Archieven

Tongfilet, pralines van met Gandaham -668-

Tongfilet, pralines van met Gandaham
Recept Afdrukken
Tongfilet, pralines van met Gandaham
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de courgette en snijd ze in lange schijven met een dunschiller of mandoline.
  2. Snijd de sneetjes Gandaham overlangs middendoor.
  3. Snijd de tomaatjes in reepjes.
  4. Leg de tongfilets open en beleg ze met de ham, daarop de courgette en tomaat.
  5. Kruid goed met peper en zout.
  6. Verdeel de ganzenlever in kleine stukjes op de zeetong.
  7. Rol de zeetongfilets vast op en leg in een braadslede. Laat garen in de oven: 15 minuten op 150° C.
  8. Laat de porto en de kalfsfond inkoken tot 1/3, kruid met peper en zout en monteer met stukjes koude boter.
  9. Schil de aardappelen en gaar ze tot ze zacht zijn. Pureer, kruid met peper en zout en werk af met de karnemelk, fijngesneden bieslook en peterselie.
  10. Dresseer de pralines in een bord en nappeer met de saus en de aardappel puree werk af met een takje peterselie.

Spitskool met courgette . -658-

Spitskool met courgette .
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Spitskool met courgette .
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Instructies
  1. oven op 150° celcius
  2. rode ui en zoete aardappelen mengen met olie, suiker en look . kruiden met pezo en tijm
  3. in een andere ovenschaal kool en courgette, olie, look, pezo , salie
  4. meng groenten. Smaak af met citroensap, pezo en platte peterselie
  5. laat +/- 1 h stoven

Oesters, gefrituurde met ratatouillevinaigrette -591-

Oesters, gefrituurde met ratatouillevinaigrette
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Oesters, gefrituurde met ratatouillevinaigrette
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De oesters paneren in de panko en kaas en afbakken
  2. De vinaigrette, 1dl olijfolie, 2 eetlepels rode wijnazijn en 1 el oestervocht
  3. Mengen, goed afsmaken en mengen met een zeer fijn brunoise van rode ui, tomaten, rode paprika, groene selder , courgette en platte peterselie.
  4. Als de oester gebakken is, terug in de schelp plaatsen en een weinig naperen met de saus.

Chorizo, gezouten madeleintjes met chorizo -587-

Chorizo, gezouten madeleintjes met chorizo
Recept Afdrukken
Porties
40 stuks
Porties
40 stuks
Chorizo, gezouten madeleintjes met chorizo
Recept Afdrukken
Porties
40 stuks
Porties
40 stuks
Ingrediënten
Instructies
  1. De oven voorverwarmen op 210 °
  2. De courgette fijn raspen of in een fijne julienne snijden
  3. De chorizo in mooie brunoise snijden niet te grof
  4. De rest mengen in een mengkom en als alles homogeen is er de courgettes en chorizo voorzichtig onderspatelen
  5. In de vormpjes doen en afbakken gedurende een tiental minuten

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois -585-

Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Lamsbout met ratatouille en gratin dauphinois
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De lamsbout opkuisen en met wat look doorprikken, kleuren in wat boter en kruiden met peper en zout.
  2. Daarna in een matige oven gaarbakken ongeveer een 30 tal minuten a een uurtje.
  3. Men schilt de aardappelen en snijdt deze in gelijke dobbelsteentjes.
  4. Men botert een gratin schotel in legt er de aardappelen in, mengen met gehakte look, peper, zout en muskaatnoot.
  5. De room er over gieten zodat ze bijna onder staan, bestrooien met gemalen kaas en afbakken in een oven aan 120 graden voor een tweetal uurtjes.
  6. Men reinigt de groenten en snijdt deze in gelijke, niet te grote, stukken.
  7. In een pot smelt men wat boter en stooft men de ajuin en de gehakte look aan, daarna doet men er de stukjes paprika en de champignons bij en op ten slotte voegt men er de courgettes, de aubergines en tomaten blokjes aan toe, waarna men dit alles laat gaar stoven met tijm en laurier.
  8. De boontjes kookt men beetgaar en legt deze daarna in ijswater.
  9. Op het eind aan de saus toevoegen en afsmaken met wat peper, zout en eventueel wat paprika poeder.
  10. Men let wel op dat alle groentjes gaar zijn en ook de aardappelen!
Notities

Op een warm bord schikt men onderaan een paar sneden vlees, die men half napeert met de saus. Bovenaan legt men wat aardappelen en men versiert met wat peterselie. Lams vlees bakt men rosé. Als de gratin goed koud is kan men deze met een ring uitsteken. Men kan ook de aardappelen een beetje pocheren alvorens deze in de oven te bakken. Het vlees regelmatig met de braadjus arroseren.

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree -551-

Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Roodbaarsfilet met mosterdsaus, prei en puree
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De roodbaarsfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd
  2. Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.)
  3. De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken
  4. Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje
  5. De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken
  6. Op het laatste moment afwerken met een weinig boter
  7. Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaar gebakken en gekruid met peper en zout
  8. De hertoginnenaardappelen:
  9. We maken een droge puree met boter, peper zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
  10. De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.
Notities

Op een warm bord legt men onderaan een tweetal soeplepels courgettes daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus. Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.
Tips van de chef : Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel -532-

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Kippenfilet Tijl Uylenspiegel
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De groentjes worden gereinigd en gewassen om ze daarna in een fijne julienne te snijden, Daarna pocheren we ze, soort per soort, beetgaar en koelen ze daarna direct af in ijswater.
  2. De kippen filets bakt men in een beetje boter zonder te veel te kleuren. Men kruidt ze met wat peper en zout, daarna voegt men er de geuze aan toe en men laat ze gaar stoven op een klein vuurtje. Men houdt ze warm .
  3. Nu laat men de geuze inkoken waarna men er de room aan toevoegt en dit laat men dan een beetje trekken .
  4. Ondertussen kookt men de aardappels gaar.
  5. Men steekt de saus door een zeef, eventueel wat binden met de roux en afsmaken .
  6. Dan legt men er de kip terug in en warmt men dit nog eens op .
  7. Op het laatste moment voegt men er de groentjes en de peterselie aan toe zodat de groentjes hun natuurlijke kleur behouden.

Courgettemousse met mascarpone en garnalen -500-

Courgettemousse met mascarpone en garnalen
Recept Afdrukken
Porties
20 hapjes
Porties
20 hapjes
Courgettemousse met mascarpone en garnalen
Recept Afdrukken
Porties
20 hapjes
Porties
20 hapjes
Ingrediënten
Instructies
  1. De courgette wassen en in stukjes snijden.
  2. Deze vervolgens garen in wat olijf olie zonder te kleuren.
  3. Kruiden met peper en zout.
  4. Mixen, daarna de mascarpone naar smaak mee onder mixen.
  5. In glaasjes doen en afwerken met garnaal en scheutjes.
  6. Fris opdienen.

Vislasagne -459-

Vislasagne
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Vislasagne
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men maakt een witte wijn saus met als garnituur wat gemalen kaas
  2. Een tomaten saus maken met champignons
  3. De spinazie goed wassen en drogen
  4. De courgettes in fijne lamellen snijden
  5. De lasagne bladeren pocheren en direct koud maken
  6. Een oven schotel inboteren en er een lasagneblad inleggen dit bedekken met spinazie daarop enkele fijne sneden verse zalm daarop de witte wijn saus.
  7. Dan een laag courgettes en de stukjes witte vis naperen met de tomatensaus.
  8. Terug herbeginnen met de spinazie enz.………. dit tot de oven schotel bijna vol is
  9. Afwerken met wat gemalen kaas en een scheutje room in de koelkast laten op stijven en voor gebruik porties versnijden en deze in een voor verwarmde oven afbakken
Notities

men kan dit direct afbakken ook Het beste is van individuele schoteltjes Als men een grote schotel maakt en men laat deze een nacht in de koelkast opstijven dan kan men deze met een mes in porties versnijden en deze porties verpakken en in de freezer bewaren

Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen -408-

Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Instructies
  1. Men wast de courgettes en snijden deze in fijne lamellen (rondjes)kruiden deze met wat peso en bewaren deze op een koele plaats
  2. De rozemarijn , tijm en basilicum hakt men grof en vermengen deze met het broodkruim en wat fijne citroenzeste’s
  3. De aardappelen kookt men gaar in kokend gezouten water om daarna in boter en olijfolie te bakken men afkruiden met kippenkruiden
  4. De sneetjes vlees paneren we eerst in het losgeklopt eiwit (peso en wat olie) en daarna in het bewerkte broodkruim
  5. Afbakken in boter en olijf olie
  6. De courgettes mengen met de vinaigrette van olijf olie met wat azijn en room gekruid met bieslook en peso
  7. Men dient dit alles zeer warm op
  8. De sla geeft men op een bordje apart bij

Zeebrasem -380-

Zeebrasem
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zeebrasem
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de vis door alle ingewanden te verwijderen wassen en drogen de schubben laat men er aan
  2. Het zout mengt men met het eiwit daarna nemen we een ovenschotel en bekleden deze met een laag zout daarop de vis en dan een mooie laag zout er over er op lettend dat alles goed dicht is zodat er geen warmte kan ontsnappen
  3. Deze bakt men gaar in een voorverwarmde oven van 200 graden gedurende 35 à 40 minuten
  4. De saus is een reductie van de fijn gesneden sjalotten met een glas muscadet en een glas ciderazijn men voegt er na reductie een weinig room bij en laten terug inkoken monter au beurre en afsmaken
  5. De aardappelen worden gewassen en gegaard daarna verwijderen we een hoedje en ledigen deze
  6. Men maakt een smeurige puree met boter room peso en muskaat en doen e op t’einde de garnalen en fijn versnipperde bieslook bij terug opvullen en warmen in de oven
  7. Groentjes versnijden in mooie blokjes en in wat boter gaarstoven soort per soort en daarna mengen en afkruiden
  8. Bediening
  9. Op een warm bord het zout verwijderen het vel verwijderen en opdienen met een lepel groentjes en aardappel mooi op het bord schikken en saus apart opdienen
  10. smakelijk

Courgette roomsoepje -356-

Courgette roomsoepje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Courgette roomsoepje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De groentjes goed spoelen, snijden en wassen.
  2. Aanstoven in wat boter zonder te kleuren.
  3. (Van de courgette snijdt men een beetje julienne voor de garnituur, die men wat afstooft).
  4. Bevochtigen met water en wat kippenpasta aan de kook brengen en daarna op een zacht vuurtje gedurende ongeveer een 25 tal minuten laten gaar stoven.
  5. Twee maal doorsteken (mixer en zeef).
  6. Afsmaken en de soep opnieuw laten koken.
  7. Bediening
  8. In een warm soepbord legt men wat garnituur en een weinig room, de soep erop en afwerken met wat gehakte peterselie.
Notities

Deze soep moet mooi licht groen zijn van kleur.

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten -347-

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zonnevisfilet met een waaier van courgetten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men portioneert de vis en legt hem in een geboterde schotel, men kruid de vis met een beetje peper en zout.
  2. Deze wordt dan voor gebruik met een beetje witte wijn bevochtigd en in de oven gaar gestoomd.
  3. Voor de saus :
  4. Men stooft de sjalotjes in een beetje boter, men voegt er de witte wijn aan toe.
  5. Laat een beetje inkoken en dan doet men er de visfumet en de room bij.
  6. Dit laat men zachtjes wat stoven, en als de vis gaar is, voegt men er het kookvocht aan toe.
  7. Dit alles wordt door een zeeft gestoken en eventueel met wat blanke roux gebonden en wordt afgesmaakt.
  8. Ondertussen heeft men de paddestoelen gereinigd en in gelijke stukken verdeeld en in wat boter gaar gestoofd.
  9. De courgettes wast men en snijdt men in de lengte door.
  10. Deze verdeeld men dan in drie à vier naargelang de grote en wordt dan drie vierde in heel fijne lamellen gesneden.
  11. De courgettes worden dan op een ingeoliede plaat gelegd.
  12. Men kruidt ze met peper en zout en bestrijkt ze met olijfolie en fijn gehakte look en dit laat men dan gaar bakken in de oven.
  13. Als de saus afgesmaakt is voegt men er de paddestoelen en de garnaaltjes aan toe.
  14. Bediening
  15. Op en warm bord legt men de vis en napeert met de saus.
  16. Men werkt af met een mooi takje dille en links en rechts van de vis plaatst men een waaier van courgette.
Notities

Het is altijd beter als men de vis kan stomen. Schaaldieren die dienen als garnituur altijd op het laatste moment bij de saus voegen (rubber). Zonnevis heeft op de dikke filet een zwarte rondje ter grootte van de top van de duim. Dit komt omdat Sint Pieter hem zo vast genomen heeft en daarom noemen de fransen hem SAINT PIERRE.

Krabcreme in courgetterolletjes -324-

Krabcreme in courgetterolletjes
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Krabcreme in courgetterolletjes
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Ingrediënten
Instructies
  1. Spoel de courgette mooi af en snijdt de courgette met behulp van een scherp mes of een fijn schiller in lange dunne repen.
  2. Dompel deze in kokend gezouten water om deze wat soepeler te maken (wat minder dan een minuut) om deze dan direct in ijswater te leggen zodat deze hun kleur behouden en niet meer verder garen.
  3. Men legt deze dan op een propere handdoek zodat deze kunnen uitlekken.
  4. Men knijpt het krabvlees zodat het overtollige vocht uit het vlees is, snijdt deze eventueel in kleine stukjes en we vermengen deze met de geperste ½ citroen, olijfolie, wat fijn versnipperde bieslook, peper en zout en een weinig paprika poeder.
  5. De room klopt men ¾ op en men vermengt deze dan met het krabvlees en brengen deze op smaak.
  6. Nu maakt men van de courgetterepen mooie niet te dikke holle buisjes die men dan met de krabroom opvullen.
  7. Eventueel afwerken met stukjes bieslook en wat paprika poeder.
  8. Bediening: Op een porseleinen lepeltje die op zijn beurt op een bordje met een dentelle papier ligt.
Notities

De beste krab is chatka maar deze is duur. Dus gebruiken we een goedkopere soort of diepvries krabvlees.

Victoriabaars, geschubde in botersaus en witloof -302-

Victoriabaars, geschubde in botersaus en witloof
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Victoriabaars, geschubde in botersaus en witloof
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De vis in 4 porties verdelen, kruiden met peper en zout en in een beboterde ovenschaal leggen.
  2. De courgette wassen en deze in de lengte mooi in twee snijden.
  3. Daarna in fijne plakjes snijden en in kokend water onderdompelen, onmiddellijk uithalen en in ijswater afkoelen.
  4. Op een handdoek laten uitlekken en deze deze dan trapsgewijs op de visfilet plaatsen.
  5. Afkruiden met peper en zout en besprenkelen met een beetje olijfolie die vermengd is met wat gehakte look.
  6. Witloof in reepjes snijden en aanstoven in een pan met wat boter en olijfolie, afsmaken met peper en zout.
  7. Men maakt een reductie van kippenbouillon en room en afwerken, op het laatste moment, met koude boter.
  8. Afsmaken met peper en zout.
  9. Men voegt wat wijn bij de vis en laat deze in een voorverwarmde oven garen.
  10. Bediening
  11. Op een warm bord.
  12. Men maakt een sokkel van het witloof, plaatst er voorzichtig de vis op en de saus heel voorzichtig rond de vis.
Notities

De schijfjes courgette moeten juist een tikkeltje warmte gehad hebben opdat ze mooi mee plooien.

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus -240-

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De kabeljauwfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd.
  2. Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.).
  3. De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken.
  4. Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje.
  5. De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken.
  6. Op het laatste moment afwerken met een weinig boter.
  7. Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaargebakken en gekruid met peper en zout.
  8. De hertoginnenaardappelen:
  9. We maken een droge puree met boter, peper, zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
  10. De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.
  11. Bediening
  12. Op een warm bord legt men onder aan een tweetal soeplepels courgetten daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus.
  13. Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.
Notities

Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk.

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline -218-

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Het vlees
  2. De farce (mousseline) bereiden :
  3. De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
  4. Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter).
  5. Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood).
  6. Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur).
  7. Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood).
  8. Afsmaken door een weinig farce af te zakken.
  9. De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout.
  10. De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter.
  11. Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
  12. De Saus
  13. De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden.
  14. Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken.
  15. Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken.
  16. Bij gebruik afwerken met boter.
  17. Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto.
  18. De Kroketten
  19. De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room.
  20. Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure.
  21. Afbakken in frituur bij 180°C.
  22. Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen.
  23. De groentjes (ongeveer 120g per persoon)
  24. Alle groentjes wassen en schoonmaken.
  25. Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen.
  26. Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm.
  27. Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma).
  28. Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft).
  29. Voor gebruik opwarmen in de wok.

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus -194-

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. De zalm fileren en ontvellen en in moten verdelen van 80 à 100g.
  2. Het sneetje spek erom heen doen.
  3. De zalm afbakken in boter en olijfolie, kruiden met peper en een weinig zout.
  4. (de zalm niet gans doorbakken, is anders veel te droog)
  5. Voor de saus:
  6. De uitjes pellen en in boter gaarstoven.
  7. Deglaceren met rode wijn en een weinig laten inkoken.
  8. Bevochtigen met de kalfsfond en wat laten trekken.
  9. Afsmaken met peper en zout en verse boter.
  10. Op einde afwerken met verse afgewerkte kervelpluksels.
  11. De courgettes in D’s (dobbelsteentjes) snijden en bakken zonder kleuren in olijfolie, look en peper en zout.
  12. Afwerking:
  13. Wat courgettes in het midden van het bord schikken, de zalm erop en naperen met de saus. Garneren met dille en fleuron
Notities

Bladerdeeg steeds bestrijken met eigeel en koffie, geeft mooiere kleur. Alle graten steeds van de filets verwijderen, door met een mes van staart naar kop te wrijven. Hierdoor komen de graten bloot te liggen, waardoor ze gemakkelijk kunnen worden verwijderd. Zilveruitjes pellen makkelijker als men ze in water legt.

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels -191-

Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Sint-Jacobsnootjes op een bedje van groentenoedels
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Instructies
  1. Men maakt een reductie van fijn gesneden sjalotten, witte wijn (1 glaasje), 1 koffielepel rode wijnazijn.
  2. Na het inkoken de room toevoegen en opnieuw laten inkoken.
  3. “ Monter au beurre”, een weinig vanille extract aan toevoegen en afsmaken met safraan.
  4. De groentjes in lange julienne snijden en apart in gezouten kokend water laten gaar blancheren.
  5. Daarna onmiddellijk in ijswater leggen voor behoud van de kleur.
  6. Indien nodig snel opwarmen in boter en peper en zout.
  7. De St Jacobsnootjes in geklaarde boter kleuren, bestrooien met wat zout en pepermolen.
  8. Een St Jacobsnoot is snel gaar, langs beide kanten kleuren is voldoende.
Notities

De groentjes in het midden van het bord; de St Jacobsnootjes rondom en naperen. Werk af met de platte peterselie.

Konijnenbout met spekreepjes en sausje van Steendonck -177-

Konijnenbout met spekreepjes en sausje van Steendonck
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Konijnenbout met spekreepjes en sausje van Steendonck
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Kruid de konijnenbouten en kleur ze in de pan.
  2. Deglaceren met bier en demi-glace.
  3. Garnituur snijden en afbakken.
  4. Op het laatste wat mosterd bijvoegen en binden.
  5. De groentjes allemaal apart in chateau vorm doen, afkoelen en opdienen.

Courgette, roomsoepje met garnaaltjes -134-

Courgette. Roomsoepje van courgette met garnaaltjes
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Courgette. Roomsoepje van courgette met garnaaltjes
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Snij alle groenten in een gelijke brunoise van 3 cm.
  2. Was grondig en stoof alles aan met uitzondering van de aardappelen.
  3. Voeg de bouillon en de aardappelen toe en laat doorkoken.
  4. Mix het geheel en breng op smaak met peper en zout.
  5. Voeg de room toe en schep in kleine tasjes.
  6. Doe hierop wat vers gepelde garnaaltjes.

Mechelse koekoek -96-

Mechelse koekoek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Mechelse koekoek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Roerbak de eitjes met room en gesauteerde pijnboompitten.
  2. Voeg er de truffelolie en kervel bij.
  3. Laat wat afkoelen.
  4. Maak een inkeping in filets en vul deze of met farce(roerei).
  5. Leg de filets op een beboterde ovenplaat en bak af op 185°C gedurende een 20-tal minuten.
  6. Kruid met cayennepeper.
  7. Pocheer intussen de groenten.
  8. Snij de aardappelen in schijfjes en kook ze heel kort.
  9. Schik de schijfjes aardappel in het midden van het bord en leg er de filet in waaiervorm overheen.
  10. Sauteer de groenten in olijfolie en kruid ze.
  11. Schik de groenten er omheen.
  12. Laat bisque, room inkoken en monteer.
  13. Oversaus het filetstuk en werk af met peterselie.

Zalm in papillot met zuiderse groenten. Bbq -84-

Zalm in papillot met Zuiderse groenten
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Zalm in papillot met Zuiderse groenten
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10