rode porto
  • pezo
  • kroketten
  • Chinese wokolie of olijfolie
  • worteltjes
  • Knolselder
  • courgette
  • bloemkool roosjes, 5 à 7 stuks per persoon
  • broccoli roosjes, 5 à 7 stuks per persoon

Instructies

  • Het vlees
  • De farce (mousseline) bereiden :
  • De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
  • Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter).
  • Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood).
  • Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur).
  • Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood).
  • Afsmaken door een weinig farce af te zakken.
  • De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout.
  • De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter.
  • Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
  • De Saus
  • De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden.
  • Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken.
  • Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken.
  • Bij gebruik afwerken met boter.
  • Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto.
  • De Kroketten
  • De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room.
  • Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure.
  • Afbakken in frituur bij 180°C.
  • Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen.
  • De groentjes (ongeveer 120g per persoon)
  • Alle groentjes wassen en schoonmaken.
  • Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen.
  • Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm.
  • Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma).
  • Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft).
  • Voor gebruik opwarmen in de wok.

Champignons opgevuld met Gorgonzola -217-

Afdrukken

Champignons opgevuld met Gorgonzola

Porties 3

Ingredienten

  • 10 champignons niet te kleine
  • boter
  • Wat gorgonzola kaas
  • pezo
  • beetje peterselie gehakte

Instructies

  • Dikke champignons ontdoen van de steeltjes.
  • De steeltjes fijn snijden, mengen met wat boter, gehakte peterselie en de gorgonzolakaas en kruiden met peper en zout. (= farce)
  • De champignons afbakken in boter en kruiden met peper en zout.
  • De champignons laten afkoelen en dan vullen met de farce.
  • Voor gebruik afbakken in een oven van ongeveer 180°C.
  • De champignons opdienen in een pizzavormtje of lepeltje.

Wild, stoofpotje met boschampignons -215-

Afdrukken

Wild, stoofpotje met boschampignons

Porties 1

Ingredienten

  • everzwijn Magere stukjes wild varken
  • hert magere stukjes of een pilon van fazant
  • ui
  • rode wijn
  • boschampignons (shitakeeoesterzwam)
  • fond wild
  • cognac
  • laurier
  • tijm
  • pezo
  • jeneverbessen
  • boter
  • aardappelen
  • spek reepjes
  • champignons
  • bieslook
  • vijgen
  • honing

Instructies

  • Het stoofvlees bereiden (ongeveer 200g per persoon): de 2 soorten vlees apart bereiden want everzwijn is sneller gaar dan hert.
  • Het vlees in blokjes snijden van 3 cm op 3 cm.
  • Kleuren in boter en kruiden met peper en zout.
  • Geëmenceerde ui stoven en bij het vlees voegen.
  • Bevochtigen met rode wijn, eventjes laten stoven en dan de wild fond toevoegen.
  • Tijm, laurier, jeneverbessen en airellengelei toevoegen.
  • Dit alles laten gaarstoven en binden met maïzena, afsmaken en een weinig cognac toevoegen.
  • Het vlees van het everzwijn en het hert mengen met elkaar en warm houden.
  • Eventueel per persoon een fazanten pilon gaarbakken en er bovenop leggen of het vlees van de bout laten gaarstoven en bij het andere vlees mengen.
  • De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
  • ¾ gaar koken in gezouten water.
  • Champignons in blokjes snijden.
  • Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
  • Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
  • Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
  • Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
  • De boschampignons borstelen, snijden en gaar bakken in boter met wat gehakte sjalotten en peper en zout.
  • Opdienen met vijg besprenkelt met honing.

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels -179-

Afdrukken

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels

Porties 4

Ingredienten

  • 4 lam filet
  • 8 dadels
  • peterselie
  • Mosterd
  • witte wijn
  • paneermeel
  • 1 kg aardappelen
  • 200 g spek gerookt
  • 250 g champignons
  • 1 bot bieslook
  • 400 cl kalfsfond of lamsjus
  • 4 tomaten
  • 320 g spinazie gekoookte
  • look
  • pezo
  • sjalotten
  • tijm
  • laurier
  • rozemarijn
  • boter
  • olijfolie
  • rode wijn

Instructies

  • 1. aardappelen
  • De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
  • ¾ gaar koken in gezouten water.
  • Champignons in blokjes snijden.
  • Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
  • Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
  • Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
  • Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
  • 2. tomaat met spinazie
  • De tomaten uithalen, kruiden met peper en zout en laten uitlekken.
  • De verse spinazie wassen en ontdoen van de stelen.
  • Gaar stoven (smelten) in een pan met verse boter en eventueel wat look.
  • Laten uitlekken en afsmaken met peper en zout.
  • De tomaten opvullen en op een geoliede ovenplaat 8 minuten laten bakken ( in de oven op 180 °C )
  • De tomaten kan men met allerlei groenten opvullen vb. courgettes, champignons, erwtjes, boerenkool met spek.
  • 3. lamssaus
  • De sjalotten, de look en de helft van de dadels stoven, deglaceren met rode wijn en laten inkoken.
  • De kalfsjus of lamsjus toevoegen met wat tijm, laurier en rozemarijn.
  • Lichtjes laten sudderen, afsmaken, door zeef steken en afwerken met boter.
  • Indien nodig binden met maïzena, gemengd in rode wijn.
  • 4. lamsfilet
  • De filets ontdoen van vet en vliezen.
  • Kleuren in olijfolie op een hoog vuur en kruiden met peper en zout.
  • De andere helft van de dadels fijn hakken de chapelure, mosterd, peterselie en witte wijn toevoegen.
  • Alles goed mengen zodat men een dikke brei bekomt.
  • Op de filets strijken en afbakken in een zeer warme oven (4 à 5 minuten)
  • 5. dressage
  • De filets exalopperen (schuin snijden, moet nog rosé zijn).
  • Op warm bord plaatsen.
  • Bovenaan de aardappeltjes in een ronde vorm.
  • Daarnaast de tomaat
  • Onderaan het bord, napperen met saus en het vlees op de saus.

Zalm, mini bouché Podjolski -175-

Afdrukken

Zalm, mini bouché Podjolski

Porties 6

Ingredienten

  • 100 g zalm gekookte
  • 12 bouchés mini
  • 50 g sjalotten
  • 100 g champignons
  • 1 dl room
  • olijfolie
  • Blanke roux
  • 50 g kaas gemalen
  • pezo
  • kurkuma
  • curry

Instructies

  • De sjalotten en champignons in julienne snijden en stoven in olijfolie.
  • Bij het stoven de curry en kurkuma toevoegen.
  • Bevochtigen met room en wat laten inkoken.
  • Bijkruiden, binden en de gekookte zalm en gemalen kaas toevoegen.
  • Bouchées opvullen, wat kaas erop en afbakken in de oven.

Asperges. Tulpje van loempiadeeg met Belgische asperges -138-

Afdrukken

Asperges. Tulpje van loempiadeeg met Belgische asperges

Porties 6

Ingredienten

  • 3 loempiadeeg vellen
  • 250 g champignons
  • 150 g garnalen
  • 2 botten asperges
  • truffelolie
  • dille
  • citroen
  • 180 g boter
  • 2,5 dl bisque

Instructies

  • Snij de loempiavellen in vier en maak er vormpjes mee in een koffietas of ander.
  • Bak ze goudbruin in de oven op 180°C.
  • Schil de asperges en snij het voetstukje af.
  • Was de champignons kort en stoof ze aan met wat boter en wat citroen.
  • Kook de asperges beetgaar gedurende een 12_tal minuten.
  • Snij de kop weg en bewaar als garnituur.
  • Snij de rest in stukjes van 2 cm.
  • Voeg toe aan de champignons en stoof mee aan met wat truffelolie.
  • Doe er een beetje fijngehakte dille bij.
  • Warm intussen de bisque.
  • Doe er de garnaaltjes even bij, zorg dat ze niet te warm worden anders worden ze taai.
  • Verdeel nu in de vormpjes.
  • Schik op een warm bord.
  • Leg er de aspergekoppen op als garnituur en een takje dille.
  • Dresseer de saus rondom de vorm.

Rundertournedos gevuld met groentenmirepoix -118-

Afdrukken

Rundertournedos gevuld met groentenmirepoix

Porties 6

Ingredienten

  • 1300 g rundsvlees of kalfs filetpur
  • 1 selder kleine groene
  • 2 sjalotten
  • 6 champignons dikke
  • 2 Wortelen dikke
  • 1 botje bieslook
  • 500 g pasta tagliatelle
  • 200 g boter
  • 7 dl kalfsfond sterke
  • 4 dl room
  • 10 cl cognac

Instructies

  • Kuis de filet puur zorgvuldig op.
  • Portioneer in 6 gelijke stukken.
  • Kook de pastas gaar in ruim kokend water.
  • Snij dan de groentjes in een gelijke fijne brunoise.
  • Pocheer de groentjes in kokend water.
  • Stoof ze dan lichtjes gaar in wat boter.
  • Kruid goed af.
  • Laat de groentjes afkoelen en snijd een lichte inkeping in de tournedos.
  • Vul deze dan op met de koude groentjes. Kleur het vlees in boter aan beide zijden.
  • Haal uit de pan en bak ze verder af in de oven op 220° gedurende een 5 tal minuten naargelang de bakwijze van uw klanten.
  • Deglaceer de pan met de cognac en blus met de kalfsfond en de room.
  • Laat even doorkoken en monteer met klein klontje boter.
  • Voeg de versnipperde bieslook toe.
  • Schik de warme tournedos op de pastas en oversaus.

Hazenrug met pasta’s in wintertooi -113-

Afdrukken

Hazenrug met pasta’s in wintertooi

Porties 6

Ingredienten

  • 3 hazenruggen of 6 filets
  • tagliatelli
  • 300 g spruiten
  • 1 zak schorseneren
  • 20 stronkjes witloof
  • groene kool
  • rode kool
  • 300 g champignons gemengde shitaké – cantharel – oesterzwam
  • 6 dl wildfond
  • 100 g boter

Instructies

  • Ontdoe de hazerug van het vlies en fileer zorgvuldig.
  • Kuis de spruiten en blancheer beetgaar.
  • Kuis de champignons en sauteer in wat olijfolie.
  • Kuis de schorseneren en snij in schijfjes van 1 mm op 18 cm.
  • Blancheer de pasta’s.
  • Voeg daarna spruitjes en champignons toe en breng op smaak.
  • Frituur de schijfjes schorseneer.
  • Werk de wildfond met wat boter af.
  • Sauteer de hazerug in olijfolie, rosé.
  • Schik de pasta’s op een warm bord.
  • Leg de hazerug bovenop of in stukken rondom.
  • Schik de saus en werk af met de schorseneren

Woudvruchten, frivool soepje. -097-

Afdrukken

Woudvruchten. Frivool soepje van woudvruchten

Porties 4

Ingredienten

  • 1 kg champignons gemengde genre: pleurotten, hanenkammen, etc.
  • 100 g boter of 1 dl olijfolie
  • 0.5 l room
  • 1 l kippenbouillon
  • 100 g peterselie Gehakte
  • 2 teentjes look

Instructies

  • Was de bospaddestoelen en dip ze droog.
  • Verhit boter of olijfolie en fruit de paddestoelen aan met de uitgeperste lookteentjes.
  • Voeg er kippenbouillon aan toe en laat even doorkoken.
  • Voeg er dan de room toe en breng op smaak met peper en zout.
  • Laat even doorkoken en mix het geheel, giet door een puntzeef.
  • Dien op met gemalen peterselie in een diep bord of in een consomé-tas.

Kikkerbilletjes, in Calvados geflambeerd. -089-

Afdrukken

Kikkerbilletjes. In Calvados geflambeerde kikkerbilletjes

Porties 10

Ingredienten

  • 80 stuks kikkerbilletjes
  • 3 teentjes look
  • 9 sjalotten
  • 900 g champignons
  • 3 borrelglazen Calvados
  • 60 cl room
  • 240 g boter
  • 300 g zuring,
  • 3/4 bot bieslook
  • 30 cl witte wijn
  • 12 plakjes bladerdeeg van 8x 8 cm en 4mm
  • 1 bot asperges

Instructies

  • Leg de plakjes bladerdeeg op een met boter ingewreven ovenplaat, strijk de bovenkant van de bladerdeegjes in met een losgeklopt ei en bak ze in 20 minuten gaar in een voorverwarmde oven op 180°C.
  • Verhit in een braadpan wat boter tot deze goudbruin kleurt. Bak de kikkerbilletjes goudbruin aan. Haal de kikkerbilletjes uit de pan en haal het vlees van de boutjes. Doe de ontvleesde boutjes weerom in de pan en voeg er de fijngehakte look en sjalotten aan toe. Flambeer met de Calvados en blus met de witte wijn. Laat tot ¼ inkoken, giet het vocht door een fijne zeef.
  • Snijd de champignons in fijne schijfjes en bak deze met wat boter goudbruin aan. Kook de asperges gaar en snijd in fijne stukjes. Voeg het vlees van de kikkerbilletjes, het ingekookte kookvocht en de room toe en laat gedurende 5 minuten zachtjes koken. Schep met behulp van een schuimspaan de gare kikkerbilletjes en de champignons uit de room. Laat de room verder inkoken tot sausdikte en voeg er op het laatste ogenblik de fijngesnipperde zuring, de champignons, de asperges en de kikkerbilletjes aan toe.
  • Snijd het hoedje van de warme bladerdeegjes af en vul de deegjes met de saus en de vulling. Bestrooi met fijngehakte bieslook en plaats de dekseltjes.

Toast met champignons -059-

Afdrukken

Toast met champignons

Porties 4

Ingredienten

  • 4 sneden toastbrood van 1.5 à 2 cm dikte
  • 0,5 kg champignons assortiment
  • 75 g boter
  • peterselie
  • pezo

Instructies

  • Verwijder de onzuiverheden van de champignons met een borsteltje.
  • Champignons mogen nooit gewassen worden in water omdat champignons reeds 80% vocht bevatten en bij het wassen in water zouden zij nog meer smaak verliezen.
  • Snijd de stengels af.
  • Spoel en hak de peterselie.
  • Snijd het toastbrood in schijven van ca. 2 cm dikte.
  • Snijd er dan de korsten af.
  • Warm de boter op in een pan, plaats de toasten erin en bak ze aan beide zijden lichtjes bruin.
  • Bewaar de toasten warm op een dienstschotel.
  • Laat de boter hazelnootkleurig in een sauteuse.
  • Plaats de champignons erin en laat ze goudbruin bakken.
  • Kruid met peper, zouten na het bakken.
  • Plaats de toasten op ronde warme schotels.
  • Schik de champignons erop en overgiet met schuimende hazelnootboter en bakboter.
  • Bestrooi met de vers gehakte peterselie.
  • Fakultatief : Champignons besprenkelen met de vers gehakte peterselie.

Kip. Coq au vin -023-

Afdrukken

Coq au vin

Porties 12

Ingredienten

  • 3 kippen vlezige jonge scharrelkippen van 1.35 kg
  • 3 plakken spek doorregenvan 115 g
  • 165 g boter
  • 3 eetlepels olijfolie
  • bloem
  • 6 tenen look uit de knijper
  • bouquet garni vers van tijm en peterselie
  • 1,5 fles rode wijn
  • pezo versgemalen peper
  • 36 uitjes. kleine
  • 36 champignons kleine
  • 90 g beurre manié

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Verdeel de kippen elk in 8 stukken, snijd het spek in reepjes van 5mm dik en 4cm lang.
  • Verhit de helft van de boter en de olie in een ovenvaste braadpan en bak er het spek in.
  • Bestuif de kip met bloem.
  • Doe de kip in de pan wanner het spek begint te kleuren en bak deze rondom goudbruin.
  • Bak de knoflook een minuut mee, voeg het bouquet garni en de wijn toe en peper en zout naar smaak.
  • Breng aan de kook, leg het deksel op de pan en zet circa 1 uur in de oven tot de kip bijna gaar is.
  • Kook intussen de uien 10 minuten in een pan kokend water en laat ze uitlekken.
  • Smelt de rest van de boter ineen bakpan en bak de uitjes lichtbruin.
  • Haal ze met een schuimspaan uit de pan en bak de champignons in dezelfde boter tot ze niet meer helemaal rauw zijn.
  • Haal de kip en het spek met een schuimspaan uit de pan, verwijder het bouquet garni en kook het vocht 5 minuten in.
  • Bind de saus met de beurre manié en voeg er terug alle ingrediënten in.
  • Warm het geheel nog 5 à 10 minuten op en serveer met aardappelen of raapjes.

Scampi. Tijgerscampi met paprika en kerrie -014-

Afdrukken

Scampi. Tijgerscampi met paprika en kerrie

Porties 4

Ingredienten

  • 12 scampi tijgerscampi
  • 8 champignons
  • 1/2 paprika rode
  • 1/2 paprika groene
  • 1 teentje knoflook fijngesnipperd
  • 1 sjalot fijngesnipperd
  • 1 borrelglaasje cognac
  • 1 dl room
  • 1 eetlepel boter
  • 1 koffielepel Dille
  • 1 koffielepel kerrie

Instructies

  • Leg de diepgevroren scampi 2 minuten in heet water, zodat ze gemakkelijk pellen. Dep ze droog.
  • Borstel de paddestoelen schoon en snij de champignons in schijfjes.
  • Reinig de paprika's, schil ze en snij ze in brunoise.
  • Laat de boter smelten en doe er de fijngesnipperde sjalot bij.
  • Na 1 minuutje doe je er de champignons en de paprika's bij.
  • Laat ongeveer een 5-tal minuutjes zachtjes stoven (niet laten kleuren).
  • Kruid met peper en zout.
  • Haal de groenten uit de pan en bak er de drooggedepte scampi (ongeveer 2 minuten aan elke zijde).
  • Kruid met 1 koffielepel dille, look, peper en zout.
  • Neem de pan van het vuur, giet er de cognac bij en flambeer.
  • Doe de groentemengeling terug in de pan en laat nog eens goed doorwarmen.
  • Kruid met 1 koffielepel kerrie en voeg de room bij.
  • Laat nog even inkoken tot de saus lichtgebonden is.
  • Dien op met stokbrood.