Archieven

Zeetong, gevuld met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-

Zeetong, gevulde met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zeetong, gevulde met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Zeetong
Witte wijnsaus
Kruidenpuree
Porties: pers
Instructies
Bereiding zeetong
  1. Knip zorgvuldig het buitenste randje met de zijgraten van elke tong weg, verwijder de kop en kuit van de tong.
  2. Spoel de vissen onder de kraan en dep ze droog.
  3. Kruid de zeetong met peper en zout langs beide zijden
  4. Kleur de tongen in een anti-kleefpan met wat olie en boter. Vermijd dat de boter verbrandt.
  5. Leg de gekleurde tongen op een GN plaat en gaar verder in de oven op 175°C.
  6. Was en snij de prei fijn, stoof aan in wat boter en kruid.
  7. Fileer de zeetongen en vul ze met prei en garnalen. Fileren. leg de zeetong met de kop naar u toe en schuif de twee filets met een spatel naar buiten. De staart, de laatste +/-5 cm, blijft vast. Til de graad op en verwijder hem.
Aardappelpuree met groene kruiden
  1. Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, giet af en pureer.
  2. Voeg boter, melk, peper, zout en muskaatnoot toe. Meng met de fijn gehakte kruiden.
Witte wijnsaus
  1. Kook de wijn met de sjalot, peperkorrels en laurier in tot 1/2.
  2. Kook de room en de visfumet ook in tot 1/2
  3. Passeer de wijn door een puntzeef en voeg alles bij elkaar, kook nog wat verder in. Kruid af met peper en zout.
Afwerking
  1. Nappeer de witte wijnsaus over de gevulde zeetong en plaats deze in de oven op 175°C een 6 tal min.

Zalm. Krokant witlof met ricotta mousse en gerookte zalm -784-

Zalm. Krokant witlof met ricotta mousse en gerookte zalm -784-
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Zalm. Krokant witlof met ricotta mousse en gerookte zalm -784-
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Het uiteinde van de witloofstronken afsnijden en de blaadjes voorzichtig uit elkaar halen
  2. De zalm in reepjes snijden
  3. De dille fijn hakken
  4. De ricotta mengen met de kruiden en de gehakte dille
  5. De room opkloppen en voorzichtig onder de kaas mengen af smaken en in een spuitzak met gekartelde spuitmond doen
  6. Alles fris houden tot gebruik
  7. In het witlof blaadje spuit men een mooi torentje kaas
  8. Daarop de gerookte zalm
  9. Afwerken met wat sesamzaadjes en enkele takjes kervel

Asperge, carpaccio van groene op toast -772-

Asperge, carpaccio van groene op toast
Recept Afdrukken
Porties
10 toastjes
Porties
10 toastjes
Asperge, carpaccio van groene op toast
Recept Afdrukken
Porties
10 toastjes
Porties
10 toastjes
Ingrediënten
Porties: toastjes
Instructies
  1. De asperges reinigen en met een fijn schiller in fijne reepjes snijden (of met een mandoline) Deze sliertjes in een lengte van ongeveer 10 cm verdelen Kruiden met pezo de olijfolie en citroensap altijd de smaken controleren en fris bewaren
  2. Ondertussen de eieren hard koken en goed laten afkoelen. Deze verdelen, eiwit apart en dooiers apart De dooiers prakken en mengen met pezo en mosterd Idem de eiwitten maar deze mengen met de gehakte kervel
  3. Het brood van zijn korsten ontdoen en met een deegroller fijn rollen Verdelen in rechthoeken van 10 op 3 cm Afbakken in de oven
  4. De toast bestrijken met wat eigeelmengsel. Daarop de asperges. Dan de eiwitten wat over verdelen
  5. En tenslotte afwerken met enkele kervel pluksels

Mosselen op een bedje van paprika. -650-

Mosselen op een bedje van paprika.
Recept Afdrukken
Porties
25 porties
Porties
25 porties
Mosselen op een bedje van paprika.
Recept Afdrukken
Porties
25 porties
Porties
25 porties
Ingrediënten
Porties: porties
Instructies
  1. Mosselen bereiden op de traditionele (ui, selder, peterselie, peper, eventueel witte wijn.
  2. Laten afkoelen, uit de schelp halen en de baard verwijderen.
  3. Dan de paprika’s schillen en in kleine brunoise snijden. Aanstoven in boter met fijngesneden sjalot.
  4. Maak een zuiderse vinaigrette op basis van de zeer fijn gesneden look, sjalot, olie, azijn en de groene kruiden.
  5. Kruid af met pezo.
  6. Hou een beetje vinaigrette opzij voor later en meng de rest met de paprikablokjes.
  7. Vul de bodem van de lepel met een beetje paprika, leg er een mossel op en werk af met enkele druppeltjes vinaigrette.
  8. Als laatste leg je er een kervelplukje op.

Selder. Knolselderchips met tartaarsaus. -641-

Knolselderchips met tartaarsaus.
Recept Afdrukken
Knolselderchips met tartaarsaus.
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De knolselder reinigen en met een fijnschiller fijne plakjes van snijden .
  2. Deze in een warme friteuse af bakken gedurende een 2à3 minuten.
  3. Niet te veel ineens indoen .
  4. Afdruppen op keuken papier, kruiden met wat zeezout en opdienen met de tartaar saus

Paling in het groen -624-

Paling in het groen
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Paling in het groen
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
  1. De paling wassen, vinnen verwijderen en in mooie stukken snijden van 7 cm.
  2. De sjalotjes fijn snijden, aanstoven in boter zonder te kleuren, de stukken paling er bij, laten stoven en een weinig kruiden met peper en zout.
  3. Bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken, de visbouillon erbij en op een zacht vuurtje laten garen (niet gans gaar!!!!!!!)
  4. De kruiden fijn snijden, blancheren en direct in ijswater plaatsen. Dit is heel belangrijk om de mooie groene kleur te bewaren. Droog deppen en in een blender fijn malen .
  5. De saus afsmaken, wat limoen en citroen sap erbij en eventueel een weinig binden.
  6. Op het laatste moment doen we er de stukjes paling terug bij en warmen deze op, dan pas de groentjes.
  7. Opdienen in een diep bord.

Peterselie en kervelwortel, soepje van -604-

Peterselie en kervelwortel, soepje van
Recept Afdrukken
Peterselie en kervelwortel, soepje van
Recept Afdrukken
Instructies
  1. De peterseliewortel, kervelwortel en knolselder schillen en in stukken snijden. De ajuinen, wit van prei en aardappelen eveneens in stukjes snijden Wat boter smelten en daarin de vergeten groenten alsook de ajuin, wit van prei en aardappelen stoven zonder te kleuren De kippenfond toevoegen en een 5 à 10 minuten laten koken Met de handmixer alles heel fijn mixen Afsmaken met peper en zout en afwerken met kervelblaadjes

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet -597-

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. We kuisen de stukken zalm op en wikkelen er een sneetje gerookt spek rond. Kruiden met peper en zout en daarna mooi aan kleuren in een pan, om voor gebruik verder te garen in een warme oven (200°). De zalm moet mooi roze zijn als deze gebakken is anders is deze veel te droog.
  2. De saus: de uitjes pellen en lichtjes bruinen. In een kom bevochtigen met de rode wijn, wat laten inkoken, daarna de fond toevoegen en op een zacht vuurtje stoven tot de uitjes gaar zijn.
  3. Op het allerlaatste moment voegen we er de fijn gehakte kervel aan toe en smaken we de saus af.
  4. Van de aardappelen maken we een mooi gladde puree. De rode bieten fijn cutteren en bij de puree voegen, alles op smaak brengen.

