Categoriearchief: 2002

Lentekriebel -162-

Lentekriebel
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Lentekriebel
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Doe de tequila en de campari in een glas met ijs.
  2. Giet hierop voorzichtig het vers fruitsap en serveer met een rietje.

Courgette, roomsoepje met garnaaltjes -134-

Courgette. Roomsoepje van courgette met garnaaltjes
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Courgette. Roomsoepje van courgette met garnaaltjes
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Snij alle groenten in een gelijke brunoise van 3 cm.
  2. Was grondig en stoof alles aan met uitzondering van de aardappelen.
  3. Voeg de bouillon en de aardappelen toe en laat doorkoken.
  4. Mix het geheel en breng op smaak met peper en zout.
  5. Voeg de room toe en schep in kleine tasjes.
  6. Doe hierop wat vers gepelde garnaaltjes.

Wijnperzik, gepocheerde in suikerwater -133-

Wijnperzik, gepocheerde in suikerwater
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Wijnperzik, gepocheerde in suikerwater
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten

Kabeljauw, lasagne met gerookte eendenlever -132-

Kabeljauw, lasagne met gerookte eendenlever
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Kabeljauw, lasagne met gerookte eendenlever
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Pocheer de kabeljauw in een court bouillon van water, beetje wijn, tijm en laurier en wat peperbollen.
  2. Haal hem er voorzichtig uit en bewaar hem.
  3. Maak de woudvruchten schoon en bak ze aan in wat olijfolie met peper en zout.
  4. Maak een roux en bind de visfumet.
  5. Voeg hieraan wat gemalen kaas om een gebonden kaassaus te bekomen.
  6. Pocheer de lasagnebladeren lichtjes en hou ze bij in koud water.
  7. Leg een laag in een geoliede schaal, leg hierop een laag van de kabeljauw met wat kaassaus.
  8. Dek toe met lasagnebladeren en doe hierop de woudvruchten met de gerookte eendenlever.
  9. Dek weer toe en herhaal met de kabeljauw.
  10. Werk of met een laagje kaassaus.
  11. Zet de schaal in een voorverwarmde oven van 180°C en bak ze goudbruin.
  12. Verdeel in porties en serveer onmiddellijk.

Rode poon met ravioli van pijlinktvisjes -131-

Rode poon met ravioli van pijlinktvisjes
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Rode poon met ravioli van pijlinktvisjes
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Hak de pijlinktvisjes fijn en stoof ze aan in wat olijfolie met de versnipperde sjalot en 2 teentjes look.
  2. Kruid flink bij en laat daarna afkoelen.
  3. Bak de risottorijst lichtjes aan in olijfolie met een teentje look.
  4. Voeg daarna steeds wat bouillon toe tot hij door de rijst geabsorbeerd is.
  5. Laat hem zo een 20 minuten doorkoken.
  6. Mix de ontdooide spinazie en voeg toe aan de rijst wanneer hij gaar is.
  7. Maak de ravioli en pocheer ze in zacht kokend water.
  8. Maak een blanke botersaus met de fumet en de room, klop op met de boter.
  9. Bak de filets in olijfolie en kruid deze.
  10. Schik met behulp van een vorm de rijst in het midden, de ravioli hierop en de filets ernaast.
  11. Nappeer met de saus.

Kreeft. Gemengde koolsalade met halve kreeft -130-

Kreeft. Gemengde koolsalade met halve kreeft
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Kreeft. Gemengde koolsalade met halve kreeft
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Kook de kreeften in een court-bouillon gedurende 2 minuten per 100g.
  2. Laat in de jus 1 nacht afkoelen.
  3. Versnijd de kolen zo fijn mogelijk en meng ze.
  4. Voeg het kokkelvlees toe.
  5. Maak een dressing met de mosterd, het eigeel, wat kreeftenjus en de mangojus.
  6. Binden met wat olijfolie.
  7. Doe de kool op een bolletje in het midden van het bord.
  8. Haal het kreeftenvlees uit de jus.
  9. Leg een halve staart rond de kool en de poot bovenop.
  10. Napeer de kool met wat dressing en een beetje errond.
  11. Versier met de kleine kreeftenpootjes en een takje verse dille.

Hertekalf met duo van wintermousse -129-

Hertekalf met duo van wintermousse
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Hertekalf met duo van wintermousse
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Reinig de knolselder en de broccoli.
  2. Zet deze op tezamen met 500g. aardappelen in kokend water en gaar een 20-tal minuten.
  3. Afgieten en wat laten opdrogen.
  4. Voeg een scheut room toe en wat boter om op smaak te brengen.
  5. Schil de winterpeertjes en zet ze op in de wijn met suiker en de kruiden.
  6. Kook ze beetgaar.
  7. Kook de aardappelen, pureer ze en voeg de maïs toe.
  8. Spuit met behulp van een spuitzak de kroketten en laat afkoelen.
  9. Haal ze door het eiwit en paneer ze.
  10. Bak het vlees goudkleurig in de pan en daarna 10 minuten in de oven naargelang de bakwijze.
  11. Warm de wildfond en laat even reduceren.
  12. Monteer met wat boter.
  13. Schep wat knolselder op met daarop wat broccolimousse.
  14. Eventueel met een roosje broccoli afwerken.
  15. Peertje naast leggen en een 4-tal maïskroketten.
  16. Snij het vlees op 2 cm en schik het onderaan.
  17. Napeer met de saus en versier met wat bladpeterselie.

Kreeftenbisque, cappuccino. -128-

Kreeftenbisque, cappuccino.
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Kreeftenbisque, cappuccino.
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. stoof de karkassen aan in wat olijfolie met de fijn gesneden groenten.
  2. Voeg tijm en laurier toe en stoof 10 minuten aan.
  3. Flambeer met een scheut Cognac en blus met witte wijn.
  4. Voeg wat water en de tomatenpuree toe.
  5. Laat dit alles 20 minuten trekken en daarna alles doorzeven.
  6. Klop de room hard.
  7. Giet de bisque in een mokkatas en schep er wat room op.
  8. Dien onmiddellijk op.

Jubileumaperitief -140-

Jubileumaperitief
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Jubileumaperitief
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. De vlierbessenbloesem, het vanillestokje, de kamillebloesem en het kaneelstokje bij elkaar voegen.
  2. Dit mengsel enkele weken (min.3) laten trekken en dan doorzeven.
  3. 3 cl per glas en aanvullen met Crémant en een suikerviooltje.

Aspergetips, cappuccino van groene aspergetips -127-

Aspergetips, cappuccino van groene aspergetips
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Aspergetips, cappuccino van groene aspergetips
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Maak een brunoise van de ui en stoof hem goudbruin in wat olijfolie.
  2. Voeg de fijngesneden aspergetips toe en stoof mee aan.
  3. Hou een tip per persoon als garnituur en kook deze.
  4. Bevochtig met de melk en laat koken met de kipbouillon.
  5. Voeg de helft van de room toe en breng op smaak.
  6. Klop de andere helft op en kruid met wat peper en zout.
  7. Serveer in cappuccinotas met een lepel opgeklopte room.

Morgend roos -126-

Morgend roos
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Morgend roos
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Cutter de meloen fijn en hou een bolletje meloen voor de decoratie van het glas.
  2. Meng het geheel in een shaker, behalve de champagne, schud enkele keren stevig en serveer in een champagneflute.
  3. Werk af met de bolletjes als decoratie.

Asperges. IJs van groene asperge -139-

Asperges. IJs van groene asperges
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Asperges. IJs van groene asperges
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Maak de asperges schoon en snij ze in stukjes.
  2. Konfijt de punten in een zacht stroopje van de suiker met water en steranijs.
  3. Kook de afval met stammen in de melk met room.
  4. Zeef het kookvocht na 1 uur en verwarm opnieuw.
  5. Klop de eierdooiers los met de suiker, overgiet met de aspergemelk en vaneer zoals bij een Engelse room.
  6. Giet de gekoelde massa in de ijsmachine en draai het ijs stijf.
  7. Serveer in een gekoeld diep bord met de gekonfijte aspergetips en het stroopje.

Asperges. Tulpje van loempiadeeg met Belgische asperges -138-

Asperges. Tulpje van loempiadeeg met Belgische asperges
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Asperges. Tulpje van loempiadeeg met Belgische asperges
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Snij de loempiavellen in vier en maak er vormpjes mee in een koffietas of ander.
  2. Bak ze goudbruin in de oven op 180°C.
  3. Schil de asperges en snij het voetstukje af.
  4. Was de champignons kort en stoof ze aan met wat boter en wat citroen.
  5. Kook de asperges beetgaar gedurende een 12_tal minuten.
  6. Snij de kop weg en bewaar als garnituur.
  7. Snij de rest in stukjes van 2 cm.
  8. Voeg toe aan de champignons en stoof mee aan met wat truffelolie.
  9. Doe er een beetje fijngehakte dille bij.
  10. Warm intussen de bisque.
  11. Doe er de garnaaltjes even bij, zorg dat ze niet te warm worden anders worden ze taai.
  12. Verdeel nu in de vormpjes.
  13. Schik op een warm bord.
  14. Leg er de aspergekoppen op als garnituur en een takje dille.
  15. Dresseer de saus rondom de vorm.

Zalmroyal, gebakken op aardappelbedje -125-

Gebakken zalmroyal op aardappelbedje
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Gebakken zalmroyal op aardappelbedje
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de asperges en kook ze gaar in ruim kokend gezouten water.
  2. Hou ze daarna warm onder een vochtige warme handdoek.
  3. Snij de zalmroyal in stukken van 4 cm.
  4. Kruid en bak lichtjes krokant in de sesamolie.
  5. Was de aardappelen en snij ze in ronde schijven van max. 3 mm. dik.
  6. Fruit aan in de boter tot ze goudbruin zijn.
  7. Wanneer alles gaar is de mousseline opkloppen.
  8. Warm het bier lichtjes in een steelpan en voeg er de dooiers aan toe.
  9. Klop stelselmatig op zoals een sabayon.
  10. Schik nu op warme borden de aardappelen in rosace in het midden en daarop de zalmstukjes.
  11. Versier met de asperges in kleurverschil rondom de zalm en oversaus met de mousseline.

Banaan op de barbecue met vanilleroomijs -124-

Banaan op de barbecue met vanilleroomijs
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Banaan op de barbecue met vanilleroomijs
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Leg een vel zilverpapier op de barbecue.
  2. Schik hierop de doormidden gesneden bananen overgiet met olijfolie en griessuiker.
  3. Serveer met een bolletje vanilleroomijs.

Passion night -123-

Passion night
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Passion night
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Alles goed mengen en zeer fris serveren.

Piepkuiken met hazelnoot en tagliatelle -122-

Piepkuiken met hazelnoot en tagliatelle
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Piepkuiken met hazelnoot en tagliatelle
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Kruid de kuikens en bak ze verder af in een kom tot ze goudgeel zijn.
  2. Voeg de versnipperde sjalot en de hazelnoten toe en laat even meestoven.
  3. Flambeer met de cognac en blus met de bouillon en de room.
  4. Haal de kuikens uit en bak verder in de oven op 200°C gedurende 20 min..
  5. Laat de saus even doorkoken en reduceren.
  6. Plaats even de mixer om de hazelnoten te pureren.
  7. Giet door een puntzeef en monteer met boter.
  8. Kruid bij indien nodig.
  9. Kook de pasta beetgaar in kokend water en hou ze warm.
  10. Haal de kuikens uit de oven en halveer ze. Haal het borstbeen weg.
  11. Leg de pasta op het bord, schik hierop de 2 halve kuikens en oversaus het geheel.

Zalm. Quiche met blauwe kaas en gerookte zalm -121-

Zalm. Quiche met blauwe kaas en gerookte zalm
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Zalm. Quiche met blauwe kaas en gerookte zalm
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Ingrediënten
Instructies
  1. Strijk een taartvorm met een beetje boter en bloem (30cm. op 4cm. h).
  2. Leg het uitgerolde deeg in de taartvorm en doorprik het met een vork.
  3. Breek de blauwe kaas over het deeg.
  4. Snij de gerookte zalm in flinters en verdeel ook over het deeg.
  5. Kluts de eieren en de gemalen kaas met de melk.
  6. Kruiden met peper en muskaatnoot.
  7. Giet over het deeg en plaats in voorverwarmende oven van 200°C gedurende 20 min..
  8. Leg er dan een aluminiumfolie over verbrande korst te vermijden en bak verder nog af gedurende 25 min. of tot het deeg droog toont.
  9. Haal uit de vorm en serveer lauw.
  10. Hak de dille fijn en voeg toe aan de mayonaise en breng op smaak met peper en zout.

Kabeljauw op bedje van lentesliertjes en kerriesausje -108-

Kabeljauw op bedje van lentesliertjes en kerriesausje
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Kabeljauw op bedje van lentesliertjes en kerriesausje
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Verdeel de vis in gelijke porties.
  2. Wentel in de bloem en bak goudbruin in wat boter met olijfolie.
  3. Bak verder af in de oven op 180°C gedurende 20 min. onder wat aluminiumfolie.
  4. Snij een fijne julienne van de groentjes en pocheer ze.
  5. Smelt een klontje boter en sueer hierin de brunoise van echalotten.
  6. Voeg de fumet, de kerrie en de room toe en laat wat reduceren.
  7. Monteer met de boter en voeg de brunoise van appeltjes toe. Breng op smaak.
  8. Glaceer de julienne van groentjes en kruid goed bij.
  9. Schik de vis op het bord, leg de julienne hierop en nappeer met de saus.
  10. Een takje dille kan de afwerking vervolledigen.

Citroenvlaai met frambozen en thee van citroenmelisse -107-

Citroenvlaai met frambozen en thee van citroenmelisse
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Citroenvlaai met frambozen en thee van citroenmelisse
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Bak de taartbodem blind in een oven van 175°C gedurende 15 minuten.
  2. Wrijf hem in met een beetje eiwit en plaats hem nog een 2-tal minuten in de oven.
  3. Dit zal een laagje maken zodat de korst niet dadelijk plat wordt in de koelkast.
  4. Klop de eieren en de suiker in een kom en voeg er de sappen aan toe.
  5. Zet de taartbodem terug in de oven en giet er het mengsel op.
  6. Bak ze in ongeveer 45 min op 180 °C
  7. Haal ze uit de oven en laat afkoelen in de koelkast.
  8. Klop de room op met wat suiker.
  9. Schik de taart op het bord met wat frambozen en een soeplepel verse room.
  10. Rasp hierover wat limoen en serveer bij voorkeur met een Wortegemse jenever.

Artisjokblaadjes met vincentsausje -106-

Artisjokblaadjes met vincentsausje
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Artisjokblaadjes met vincentsausje
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Maak een mayonaise met de eieren, azijn, mosterd en olie.
  2. Kruid met peper en zout.
  3. Hak de verse kruiden en voeg ze aan de mayonaise.
  4. Maal de gekookte eitjes en voeg deze ook toe.
  5. Kook de artisjok, na ze van de steel te hebben ontdaan, in ruim kokend gezouten water gedurende een 15 a 20 minuten.
  6. Ze zijn gaar wanneer men aan de onderkant met een mesje kan doorprikken.
  7. Pluk de artisjok en hou de blaadjes warm.
  8. Serveer met de koude saus.

Scampi op een bedje van jonge spinazie en Mascarponesaus -105-

Scampi op een bedje van jonge spinazie en Mascarponesaus
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Scampi op een bedje van jonge spinazie en Mascarponesaus
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Ontdooi de scampi en pel ze volledig.
  2. Kuis de spinazie en reinig hem grondig.
  3. Laat de boter smelten en voeg de spinazie toe.
  4. Laat hem op een zacht vuur smelten.
  5. Kruid hem op het einde met peper en zout en nootmuskaat.
  6. Bak de scampi goudbruin in olijfolie en hou ze warm.
  7. Snij de sjalotten in brunoise en stoof ze aan in wat olijfolie met de scampipellen.
  8. Blus met de witte wijn.
  9. Giet door een zeef en voeg de mascarpone toe.
  10. Bind met de eierdooiers en breng op smaak qua kruiding.
  11. Leg de spinazie in het midden van het bord, schik hierop de scampi en napeer vervolgens met de saus.

Beryxfilet op Oostendse wijze met krieltjes -164-

Beryxfilet op Oostendse wijze met krieltjes
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Beryxfilet op Oostendse wijze met krieltjes
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Was de krieltjes en kook ze beetgaar in gezouten water.
  2. Schil ze en bak ze goudbruin in de boter.
  3. Emondeer de tomaten en maak een brunoise.
  4. Stoof de gehakte sjalotten met de peterseliestengels aan en giet er de cognac op.
  5. Flambeer even en blus met de witte wijn en laat inkoken.
  6. Giet dit mengsel in een ovenschaal en schik hierop de gekruide vis.
  7. Dek af met aluminiumfolie en bak de vis gaar in een 20-tal minuten op ongeveer 185°C.
  8. Mix ongeveer 100 gr van de garnalen met een beetje visfumet en wrijf dit door een zeef. Maak een roux met wat bloem en boter.
  9. Voeg hier de vissaus met de garnalen jus en wat tomaatpuree. Breng zacht aan de kook.
  10. Leg de vis op verwarmde borden.
  11. Voeg de rest van de garnalen en de fijne peterselie met dobbelsteentjes tomaat en oversaus de vis.
  12. Schik enkele krieltjes rond.

Zomerzon -120-

Zomerzon
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Zomerzon
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Geheel goed mengen en fris serveren.
  2. De glazen givreren met een stukje citroen en wat fijne kristalsuiker.

Zalm. Kruidenflensjes met gerookte zalm -119-

Zalm. Kruidenflensjes met gerookte zalm
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Zalm. Kruidenflensjes met gerookte zalm
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Maak een pannenkoekenbeslag met de bloem, eitjes en melk.
  2. Kruid met peper en zout, en voeg de helft van de kruiden toe.
  3. Bak enkele pannenkoekjes en laat ze afkoelen.
  4. Doe de opgeklopte room met de rest van de kruiden gelijkmatig op de pannenkoeken en leg hierop een sneetje gerookte zalm.
  5. Rol het op en laat even opstijven in de koelkast.
  6. Snij daarna in stukjes van 3 cm en warm even op in hete oven en serveer met houtprikker

Newyearsdrink -103-

Newyearsdrink
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Newyearsdrink
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Meng het geheel in een shaker, schud enkele keren stevig en serveer in een champagneflute met een schijfje kiwi als decoratie.

Snoekbaars met Dugléré sausje -102-

Snoekbaars met Dugléré sausje
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Snoekbaars met Dugléré sausje
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten