Archieven

Crostini met pesto en courgette -823-

2020, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Crostini met pesto en courgette -823-

Porties 8 pers

Ingredienten

1 stokbrood in plakjes gesneden
olijfolie om de crostini’s en de courgette in te smeren
1 courgette in hele dunne lange plakjes met de mandoline of met de kaasschaaf gemaakt
pezo
wat peterselie om te garneren
Voor de pesto
1 teentje knoflook
25 g basilicum
50 g Parmezaanse kaas of eventueel te vervangen door pecorinokaas
10 g pijnboompitjes plus wat extra om mee te bestrooien
30 ml olijfolie naturel van smaak ( zacht )

Instructies

Maak eerst de pesto door alle ingrediënten behalve de olijfolie in een keukenmachine(of nog beter een vijzel) te doen en draai tot er een grove massa ontstaat. Voeg dan de olijfolie in delen toe en roer even kort door elkaar, je moet een niet te natte massa krijgen die straks op de crostine gesmeerd kan worden.
Verwarm de oven voor op 160 graden.
Maak dan de crostini’s door de plakjes stokbrood in te smeren met wat olijfolie en leg ze dan op een bakplaat. Bak de crostini’s in ongeveer 15 minuten goudbruin en knapperig.
Zet een grillpan op het vuur en smeer de plakjes courgette in met wat olie en leg ze in de grillpan. Dunne plakjes zijn snel gaar dus geef ze net even een mooi grillstreepje mee aan beide kanten en leg ze dan op een bord om af te koelen. Bestrooi ze met wat zout en peper. Heb je geen grillpan bak ze dan in een goed voorverwarmde oven, zet de oven temperatuur op 220 graden en bak ze enkele minuten tot ze ligt beginnen te kleuren. Elke oven is anders dus hou het in de gaten.
Neem een crostini, smeer die in met wat pesto, strooi er een paar pijnboompitjes op en beleg met een plak gegrilde courgette.
Decoreer met een takje peterselie.

Griet op vel gebakken, geprakte citroenaardappel, fijne retatouille -799-

2020, hoofd01, hoofdvismichel

Afdrukken

Griet op vel gebakken, geprakte citroenaardappel, fijne retatouille -799-

Porties 4 pers

Ingredienten

800 g griet filet of 1 griet van 2 kg
4 aardappelen bintje
1 Citroen
olijfolie om te bakken
1 rode paprika
1 gele paprika
1 courgette
150 g champignons de Paris
olijfolie fijne voor salades
basilicum
100 g kokkels
250 g boter

Instructies

Bereiding griet

(Maak de griet schoon, fileer en bewaar in de koelkast.)

Bereiding citroenaardappel

Kook de aardappelen gaar in gezouten water, prak ze met het sap van de citroen en olijfolie, kruid.

Bereiding fijne ratatouille

Pel de paprika's, snij in zeer fijne brunoise. Schil de courgette, maak de paddenstoelen schoon, snij eveneens in fijne brunoise.
Meng de groentjes met de olijfolie en fijngesneden basilicum, kruid met peper en zout.

Bereiding basilicumchips

Dop basilicumblaadjes in olijfolie, zet ze 2 minuten in de microgolfoven op een bord bedekt met plasticfolie.

Bereiding griet

Bak de grietfilets een 5-tal minuten op het vel in hete olie in een antiaanbakpan.

Bereiding kokkels

Goed spoelen met koud water. Kort garen met boter, afkruiden met peper.

Courgettehapje met geitenkaas -797-

2020, hap01, Hapjemichel

Afdrukken

Courgettehapje met geitenkaas -797-

Porties 4 pers

Ingredienten

1 courgette
2 eetlepel arachideolie
1 eetlepel pijnboompitten geroosterde
1 eetlepel zongedroogde tomaten fijngesneden
1 mespunt geconfijte citroen fijngesneden
1 klein handje basilicum fijngesneden
150 g geitenkaas zachte
1 scheutje olijfolie
witte peper
zout

Instructies

Snijd de courgette in lange plakjes. Bestrijk met arachideolie en breng op smaak met witte peper en zout. Grill de plakjes kort .
Plet de pijnboompitten met de achterkant van een mes.
Meng de geitenkaas met de tomaten, geconfijte citroen, pijnboompitten en basilicum.
Vul de plakjes courgette met het geitenkaasmengsel.
Rol op en zet een half uurtje in de koelkast.

Tongfilet, pralines van met Gandaham -668-

2017, hoofd09, hoofdvismichel

Afdrukken

Tongfilet, pralines van met Gandaham

Ingredienten

1 courgette
12 tomaatjes gekonfijte zongedroogde
12 tongfilets 3 zeetongen gefileerd
6 sneetjes Gandaham
pezo
1 sneetje ganzenlever terrine van
1 dl rode porto
300 g kalfsfond
150 g boter
4 aardappelen
3 eetlepels karnemelk
bieslook
peterselie

Instructies

Schil de courgette en snijd ze in lange schijven met een dunschiller of mandoline.
Snijd de sneetjes Gandaham overlangs middendoor.
Snijd de tomaatjes in reepjes.
Leg de tongfilets open en beleg ze met de ham, daarop de courgette en tomaat.
Kruid goed met peper en zout.
Verdeel de ganzenlever in kleine stukjes op de zeetong.
Rol de zeetongfilets vast op en leg in een braadslede. Laat garen in de oven: 15 minuten op 150° C.
Laat de porto en de kalfsfond inkoken tot 1/3, kruid met peper en zout en monteer met stukjes koude boter.
Schil de aardappelen en gaar ze tot ze zacht zijn. Pureer, kruid met peper en zout en werk af met de karnemelk, fijngesneden bieslook en peterselie.
Dresseer de pralines in een bord en nappeer met de saus en de aardappel puree werk af met een takje peterselie.

Spitskool met courgette . -658-

2018, hap06, Hapjemichel

Afdrukken

Spitskool met courgette .

Porties 4 personen

Ingredienten

2 aardappelen zoete
2 teentjes look
4 eetlepels olijfolie
350 g spitskool grote stukken
2 courgette grote stukken
Beetje suiker bruine
tijm salie, platte peterselie
citroensap
pezo

Instructies

oven op 150° celcius
rode ui en zoete aardappelen mengen met olie, suiker en look . kruiden met pezo en tijm
in een andere ovenschaal kool en courgette, olie, look, pezo , salie
meng groenten. Smaak af met citroensap, pezo en platte peterselie
laat +/- 1 h stoven

Oesters, gefrituurde met ratatouillevinaigrette -591-

2014, 2016, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Oesters, gefrituurde met ratatouillevinaigrette

Porties 4 pers

Ingredienten

friteuse "
8 oesters naar keuze
2 eieren
panko
Parmezan Geraspte
ui rode
tomaten
paprika rode
selder Groene
courgette
peterselie Platte
___Voor de vinaigrette
1 dl olijfolie
2 eetlepels wijnazijn rode
1 eetlepel oestervocht

Instructies

De oesters paneren in de panko en kaas en afbakken
De vinaigrette, 1dl olijfolie, 2 eetlepels rode wijnazijn en 1 el oestervocht
Mengen, goed afsmaken en mengen met een zeer fijn brunoise van rode ui, tomaten, rode paprika, groene selder , courgette en platte peterselie.
Als de oester gebakken is, terug in de schelp plaatsen en een weinig naperen met de saus.

Chorizo, gezouten madeleintjes met chorizo -587-

2016, hap09, Hapjemichel

Afdrukken

Chorizo, gezouten madeleintjes met chorizo

Porties 40 stuks

Ingredienten

6 eieren
240 g bloem
1,5 zakje gist chemische
45 g gruyère gemalen
9 soeplepels Zonnebloemolie
350 g courgette
200 g chorizo
Madeleine vormpjes of een silicone tapijtje met kleine rondjes

Instructies

De oven voorverwarmen op 210 °
De courgette fijn raspen of in een fijne julienne snijden
De chorizo in mooie brunoise snijden niet te grof
De rest mengen in een mengkom en als alles homogeen is er de courgettes en chorizo voorzichtig onderspatelen
In de vormpjes doen en afbakken gedurende een tiental minuten

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois -585-

2016, hoofd05, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois

Porties 4 pers

Ingredienten

1 kg lamsbout
3 uien
1 courgette
1 paprika rode
1 paprika groene
look
200 g champignons
1 aubergine
120 g Boontjes fijne groene
1 blik tomaten blokjes
wat tomaten puree
1 kg aardappelen
1 dl room
wat boter
beetje kaas gemalen
pezo
muskaatnoot.

Instructies

De lamsbout opkuisen en met wat look doorprikken, kleuren in wat boter en kruiden met peper en zout.
Daarna in een matige oven gaarbakken ongeveer een 30 tal minuten a een uurtje.
Men schilt de aardappelen en snijdt deze in gelijke dobbelsteentjes.
Men botert een gratin schotel in legt er de aardappelen in, mengen met gehakte look, peper, zout en muskaatnoot.
De room er over gieten zodat ze bijna onder staan, bestrooien met gemalen kaas en afbakken in een oven aan 120 graden voor een tweetal uurtjes.
Men reinigt de groenten en snijdt deze in gelijke, niet te grote, stukken.
In een pot smelt men wat boter en stooft men de ajuin en de gehakte look aan, daarna doet men er de stukjes paprika en de champignons bij en op ten slotte voegt men er de courgettes, de aubergines en tomaten blokjes aan toe, waarna men dit alles laat gaar stoven met tijm en laurier.
De boontjes kookt men beetgaar en legt deze daarna in ijswater.
Op het eind aan de saus toevoegen en afsmaken met wat peper, zout en eventueel wat paprika poeder.
Men let wel op dat alle groentjes gaar zijn en ook de aardappelen!

Notities

Op een warm bord schikt men onderaan een paar sneden vlees, die men half napeert met de saus. Bovenaan legt men wat aardappelen en men versiert met wat peterselie. Lams vlees bakt men rosé. Als de gratin goed koud is kan men deze met een ring uitsteken. Men kan ook de aardappelen een beetje pocheren alvorens deze in de oven te bakken. Het vlees regelmatig met de braadjus arroseren.

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree -551-

2015, hoofd10, hoofdvismichel

Afdrukken

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree

Porties 4 pers

Ingredienten

700 g roodbaars filet
1 dl witte wijn
sjalotjes gehakte
1 nootje boter
wat olijfolie
4 dl room
beetje fond vis
1 soeplepel graanmosterd
1 courgette kleine
dille als garnituur
8 prei
____Voor de puree
11 kg aardappelen
Wat boter
pezo
muskaatnoot.

Instructies

De roodbaarsfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd
Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.)
De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken
Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje
De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken
Op het laatste moment afwerken met een weinig boter
Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaar gebakken en gekruid met peper en zout
De hertoginnenaardappelen:
We maken een droge puree met boter, peper zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.

Notities

Op een warm bord legt men onderaan een tweetal soeplepels courgettes daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus. Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.
Tips van de chef : Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel -532-

2005, 2014, hoofd04, hoofd06, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel

Porties 4 pers

Ingredienten

4 kippen filets
1 wortel dikke
100 g mange tous
1 stengel prei
1 courgette
1/2 l geuze
2 dl room
weinig peterselie gehakte
enkele aardappelen
wat Blanke roux
pezo
beetje fond kippen

Instructies

De groentjes worden gereinigd en gewassen om ze daarna in een fijne julienne te snijden, Daarna pocheren we ze, soort per soort, beetgaar en koelen ze daarna direct af in ijswater.
De kippen filets bakt men in een beetje boter zonder te veel te kleuren. Men kruidt ze met wat peper en zout, daarna voegt men er de geuze aan toe en men laat ze gaar stoven op een klein vuurtje. Men houdt ze warm .
Nu laat men de geuze inkoken waarna men er de room aan toevoegt en dit laat men dan een beetje trekken .
Ondertussen kookt men de aardappels gaar.
Men steekt de saus door een zeef, eventueel wat binden met de roux en afsmaken .
Dan legt men er de kip terug in en warmt men dit nog eens op .
Op het laatste moment voegt men er de groentjes en de peterselie aan toe zodat de groentjes hun natuurlijke kleur behouden.

Courgettemousse met mascarpone en garnalen -500-

2013, eetfest2016, hap10, Hapjemichel

Afdrukken

Courgettemousse met mascarpone en garnalen

Porties 20 hapjes

Ingredienten

1 courgette mooie vaste
Wat mascarpone
pezo
garnalen
olijfolie

Instructies

De courgette wassen en in stukjes snijden.
Deze vervolgens garen in wat olijf olie zonder te kleuren.
Kruiden met peper en zout.
Mixen, daarna de mascarpone naar smaak mee onder mixen.
In glaasjes doen en afwerken met garnaal en scheutjes.
Fris opdienen.

Vislasagne -459-

2012, hoofd04, hoofdvismichel

Afdrukken

Vislasagne

Porties 4

Ingredienten

bladeren lasagne
zalm verse
witvis roodbaars of tong filets
spinazie verse
1 courgette
kaas gemalen
sjalotje
witte wijn
room
visfumet
ui
1 teentje look
tomaten gepelde
enkele champignons
pezo
paprikapoeder.

Instructies

Men maakt een witte wijn saus met als garnituur wat gemalen kaas
Een tomaten saus maken met champignons
De spinazie goed wassen en drogen
De courgettes in fijne lamellen snijden
De lasagne bladeren pocheren en direct koud maken
Een oven schotel inboteren en er een lasagneblad inleggen dit bedekken met spinazie daarop enkele fijne sneden verse zalm daarop de witte wijn saus.
Dan een laag courgettes en de stukjes witte vis naperen met de tomatensaus.
Terug herbeginnen met de spinazie enz.………. dit tot de oven schotel bijna vol is
Afwerken met wat gemalen kaas en een scheutje room in de koelkast laten op stijven en voor gebruik porties versnijden en deze in een voor verwarmde oven afbakken

Notities

men kan dit direct afbakken ook Het beste is van individuele schoteltjes Als men een grote schotel maakt en men laat deze een nacht in de koelkast opstijven dan kan men deze met een mes in porties versnijden en deze porties verpakken en in de freezer bewaren

Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen -408-

2010, voor12, voorvleesmichel

Afdrukken

Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen

Porties 4

Ingredienten

4 sneetjes kalfsneetjes
1 courgette
aardappelen
chapelure
rozemarijn verse
tijm
basilicum gedroogde
1 Citroen
wat eiwit
Witte wijnazijn
olijfolie
scheutje room
bieslook
boter
pezo
weinig kippekruiden

Instructies

Men wast de courgettes en snijden deze in fijne lamellen (rondjes)kruiden deze met wat peso en bewaren deze op een koele plaats
De rozemarijn , tijm en basilicum hakt men grof en vermengen deze met het broodkruim en wat fijne citroenzeste’s
De aardappelen kookt men gaar in kokend gezouten water om daarna in boter en olijfolie te bakken men afkruiden met kippenkruiden
De sneetjes vlees paneren we eerst in het losgeklopt eiwit (peso en wat olie) en daarna in het bewerkte broodkruim
Afbakken in boter en olijf olie
De courgettes mengen met de vinaigrette van olijf olie met wat azijn en room gekruid met bieslook en peso
Men dient dit alles zeer warm op
De sla geeft men op een bordje apart bij

Zeebrasem -380-

2010, hoofd12, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeebrasem

Porties 4

Ingredienten

900 g dorade
1,5 kg zeezout gijs de guérande
2 sjalotten
2 eiwitten
ciderazijn
muscadet
10 cl room
400 g boter hoeve
1 aardappel. p persoon
100 g garnalen
bieslook
1 stukje prei
champignons
1 courgette kleine

Instructies

Men reinigt de vis door alle ingewanden te verwijderen wassen en drogen de schubben laat men er aan
Het zout mengt men met het eiwit daarna nemen we een ovenschotel en bekleden deze met een laag zout daarop de vis en dan een mooie laag zout er over er op lettend dat alles goed dicht is zodat er geen warmte kan ontsnappen
Deze bakt men gaar in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende 35 à 40 minuten
De saus is een reductie van de fijn gesneden sjalotten met een glas muscadet en een glas ciderazijn men voegt er na reductie een weinig room bij en laten terug inkoken monter au beurre en afsmaken
De aardappelen worden gewassen en gegaard daarna verwijderen we een hoedje en ledigen deze
Men maakt een smeurige puree met boter room peso en muskaat en doen e op t’einde de garnalen en fijn versnipperde bieslook bij terug opvullen en warmen in de oven
Groentjes versnijden in mooie blokjes en in wat boter gaarstoven soort per soort en daarna mengen en afkruiden
Bediening
Op een warm bord het zout verwijderen het vel verwijderen en opdienen met een lepel groentjes en aardappel mooi op het bord schikken en saus apart opdienen
smakelijk

Courgette roomsoepje -356-

2004, 2006, 2008, 2011, Soep, soep01, soep03, soep09, soep10michel

Afdrukken

Courgette roomsoepje

Porties 4

Ingredienten

1 prei
1/2 selder groene
2 ajuinen
1 courgette rgote
1/4 bot peterselie
room
blanke roux
pezo
kippenbouillon

Instructies

De groentjes goed spoelen, snijden en wassen.
Aanstoven in wat boter zonder te kleuren.
(Van de courgette snijdt men een beetje julienne voor de garnituur, die men wat afstooft).
Bevochtigen met water en wat kippenpasta aan de kook brengen en daarna op een zacht vuurtje gedurende ongeveer een 25 tal minuten laten gaar stoven.
Twee maal doorsteken (mixer en zeef).
Afsmaken en de soep opnieuw laten koken.
Bediening
In een warm soepbord legt men wat garnituur en een weinig room, de soep erop en afwerken met wat gehakte peterselie.

Notities

Deze soep moet mooi licht groen zijn van kleur.

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten -347-

2005, 2015, hoofd01, hoofd09, hoofdvismichel

Afdrukken

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten

Porties 4

Ingredienten

80 à 90 g visfilet zuivere filet per persoon
80 g garnalen grijze
200 g paddestoelen
rivierkreeftjes eventueel wat
1 dl witte wijn
4 dl room
sjalotten
1 courgette kleine
visfumet
blanke roux
boter
olijfolie
look gehakte
blaadjes dille
pezo
beetje citroensap

Instructies

Men portioneert de vis en legt hem in een geboterde schotel, men kruid de vis met een beetje peper en zout.
Deze wordt dan voor gebruik met een beetje witte wijn bevochtigd en in de oven gaar gestoomd.
Voor de saus :
Men stooft de sjalotjes in een beetje boter, men voegt er de witte wijn aan toe.
Laat een beetje inkoken en dan doet men er de visfumet en de room bij.
Dit laat men zachtjes wat stoven, en als de vis gaar is, voegt men er het kookvocht aan toe.
Dit alles wordt door een zeeft gestoken en eventueel met wat blanke roux gebonden en wordt afgesmaakt.
Ondertussen heeft men de paddestoelen gereinigd en in gelijke stukken verdeeld en in wat boter gaar gestoofd.
De courgettes wast men en snijdt men in de lengte door.
Deze verdeeld men dan in drie à vier naargelang de grote en wordt dan drie vierde in heel fijne lamellen gesneden.
De courgettes worden dan op een ingeoliede plaat gelegd.
Men kruidt ze met peper en zout en bestrijkt ze met olijfolie en fijn gehakte look en dit laat men dan gaar bakken in de oven.
Als de saus afgesmaakt is voegt men er de paddestoelen en de garnaaltjes aan toe.
Bediening
Op en warm bord legt men de vis en napeert met de saus.
Men werkt af met een mooi takje dille en links en rechts van de vis plaatst men een waaier van courgette.

Notities

Het is altijd beter als men de vis kan stomen. Schaaldieren die dienen als garnituur altijd op het laatste moment bij de saus voegen (rubber). Zonnevis heeft op de dikke filet een zwarte rondje ter grootte van de top van de duim. Dit komt omdat Sint Pieter hem zo vast genomen heeft en daarom noemen de fransen hem SAINT PIERRE.

Krabcreme in courgetterolletjes -324-

2008, 2019, hap02, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Krabcreme in courgetterolletjes

Porties 10 hapjes

Ingredienten

1 courgette mooie vaste
50 g krabvlees
1/2 Citroen
1 eetlepel olijfolie
10 cl room opklop
pezo
weinig bieslook
paprikapoeder.

Instructies

Spoel de courgette mooi af en snijdt de courgette met behulp van een scherp mes of een fijn schiller in lange dunne repen.
Dompel deze in kokend gezouten water om deze wat soepeler te maken (wat minder dan een minuut) om deze dan direct in ijswater te leggen zodat deze hun kleur behouden en niet meer verder garen.
Men legt deze dan op een propere handdoek zodat deze kunnen uitlekken.
Men knijpt het krabvlees zodat het overtollige vocht uit het vlees is, snijdt deze eventueel in kleine stukjes en we vermengen deze met de geperste ½ citroen, olijfolie, wat fijn versnipperde bieslook, peper en zout en een weinig paprika poeder.
De room klopt men ¾ op en men vermengt deze dan met het krabvlees en brengen deze op smaak.
Nu maakt men van de courgetterepen mooie niet te dikke holle buisjes die men dan met de krabroom opvullen.
Eventueel afwerken met stukjes bieslook en wat paprika poeder.
Bediening: Op een porseleinen lepeltje die op zijn beurt op een bordje met een dentelle papier ligt.

Notities

De beste krab is chatka maar deze is duur. Dus gebruiken we een goedkopere soort of diepvries krabvlees.

Victoriabaars, geschubde in botersaus en witloof -302-

2007, voor01, voorvismichel

Afdrukken

Victoriabaars, geschubde in botersaus en witloof

Porties 4

Ingredienten

320 g victoriabaas zuivere visfilet
1/2 courgette
4 struikjes witloof. niet te dik
room
olijfolie peper en zout
1 teentje look
1 glas witte wijn
250 g boter

Instructies

De vis in 4 porties verdelen, kruiden met peper en zout en in een beboterde ovenschaal leggen.
De courgette wassen en deze in de lengte mooi in twee snijden.
Daarna in fijne plakjes snijden en in kokend water onderdompelen, onmiddellijk uithalen en in ijswater afkoelen.
Op een handdoek laten uitlekken en deze deze dan trapsgewijs op de visfilet plaatsen.
Afkruiden met peper en zout en besprenkelen met een beetje olijfolie die vermengd is met wat gehakte look.
Witloof in reepjes snijden en aanstoven in een pan met wat boter en olijfolie, afsmaken met peper en zout.
Men maakt een reductie van kippenbouillon en room en afwerken, op het laatste moment, met koude boter.
Afsmaken met peper en zout.
Men voegt wat wijn bij de vis en laat deze in een voorverwarmde oven garen.
Bediening
Op een warm bord.
Men maakt een sokkel van het witloof, plaatst er voorzichtig de vis op en de saus heel voorzichtig rond de vis.

Notities

De schijfjes courgette moeten juist een tikkeltje warmte gehad hebben opdat ze mooi mee plooien.

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus -240-

2005, hoofd03, hoofdvismichel

Afdrukken

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus

Porties 4

Ingredienten

600 g kabeljauw gereinigde haasjes
1 dl witte wijn
sjalotjes gehakte
1 nootje boter
wat olijfolie
4 dl room
beetje fond vis
soeplepel graanmosterd
1 courgette
dille als garnituur
_____Voor de aardappelen:
1 kg aardappelen
boter
pezo
weinig muskaatnoot

Instructies

De kabeljauwfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd.
Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.).
De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken.
Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje.
De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken.
Op het laatste moment afwerken met een weinig boter.
Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaargebakken en gekruid met peper en zout.
De hertoginnenaardappelen:
We maken een droge puree met boter, peper, zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.
Bediening
Op een warm bord legt men onder aan een tweetal soeplepels courgetten daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus.
Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.

Notities

Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk.

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline -218-

2004, hoofd09, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline

Porties 1

Ingredienten

120 g varken haasje, filet, per persoon
30 g kalkoen filet, per persoon
3 à 4 eiwitten per 1kg kalkoenfilet
2 à 3 dl room per 1kg kalkoenfilet
pezo
truffelolie
boter
varken buikvlies.
___________Saus voor 12 à 15 personen : = 1liter
150 g sjalotten
150 g champignons
1/2 l rode wijn
1 l demiglacé saus
cognac
boter
pezo
tijm
laurier
_____Garnituur
200 g champignons
rode porto
pezo
kroketten
Chinese wokolie of olijfolie
worteltjes
Knolselder
courgette
bloemkool roosjes, 5 à 7 stuks per persoon
broccoli roosjes, 5 à 7 stuks per persoon

Instructies

Het vlees
De farce (mousseline) bereiden :
De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter).
Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood).
Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur).
Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood).
Afsmaken door een weinig farce af te zakken.
De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout.
De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter.
Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
De Saus
De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden.
Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken.
Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken.
Bij gebruik afwerken met boter.
Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto.
De Kroketten
De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room.
Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure.
Afbakken in frituur bij 180°C.
Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen.
De groentjes (ongeveer 120g per persoon)
Alle groentjes wassen en schoonmaken.
Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen.
Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm.
Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma).
Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft).
Voor gebruik opwarmen in de wok.

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus -194-

2004, hoofd04, hoofdvismichel

Afdrukken

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus

Porties 1

Ingredienten

80 à 100g zalm filet, per persoon, zonder vel
1 snede spek fijne en gerookt
6 zilveruitjes verse, per persoon
1 weinig kervel
_____Voor de saus
rode wijn
kalfsfond poeder en water
boter
pezo
_____Garnituur
dille
bladerdeeg in maanvorm, fleuron
courgette d’s van gebakken
weinig look

Instructies

De zalm fileren en ontvellen en in moten verdelen van 80 à 100g.
Het sneetje spek erom heen doen.
De zalm afbakken in boter en olijfolie, kruiden met peper en een weinig zout.
(de zalm niet gans doorbakken, is anders veel te droog)
Voor de saus:
De uitjes pellen en in boter gaarstoven.
Deglaceren met rode wijn en een weinig laten inkoken.
Bevochtigen met de kalfsfond en wat laten trekken.
Afsmaken met peper en zout en verse boter.
Op einde afwerken met verse afgewerkte kervelpluksels.
De courgettes in D’s (dobbelsteentjes) snijden en bakken zonder kleuren in olijfolie, look en peper en zout.
Afwerking:
Wat courgettes in het midden van het bord schikken, de zalm erop en naperen met de saus. Garneren met dille en fleuron

Notities

Bladerdeeg steeds bestrijken met eigeel en koffie, geeft mooiere kleur. Alle graten steeds van de filets verwijderen, door met een mes van staart naar kop te wrijven. Hierdoor komen de graten bloot te liggen, waardoor ze gemakkelijk kunnen worden verwijderd. Zilveruitjes pellen makkelijker als men ze in water legt.

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels -191-

2004, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels

Porties 1

Ingredienten

6 St Jacobs vruchten
50 g courgette
50 g wortel
peterselie Platte
_____Voor de saus
witte wijn
sjalotje
1/4 l room
150 g boter
safraan
vanille extract
pezo
weinig wijnazijn

Instructies

Men maakt een reductie van fijn gesneden sjalotten, witte wijn (1 glaasje), 1 koffielepel rode wijnazijn.
Na het inkoken de room toevoegen en opnieuw laten inkoken.
“ Monter au beurre”, een weinig vanille extract aan toevoegen en afsmaken met safraan.
De groentjes in lange julienne snijden en apart in gezouten kokend water laten gaar blancheren.
Daarna onmiddellijk in ijswater leggen voor behoud van de kleur.
Indien nodig snel opwarmen in boter en peper en zout.
De St Jacobsnootjes in geklaarde boter kleuren, bestrooien met wat zout en pepermolen.
Een St Jacobsnoot is snel gaar, langs beide kanten kleuren is voldoende.

Notities

De groentjes in het midden van het bord; de St Jacobsnootjes rondom en naperen. Werk af met de platte peterselie.

Konijnenbout met spekreepjes en sausje van Steendonck -177-

2003, hoofd09, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Konijnenbout met spekreepjes en sausje van Steendonck

Porties 6

Ingredienten

6 konijn bouten
180 g spek gerookt
50 g sjalotten
50 g Ajuin
3 flesjes Steendonck wit bier
tijm
laurier
Mosterd
Maïzena
demiglacé saus
2 courgette
2 botjes wortelen

Instructies

Kruid de konijnenbouten en kleur ze in de pan.
Deglaceren met bier en demi-glace.
Garnituur snijden en afbakken.
Op het laatste wat mosterd bijvoegen en binden.
De groentjes allemaal apart in chateau vorm doen, afkoelen en opdienen.

Courgette, roomsoepje met garnaaltjes -134-

2002, Soep, soep09michel

Afdrukken

Courgette. Roomsoepje van courgette met garnaaltjes

Porties 10

Ingredienten

1 courgette
3 aardappelen dikke
2 staven prei
2 ajuinen
1 l gevogeltebouillon
1/2 l room

Instructies

Snij alle groenten in een gelijke brunoise van 3 cm.
Was grondig en stoof alles aan met uitzondering van de aardappelen.
Voeg de bouillon en de aardappelen toe en laat doorkoken.
Mix het geheel en breng op smaak met peper en zout.
Voeg de room toe en schep in kleine tasjes.
Doe hierop wat vers gepelde garnaaltjes.

Mechelse koekoek -096-

2001, hoofd09, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Mechelse koekoek

Porties 4

Ingredienten

4 kip koekoekfilets
2 eieren
2 dl room
50 g pijnboompitten
1 soeplepel kervel gehakte
2 courgette gele en groene
4 wortelen jonge
2 aardappelen zoete
4 dl bisque d'homard
0,5 dl room
100 g boter
olijfolie

Instructies

Roerbak de eitjes met room en gesauteerde pijnboompitten.
Voeg er de truffelolie en kervel bij.
Laat wat afkoelen.
Maak een inkeping in filets en vul deze of met farce(roerei).
Leg de filets op een beboterde ovenplaat en bak af op 185°C gedurende een 20-tal minuten.
Kruid met cayennepeper.
Pocheer intussen de groenten.
Snij de aardappelen in schijfjes en kook ze heel kort.
Schik de schijfjes aardappel in het midden van het bord en leg er de filet in waaiervorm overheen.
Sauteer de groenten in olijfolie en kruid ze.
Schik de groenten er omheen.
Laat bisque, room inkoken en monteer.
Oversaus het filetstuk en werk af met peterselie.

Zalm in papillot met zuiderse groenten. Bbq -084-

2011, hoofd06, hoofdvismichel

Afdrukken

Zalm in papillot met Zuiderse groenten

Porties 10

Ingredienten

1 kg zalm
1/2 gele paprika
1/2 groene paprika
1/2 rode paprika
1/2 courgette
2 teentjes look
1 bot basilicum
10 vellen zilverpapier
10 koffielepels olijfolie extra vierge

Instructies

Ontvet en ontgraat de zalm en snijd in 10 gelijke stukken. Bewaar in de frigo. Versnijd de groenten in zeer fijne julienne en kleur even aan met fijngesnipperde look en enkele blaadjes basilicum.
Afwerking: Leg op een velletje zilverpapier 1 stuk zalm, hierop een torentje groenten, een blaadje basilicum en 1 koffielepel olijfolie. Sluit de aluminiumpakjes en deze zijn klaar voor de barbecue.

Varkenshaasje met zoete aardappel en ananasparfum -066-

2001, eetfest2001, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Varkenshaasje met zoete aardappel en ananasparfum

Porties 8

Ingredienten

2 kg varkenshaasje
3 aardappelen grote zoete
1 ananas
1 limoen
2 courgette gele en groene
____Saus:
1/2 l bruine fond
1 dl room
100 g boter
50 g suiker

Instructies

Kuis de varkensfilet op en kleur hem in wat olijfolie, kruid met peper en zout.
Bak hem vervolgens verder af in de oven op 180°C gedurende een 12-tal minuten.
Draai de courgettes in vormen van 4 cm. en pocheer ze even (2min.) in kokend gezouten water. Schrik ze dan in ijswater.
Schil de zoete aardappelen en snijdt ze in schijfjes van 0.5 cm.
Laat deze ook 2 minuten garen in kokend water en schrik ze eveneens in ijswater.
Snij de ananas zonder schil in plakken van 1 cm. (8x).
Bak ze even aan in wat boter en karameliseer ze.
Laat de fond opkoken en voeg de room toe.
Doe er de rest van de ananas bij en mix even de saus, monteer daarna met boter.

Notities

Leg de ananasschijf in het midden van het bord en schik er de zoete aardappel op. Leg hierop 3 stukjes vlees. Leg de gedraaide courgettes in wat boter, peper en zout en schik ze in waaiervorm rond het vlees. Napeer met de saus rondom. Rasp nog even de limoen hierop.

Provençaalse soep met Pistou -058-

2000, 2008, Soep, soep05michel

Afdrukken

Provençaalse soep met Pistou

Porties 4

Ingredienten

3 eetlepels olijfolie
1 ui grote, fijngehakt
450 g tomaten rijpe, zonder pitjes en fijngehakt
250 g sperziebonen in stukjes
1 in courgette stukjes
2 aardappelen geschilde in dobbelsteentjes
60 g bonen witte, gedroogde en zachtgekookte witte
3 eetlepels vermicelli gebroken
_______Pistou :
2 tenen look gehakte
1 handje basilicum vers gehakte
3 eetlepels olijfolie
pezo

Instructies

Verhit de olie in een grote pan en fruit de uien tot ze zacht en transparant zijn.
Voeg de tomaten toe, laat ze 10-15 minuten smoren en roer regelmatig.
Voeg 1,5 liter water, en zout en peper naar smaak toe en breng aan de kook.
Voeg de sperziebonen, courgettes en aardappelen toe en laat alles 10 minuten koken.
Voeg de witte bonen met hun kookvocht en de vermicelli toe.
Roer goed en laat sudderen tot alles zacht is.
Voeg eventueel nog zout en peper toe en houd de soep heet.
Pistou:
Pureer de knoflook en basilicum niet te fijn in de keukenmachine of blender, of gebruik een vijzel.
Maak een groene pasta door de olie in een dun straaltje toe te voegen.
Voeg zout en peper naar smaak toe.
Roer de pistou vlak voor het opdienen door de soep.
Bestrooi de soep aan tafel met geraspte emmentaler.
Opmerking : De soep laat zich goed opwarmen, maar voeg de pistou altijd pas op het laatste toe.

Tarbot, gestoomde met gearomatiseerde groenten -050-

2000, hoofd05, hoofdvismichel

Afdrukken

Gestoomde tarbot met gearomatiseerde groenten

Porties 6

Ingredienten

1,5 kg tarbot filet
Bouillon vis
tijm
rozemarijn
1 venkel
15 tomaten
2 teentjes look
100 g olijven zwarte , ontpitte
2 bussels basilicum verse
1 courgette
1 paprika rode
1 paprika goene
2 sjalotten
olijfolie
_________Voor de basilicumolie:
3 dl olijfolie
1 bosje basilicum
citroensap
pezo

Instructies

Snijd 2/3 van de groenten in kleine blokjes (brunoise).
Hak de kruiden fijn, evenals de sjalotten, laat de knoflook heel.
Meng alles met de olijfolie in een kom en breng de inhoud op smaak met peper en zout.
Laat dit 24 uur marineren (facultatief).
Bestrooi de tarbot met zout en beleg de visdelen met het groenten/kruiden/oliemengsel.
Stoom de filets ± 4 min. boven de visbouillon.
Snijd de overgebleven groenten in julienne, bak ze even aan in olijfolie en leg daar de tarbot op.
Serveer er lauwe basilicumolie gemengd met fijngesneden basilicum bij.
Opdienen naar keuze : aardappelen, rijst of pasta.

Notities

Tip : De tarbot kan vervangen worden door zeewolf. Olijfolie verwarmen tot 50 °C en langzaam laten afkoelen. Op smaak brengen met citroensap, peper en zout.

Zeewolffilet -031-

2000, hoofdvismichel

Afdrukken

Zeewolffilet

Porties 4 pers

Ingredienten

800 g zeewolf filet
visbouillon
tijm
rozemarijn
venkel
tomaten
teentje look
olijven zwarte, ontpitte
bussel basilicum verse
courgette
paprika rode
paprika groene
sjalotten
olijfolie
aardappelen polder
___Saffraansaus :
5 dl room
3 dl visfumet
1 dl witte wijn
2 sjalotten fijn gesnipperde
1 dopje saffraan

Instructies

Snijd 2/3 van de groenten in kleine blokjes.
Hak de kruiden fijn, evenals de sjalotten, laat de knoflook heel.
Meng alles met de olijfolie in een kom en breng de inhoud op smaak met peper en zout.
Laat dit geheel 24 uur marineren (facultatief).
Bestrooi de zeewolffilets met zout en beleg de visdelen met het groenten/kruiden/oliemengsel.
Stoom de filets boven de visbouillon.
Snijd de overgebleven groenten in julienne, bak ze even aan in olijfolie en leg daar de zeewolf op.
Saffraansaus
Laat de room, de visfumet en de witte wijn met de fijn gesnipperde sjalotten ieder apart voor de helft inkoken.
Zeef alles door in eenzelfde kookpot en werk af met een dopje saffraan.

Kabeljauw. Deense kabeljauw met kreeftenmedaillon -001-

1999, hoofdvismichel

Afdrukken

Deense kabeljauw met kreeftenmedaillon

Porties 10 porties

Ingredienten

1,8 kg kabeljauw filet met vel
1800 kreeften levende
2 courgette
2 staven prei
4 wortelen
1/2 knolselder
7 sjalotten
tijm
laurier
1/2 l room
250 g boter
3 dl olijfolie
1/2 l witte wijn
1.5 l visfumet
2 soeplepels tomatenpuree
1 teentje look

Instructies

De kreeft levendig decorticeren.
De poten en staart koken in court-bouillon gedurende 7 minuten.
De kop van de kreeft fijn snijden en aan fruiten in olijfolie met lookteentje, mirepoix en tomatenpuree (als laatste).
Bevochtigen met witte wijn en visfumet gedurende 1u30 laten sudderen (100g. kreeft = 1 minuut koken) en vervolgens door de fijne puntzeef halen.
Afwerken met ingekookte room.
Het pantser van de staart en scharen verwijderen.
Staart in medaillons snijden en schaar middendoor snijden.
Groententagliatelle :
De groenten (wortel, prei, knolselder en courgette) worden in fijne reepjes van 0.5cm op 10cm gesneden en elk afzonderlijk gekookt.
De kabeljauw ontschubben, ontgraten en portioneren (stukken van ongeveer 200g.), aankleuren in boter en olijfolie, en verder laten garen in de oven.

Notities

De groententagliatelle door de boter halen, kruiden met pepermolen en zout en in het midden van het bord dresseren. Hierop de kabeljauw leggen en afwerken met een kreeftmedaillon en vers plukje kruid. De saus rondom de tagliatelle.