Skrei, met chorizo doorstoken en gebakken op zeezout met een vinaigrette -547-

Skrei, met chorizo doorstoken en gebakken op zeezout met een vinaigrette
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Skrei, met chorizo doorstoken en gebakken op zeezout met een vinaigrette
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Mijn snijdt de worst in stukken van ongeveer een ½ cm op 2cm.
  2. Deze steekt men een uurtje in de diepvries zodat ze hard worden, waarna men ze in de vis steekt tot ze een beetje uit het vlees komen .
  3. De stukken vis plaatst men op een laagje zeezout, we kruiden ze met wat peper en garen ze in de oven, ervoor zorgend dat ze mooi glanzend blijven binnenin .
  4. Vinaigrette: men snijdt de tomaten in mooie blokjes, de bieslook mooi versnipperen, de kervel grof hakken en de blaadjes dragon fijn versnipperen.
  5. Olijfolie en limoensap en wat geraspte limoenschil mengen, op smaak brengen en de groene kruiden eronder mengen.
Notities

Op een lauw bord plaats men de vis en napeert deze een weinig met de vinaigrette. De rest van de saus apart opdienen met een stukje brood

Gandaham, salade met asperges. -520-

Ggandaham. Salade met asperges en gandaham
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ggandaham. Salade met asperges en gandaham
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Schil de onderkant van de asperges
  2. Snijd ze in fijne reepjes op de mandoline
  3. Meng de azijn met de mosterd en de graanmosterd
  4. Werk op met de arachideolie
  5. Meng de asperges met de vinaigrette
  6. Snijd de gandaham in julienne en doe ze erbij
  7. Werk af met kervel, dragon en rozemarijnbloempjes
  8. Rasp er nog wat Parmesaanse kaas over

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s -469-

Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Wijngaardslakken, millefeuille met scampi’s
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Porties: pers
Instructies
  1. Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
  2. Deze bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie en dit bakt men af in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten. Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
  3. De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is, men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe.
  4. Dit alles laat men een weinig inkoken, men smaakt af met peper en zout.
  5. Ondertussen bakt men de champignons in boter, kruiden, pezo.
  6. Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nogmaals doorkoken.
  7. De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
  8. Bediening :
  9. Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord.
  10. Daar doet men de vier slakken met de saus in, erop de gebakken scampi’s, een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.
Notities

Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe, zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.

Forel, gerookte met pumpernickel en radijs -458-

Forel, gerookte met pumpernickel en radijs
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Forel, gerookte met pumpernickel en radijs
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men snijdt het brood en de forel in gelijke stukken (3op3cm)
  2. De radijsjes wassen en in fijne schijfjes snijden
  3. De zure room en de mierikswortel mengen afkruiden met peper en soja saus
  4. Men smeert een zijde van het brood met de saus, daarop de radijsjes, terug wat saus en daarop de forel nog een weinig saus erop en bedekken met een sneetje brood
  5. Een prikker erin en opdienen, indien mogelijk met koude vodka

St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan -419-

St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
St. Jacobsnootje met jonge spinazie en saffraan
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De vruchten reinigen en koel bewaren.
  2. De spinazie wassen en eventueel van hun dikke takjes verwijderen.
  3. Voor de saus : men stooft een fijn gesneden sjalotje uit in wat boter bevochtigen met de witte wijn en laten deze wat inkoken daar na de visfumet erbij, koken en dan de room, de saffraan toevoegen en laten trekken en door een fijne zeef steken en afsmaken.
  4. De spinazie smelt men in boter met een sjalotje en een teentje look die héél fijn gesneden zijn afsmaken met peper, zout en muskaat.
  5. De coquilles worden op ‘t laatste ogenblik gebakken kruiden, peper en zout. (juist kleuren en er voor zorgen dat deze niet te ver gebakken zijn daar deze anders zeer droog en onsmakelijk zijn.
  6. Bediening
  7. Op een rechthoekig bord (warm) plaats men drie sokkels van spinazie daarop een coquille die men versiert met een takje kervel en er rond een weinig saus.

Zeetong, bouillon van zeetong en camembert -335-

Bouillon van zeetong en camembert
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Bouillon van zeetong en camembert
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men reinigt het sjalotje en versnijdt dit fijn daarna reinigen we de champignons en versnijden deze in fijne lamellen.
  2. Dan neemt men de tongfilets en snijden deze in de lengte in 3 zodat men goujonettes bekomen. (fris bewaren)
  3. Daarna bakken we onze boekweit pannenkoeken en bewaren deze.
  4. We maken een liter gevogeltefond en doen er de 2 in stukken gesneden pannenkoeken bij.
  5. We nemen een antikleefpan en bakken er onze goujonettes in en kruiden met peper en zout.
  6. We halen deze er snel uit zodat deze heel vast blijven en bakken er de sjalot en de champignons in het zelfde vet zonder te kleuren waarna we deglaceren met de witte wijn.
  7. Dit doen we dan in een kookpot en voegen er de bouillon bij en men laat dit alles op een zacht vuurtje sudderen.
  8. Daarna doet men er de kaas bij en mixen dit met een staafmixer en we kruiden af.
  9. Bediening
  10. In een warm soepbord plaatst men de 3 stukjes tong en verdelen er de soep over, we werken af met enkele mooie takjes kervel.
Notities

Recept boekweit pannenkoeken : 250 gr boekweitbloem, 2 eieren, 50 cl water en een snuifje zout.

Mosseltje, gepaneerd met remoulade saus -301-

Mosseltje, gepaneerd met remoulade saus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Mosseltje, gepaneerd met remoulade saus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De mosseltjes goed spoelen en in een kookpot laten open komen.
  2. Het vlees er uit halen en in wat losgeklopt eiwit doen en daarna in het paneermeel.
  3. Afbakken in het frietvet aan 190 graden.
  4. Mayonaise mengen met de kruiden en op smaak brengen met een weinig Engelse saus.
  5. Bediening
  6. Op een aperitieflepeltje plaatst men een weinig saus en daarop het warme gebakken mosseltje.
Notities

Men kan dit maken met een overschot van mosselen die reeds bereid waren en na het paneren bewaren in de diepvriezer.

Kippenfilet, gerookt met fijn herfstslaatje. -264-

Kippenfilet, gerookt met fijn herfstslaatje.
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kippenfilet, gerookt met fijn herfstslaatje.
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men maakt een vinaigrette van de olie en de azijn en kruiden af met peper en zout.
  2. Men voegt er de gehakte kervel en de versnipperde bieslook aan toe.
  3. Men schilt de selder met een fijnschiller zodat alle vezels verwijderd zijn en snijdt deze in fijne lamellen.
  4. Men reinigt het fruit en snijdt de appel in julienne en men behoudt de kwartjes van de manderijnen.
  5. Van de radijzen maakt men bloemen en leggen deze in koud water.
  6. Men vermengt de noten met de selder en het fruit erop.
  7. Op het laatste moment voegt men er de sla aan toe.
  8. Afkruiden met wat peper en vermeng er heel voorzichtig de vinaigrette bij zonder afsmaken en direct opdienen.
  9. Bediening
  10. Op een plat bord maakt men in het midden een sokkel van de gemngde sla, errond enige schijfjes gerookte kipe, wat rozijnen erover en afwerken met een radijs
Notities

Men kan ook nog vlindertjes maken van wat mandarijnen. Het is aangeraden van de sla op het laatste moment te vermengen daar dit alles plat wordt.

Kalfssneetje opgevuld met spinazie en scampi -228-

Kalfssneetje opgevuld met spinazie en scampi
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kalfssneetje opgevuld met spinazie en scampi
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Men legt de kalfssneetjes één per één op een plank en kruid deze met peper en zout.
  2. Daarop een blad spinazie zetten, zonder het steeltje, met een scampi (ontdaan van zijn darm-kanaal).
  3. Afkruiden en toerollen.
  4. Aankleuren in een weinig vetstof, op een schotel plaatsen om dan later in de oven gaar te bakken.
  5. De tagliatelle in gezouten water beetgaar koken, afkoelen en mengen met peper en zout, olijfolie en de gehakte verse tuinkruiden.
  6. De tagliatelle wordt op het laatste ogenblik opgewarmd in een warme oven.
  7. De tomaten in mooie dobbelsteentjes snijden, zonder de pitjes.
  8. De saus is een reductie van sjalotten, rode wijn met kalfjus en gemonteerd met boter.
  9. Dit alles door een chinees steken en eventueel een weinig binden.
  10. Op het laatste moment de saus parfumeren met gehakte basilicum.
  11. Bediening
  12. Op een groot warm soepbord plaatst men eerst de tagliatelle met daarop de drie stukjes opgerold vlees.
  13. Rijkelijk met saus overgieten en afwerken met de tomatenblokjes en een mooi takje basilicum.
Notities

De pasta’s worden met een vleesvork gerold zodat men een mooie vorm bekomt. Het vlees niet te dik snijden. De pasta’s goed afsmaken.

Paling in Steendonck -206-

Paling in Steendonck
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Paling in Steendonck
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Alle kruiden fijn hakken.
  2. De paling in stukken snijden van 5 cm en gaarstoven in de sjalotten en de Steendonck gedurende 6 minuten.
  3. Voeg er wat room, de citroensap en peper en zout aan toe.
  4. Lichtjes binden en op het laatste de kruiden toevoegen.
  5. Het gerecht kan koud, lauw of warm worden opgediend.

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus -194-

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De zalm fileren en ontvellen en in moten verdelen van 80 à 100g.
  2. Het sneetje spek erom heen doen.
  3. De zalm afbakken in boter en olijfolie, kruiden met peper en een weinig zout.
  4. (de zalm niet gans doorbakken, is anders veel te droog)
  5. Voor de saus:
  6. De uitjes pellen en in boter gaarstoven.
  7. Deglaceren met rode wijn en een weinig laten inkoken.
  8. Bevochtigen met de kalfsfond en wat laten trekken.
  9. Afsmaken met peper en zout en verse boter.
  10. Op einde afwerken met verse afgewerkte kervelpluksels.
  11. De courgettes in D’s (dobbelsteentjes) snijden en bakken zonder kleuren in olijfolie, look en peper en zout.
  12. Afwerking:
  13. Wat courgettes in het midden van het bord schikken, de zalm erop en naperen met de saus. Garneren met dille en fleuron
Notities

Bladerdeeg steeds bestrijken met eigeel en koffie, geeft mooiere kleur. Alle graten steeds van de filets verwijderen, door met een mes van staart naar kop te wrijven. Hierdoor komen de graten bloot te liggen, waardoor ze gemakkelijk kunnen worden verwijderd. Zilveruitjes pellen makkelijker als men ze in water legt.

Varkenshaasje met Béarnaise saus -193-

Varkenshaasje met Béarnaise saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Varkenshaasje met Béarnaise saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. De varkensfilet opkuisen (ontdoen van vet en vliezen).
  2. De haasjes in stukken verdelen van 150g.
  3. Deze afbakken in boter, kruiden met peper en zout.
  4. Voor meerdere personen, worden de filets in zijn geheel aangekleurd (roze gebakken, het vlees blijft zacht en wordt niet droog) en worden daarna in de oven afgebakken.
  5. Béarnaise saus:
  6. Sjalotje fijn emenceren. Stelen van de verse dragon. Wat peperbollen.
  7. 1/3 witte wijn – 1/3 azijn – 1/3 van bovenstaande mengsel = GASTRIC
  8. Dit alles laat men inkoken en door een fijn zeef doen.
  9. Meng ½ eierschelp met 1 eierdooier peper en zout.
  10. Opkloppen op een zacht vuurtje of in bain-marie.
  11. Bij een homogene dikte, de geklaarde boter toevoegen en afsmaken met peper en zout.
  12. Als garnituur de gehakte dragon en kervel.
  13. Pommes Pont Neuf:
  14. Dit is een dikke friet van 6cm lengte en 1,5cm dik.
  15. Wordt gepocheerd in 140°C en daarna afgebakken op 180°C.
  16. Waterkers:
  17. De blaadjes van de stelen ontdoen, goed wassen en drogen.
  18. Tomaat:
  19. Wassen en ontdoen van het kroontje.
  20. Een fijne lichte inkeping geven in kruisvorm.
  21. Van de punt af het vel lichtjes van het vlees ontdoen en toevouwen.
  22. Een weinig olijfolie erop, peper en zout en afbakken in warme oven.
  23. Bediening
  24. 3 à 4 stuks aardappel per persoon,
  25. andere kant de waterkers,
  26. vlees aan onderkant,
  27. half naperen met saus,
  28. rechter bovenhoek de tomaat.
Notities

Voor meerdere personen, mindert men de eierdooiers. Vb. voor 20 personen gebruik je ongeveer 12 eidooiers. Bij het schiften van de Béarnaise: indien te warm à koud vocht toevoegen indien te koud à warm vocht toevoegen Vb. room Indien voor veel personen een Béarnaise saus wordt gemaakt, kan men als hulpmiddel een “col” toevoegen (room gebonden met roux).

Haring. Terrine van maagdelijke haring -152-

Haring. Terrine van maagdelijke haring
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Haring. Terrine van maagdelijke haring
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Kook de asperges krokant en schrik ze in koud water.
  2. Warm de visfumet en de witte wijn en laat bijna de helft inkoken.
  3. Voeg de geweekte gelatine toe.
  4. Hak de kruiden fijn.
  5. Voeg van elk kruid 2 soeplepels toe aan de fumet.
  6. Kruid met peper en zout en laat wat afkoelen.
  7. Snij de maatjes zodat je twee filets hebt.
  8. In een terrine wat van de fumet op de bodem gieten.
  9. Schik hierop de maatjesfilets en dan de fijne asperges.
  10. Dek weer af met wat fumet.
  11. Vul de terrine op deze wijze ¾ vol.
  12. Laat één nacht opstijven in de koelkast.
  13. Snij de tomaten in stukjes.
  14. Fruit ze aan met de fijngesneden sjalot.
  15. Laat even stoven en blus met de witte wijn. Laat afkoelen.
  16. Doe deze jus daarna in de blender met de mosterd en de suiker.
  17. Kruid met wat peper en zout.
  18. Mix het geheel en voeg beetje per beetje de olijfolie toe.
  19. Men bekomt een homogene saus.
  20. Giet deze door de zeef.
  21. Snij de terrine in plakjes van 2 a 3 centimeter.
  22. Dresseer de coulis hierrond.

Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes -146-

Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Porties:
Instructies
  1. Het vlees van de karkassen verwijderen en in koelkast bewaren.
  2. De prei, de wortel, de mange-tout in fijne julienne snijden.
  3. Dit alles in gezouten water, beetgaar laten koken en onmiddellijk afschrikken in koud ijswater.
  4. Met de karkassen, het sjalotje, wat groentenafval, witte wijn en wat kippenbouillon een fond maken.
  5. Een weinig laten koken, doorsteken en opnieuw laten inkoken.
  6. Voeg nu wat room toe, laat opnieuw inkoken en eventueel binden met maïzena of roux.
  7. De boter in blokjes inroeren, afsmaken met peper en zout, een weinig citroensap en warm houden.
  8. Groentjes opwarmen in wat gesmolten boter.
  9. De staartjes kruiden met peper en zout en bakken in olijfolie.
  10. De fijn gehakte kruiden op het laatste ogenblik toevoegen.
Notities

Opdienen in een klein warm soepbord. De groentjes in het midden, de staartjes rondom en napperen met de saus. Afwerken met dille plukjes en eventueel een fleuron. Tips Rivierkreeftjes zo snel mogelijk gebruiken, ruiken snel naar amoniak. De bouillon niet teveel bevochtigen, anders is er vrijwel geen smaak en slechts 5 minuten laten trekken. Blanke boter steeds met frigo harde boter afwerken. Groene kruiden steeds op laatste toevoegen (wordt snel grijs). De groenten kunnen in de zomer worden vervangen door groene en witte asperges.

Varkenshaasje in een groenkruidenjasje -141-

Varkenshaasje in een groenkruidenjasje
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Varkenshaasje in een groenkruidenjasje
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten